KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN TOÂM PDTO CAÁP ÑOÂNG IQF TAÏI COÂNG TY COÅ PHAÀN THÖÏC PHAÅM THUÛY SAÛN XUAÁT KHAÅU CAØ MAU

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PDTO CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM THỦY SẢN XUẤT KHẨU CÀ MAU Thực Nhiếp Thị Hạnh Nguyên Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh 08/2005 i TÓM TẮT Trong mặt hàng thủy sản xuất Việt Nam, tôm chiếm vị trí hàng đầu sản lượng giá trị kim ngạch xuất Thịt tôm ngon giàu chất dinh dưỡng Từ tôm ta chế biến nhiều mặt hàng thị trường nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Cà Mau, tôm chế biến dạng đông block, đông tươi IQF, tôm hấp đông IQF Chúng tiến hành khảo sát quy trình tôm sú cấp đông IQF kết đạt sau: - Tìm hiểu nhà máy, nhận thấy trang thiết bị tương đối đại, dây chuyền sản xuất tổ chức hợp lý khoa học đảm bảo quy trình chế biến theo chiều lây nhiễm chéo khâu sản xuất - Khảo sát quy trình chế biến nhận thấy quy trình sản xuất đơn giản giúp cho nhà máy thuận lợi hướng dẫn quản lí công việc - Tính định mức công đoạn chế biến với cỡ khác cho thấy khác biệt có ý nghóa Định mức chế biến phụ thuộc nhiều vào chất lượng kích cỡ nguyên liệu, dụng cụ chế biến tay nghề công nhân - Khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nhiệt độ nước rửa nhận thấy nhiệt độ nhỏ quy định công ty Cụ thể: + Nhiệt độ bảo quản trung bình nguyên liệu khâu tiếp nhận 2,39 0C nhỏ quy định công ty 0C + Nhiệt độ trung bình nguyên liệu bàn bán thành phẩm thau khâu sơ chế 4,94 0C 4,46 0C nhỏ quy định công ty 0C + Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm bàn thau khâu phân cỡ 4,75 0C 4,5 0C nhỏ quy định công ty 0C + Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm bàn thau khâu chế biến PTO 4,88 0C 4,46 0C nhỏ quy định công ty 0C + Nhiệt độ nước rửa 9,22 0C nhỏ quy định công ty 15 0C, nhiệt độ nước rửa 8,43 0C 8,69 0C nhỏ quy định công ty là10 0C ii ABSTRACT In volume and value, shrimp is the single largest product group in Vietnamese fishery exports From shrimp we can process variety of products which are favoured by consumers At Ca Mau Joint-Stock Exported Seafood Processor, shirmp is processed in the forms of block frozen, fresh IQF frozen shrimp, cooked IQF frozen We examinated of IQF frozen PDTO Black Tiger process The result showed that: - Serveying processing plant, we commented that manufacturing process followed one-way and had no cross-contamination because of morden equipments and reasonable and scientific organized production line - Investigating the frozen shrimp procedure form, we commented that the process was simple to guide and to control - We determined the process norm of raw material in different steps of the production process with various sizes which showed meaningful differences This norm not