KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN CAÙ CHEÕM FILLET ÑOÂNG LAÏNH IQF TAÏI COÂNG TY COÅ PHAÀN THUÛY ÑAËC SAÛN

-0- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THUỶ SẢN W X LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN NGÀNH : KHÓA : SINH VIÊN THỰC HIỆN: CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2001 – 2005 HOÀNG QUỐC HẬU TP.HỒ CHÍ MINH Tháng 9/2005 -1- KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN thực Hoàng Quốc Hậu Luận văn đề trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ sư Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Hữu Thịnh Ths.Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 -2- LỜI CẢM TẠ Tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM Ban chủ nhiệm, quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm tận tình truyền đạt kiến thức năm học vừa qua Đặc biệt Thầy: - Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha tận tình bảo giúp đỡ hoàn thành tốt luận văn - Thầy Nguyễn Hữu Thịnh quan tâm bảo bước cho hoàn thành luận văn - Ban Giám đốc toàn thể anh chị kỹ sư, công nhân viên xí nghiệp công ty Thủy Đặc Sản tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài - Do thời gian thực tập ngắn, điều kiện hạn hẹp nên luận văn tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đóng góp ý kiến độc giả -3- I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong nhu cầu dinh dưỡng người, cá nguồn thực phẩm chứa lượng đạm cao, dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng tránh bệnh cholesterol Hiện nay, sống người nước có khoa học kinh tế phát triển cao, thời gian họ quý, nên nhu cầu mặt hàng qua sơ chế cần thiết Bên cạnh chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn đòi hỏi cao, vấn đề ngày quan trọng xu hội nhập toàn cầu hoá Để tạo uy tính thương trường, xí nghiệp sản xuất cần phải đảm bảo yếu tố: Năng Suất-Chất Lượng- Hiệu Quả Là đơn vị sản xuất, trước tiên xí nghiệp đông lạnh thủy sản phải coi trọng việc nâng cao chất lượng sản phẩm để sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, nâng cao uy tính nhà sản xuất Đối với người tiêu dùng, đảm bảo nghiêm túc chất lượng, không sợ hàng giả mạo quan hệ mậu dịch giảm thiểu việc kiểm nghiệm kéo dài thời gian tốn Ngày nước xuất nhập thủy sản hàng đầu giới áp dụng nguyên tắc: Đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng thông qua chương trình quản lý chất lïng sở theo hệ thống HACCP đơn vị thủy sản muốn gia nhập thị trường Châu Âu (EEC) điều kiện họ đơn vị phải tự nguyện đăng ký chương trình quản lý chất lượng sở theo hệ thống HACCP Hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất việc phát nguy làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cảm quan, vệ sinh, dinh dưỡng…Ở đề biện pháp ngăn ngừa xử lý kịp thời Vì phân công khoa thuỷ sản đồng ý công ty tiến hành thực đề tài “khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh IQF công ty Thủy Đặc Sản” 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Tìm hiểu quy trình chế biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF Công Ty Cổ Phần Thủy Đặc Sản, quận tân Bình, TP.HCM Thông qua khảo sát số công đoạn, theo dõi số tiêu nhiệt độ nguyên liệu nước rửa quy trình chế biến cá Chẽm -4- II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ Lược Về Công Ty Thủy Đặc Sản - Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản - Tên thường gọi: Seaspimex - Địa chỉ: 213 Đường Hoà Bình ,Quận Tân Bình ,TPHCM - Điện thoại : (84-8 )860685 - Email :seaspimex@hcm.vnn.vn Seapimex tên thường gọi công ty cổ phần thủy đặc sản, thành lập vào tháng năm 2002 dựa công ty seaspimex Hoạt động công ty buôn bán sản xuất với nhiều chức