CHE BIEN BOT MI

CHẾ BIẾN BỘT MÌ Cách làm bánh mì đen ngon ngon 19-11-2014 - 8:54 AM GMT +7 Những “tín đồ” nướng bánh khơng thể bỏ qua bánh mì đen vơ đặc biệt đâu! Chuẩn bị nguyên liệu sau: - 500g bột mì (350g bột mì thường + 150g bột mì đen) - 180ml sữa tươi - 200ml nước - 10g men nở (mua cửa hàng nguyên liệu làm bánh, thường đóng gói sẵn 10g/gói) - 10g đường - 5g muối - 50g bơ lạt để nhiệt độ phòng - 5g cacao (để bánh có màu nâu thẫm) - 5ml dấm táo (để bánh có vị chua nhẹ đặc trưng bánh mì đen) Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh Cách làm bánh mì đen: Bước 1: - Cho men nở vào sữa ấm chừng 5′ đến men lên gạch cua Bước 2: - Trộn loại bột mì với đường, muối, cacao, bơ bát trộn lớn Bước 3: - Sau đó, cho từ từ hỗn hợp men, dấm táo nước vào Bước 4: - Dùng tay, trộn bột bột khơng cịn dính tay bỏ nhào thật kĩ khoảng 15′ Đây khâu quan trọng định thành cơng bánh, bạn có máy trộn bột cơng đoạn đỡ vất vả Bước 5: - Đậy kín khối bột, để chỗ kín, ủ khoảng 30 phút cho bột nở gấp đơi (hoặc gấp 3, bánh nở nhiều thành phẩm ngon) Bước 6: - Sau bột nở, bạn lấy bột ra, đấm xẹp khí, nặn hình bánh - Bạn chia khối bột thành phần, cán mỏng chừng 0,5 – 1cm, cuộn lại Hoặc đơn giản hơn, bạn dùng khn hình chữ nhật đặt thỏi bột vào, nướng, bánh nở giống hình bánh gối Bước 7: - Đặt bánh lên khn lót giấy nến (hoặc giấy nhơm có phết lớp bơ mỏng để chống dính) Nhớ đặt thỏi bột cách xa chừng 2-3cm để bánh nở khơng bị dính vào Cùng thưởng thức bánh mì đen nhà - Đậy kín, ủ thêm chừng 60′ cho bánh nở - Làm nóng lị 10′ nhiệt độ 180′ Sau đó, cho bánh vào lị, nướng chừng 30 – 40′ tùy kích cỡ bánh Món bánh mì đen bạn hồn tất đấy! Cùng thưởng thức thơi Có người so sánh bánh mì đen với gạo lứt Việt Nam: bắt đầu ăn khó ăn, đến ăn được, quay trở lại bánh mì trắng thấy vơ nhạt nhẽo Hướng dẫn làm bánh mì đen ngon tuyệt Tác giả Nguyễn Hương Thuộc mục Các Món nướng, Cách chế biến Bánh mì đen, nghe tên nghe xa nhiều người, lại bánh mì quen thuộc bữa ăn người Châu Âu Những tín đồ thích ăn bánh mỳ khơng thể bỏ qua bánh mì đen vơ hấp dẫn Sau đây, tham cách hướng dẫn làm bánh mì đen ngon tuyệt chúng tơi nhé! Nguyên liệu chuẩn bị để làm bánh mì đen dành cho người ăn: - Bột mì: 400g - Bột mì đen: 200g - Sữa tươi: 180ml - Men nở: 20g - Đường: 15g - Muối: 10g - Bơ: 60g - Cacao: 15g - Dấm táo: 10ml Sơ chế nguyên liệu để làm bánh mì đen: - Bạn cho men nở vào sữa ấm chừng khoảng phút đến thấy men lên gạch cua - Cho bột mì, đường, muối, cacao, bơ trộn bát tơ, sau cho hỗn hợp men, dấm táo nước vào Dùng tay trộn hỗn hợp thấy khơng cịn dính tay nhào thật kỹ để khoảng 20 phút - Đậy kín bột, để chỗ kín ủ khoảng 30 phút để bột nở Các bước thực để làm bánh mì đen: Bước 1: Đợi bột nở bạn lấy bột , đấm cho xẹp khí, bạn nặn thành hình bánh Hoặc bạn chia bột thành 3-4 phần cán mỏng phần chừng khoảng 0,5 – 1cm, cuộn trịn lại Bước 2: Sau đó, bạn đặt bánh lên khn lót sẵn giấy nến đậy kín ủ thêm chừng khoảng 60 phút bánh nở Bước 3: Bật lò nướng trước khoảng 10 phút để nhiệt độ 180 độ cho bánh vào lò nướng, nướng khoảng chừng 30-40m phút bánh chín Bạn để bánh nguội hẳn cắt thành khoạnh vừa ăn Một số lưu ý làm bánh mì đen: - Trong khâu nhào bột khâu quan trọng nên bạn cần kiên trì nhào thật kỹ, bạn có máy trộn bột công đoạn đơn giản nhiều – Khi bạn ủ khối bột với bột nở nhiều thời gian thành