KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN MAËT HAØNG BAÏCH TUOÄC ÑOÂNG LAÏNH XUAÁT KHAÅU

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN " # LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÁ: 2001-2005 SVTH: NGUYỄN THANH SANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2005 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Thực Nguyễn Thanh Sang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Nguyễn Thùy Linh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 TÓM TẮT Hiện nay, bạch tuộc (octopus) mặt hàng phổ biến xuất thủy sản Việt Nam Tại công ty TNHH Thiên Tuế bạch tuộc chế biến dạng đông block Bạch tuộc mặt hàng xuất nên trình sản xuất cần phải kiểm soát chặt chẽ khâu, nhằm đảm bảo cho sản phẩm cuối Đồng thời phát nguyên nhân gây hư hại đến sản phẩm để có biện pháp kòp thời ngăn ngừa Qua trình thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu” công ty TNHH Thiên Tuế, đạt kết sau: ¾ Xí nghiệp bố trí hợp lý Sơ đồ hàng vào thuận lợi cho trình chế biến Bên cạnh khâu vệ sinh công ty đảm bảo tốt có chắn, đèn diệt côn trùng, đặt cửa vào khu vực sản xuất ¾ Kết thực tế thu thập cho thấy khâu xử lý nguyên liệu cỡ lớn đònh mức nhỏû ngược lại cỡ nhỏ đònh mức lớn Qua khảo sát quy trình sản xuất, số khâu chưa đạt yêu cầu nhiệt độ công ty ™ Nhiệt độ trung bình thùng khâu tiếp nhận nguyên liệu có khác nhiệt độ trung bình thùng 5,44 C lớn nhiệt độ quy đònh công ty ™ Nhiệt độ trung bình nước rửa nguyên liệu 6,21 C lớn nhiệt độ quy đònh công ty ™ Nhiệt độ trung bình khâu xử lý nguyên liệu 6,34 C lớn nhiệt độ quy đònh công ty Mặc dù nhiệt độ khâu không đạt yêu cầu song nằm mức cho phép công ty Sản phẩm bạch tuộc công ty phân làm cỡ nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng (Công ty Hàn Quốc) Với quy trình chế biến công ty bán sản phẩm với giá 2,45 USD/1kg, thu lợi nhuận 0,26 USD ABSTRACT Nowadays, octopus has been getting a very popular commodity in exporting marine product in Viet Nam It has been processed in to the frozen block at Thien Tue Co, Ltd Octopus is a kind of exporting commodity Therefore, every stage of the productive process must be controlled carefully in order to guarantee the final outputs Besides, reasons damanging the products should be found out to protect on time During the process “Surveying process of processing the prozen octopus for exporting” at the Thien Tue Co, Ltd We get the following results ¾ The factory has a favourable location The diagram of entrance must be convenient for processing Besides, the company’hygiene stages are assured by curtain anti-insected lights which of each manufacturing zone ¾ Practical results show that at the stage of processing resource, the bigger size is, the smaller quantity becomes and vice versa Through the survey of manufacturing process, temperature of some stages is not required ™ Average temperature among barrels at the stage of the material receiver has some differences and their average tem is 5.44 greater than the regulated tem of the company ™ Average temperature of the material cleaning water is 6.24 greater than the regulated