KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN GHEÏ CAÉT MIEÁNG ÑOÂNG LAÏNH TAÏI COÂNG TY CHEÁ BIEÁN VAØ XUAÁT NHAÄP KHAÅU THUÛY SAÛN ÑOÂNG LAÏNH 5

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN WW XX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GHẸ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHÓA : 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: HUỲNH VĨNH PHÚ Thành phố Hồ Chí Minh 9/2006 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GHẸ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH thực HUỲNH VĨNH PHÚ Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư Thuỷ Sản Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN ANH TRINH Tp Hồ Chí Minh 9/2006 TÓM TẮT Để có nhìn thực tế quy trình sản xuất công ty thủy sản đông lạnh xuất Việt Nam Nên thực đề tài công ty xuất nhập chế biến thủy sản đông lạnh số Để tìm hiểu quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh xuất khẩu, tiến hành khảo sát: ¾ Khảo sát quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh ¾ Khảo sát nhiệt độ công đoạn quy trình ghẹ cắt miếng đông lạnh ¾ Tính định mức chế biến Qua việc khảo sát quy trình xác định được: ¾ Quy trình bố trí hợp lý ¾ Định mức chế biến cở khác khác Điều cho thấy định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng, kích cở nguyên liệu, dụng cụ chế biến tay nghề công nhân ¾ Nhiệt độ nước rửa chưa đạt yêu cầu nhiệt độ công ty ii ABSTRACT To have more knowledge on manufacturing reality, we conducted the subject: “ survey processing the Frozen Cut Swimming Crab at the Seaprodex Import – Export company No.5 We have surveyed some experiments:  To survey of processing the Frozen Cut Swimming Crab  To survey temperature of processing the Frozen Cut Swimming Crab  To calculate processing norm To survey the processes, we have conclusion  The processes arranged logical  We determined the process norm of raw material in different steps of the production process with various sizes which showed meaningful differen this norm not only depended on quality of raw material but in fluened by tools, machines and workmanship as well  Average temperature of rinse water is not achieverequest of company iii CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, quý thầy cô khoa Thủy Sản thầy cô trường dạy bảo trông suốt trình thự tập Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình giúp đỡ, dạy suốt trình thực luận văn Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ Thuật, Phòng Điều Hành toàn thể cán công nhân viên Công Ty Xuất Nhập Khẩu Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Số tạo điều kiện giúp đỡ, hướng dẫn Để hòan thành luận văn Các bạn sinh viên lớp động viên giúp đỡ năm học vừa qua Do thời gian thực đề tài có giới hạn kiến thức thân có hạn chế nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót Chúng mong nhận ý kiến, góp ý quý thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG ĐỀ TÀI i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii CẢM TẠ iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH viii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Ñeà Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 Giới Thiệu Về Công Ty Lịch sử hình thành phát triển công ty Chức hoạt động chủ yếu Cơ cấu tổ chức phân xưởng Một số sản phẩm công ty Những quy định an toàn lao động vệ sinh công ty 10 Giới Thiệu Ghẹ Xanh 13 Một số đặc điểm sinh học 13 Những biến đổi xảy thể sau chết 15 Công Nghệ Làm Đông Thủy Sản Các Biến Đổi Của Động Thủy Sản