Công nghệ sản xuất cà phê nhân và các sản phẩm

Công nghệ sản xuất cà phê nhân và các sản phẩm từ cà phê nhân; sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô và phương pháp ướt, sản xuất cà phê rang xay, sản xuất cà phê hòa tan, sản xuất cà phê lon, sản xuất cà phê decaffein

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ .2 1.1 Giới thiệu, nguồn gốc phân loại .2 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Phân loại 1.2 Cấu tạo thành phần hóa học .3 1.2.1 Cấu tạo cà phê 1.2.2 Thành phần hóa học cà phê 1.2.2.1 Thành phần hóa học cà phê 1.2.2.2 Bảng thành phần hóa học có cà phê 1.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản 10 1.3.1 Thu hoạch cà phê .10 1.3.1.1 Thời vụ thu hoạch 10 1.3.1.2 Phương pháp thu hái 11 1.3.2 Vận chuyển cà phê 12 1.3.3 Bảo quản cà phê 12 1.3.3.1 Bảo quản khô (sử dụng chế biến theo phương pháp khô) 12 1.3.3.2 Bảo quản bể (sử dụng chế biến theo phương pháp ướt) 12 1.4 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 13 1.5 Tình hình sản xuất cà phê giới Việt Nam 14 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 16 PHẦN I: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN TỪ QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI .16 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê nhân 16 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân .16 2.1.2 Thuyết minh quy trình 16 2.1.2.1 Phân loại tách tạp chất .16 2.1.2.2 Làm khô (đối với phương pháp khô) .16 2.1.2.3 Bóc vỏ 18 2.1.2.4 Bóc vỏ thịt .18 2.1.2.5 Rửa lớp nhớt 20 2.1.2.6 Làm làm khơ cà phê thóc ướt .20 2.1.2.7 Tách tạp chất 22 2.1.2.8 Bóc vỏ trấu bóc vỏ lụa 22 2.1.2.9 Phân loại cà phê nhân 23 2.1.2.10 Đấu trộn, bao gói cà phê nhân .24 2.1.2.11 Bảo quản cà phê nhân 25 PHẦN II: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY 27 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay 27 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .27 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 27 2.2.2.1 Tiếp nhận, phân loại làm cà phê nhân .27 2.2.2.2 Rang cà phê nhân 28 2.2.2.3 Làm nguội .30 2.2.2.4 Phối trộn 30 2.2.2.5 Ủ cà phê 30 2.2.2.6 Xay cà phê rang 30 2.2.2.7 Bao gói bảo quản cà phê 31 PHẦN III: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HỊA TAN VÀ CÀ PHÊ LON .32 2.3 Quy trình cơng nghệ 32 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .32 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất cà phê hòa tan 33 2.3.2.1 Trích ly 33 2.3.2.2 Lọc dịch cà phê tan .33 2.3.2.3 Cô đặc dịch cà phê tan 33 2.3.2.4 Sấy khô dịch cà phê tan 34 2.3.2.5 Nghiền, rây bột cà phê tan .35 2.3.2.6 Phối trộn bột cà phê tan với chất phụ gia 35 2.3.2.7 Bao gói bảo quản cà phê hòa tan 36 2.3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất cà phê đóng lon 36 2.3.3.1 Lọc 36 2.3.3.2 Phối trộn 36 2.3.3.3 Rót lon 36 2.3.3.4 Tiệt trùng .37 PHẦN IV: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ DECAFFEINE .38 2.