tem of the company ™ Average temperature of material processing of the process is 6.34 greater than the regulated tem of the company Although the temperature of stage is not, satisfied Howevre, it is still in the possible level of company The frequent customers the company are Korean therefore, In order to meet their demands, octopus products of the company are divided into sizes but the price unchanged $ 2.45/1kg The profit is $ 0.26 CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: ™ Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, quý thầy cô Khoa Thủy Sản thầy cô trường dày công dạy bảo suốt trình học tập ™ Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha cô Nguyễn Thùy Linh tận tình giúp đỡ, dạy suốt trình thực luận văn ™ Ban lãnh đạo tập thể cán công nhân viên công ty TNHH Thiên Tuế Đặc biệt chò Nguyễn Ngọc Phương anh Nguyễn Hữu Phúc giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài công ty ™ Các bạn sinh viên lớp động viên giúp đỡ năm học qua ™ Do thời gian thực đề tài có giới hạn kiến thức thân có hạn chế nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Chúng mong nhận ý kiến, góp ý quý thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT ABSTRACT CẢM TA MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCHÏ CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ I GIỚI THIỆU TRANG i ii iii iv v vii viii 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1 II TỔNG QUAN 2.1 Tình hình thò trường thủy sản giới 2.2 Tình hình chế biến tiêu thụ thủy sản việt nam 2.2.1 Hiện trạng 2.2.2 Xu hướng tương lai 2.3 Giới thiệu đặc điểm sinh học nhuyễn thể chân đầu 2.3.1 Phân loại 2.3.2 Một vài đặc điểm sinh học 2.3.3 Ngư trường mùa vụ khai thác 2.4 Giá trò dinh dưỡng mực bạch tuộc 2.5 Chất ngấm 2.6 Cấu trúc sinh học điều liên quan chế biến 2.6.1 Cấu trúc thòt 2.6.2 Đặc điển thòt nhuyễn thể chân đầu 2.6.3 Các sắc tố thân mực 2.6.4 Sự thay đổi biến màu nhuyễn thể chân ñaàu 4 9 11 13 14 16 16 17 17 19 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian đòa điểm 3.2 Vật liệu thí nghiệm 21 21 3.2.1 Vật liệu 3.2.2 Hóa chất 3.3 Phương pháp 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình tính đònh mức 3.3.2 Khảo sát nhiệt độ số công đoạn 21 21 23 23 24 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Vài nét công ty tnhh thiên tuế 4.1.1 Vài nét lòch sử hình thành 4.1.2 Vò trí, mặt sản xuất 4.1.3 Cơ cấu tổ chức 4.2 Quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh 4.2.1 Quy trình 4.2.2 Giải thích quy trình 4.3 Xác đònh đònh mức chế biến 4.3.1 Đònh mức khâu xử lý nguyên liệu 4.3.2 Đònh mức cấp đông 4.3.3 Mức tăng trọng khâu mạ băng 4.4 Kết khảo sát nhiệt độ số khâu quy trình chế biến 4.4.1 Kết khảo sát nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận 4.4.2 Kết khảo sát nhiệt độ nước khâu rửa nguyên liệu 4.4.3 Kết khảo sát nhiệt độ nguyên liệu khâu xử lý 4.5 Bảng tính chi phí cho kg bạch tuộc thành phaåm 26 26 26 27 28 28 29 38 38 40 40 41 41 42 42 43 V 44 KEÁT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghò 44 44 PHỤ LỤC Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Đònh mức