THAÅM TRA KEÁ HOAÏCH HACCP CUÛA SAÛN PHAÅM TOÂM PDTO HAÁP ÑOÂNG LAÏNH TAÏI COÂNG TY THUÛY SAÛN VAØ THÖÔNG MAÏI THUAÄN PHÖÔÙC

ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN " # LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC NGÀNH : KHÓA : SINH VIÊN THỰC HIỆN : CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2001 – 2005 ĐẶNG THỊ MINH HIỀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 08/2005 ii iii THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC thực Đặng Thị Minh Hiền Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ sư Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Hữu Thịnh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 iii ii TÓM TẮT Đề tài: “THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CỦA SẢN PHẨM TÔM PDTO HẤP ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN VÀ THƯƠNG MẠI THUẬN PHƯỚC” tiến hành thực nhằm mục đích: - Đánh giá tính phù hợp kế hoạch HACCP - Đánh giá tính tuân thủ kế hoạch ACCP Dựa sở quan sát thực tế, tìm kiếm tài liệu văn luật liên quan Việt Nam nước nhập (Mỹ, EU) đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP công ty Thủy sản Thương mại Thuận Phước kết luận : • Kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú PDTO hấp đông lạnh thiết kế phù hợp, đảm bảo kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm • CCP công đoạn hấp tuân thủ theo kế hoạch HACCP • Các qui phạm vệ sinh thực tốt, vi phạm kịp thời sửa chữa • Tôm thành phẩm đạt yêu cầu vi sinh theo TCVN 5836 : 1994 tiêu chuẩn khách hàng (Mỹ, EU) ii iii ABSTRACT The Subject : “VERIFYING THE HACCP PLAN FOR FROZEN COOKED PDTO SHRIMP PRODUCT AT THUANPHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION” is implemented for following purposes : - Assessing the appropriateness of HACCP plan - Assessing the compliance of HACCP Plan Basing on the factual observation, information from relevant legislations and regulations of Vietnamese and imported countries (USA, EU) as well as the review on representative records pertaining to the HACCP plan of Thuanphuoc Seafoods and Trading Corporation, we came to the following conclusion : - The HACCP Plan for Frozen Cooked PDTO black tiger shrimp product is designed appropriately and is valid for controlling food safety hazards - CCP boiling step is complied rightly with HACCP plan - The SSOP and GMP are implemented rather well, corrective actions were taken in time when a deviation occurs - Products meet the requirements according to Vietnamese Standard 5836 : 1994 and Customers Standard (USA, EU) iii iv CẢM TẠ Chúng trân trọng gởi lời cảm ơn : - Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức khoa học cho năm học vừa qua Đặc biệt vô cảm ơn : - Ban Giám đốc Công ty Thủy sản Thương mại Thuận Phước Các cô chú, anh chị phòng kỹ thuật, phòng tổ chức hành chính, phòng kinh doanh Công ty Thủy sản Thương mại Thuận Phước Anh Lê Viết Thành, trưởng phận KCS Công ty Thủy sản Thương mại Thuận Phước tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ nhiệt tình góp ý hữu ích để hoàn thành đề tài Với lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh người tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Chiêu, công tác NAFIQAVED IV, nhiệt tình giúp đỡ tài liệu truyền đạt kiến thức HACCP thẩm tra HACCP Mặc dầu thân nỗ lực nhiều, song, thời gian thực tập bước đầu vận dụng lý thuyết vào thực tiễn nhiều hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Rất mong đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô, anh chị bạn iv v MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA i TÓM TẮT TIẾNG VIỆT .ii TÓM TẮT TIẾNG ANH iii CẢM TẠ .iv MUÏC LUÏC .v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG ix DANH SÁCH HÌNH ẢNH x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TOÅNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 