only depended on quality of raw material, but influened by tools, machines and workmanship as well Investigating temperature of raw material, semi-finished product and rinsing water at each stage, we concluded that the temperature was lower company’s regulations iii LỜI CẢM TẠ Qua tập luận văn “Khảo sát quy trình chế biến tôm PDTO cấp đông IQF”, xin chân thành gởi lòng biết ơn đến: Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Ban Chủ nhiệm Khoa Thuỷ Sản, quý thầy cô ban giảng huấn tận tình truyền đạt cho kiến thức vô quý báo năm học trường Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo viên hướng dẫn đề tài tận tình hướng dẫn trình thực luận văn Đồng thời xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám đốc, Phòng Điều hành, Phòng Công nghệ, tập thể anh chị kỹ sư, công nhân Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Xuất Khẩu Cà Mau nhiệt tình hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài công ty Cuối cùng, lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến Bố Mẹ người thân động viên giúp đỡ suốt trình học tập Trong suốt thời gian thực tập, hướng dẫn tận tình quý thầy cô anh chị kỹ sư công ty, trình độ hiểu biết hạn hẹp, thời gian thực đề tài ngắn tài liệu tham khảo hạn chế nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Chúng kính mong nhận ý kiến, góp ý quý thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU .ix DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH AÛNH x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Tình Hình Thị Trường Thủy Sản Trên Thế Giới Thị trường Myõ Thị Trường Nhật Thị Trường EU Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Việt Nam Tình Hình Chế Biến, Xuất Khẩu Thủy Sản Ở Cà Mau Nuôi trồng khai thác thủy sản Cheá bieán xuất Về thiết bị Về thị trường Về sản lượng doanh số xuất Giới Thiệu Về Nguyên Liệu 11 Phân loại 11 Đặc điểm sinh học 11 Thành phần hóa học chủ yếu tôm 13 Cấu Trúc Cơ Thịt Tôm 14 Mô liên kết 14 Sợi 15 Màng 16 Sự Biến Đổi Của Prôtein Sau Khi Tôm Chết 16 Trước tê cứng 17 Tê cứng 17 Giai đoạn mềm hóa 17 v 2.7 2.7.1 2.7.2 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 Sự Biến Đen Biến Đỏ Của Toâm 18 Sự biến đen 18 Hiện tượng biến ñoû 18 Bảo Quản Nguyên Liệu Ở Nhiệt Độ Thấp 18 Làm lạnh 19 Đông lạnh 19 Một số biến đổi tôm lạnh đông 21 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 Thời Gian Và Địa Điểm 23 Vaät Liệu Thí Nghiệm 23 Duïng cuï 23 Hóa chất 23 Phương Pháp Nghiên Cứu 25 Khảo sát quy trình 25 Tính định mức nguyên liệu 25 Khảo sát vài thông số kỹ thuật quy trình 26 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 Khaûo Sát Tình Hình Xí Nghiệp 28 Giới thiệu công ty FFC 28 Trang thiết bị 29 Những sản phẩm công ty 29 Các công trình phụ trợ 30 Quy Trình Công Nghệ 31 Sơ đồ quy trình 31 Thuyết minh quy trình 32 Tính định