báo cáo thực tập tìm hiểu sản xuất ở công ty TNHH chế biến bột mì mê kông

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Lịch sử hình thành Năm 1987, Việt Nam thực hiện chính sách “mở cửa” nền kinh tế thông qua việc áp dụng luật đầu tư nước ngoài với mục đích khuyến khích các tổ chức và các công ty nước ngoài đầu tư vào Việt Nam. Công ty Malayan Flour Mills Berhad (MFMB) từ Malaysia rất quan tâm đến các cơ hội đầu tư tại Việt Nam. Vào năm 1992, đại diện của MFMB đã cùng một đoàn đại biểu đại diện, dẫn đầu là thủ tướng Malaysia đến thăm Việt Nam và thảo luận về cơ hội hợp tác kinh tế với Việt Nam. Hình 1.1. Tập đoàn Malayan Flour Mills ở Malaysia Sau đó, MFMB đã lập một công ty liên doanh với VINAFOOD I tại cảng Cái Lân, tỉnh Quảng Ninh để sản xuất bột mì. Công ty liên doanh đi vào hoạt động vào năm 1998. Vào đầu năm 1999, nhà máy hoạt động gần như hết công suất thiết kế và nảy sinh nhu cầu mở rộng công suất. Hình 1.2. Công ty TNHH sản xuất bột mì Vimaflour Nhận thấy tiềm năng trong thị trường bột mì tại Việt Nam và dựa trên nguồn lực tài chính vững mạnh, MFMB đã quyết định xin giấy phép đầu tư dự án nhà máy chế biến bột mì thứ 2 tại Việt Nam. Dự án này là một bước tiến lớn trong kế hoạch đầu tư dài hạn của MFMB tại Việt Nam và sẽ đặt nền tảng để MFMB mở rộng hoạt động kinh doanh sang các lĩnh vực khác như thức ăn gia súc, các sản phẩm nông nghiệp. Công ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê Kông được thành lập tại nước Cộng Hòa Xã Hội Chũ Nghĩa Việt Nam vào tháng 06 năm 2000, trên giấy phép đầu tư No 06 (GP – KCN – BV), là một công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc công ty MFM International – là công ty chi nhánh của tập đoàn Malayan Flour Mills (MFMB). Tiến trình đầu tư xây dựng được tiến hành trong khoảng 3 năm từ năm 2000 và công ty chính thức đi vào hoạt động từ tháng 4 năm 2003.

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP

………., Ngày… tháng ……năm 2013

Xác nhận của đơn vị

1 Thái độ tác phong khi tham gia kiến tập:

Việc học muốn hiệu quả phải bám sát với thực tiễn Thấu hiểu điều đó, chúng

em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Hóahọc - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bà Rịa –Vũng Tàu đã tạo điều kiện chochúng em được thực tập, tìm hiểu sản xuất ở Công ty TNHH Chế Biến Bột Mì MêKông

Sau hơn 1 tháng thực tập và hoàn thành báo cáo, chúng em đã thu nhận được rấtnhiều kiến thức mới mẻ từ thực tế Để đạt được điều đó, chúng em xin chân thành cảm

ơn Ban giám đốc công ty và toàn bộ các cô, chú, anh chị công nhân trong công ty đãtận tình chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập vừa qua, giúpchúng em cảm nhận được những điều hay, mới lạ mà chỉ có ở thực tế trong công nghệsản xuất bột mì Trong thời gian thực tập, chúng em không chỉ tìm hiểu, mà còn đượctrực tiếp tham gia sản xuất Qua đó, em đã hiểu được cặn kẽ các bước sản xuất, khôngchỉ thế, còn rèn luyện cho chúng em biết tác phong làm việc trong 1 công ty, đây thậtlà điều quý báu, sẽ hỗ trợ cho chúng em rất nhiều sau khi tốt nghiệp

Do kiến thức vẫn còn hạn chế, nên bài báo cáo của chúng em sẽ có những thiếusót, mong quí thầy cô cùng phía công ty sẽ góp ý và nhận xét để chúng em hoàn thànhbài báo cáo thật tốt

Chúng em xin chân thành cảm ơn

Vũng Tàu, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Đậu Thị Kim Yến

Năm 1987, Việt Nam thực hiện chính sách “mở cửa” nền kinh tế thông qua việcáp dụng luật đầu tư nước ngoài với mục đích khuyến khích các tổ chức và các công tynước ngoài đầu tư vào Việt Nam.