lónh vực sau: Sản xuất kinh doanh mặt hàng XNK hải sản đông lạnh, khô, đồ hộp Sản xuất kinh doanh mặt hàng nội địa xây dựng kinh doanh bất động sản, sản xuất phụ tùng lắp ráp IKD cho xe gắn máy Nhập vật liệu, trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến, xuất tiêu thụ nội địa 2.2 Vài Nét Đặc Điểm Cá Chẽm 2.2.1 Phân loại Nghành : Chordata Nghành phụ: Vertebrata Lớp: Osteichthyes Trên bộ: Percomopha Bộ: Perciformes Bộ phụ: Percoidei Họ: Centropomidae Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790) Tên tiếng anh: Sea bass barramundi Tên Việt Nam: Cá chẽm -5- 2.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh học Nguyễn Văn Trai (2000) cho rằng, cá chẽm loài cá dữ, đặc trưng loài ăn thịt Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh nên trọng nghề nuôi thương phẩm Cá chẽm có thân hình thon dài dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu Đầu nhọn, nhìn bên cho thấy phía lõm xuống lồi lưng Miệng rộng so le, hàm kéo dài đến phía sau hốc mắt Răng dạng nhung, nanh, nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có vi: vi trước có từ – gai cứng vi sau có 10 -11 tia mềm Vi hậu môn có gai cứng, vi đuôi tròn có hình quạt Vẩy dạng lược có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên Khi cá khỏe, mặt lưng có màu nâu, mặt bên bụng có màu bạc sống môi trường nước biển, màu nâu vàng sống môi trường nước Khi cá giai đoạn trưởng thành có màu xanh lục hay vàng nhạt lưng màu vàng bạc mặt bụng 2.2.3 Đặc điểm phân bố Vùng phân bố: Cá chẽm phân bố rộng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Từ phía tây Thái Bình Dương Ấn Độ Dương, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam có dọc bờ biển từ Bắc đến Nam, từ vịnh Bắc Bộ đến Thái Lan Trãi dài từ 50 o kinh đông đến 160o kinh tây từ 24o vó bắc đến 25o vó nam, cá chẽm nuôi ao đất, lồng chứa Cá chẽm rộng muối có tính di cư xuôi dòng, cá lớn lên chủ yếu vùng nước sông, hồ Khi thành thục ( 3-4 năm tuổi ), chúng di cư vùng cửa sông, ven biển có độ mặn thích hợp từ 30 – 32 %0 để sinh sản Ấu trùng sau nở đưa vào vùng cửa sông, ven bờ lớn lên, cá di cư vào thủy vực nước sinh sống phát triển thành cá thể trưởng thành 2.2.4 Vòng đời Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng ( – năm ) thủy vực nước :sông, hồ nơi nối liền với biển Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh, thường đạt cở – kg sau – năm Cá trưởng thành – tuổi di cư từ vùng nước vùng cửa sông biển nơi có độ muối dao động 30 – 32 %o để phát triển tuyến sinh dục đẻ trứng sau Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng ( thường vào lúc khởi đầu tuần trăng hay lúc trăng tròn ) vào lúc buổi tối – thường cá đẻ đồng thời với thủy triều lên Điều giúp trứng ấu trùng trôi vào vùng cửa sông Nơi ấu trùng phát triển di cư ngược dòng để lớn Hiện tại, chưa biết cá trưởng thành có di cư ngược dòng không hay chúng giữ giai đoạn lại cuối đời sống biển -6- Smith (1965) ghi rằng, số cá sống vòng đời nước nơi chúng lớn lên đến cở 65cm trọng lượng 19,3kg.Tuyến sinh dục cá không phát triển Trong môi trường nước lợ cá chẽm đạt chiều dài 1,7cm tìm thấy vùng Indonesia – úc ( Weber Beaufort , 1936 ) 2.2.5 Tính ăn Cá chẽm loài cá điển hình Khi cá nhỏ, chúng ăn loài phiêu sinh thực vật (20%) mà chủ yếu to khoẻ thức ăn chủ yếu cá, tôm nhỏ (80%) Khi cá lớn 20cm, 100% thức ăn động vật bao gồm giáp xác khoảng 70% cá nhỏ 30% Cá chẽm bắt mồi giỏi bắt mồi có kích cỡ thể chúng Cá chẽm bắt mồi sống di động 2.2.6 Phân biệt giới tính Đặc điểm bậc việc sinh sản cá chẽm có thay đổi giới tính từ cá đực thành cá sau tham gia lần sinh gọi cá chẽm thứ cấp Tuy nhiên có cá phát triển trực tiếp từ trứng gọi cá đực, cá đạt 4-6kg, phần