phẩm ngon - Để làm bánh mì đen ngon bạn trộn thêm loại hạt nướng bánh nghiền nhỏ hạt hạnh nhân, hạt óc chó… để bánh hấp dẫn Món bánh mì đen ăn kèm với xúc xích hạt đậu nướng ngon phải biết Nếu bạn chưa thưởng thức qua bánh mì đen cịn chần chừ mà khơng bắt tay vào làm thử thơi Chúc bạn ăn ngon miệng! BÁNH MÌ ĐEN KIỂU NGA ( Bánh mì lúa mạch ) Nếu thực thích bánh mì, u hương vị đồng nội đậm đà, nồng ấm, chắn thích loại bánh Nhìn ổ bánh đơn giản, có phần thơ mộc, nghĩ thành phần ngun liệu lại vơ phong phú tinh tế Khơng có nhiều dị cách làm loại bánh này, may mắn thế, nhiên, làm theo 0lượng nguyên liệu cho ổ bánh mì gối thơng thường lần hài lịng với thành phẩm, bạn Tây đặc biệt khen loại bánh Bánh mềm, ẩm, xốp không khơ ráp vẻ bề ngồi nó, mùi vị ngũ cốc bật, có hương thơm kín đáo, dịu dàng loại hạt gia vị, vị ngọt, vị đắng, thứ chút, khơng mà có, đố ăn lần mà thấy loại bánh gối trắng phau, lép xẹp ngon Đây cách mà làm bánh mì đen Nguyên liệu cho ổ bánh : Lưu ý lượng nguyên liệu ghi với đơn vị thìa-ăn-phở thìa-uống-trà, kẻo nhầm thìa-ăn-phở (hoặc soup) = 15 gr; thìa-uống-trà = xấp xỉ gr; thìa-càphê = 2,5 gr 300 gr bột làm bánh mì (bread flour) 200 gr bột lúa mạch (rye flour) Tỉ lệ bột lúa mạch tuỳ vào sở thích bạn, có nhiều người cho 120 gr (1 cup) bột lúa mạch, thích bánh đậm đặc vị ngũ cốc nên thường cho nhiều hơn, đơi làm với tỉ lệ 50-50 50 gr sữa dạng bột (loại dùng pha để uống, khơng có vị đường) thìa ăn phở bột ca cao đen khơng đường thìa uống trà men bánh mì khơ (dry yeast) 1/2 thìa uống trà muối tinh thìa ăn phở đường nâu thìa uống trà cà phê hồ tan, hồ vào chút xíu nước đủ để làm tan (hoặc 30 ml cà phê đậm đặc khác) thìa ăn phở syrup (chọn loại có mầu nâu sẫm, si rơ từ ngơ chẳng hạn, thường dùng thìa maple syrup (si rơ từ phong) thìa mật mía (molasse), bạn dùng loại si rơ khác thay thìa ăn phở bơ thực vật (margarine, loại được, từ hạt hướng dương, ô liu… ), khơng thích khơng có, thay dầu ăn, nên cố gắng dùng margarine, bánh mềm, ẩm, ngon 1/2 thìa ăn phở giấm làm từ hoa quả, tốt giấm táo (apple cider vinegar), hiệu Heinz có sản phẩm này, Việt Nam khơng có, bạn dùng giấm làm từ hoa khác, đừng có mùi đặc biệt chua gắt, làm hỏng vị bánh, tệ khơng có bạn bỏ thìa ăn phở đầy hạt caraway (google xem hình giúp mình, hạt khơng phổ biến Việt Nam, châu Âu, hay dùng loại bánh quy vào dịp Giáng Sing, lưu ý hạt khác với hạt là, dễ nhầm với hạt cumin fennel) 1/2 thìa uống trà hạt (fennel) 320 ml nước (nhiệt độ phịng, khơng dùng nước lạnh) Thực : Cho tất nguyên liệu vào thố lớn, trộn đều, có robot đánh bột Kitchen Aid tiện nhất, dùng phới móc, bật cho máy hoạt động tốc độ trung bình thấp, vừa đánh vừa rót dần nước khối bột dẻo dính Nếu khơng có máy, tạo hình miệng giếng cho hỗn hợp bột khơ, trút vào ngun liệu ướt, rót từ từ chỗ nước làm vài lần, nhào bột hỗn hợp bột gọn dẻo, dính Nếu bạn khơng có loại dụng cụ gạt bột silicon dùng thìa nồi cơm điện cho dễ lấy bột khỏi thố Rắc bột mì lót thấy khó lấy bột Để khối bột tròn nghỉ thố, đậy khăn ẩm plastic film, thấy bột nở gấp rưỡi, đem đánh máy lại lần đặt bột lên bàn, nhào lại tay Dùng khuôn chữ nhật dành cho bánh mì gối, quét láng dầu bơ thực vật Tạo hình cho bột thành khối chữ nhật tương tự, phù hợp với lịng khn, đặt bột vào khn, đậy phủ kín khăn ẩm plastic film (nếu dùng plastic film, nhớ để đủ rộng để bột có khơng gian nở, khơng gói chặt miệng khn Tuỳ vào nhiệt độ nơi bạn để bột mà bột nở nhanh hay chậm, nên không cần vào thời gian ủ bột, canh chừng bột nở phồng, cao khuôn, gấp đôi ban đầu Trong thời gian bột gần nở gấp đôi, nên chuẩn bị khay nước, đặt khay xuống tầng lò nướng, bật lò 176 độ C trước 12 phút Dùng bình xịt nước phun nước dạng bụi nhỏ, dùng nước KHÔNG LẠNH phun vài lượt lên mặt bột trước bỏ vào lò nướng Nướng bánh 40 phút Lấy khuôn bánh ra, để vài phút cho nguội bớt, lấy ổ bánh khỏi khuôn, để lên gi cho bánh bay ẩm, khô 10 Mang tạo hình *Link tạo hình trịn: http://youtu.be/byCloAbphBQhttp://youtu.be/byCloAbphBQ *Link tạo hình dài baguette http://youtu.be/Fw7kVYRxp9s *Link tạo hình pagnotta http://youtu.be/yna_bTQ_soQ 10 Cho lên vỉ nướng có giấy chống dính, sau 20 p 75 hút, rạch mặt bánh thích nở tầm 40 phút đến GẦN GẤP ĐƠI 11 Chuẩn bị lị nướng 180 độ C, nướng đến bánh chín vàng tắt bếp, để nguội ;) 76 Sự Khác Biệt Của Bột Mì Nguyên Cám Wholewheat 12 Dec ’12 [dropcap style=”font-size: 60px; color: #9b9b9b;”] K [/dropcap] hi làm bánh nói chung bánh mì nói riêng, dùng bột mì trắng bột mì lứt nguyên cám (wholewheat) Điều dễ nhận thấy bột mì lứt, bánh nở hơn, nặng kết cấu không mềm mịn bánh làm với bột mì trắng Bài viết phần làm sáng tỏ lý cho khác biệt góc nhìn khoa học Nền tảng bánh mì tốt gluten-mạng lưới protein hình thành bột mì nhào với nước Gluten tạo thành cấu trúc cho ổ bánh Gluten hoạt động để giữ khí từ men/bột nước sinh Nhưng nói đến 77 gluten, bột mì lứt hoạt động khác so với bột mì trắng (all purpose flour – loại bột mì đa năng, làm bánh mì, bánh muffin, cupcake được) Bột mì trắng: thành phần protein Gliadin Glutenin, kết hợp với nước tạo Gluten Không giống bột trắng tinh chế, bột mì lứt có chứa tất phần hạt nhân lúa mì: nội nhũ/tinh bột (endosperm), vỏ cám, chứa tất chất xơ, phơi mầm, có chứa protein chất béo bổ sung Bột mì lứt: có thêm phần vỏ cám phơi, bảo vệ giúp hạt nảy mầm 78 Những khác biệt quan Các cạnh sắc bén sợi cám cắt đứt sợi gluten làm chúng suy yếu, làm cho bột có khả để chứa khí nướng Tại sao? Gluten hình thành glutenin gliadin Các chất liên kết với hình thành túi Khi khí hình thành từ men/bột nổi, bánh mì nở, cám có độ sắc, cắt lỗ thơng qua sợi gluten Hãy tưởng tượng bạn cố gắng để thổi phồng bóng đầy lỗ nhỏ, bạn hiểu bột mì lứt nở Hơn nữa, gluten hình thành các nguyên tử lưu huỳnh protein kết dính với Glutathione, có phơi, có chứa ngun tử lưu huỳnh, “cặp bồ” với glutenin gliadin, khiến chúng khơng tạo gluten Nói cách khác, có mặt phơi làm giảm lượng gluten Túm quần lại: bột mì lứt chứa cám phơi, kết là, ngăn chặn phát triển gluten Kết ổ bánh đặc này: 79 80 Bánh mì trắng vs bánh mì lứt Tuy nhiên khía cạnh dinh dưỡng, bánh mì lứt hay có nơi gọi bánh mì đen lại tốt nhiều vì: – Có số đường huyết thấp hơn, không gây hại cho người bênh tiểu đường – Khơng sinh nhiều axít cho máu bột mì trắng – Thành phần dinh dưỡng cao bột mì trắng vốn bị nửa vitamin B1, B2, B3, E, folic acid, calcium, phospho, kẽm,đồng,sắt chất xơ – Khơng bị nhiễm chất hóa học trình tẩy trắng bột – Năng lượng dương – No lâu ăn hơn, khơng lo tăng cân – Hương vị đậm đà ngon – Nhào bột dính tay 81 Một miếng bánh mì đủ no buổi sáng :) [quote type=”center”]The whiter the bread, the sooner you’re dead[/quote] [learn_more