khâu xử lý bạch tuộc Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận Các mối nguyên xảy quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh Sơ đồ mặt công ty Kết kiểm tra vi sinh DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội dung Trang Bảng 2.1: Mức tiêu thụ hàng thủy sản tươi sống nước Bảng 2.2: Mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm nước Bảng 2.3: Sản lượng mùa vụ khai thác loài mực, bạch tuộc vùng biển Nam Việt Nam 12 Bảng 2.4: Thành phần hoá học quan mực bạch tuộc 13 Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin B12, B2, PP mực, bạch tuộc 13 Bảng 2.6: Hàm lượng canxi, photpho, chất sắt mực bạch tuộc 14 Bảng 4.1: Đònh mức khâu xử lý nguyên liệu mặt hàng bạch tuộc đông lạnh 38 Bảng 4.2: Mức tăng trọng khâu mạ băng mặt hàng bạch tuộc đông lạnh 40 Bảng 4.3: Kết nhiệt độ khâu tiếp nhận 41 Bảng 4.4: Kết nhiệt độ nước rửa nguyên liệu 42 Bảng 4.5: Kết nhiệt độ nguyên liệu khâu xử lý 42 DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ Bảng Nội dung Trang Hình 2.1: Tế bào sắc tố nhuyễn thể chân đầu Hình 2.2: Cấu tạo tế bào sắc tố Hình 4.1: Nguyên liệu bạch tuộc Hình 4.2: Thùng khuấy trộn muối Hình 4.3: Phân cỡ bạch tuộc Hình 4.4: Xếp khuôn Hình 4.5: Tủ cấp đông Hình 4.6: Sản phẩm mạ băng 17 19 29 32 32 34 35 37 Biểu đồ 2.1: Sản lïng xuất bạch tuộc Việt Nam 2004 Biểu đồ 4.1: Đònh mức khâu xử lý nguyên liệu Biểu đồ 4.2: Nhiệt độ trung bình khâu tiếp nhận 39 41 10 I 1.1 GIỚI THIỆU Đặt Vấn Đề Trong năm gần lượng hàng xuất thò trường nước bạn ngày gia tăng số lượng chất lượng, đặc biệt sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm nói chung ngành thủy sản nói riêng (Kim ngạch xuất thủy sản 2004 đạt 2,35 tỷ USD, tăng 6,01% so với năm 2003) (Nguồn: fistenet.gov.vn 2005) Bên cạnh đó, mặt hàng thủy sản nước ta ngày phong phú đa dạng Nó mạnh nước ta xác đònh ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Đóng góp thủy sản vào GDP quốc gia vượt qua 10% vào năm 2001 đạt 12,12% năm 2002 (Nguồn: fistenet.gov.vn 2005) Xuất thủy sản có tốc độ tương đương với tốc độ tăng trưởng xuất ngành dòch vụ, công nghiệp xây dựng (Nguồn: fistenet.gov.vn 2005) Về cấu mặt hàng thủy sản xuất mặt hàng tôm, cá, nhuyễn thể chân đầu chiếm tỷ trọng cao Trong nhuyễn thể chân đầu mặt hàng bạch tuộc đông lạnh phổ biến giới ưa chuộng Vì để xuất sang thò trường EU, Nhật, Hàn Quốc, Mỹ, đòi hỏi sản phẩm bạch tuộc phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Do việc khảo sát quy trình, khảo sát nhiệt độ công đoạn, xét yếu tố kó thuật, vệ sinh ảnh hưởng sản phẩm việc làm cần thiết Được giúp đỡ Công Ty TNHH Thiên Tuế chấp thuận Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM Chúng tiến hành thực đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU” nhằm khảo sát quy trình, tính đònh mức, tiêu nhiệt độ bạch tuộc đông lạnh Đồng thời tìm hiểu công đoạn, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc chế biến vệ sinh sản phẩm 1.2 Mục Tiêu 49 Đònh mức 1,31 1,3 1,29 1,28 1,27 1,26 1,25 1,24 1,23 1,22 1,21 1,28 1,272 1,259 1,253 1,244 10-20 20-30 30-50 50-80 80-100 Cỡ Biểu đồ 4.1: Đònh mức khâu xử lý nguyên