Công ty Malayan Flour Mills Berhad (MFMB) từ Malaysia rất quan tâm đếncác cơ hội đầu tư tại Việt Nam Vào năm 1992, đại diện của MFMB đã cùng một đoànđại biểu đại diện, dẫn đầu là thủ tướng Malaysia đến thăm Việt Nam và thảo luận về

cơ hội hợp tác kinh tế với Việt Nam

Hình 1.1 Tập đoàn Malayan Flour Mills ở Malaysia

Sau đó, MFMB đã lập một công ty liên doanh với VINAFOOD I tại cảng CáiLân, tỉnh Quảng Ninh để sản xuất bột mì Công ty liên doanh đi vào hoạt động vàonăm 1998 Vào đầu năm 1999, nhà máy hoạt động gần như hết công suất thiết kế vànảy sinh nhu cầu mở rộng công suất

Hình 1.2 Công ty TNHH sản xuất bột mì VimaflourNhận thấy tiềm năng trong thị trường bột mì tại Việt Nam và dựa trên nguồnlực tài chính vững mạnh, MFMB đã quyết định xin giấy phép đầu tư dự án nhà máychế biến bột mì thứ 2 tại Việt Nam Dự án này là một bước tiến lớn trong kế hoạch đầu

tư dài hạn của MFMB tại Việt Nam và sẽ đặt nền tảng để MFMB mở rộng hoạt độngkinh doanh sang các lĩnh vực khác như thức ăn gia súc, các sản phẩm nông nghiệp.

Công ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê Kông được thành lập tại nước Cộng HòaXã Hội Chũ Nghĩa Việt Nam vào tháng 06 năm 2000, trên giấy phép đầu tư No 06(GP – KCN – BV), là một công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc công ty MFMInternational – là công ty chi nhánh của tập đoàn Malayan Flour Mills (MFMB)

Tiến trình đầu tư xây dựng được tiến hành trong khoảng 3 năm từ năm 2000 vàcông ty chính thức đi vào hoạt động từ tháng 4 năm 2003

Hình 1.3 Công Ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê KôngNhà máy chế biến bột mì được xây dựng tại khu công nghiệp Phú Mỹ 1, huyệnTân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Công Ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê Kông làmột công ty chế biến bột mì lớn tại Việt Nam, công ty có nhà máy đặt tại khu côngnghiệp Phú Mỹ 1 với tổng năng suất là 1000 tấn bột mì mỗi ngày Với vốn đầu tư banđầu là 29 triệu USD Thời gian hoạt động là 48 năm kể từ ngày cấp giấy phép đầu tư

Trong những năm hoạt động, công ty đã đạt được mức tăng trưởng vững mạnhvà hiện nay vẫn tiếp tục được xem là một trong những nhà máy chế biến bột mì lớn tạiViệt Nam

Sơ đồ bố trí hệ thống quản lý các phòng ban

Hình 1.4 Sơ đồ bố trí hệ thông quản lý các phòng ban

PTnguyê

n liệ

u thô

PTthành phẩm

Trưở

ng canghiề

n

Phụ

trác

h đóng gói

PT thu mua

vật liệ

u

Vị trí trưởng

phòng nhâ

n sự

Phụ trác

h

nhập khẩu

nguyên liệu

Phụ trác

máy

PTphân tích

dữ liệu

PTphòng

Lab và

Bakery

PTmạch điện

PT cơkhí

PTsản xuất

m đốc

Phòng MIF

Quản

lý máy

tính, mạng điện thoại

Giámđốc phát

triể

n thị

trườ

ng

Phòng

kế toán

Giámđốc nhà

máy

1.2 Một số sản phẩm của công ty

Công ty TNHH Chế Biến Bột Mì Mê Kông cung cấp nhiều sản phẩm bột mìđáp ứng cho từng loại yêu cầu khác nhau Sản phẩm của công ty được phân loại theohàm lượng protein có trong bột mì

Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột mì của công ty

Rồng & Ngọc 3 Bông Hồng Xanh

3 Bông Hồng

AQ3 AQ4

MI-A

CH ƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY NG 2: TÌM HI U V B T MÌ LÀM BÁNH ỂU VỀ BỘT MÌ LÀM BÁNH Ề CÔNG TY ỘT MÌ LÀM BÁNH

Lúa mì

Ngu n g c ồn gốc ốc

Bột mì là loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyênliệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì

Hình 2.1 Lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng

ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN,lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên

kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sửdụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng của lúa mì, giống như việc

sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18.Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũngnhư do kỹ thuật canh tác của nghề nông nghiệp tiếp tục được cải tiến với việc sử dụngcác loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa, các loại mày cày đất, máy xới đất, máy trồngcây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoànthiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn

