Điều cốt lõi để có 1 ổ bánh mỳ ngon là nhờ chất glutine trong bột mỳ, những loại bột ít glutine hoặc glutine ko hoạt động tốt thì cho ra bánh mỳ nở ko đẹp.
Tại Ý có rất nhiều loại bột làm bánh mỳ, bột từ Segale, bột từ các loại cereal, ...và gì gì nữa thì mình chả nhớ. tuy nhiên, chủ yếu ở thị trường có 2 loại bánh mỳ chính là bánh mỳ bột mỳ thường (bột trắng), và bột mỳ nguyên cám. Có người gọi bánh mỳ nguyên cám là bánh mỳ đen thì mình thấy ko hợp lý lắm. Có lẽ họ nói nó đen là do bột nguyên cám đậm màu, có
nếu xài bột nguyen cám 100% bánh sẽ ko nở to như 1 cái bánh mỳ trắng, đó là điều chắc chắn vì bột nguyên cám rất giàu chất xơ, nên để kích hoạt glutine khó (nơm na thế thơi, chứ giải thích linh tinh xèng thì thật sự rất dài dịng, nên đừng có cao thủ nào nhảy vào mắng em nhé! ;D ). Hồi mình làm tại bakery, tụi mình có món brioche ngun cám rất ngon, nó nở kinh
hồng, đẹp tuyệt, nhưng 1) tụi mình có dùng chất hỗ trợ là frozen glutine, 2) bây giờ ngẫm nghĩ lại, mình ko rõ nó có thật 100% ngun cám hay ko, hay nó đã dc pha với bột mỳ trắng. Vì trên lý thuyết và thơng thường, thì bánh mỳ dc gọi là nguyên cám luôn được làm từ 2 loại bột là bột trắng pha với nguyên cám để giúp bánh nở tốt.
carb thường xuyên cũng phải ăn bột cám để giúp tiêu hóa.
Hơm nay mình sẽ chia sẻ cách làm bánh mỳ nguyên cám có tỷ lệ pha giữa bột mỳ trắng và bột nguyên cám tốt nhất.
Nguyên liệu:
• bột mỳ 340 gr
• bột nguyên cám (100% whole wheat) 227 gr • 25 gr men tươi hoặc 7 gr men khơ
• 397 gr nước ấm (tay nhúng vào ấm chứ ko nóng) • tý muối
• 30 gr dầu olive extra virgin Cách làm:
1. trộn 2 loại bột với nhau cùng với muối cho đều
2. Trộn men bánh mỳ với nước ấm, bọc lại bằng giấy kính cling film để 15 phút.
3. Cho nước, dầu olive vào bột. Nhồi 15-20 phút.
4. BỘt sẽ khá nhão, vì bột nguyên cám cần nhiều nước hơn bột thường.
6. Mang ra tạo hình
7. *Link tạo hình trịn:
http://youtu.be/byCloAbphBQ http://youtu.be/byCloAbphBQ
8. *Link tạo hình dài baguette http://youtu.be/Fw7kVYRxp9s
9. *Link tạo hình pagnotta http://youtu.be/yna_bTQ_soQ
hút, rạch mặt bánh nếu thích. để cho nở tầm 40 phút hoặc đến khi GẦN GẤP ĐƠI.
11. Chuẩn bị lị nướng 180 độ C, nướng đến khi bánh chín vàng là tắt bếp, để nguội ;)