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê decaffeine 38 2.4.1 Giới thiệu chung .38 2.4.2 Phương pháp khử dung môi hữu 38 2.4.3 Phương pháp dùng CO2 siêu tới hạn 39 2.4.4 Phương pháp Swiss Water 40 CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 44 3.1 Thiết bị dùng quy trình sản xuất cà phê nhân .44 3.1.1 Máy bóc vỏ cà phê .44 3.1.2 Máy bóc vỏ thịt 45 3.1.3 Máy sấy làm khô cà phê 46 3.1.4 Thiết bị tách tạp chất 49 3.1.5 Máy bóc vỏ trấu .51 3.1.6 Máy đánh bóng khơ 52 3.1.7 Thiết bị phân loại 53 3.2.Thiết bị dùng trình sản xuất cà phê rang xay 58 3.2.1.Thiết bị dùng phương pháp rang gián đoạn .58 3.2.2 Thiết bị dùng cho phương pháp rang liên tục 60 3.2.3 Thiết bị xay cà phê 60 3.2.4 Thiết bị phối trộn cà phê 61 3.3 Thiết bị dùng trình sản xuất cà phê hòa tan cà phê lon 62 3.3.1 Thiết bị trích ly cà phê .62 3.3.2 Thiết bị lọc dịch cà phê 64 3.3.3 Thiết bị cô đặc dịch cà phê tan 68 3.3.4 Thiết bị sấy khô dịch cà phê tan .70 3.3.5 Thiết bị nghiền, rây bột cà phê 72 3.3.6 Thiết bị rót lon liên tục tự động 72 3.3.7 Thiết bị tiệt trùng Hydrolock 73 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 74 4.1 Tiêu chuẩn chất lượng phương pháp đánh giá cà phê nhân 74 4.1.1 Phạm vi áp dụng .74 4.1.2 Yêu cầu kỹ thuật 74 4.1.2.1 Phân loại chất lượng .74 4.1.2.2 Màu sắc 74 4.1.2.3 Mùi 74 4.1.2.4 Độ ẩm 74 4.1.2.5 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại .74 4.1.2.6 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép 74 4.1.2.7 Tỉ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn 75 4.1.3 Phương pháp thử 75 4.1.3.1 Lấy mẫu 75 4.1.3.2 Xác định ngoại quan .75 4.1.3.3 Xác định độ ẩm .78 4.1.3.4 Xác định tỉ lệ lẫn cà phê khác loại 79 4.1.3.5 Xác định tỉ lệ lỗi 79 4.1.3.6 Xác định tỉ lệ khối lượng sàng lỗ tròn 79 4.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm từ cà phê nhân 80 4.2.1 Tiêu chuẩn chất lượng cà phê rang xay 80 4.2.1.1 Yêu cầu cảm quan 80 4.2.1.2 Yêu cầu hóa lý .80 4.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 80 4.2.2.1 Yêu cầu cảm quan 80 4.2.2.2 Yêu cầu hóa lý .80 4.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng cà phê decaffeine 81 4.2.3.1 Yêu cầu hóa lý .81 4.2.3.2 Kim loại nặng 81 4.2.3.3 Độc tố vi nấm 81 4.2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm cà phê decaffeine hòa tan dạng lỏng 82 4.2.3.5 Quy định chất bảo quản cà phê decaffeine dạng lỏng 82 4.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng cà phê trích ly đặc 82 4.2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 82 4.2.4.2 Chỉ tiêu hóa học .82 4.2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 83 4.3 Các phương pháp đánh giá sản phẩm từ cà phê nhân 83 4.3.1 Các phương pháp chung 83 4.3.1.1 Xác định độ ẩm (áp dụng cho cà phê hòa tan cà phê rang xay) 83 4.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro (áp dụng cho cà phê rang xay cà phê decaffeine) 84 4.3.2 Các phương pháp riêng 86 4.3.2.1 Phương pháp đánh giá cà phê rang xay 86 4.3.2.2 Phương pháp đánh giá cà phê hòa tan 87 4.3.2.3 Phương pháp đánh giá cà phê decaffeine 94 CHƯƠNG 5: THƯƠNG HIỆU CÀ PHÊ Ở VIỆT NAM VÀ NƯỚC NGOÀI 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO .105 PHỤ LỤC .107 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo sơ lược cà phê Hình 1.2 Cấu tạo chi tiết cà phê .4 Hình 1.3 Ảnh hiển vi cấu trúc bề mặt nhân cà phê .5 Hình 1.4 Ảnh hiển vi điện tử Caffeine Hình 1.5 Hái chọn .11 Hình 1.6 Hái xô 11 Hình 1.7 Hái cà phê máy 11 Hình 1.8 Bảo quản khơ 12 Hình 1.9 Bảo quản bể .12 Hình 1.10 Nước xuất cà phê hàng đầu giới 14 