lớn cá Thông thường, khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, dựa vào đặc điểm sau : - Cá đực có mõm cong, cá thẳng - Cá đực có thân thon dài cá - Cùng tuổi, cá có kích cỡ lớn cá đực - Trong mùa sinh sản, vẩy gần lỗ huyệt cá đực dày cá - Bụng cá to cá đực vào mùa sinh sản 2.2.7 Thành phần hoá học có cá Chẽm Thành phần hóa học có thịt cá gồm có : nước, protid, lipid, gluxit, muối vô cơ, vitamin … Những thành phần có lượng tương đối nhiều : nước, protid, lipid, tro Thành phần hóa học động vật thủy sản thường khác theo giống loài Trong loài hoàn cảnh sống khác nhau, thành phần hóa học khác chúng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết … Chính khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến … -7- Bảng 2.1 Các thành phần hóa học khả sinh nhiệt cá chẽm Tên cá Protid (%) Lipid (%) Nước (%) Cá chẽm 19,90 0,30 78,30 Tro (%) 1,36 (Nguồn Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 1900 ) 2.2.8 Mô tả thịt cá chẽm Về bản, cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc động vật khác, gồm có mô mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Đứng mặt thực phẩm ta đặt biệt ý tới mô Cấu tạo mô cá gồm vân Mỗi đơn vị chức năng, tức tế bào gồm có tương (sarcoplasma ) chứa nhân, hạt glucogen, ty thể (mitochondria)… số sợi (myofibril) Tế bào bao bọc lớp vỏ mô liên kết gọi màng bao (sarcolemma) Những sợi chứa protein co rút actin myosin Các protein gọi phiến (filaments) xếp thành hệ thống xen kẽ làm cho có hoa vân quan sát Cá có tế bào chạy song song nối với lớp bao mô liên kết ( myocommata) mô nối liền với xương da Các bó tế bào song song gọi thớ ( myotom) Hình 2.1 Mô tả thịt cá chẽm Các tế bào phát triển theo chiều dọc hai vách mô liên kết chạy song song theo trục thân cá Miếng philê cá khối bên thân cá, phần lưng phần bụng 2.3 Sơ Lược Tình Hình Nguyên Liệu Xuất Khẩu Mặt Hàng Trong Thời Gian Gần Đây 2.3.1 Tình hình nguyên liệu Nước ta nằm phía tây biển đông có bờ biển dài 3200km, phía bắc có vịnh bắc bộ, phía nam giáp vịnh thái lan vùng thềm lục địa rộng triệu km nên nguồn nguyên liêu dồi từ tự nhiên nuôi trồng Theo số liệu điều tra năm 2005 -8- Tổng trữ lượng cá đáy vùng biển quanh Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả cho phép khai thác hàng năm khoảng triệu Tổng trữ lượng cá tầng vùng biển Việt Nam khoảng 1,2 – 1,3 triệu khả cho phép khai thác hàng năm khoảng 700 – 800 ngàn (nguồn:Vietnamnet2005) 2.3.2 Tình hình xuất Theo Bộ Thủy Sản, 1995 Cho xuất thủy sản, năm 2004 giá trị kim ngạch xuất thủy sản đạt 2,35 tỷ USD ba tháng đầu năm 2005 đạt 445 trịêu USD, tăng 15,27% so với ba tháng đầu năm ngoái (Nguồn: VNECONOMY, 4/5/2005) Mặt hàng thủy sản Việt Nam xuất sang khoảng 80 nước vùng lãnh thổ giới Trong thị trường Nhật, EU, Bắc Mỹ, chiếm 80% tổng kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam thị trường giới (Nguồn: VNECONOMY, 2005) Kim ngạch xuất sang Nhật ba tháng đầu năm đạt 180 triệu USD, tăng 48% so với kì năm trước chiếm 31,4% tổng kim ngạch xuất nước Trong thị trường EU tăng 70%, thị trường Mỹ sau vụ Mỹ áp đặt thuế chống phá giá việc xuất mặt hàng thủy sản nước ta ngày gặp nhiều khó khăn (Nguồn Vietnamnet, 2005) Bên cạnh thị trường lớn, thị trường Trung Quốc đáng ý Trong vài tháng đầu năm 2005, nhu cầu nhập thủy sản tươi sống doanh nghiệp Trung Quốc tăng cao giá xuất mặt hàng thủy sản tươi sống đạt mức trung bình khoảng 50.000 nhân dân tệ/tấn, tương đương 6000 USD/tấn (Nguồn TTXVN, 2005) Thời gian gần tình hình xuất đông lạnh nước ta gặp nhiều khó khăn Đặc biệt giá thị trường lên xuống thất thường nhiều nguyên nhân như: Đồng tiền việt nam lên giá so với đô la Mỹ Các sản phẩm thủy sản nước khác đột