C u t o h t lúa mì ấu tạo hạt lúa mì ạo hạt lúa mì ạo hạt lúa mì

lúa mì Nội nhũ chứa các chất dinh

dưỡng sau (% so với bột mì): 70 – 75%

32% riboflavin (vitamin B2), 12%

niacin (vitamin B3), 6% pyridoxin

(vitamin B6), 3% thiamin (vitamin B1)

Hìn

h 2.2 Cấu tạo hạt lúa mì

Cám (14%): được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức ăn động vật,

gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì Cám mì chứa thành phầncellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% niacin (vitamin B3),73% pyridoxin (vitamin B6), 50% acid pantothenic (vitamin B5), 42% riboflavin(vitamin B2), 33% thiamin (vitamin B1), 19% Protein

Phôi (3%): là thành phần nảy mầm của hạt Được sử dụng cho thức ăn bổ sung

dinh dưỡng hoặc cho gia súc Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng như sau (% sao vớihạt lúa mì): 64% thiamin (vitamin B1), 26% riboflavin (vitamin B2), 21% pyridoxin(vitamin B6), 8% protein, 7% % acid pantothenic (vitamin B5), 2% niacin (vitaminB3)

Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trịthực phẩm của bột mì Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảoquản bột Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuấtbột mì

Phân lo i ạo hạt lúa mì

Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một mùa vụ (hoặc mùa đônghoặc mùa xuân) Lúa mì mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì mùa xuân Lúa mìđược phân thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm Dựa trên tính chất vật lý của hạt lúa mì

Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt Râu lúa mì cứng khá dài, dựng theo chiều củabông Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm hoặc đỏ hung Độ trắngtrong của lúa mì cứng rất cao, thường khoảng 95-100% Loại cứng có xu hướng chứanhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được thu hoạch vào mùa xuân và cólớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng giàu tinh bột nơi bột mì được xay ratừ đó) Khi xay, những mảnh vỡ của hạt và tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tínhhấp thụ nước cao (đó là lượng nước cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).

Lúa mì mềm

Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất Lúa mì mềm có giống córâu, có giống không râu Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều của bông lúa mà hơiria ra chung quanh Hạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hoặc hunghung Nội nhũ có thể hoàn toàn trong, đục hoặc nửa trong nửa đục Hạt lúa mì mềm cómột vết lõm sâu dọc theo thân hạt Hạt lúa mì mềm nằm trong vỏ trấu Vỏ trấu của lúamì không ôm chặt lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu.Lúa mì mềm sản xuất ra được loại bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột vàlại hấp thụ nước ít hơn Tuy nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp(8 – 11%), protein của gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn, nhưng lạikéo dài được nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn

B t mì ột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình xay nghiền.Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nộinhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Một số yêu cầu tối thiểu để bột mì được coi là thương phẩm

+ Độ acid của các acid béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa acid béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô

+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7% tính theo chất khô

+ Độ ẩm không vượt quá 15.5%

+ Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột rọt qua rây có kích thước lỗ

212 µm

+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượngnguy hiểm gây cho người sử dụng

+ Dư lượng chất trừ sâu phải tuân thủ giới hạn tối đa quy định cho phép.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóahọc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản sau:

+ Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87%, gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,enzyme,…

2.1.1 Phân loại

Phân loại bột cũng dựa trên phân loại hạt lúa mì theo 3 đặc điểm của nó: độcứng, màu sắc và mùa vụ Các đặc điểm này quyết định đến tính chất của hạt lúa cũngnhư tính chất của các loại bột mì

- Phân loại theo màu sắc thì bột mì có hai loại: bột mì đen và bột mì trắng.Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm,bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mìsố 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo

Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastryflour hay là bột mì số 8

Hình 2.3 (a) bột mì đen (b) bột mì trắng

- Phân loại theo độ cứng: độ cứng của hạt lúa mì ý nói đến hàm lượng proteintrong hạt Lúa mì được gọi là lúa mì cứng (hard wheat) khi nó chứa hàm lượng proteincao và ngược lại, nó được gọi là lúa mì mềm (soft wheat) khi có hàm lượng proteinthấp Protein trong lúa mì chính là thứ hình thành gluten trong bột bánh mì và làm

mì Bột mì làm từ soft wheat (có hàm lượng protein thấp hơn) thích hợp các loại bánhcó độ mềm hoặc giòn, không dai như bánh cake, bánh quy,…

- Phân loại theo mùa vụ: Lúa mì được trồng cả mùa đông và mùa xuân Lúa

vụ đông được trồng từ mùa thu, chúng nảy mầm, lớn lên trong thời gian ngắn rồi sauđó chúng “ngủ đông” Vào mùa xuân chúng mới tiếp tục phát triển Còn lúa vụ xuânđược trồng ngay trong mùa xuân và thường chứa hàm lượng protein cao hơn lúa vụđông