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân 17 Hình 2.2 Sơ đồ sản xuất loại cà phê từ cà phê nhân .26 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay 27 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan cà phê lon 32 Hình 2.5 Phương pháp dùng dung môi hữu 38 Hình 2.6 Phương pháp dùng carbon dioxide tới hạn 39 Hình 2.7 Phương pháp Swiss Water 40 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê decaffeine phương pháp Swiss Water 41 Hình 2.9 Sơ đồ thiết bị phương pháp Swiss Water 43 Hình 3.1 Các loại máy bóc vỏ cà phê 44 Hình 3.2 Máy Raoeng 45 Hình 3.3 Máy đánh nhớt .46 Hình 3.4 Máy sấy tĩnh 46 Hình 3.5 Máy sấy tháp 47 Hình 3.6 Máy sấy thùng quay .48 Hình 3.7 Sàng tách tạp chất 49 Hình 3.8 Máy tách đá 50 Hình 3.9 Máy tách sắt 51 Hình 3.10 Máy bóc vỏ trấu 51 Hình 3.11 Máy đánh bóng khô 52 Hình 3.12 Sàng phân loại theo kích thước 53 Hình 3.13 Sàng trọng lượng .54 Hình 3.14 Máy Catador 54 Hình 3.15 Máy phân loại theo màu sắc kiểu băng tải 55 Hình 3.16 Máy phân loại theo màu sắc kiểu khí đẩy 56 Hình 3.17 Máy phân loại theo màu sắc kiểu điện trường 57 Hình 3.18 Máy Opsotex phân loại hạt theo màu 57 Hình 3.19 Thiết bị rang cà phê hình cầu .58 Hình 3.20 Thiết bị rang cà phê hình trụ 58 Hình 3.21 Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang 59 Hình 3.22 Máy rang cà phê dạng chảo quay .60 Hình 3.23 Máy rang cà phê liên tục dạng trống 60 Hình 3.24 Máy xay cà phê 61 Hình 3.25 Máy trộn thùng quay 62 Hình 3.26 Hệ thống trích ly gián đoạn 62 Hình 3.27 Hệ thống trích ly liên tục kiểu tháp 63 Hình 3.28 Thiết bị trích ly liên tục kiểu trục vít 64 Hình 3.29 Máy lọc khung 64 Hình 3.30 Máy lọc túi 65 Hình 3.31 Máy lọc chân khơng thùng quay 66 Hình 3.32 Máy lọc chân khơng loại đĩa quay .67 Hình 3.33 Máy lọc ống .68 Hình 3.34 Hệ thống đặc nồi 69 Hình 3.35 Hệ thống đặc nhiều nồi xuôi chiều 69 Hình 3.36 Thiết bị sấy phun 70 Hình 3.37 Thiết bị sấy thăng hoa 71 Hình 3.38 Máy nghiền 72 Hình 3.39 Thiết bị rót lon liên tục tự động 73 Hình 3.40 Thiết bị tiệt trùng Hydrolock .73 Hình 4.1 Chuẩn bị cột tinh 96 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cà phê Bảng 1.2 Thành phần hóa học lớp vỏ Bảng 1.3 Thành phần hóa học lớp vỏ thịt .9 Bảng 1.4 Thành phần hóa học lớp vỏ trấu Bảng 1.5 Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.6 Bảng thành phần cấu tử thơm nhân cà phê Bảng 1.7 Các cấp chất lượng cà phê tươi 13 Bảng 1.8 Bảng tiến độ thu hoạch cà phê 13 Bảng 2.1 Các loại lỗi lý cà phê nguyên nhân .24 Bảng 2.2 Sự biến đổi màu sắc cà phê theo nhiệt độ rang 29 Bảng 2.3 Một số loại dung môi 39 Bảng 3.1 Các giai đoạn trình sấy 49 Bảng 4.1 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê 74 Bảng 4.2 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Robusta) 75 Bảng 4.3 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Arabica) 75 Bảng 4.4 Tỉ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn 75 Bảng 4.5 Tỉ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật 76 Bảng 4.6 Yêu cầu cảm quan .80 Bảng 4.7 Yêu cầu lý – hóa 80 Bảng 4.8 Yêu cầu cảm quan 80 Bảng 4.9 Một số yêu cầu hóa lý .80 Bảng 4.10 Chỉ tiêu hóa lý 81 Bảng 4.11 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng .81 Bảng 4.12 Giới hạn ochratoxin A .81 Bảng 4.14 Chuẩn bị cột .90 Bảng 4.15 Các điều kiện để phân tích .90 Bảng 5.1 Những thương hiệu cà phê Việt Nam nước 104 Bảng B.1 - Cỡ sàng kích thước lỗ sàng .109 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê có nguồn gốc từ phương Tây, theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam từ thời thuộc địa Ban đầu thứ thức uống dành riêng cho giới quý tộc, quan chức Pháp, hay tầng lớp trí thức nơi thành thị Dần dần cà phê trở thành thứ thức uống phổ biến sống người dân Ngày cà phê Việt đến sản lượng đứng hàng đầu giới mà tạo dựng nét cà phê riêng người Việt Hai loại cà phê sử dụng trồng phổ biến Việt Nam Arabica Robusta Mỗi loại mang lại tên tuổi nước nước sản lượng, chất lượng, mùi vị Hương vị cà phê Việt ngày bay cao, bay xa với thương hiệu lớn Cà phê Trung Nguyên, VinaCafé, NesCafé,… Trong nhiều năm gần đây, cà phê mặt hàng nông nghiệp xuất quan trọng Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ, đứng sau gạo Không đem nhiều ngoại tệ cho đất nước, cà phê ngày giữ vị trí quan trọng kinh tế nước ta Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển loại trồng Cà phê trồng phổ biến cao nguyên Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Di Linh,… Mặc dù năm gần có nhiều biến động nguồn thu nhập cao nhanh chóng thu hút nhiều quan hộ tư nhân đầu tư vào ngành sản xuất cà phê Cùng với việc trồng cà phê kỹ thuật sản xuất, chế biến cà phê đòi hỏi yêu cầu ngày cao để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngồi nước Trong mơn học Đồ án Cơng nghệ 2, chúng em nghiên cứu đặc tính, cấu tạo, thành phần hạt cà phê; công nghệ sản xuất cà phê nhân sản phẩm từ cà phê nhân; tiêu chất lượng cà phê nhân sản phẩm đồng thời giới thiệu số thương hiệu cà phê tiếng nước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 1.1 Giới thiệu, nguồn gốc phân loại 1.1.1 Giới thiệu Cà phê loài thức uống ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ cà phê Nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy lượng cà phê tiêu thụ trung bình vừa đủ có lợi người lớn khỏe mạnh Ba giống cà phê trồng phổ biến cà phê chè, cà phê vối cà phê mít[1] 1.1.2 Nguồn gốc Có nhiều giả thiết câu chuyện xoay quanh nguồn gốc cà phê Ví dụ câu chuyện: “Vào năm 1671, nhà tu hành phái Maronit tên Faustus Naironus Benesius, người Xyri ghi lại huyền thoại phát cà phê qua động thái bầy gia súc Những người chăn bò Kaffa thuộc Abessinien than phiền với nhà tu hành bầy gia súc cua họ suốt đêm tỉnh sáo, chúng không cần ngủ Các nhà tu hành tìm thấy khu vực chăn thả bụi mà xanh thẫm, có màu xanh, vàng đỏ Bầy gia súc ăn bụi Các nhà tu hành hãm nước từ loại uống thử, nhiên họ bất ngờ cầu kinh, truyện trò thâu đêm mà không buồn ngủ” 1.1.3 Phân loại Trên giới có tới 100 lồi cà phê khác Tuy nhiên, số loại cà phê có giá trị kinh tế cao khơng nhiều Hiện nay, có giống cà phê trồng chủ yếu giới Việt Nam giống cà phê chè (Coffea Arabica), giống cà phê vối (Coffea canephora hay Coffea robusta) giống cà phê mít (Coffea excels hay Liberia) Giống cà phê chè: đại diện cho khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Xuất xứ cao nguyên Ethiopia có đặc điểm nhỏ, mỏng nhỏ, hoa màu trắng có hương thơm, có khả chịu lạnh (ở nhiệt độ 15-20°C), nhân hình tròn, nhỏ, có hương mùi thơm loại cà phê