caption=”Ngồi lúa mì ra, loại hạt khác có chứa gluten khơng ?”]Thường nói tới gluten, ta nghĩ đến bột mì (làm từ lúa mì), có hạt khác chứa gluten : 82 ***Lúa mạch đen (rye), chứa gluten có mùi mạnh Thường bột lúa mạch đen sử dụng mình, loại bột khơng phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì Bột lúa mạch đen thường trộn với loại bột mì có gluten cao để tạo loại bánh mì có độ xốp ***Đại mạch (barley), lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare Đại mạch có đầy đủ loại amino acid thiết yếu mà thể khơng thể tự tổng hợp Ngồi ra, cịn thành phần khác lúa mì sử dụng bánh trái thực phẩm khác, không gọi bột mì, kể đến: ***Cám (Bran) : Thành phần thường sử dụng bột ngũ cốc bánh mì nguyên cám ***Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu vitamin E, thường dùng thực phẩm có lợi cho sức khỏe sản phẩm ngành công nghiệp bánh kẹo ***Riêng bột mì có tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì cách thức xay xát, ví dụ : ***Lúa mì cứng (Durum wheat): loại lúa mì có hạt cứng Thường dùng để sản xuất pasta ***Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì đại, phổ biến thời trung cổ, ngày xem loại thức ăn tốt cho sức khỏe ***Semolina: loại hạt riêng biệt, xay xát thành hạt to bột bình thường, sử dụng để sản xuất pasta[/learn_more] Với bột mì lứt này, bạn có làm đủ loại bánh vừa ngon vừa đầy đủ dinh dưỡng mà khơng sợ mập! Bánh bột mì đen Bột mì đen (hay cịn gọi bột mì ngun cám – whole wheat flour/ Farine complète) loại bột mì có nhiều vitamin, giàu chất xơ khống, tốt cho sức khỏe Ngun liệu • tơ hạt óc chó, bẻ nhỏ • 125g đường vàng 83 • 125g bột mì ngun cám • trứng gà • muỗng cà-phê bột nở (baking powder/levure chimique) • 100g bơ Cách làm • Bơ để ngồi cho mềm, cắt miếng nhỏ • Cho bơ vào tơ đánh nhuyễn với đường (đánh máy) • Cho trứng vào, đánh tiếp cho thật nhuyễn • Cho bột bột nở vào, trộn • Cho hạt óc chó vào, trộn tiếp cho • Cho vào nướng nhiệt độ 170-180° khoảng 45-50 phút (cái vụ nhiệt độ tùy lị nha) • Nhà lị nhỏ, cho khay nướng vào gần gần sát với lửa nên để 170-180 vừa, cịn sách để tận 220, để 220 bánh cháy mà ruột ướt • Mọi người làm nhớ ý vụ nha Sau xăm thử xem ruột bánh khơ chưa, chưa khơ hạ nhiệt độ nướng tiếp 5-10 phút Chúc bạn ngon miệng với bánh bột mì đen 84 Các loại bột mì Đầu tiên cần biết “bột mì” gì? – Bột mì thành phẩm thu sau trình giã, xay, nghiền trộn từ nhiều loại lúa (mì) khác Trên thị trường ngày làm quen nhiều loại: bột mì trắng, bột mì nâu, bột mì đen, … tên gọi phụ thuộc vào mầu sắc hàm lượng gluten bột – Farine gâteau ou farine levant/Self-rising flour/Cake flour: loại bột trộn thêm lượng bột phù hợp, thích hợp để làm loại bánh ngọt, cake, madeleines, … beignet ngon – Bột bánh mì (farine de boulangerie/Bread flour) sản xuất từ lồi lúa mì cứng Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì, để làm bánh 85 mì Ngồi cịn có Farine pour brioche bánh mì “ngọt”, brioche, … với texture mềm mại Bảng phân loại bột mì – Bột mì nguyên chất (farine de blé complète / whole wheat flour:) làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, loại bột giàu chất xơ, vitamin khoáng chất giúp tạo cân chế độ ăn uống hàng ngày – Bột mì nguyên cám (Farine de son/bran flour) loại thu sau trình chà xát bỏ lớp trấu bên ngoài, loại chứa nhiều chất xơ, khoáng chất vitamines 86 – Bột