ngột hạ giá Chất lượng hàng thủy sản chưa đạt yêu cầu cao Các nước xuất trước Mỹ, Nhật tiêu thụ cầm chừng đóng băng -9- Thị trường châu âu chưa mở rộng, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao nên gặp nhiều khó khăn Từ đến 2010, thành cách mạng khoa học kỹ thuật, có nhiều thay đổi công nghệ sản xuất thủy sản Yêu cầu chất lượng ngày cao Xu sử dụng thủy sản tươi sống đông lạnh phát triển với mức cao Các mặt hàng thủy sản chủ yếu gồm bốn nhóm : + Giáp xác nhuyễn thể đông lạnh: nhu cầu tăng với mức độ 2022%/năm + Cá sống, tươi, đông lạnh (kể fillet): nhu cầu tăng mức 25-30%/năm + Cá hộp tăng mức 15-20%/năm + Đồ hộp giáp xác nhuyễn thể thực phẩm phối chế tăng mạnh với mức 20-25 %/năm Chủng loại đòi hỏi đa dạng hơn, đặt biệt surimi Các thị trương thủy sản Nhật Bản, liên minh Châu Âu, Bắc Mỹ Châu Á Nhưng có phân công cân thị trường Do chuyển dịch cấu kinh tế, nước thuộc thị trường nới lỏng dần biện pháp hạn chế nhập sản phẩm giá trị gia tăng từ nước phát triển 2.4 Ảnh Hưởng Nước Đá Đối với Quá Trình Bảo Quản 2.4.1 Mục đích bảo quản nước đá Nói chung việc bảo quản cá nhiều giai đoạn chủ yếu sử dụng nước đá, khoảng thời gian từ ngư trường chế biến nhằm mục đích giữ cho hình dáng, màu sắc, cấu trúc thịt tươi tốt, để đưa vào chế biến nguyên liệu không bị xuống cấp, đồng thời kiềm hảm ức chế hoạt động vi sinh vật tồn nguyên liệu chế biến Bảo quản cá công ty, thông thường sử dụng đá nhân tạo sản xuất dạng khối, dạng bẹ, dạng viên, dạng bột mịn … tuỳ theo yêu cầu sử dụng 2.4.2 Yêu cầu ướp lạnh đá Để tăng hiệu qủa ướp lạnh thủy sản đá phải cần tuân theo yêu cầu sau : Kích thước hạt nước đá chất lượng yếu tố quan trọng định khả làm lạnh thủy sản đồng giữ giá trị nguyên liệu Ướp thủy sản nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận lợi cho trình trao đổi nhiệt nguyên liệu nước đá, nguyên liệu không tiếp xúc nhiều với đá Ngoài ra, cục đá to, nhọn, sắc bén dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu, không khí tự lọt vào khoảng trống nguyên liệu nước đá tăng cường oxy hóa chất béo thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu - 26 - 4.2.3.3 Vanh cá Sau fillet xong miếng cá fillet phải vanh lại cho gọn gàng, yêu cầu vanh cá gồm: Lấy hết màng bụng sót Cắt bỏ phần thịt bị hư lúc fillet cắt phạm phải Cắt vanh sửa cá cho giống hình chữ V Chú ý vanh cắt lần để tránh hao hụt từ đạt tiêu định mức cao Bảng 4.6 Định mức vanh cỡ cá STT 10 11 12 13 14 15 Tổng Định mức Cỡ 500 -1000 g/con Trước Sau 320 300 400 400 370 365 440 430 290 265 345 340 440 420 392 375 365 360 265 260 285 280 350 350 325 320 290 280 425 400 5292 5145 Cỡ 1000 – 2000 g/con Trước Sau 635 620 750 730 930 920 780 750 720 700 875 870 570 550 530 500 650 620 700 650 820 820 930 900 870 850 680 650 770 750 11220 10880 Cỡ lớn 2000 g/con Trước Sau 1080 1075 1380 1380 1750 1740 1450 1440 1150 1150 1750 1750 1150 1150 1085 1070 1150 1100 1300 1300 1300 1300 1365 1360 1450 1450 1500 1500 1500 1500 20360 20265 ÑMV = 1,029 ÑMV = 1,031 ĐMV = 1,005 Kết định mức vanh cho thấy cỡ 1000 - 2000 g/con có định mức vanh cao thấp định mức vanh phân cỡ lớn 2000 g/con Như vậy, sau vanh (chỉnh hình) lượng thịt vụn cá phân cỡ 1000 – 2000 g/con cao lượng thịt vụn cá phân cỡ lớn 2000 g/con Định mức thành phẩm tính dựa định mức ghi nhận - 27 - ĐMTP = ĐMSC * ĐMF * ĐMV Ta kết thành phẩm cỡ sau : Kết ghi nhận Định mức thành phẩm Phân cỡ Cỡ 1000 – 2000 g/con Cỡ 500 – 1000 g/con 2,143 2,128 Cỡ lớn 2000 g/con 1,986 Định mứ c nh phẩ m 2,200 2,150 2,143 2,128 2,100 2,050 2,000 1,986 1,950 1,900 Cỡ 500-1000 Cỡ 1000-2000 Phâ n cỡ cá (g) Trê n 2000 Hình 4.4 Đồ thị định mức thành phẩm Qua đồ thị định mức thành phẩm phân cỡ cá, có