mức yếu tố ảnh hưởng đến định mức 46 Định mức lặt đầu 46 Định mức lột vỏ xẻ lưng 47 Tỷ lệ tăng trọng 49 Định mức cấp ñoâng 50 Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình 52 Khâu tiếp nhận nguyên liệu 53 Công đoạn sơ chế – rửa 54 Khâu phân cỡ 56 Công đoạn chế biến PTO 58 V KẾT LUẬN ĐỀ NGHÒ 61 5.1 Kết Luận 61 vi 5.2 Đề Nghị 61 TAØI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC Phụ lục Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc 10 Phuï luïc 11 Phuï luïc 12 Phuï luïc 13 Phuï luïc 14 Phụ lục 15 Sơ đồ mặt công ty FFC Sơ đồ tổ chức hành công ty FFC Sơ đồ hệ thống xử lí nước cấp cho sản xuất công ty FFC Định mức lặt đầu Định mức lột vỏ, xẻ lưng lấy Tỷ lệ tăng trọng Định mức cấp đông Kết kiểm tra vi sinh Kết kiểm tra vi sinh Kết kiểm tra vi sinh Kết kiểm tra vi sinh Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khâu tiếp nhận Nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nước rửa khâu sơ chế Nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nước rửa khâu phân cỡ Nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nước rửa khâu chế biến PTO vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CPDTO CPTO CPD CFU ĐMTB FDA GMP HACCP HLSO HOSO ISO IQF NMKL PD PUD PTO PDTO QC QM SLXK KNXK TLTN TLSN TPC : Cooked Peeled and Deveined Tail-On : Cooked Peeled and Tail-On : Cooked Peeled and Deveined : Colony Forming Unit : Định mức trung bình : Food and Drug Adminitration : Good Manufacturing Practice : Hazard Analysis Critical Control Point : Head Less Shell On : Head On Shell On : International Organization For Standarization : Individual Quick-Frozen : Nordik Metodik Komiteù For Livmedel Nordic Committee on Food Analysis : Peeled and Deveined : Peeled and Undeveined : Peeled and Tail-On : Peeled and Deveined Tail-On : Quality Control : Quality Manage : Sản lượng xuất : Kim ngạch xuất : Trọng lượng trước ngâm : Trọng lượng sau ngâm : Total plate count viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 Baûng 2.2 Baûng 2.3 Baûng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Baûng 2.7 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Baûng 4.9 Baûng 4.10 Baûng 4.11 Baûng 4.12 Baûng 4.13 Baûng 4.14 Bảng 4.15 Bảng 4.16 TRANG Tổng kết khối lượng tôm nhập vào Mỹ năm 2004 Tổng kết khối lượng tôm nhập vào Nhật năm 2004 Những thị trường nhập tôm EU từ Việt Nam Xuất thủy sản ngạch theo mặt hàng năm 2004 Kim ngạch sản lượng xuất doanh nghiệp Cà Mau 10 Tình hình sản lượng tôm nuôi giới 1989 – 1998 13 Thành phần hoá học tôm 13 Phân cỡ tôm 38 Phân loại tôm 39 Định mức lặt đầu 47 Định mức lột vỏ xẻ lưng lấy theo nhóm cỡ 47 Tỷ lệ tăng trọng sau ngâm 49 Định mức cấp đông 50 Nhiệt độ bảo quản trung bình nguyên liệu 53 Nhiệt độ trung bình nguyên liệu bàn sơ chế 54 Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm thau 