Trong Công Nghệ Làm Đông 16 2.3.1 Kỹ thuật làm đông 16 2.3.2 Các phương pháp làm lạnh đông thủy sản 17 2.3.3 Các biến đổi thủy sản trình làm đông… 19 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 22 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 Thời Gian Và Địa Điểm 22 Vật Liệu Thí Nghiệm 22 Nguyên liệu 22 Dụng cụ trang thiết bò 22 Phương Pháp Thực Hiện 22 v 3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến 22 3.3.2 Tính định mức số khâu quy trình chế biến 22 3.3.3 Khảo sát nhiệt độ 23 IV KEÁT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Quy Trình Chế Biến Ghẹ Cắt Miếng Đông Lạnh 25 4.2 Thuyết Minh Quy Trình 25 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 25 4.2.2 Rửa 27 4.2.3 Baûo quản nguyên liệu 28 4.2.4 Sơ chế 29 4.2.5 Rửa 29 4.2.6 Kiểm tra – phân loại 30 4.2.7 Cắt miếng – phân cở 31 4.2.8 Rửa 32 4.2.9 Caân 33 4.2.10 Xếp khuôn 34 4.2.11 Chờ ñoâng 35 4.2.12 Cấp đông 36 4.2.13 Tách khuôn mạ băng 37 4.2.14 Bao gói – ghi nhãn 38 4.2.15 Baûo quaûn 39 4.3 Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình Ghẹ Cắt Miếng Đông Lạnh 40 4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh 40 4.3.2 Tính định mức 40 4.3.3 Khảo sát nhiệt độ thực tế quy trình 44 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 5.2 Kết Luận 51 Đề Nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC Phụ lục Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï lục Sơ Đồ Mặt Bằng Phân Xưởng Định Mức Sơ Chế Theo Kích Cở Định Mức Sơ Chế Theo Giới Tính Định Mức Cấp Đông Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Chỉ tiêu loại túi ………………………………………………………………………………………………… 10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu loại thùng………………………………………………… ………………………………………….10 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng 100 gr gheï 15 vii DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH BIỂU ĐỒ NỘI DUNG TRANG Biểu đồ 4.1 Định mức khâu sơ chế 39 Biểu đồ 4.2 Định mức giới tính ghẹ 40 Biểu đồ 4.3 Định mức cấp đông 41 Biểu đồ 4.4 Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 42 Biểu đồ 4.5 Nhiệt độ khâu sơ chế 43 Biểu đồ 4.6 Nhiệt độ nước rửa 43 Biểu đồ 4.7 Nhiệt độ khâu kiểm tra – phân loại 44 Biểu đồ 4.8 Nhiệt độ khâu cắt miếng – phân cở 45 Biểu đồ 4.9 Nhiệt độ nước rửa 45 Biểu đồ 4.10 Nhiệt độ nước mạ băng 46 HÌNH Hinh 2.1 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 NỘI DUNG TRANG Ghẹ nhàn 16 Ghẹ sau cắt miếng 31 Ghẹ cắt miếng xếp khuoân 33 Ghẹ cắt miếng bao gói 37 viii -1- I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong năm trở lại đây, đạo quan tâm mức nhà nước tạo điều kiện thúc đẩy ngành thủy sản ngày phát triển Do ngành thủy sản Việt Nam trở thành ngành xuất hàng đầu, thu nhiều ngoại tệ cho đất nước Ngành thủy sản Việt Nam phát triển vững “chất” “lượng” Việt Nam mở rộng thị trường xuất thị trường truyền thống Mỹ EU ngày ta xuất sang nước Châu Á, nên kim ngạch xuất ngày tăng Trong thời kỳ kinh tế mở cửa, đặc biệt gia nhập Tổ chức thương mại giới (WTO), doanh nghiệp phải có kế hoạch phù hợp với khả công ty để tồn phát triển Đó phải nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tăng hiệu kinh tế sản xuất, tạo dựng uy tín, thương hiệu Đó việc làm cần thiết doanh nghiệp Để hội nhập Tổ chức thương mại giới doanh nghiệp hội nhập cách chủ động, cách vững phù hợp với phát triển đất nước Các vấn đề doanh nghiệp cần quan tâm: • Để tăng hiệu kinh tế sản xuất ta phải đưa tỉ lệ hao hụt khối lượng bán thành phẩm mức thấp Muốn phải tìm nguyên nhân đưa biện