XAÙC ÑÒNH GIÔÙI HAÏN TÔÙI HAÏN CUÛA ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN TAÏI COÂNG ÑOAÏN LUOÄC CUÛA MAËT HAØNG BAÏCH TUOÄC CAÉT LUOÄC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THUỶ SẢN " # LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN CỦA ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TẠI CÔNG ĐOẠN LUỘC CỦA MẶT HÀNG BẠCH TUỘC CẮT LUỘC NGÀNH: KHOÁ: SVTH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2001-2005 TRẦN THỊ ANH THƯ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2005 XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN CỦA ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TẠI CÔNG ĐOẠN LUỘC CỦA MẶT HÀNG BẠCH TUỘC CẮT LUỘC Thực Trần Thị Anh Thư Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh tháng 8/2005 TÓM TẮT Đề tài “XÁC ĐỊNH CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CỦA ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TẠI CÔNG ĐOẠN LUỘC CỦA MẶT HÀNG BẠCH TUỘC CẮT LUỘC” tiến hành Công ty cổ phần thủy hải sản Sài Gòn Để xác định giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn công đoạn luộc mặt hàng bạch tuộc cắt luộc, tiến hành bố trí thí nghiệm sau: ¾ Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ luộc ¾ Thí nghiệm 2: Xác định thời gian luộc ¾ Thí nghiệm 3: Xác định khối lượng mẻ luộc Theo dõi tiêu: nhiệt độ trung tâm, tình trạng cảm quan, vi sinh, định mức bán thành phẩm sau luộc Kết hợp tất tiêu theo dõi này, lựa chọn giới hạn tới hạn thích hợp nhất, đảm bảo phòng ngừa cho sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà đem lại tình trạng cảm quan tốt Chúng thu số kết sau: ¾ Nhiệt độ luộc: 1000C ¾ Khối lượng mẻ luộc: 12 kg ¾ Thời gian luộc: size 70 -100: 90 giây, size 100 -150: 100 giây Chế độ nhiệt đảm bảo nhiệt độ trung tâm khối sản phẩm ≥700C, đạt chất lượng vi sinh cảm quan ABSTRACT The subject “DEFINE CRITICAL LIMITS FOR THE CRITICAL CONTROL POINT AT THE BOILING STEP OF PROCESSING THE PRODUCT OF CUT BOILED OCTOPUS” has been conducted at SG.FISCO company To validate critical limits for the critical control point at the boiling step of processing the product of cut boiled Octopus, we have conducted three experimences as following: ¾ Experiment 1: define the appropriate boiling temperature ¾ Experiment 2: define the appropriate boiling time ¾ Experiment 3: define the suitable quantity for each boiling batch In order to define the appropriate boiling temperature, boiling time and suitable quantity for each boiling batch, the following criteria has been monitored: the core temperature of product after boiling, the organoleptic sensation, number of existing microorganisms, and the percentage weight loss of products Combination of all criteria, choose the best recommended critical limits to ensure the food safety, eliminate pathogen microorganisms from products and maintain the food quality To ensure the core temperature of product ≥700C and to get a satisfy quality, the following results has been received: ¾ The boiling temperature: 1000C ¾ The quantity for each batch: 12kg ¾ The boiling time: size 70 -100: 90s and size100 -150:100s CẢM TẠ Để có ngày hôm nay, em vô biết ơn: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hố Chí Minh - Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản - Quý thầy cô khoa tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt bốn năm theo học trường Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Nguyễn Anh Trinh, người trực tiếp hướng dẫn, động viên giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Thầy Phan Thế Đồng (Khoa Công Nghệ Thực Phẩm), Thầy Lê Duy Bình, Thầy Lê Văn Chiêu (Trung Tâm Kiểm Tra Chất Lượng, Vệ Sinh Thủy sản Thuốc Thú Y NAFIQUAVED), Giáo sư Trần Đức Ba (Trường ĐHDL Văn Lang Thành phố Hồ Chí Minh), bận rộn với công việc sẵn sàng giúp đỡ giải đáp vướng mắc em suốt thời gian hoàn thành đề tài Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến: Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thủy