liệu Thông qua kết bảng 4.1 biểu đồ 4.1 nhận thấy đònh mức khâu xử lý nguyên liệu cao cỡ 10-20 (1,298), cỡ 20-30 (1,2725), cỡ 30-50 (1,2595), cỡ 50-80 (1,2535), thấp cỡ 80-100 (1,244) Từ kết qua xử lý thống kê cho thấy khác biệt đònh mức cỡ 10-20, 20-30, 80-100 có ý nghóa với P < 0,05 Nhưng cỡ 30-50, 5080 khác biệt mặt thống kê với P > 0,05 (phụ lục 2.2) Điều cho thấy cỡ lớn hao hụt ngược lại Sở dó cỡ bạch tuộc lớn cấu thòt săn chắc, trọng lượng thòt nhiều, thao tác dễ sau xử lý đònh mức thấp hơn, cỡ nhỏ trọng lượng thòt ít, phần bỏ nhiều cấu thòt không chắc, thao tác khó xử lý đònh mức cao Nếu nguyên liệu mua từ ghe mà ngư dân bảo quản khô túi PE đònh mức thấp, thùng có nước đá đònh mức cao Tay nghề công nhân quan trọng xử lý hao hụt nhiều dẫn đến đònh mức cao Đònh mức khâu thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào chất lượng nguyên liệu, tay nghề công nhân cỡ nguyên liệu 50 Qua kết thí nghiệm cho thấy đònh mức trung bình khâu xử lý 1,261 4.3.2 Đònh mức cấp đông Đònh mức cấp đông: 1,01 (cỡ 80-100), (Theo phòng KCS công ty TNHH Thiên Tuế) 4.3.3 Mức tăng trọng khâu mạ băng Ở khâu có lớp nước bám vào bề mặt sản phẩm mạ băng trọng lượng sản phẩm tăng Bảng 4.2: Mức tăng trọng khâu mạ băng mặt hàng bạch tuộc đông lạnh Lần Trung bình Trọng lượng đầu(gr) 637 642 638 640 Trọng lượng sau (gr) 639 645 640 641 Mức tăng trọng (%) 0,31 0,47 0,31 0,16 0,31 Qua kết bảng 4.2 cho thấy mức tăng trọng lần không giống Sở dó trình cân khâu có sai sót dẫn đến thiếu hụt trọng lượng Bên cạnh trình bảo quản hao hụt, cần phải mạ băng cho tiêu trọng lượng mà khách hàng yêu cầu Mức tăng trọng trung bình khâu mạ băng 0,31% Nhận xét : Từ quy trình kết tính đònh mức ta thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng quan trọng tới đònh mức chế biến Đònh mức khâu điều phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu Với nguyên liệu tươi, thòt dày chắn hao hụt thấp Để nguyên liệu tốt phụ thuộc vào trình độ công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu 51 Đó xét phạm vi xí nghiệp, xét rộng chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật bảo quản vận chuyển nguyên liệu trước xí nghiệp ngư dân chủ nguyên liệu 4.4 Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Khâu Trong Quá Trình Chế Biến 4.4.1 Kết khảo sát nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận Bảng 4.3: Kết nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận (oC) Chỉ tiêu Nhiệt Độ(oC) Thùng 4,73 Thùng 5,6 Nghiệm Thức Thùng Thuøng Thuøng 5,0 5,56 6,32 TB 5,44 NĐ Cty ≤4 6,32 Nhiệt độ trung bình (oC) 5,6 4,73 5,56 1 Thùng Biểu độ 4.3: Nhiệt độ trung bình nguyên liệu khâu tiếp nhận Thông qua bảng 4.3 biểu đồ 4.3 ta thấy nhiệt độ trung bình thùng thấp 4,730C, nhiệt độ trung bình thùng năm cao 6,32oC Và qua xử lý thống kê khác biệt hai thùng năm có ý nghóa P < 0,05 Các thùng lại khác biệt ý nghóa P>0,05 Sở dó nhiệt độ trung bình 52 thùng khác cách ướp nước đá vào thùng nguyên liệu để bảo quản không đồng đều, thùng nhiều đá nhiệt độ thấp thùng đá nhiệt độ cao Nhiệt độ trung bình năm thùng 5,44oC lớn nhiệt độ công ty đề ≤ 4oC Do nguy gây nhiễm vi