54 Nhiệt độ trung bình nước rửa 55 Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm bàn phân cỡ 56 Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm thau 57 Nhiệt độ trung bình nước rửa 57 Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm bàn chế biến PTO 58 Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm thau 59 Nhiệt độ trung bình nước rửa 59 ix DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1 Biểu đồ 4.2 Biểu đồ 4.3 HÌNH ẢNH Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 TRANG Định mức trung bình lột vỏ, xẻ lưng, lấy theo nhóm cỡ 48 Tỷ lệ ngâm tăng trọng trung bình theo nhóm cỡ 49 Định mức trung bình cấp đông theo nhóm cỡ 51 TRANG Hình ảnh coâng ty 29 Tôm nguyên liệu 34 Tôm nguyên liệu sau rửa 35 Tôm sau lặt đầu 36 Tôm sau chế biến PTO 41 Tôm sau ngâm quay hóa chất 43 61 V KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Qua việc tìm hiểu, ghi nhận số liệu tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến mặt hàng tôm sú PDTO cấp đông IQF công ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Cà Mau, có nhận xét sau đây: - Đây mặt hàng gia công nên công ty làm có đơn đặt hàng khách hàng - Mỗi ngày công ty bố trí người đo nhiệt độ lấy mẫu kiểm tra vi sinh hai lần Bên cạnh đó, công ty bố trí màu áo khu vực sản xuất riêng cho công nhân vào để dễ quản lí khắc phục điều chỉnh thao tác sản xuất Nhìn chung, nội quy áp dụng nghiêm túc - Trang thiết bị, máy móc tương đối đại, quy trình sản xuất hoàn thiện, dây chuyền sản xuất tổ chức tương đối hợp lí khoa học Do đảm bảo quy trình sản xuất theo chiều lây nhiễm chéo khâu sản xuất - Sau tính định mức công đoạn (lặt đầu, lột vỏ - xẻ lưng - lấy chỉ, ngâm quay hóa chất, cấp đông) cỡ tôm khác nhau, nhận thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, phụ thuộc vào độ tươi ươn nguyên liệu, , dụng cụ chế biến thao tác công nhân - Qua khảo sát nhiệt độ vài khâu (tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phân cỡ, chế biến PTO) quy trình nhận thấy nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nước rửa đạt yêu cầu công ty - Biện pháp xử lý công ty mặt hàng có số lượng vi sinh vật vượt mức cho phép chuyển dạng sản phẩm từ tươi sang hấp xuất khẩu, chuyển sang thị trường có yêu cầu vi sinh nghiêm ngặt tiêu thụ nội địa 5.2 Đề Nghị Qua thời gian thực tập nhà máy, có đề nghị sau: - Cần tổ chức thêm khoá huấn luyện nhằm giúp công nhân hiểu rõ vai trò chất lượng sản phẩm sản xuất 62 - Tổ chức mạng lưới thu mua nguyên liệu từ đầm nuôi tôm để nguyên liệu đầu vào xí nghiệp quản lí chặt chẽ vệ sinh - Vì mối nguy vi sinh vật sản phẩm tôm sú PDTO cấp đông IQF thuộc nhóm nguy thấp nên công ty không đặt CCP (điểm kiểm soát tới hạn) cho mối nguy Do đó, công ty cần kiểm soát GMP chặt chẽ để hạn chế phát triển vi sinh vật - Nếu có điều kiện công ty nên lập tổ vệ sinh phụ trách nhặt nguyên liệu bị rơi chuyển nguyên liệu bị rơi vãi sang mặt hàng khác đảm bảo vệ sinh - Vệ sinh công đoạn chế biến biện pháp nâng cao chất lượng vệ sinh sản phẩm 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO BỘ THUỶ SẢN, TRUNG TÂM KHUYẾN NGƯ QUỐC GIA Kỹ thuật sơ chế bảo quản nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch nước đá NXB Nông Nghiệp: 75 – 92 HIỆP HỘI CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN VIỆT NAM, 1999 Hướng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản NXB Nông Nghiệp Hà Nội TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC NGUYỄN VĂN QUAN, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Hà Nội NGUYỄN TRỌNG CẨN ĐỖ MINH PHỤNG, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập NXB Nông Nghiệp Tập 1: 41, 43, 59, tập 2: 255 – 276, 326 TỪ DZIỄM HỒNG, 1997 Tìm hiểu bước đầu xây dựng quy phạm sản xuất chế biến mặt hàng tôm nõn luộc đông lạnh dạng IQF Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thuỷ Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM TRẦN VĂN KHOÁT, PHẠM VĂN TRANG NGUYỄN DUY KHOÁT, 1993 Nuôi tôm nước nước lợ xuất NXB Nông Nghiệp: 61 – 66 NGUYỄN THỊ THANH LAN, 2005 Khảo sát quy trình tính định mức mặt hàng tôm sú PTO luộc đông IQF Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thuỷ Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM NGUYỄN ĐỨC LƯNG PHẠM MINH TÂM, 2001 Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại Học Kỹ Thuật TPHCM TRẦN THỊ MIÊNG, 2004 Thị trường xuất thủy sản giải pháp chủ yếu đẩy mạnh xuất tháng cuối năm Tạp Chí Thủy Sản Số 7/2004: – LƯƠNG ĐỨC PHẨM, 2001 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp: 261 ĐỖ HỮU ĐẠI THẮNG, 1997 Sử dụng Sorbitol Tripolyphosphat để nâng cao chất lượng Tôm đông lạnh Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thuỷ Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM 64 VÕ THANH THU ctv, 2002 Những giải pháp thị trường cho sản phẩm thủy sản xuất Việt Nam NXB Thống kê: 8,9 LÝ VĂN THUẬN, 2005 Chế biến xuất thủy sản Cà Mau cần có quan tâm đồng Tạp chí thủy sản số 3/2005: 34 LÊ BẠCH TUYẾT ctv, 1996 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục: 63 – 69 PHÒNG QUẢN LÍ CHẤT LƯNG, 2004 GMP mặt hàng tôm PDTO cấp đông IQF Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Xuất Khẩu Cà Mau PHÒNG QUẢN LÍ CHẤT LƯNG, 2001 Tài liệu học nâng bậc tay nghề Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Minh Hải PHÒNG QUẢN LÍ CHẾ BIẾN XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI, 2004 Báo cáo: Chế biến xuất thủy sản, hướng giải pháp thực đạt 500 triệu USD năm 2005 Sở Thủy Sản Cà Mau SỞ THỦY SẢN CÀ MAU, 2005 Báo cáo tình hình thực nghị Đại hội XII – Phương hướng, nhiệm vụ giải pháp chủ yếu đến năm 2010 Ngành Thủy Sản http://www.globlefish.org/billeder/tables2_1777.gif