pháp khắc phục nhằm giữ định mức giới hạn định, nhằm nâng cao hiệu kinh tế sản xuất • Chất lượng sản phẩm định toàn quy trình sản xuất Do công đoạn quy trình ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ta phải kiểm soát chặt chẽ công đoạn, nhanh chóng tìm nguyên nhân gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến bán thành phẩm để đưa biện pháp ngăn chặn kịp thời Được đồng ý BGĐ công ty xuất nhập chế biến thủy hải sản đông lạnh số 5, chấp thuận khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Trinh tiến hành “ khảo sát quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh” - 46 - 4.3.3.3 Nhiệt độ nước rửa N hiệ t d0ộ trung bình(0C ) 8,35 8,3 8,3 8,25 8,2 8,15 8,12 8,1 8,05 I II Thù ng Biểu đồ 4.6: nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ trung bình công đoạn rửa 8.210C lớn quy định công ty nhiệt độ ≤70C Do công nhân phụ trách công đoạn không thực tốt công việc thay nước cho đá vào quy định công ty sau rửa 10 – 15 rổ nguyên liệu Khi chất lượng bán thành phẩm bị ảnh hưởng công đoạn Do KCS phải thường xuyên kiểm tra việc thêm đá thay nước công nhân khâu - 47 - 4.3.3.4 Nhiệt độ khâu kiểm tra-phân loại N hiệ t độ trung bình(0C) 6,7 6,62 6,56 6,6 6,5 6,4 6,3 6,22 6,2 6,1 I II III Baø n Biểu đồ 4.7: nhiệt độ khâu kiểm tra – phân loại Nhiệt độ trung bình khâu 6.460C nhỏ quy định công ty nhiệt độ ≤70C Những người khâu kiểm tra phân loại tổ trưởng, KCS, người có kinh nghiệm nên bán thành phẩm rổ lấp đá đầy đủ, nên nhiệt độ bán thành phẩm đạt yêu cầu hạn chế phát triển vi sinh vật - 48 - 4.3.3.5 Nhiệt độ khâu cắt miếng-phân cở N hiệ t độ trung bình(0C ) 6,8 6,92 6,72 6,6 6,4 6,18 6,2 5,8 I II III Bà n Biểu đồ 4.8: nhiệt độ khâu cắt miếng – phân cở Nhiệt độ trung bình 6.60C nhỏ quy định công ty nhiệt độ ≤70C Ởcông đoạn nguyên liệu lắp đá đầy đủ thời gian thực cắt miếng phân cở không lâu Do khâu đạt tiêu chuẩn theo quy định công ty, lắp đá không công nhân thực thường xuyên - 49 - 4.3.3.6 Nhiệt độ nước rửa 9,2 9,14 Nhiệ t độ trung bình(0C) 9,15 9,1 9,05 8,95 8,9 8,96 8,9 8,85 8,8 8,75 I II III Thù ng Biểu đồà 4.9: nhiệt độ nước rửa Nhiệt độ trung bình công đoạn rửa 90C lớn quy định công ty nhiệt độ ≤70C Do công nhân phụ trách công đoạn không thực tốt công việc thay nước cho đá vào quy định công ty sau rửa 10 – 15 rổ đựng bán thành phẩm Khi ảnh hưởng tới chất lượng bán thành phẩm - 50 - 4.3.3.7 Nhiệt độ nước mạ băng Nhiệ t độ trung bình(0C) 2,5 2,35 2,07 1,75 1,65 1,5 0,5 I II III IV Lầ n đo Biểu đồ 4.10: nhiệt độ nước mạ băng Nhiệt độ khâu mạ băng 1.950C nhỏ quy định công ty ≤40C Nhiệt độ nước mạ băng có khuynh hướng tăng khâu nước đá cho vào lần hết sản phẩm mạ băng đợt ( khoảng tủ đông) hàng Sau hết đợt nước mạ băng thay - 51 - V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận ‘ Qua thời gian thực tập công ty, qua việc tìm hiểu, ghi nhận số liệu trực tiếp tham gia vào trình chế biến mặt hàng ghẹ đông lạnh xuất Chúng có kết luận sau: − Về trang thiết bị, máy móc đại, quy trình sản xuất hoàn thiện, khu vực sản xuất bố trí cách hợp lý khoa học − Đội ngũ công nhân lành nghề tương đối trẻ Tuy nhiên ý thức làm việc chưa cao, hay đùa giỡn lúc làm ý thức tự giác sản xuất chưa cao − Ý thức vệ sinh công nhân chưa tốt Sau khỏi khu vực sản xuất quay trở lại khu vực sản xuất rửa tay nước xà phòng làm khô hệ thống làm khô tay công ty − Ở quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh, theo dõi nhiệt độ khâu nên có vài kết luận: − Nhiệt độ nước rửa không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn HACCP công ty Do KCS giám sát không chặt chẽ không kiểm tra thường xuyên để nhắc nhở công nhân thêm đá vào − Nhiệt độ khâu lại đạt yêu cầu công ty đề 5.2 Đề Nghị ‘ Qua thời gian thực tập công ty có đề nghị sau: − Tiếp tục khảo sát nhiệt độ công đoạn rửa bán thành phẩm − Kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật cho công đoạn, rút nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm − Hoàn thiện quy trình tiếp nhận nguyên liệu, đảm bảo chất lượng yêu cầu công ty người dân đến người vận chuyển - 52 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Tài liệu Công Ty Xuất Nhập Khẩu Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh BỘ THỦY SẢN-TRUNG TÂM NGIÊN CỨU THỦY SẢN III, 1984-2004 Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ Nhà xuất nông nghiệp TPHCM: 2004 TRẦN ĐỨC BA – LÊ VI PHÚC – NGUYỄN VĂN QUANG, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB đại học trung học chuyên nghiệp Hà Nội NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC Khảo sát mặt hàng đông lạnh xuất công ty xuất nhập chế biến thủy sản đông lạnh ĐH thủy sản Nha Trang NGUYỄN HỮU THỌ, 2005 Khảo sát quy trình tôm PTO tính định mức Khoa Thủy sản – ĐH Nông Lâm Internet http://: www fistenet.gov.vn http://: www vietlinh.com.vn http://: www.mofi.gov.vn Phụ Lục SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT – CÔNG TY XNK & CBTS ĐÔNG LẠNH 1: Kho dụng cụ sản xuất 2: Kho khuôn, khay 3: Khu vực phòng máy 4: Nhà vệ sinh nam 5: Nhà vệ sinh nữ 6: Khu vực cấp đông 7: Phòng tiền đông 8: Phòng hàng 9: Khu vực để bao bì 10: Kho bảo quản 11: P hòng sản xuất đá vẩy 12: Phòng phân cỡ xếp khuôn 13: Phòng chứa đá vẩy 14: Phòng sơ chế 15: Kho bảo quản 16: Hầm đá (không sử dụng sản xuất) 17: Phòng thay bảo hộ lao động phân loại 18: Phòng thay bảo hộ lao động sơ chế 19: Phòng thay bảo hộ lao động tiếp nhận 20: Phòng thay bảo hộ lao động xếp khuôn phân cỡ 21: Phòng chứa phế liệu 22: Phòng nhận nguyên liệu 23: Phòng trữ nguyên liệu 24: Phòng điều hành 25: Phòng điều hành 26: Khu vực nhà dân 27: Cổng nhận nguyên liệu 28: Bảo vệ 29: Cổng xe vào 30: Cổng xuất hàng : Cửa : Cửa sổ Phụ Lục Bảng số liệu tính định mức khâu sơ chế theo cở Cở Lần lặp lại 16/20 1,524 1,543 1,521 1,521 1,544 21/25 1,561 1,562 1,546 1,545 1,561 26/30 1,572 1,564 1,600 1,551 1,610 31/35 1,594 1,581 1,601 1,554 1,62 ÑMTB 1,53 1,55 1,58 1,59 One-Way Analysis of Variance -Data: DMSOCHE.SL Level codes: DMSOCHE.LO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0098993 0032998 9.387 0008 Within groups 0056244 16 0003515 -Total (corrected) 0155238 19 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DMSOCHE.SL by DMSOCHE.LO Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -A 1.5326000 X B 1.5550000 XX C 1.5794000 XX D 1.5900000 X -contrast difference limits A - B -0.02240 0.02514 A - C -0.04680 0.02514 * A - D -0.05740 0.02514 * B - C -0.02440 0.02514 B - D -0.03500 0.02514 * C - D -0.01060 0.02514 -* denotes a statistically significant difference Phuï Lục Định Mức Sơ Chế Theo Giới Tính Lần lặp lại 10 11 12 13 14 15 16 Định mức trung bình Giới tính Đực 1.572 1,558 1,525 1, 604 1,61 1,535 1,558 1,517 1,522 1,506 1,530 1,580 1,565 1,503 1,532 1,513 1,545625 Caùi 1,583 1,556 1,575 1,612 1,625 1,542 1,583 1,564 1,570 1,608 1,584 1,576 1,582 1,565 1,547 1,523 1,574688 Analysis of Variance for DMGTINH.