2.1.2 Các loại bột làm bánh

 Quy luật của gluten

Trước khi tìm hiểu về các loại bột ta tìm hiểu về gluten Gluten được hình thànhtừ protein có trong bột mì và tạo cho bánh mì những điểm đặc trưng về cấu trúc, mùi

vị và hình thức Nếu không có nó bánh mì không phải là bánh mì Nó cũng lý giải vìsao rất khó làm bánh mì từ bột gạo, bột khoai tây, lúa mì đen hoặc bột yến mạch và vìsao phải luôn thêm bột mì vào các loại bột đó để làm thành bánh mì

Gluten hình thành khi protein hấp thụ nước và được tác động trong quá trìnhnhào bột Khi cho nước vào bột, protein trong bột sẽ hấp thu độ ẩm Khi nhào bột,protein liên kết lại với nhau dài tạo ra chuỗi gluten Men sẽ cung cấp khí cho hỗn hợp,chủ yếu là khí CO2, các chuỗi gluten sẽ giữ các bong bóng khí và làm bột nở lên

Trong quá trình nướng, protein đông tụ lại và làm bánh mì có độ dai Trong cácloại bánh cake, chúng ta muốn mềm mịn, không bị dai cần dùng loại bột mì ít protein.Ngoài ra, chúng ta dùng shortening (bơ, magarine hoặc dầu) để tăng hương vị và làmmềm mịn sản phẩm

 Bột mì trắng

Chúng ta có thể sử dụng bột mì đã tẩy trắng hoặc chưa tẩy, bột bánh mì, bột đadụng, bột self-rising, bột cake hoặc pastry Chúng ta có thể mua bột làm từ lúa mìmềm phương nam hoặc lúa mì hard wheat vụ đông Tất cả chúng đều khác nhau, mỗiloại được làm ra với mục đích cụ thể Việc lựa chọn bột sẽ tạo ra sự khác biệt lớn trongthành phẩm

Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour)

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọttại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong

nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửahàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà nhữngngười thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loạibánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp vớinhững bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.

Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu

trắng tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm,nhẹ

bánh mì có độ dai Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai vàchắc cho bánh mì

"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bộtchuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặcbagel

Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả

muối Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiênứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầulượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian,vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột này phù hợp với nhữngbánh như: cookies, cake

Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao

hơn cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánhquy và muffins

 Bột mì nguyên cám

Hạt lúa mì gồm 3 phần: vỏ, mầm và nội nhũ Trong sản xuất bột mì trắng, phần

vỏ bị tách ra khỏi hạt rồi bỏ đi, phần lớn mầm của hạt cũng bị bỏ đi

Trong bột mì nguyên cám, cả phần vỏ và mầm đều không bị loại bỏ khỏi hạttrước khi xay Phần mầm chứa nhiều chất béo, chúng dễ bị phân hủy nên bột nguyên

chất dinh dưỡng ít bị mất đi, vì vậy bột nguyên cám không cần phải bổ sung thêmvitamin như bột mì trắng

Đa phần các loại bánh mì đen được sản xuất hàng loạt sử dụng hỗn hợp bột phatrộn giữa bột mì trắng và bột mì nguyên cám Bột mì trắng sẽ làm dịu vị đắng của bộtmì nguyên cám Hơn nữa, bột mì trắng cũng giúp bánh dai, ngon hơn vì bột mì trắngchứa nhiều protein hơn và sẽ tạo ra cấu trúc gluten vững chắc hơn Ngoài ra, bột mìnguyên cám chứa các mảnh vỏ sắc nhọn, chúng sẽ cắt ngắn các chuỗi gluten trong quátrình nhào bột, vì vậy bổ sung protein để hình thành thêm gluten từ bột mì trắng sẽ cho

ra lò những chiếc bánh hoàn hảo hơn

Bảng 2.1 Thành ph n các glucid trong b t mìần các glucid trong bột mì ột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellose Pentose

Tỷ lệ (%) 0,6 – 1,8 1 – 5 80 0,1 – 2,3 2 – 8 1,2 – 3,5

Bảng 2.2 Thành ph n các lo i đần các glucid trong bột mì ại đường trong bột mì ường trong bột mì ng trong b t mì ột mì

Tỷ lệ (%) 0,01 – 0,05 0,015 – 0,05 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 0,5 – 1,1

Tinh bột (C6H12O5)n là glucid quan trọng nhất của bột Tinh bột của các loại bộtkhác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồhóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính chất rắn chắc, khảnăng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạttròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm 2 cấu tử chính là: amilose và amilopectin

+ Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết -1,4glucoside Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm

lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20% Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽgiòn hơn và dễ vỡ.

+ Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tantrong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạocho sản phẩm có tính dai, đàn hồi

Các glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạt tinh bộtcàng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc biệt trong môi trường kiềm Nhiệt độ hồ hóa củatinh bột lúa mì bắt đầu từ 53Cvà kết thúc ở 65C Dextrin (C6H10O5)n là sản phẩm đầutiên trong quá trình thủy phân tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng dextrincao, bột sẽ kém dính nước, kém dai và kém đàn hồi

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao Pentose có tínhháo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù đặc (keo hóa) ảnh hưởng xấu đến chất lượngbột nhào (tăng độ nhớt của bột nhào)

 Protein

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai tròchính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8– 25% Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lạiảnh hưởng quyết định đến tính chất của bánh

Bột mì để làm bánh mì (bread), gluten khỏe hơn và cao hơn, để làm cho bánhnở khỏe, giữ được hình dáng của bánh sau khi nướng Bột mì để làm bánh kem xốp(cake hay gateaux) có gluten ít hơn Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơnbánh kem xốp một chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì

Hình 2.4 Cấu trúc gluten

Hình 2.5 (a) Bánh mì cần cấu trúc dẻo dai (b) bánh ngọt có cấu trúc mềm, xốp

Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và 4 nhiều hơn thìgluten của bột chặt hơn, sức căng đứt và chất lượng bánh tốt hơn

Protein trong bột mì gồm có hai dạng: đơn giản và phức tạp Dạng đơn giản gọilà protein, bao gồm đủ cả 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Prolamin trongbột mì gọi là gliadin, còn glutelin gọi là glutenin Trong đó lượng albumin và globulinlà rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay để lấy bột mì thì bị mất

đi Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit

Bảng 2.3 Thành ph n protein trong các lo i ngũ c cần các glucid trong bột mì ại đường trong bột mì ốc

52125610

40555295

4639232390

- Gliadin được chia làm 4 loại α, β, γ và ω Các gliadin thường tồn tại dạngđơn hình Trong α, β, γ-gliadin thì 30 acid amin đầu đều giống nhau, trong đó 20 acidamin đầu tiên tạo thành peptid ưa béo được mở đầu bằng lysine, tiếp tục bằng acidamin ưa béo và kết thúc bằng gốc alanin Ngoài ra các cầu sulfua làm cho cấu trúc bậc

3 chặt hơn Còn ω-gliadin lại chứa rất ít (hầu như không có) các acid amin chứa lưuhuỳnh nên trong nó hầu như không có cầu sulfua

- Glutenin có tính đa hình mạnh mẽ vì có xu hướng tự liên kết với nhau bằngcác tương tác ưa béo, liên kết hydro, cầu sulfua Glutenin được cấu tạo từ 25 dưới đơn

vị được chia làm 3 nhóm: A, B, C Các dưới đơn vị này kết hợp lại với nhau bằng liênkết hydro, tương tác ưa béo, cầu sulfua Khi các glutenin liên hợp lại tạo thành sợi,ngâm nước thì tạo thành màng mỏng, đàn hồi, chịu kéo căng Tính chất này càng tăngkhi cường độ tương tác và số lượng tương tác giữa các chuỗi protein càng tăng Khi cómột ít tác nhân oxi hóa, chất lượng bột nhào cũng tăng Điều đó chứng tỏ cầu sulfuarất quan trọng.

Gliadin và glutenin khi hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột.Mạng vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten (hay còn gọi là chất kết dính) Nhờ đóbột mì nhão có tính dai, dễ cán, cắt định hình

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 55% tùy thuộc vào hàm lượngprotein trong bột Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lý như: màusắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ daicao, độ dãn trung bình Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đànhồi Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung chất oxi hóa như: acidascobic, kali bromat, peoxid,…

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàmlượng protein của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng do sâu bệnh, nảymầm, sấy ở nhiệt độ quá cao…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước củaprotid đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điềukiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…

Ngoài ra, tính chất vật lý của khung gluten còn chịu nhiều ảnh hưởng của hàmlượng nước và muối sử dụng trong quá trình nhào trộn cũng như nhiệt độ và cường độnhào trộn Nhào trộn càng lâu và mạnh thì khả năng kết dính càng cao

Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amylase, β-amylase, γ-amylase thủy phântinh bột thành maltose giúp bột nhão lên men nhanh.