hải sản Sài Gòn, đặc biệt chị Minh Hoa (Trưởng phòng Nhân sự), chị Thủy (Trưởng phòng Kỹ thuật), anh chị Phòng Quản lý Sản xuất Phòng Kỹ thuật nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập công ty Do thời gian thực kiến thức chuyên môn hạn chế nên trình thực đề tài hoàn tất luận văn không tránh khỏi thiếu sót Kính mong dẫn, góp ý quý thầy cô bạn MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH (ABSTRACT) CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ TRANG i ii iii iv v viii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.6 Giới Thiệu HACCP Khái niệm HACCP Lịch sử hình thành HACCP Những nguyên tắc hệ thống HACCP Các chương trình HACCP tuân thủ theo luật lệ qui định Lợi ích việc thực HACCP Các yêu cầu tiên trước áp dụng HACCP Những thuận lợi khó khăn việc áp dụng HACCP Kiểm Soát Vi Khuẩn Gây Bệnh Sống Sót qua Công Đoạn Gia Nhiệt Đặc điểm trình gia nhiệt Kiểm soát công đoạn gia nhiệt Thiết lập giới hạn tới hạn công đoạn gia nhiệt Những Vấn Đề Cần Quan Tâm Khi Thiết Lập Giới Hạn Tới Hạn Công Đoạn Gia Nhiệt cho Các Sản Phẩm Được Nấu Sẵn Sàng Để Ăn Tìm Hiểu Nguồn Nguyên Liệu Bạch Tuộc Khái quát nguồn nguyên liệu Hình dạng bạch tuộc Đặc điểm phân bố, sinh trưởng sinh sản bạch tuộc Giá trị chữa bệnh bạch tuộc Các dạng chế biến từ nguyên liệu bạch tuộc Vài Nét Sắc Tố Astaxanthin Astacin Đặc Tính Một Số Loài Vi Sinh Vật Hiện Diện Trên Sản Phẩm Bạch Tuộc Cắt Luộc 2 4 9 9 10 11 11 12 13 13 14 14 15 III VAÄT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 Thời Gian Địa Điểm Nghiên Cứu Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu Vật liệu trang thiết bị Phương pháp nghiên cứu 18 18 18 18 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Kết Quả Tìm Hiểu Công Ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Sài Gòn Vài nét công ty SG.FISCO Sơ đồ cấu tổ chức công ty Qui Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Bạch Tuộc Công Ty Qui trình Diễn giải qui trình Kết Quả Xác Định Giới Hạn Tới Hạn CCP Luộc Trong Kế Hoạch HACCP Sản Phẩm Bạch Tuộc Cắt Luộc Kiểm tra vi sinh nguồn nguyên liệu bạch tuộc Thí nghiệm 1: Xác định nhiệt độ nước luộc thích hợp Thí nghiệm 2: Xác định thời gian luộc thích hợp Thí nghiệm 3: Xác định khối lượng luộc thích hợp 21 21 22 26 26 27 31 32 32 40 45 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 49 50 PHỤ LỤC Phụ lục Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc 10 Phuï luïc 11 Phương pháp kiểm vi sinh Công ty cổ phần thủy hải sản Sài Gòn Chỉ tiêu vi sinh khách hàng Thành phần dinh dưỡng bạch tuộc tính oz Kết theo dõi nhiệt độ tâm định mức BTP thí nghiệm Kết theo dõi nhiệt độ tâm định mức BTP thí nghiệm Kết theo dõi nhiệt độ tâm định mức BTP thí nghiệm Những yếu tố giới hạn phát triển tính chịu nhiệt vi khuẩn có nguồn gốc từ người động vật Các điều kiện hạn chế phát triển vi khuẩn gây bệnh Kết xử lý thống kê Hình ảnh Sơ đồ dây chuyền sản xuất Công ty cổ phần hải sản Sài Gòn DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP: SSOP: GMP: CCP: ISO: IQF: PE: TQM: FDA: FAO: NAS: MNFS: OZ: Cfu: ND: TPC: E.coli: S.aureus: V.cholera: KT – HACCP: KCS: BTP: NT: TN: Hazard Analysis & Critical Control Points Sanitation Standard Operating Procedures Good Manufacturing Practices Critical Control Point International Organization Standard Individually Quick – Frozen Polyetylen Total Quality Management Food and Drug Administration Food and Agriculture Organization National Academy of Science National Marine Fisheries Service OUNCE (1OZ=28,35g) Colony forming unit Not Defect Total Plate Count Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio cholera Kỹ Thuật - HACCP Kiểm Tra Chất lượng sản phẩm Bán Thành Phẩm Nghiệm Thức Thí Nghiệm DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ BẢNG Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Bảng 4.9 Bảng 4.10 Bảng 4.11 Bảng 4.12 ĐỒ THỊ Đồ thị 4.1 Đồ thị 4.2 NỘI DUNG Kết kiểm nghiệm vi sinh nguyên liệu Kết theo dõi nhiệt độ trung tâm BTP TN1 Kết kiểm