lúa mạch đen (Farine de seigle / Rye flour) xay từ hạt lúa mạch, loại ngũ cốc mà tỉ lệ tham gia loại hạt khác không 5%, loại ngũ cốc dinh dưỡng gồm nguồn protein thực vật, chất xơ, magnésium, vitamin nhóm B Được sử dụng nguyên chất hay trộn chung với bột mì bình thường để làm bánh, làm bánh mì, đơi dùng việc làm kẹo – Bột yến mạch (Farine d’avoine/Oat flour): Yến mạch loại ngũ cốc có nguồn gốc từ xứ lạnh Bột yến mạch thành phẩm có sau nghiền yến mạch đặc biệt khơng có gluten Bột yến mạch có màu ngà ngà Khi làm bánh, bột yến mạch trộn chung với bột mì, dùng để nấu súp, làm bánh, crêpes, gaufres, biscuits chẳng hạn,… – Bột kiều mạch (Farine de sarrasin/ Buckwheat flour) loại bột khơng có gluten, khơng nở q trình nấu nướng nên thường trộn chung với bột mì Được sử dụng trình chế biến mì sợi, nui, thường dùng để làm pancakes, blinis, crêpes Bánh mì lúa mạch đen & thành phần dinh dưỡng 87 Nếu bạn chế độ ăn hạn chế tinh bột loại thực phẩm bạn nên nghĩ đến bánh mì làm từ ngũ cốc – bánh mì đen bánh mì lúa mạch Ba loại bánh mì khơng giúp bạn tránh béo phì mà cịn cung cấp nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa Hai ba lát bánh mì ngũ cốc – lúa mạch cho bữa ăn cung cấp cho 164mg canxi ( giống 100g sữa chua), 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày, 1/4 lượng protein cho phụ nữ 1/5 cho nam giới Đồng thời, bạn cần bổ sung thêm chất sắt lại sử dụng thịt bò dầu cá, hay chế độ ăn chay loại bánh mì lựa chọn để cân nhắc cho thực đơn hàng ngày Bánh mì lúa mạch đen chứa: - 51 g carbohydrate (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - g chất béo (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - g Protein (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) KHOÁNG CHẤT Bánh mì lúa mạch đen chứa: - 24 mg canxi (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) 88 - mg sắt (bánh mì lúa mạch đen – thực phẩm 100g) - mg magiê (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - 150 mg phốt (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - 150 mg kali (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - mg Natri (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) VITAMIN Bánh mì lúa mạch đen chứa: - mg vitamin A (retinol carotene) (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - 0.2 mg vitamin B1 (thiamin, anerin) (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - 0.2 mg vitamin B2 riboflavin (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - mg vitamin B6 pyridoxine (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) - mg vitamin C hay acid ascorbic (bánh mì lúa mạch đen – thực phẩm 100g) - mg vitamin E hay tocopherol (bánh mì lúa mạch đen – Thực phẩm 100g) 89 ... lần màu bạn hồ mi? ??ng bột Làm tương tự với mi? ??ng bột lại Bước 4: Sau pha màu xong bạn để bột nghỉ 30 phút Sau bạn cán mi? ??ng bột dàn thành hình chữ nhật có khổ tương đối Bước 5: Xếp mi? ??ng bánh dàn... nhầm với hạt cumin fennel) 1/2 thìa uống trà hạt (fennel) 320 ml nước (nhiệt độ phịng, khơng dùng nước lạnh) Thực : Cho tất nguyên liệu vào thố lớn, trộn đều, có robot đánh bột Kitchen Aid tiện... đủ, màu bạn cắt mi? ??ng khoảng cm đầu Bắt đầu vào bạn chia bột thành khối có độ dày từ 2-3 cm Với mi? ??ng đầu cm, bạn cán mỏng đặt khối bột màu trắng vo tròn vào bọc lại 47 Bước 8: Đặt mi? ??ng bánh bao