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì có lipase, lipoxidase, tirozinase cũngảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerin và acid béo,còn lipoxidase oxi hóa chất béo không no thành peroxid, đây là một chất oxi hóa mạnhcó ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease Tirozinase oxi hóa tirozin tạo thànhmelmin có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm

 Lipid

Các lipid là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tantrong nước, nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong số các lipidcủa bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các phosphatid, sterin, sắc tốvà các vitamin hòa tan trong chất béo Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chấtgluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béotrung tính Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béotự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil Vitamin cótrong bột mì chủ yếu là vitamin E Cả sắc tố lẫn vitamin đều có hàm lượng rất ít

2.1.4 Đánh giá chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trongtiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột.Các chỉ số ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm

Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt khôngquá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13,5%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid vàhàm lượng gluten ướt

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còndùng độ trắng và độ mịn nữa

Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359 : 1985)

Hàm lượng gluten ướt

Hàm lượng tro

Độ acid

Tạp chất Fe

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưngMùi của bột tự nhiên, không hôiKhông mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Không có sạnKhông có

Không lớn hơn 13,5%

Không đóng cục, lọt qua rây

118 mm x 118 mm từ 86% trở lênKhông nhỏ hơn 28%

Không lớn hơn 0,75%

Không lớn hơn 3,5Không lớn hơn 3mg/kg

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH

Bột mì là nguyên liệu chính để làm bánh, góp phần tạo số lượng, cấu trúc cũngnhư kết cấu bề mặt và hương vị của bánh giúp cho bánh nở xốp Ngoài ra, tùy theotừng đặc trưng của các sản phẩm mà ta bổ sung thêm các nguyên liệu phụ để làm tăngchất lượng, hương vị của từng sản phẩm

3.1 Nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì sandwich

3.1.1 Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụngnhư những thành phần khác Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, cácchất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quátrình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đếnchất lượng của thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thựcphẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thựcphẩm Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 3.1 Các ch tiêu ch t lỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653 – 78) ất lượng nước (TCVN 2653 – 78) ượng nước (TCVN 2653 – 78) ng n ước (TCVN 2653 – 78) c (TCVN 2653 – 78)

1 Chỉ tiêu hóa học

Độ trong

Độ đục

Độ màu (độ Coban)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60oC

Hàm lượng cạn không tan

Hàm lượng cạn hòa tan

Độ pH

Độ cứng toàn phần

Hàm lượng clorua

Hàm lượng nitrit

Hàm lượng sắt tổng số

Hàm lượng thủy ngân

2 Chỉ tiêu sinh học

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số coliforms, khuẩn lạc/100 ml

Coliforms phân, khuẩn lạc/100 ml

> 100 cm

< 1,5 g/l

< 5Không phát hiện

< 200 khuẩn lạc/1 mlKhông được có

Không được có

3.1.2 Đường

Đường saccharose là một là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc -Dglucose và một gốc -D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2-glycoside.Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thựcvật Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, tan tốt trong nước, bị thuỷ phântạo thành đường nghịch đảo

 Đường nghịch đảo: ở nhiệt độ cao, với xúc tác là enzyme invertase hoặcHCl, saccharose bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo Phản ứng nghịch đảođường như sau:

C12H22O11 + H2O  E.invertase ;HCl ;T o C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose Glucose Fructose

 Như vậy phản ứng đã làm thay đổi góc quay từ phải sang trái nên gọi làđường nghịch đảo

 Lợi ích của phản ứng này là tăng lượng chất khô lên 5,26%, tăng vị ngọttăng độ hòa tan của đường, tránh hiên tượng kết tinh lại nhờ tính hòa tan cao củafructose và khó kết tinh của glucose

Nhiều loại bánh mì được cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ dai củabánh mỳ sandwich Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trongbột nhào Đây còn là cơ chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng và pháttriển Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăngnhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm men sẽ bị ức chế, vì nồngđộ chất khô quá cao Thêm đường vào sản phẩm còn có tác dụng làm tăng giá trị dinhdưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo do các phản ứng xảy ra ởquá trình nướng Các phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá diễn ra khi có mặtsaccharose

3.1.3 Shortening

Là sản phẩm từ dầu thực vật đã được tinh luyện Nhiệt độ nóng chảy caokhoảng 40 – 42oC Shortening được thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc bột nhào,khi nướng shortening được gia nhiệt và giản nở thể tích làm cho bánh nở xốp.Shortening còn có tác dụng bôi trơn các bộ phận chất kết dính và làm giảm tính dínhkết của nó, ngăn chặn sự hình thành màng liên tục giúp cho bánh mì sandwich có đượccấu trúc bánh nhỏ, mịn Nhưng nếu bổ sung quá nhiều shortening sẽ làm cản trở sựhình thành mạng lưới gluten, đồng thời ức chế nấm men

3.1.4 Muối

Muối được dùng là muối tinh thể Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mìsandwich là 1,5% tính theo khối lượng bột Trong khối bột nhào, muối sẽ làm khối bột

khả năng hút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng cótác dụng tạo vị cho bánh.