tra vi sinh BTP trước luộc sau luộc TN1 Kết theo dõi định mức BTP TN1 Kết thí nghiệm Kết theo dõi nhiệt độ trung tâm BTP TN2 Kết kiểm vi sinh BTP trước luộc sau luộc TN2 Kết theo dõi định mức BTP TN2 Kết thí nghiệm Kết theo dõi nhiệt độ trung tâm BTP TN3 Kết theo dõi định mức BTP TN3 Kết thí nghiệm NỘI DUNG Sự khác nhiệt độ trung tâm BTP TN1 Sự khác định mức BTP ôû TN1 TRANG 32 32 36 37 39 40 43 44 44 45 47 47 TRANG 33 38 Phuï luïc KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ 9.1 Bảng phân tích thống kê thí nghiệm 9.1.1 Phân tích khác nhiệt độ trung tâm BTP nghiệm thức nhiệt độ size khác 9.1.1.1 Baûng ANOVA Analysis of Variance for TN2.NDTTBTP - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level MAIN EFFECTS A:TN2.NT 212.71444 106.35722 67.055 0000 B:TN2.CO 4.50000 4.50000 2.837 1179 INTERACTIONS AB 4.0833333 2.0416667 1.287 3116 RESIDUAL 19.033333 12 1.5861111 TOTAL (CORRECTED) 240.33111 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 9.1.1.2 So saùnh khác nhiệt độ trung tâm BTP nghiệm thức khác Multiple range analysis for TN2.NDTTBTP by TN2.NT Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 65.233333 X 70.350000 X -23 73.583333 X contrast difference limits - -5.11667 1.58467 * - -8.35000 1.58467 * - -3.23333 1.58467 * * denotes a statistically significant difference 9.1.2 Phân tích khác định mức BTP thu nghiệm thức nhiệt độ size khác 9.1.2.1 Baûng ANOVA Analysis of Variance for TN1DMUC.DMUC - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1DMUC.NT 0268444 0134222 54.909 0000 B:TN1DMUC.CO 0174222 0174222 71.273 0000 INTERACTIONS AB 0027111 0013556 5.545 0197 RESIDUAL 0029333 12 2.44444E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0499111 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error 9.1.2.2 So saùnh khác định mức BTP nghiệm thức khác Multiple range analysis for TN1DMUC.DMUC by TN1DMUC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 1.3066667 X 1.3666667 X 1.4000000 X -contrast difference limits - -0.06000 0.01967 * - -0.09333 0.01967 * - -0.03333 0.01967 * -* denotes a statistically significant difference -3- 9.1.2.3 So saùnh khác định mức BTP size khaùc Multiple range analysis for TN1DMUC.DMUC by TN1DMUC.CO -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 1.3266667 X 1.3888889 X -contrast difference limits - 0.06222 0.01606 * -* denotes a statistically significant difference 9.2 Baûng phân tích thống kê thí nghiệm 9.2.1 Phân tích khác nhiệt độ trung tâm BTP thu nghiệm thức thời gian (size 70-100) One-Way Analysis of Variance Data: TN2.NDTTBTP Level codes: TN2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.0416667 7.0416667 29.754 0055 Within groups 9466667 2366667 Total (corrected) 7.9883333 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN2.NDTTBTP by TN2.NT -4 Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 69.000000 X 71.166667 X contrast difference limits - -2.16667 1.10323 * * denotes a statistically significant difference 9.2.2 Phân tích khác nhiệt độ trung tâm BTP thu nghiệm thức thời gian (size 100-150) One-Way Analysis of Variance Data: TN22.NDTTBTP Level codes: TN22.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 48.828889 24.414444 62.246 0001 Within groups 2.353333 392222 Total (corrected) 51.182222 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN22.NDTTBTP by TN22.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups - -51 65.666667 X 69.266667 X 3 71.300000 X contrast difference limits - -3.60000 1.25161 * - -5.63333 1.25161 * - -2.03333 1.25161 * * denotes a statistically significant difference 9.2.3 Phân tích khác định mức thu BTP nghiệm thức thời gian (size 70-100) One-Way Analysis of Variance -Data: TN2DMUC1.DINHTMUC Level codes: TN2DMUC1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0010667 0010667 8.000 0474 Within groups 0005333 0001333 -Total (corrected) 0016000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN2DMUC1.DINHTMUC by TN2DMUC1.