nhận xét: cáù 500 – 1000 g/con cho định mức thành phẩm cao cá lớn 2000 g/con cho định mức thành phẩm thấp Đồng thời, cho ta thấy ý nghóa khác cá lớn định mức thành phẩm nhỏ tức lượng thịt thu nhiều Nhận xét chung làsau trình xử lý tỷ lệ thịt giảm - 28 - 4.2.3.4 Nhiệt độ nước rửa khâu xử lý Bảng 4.4 Bảng đo nhiệt độ ( C) nước rửa Ngày đo Thau 5,5 5,5 5,5 5,5 Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Nhiệt độ trung bình (0C) Thau 5,5 5,75 5,75 5,25 Thau Nhiệt độ trung bình (oC) Thau Thau 4,75 5,5 5 Thau 1 Ngày Hình 4.5 Đồ thị nhiệt độ nước rửa khâu xử lý Nhận xét : Qua thực đo nhiệt độ nước rửa khâu xử lý thấy nhiệt độ ngày thứ ngày thứ tốt So sánh chung ngày đo, nhiệt độ ghi nhận đạt tiêu chuẩn, đảm bảo cho sản phẩm đạt độ tươi 4.2.4 Phân cỡ Những miếng cá fillet KCS kiểm tra đánh giá đạt yêu cầu vệ sinh cảm quan xong đem phân cỡ Đối với cá chẽm thường phân làm cỡ: - 29 - - Cỡ thứ 1: 170 – 225 g/ miếng fillet - Cỡ thứ 2ø: 225– 300g / miếng fillet - Cỡ thứ 3: 300 – 500g / miếng fillet - Cỡ thứ 4: 500 – 800g/ miếng fillet Trong trình phân cỡ tổ trưởng vừa thực phân cỡ vừa tiến hành lau miếng fillet cách dùng giấy mềm mỏng lau vết máu vụn thịt cá dính lại miếng cá suốt trình fillet phân cỡ Mỗi cỡ cho vào rổ nhựa riêng để đem xếp khuôân 4.2.5 Rửa Sau phân cỡ, miếng cá fillet đem rửa qua sáu hồ với tỷ lệ chlorine hồ sau: Hồ thứ thứ hai: 50ppm Hồ thứ ba thứ tư : 30ppm Hồ thứ 5: 20ppm Hồ thứ 6: 20 ppm Thời gian rửa phút Bảng 4.5 Nhiệt độ trung bình hồ Ngày đo Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Nhiệt độ trung bình Hồ 6,00 7,33 6,67 6,67 6,67 Hồ 7,33 7,33 6,33 7,33 7,08 Nhiệt độ (0C) Hoà Hoà 6,67 6,33 6,67 6,33 7,00 7,00 7,33 7,33 6,92 6,75 Hoà 6,67 6,33 6,33 7,33 6,67 Hoà 6,33 6,00 6,33 6,00 6,17 - 30 - Nhiệt độ trung bình 7,20 7,08 6,80 Hồ 6,92 7,00 6,75 6,67 Hoà 6,67 Hoà 6,60 Hoà 6,40 6,17 6,20 Hoà Hoà 6,00 5,80 Hồ khảo sát 5,60 Hồ Hồ Hồ Hồ Hồ Hồ Hình 4.6 Biểu đồ nhiệt độ trung bình hồ Dựa biểu đồ nhiệt độ trung bình hồ nhận thấy: Nhiệt độ trung bình nước hồ thứ thứ cao (7,08 0C), thấp hồ thứ (6,170C)> Kết đo nhiệt độ trung bình hồ ghi nhận đối chiếu với TCVN2646-78 (xem phụ lục) ta thấy hồ nhiệt độ chưa đạt yêu cầu 4.2.6 Xếp khuôn: Những miếng cá sau fillet, phân cỡ làm rửa xong để nước 15 phút đem xếp khuôn Khuôn làm nhôm có dạng hình chữ nhật, kích cỡ 60 * 50 * cm, trước khuôn rửa qua hồ Hồ thứ chứa xà phòng, hồ thứ chứa nước lạnh để tráng xà phòng Sau cho khuôn vào hồ thứ chứa nước có pha chlorine nồng độ 50 ppm đảm bảo nhiệt khuẩn Mỗi khuôn xếp từ 2- lớp tuỳ theo cỡ mà xếp Khi xếp xong phủ kín khuôn PE (các PE làm khử trùng tương tự khuôn ) Sau vuốt góc khuôn cho thật thẳng Nhận xét: thời gian thực mà công nhân công ty thực nhanh, cách xếp phù hợp với sản phẩm chế biến - 31 - Cách xếp: Trải PE màu trắng dài 100 cm, rộng 60 cm cho thẳng sát với góc khuôn Đặt tờ ghi cỡ số cá úp xuống, sau xếp cá vào thành hàng cho miếng cá không dính lại với Cứ xong lớp phải cách ly PE Sắp cho mặt lưng miếng cá fillet hướng lên Lật tay lại vuốt cho PE dính sát xuống miếng cá fillet để đuổi không khí khỏi lớp cá Người xếp khuôn phải giữ cho miếng fillet phẳng, ngắn, nhược điểm cá dấu bên trong, để miếng to, đẹp bên Hình dáng miếng fillet phải cân đối 4.2.7 Quá trình cấp đông Sản phẩm sau xếp khuôn vào khay vào xe đẩy vào phòng cấp đông.Chọn ngẫu nhiên 10 khuôn cỡ Kết kiểâm tra 10 khuôn hàng, sau đem đông lạnh thời gian 4h rả đông cho ta kết bảng 4.6 Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt cấp đông Thứ tự khuôn Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ Khuôn thứ 10 Tỷ lệ trung bình (%) 170 -225 (g/miếng) 2,78 2,70 3,33 3,40 3,36 3,31 2,76 3,40 