Giới Thiệu Chung Về Công Ty Thủy Sản Thương Mại Thuận Phước Lịch sử hình thành phát triển Nguồn lực công ty Hoaït động kinh doanh xuất Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp Giới thiệu chung thẩm tra Các lónh vực thaåm tra Một Số Hồ Sơ Hỗ Trợ Kế Hoạch HACCP Tại Công Ty Thủy Sản Thương Mại Thuận Phước 15 2.3.1 Phân công trách nhiệm đội HACCP 15 2.3.2 Qui phạm sản xuất tốt (GMP) 16 2.3.3 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 30 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 3.2 3.3 Thời Gian Địa Điểm Tiến Hành Đề Tài 41 Phương Pháp Thực Hiện Đề Tài 41 Nội Dung Thực Hiện 41 v vi 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 Đánh giá tính phù hợp kế hoạch HACCP 41 Thẩm tra CCP công đoạn hấp 42 Thaåm tra GMP vaø SSOP 42 Đánh giá chất lượng vi sinh thành phẩm 42 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.5 Keá Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Tôm Sú PDTO Hấp Đông Lạnh Tại Công Ty Thủy Sản Thương Mại Thuận Phước 43 Mô tả sản phẩm 43 Qui trình chế biến 44 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 48 Tổng hợp kế hoạch HACCP .56 Đánh Giá Tính Phù Hợp Của Kế Hoạch HACCP 61 Đánh giá tính xác việc mô tả sản phẩm quy trình chế biến 61 Đánh giá tính xác việc phân tích mối nguy xác định CCP .63 Xác nhận giá trị sử dụng giới hạn tới hạn CCP 63 Thẩm Tra CCP Công Đoạn Luộc 67 Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn nhiệt kế .67 Xem xét hồ sơ giám sát nhiệt độ thời gian hấp .69 Xem xét kết kiểm nghiệm vi sinh tôm sau hấp .70 Thẩm Tra GMP SSOP 71 Xem Xeùt Kết Quả Kiểm Nghiệm Vi Sinh Tôm Sú PDTO Hấp Thành Phẩm 73 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75 5.1 5.2 Kết Luận 75 Đề Nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC Phụ lục Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phụ lục Sơ đồ mặt công ty Sơ đồ mặt phân xưởng Sơ đồ định CCP Mức cho phép, mức tác dụng mức hướng dẫn thuốc trừ sâu hóa chất gây nhiễm có nguồn gốc từ môi trường Danh mục thuốc dùng nuôi trồng thủy sản giới vi vii Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc 10 Phuï luïc 11 Phuï luïc 12 Phuï luïc 13 Phuï luïc 14 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản Dư lượng loại kháng sinh cho phép có giới hạn sản phẩm thủy sản Các biểu mẫu giám sát nhiệt độ thời gian hấp Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO sau hấp Các báo cáo kiểm tra trình chế biến Các biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (không đạt yêu cầu) Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO hấp thành phẩm Tiêu chuẩn vi sinh thị trường Mỹ, EU TCVN 5836 – 1994 tôm hấp đông lạnh thành phẩm Một số biểu mẫu giám sát công ty vii viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CBCNVC BHLÑ CBTS TCN TCVN PDTO FDA EU HACCP CCP SSOP GMP QC IQF NAFIQAVED : : : : : : : : : : : : : : : NMKL : MPN CFU TSVSVHK E coli S aureus V para V cholera : : : : : : : Cán Bộ Công Nhân Viên Chức Bảo Hộ Lao Động Chế Biến Thủy Sản Tiêu Chuẩn Ngành Tiêu Chuẩn Việt Nam Peeled and Deveined Tail - On Food and Drug Administration The European Union Hazard Analysis and Critical Control Point Critical Control Point Sanitation Standard Operating Procedures Good Manufacturing Practices Quality Control Individual Quick Frozen The National Fisheries Quality Assurrance and Vetennary Directorate Nordisk Metodikkommitte For Livsmedel Nordic Committee on Food Analysis Most Probable Number Colony Forming Unit Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholera viii ix DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Baûng 2.7 Baûng 2.8 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Baûng 4.9 Baûng 4.10 Baûng 4.11 Bảng mô tả trang thiết bị Nguồn lao động công ty .4 Cơ cấu hàng xuất theo sản lượng .5 Cơ cấu hàng xuất theo tỷ trọng Cơ cấu thị trường xuất theo sản