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 1.3466667 X 1.3733333 X -contrast difference limits - -0.02667 0.02619 * -* denotes a statistically significant difference 9.2.4 Phân tích khác định mức thu BTP nghiệm thức thời gian -6(size100-150) One-Way Analysis of Variance -Data: TN2DMUC2.DINHMUC Level codes: TN2DMUC2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0038000 0019000 19.000 0025 Within groups 0006000 0001000 -Total (corrected) 0044000 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN2DMUC2.DINHMUC by TN2DMUC2.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 1.3033333 X 1.3333333 X 3 1.3533333 X -contrast difference limits - -0.03000 0.01999 * - -0.05000 0.01999 * - -0.02000 0.01999 * -* denotes a statistically significant difference 9.3 Bảng phân tích thống kê thí nghiệm 9.3.1 Phân tích khác nhiệt độ trung tâm BTP nghiệm thức khối lượng mẻ luộc (size 70 -100) One-Way Analysis of Variance -Data: TN3.NDTTBTP -7Level codes: TN3.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 44.596667 14.865556 182.027 0000 Within groups 653333 081667 -Total (corrected) 45.250000 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN3.NDTTBTP by TN3.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 69.766667 X 3 71.900000 X 73.033333 X 75.100000 X -contrast difference limits - 2.06667 0.53822 * - 3.20000 0.53822 * - 5.33333 0.53822 * - 1.13333 0.53822 * - 3.26667 0.53822 * - 2.13333 0.53822 * -* denotes a statistically significant difference 9.3.2 Phân tích khác nhiệt độ trung tâm BTP nghiệm thức khối lượng mẻ luộc (size100-150) One-Way Analysis of Variance -Data: TN32.NDTTBTP Level codes: TN32.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -8 -Between groups 19.902500 6.6341667 16.867 0008 Within groups 3.146667 3933333 -Total (corrected) 23.049167 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN32.NDTTBTP by TN32.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 69.366667 X 3 71.200000 X 71.400000 X 73.000000 X -contrast difference limits - 1.60000 1.18118 * - 1.80000 1.18118 * - 3.63333 1.18118 * - 0.20000 1.18118 - 2.03333 1.18118 * - 1.83333 1.18118 * -* denotes a statistically significant difference 9.3.3 Phân tích khác định mức thu BTP nghiệm thức khối lượng mẻ luộc (size 70-100) One-Way Analysis of Variance -Data: TN3DMUC.DINHMUC Level codes: TN3DMUC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0777000 0259000 14.800 0013 Within groups 0140000 0017500 -Total (corrected) 0917000 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN3DMUC.DINHMUC by TN3DMUC.NT -9 -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 1.2566667 X 3 1.4300000 X 1.4366667 X 1.4566667 X -contrast difference limits - 0.02000 0.07879 - 0.02667 0.07879 - 0.20000 0.07879 * - 0.00667 0.07879 - 0.18000 0.07879 * - 0.17333 0.07879 * -* denotes a statistically significant difference - 10 9.3.4 Phân tích khác định mức thu BTP nghiệm thức khối lượng mẻ luộc (size100-150) One-Way Analysis of Variance -Data: TN3DMUC2.DINHMUC Level codes: TN3DMUC2.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0607000 0202333 10.791 0035 Within groups 0150000 0018750 -Total (corrected) 0757000 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN3DMUC2.DINHMUC by TN3DMUC2.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 1.2533333 X 3 1.4033333 X 1.4100000 X 1.4333333 X -contrast difference limits - 0.02333 0.08155 - 0.03000 0.08155 - 0.18000 0.08155 * - 0.00667 0.08155 - 0.15667 0.08155 * - 0.15000 0.08155 * -* denotes a statistically significant difference - 11 Phụ lục 10 HÌNH ẢNH Hình 10.1 Nồi luộc rửa BTP sau luộc Hình 10.2 Máy - 12 - Hình 10.3 Đầu vào băng chuyền IQF băng chuyền IQF Hình 10.4 Đầu - 13 - Hình 10.5 Nguyên liệu size 70-100 100-150 Bạch tuộc nguyên Hình 10.6 - 14 - Hình 10.7 Sự khác màu sắc BTP sau luộc sau luộc TN1 Hình 10.8 Công đoạn cắt BTP - 15 - Hình 10.9 Thao tác cắt phân cỡ kim loại Hình10.10 Máy rà Hình 10.11 Sản phẩm bạch tuộc cắt luộc sản xuất công ty