http://www.globefish.org/index.php?id=2231 http://www.globefish.org/index.php?id=2311 http://www.globefish.org/index.php?id=2347 http://www.casep.com.vn/default.asp?ngng=&dk=22&id=325 http://www.casep.com.vn/default.asp?ngng=&dk=22&id=308 http://www.casep.com.vn/default.asp?ngng=&dk=22&id=301 http://www.fistenet.gov.vn http://www.camau.gov.vn 65 Phụ lục ĐỊNH MỨC LẶT ĐẦU Lần lặp lại 10 KL ban đầu 2 2 2 2 2 KL sau boû ñaàu 1,23 1,23 1,26 1,2 1,26 1,23 1,3 1,3 1,26 1,33 Định mức 1,626 1,626 1,587 1,666 1,587 1,62 1,538 1,538 1,587 1,503 66 Phụ lục ĐỊNH MỨC LỘT VỎ, XẺ LƯNG LẤY CHỈ 2.1 Bảng định mức Lần lặp lại 1 A: B: C: D: KL banđầu (kg) 2 2 A ĐM 1,785 1,787 1,79 1,78 1,12 1,119 1,116 1,118 Khối lượng sau lột vỏ B ĐM C ĐM 1,78 1,782 1,787 1,776 1,123 1,122 1,119 1,126 1,773 1,777 1,782 1,779 1,128 1,125 1,122 1,124 Cỡ 16 – 20 Cỡ 21 – 25 Cỡ 26 – 30 Cỡ 31 – 40 2.2 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: DMLVXLLC.dinhmuc Level codes: DMLVXLLC.cotom Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 1.92187E-004 6.40625E-005 12.551 0005 Within groups 6.12500E-005 12 5.10417E-006 Total (corrected) 2.53437E-004 15 missing value(s) have been excluded D ÑM 1,776 1,773 1,774 1,769 1,126 1,128 1,127 1,130 67 2.3 Bảng trắc nghieäm LSD Multiple range analysis for DMLVXLLC.dinhmuc by DMLVXLLC.cotom -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A 1.1182500 X B 1.1225000 X C 1.1247500 XX D 1.1277500 X -contrast difference limits A-B -0.00425 0.00348 * A-C -0.00650 0.00348 * A-D -0.00950 0.00348 * B-C -0.00225 0.00348 B-D -0.00525 0.00348 * C-D -0.00300 0.00348 * denotes a statistically significant difference 68 Phuï lục TỶ LỆ TĂNG TRỌNG SAU NGÂM 3.1 Bảng định mức Lần lặp lại A: B: C: D: KL ban đầu (kg) 2 2 A ÑM 2,246 2,236 2,242 2,238 1,123 1,118 1,121 1,119 Khối lượng sau ngâm B ĐM C ĐM 2,256 2,242 2,238 2,252 1,128 1,121 1,119 1,126 2,252 2,26 2,256 2,254 1,126 1,130 1,128 1,127 Cỡ 16 – 20 Cỡ 21 – 25 Cỡ 26 – 30 Cỡ 31 – 40 3.1 Baûng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: TLTTSN.tangtrong Level codes: TLTTSN.cotom Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 3.01187E-004 1.00396E-004 12.648 0005 Within groups 9.52500E-005 12 7.93750E-006 Total (corrected) 3.96437E-004 15 missing value(s) have been excluded D ÑM 2,262 2,27 2,258 2,264 1,131 1,135 1,129 1,132 69 3.3 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for TLTTSN.tangtrong by TLTTSN.cotom Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups a 1.1202500 X b 1.1235000 XX c 1.1277500 XX d 1.1317500 X contrast difference limits a-b -0.00325 0.00434 a-c -0.00750 0.00434 * a-d -0.01150 0.00434 * b-c -0.00425 0.00434 b-d -0.00825 0.00434 * c-d -0.00400 0.00434 * denotes a statistically significant difference 70 Phuï lục 4.1 Bảng định mức Lần lặp