sinh cần phải kiểm soát nhiệt độ khâu đưa chúng nhiệt độ công ty đề nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm 4.4.2 Kết khảo sát nhiệt độ nước khâu rửa nguyên liệu Bảng 4.4: Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu (oC) Lặp lại Nhiệt độ (oC) Trước rửa 4,3 3,8 4,9 5,1 Trước thêm đá lần hai 7,6 7,2 8,1 8,7 Trung bình 5,95 5,5 6,5 6,9 6,21 Theo Bảng 4.4 nhiệt độ trung bình lần lặp lại 6,21oC lớn nhiệt độ quy đònh công ty ≤ 5oC Ở khâu công nhân cho đá vào nước rửa không đủ độ lạnh làm ảnh hưởng đến chất lượng khả nguyên liệu dễ bò nhiễm vi sinh Bởi nhiệt độ nước rửa khâu quan trọng chế biến sản xuất, vừa có tác dụng rửa bạch tuộc, loại bỏ tạp chất, khử trùng ức chế phát triển vi sinh vật Theo phụ lục nguyên liệu bạch tuộc bò nhiễm Ecoli cần phải đảm bảo nhiệt độ khâu theo quy đònh công ty 4.4.3 Kết khảo sát nhiệt độ nguyên liệu khâu xử lý Bảng 4.5: Nhiệt độ nguyên liệu tai khâu xử lý Nhiệt độ Trung bình (oC) Điểm 4,2 6,34 Điểm 8,1 Điểm 6,7 Điểm 5,3 Điểm 7,4 Kết luận : Nhiệt độ trung bình nguyên liệu khâu xử lý 6,34(oC) lớn 50C công ty đề ra, phần công nhân chạy theo suất thường phủ đá 53 quên phủ đá Bên cạnh đó, phận KCS theo dỏi nhắc nhở nên nguyên liệu bò giảm chất lượng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển 4.5 Bảng Tính Chi Phí Cho Kg Bạch Tuộc Thành Phẩm Chi phí nguyên liệu bạch tuộc : 24.000đ/1kg Chi phí nước đá : 500đ/1kg Chi phí điện, nước hoá chất : Chi phí gia công : 2100đ/1kg 500đ/1kg Chi phí túi PE, thùng carton, dây niền : 900đ/1kg Chi phí vận chuyển, thuế : 700đ/1kg Đònh mức chế biến : (Nguồn: Phòng KCS công ty TNHH Thiên Tuế) 1,25 (Cỡ 80-100) Giá thành (GT) để sản xuất 1kg bạch tuộc đông lạnh thành phẩm GT = (24,000*1,25) + 500 + 2100 + 500 + 900 + 700 = 34700ñ = 2,19 USD (1 USD = 15851 VND ) Mặt hàng bạch tuộc đông lạnh phân làm năm cỡ xuất có giá 2,45 USD Giá xuất kg bạch tuộc đông lạnh Fussan Hàn Quốc kg = 2,45 USD Lợi nhuận thu từ kg bạch tuộc đông lạnh 2,45 – 2,19 = 0,26 USD Nhận xét Các cỡ khác dẫn đến đònh mức khác chi phí sản xuất khác Vì vậy, cỡ bạch tuộc lớn đònh mức thấp, chi phí thấp, lợi nhuận tăng Tuy nhiên mặt hàng làm theo yêu cầu phía công ty Hàn 54 Quốc cần thỏa mản nhu cầu họ, tức phải có đầy đủ năm cỡ xuất giá 55 V 5.1 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận Qua thời gian thực tập nhà máy, qua việc tìm hiểu, ghi nhận số liệu trực tiếp tham gia vào trình chế biến bạch tuộc động lạnh xuất (tại nhà máy), có kết luận sau: Về trang thiết bò, máy móc tương đối đại, quy trình sản xuất hoàn thiện, dây chuyền sản xuất tổ chức tương đối hợp lý khoa học (Quy trình chế biến từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối theo chiều) Thông qua kết đònh mức khâu xử lý nguyên liệu nhận thấy cỡ lớn đònh mức nhỏ ngược lại Cỡ 10-20 đònh mức 1,28, cỡ 20-30, đònh mức 1,272 cỡ 30-50 đònh mức 1,2595, cỡ 50-80 đònh mức 1,2535, cỡ 80-100 đònh mức 1,244 Và qua theo dõi nhiệt độ có kết quả: Nhiệt độ trung bình thùng có khác biệt trình cho nước đá vào thùng để bảo quản thương lái không Nhiệt độ thùng 4,73oC, nhiệt độ thùng hai 5,6oC, nhiệt độ thùng ba 5oC, nhiệt độ thùng