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-rati Sig.level -MAIN EFFECTS A:DMGTINH.GIOI 0067570 0067570 7.423 0106 RESIDUAL 0273072 30 9.10240E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0340642 31 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for DMGTINH.SL by DMGTINH.GIOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -D 16 1.5456250 X C 16 1.5746875 X -contrast difference limits D - C -0.02906 0.02179 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục Định Mức Cấp Đông Lần lặp lại ĐMTB Cở 16/20 1,031 1,026 1,026 1,031 1, 027 1,0282 21/25 1,034 1,028 1,026 1,031 1,027 1,0292 26/30 1,034 1,029 1,030 1,033 1,029 1,031 31/35 1,035 1,032 1,032 1,035 1,032 1,0332 One-Way Analysis of Variance -Data: DMCAPDON.SL Level codes: DMCAPDON.CO Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.24000E-005 2.41333E-005 3.771 0320 Within groups 1.02400E-004 16 6.40000E-006 -Total (corrected) 1.74800E-004 19 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DMCAPDON.SL by DMCAPDON.CO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 1.0282000 X 1.0292000 X 1.0310000 XX 1.0332000 X -contrast difference limits - -0.00100 0.00339 - -0.00280 0.00339 - -0.00500 0.00339 * - -0.00180 0.00339 - -0.00400 0.00339 * - -0.00220 0.00339 -* denotes a statistically significant difference Phuï Luïc Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Các Công Đoạn kết nhiệt độ (0C) khâu bảo quản nguyên liệu Điểm Trung bình Nhiệt độ TB Thùng I 3.40C 30 C 3.10C 3.50C 30 C 3.20C Thuøng II 3.20C 3.10C 2.70C 2.90C 3.10C 30C Nhiệt độ(0C) Thùng III 2.50C 2.80C 2.40C 2.80C 2.50C 2.60C 2.98160C Thuøng IV 3.40C 30C 30C 2.80C 2.70C 2.980C Thuøng IV 30C 2.80C 3.20C 2.60C 2.40C 2.80C Kết nhiệt độ nguyên liệu bàn sơ chế Điểm Trung bình Nhiệt độ TB Bàn thứ I 6.60C 6.00C 6.00C 6.80C 5.20C 6.120C Nhiệt độ(0C) Bàn thứ II 5.40C 4.60C 4.60C 5.50C 4.00C 4.820C 5.5930C Bàn thứ III 6.20C 5.60C 6.20C 6.40C 4.80C 5.840C Kết nhiệt độ nước rửa Lần lặp lại Trung bình Nhiệt độ TB Nhiệt độ(0C) Thùng I 6.00C 6.60C 7.80C 9.40C 10.80C 8.12 C 8.210C Thuøng II 6.10C 6.70C 8.00C 9.80C 10.90C 8.3 C Kết nhiệt độ khâu kiểm tra-phân loại Điểm Trung bình Nhiệt độ TB Bàn thứ I Nhiệt độ(0C) Bàn thứ II 6.40C 6.60C 6.30C 6.60C 7.20C 6.620C 6.00C 6.10C 5.80C 6.20C 7.00C Bàn thứ III 6.20C 6.40C 6.20C 6.40C 7.60C 6.220C 6.466667 C 6.560C Kết nhiệt độ khâu cắt miếng – phân cở Điểm Trung bình Nhiệt độ TB Bàn thứ I 6.40C 7.20C 6.20C 7.60C 6.20C 6.720C Nhiệt độ(0C) Bàn thứ II 5.80C 6.60C 5.80C 7.20C 5.50C 6.180C Bàn thứ III 6.20C 7.80C 6.20C 7.90C 6.50C 6.920C 6.606667 C Kết nhiệt độ nước rửa Lần lặp lại Trung bình Nhiệt độ TB Thùng 6.30C 7.40C 8.80C 10.60C 11.40C 8.90C Nhiệt độ(0C) Thùng 6.10C 7.50C 8.80C 10.70C 11.70C 8.960C 90C Thuøng 6.20C 7.80C 9.00C 10.90C 11.80C 9.140C Kết nhiệt độ nước mạ băng Ngày TH I 0.40C 0.40C 0.80C 10 C Nhiệt độ trung bình Lần ño II 1.20C 1.50C 1.40C 1.80C III 1.60C 2.10C 2.70C 2.90C Trung bình IV 3.40C 3.00C 3.40C 3.70C 1.650C 1.750C 2.0750C 2.350C 1.956250C ... sơ chế nguyên liệu theo giới tính ĐỊNH MỨ C TRUNG BÌNH 1 ,57 5 1 ,57 1 ,57 1 ,56 5 1 ,56 1 ,55 5 1 ,55 1 ,54 5 1 ,54 ĐỊNH MỨ C 1 ,54 1 ,53 5 1 ,53 1 ,52 5 ĐỰ C CÁ I Biểu đồ 4.2: định mức giới tính ghẹ Qua thống... sơ chế nguyên liệu ĐỊNH MỨ C TRUNG BÌNH 1,6 1 ,59 1 ,59 1 ,58 1 ,58 1 ,57 1 ,56 1 ,55 1 ,55 1 ,54 1 ,53 1 ,52 ĐỊNH MỨ C 1 ,53 1 ,51 1 ,5 16/20 21/ 25 26/30 31/ 35 Biểu đồ 4.1: định mức sơ chế Qua thống kê (phụ... Khảo sát quy trình chế biến ghẹ cắt miếng đông lạnh ¾ Khảo sát nhiệt độ công đoạn quy trình ghẹ cắt miếng đông lạnh ¾ Tính định mức chế biến Qua việc khảo sát quy trình xác định được: ¾ Quy trình