khác Hàm lượng caffeine khoảng từ 1,31,7% Ở Việt Nam trồng nhiều tỉnh phía Bắc nơi có điều kiện thời tiết lạnh, thời gian thu hoạch từ tháng 10 năm trước đến tháng năm sau Tuy nhiên loại có chủng loại sau: + Coffea Arabica – L var mokka Cramer: Có suất thấp chất lượng cao Đóng nắp chai trộn kỹ chất chai Đặt chai chứa chất vào nồi cách thủy đun nóng đến 90oC đồng thời khuấy liên tục vòng 20 phút Để nguội chai chất chứa bên cân lại xác đến 0,1 g Để cho dung dịch tĩnh Lọc dung dịch qua lọc Tinh chế dung dịch Trước lần chiết tách dung dịch, hoạt hóa cột tinh chế Chuẩn bị cột tinh chế Lắp cột tinh chế vẽ hình Mở van khóa rửa cột ml metanol điều chỉnh van khóa metanol chảy giọt Khi lại khoảng mm đến mm metanol phía bề mặt silica đóng van Cho thêm ml nước, mở van mm đến mm nước phía bề mặt silica lại đóng van Khơng cột bị khô, không, phải tiến hành chuẩn bị lại Hấp thụ caffeine Dùng pipet để đưa vào cột, 2,0 ml dung dịch lọc thu trường hợp cà phê thường cà phê chiết, 10,0 ml dung dịch lọc thu trường hợp cà phê khử caffeine cà phê chiết khử caffeine Điều chỉnh van dung dịch chảy giọt Khi bề mặt dung dịch hạ thấp xuống bề mặt silica đóng van Khử thành phần không cần thiết Mở van khóa cho 2,5 ml hỗn hợp dung dịch amoniac/metanol Đóng van bề mặt hỗn hợp hạ thấp sát bề mặt silica Cho thêm tiếp 2,5 ml hỗn hợp để hỗn hợp chảy hết khỏi cột Thổi khoảng 20 ml khơng khí qua cột để khử tối đa hỗn hợp Rửa giải caffeine Đặt bình định mức dung tích 10 ml vạch phía cột Mở van cho 7,5 ml dung môi rửa giải, điều chỉnh van dung môi chảy giọt Để cho dung môi rửa giải chảy hết vào bình Cho nước vào đến vạch trộn kỹ Phân tích HPLC Hiệu chỉnh thiết bị Bật máy sắc ký hiệu chỉnh máy sau: - Tốc độ dòng chảy pha động: từ 0,5 ml/ phút đến 1,5 ml/ phút tùy theo loại cột dùng - Nhiệt độ cột: 40 oC Phân tích Khi tốc độ dòng chảy pha động nhiệt độ ổn định, bơm vào cột 10 ml dung dịch mẫu thử thu sau bơm thể tích dung dịch caffeine chuẩn Hình 4.1 Chuẩn bị cột tinh Tính tốn kết Hàm lượng caffeine mẫu biểu thị gam 100 g chất khô sau: - Đối với cà phê nhân sống rang bột cà phê tan: Trong đó: Ax diện tích pic caffeine thu với dung dịch mẫu thử Ac diện tích pic caffeine thu với dung dịch chuẩn C1 nồng độ nồng độ caffeine chuẩn, tính g/l m0 khối lượng phần mẫu thử, tính g RS hàm lượng chất khơ mẫu, tính phần trăm theo khối lượng - Đối với cà phê nhân sống rang bột cà phê khử caffeine: Trong đó: c2 nồng độ dung dịch caffeine chuẩn, tính gam lít[28] Xác định độ ẩm cà phê decaffeine Nguyên tắc Sấy phần mẫu thử 1030C ± 10C áp suất khí Cách tiến hành Chuẩn bị đĩa Sấy khô đĩa nắp tủ sấy 1030C vòng Đặt đĩa nắp từ tủ sấy vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng Cân đĩa nắp xác đến 0,1mg Phần mẫu thử Cho khoảng g mẫu thử vào đĩa chuẩn bị Đậy nắp lên đĩa, cân đĩa, nắp mẫu thử xác đến 0,1 mg Phép xác định Đặt đĩa chứa phần mẫu thử, mở nắp đặt bên cạnh bên đĩa vào tủ sấy nhiệt độ 1030C sấy khô ± 0,1 Lấy đĩa ra, đậy nắp lại đặt vào bình hút ẩm Để đĩa, nắp mẫu chứa bên nguội đến nhiệt độ phòng cân xác đến 0,1 mg Tính biểu thị kết Lượng hao hụt 1030C, biểu thị phần trăm khối lượng mẫu, tính cơng thức: Trong đó: m0 khối lượng đĩa nắp, tính gam; m1 khối lượng đĩa, phần mẫu thử nắp trước sấy, tính gam; m2 khối