3,38 2,68 3,11 Tỷ lệ hao hụt (%) 225 - 300 300 - 500 (g/mieáng) (g/mieáng) 3,29 2,27 3,18 2,78 2,53 2,81 3,29 2,76 3,14 2,86 2,53 2,23 2,13 2,75 3,18 2,84 2,65 2,78 2,53 2,76 2,95 2,68 500 - 800 (g/mieáng) 1,91 2,27 1,92 1,78 2,29 2,38 2,27 1,93 2,44 2,36 2,16 Kết khảo sát 10 khuôn sau thời gian đem cấp đông rả đông cho ta giá trị số hao hụt cỡ khác Trong đó, tỷ lệ hao hụt phân cỡ cá 170 -225 (g/miếng) cao thấp tỷ lệ hao hụt phân cỡ cá 500 - 800 (g/miếng) Xét chung tỷ lệ hao hụt sau cấp đông không đáng kể - 32 - Tỷ lệ hao hụt xảy trình đông lạnh phụ thuộc nhiều yếu tố như, khối lượng kích thước miếng fillet, thời gian chế biến, thời gian rửa, thành phần cấu tạo thịt loài … Kết khảo sát cá chẽm đông lạnh số hao hụt tỷ lệ nghịch với khối lượng kích thước miếng fillet, điều ta giải thích : + Trong trình đông lạnh thực phẩm, kèm trình hạ nhiệt độ sản phẩm chuyển đổi pha nước bốc nước từ sản phẩm đông lạnh Lượng nước bốc phụ thuộc vào loại sản phẩm phương pháp đông lạnh + Vận hành tủ đông cho máy chạy khoảng 30 phút trước đưa sản phẩm cấp đông vào Thời gian cấp đông không giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18oC Lưu ý miếng fillet dạng IQF nên phải rời Nhận xét :Thiết bị tủ thời gian tốt đảm bảo thời gian yêu cầu 4.2.8 Tách mâm, cân, mạ băng, bao gói Công nhân gỡ miếng cá fillet khỏi bao PE cho vào rổ nhựa giũ tuyết đem cân, lần cân 0,9 kg, sau mạ băng nước đá lạnh 2-3 C thời gian mạ băng 2-3 giây, cá sau mạ băng cho vào túi PE trắng lớp đưa vào máy hàn kín mép bao PE, xong đưa vào thùng carton , thùng carton lớp có cán paraphin , kích thước thùng :26 cm * 56cm*11cm , thùng chứa 10 bao PE Nhận xét: Ở công ty mạ băng cách nhúng vào thau nước, phương pháp không khuyến khích Nhiệt độ ban đầu nước tương đối cao giảm tiến hành mạ, lớp dày bị thay đổi Lớp dày cá đông rời (IQF) cho thấy thay đổi từ – 14 % dù thời gian giữ cố định Ngoài sau lúc , nước mạ băng bị ô nhiễm, cần cung cấp nước mạ băng liên tục cho chảy tràn Tác dụng: tạo nên lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng nước oxi hóa 4.2.9 Bảo quản Thành phẩm bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ổn định -18 0C , thời gian bảo quản không tháng Nhận xét: Đối với sản phẩm cá, cháy lạnh trình bảo quản xảy làm cho thịt cá có màu nâu sẫm màu, khô đét, cá béo lại phát sinh mùi hôi khét bị oxy hóa mỡ Nguyên nhân tìm hiểu công ty đưa thành phẩm đông lạnh vào kho, nhiệt độ sản phẩm không theo bề dày sản phẩm, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp nhiệt độ kho, xảy truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Ngoài nguồn phát lạnh - 33 - luôn có nhiệt độ thấp nhiệt độ không khí xung quanh, làm ngưng tụ phần ẩm đây, ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm bốc nên bề mặt sản phẩm ngày giảm dần nhiệt độ Vì ẩm sản phẩm dạng tinh thể đá nên thực sự khuếch tán ẩm sản phẩm mà phần ngoài, tạo lớp xốp ngày sâu vào trong.Ở công ty Thủy Đặc Sản xảy 4.3 Thời Gian Thực Hiện Quy Trình - Từ rửa đến xử lý xong : ……………….2 30 phút - Chờ cấp đông :………………………………………………… 1giờ 20 phút - Cấp đông :…………………………………………………………….4giờ - Mạ băng , bao gói :………………………………………… 4.4 Sản Phẩm Chế Biến Hình 4.7 Cá Chẽm từ quy trình chế biến - 34 - V 5.