bốn 5,56oC, nhiệt độ thùng năm 6,32oC Nhiệt độ trung bình nguyên liệu khâu tiếp nhận: 5,440C lớn nhiệt độ công ty quy đònh ≤ 40C Nhiệt độ tai khâu chưa đạt, KCS trực tiếp mua tỉnh mà thương lái chở hàng trực tiếp đến công ty Nhiệt độ trung bình nước rửa nguyên liệu 6,210C lớn nhiệt độ quy đònh công ty ≤ 50C nhiệt độ trung bình nguyên liệu khâu xử lý 6,340C lớn nhiệt độ quy đònh công ty Nhiệt độ hai khâu chưa đạt KCS kiểm soát không chặt chẽ, dẫn đến công nhân cho đá vào nước rửa phủ đá nguyên liệu Bên cạnh công nhân thường đùa giỡn lúc làm việc, nguyên liệu rơi xuống công nhân trực tiếp nhặt lên gây nên nhiễm chéo 56 5.2 Đề Nghò Qua thời gian thực tập công ty, có đề nghò sau: Tiếp tục khảo sát nhiệt độ công đoạn cấp đông bảo quản ty Khảo sát trình sử dụng hóa chất tình hình vệ sinh công Kiểm nghiệm tiêu vi sinh cho công đoạn, rút nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng vệ sinh thực phẩm Tăng cường ý thức tự giác nhận thức sản xuất công nhân Hoàn thiện quy trình tiếp nhận nguyên liệu, đảm bảo chất lượng yêu cầu công ty người ngư dân đến ngưới vận chuyển 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO, NGUYỄN HUY QUANG, HUỲNH LÊ TÂM Hướng dẫn xử lý bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu NXB Nông nghiệp 2005 NGUYỄN XUÂN DỤC, 1978 Lớp chân đầu vònh Bắc Bộ Tuyển tập biển I: 73-94 NGUYỄN XUÂN DỤC, TẠ MINH ĐƯỜNG, LÊ ĐÌNH THỦY Thành phần loài sản lượng đánh bắt nguồn lợi mực vùng biển miền nam Việt Nam Tạp chí sinh học 5: 1-3 NGUYỄN XUÂN DỤC Danh sách loài mực tìm thấy vùng biển Việt Nam Tạp chí sinh học 15: 1-4 TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản NXB đại học giáo dục chuyên nghiệp 1990 TRẦN THỊ LUYẾN Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trò gia tăng Nha Trang 1996 Internet http://: mofi.gov.vn http://: vasep.com.vn http://: vietlinh.com.vn http://: fistenet.gov.vn Baùo TTXVN, 4/4/2005 VNECONMY, 4/5/2005 Vietnamnet, 23/3/2005 58 Phuï luïc Đònh mức khâu xử lý bạch tuộc nguyên liệu 1.1 Bảng đònh mức SỐ LẦN LL TB KHỐI LƯNG NL(GR) A ĐMức 3000 2342 1,28 3000 2335 1,284 3000 2352 1,275 3000 2337 1,283 1,28 KL SAU KHI XỬ LÝ B ĐMức 2351 1,276 2362 1,27 2356 1,273 2359 1,271 1,272 C ĐMức 2378 1,256 2382 1,259 2381 1,265 2384 1,258 1,259 D ĐMức 2391 1,254 2387 1,256 2393 1,253 2398 1,254 1,253 A: Cỡ 10-20 B: Cỡ 20-30 C: Cỡ 30-50 D: Cỡ 50-80 E: Cỡ 80-10 1.2 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: DM.SL Level codes: DM.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level ĐMứ E 2401 1,249 2397 1,25 2436 1,23 2403 1,24 1,244 59 Between groups 0033138 8.28450E-004 Within groups 0003848 15 2.56500E-005 32.298 0000 -Total (corrected) 0036986 19 missing value(s) have been excluded 1.3 Trắc nghiệm LSD với độ tin cậy 95% theo đònh mức xử lý nguyên liệu Multiple range analysis for DM.SL by DM.