lượng đĩa, phần mẫu thử nắp sau sấy, tính gam[29] CHƯƠNG 5: NHỮNG THƯƠNG HIỆU CÀ PHÊ Ở VIỆT NAM VÀ NƯỚC NGỒI Dòng sản phẩm Thương hiệu Hình ảnh STEPACAFÉ HELLO5COFFEE L'amant Cafe Cà phê hạt rang Nafoods Việt Cafe Trung Nguyên Cà phê rang xay Vinacafé Trung Nguyên Highland Coffee Arodal coffee Mê Trang Thunder Cà phê hòa tan Vinacafé KCoffee Mê Trang Trung Nguyên Nescafé King Coffee Cà phê hòa tan DakMark Golden Weasel C7 The hill coffee Kool Luwak King Coffee Highlands Coffee Cà phê Decaf (Cà phê không caffeine) LOR ` Tchibo Exclusive NESCAFÉ Folgers Ringtons UCC Cà phê lon Birdy Highlands Coffee Nescafé Mr.Brown My Café Georgia Cà phê lon Pokka Starbucks Boss Coffee Lotte Thunder Minh Trung Food Bảng 5.1 Những thương hiệu cà phê Việt Nam nước [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] TÀI LIỆU THAM KHẢO "Những giống cà phê phổ biến Việt Nam", [Online] Available: https://epicure.vn/nhung-giong-ca-phe-pho-bien-tai-viet-nam/ Nguyễn Thị Hiền, "Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao", 2010 N.T.H.Van, “Cấu tạo cà phê thành phần hóa học hạt cà phê”, [Online] Available: https://primecoffea.com/cau-tao-hat-cafe-va-thanh-phan-hoa-hoc-tronghat-ca-phe.html “Kỹ thuật, thu hoạch bảo quản cà phê”, [Online] Available: https://napoli.vn/tin-tuc/01-ky-thuat-thu-hoach-che-bien-va-bao-quan-ca-phe “Thu hái, chế biến bảo quản cà phê tươi”, [Online], Availabe: https://www.archcafe.net/vn/360-ca-phe/ly-ca-phe-ngon/thu-hai-che-bien-va-baoquan-ca-phe/ “Yêu cầu kĩ thuật - Cà phê tươi", [Online] Available: https://giacaphe.com/data/TCVN_Cafe/10_TCN_100_88.pdf “TCVN 9278 : 2012 yêu cầu kỹ thuật cà phê tươi", [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-9278-2012-ca-phe-qua-tuoi-yeu-cau-ky-thuat “Tiêu chuẩn ngành 10TCN 100:1988 cà phê tươi”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/10tcn-100-1988-ca-phe-qua-tuoi-yeu-cau-ky-thuat [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] “Sản xuất tiêu thụ cà phê giới", [Online] Available: http://review.siu.edu.vn/kinh-te/san-xuat-va-tieu-thu-ca-phe-the-gioi/247/3481 “Báo cáo thị trường cà phê quý I năm 2019", [Online] Available: https://cdn.vietnambiz.vn/2019/4/15/ba-o-ca-o-ca-phe-quy-11555333607648554488294.pdf “Quy trình sản xuất cà phê hòa tan”, [Online] Available: https://giacaphe.com/8150/quy-trinh-san-xuat-ca-phe-hoa-tan/ "Sản xuất bột cà phê tách caffein", [Online] Available: https://text.123doc.org/document/3925708-san-xuat-bot-ca-phe-tach-caffein.htm "Cà phê Decaf trình khử caffeine phổ biến", [Online] Available: https://primecoffea.com/ca-phe-decaf-va-cac-qua-trinh-khu-caffeine-pho-bien.html "How Chemical Free Decaf Coffee is Made – The Swiss Water Process", [Online] Available: https://kauaicoffee.com/blog/how-swiss-water-decaf-is-made/ SWISS WATER® Process animation video, [Online] Available: https://youtu.be/tAEQ4G-1jTQ “TCVN 4808 : 2007 (ISO 4149_2005) cà phê nhân - Phương pháp kiểm tra ngoại quan, xác định tạp chất lạ khuyết tật,”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-4808-2007-ca-phe-nhan-phuong-phap-kiem-trangoai-quan-xac-dinh-tap-chat-la “TCVN 6928 : 2001 (ISO 6673 - 1983) cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng 105oC”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-6928-2001-caphe-nhan-xac-dinh-su-hao-hut-khoi-luong-o-105oc “TCVN 4193 :2012 cà phê nhân”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-4193-2012-ca-phe-nhan “TCVN 5250:2015 cà phê rang”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-5250-2015-ca-phe-rang “QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm.”, [Online], Available: http://www.fsi.org.vn/van-ban-phaply/1025_3026/qcvn-8-12011byt-quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-doi-voi-gioi-han-onhiem-doc-to-vi-nam-trong-thuc-pham.html QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm", [Online] Available http://www.fsi.org.vn/van-banphap-ly/1025_3028/qcvn-8-22011byt-quy-chuan-ky-thuat-quoc-gia-doi-voi-gioihan-o-nhiem-kim-loai-nang-trong-thuc-pham.html “Chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng cà phê", [Online] Available: http://congbotieuchuansanpham.vn/chi-tieu-kiem-nghiem-chat-luong-ca-phe/ “Quy trình sản xuất cà phê đóng lon”, [Online] Available: http://doc.edu.vn/tai- [24] [25] [26] [27] [28] [29] lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ca-phe-dong-lon-53032/ "TCVN 10706 : 2015 cà phê rang - xác định độ ẩm tủ sấy chân không" , [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-10706-2015-ca-phe-rang-xacdinh-do-am-bang-tu-say-chan-khong “TCVN 5253 : 1990 xác định lượng tro cà phê”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-5253-1990-ca-phe-phuong-phap-xac-dinh-hamluong-tro “TCVN 7033 : 2002 cà phê hòa tan - xác định hàm lượng carbohydrat tự tổng số.”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7033-2002-ca-phehoa-tan-xac-dinh-ham-luong-cacbonhydrat-tu-do-tong-so “TCVN 7034 : 2002 cà phê hòa tan - xác định mật độ khối chảy tự mật độ khối nén chặt.”, [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7034-2002-caphe-hoa-tan-xac-dinh-mat-do-khoi-chay “TCVN 6603 : 2000 xác định hàm lượng caffein", [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tcvn-6603-2000-ca-phe-xac-dinh-ham-luong-caffeine “TCVN 7035 : 2002 xác định độ ẩm cà phê bột", [Online] Available: https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-7035-2002-ca-phe-bot-xacdinh-do-am-phuong-phap PHỤ LỤC Phụ lục A: Nguyên nhân tạo thành khuyết tật Khuyết tật Nguyên nhân A.1 Khuyết tật liên quan đến tạp chất lạ 1.1 Cục đá Tách/làm không đạt yêu cầu 1.2 Mẫu cành Tách/làm không đạt yêu cầu 1.3 Cục đất Tách/làm không đạt yêu cầu 1.4 Vật kim loại Tách/làm không đạt yêu cầu 1.5 Tạp chất lạ khác vớiTách/làm không đạt yêu cầu loại mô tả 1.6 Nhân bị nhiễm cônDo Hypothenemus hampei (mọt đục quả), Araecerus (mọt trùng hại quả) cơng q trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt, lồi dịch hại khác A.2 Khuyết tật liên quan đến tạp chất từ nhân mà từ cà phê 2.1 Nhân vỏ trấu Xát khơ tách vỏ trấu không kỹ thuật 2.2 Mảnh vỏ trấu Việc tách không đạt yêu cầu sau xát khô cà phê thóc 2.3 Quả cà phê khơ Xát khơ khơng cách, làm xót lại cà phê khơ khối cà phê 2.4 Mảnh vỏ khô Việc tách sau xát vỏ khô A.3 Khuyết tật liên quan đến nhân khác thường 3.1 Nhân dị tật Quy trình xử lý thơng thường để tách phần bên bên nhân voi (nhân rỗng ruột nhân hình vành tai) 3.2 Mảnh vỡ nhân Xử lý thơng thường; hình thành chủ yếu q trình vận hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khơ 3.3 Nhân vỡ Xử lý thơng thường: hình thành chủ yếu trình vận hành máy xát vỏ trấu và/hoặc xát khô 3.4 Nhân bị côn trùngHypothenemus hampei (mọt đục cà phê) gây hại Araecerus fasciculatus (mọt hại hạt cà phê) công quả/ hạt trình bảo quản kiểm sốt bảo quản khơng tốt 3.5 Nhân bị xây xát Điều chỉnh không kỹ thuật máy xát tươi nạp nguyên liệu có lẫn xanh, nhân cà phê bị dị tật A.4 Các khuyết tật liên quan đến ngoại hình nhìn thấy 4.1 Nhân đen nhânDo nấm Colletotrichum coffeeanum loại nấm đen phần khác công ảnh hưởng đến quả/nhân cà phê mặt đất làm cà phê bị bệnh (loét) Các nguyên nhân khác là: - Trong nhân thiếu cacbonhydrat biện pháp canh tác kém; - Nhân/quả chín bị lên men mức nấm men/nấm mốc sau làm khơ 4.2 Nhân xanh - đen Nhân non, bị ảnh hưởng nhiệt độ cao Nhân non, bị ảnh hưởng việc làm khô cà phê thóc cà phê khơng kỹ thuật (làm khô sân làm khô học), ví dụ: nhiệt độ cao (khơng có phát triển vi sinh vật) 4.3 Nhân nâu Nhân nâu việc xử lý mức lên men; nguyên nhân làm nhân bị chua không rõ ràng Với nhân “nâu”, người ta tin nhân chín bị chết q trình bị khô, bị ảnh hưởng loại nấm mốc sau Cũng vậy, chín q mức bị lên men q trình làm khơ chậm để lớp dày, làm cho nhiệt độ bên tăng mức làm chết phôi nhũ Đây nguyên nhân nấm mốc lên men ngẫu nhiên chín non trước làm khơ Đây ngun nhân rệp Antestia rệp vừng công non, chín mức xát tươi khơng kỹ thuật, chín q mức kéo dài thời gian làm khơ chín 4.4 Nhân màu hổ phách Thiếu hụt sắt đất 4.5 Nhân non; nhânNguyên nhân hái chưa chín (nghĩa vỏ màu xanh, xanh nhẹ màu vàng); vỏ lụa có màu xanh bạc 4.6 Nhân sáp Nhân từ hái chín mức (vỏ màu nâu); ảnh hưởng vi khuẩn lên men bề mặt bên 4.7 Nhân bị đốm Cà phê thóc làm khơ khơng kỹ thuật (ví dụ: vỏ chấu bị vỡ) 4.8 Nhân bị khô héo Không phân biệt nhận dạng cách rõ ràng, nguyên nhân không xác định 4.9 Nhân trắng xốp Hút ẩm trình bảo quản/vận chuyển dẫn đến hoạt động enzym 4.10 Nhân trắng: Bề mặt nhân bị bac màu vi khuẩn chủng Coccus gây trình bảo quản/vận chuyển, liên quan đến cà phê vụ trước A.5 Khuyết tật chủ yếu nhận cà phê pha 5.1 Nhân có mùi Ngun nhân khơng rõ ràng, có liên quan đến lên men trình rửa mà số nhân ngâm lâu ngâm nước bẩn Cũng vậy, việc xát tươi bị trì trệ làm cho nhân có mùi 5.2 Nhân bị mùi Có nhiều nguyên nhân khác Phụ lục B: Cỡ sàng kích thước lỗ sàng TCVN 4807 : 2001 (ISO 4150 : 1991) Bảng B.1 - Cỡ sàng kích thước lỗ sàng Cỡ sàng No No 10 No 12 Kích thước lỗ sàng (mm) 2,80 4,00 4,75 No 13 No 14 No 15 No 16 No 17 No 18 No 19 No 20 5,00 5,60 6,00 6,30 6,70 7,10 7,50 8,00 ... CƠNG NGHỆ PHẦN I: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN TỪ QUẢ CÀ PHÊ TƯƠI 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê nhân 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê nhân Nguyên liệu để chế biến cà phê nhân cà phê chín,... hạt cà phê; công nghệ sản xuất cà phê nhân sản phẩm từ cà phê nhân; tiêu chất lượng cà phê nhân sản phẩm đồng thời giới thiệu số thương hiệu cà phê tiếng nước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 1.1... 2.2 Sơ đồ sản xuất loại cà phê từ cà phê nhân .26 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay 27 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê hòa tan cà phê lon