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết Luận Qua trình thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh IQF Công Ty Thủy Đặc Sản”, đưa số kết luận sau: Nhiệt độ nguyên liệu chưa đạt yêu cầu , cao TCVN 2646 – 1978 Độ tươi tốt nguyên liệu chưa đạt yêu cầu, tỷ lệ cá tươi tốt cao thấp so với cá tươi tốt Qua trình xử lý nguyên liệu (đánh vẩy ,fillet, vanh) tỷ lệ thịt giảm không đáng kể Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu khâu xử lý đảm bảo yêu cầu Nhiệt độ hồ nước khâu rửa cao, chưa đảm bảo yêu cầu cho việc rửa nguyên liệu Tỷ lệ hao hụt sau cấp đông không đáng kể so với hao hụt thường gặp mặt hàng đông lạnh cá Qua thời gian thực tập làm luận văn công ty, nhận thấy công ty thường xuyên thay đổi mặt hàng nhận làm gia công cho xí nghiệp khác 5.2 Đề Xuất Tiến hành khảo sát nhiều lần để mang lại kết xác cao Đề nghị với Công Ty Thủy Đặc Sản: Kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu chặt chẽ hơn, khuyến cáo thương lái bảo quản kỹ thuật đặc biệt nhiệt độ vận chuyển thời gian Cần phải đưa biện pháp giảm nhiệt độ nước hồ cách thêm đá nhiều Cần giảm tỷ lệ hao hụt khâu xử lý nguyên liệu Khi để nguyên liệu bán thành phẩm bàn chế biến thành đóng , nên đặt nguyên liệu lớp nước đá lớp nguyên liệu sát đáy không bị nóng lên nhiệt truyền từ bàn Tất kết biện pháp ghi vào hồ sơ nguyên liệu - 35 - Nên có cải cách cách thức thêm đá bảo quản nguồn nguyên liệu nhằm khắc phục tình trạng sai lệch nhiệt độ quy định Về nhân , công ty nên mở thêm nhiều lớp bồi dưỡng để nâng cao hiểu biết công nhân HACCP - 36 - VI TÀI LIỆU THAM KHẢO TRẦN ĐỨC BA ctv., 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội Hội Đồng Cộng Đồng Châu Âu, 1991 Quy định điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất đưa sản phẩm thủy sản vào thị trường ( 91/493/ EEC ) LÊ DUY BÌNH, 1993 nguyên tắt việc tra, đánh giá xếp loại sở sản xuất hàng thủy sản xuất vào thị trường cộng đồng châu âu.Trung Tâm KCS Thủy Sản Xuất Khẩu, 11/ 1994 ĐỖ PHƯƠNG DUNG, 1993 Thử nghiệm số biện pháp khắc phục hao hụt trọng lượng BÙI THỊ QUỲNH HƯƠNG LÊ THỊ THU HÀ, 1997 Áp dụng hệ thống HACCP chế biến mặt hàng cocktail LVTN, trường đại học Nông Laâm TPHCM TCVN – 2064 – 77, TCVN – 2066 – 77 SẢN PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH TCVN – 2068 -1993 THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH , PHƯƠNG PHÁP THỬ TCVN – 4379 – 1986 THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU CÁ- YÊU CẦU KỸ THUẬT TCVN - 2643 - 1988 THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GHI NHÃN TCVN – 5512 – 1991 BAO BÌ VẬN CHUYỂN THÙNG CACTON ĐỰNG HÀNG THỦY SẢN XUẤT KHẨU TCVN – 7106 – 2002 CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH NHANH NGUYỄN VĂN TRAI, 2000 Kỹ thuật nuôi cá ven biển Danh mục loài nuôi trồng thủy sản biển nước lợ Việt Nam 2003 CÁ TƯƠI CHẤT LƯNG VÀ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯNG , Nhà xuất Nông nghiệp HÀ NỘI 2004 BÙI THANH NHÃ, HUỲNH LÊ TÂM, Quản lí hoạt động kiểm nghiệm sở chế biến thủy sản 2002 PGS TS LƯƠNG ĐỨC PHẨM, vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm - 37 - PHỤ LỤC Bảng Khối lượng thịt trước cấp đông sau rả đông Cỡ 170-225 g/miếng Trước Sau cấp rả ñoâng ñoâng (kg) (kg) 14,4 14 14,8 14,4 15 14,5 14,7 14,2 14,9 14.4 15,1 14,6 14,5 14,1 14,7 14,2 14,8 14,3 14,9 14,5 STT (khuoân) 10 Cỡ 225-300 g/miếng Trước Sau rả cấp đông đông (kg) (kg) 15,2 14,7 15,7 15.2 15,8 15,4 15,2 14,7 15,9 15,4 15,8 15.4 16 15.5 15,7 15,2 15,1 14,7 15,8 15,4 Cỡ 300-500 g/miếng Trước Sau cấp rả đông đông (kg) (kg) 17,6 17,2 18 17,5 17,8 17,3 18,1 17,6 17,5 17 17,9 17,5 18,2 17,7 17,6 17,1 18 17,5 18,1 17,6 Cỡ 500-800 g/miếng Trước Sau cấp rả đông đông (kg) (kg) 21 20,6 22 21,5 20,8 20,4 22,5 22,1 21.8 21,3 21 20,5 22 21,5 20,7 20,3 20,5 20 21,2 20,7 Baûng Đo nhiệt độ nước rửa ngày thứ trước đem xếp khuôn STT Lần Lần Lần Ttb (0C) Hoà (t0C) 7 6,00 Hoà (t0C) 7 7,33 Hoà (t0C) 7 6,67 Hoà (t0C) 6 6,33 Hoà (t0C) 7 6,67 Hoà (t0C) 6,33 Bảng Đo nhiệt độ nước rửa ngày thứ trước đem xếp khuôn STT Lần Lần Lần Ttb (0C) Hồ (t0C) 7,33 Hoà (t0C) 7 7,33 Hoà (t0C) 7 6,67 Hoà (t0C) 6 6,33 