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 1.2447500 X 4 1.2535000 X 1.2595000 X 1.2725000 X 1.2805000 X contrast difference limits 1-2 0.02100 0.00764 * 1-4 0.02700 0.00764 * 1-5 0.03575 0.00764 * 2-3 0.01300 0.00764 * 2-4 0.01900 0.00764 * 2-5 0.02775 0.00764 * 3-4 0.00600 0.00764 3-5 0.01475 0.00764 * 4-5 0.00875 0.00764 * • Phuï luïc denotes a statistically significant difference 60 Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc khâu tiếp nhận 2.1 Bảng kết thu thập số liệu Số lần đo A 2.6 3.5 3.1 3.2 6.2 7.1 6.3 5.9 B 3.4 3.8 4.1 4.4 5.2 6.0 6.7 6.4 C 4.6 4.1 3.9 4.3 6.7 7.4 6.3 7.5 D 3.5 4.1 4.0 3.9 7.6 6.9 7.1 7.4 E 5.1 4.7 5.3 5.6 7.1 6.9 7.7 8.2 A: Nhiệt độ thùng B: Nhiệt độ thùng C: Nhiệt độ thùng D: Nhiệt độ thùng E: Nhiệt độ thùng 2.2 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance Data: ND.SL Level codes: ND.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level 61 Between groups 23.153107 5.7882768 Within groups 76.910893 35 2.1974541 2.634 0505 Total (corrected) 100.06400 39 missing value(s) have been excluded 2.3 Traéc ngiệm LSD với độ tin cậy 95% theo nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận Multiple range analysis for ND.SL by ND.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 3.9375000 X 5.0000000 XX 5.0428571 XX 5.2666667 XX 6.3250000 X contrast difference limits 1-2 -1.06250 1.50505 1-3 -1.32917 1.46264 1-4 -1.10536 1.55787 1-5 -2.38750 1.50505 * 2-3 -0.26667 1.46264 2-4 -0.04286 1.55787 2-5 -1.32500 1.50505 3-4 0.22381 1.51694 3-5 -1.05833 1.46264 4-5 -1.28214 1.55787 • denotes a statistically significant difference 62 Phụ lục 3: Các mối nguy xảy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh Kiểm soát mối nguy hai khâu quan trọng: khâu tiếp nhận nguyên liệu bán thành phẩm Nếu không Kiểm Mối Thà n h Biệ phá p t Công đoạn Kiể mntra chặ tra bán nguy an kiểm tra chặt phầnnh phò g ngừ a có có Sóctđònh kí sinh chẻnbằ ng mắ t chẻn n Xá mối n Diể giảbá i cho Có cônm g thểloạ đượ c ákí p phảCó i điểm trùtìm ng ẩn thànht đònh phẩmở i bỏ phẩ nguy thực quyế đoạn dụsinh ng đểtrù phò ngng kiểm soát xâm nhập vào phẩm cột só t kí chế ngừa mối nguy tới hạn sinh trùng đáng kể biến đáng kể không Hoá học không không Chỉ nhận Vật lý khônhoc g Sinh Tiếp Vi sinh vật nhận gây bệnh nguyên diện liệu nguyên liệu Có Kí sinh trùng Có Hoá học Độc tố tetrodotoxin có từ bạch tuộc đốm xanh Vật lý Không Có Nguyên liệu nguyên liệu từ bạch tuộc có đại lý thể nhiễn vi kiểm soát sinh vật gây + Kiểm tra bệnh nhiệt độ nguyên trình thu liệu mua vận + Kiểm cảm quan chuyển chất lượng nguyên liệu Nguyên liệu Kiểm tra để nhiễm loại bỏ công kí sinh trùng đoạn kiểm tra từ môi trường bán thành sống phẩm Độc tố bạch tuộc Kiểm tra chặt đốm xanh chẻ loại bỏ gây hại cho bạch tuộc đốm người tiêu xanh dùng Có Có Có 63 Phụ lục 4: Sơ đồ mặt công ty Phụ lục 5: Kết kiểm tra vi sinh ...2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU Thực Nguyễn Thanh Sang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn... cứng Như sau chết da chúng từ tối sang sáng Điều tạo vấn đề nghiêm trọng chất lượng Sự biến màu nhuyễn thể chân đầu nhiều nguyên nhân khác Sự thay đổi từ sáng sang tối sau chết đồng hồ biến màu... 15,27% so với ba tháng đầu năm ngoái (Nguồn: VNECONOMY, 4/5/2005) Mặt hàng thủy sản Việt Nam xuất sang khoảng 80 nước vùng lãnh thổ giới Trong thò trường Nhật, EU, Bắc Mỹ, Trung Quốc, Hồng Kông,