lại A: B: C: D: ĐỊNH MỨC CẤP ĐÔNG KL ban đầu (kg) 2 2 A ÑM 1,966 1,955 1,962 1,958 1,017 1,023 1,019 1,021 Khoái lượng sau cấp đông B ĐM C ĐM 1,95 1,955 1,953 1,962 1,025 1,023 1,024 1,019 1,953 1,953 1,945 1,95 1,024 1,024 1,028 1,025 Cỡ 16 – 20 Cỡ 21 – 25 Cỡ 26 – 30 Cỡ 31 – 40 4.2 Baûng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: DMCD.Dinhmuc Level codes: DMCD.Cotom Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 2.02187E-004 6.73958E-005 12.686 0005 Within groups 6.37500E-005 12 5.31250E-006 - D ÑM 1.937 1,94 1,943 1,947 1,032 1,03 1,029 1,027 71 Total (corrected) 2.65937E-004 15 missing value(s) have been excluded 4.2 Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for DMCD.Dinhmuc by DMCD.Cotom Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups A 1.0200000 X B 1.0227500 XX C 1.0260000 XX D 1.0295000 X contrast difference limits A-B -0.00275 0.00355 A-C -0.00600 0.00355 * A-D -0.00950 0.00355 * B-C -0.00325 0.00355 B-D -0.00675 0.00355 * C-D -0.00350 0.00355 * denotes a statistically significant difference 72 Phụ lục 12 NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN CỦA NGUYÊN LIỆU Ở KHÂU TIẾP NHẬN Ngày đo Lần đo 1 4 4 4 2,2 1,8 1,5 1,8 2,2 0,6 4,5 3,1 0,3 1,3 0,5 5,8 0,3 1,8 2,2 1,1 0,1 3,6 1,6 0,8 2,5 4,1 1,8 3,1 0,5 1,5 2,4 1,1 5,2 1,5 2,5 4,1 1,5 4,9 2,5 1,4 Vò trí 0,5 1,8 0,8 1,5 1,3 0,9 1,2 0,4 0,7 2,1 1,3 0,6 1,5 0,9 0,2 1,3 1,1 0,8 1,5 3,7 1,7 2,7 4,3 3,8 4,3 2,3 3,2 3,3 6,5 3,8 3,4 0,6 2,6 3,7 3,8 3,1 2,6 0,7 3,5 2,8 1,9 2,4 2,1 2,8 2,1 2,6 2,5 6,3 4,2 2,7 1,8 1,4 5,3 3,9 4,1 1,6 73 Phụ lục 13 NHIỆT ĐỘ CỦA NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ NƯỚC RỬA Ở KHÂU SƠ CHẾ Nhiệt độ nguyên liệu bàn Ngày đo 6,2 6,2 2,5 6,1 4,5 Đầu bàn 5,6 4,9 4,2 5,6 5,0 5,8 6,7 4,4 6,4 4,1 3,9 3,5 7,0 6,7 3,9 Vị trí đo Giữa bàn 2,5 4,7 6,5 5,4 4,3 4,4 4,5 5,8 4,0 4,9 4,1 4,4 4,0 4,0 5,3 Cuối bàn 5,2 5,2 4,1 3,9 5,8 4,6 5,8 5,1 4,8 6,2 4,1 4,4 4,0 4,0 5,3 Cuối bàn 5,2 5,2 4,1 3,9 5,8 4,6 5,8 5,1 4,8 6,2 Nhieät độ bán thành phẩm thau Ngày đo 6,2 6,2 7,0 6,1 3,9 Đầu bàn 5,6 4,9 6,5 5,6 4,3 5,8 6,7 5,8 6,4 4,9 3,9 3,5 2,5 6,7 4,5 Vị trí đo Giữa bàn 2,5 4,7 4,2 5,4 5,0 4,4 4,5 4,4 4,0 4,1 Nhiệt độ nước rửa Ngày đo Lần đo 1 2 2 2 A 10,8 10,4 12,7 10,9 13,4 12,1 10,4 10,8 12,7 11,6 Boàn B 7,9 8,7 10 8,9 10 8,1 9,5 10,3 8,7 C 6,3 5,1 6,1 5,2 6,9 6,5 5,2 6,9 6,1 5,8 A 11,1 13,3 12,1 10,7 12,8 11,6 12,7 12,1 11,5 11,5 Vị trí đo Bồn B 9,8 10,6 10 8,7 9,3 8,7 9,3 9,0 9,4 9,6 C 7,3 7,4 8,4 6,9 7,9 6,8 7,4 7,2 8,1 6,8 A: đầu giai đoạn rửa, B: giai đoạn rửa, C: cuối giai đoạn rửa A 10,3 11,6 12,1 11,1 11,4 11,2 10,8 12,1 10,5 10,9 Boàn B 9,3 9,0 8,9 9,2 8,1 9,0 8,4 9,8 8,9 C 8,4 7,9 7,3 6,8 6,9 7,6 6,8 7,6 7,5 7,2 74 Phuï lục 14 NHIỆT ĐỘ CỦA NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ NƯỚC RỬA Ở KHÂU PHÂN CỢ Nhiệt độ bán thành phẩm bàn Ngày đo 4,9 5,4 3,8 3,4 7,8 Đầu bàn 4,3 3,9 3,6 4,3 6,9 5,8 3,7 3,2 3,7 7,3 Vò trí đo Giữa bàn 2,1 3,5 4,4 5,6 6,2 3,5 2,2 5,9 7,0 5,4 3,9 4,0 4,1 4,4 4,9 5,7 6,8 5,6 4,3 5,8 Cuối bàn 3,9 4,3 4,3 3,5 5,3 3,3 5,7 5,4 4,7 6,0 6,0 5,2 2,9 4,3 4,9 Cuối bàn 4,6 5,4 4,4 4,6 3,8 5,8 4,5 3,8 3,9 5,2 Boàn B 8,7 7,4 5,8 7,4 7,6 9,3 8,1 6,3 7,5 7,9 C 6,1 5,9 4,4 3,9 5,3 6,6 6,0 4,4 5,0 5,1 Nhiệt độ bán thành phẩm thau Ngày đo 6,3 4,3 2,6 4,8 5,7 Đầu bàn 4,9 2,9 1,4 5,1 3,9 4,8 4,7 2,5 4,5 4,5 3,0 7,1 3,8 3,5 7,8 Vị trí đo Giữa bàn 4,5 3,8 4,4 3,8 6,5 2,5 4,4 3,6 4,0 7,1 Nhiệt độ nước rửa Ngày đo Lần đo 2 2 A 14,1 11,5 13,6 10,9 12,4 11,3 10,9 13,5 11,0 10,8 Boàn B 9,4 9,8 8,8 7,8 9,3 8,5 7,8 10,0 8,7 7,0 C 5,8 4,4 6,5 5,6 5,8 5,3 5,4 7,2 4,9 5,6 A 12,7 13,3 11,3 13,1 11,3 10,4 11,1 12,0 10,3 10,0 Vị trí đo Bồn B 8,9 8,5 6,9 8,5 8,6 8,1 8,3 9,6 7,9 8,5 C 6,3 6,1 5,3 5,8 5,5 5,6 5,6 5,9 5,1 5,3 A: đầu giai đoạn rửa, B: giai đoạn rửa, C: cuối giai đoạn rửa A 11,3 12,2 10,4 13,4 10,7 11,0 10,5 11,2 10,7 10,2 75 Phụ lục 15 NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ NƯỚC RỬA Ở KHÂU CHẾ BIẾN PTO 1.1 Nhiệt độ bán thành phẩm bàn Ngày đo 6,8 4,3 5,6 4,9 6,8 Đầu bàn 4,3 3,4 4,5 3,5 5,7 5,9 3,5 5,4 4,3 6,4 5,7 3,9 4,2 5,8 7,0 Vị trí đo Giữa bàn 4,4 4,7 4,5 5,4 5,4 4,3 5,6 4,3 4,8 6,2 4,4 3,7 7,0 3,9 4,3 Cuối bàn 4,1 4,7 5,8 4,3 4,4 3,4 4,2 5,5 4,7 3,9 4,1 3,8 4,9 4,2 5,6 Cuối bàn 3,6 4,2 3,7 3,7 6,4 4,9 3,2 4,9 4,1 4,0 Boàn B 8,2 7,7 7,2 6,2 8,8 8,7 7,5 8,4 8,0 8,1 C 6,5 4,1 5,5 4,3 6,1 5,2 5,9 6,8 5,9 5,0 1.2 Nhiệt độ bán thành phẩm thau Ngày đo 4,2 6,3 3,5 6,0 4,4 Đầu bàn 3,6 5,6 3,1 5,2 4,3 4,1 4,9 3,2 5,4 4,1 3,6 4,1 4,9 6,3 6,3 Vị trí đo Giữa bàn 2,5 4,9 4,2 5,5 4,9 3,1 4,2 4,9 6,5 4,5 1.2 Nhiệt độ nước rửa Ngày đo Lần đo 2 2 A 10,9 11,3 11,4 12,6 10,5 12,6 13,1 11,1 10,8 11,6 Boàn B 8,7 9,2 8,9 8,9 8,1 10,3 10,2 8,2 7,7 8,5 C 7,6 6,6 6,8 5,8 7,3 8,2 6,7 5,5 5,1 6,0 A 10,1 13,3 12,4 10,5 11,9 10,7 12,8 12,9 10 10,8 Vị trí ño Boàn B 8,3 10,8 9,6 8,7 9,1 8,3 8,5 9,9 7,9 8,2 C 6,7 7,7 6,9 7,2 7,2 6,4 5,8 7,2 6,1 5,4 A: đầu giai đoạn rửa, B: giai đoạn rửa, C: cuối giai đoạn rửa A 10,5 10,9 11,1 9,5 11,3 10,6 9,8 12,7 10,3 11,0 ... Sản đồng ý công ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Xuất Khẩu Cà Mau, tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế biến Tôm PDTO cấp đông IQF công ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Xuất Khẩu Cà Mau? ?? 1.2 Mục tiêu... Giới thiệu công ty FFC 28 Trang thiết bị 29 Những sản phẩm công ty 29 Các công trình phụ trợ 30 Quy Trình Công Nghệ 31 Sô đồ quy trình ... nước ưa chuộng Tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Thủy Sản Cà Mau, tôm chế biến dạng đông block, đông tươi IQF, tôm hấp đông IQF Chúng tiến hành khảo sát quy trình tôm sú cấp đông IQF kết đạt sau: - Tìm