Muối ngăn cản hoạt động phân hủy protein của của enzyme

+ Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấmđen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay Chỉ tiêu cảm quancủa men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng củanấm men

+ Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứngđường kính ít nhất là 7 – 11 µm

+ Hoạt tính maltase: hoạt tính maltase biểu thị thời gian để 1g nấm men épphóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% Khoảngthời gian này phải nhỏ hơn 70 phút

+ Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men éplàm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lựcnở bột Khuôn có dạng hình thang, kích thước đáy là 12,6x8,5cm, kích thước miệngkhuôn là 14,3x9,2cm và chiều cao 8,5 cm Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

3.1.6 Kali bromat (KBrO 3 )

Kali bromat là một chất oxi hóa Chất này có tác dụng làm gluten chặt lại, tínhchất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruộtbánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxi hóa) Trong bánh mì thườngchứa một lượng nhỏ glutathione (gồm 3 aa glutamic, cystine, glycine được gắn vớinhau thông qua liên kết peptid –CO-NH-) Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ liênkết với các liên kết –SS- trong mạng gluten và làm giảm chất lượng gluten Khi thêm

các chất oxi hóa vào thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione hạn chếglutathione tác dụng với protid, mặt khác chúng đã chuyển nhóm sunfidril (–SH-)trong phân tử mạng gluten thành disunfit (–SS- ) do vậy chúng làm giảm cường độthủy phân protid và làm cấu trúc của protid chặt lại Khi tạo thành các nhóm disunfitthì số liên kết ngang của phân tử protid tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn.

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho bột nhào, làm chobánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong thành phần của trứng, lòng trắng trứng là một chất có khả năng tạo bọtlàm tăng thể tích khối bột giúp cho bánh nở xốp Thành phần hóa học của lòng trắngtrứng có tỷ lệ nước rất cao Hàm lượng nước trong trứng giúp hòa tan đường, và bộthút nước trương nở tạo cấu trúc

Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khoáng còn chứacác thành phần chất nhũ hóa Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn vớinước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ.Chất béo trong lòng đỏ tồn tại dưới dạng nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithincó bề mặt hoạt động lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồnghóa chất béo Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơcủa lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũtương rất tốt

Trứng gà giúp tạo cấu trúc bánh bông lan do tính chất đông tụ protein của trứngtrong quá trình nướng.

3.2.2 Đường

Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc -D glucose vàmột gốc -D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2-glycoside Saccharose (còn gọilà sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất lànước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theoyêu cầu của sản phẩm, điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá sẽ làm bánhcứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích củangười tiêu dùng

3.2.3 Bột nở

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điềukiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làmbánh thêm xốp mịn

Hiện nay trong công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thường dùng một sốchất hóa học sau đây để làm nở bột nhào:

+ Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành

NH3và CO2 theo phương trình phản ứng:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

+ Bicacbonat natri (NaHCO3) khi phân hủy sẽ cho khí CO2

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2OTrong đơn vị sản xuất các loại bánh thường dùng hỗn hợp của cả hai loạithuốc nở nói trên theo những tỷ lệ nhất định

[(NH4)2CO3] có khả năng nở mạnh hơn (NaHCO3) Trong quá trình nướngbánh, [(NH4)2CO3] phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn (NaHCO3) chỉtạo ra 50% khí cacbonic [(NH4)2CO3] sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm,nếu dùng với liều lượng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và màu tối (dùng với liềulượng thấp bánh sẽ có màu vàng đẹp) Khi dùng [(NH4)2CO3] thì phải chú ý tạođiều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi amoniacrất khó chịu

3.2.4 Dầu ăn

Dầu mỡ hoặc triglyceride là ester của glycerine với các acid béo

Trong công nghệ sản xuất bánh dầu ăn có tác dụng nâng cao giá tri dinh dưỡng,làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững Khi cho chất béo vào khốibột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạtbột, do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào do đó làm bánh nở xốp

3.2.5 Chất ổn định

Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn như pectin hay agar được dùnglàm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc Chất ổn định làm cho bánh xốp hơn, vì giữđược nước tạo hỗn hợp trứng bột thành dạng gel Các bánh bông lan hiện nay đềudùng chất ổn định vì nó làm cho chất lượng bánh tốt hơn

g

CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ4.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