Hoà (t0C) 6 6,33 Hoà (t0C) 6 6,00 - 38 - Bảng Đo nhiệt độ nước rửa ngày thứ trước đem xếp khuôn Hồ (t0C) Laàn Laàn Laàn Ttb (0C) 6,67 STT Hoà (t0C) 6,33 Hoà (t0C) 7 7,00 Hoà (t0C) 7 7,00 Hoà (t0C) 6 6,33 Hoà (t0C) 6,33 Bảng Đo nhiệt độ nước rửa ngày thứ trước đem xếp khuôn STT Lần Lần Lần Ttb (0C) Hồ1 (t0C) 7 6,67 Hoà (t0C) 7 7,33 Hoà (t0C) 7 7,33 Hoà (t0C) 7,33 Hoà (t0C) 7,33 Hoà (t0C) 6 6,00 Bảng Cách sử dụng bảo quản thuốc chlorine : Tên công đoạn Rửa nguyên liệu Rửa sau xử lý phân cỡ Nước châm thau mạ băng Nước nhúng ủng Nước rửa phân xưởng Nồng độ chlorine Cách tính trọng lượng chlorine dùng cho 20 lít nước Số muỗng cafe sét 50ppm 20lít*50mg*100/60 = 1,6 gr muỗng cafe 20ppm 20mg*20lít*100/60 = 0,66gr 5ppm 5mg*20lít*100/60 = 0,16gr 100ppm 100mg*20lít*100/60 = 3,30 gr muỗng cafe 200ppm 200mg*20lít*100/60 = 6,60 gr muỗng cafe 2/5 muoãng cafée 1/10 muoãng cafe - 39 - ™ Proxitan Proxitan chất lỏng suốt, nồng độ đậm đặc có mùi mạnh pha loảng nồng độ khuyến cáo gần mùi, khả hòa tan tốt, không cháy Proxitan chất diệt khuẩn mạnh • Thành phần Thành phần proxitan bao goàm: Peracetic acid : CH3COOOH Hydrogen peroxide : H2O2 Acetic acid : CH3COOH Chất ổn định nước khử ion • Công dụng Proxitan có tác dụng khử trùng hiệu nhanh, không tạo bọt không đọâc hại Kìm hãm phân hủy làm sản phẩm hư hỏng, không để lại dư lượng, không gây ô nhiễm môi trường Proxitan có tác dụng trùng nhanh vi sinh vật kiện nước lạnh, thích hợp với việc ngâm, nhúng hay bơm, xịt rửa bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Proxitan sau phân hủy tạo nước CH3COOH, với nồng độ không đáng kể nên không gây độc cho người sử dụng Trong sử dụng chlorine, chlorine dư lượng lưu lại sản phẩm, làm cho sản phẩm biến màu vàng, lợi cho khâu làm trắng Đồng thời hình thành hợp chất (H,C) bị chlorine hoá phân hủy Chúng có độc tính nguy gây ung thư (Nguồn Võ Hồng Đức 2002) Proxitan hoà tan nước tỷ lệ Nó thêm vào dung dịch tẩy rửa mang tính acid (lên đến 3%) để cải thiện hiệu diệt khuẩn - 40 - • Cách sử dụng Thường pha nồng độ 0,2-0,5%, nhiệt độ khoảng 5-200C thời gian từ 20-60 giây ™ Chlorine Đặc tính hoá học chlorine : chất màu trắng mịn, hoà tan nước bay có mùi nồng nặc khó chịu Chlorine chất sát trùng mà chất gây ngộ độc, gây kích thích cổ họng chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho 30 phần triệu, gây nguy hiểm 40 phần triệu gây chết người phần ngàn thể tích Chlorine chất không cháy, không nổ, ăn mòn mạnh 900C (1950F ), dễ hút ẩm Hiện có loại Chlorine sử dụng: - Chlorine 70 hoạt tính (HTH)do Mỹ sản xuất - Chlorine 60 hoạt tính ( HTH) Nhật sản suất - Chlorine 40 hoạt tính (HTH) Trung Quốc sản xuất Chlorine thường sử dụng dạng lỏng để xử lí nước thải, vào môi trường tạo thành hợp chất chlorine gồm HOCl OCl chlorainine Tác dụng diệt khuẩn chlorine phản ứng hợp chất với emzyme tế bào vi khuẩn làm ngưng trình biến dưỡng Chlorine gây oxy hoá chất hữu nước yêu cầu oxy hoá thực trước đến tác dụng tiệt khuẩn ... công ty tiến hành thực đề tài “khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh IQF công ty Thủy Đặc Sản” 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Tìm hiểu quy trình chế biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF Công Ty. .. rả đông (kg) - 19 - IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF Quy Trình Chế Biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF trình bày tổng quát Hình 4.1 NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN... Biến Hình 4.7 Cá Chẽm từ quy trình chế biến - 34 - V 5.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Kết Luận Qua trình thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh IQF Công Ty Thủy Đặc Sản”, đưa số