4.1.1 Quy trình

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Bột mì

Do yêu cầu của sản phẩm bánh mì sandwich là phải chắc, giòn và có độ dai.Nên bột mì thường được chọn để làm bánh mì sandwich thường có hàm lượng proteincao, vì protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Hàm lượngprotein càng cao thì gluten càng chắc khỏe, gluten càng to khỏe, hoành tráng bao nhiêuthì bánh có độ cứng và dai nhiều hơn

4.1.2.2 Nhào trộn, ủ

 Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệuphụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men Đồngthời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình Lý do chính là khi nhào trộn mạng gluten sẽđược hình thành

Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp domạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

Sau khi nhào trộn, bột đưa đi ủ khoảng 5 phút nhằm giúp cho khối bột được ổn

 Những quá trình xảy ra khi nhào bột

Khi nhào người ta thu được một chất đồng nhất gồm bột, nước, men, muối vàcác thành phần khác Các hợp chất protid giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thànhbột nhào Các protid không tan trong nước của bột liên kết với nước trong khi nhào vàtạo thành gluten Protid của bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấphai lần trọng lượng của nó, trong đó khoảng 75% là thẩm thấu Protid trong bột nhàotrương lên và tăng thể tích lên nhiều lần Sự trương của hợp chất protid tạo thành bộkhung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi, dẻo Hạt tinh bột cũng hút nướctrương nở

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protid hòatan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khôngkhí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men Như vậy có thể nói bột nhào là mộthệ phân tán gồm từ 3 pha: rắn, lỏng, khí

Trong khối bột nhào, men thủy phân protid trong bột có tác dụng to lớn hơn cả,các men này phá vỡ các liên kết protid do có oxy không khí thâm nhập vào khối bộtnên đã làm giảm một cách rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protid của các menthủy phân protid Men thủy phân tinh bột có ảnh hưởng ở mức độ ít hơn Tác dụng cơhọc của cánh máy nhào là tạo điều kiện cho protid trương nở và tạo thành bộ khunggluten

Ngoài ra, trong quá trình nhào nhiệt độ của khối bột cũng tăng lên đôi chút

Dextrin: hút nước nhiều hơn so với tinh bột Nếu hàm lượng dextrin cao, bột

bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra

Pentosan: càng nhiều pentosan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khinhào ta thấy bột nhớt, đặc do đó sẽ ảnh hưởng xấy đến chất lượng của bánh

Độ ẩm: độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao

Độ mịn: bột càng thô thì khả năng hút nước thấp vì diện tích bề mặt tiếp xúcnhỏ nên lượng nước liên kêt với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở protein châmhơn so với bột mịn

Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường khácnhau có khả năng hút nước khác nhau Do đó, thành phần các loại đường có trong bộtnhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào

Đường làm giảm sự trương nở của protein, tùy theo nồng độ đường mà tốc độtrương nở của protein khác nhau: Vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường

bổ sung càng lớn, hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm

Lượng đường gây ảnh hưởng của đến khả năng hút nước của bột: Khả năng hútnước của bột giảm khi tăng lượng đường saccharose Khi tăng lượng đường lên 1% thìkhả năng hút nước của bột giảm 0,6%

Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào

Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đối với bột nhào bánh crackers, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếukích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên

Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớnhơn, vì trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời giannhào lâu hơn, do đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn.

Shortening

Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn

Giúp bột nhào tơi dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi dẻo,có nghĩa là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh sandwich

Chất béo có tác dụng như chất bôi trơn Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụngbôi trơn của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần ít nước để tạo nên một cấu trúc đặc và mềm

Giữ cấu trúc cho sản phẩm sandwich: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo mộtmàng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ đượng lượngkhông khí trong bột nhào

Tuỳ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnhhưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm

Muối ăn

Muối ăn ức chế một số enzyme: protease, amylase Việc cho thêm muối ăn vàovới nồng độ thích hợp để tránh xảy ra hiện tượng này

Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:

Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nướccủa bột sẽ kém hơn Vì thế, hàm lượng gluten giảm

Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗiprotein, làm cho khung gluten chặt hơn Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chấtlượng gluten

Độ ẩm bột nhào

Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cầnthiết cho việc hòa tan các thành phần khác, cho việc hydrate hóa protein vàcacbohydrate và cho việc phát triển mạng gluten Nước có một vai trò phức tạp bởi vìnó quyết định trạng thái cấu tạo của polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệgiữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và góp phần vào cấu trúc của khối bột