lượng .6 Cơ cấu thị trường xuất theo giá trị .6 Hoạt động xuất công ty .7 Danh sách đội HACCP .15 Mô tả sản phẩm 43 Qui trình chế biến .45 Phân tích mối nguy – Biện pháp phòng ngừa 48 Tổng hợp kế hoạch HACCP .56 Mô tả xác định điểm kiểm soát tới hạn 62 Bảng qui định thời gian hấp cho tôm PDTO 66 Tổng hợp biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế 67 Tổng hợp 19 biểu mẫu giám sát nhiệt độ thời gian hấp .69 Tổng hợp kết kiểm nghiệm vi sinh tôm sau hấp 70 Tổng hợp 24 biểu mẫu báo cáo trình chế biến 71 Tổng hợp kết kiểm nghiệm vi sinh tôm hấp thành phẩm 74 ix (1) 18/05/2005 20/05/2005 23/05/2005 27/05/2005 (2) 21/25 26/30 26/30 31/40 41/50 51/60 51/60 71/90 71/90 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 51/60 71/90 71/90 21/25 26/30 31/40 41/50 41/50 51/60 51/60 71/90 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60 51/60 71/90 71/90 (3) 11:30 11:41 12:01 12:20 12:36 12:51 13:11 13:24 13:45 11:10 11:20 11:34 11:52 12:10 12:30 12:37 12:57 10:40 10:55 11:15 11:34 11:54 12:05 12:25 12:30 10:50 11:05 11:23 11:40 11:58 12:18 12:25 12:45 (4) 24 27 27,5 37 47 56 56 82 82 24 27 37 47 56 56 82 82 24 27 37 47 47 56 56 82 24 27 37 47 56 57 82 82 (5) 101 100 102 101 100 101 102 101 100 101 100 101 100 100 101 102 101 101 100 102 101 100 101 102 101 101 100 100 101 102 100 101 100 (6) 91 82 82 77 74 70 70 57 57 91 82 77 74 70 70 57 57 91 82 77 74 74 70 70 57 91 82 77 74 70 70 57 57 (7) 71,5 71,4 71,7 71,4 71,3 71,6 71,4 71,2 71,5 71,3 71,4 71,5 71,2 71,5 71,4 71,7 71,3 71,5 71,7 71,3 71,2 71,5 71,7 71,4 71,5 71,5 71,2 71,7 71,5 71,4 71,2 71,6 71,5 (8) Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt (9) Phụ lục : Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO sau hấp Nhiệt độ trung tâm sản phẩm > 710C Người thực : Trương Văn Quang Size Tên mẫu NSX TSVSVHK Coliforms S.aureus E.coli Shigella Salmonella V.para V.cholera 41/50 17/01/2005 3,7.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,7.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,9.10 3,8.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,2.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,1.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 21/25 01/02/2005 3,3 .10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,4.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3 3,6.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,6.103 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,9.10 4,0.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 71/90 26/02/2005 3,3.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,2.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3 3,5.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,6.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3,8.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,0.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 51/60 21/03/2005 4,1.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,0.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 3 4,3.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,3.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,5.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative 4,4.10 < 03 < 10 Negative Negative Negative Negative Negative Phụ lục 10 : Ngày Size (1) (2) 01/06/2005 21 26 31 41 51 02/06/2005 21 26 31 41 51 03/06/2005 21 26 31 41 51 04/06/2005 21 26 31 41 06/06/2005 21 26 31 41 51 07/06/2005 21 26 31 41 51 Các báo cáo kiểm tra trình chế biến (01/06/2005 – 04/07/2005) TĐ kiểm tra Công Thao Bảo Sử đoạn tác quản dụng kiểm kỹ đá hóa tra thuật (Đ/K) chất (Đ/K) (Đ/K) có (ppm) (3) (4) (5) (6) (7) 11:00 Hấp Đ Đ K Nhiệt Thành độ phần BTP (kg) ( C) (8) 71,5 8:20 Lột PTO Đ Đ K 4,8 8:30 Lột PTO Ñ Ñ K 4,8 11:00 Haáp Ñ Ñ K 71,7 8:50 Lột PTO Đ Đ K 4,6 8:45 Lột PTO Ñ Ñ K 4,6 (9) 105,2 594,7 707,3 542,8 494,3 219,3 405,8 294,7 326,5 410,8 15,0 142,3 117,2 49,5 71,5 203,7 452,0 703,0 514,6 108,2 293,4 156,7 124,5 110,6 275,7 405,2 243,9 310,9 125,8 Tổng Định cộng mức (kg) (10) (11) 2444,3 2,2 1657,1 1,8 395,5 1,8 1873,3 2,2 793,4 1,9 1360,8 1,82 10 (1) 08/06/2005 10/06/2005 11/06/2005 13/06/2005 18/06/2005 19/06/2005 20/06/2005 21/06/2005 22/06/2005 (2) 21 26 31 41 51 21 26 31 41 26 31 41 31 51 61 71 21 26 31 41 51 31 41 51 26 31 41 26 31 41 21 26 31 41 51 (3) 10:40 (4) Hấp (5) Đ (6) Đ (7) K (8) 71,4 9:00 Lột PTO Đ Đ K 4,8 9:25 Lột PTO Đ Đ K 4,6 10:00 Xếp khay Đ Đ K 4,8 9:00 Xẻ lưng Đ Đ K 4,8 9:45 Lột PTO Đ Đ K 4,8 9:00 Lột PTO Ñ Ñ K 4,6 10:45 Haáp Ñ Ñ K 71,4 9:15 Lột PTO Đ Đ K 4,7 (9) 130,2 203,8 425,3 196,4 212,5 154,3 317,8 204,2 353,4 120,8 117,3 152,9 59,4 93,7 105,2 46,6 37,8 54,2 79,6 47,5 58,6 105,8 194,3 127,4 84,0 125,9 114,3 68,7 137,2 149,0 45,7 70,5 39,8 57,3 46,5 (10) (11) 1168,2 2,2 1029,7 2,2 391,0 1,82 304,9 2,1 277,7 2,2 427,5 2,05 324,2 2,05 354,9 2,1 259,8 2,1 11 (1) 23/06/2005 24/06/2005 25/06/2005 27/06/2005 28/06/2005 29/06/2005 30/06/2005 02/07/2005 04/07/2005 (2) 26 31 41 51 26 31 41 26 31 41 51 26 31 41 31 41 51 61 71 26 31 41 51 26 31 41 26 31 41 21 26 31 41 51 71 (3) 10:50 (4) Hấp (5) Đ (6) Đ (7) K (8) 71,4 7:30 Vặt đầu Đ Đ K 4,4 11:00 Hấp Đ Đ K 71,3 9:00 Lột PTO Đ Đ K 4,8 9:10 Xẻ lưng Đ Đ K 4,5 9:00 Phân cỡ Đ Đ K 4,6 8:25 Lột PTO Đ Ñ K 4,8 9:10 Loät PTO Ñ Ñ K 4,6 12:30 Hấp Đ Đ K 71,5 (9) 39,7 235,7 291,8 53,2 93,5 72,4 125,8 85,5 137,9 215,3 1104,5 124,7 379,5 482,7 92,4 119,6 307,3 412,9 105,0 42,8 73,5 1156,7 60,5 121,6 544,3 702,4 315,4 597,2 753,8 18,2 233,6 241,5 167,8 372,6 349,5 (10) (11) 620,4 2,05 291,7 1,82 1543,2 1,97 986,9 1,95 1037,2 1,95 1333,5 1,82 1368,3 1,9 1666,4 1,85 1383,2 2,1 12 Phụ lục 11 : Các biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày (không đạt yêu cầu) Nội dung 1) Nguồn nước phục vụ sản xuất đảm bảo an toàn không bị nhiễm bẩn từ môi trường : ƒ Kiểm tra cảm quan nguồn nước ƒ Kiểm tra nồng độ Chlorine 2) Làm vệ sinh : ƒ Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ƒ Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ƒ Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng 3) BHLĐ công nhân : ƒ Găng tay, tạp dề, bảo hộ sẽ, lành lặn ƒ Kiểm soát lại lẫn lộn công nhân 4) Các phương tiện rửa khử trùng tay cung cấp đầy đủ 5) Bảo vệ chống nhiễm : ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp chất tẩy rửa ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp chất dầu bôi trơn ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước ngưng tụ giọt vào ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước từ (sàn) bắn vào 6) Công nhân triệu chứng ốm đau ảnh hưởng đến sản phẩm 7) Phương tiện vệ sinh nhà vệ sinh hoạt động tốt 8) Không có động vật gây hại khu chế biến Ngày thực hiện: 23/03/2005 Kết kiểm tra Hành động sửa TĐ TĐ TĐ chữa Đ/KĐ Đ/KĐ Đ/KĐ 7:20 Đ 11:20 15:20 Đ Đ 8:00 Lúc 8:15, khu sơ chế phế liệu rơi rớt 12:15 16:15 nhiều Cho tiến hành dọn dẹp Đ Đ sẽ, 8:30 kiểm tra thấy đạt yêu cầu 12:00 16:00 Đ 8:30 Đ Ñ Ñ 12:30 16:20 Ñ Ñ 8:40 12:40 16:30 8:15 KÑ Ñ 8:50 Ñ 9:00 Ñ 9:05 Ñ Ñ Ñ 12:50 16:50 Ñ Ñ 13:00 17:00 Ñ Ñ 13:05 17:00 Đ Đ 13 Ngày thực hiện: 10/04/2005 Kết kiểm tra Hành động sửa Nội dung TĐ TĐ TĐ chữa Đ/KĐ Đ/KĐ Đ/KĐ Lúc 7:10 kiểm tra 1) Nguồn nước phục vụ sản xuất đảm bảo nồng độ chlorine an toàn không bị nhiễm bẩn từ môi trường 7:10 11:10 15:10 bể nhúng tay 20 : ppm, vượt qui ƒ Kiểm tra cảm quan nguồn nước KĐ Đ Đ định Pha loãng ƒ Kiểm tra nồng độ Chlorine kiểm tra lại lúc 7:40 đạt yêu cầu 2) Làm vệ sinh : ƒ Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản 7:25 11:25 15:25 phẩm ƒ Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với Đ Đ Đ sản phẩm ƒ Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng 7:40 11:40 15:40 3) BHLĐ công nhân : ƒ Găng tay, tạp dề, bảo hộ sẽ, lành lặn Đ Đ Đ ƒ Kiểm soát lại lẫn lộn công nhân 4) Các phương tiện rửa khử trùng tay 7:50 11:50 15:50 Đ Đ Đ cung cấp đầy đủ 5) Bảo vệ chống nhiễm : ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp chất tẩy rửa ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp 8:05 12:05 16:05 chất dầu bôi trơn Đ Đ Đ ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước ngưng tụ giọt vào ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước từ (sàn) bắn vào 6) Công nhân triệu chứng ốm đau 8:20 12:20 16:20 Đ Đ Đ ảnh hưởng đến sản phẩm 7) Phương tiện vệ sinh nhà vệ sinh hoạt 9:05 13:05 17:05 Đ Đ Đ động tốt 8) Không có động vật gây hại khu chế 8:50 12:50 16:50 Đ Đ Đ biến 14 Nội dung 1) Nguồn nước phục vụ sản xuất đảm bảo an toàn không bị nhiễm bẩn từ môi trường : ƒ Kiểm tra cảm quan nguồn nước ƒ Kiểm tra nồng độ Chlorine 2) Làm vệ sinh : ƒ Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ƒ Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ƒ Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng 3) BHLĐ công nhân : ƒ Găng tay, tạp dề, bảo hộ sẽ, lành lặn ƒ Kiểm soát lại lẫn lộn công nhân 4) Các phương tiện rửa khử trùng tay cung cấp đầy đủ 5) Bảo vệ chống nhiễm : ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp chất tẩy rửa ƒ Dán nhãn bảo quản qui cách hợp chất dầu bôi trơn ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước ngưng tụ giọt vào ƒ Bảo vệ sản phẩm không để nước từ (sàn) bắn vào 6) Công nhân triệu chứng ốm đau ảnh hưởng đến sản phẩm 7) Phương tiện vệ sinh nhà vệ sinh hoạt động tốt 8) Không có động vật gây hại khu chế biến Ngày thực hiện: 06/05/2005 Kết kiểm tra Hành động sửa TĐ TĐ TĐ chữa Đ/KĐ Đ/KĐ Ñ/KÑ 7:25 Ñ 7:40 Ñ 8:05 Ñ 11:25 15:25 Ñ Ñ 11:40 15:40 Ñ Ñ 12:05 16:05 Ñ Ñ 8:30 Ñ 12:30 16:30 Ñ Ñ 8:40 12:40 16:40 Ñ 8:20 Ñ 8:50 Ñ 9:00 Ñ Ñ Ñ 12:20 16:20 Ñ Ñ 12:50 16:50 KÑ Ñ 13:00 17:00 Ñ Ñ Luùc 12:25, bình xà phòng khu vực rửa tay hết 13:10 kiểm tra lại thấy bổ sung đủ 15 Phụ lục 12 : NSX Ngày phân tích 22/03/2005 23/3/2005 25/03/2005 28/03/2005 30/03/2005 06/05/2005 09/05/2005 11/05/2005 12/05/2005 16/05/2005 20/05/2005 23/05/2005 27/05/2005 Size 71/90 31/40 21/25 26/30 31/40 41/50 31/40 41/50 51/60 31/40 41/50 31/40 71/90 51/60 26/30 51/60 51/60 31/40 41/50 51/60 Đơn vị Phương pháp 19/03/2005 21/03/2005 22/03/2005 23/03/2005 24/03/2005 25/03/2005 26/03/2005 28/03/2005 03/05/2005 04/05/2005 05/05/2005 10/05/2005 11/05/2005 12/05/2005 13/05/2005 17/05/2005 18/05/2005 20/05/2005 23/05/2005 27/05/2005 Các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh tôm sú PDTO hấp thành phẩm Người thực : Đặng Thị Thùy Linh TSVSV Coliforms S.aureus E.coli Salmonella Shigella V.para V.cholera HK spp spp CFU/g MPN/g CFU/g MPN/g 25 g 25 g 25g 25 g NMKL NMKL NMKL NMKL NMKL NMKL FDA FDA No 86 No 96 No 66 No 96 No 71 No 151 1995 1995 5,6 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 1,1 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 7,1 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 3,0 10 4,1 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 5,3 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 2,1 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 6,7 10 15 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 1,9 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 8,0 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 3,7 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 3,4 10 23 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 3,9 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 1,6 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 5,2 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 3,5 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 8,5 10 12 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 6,7 10 5,4 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 1,6 10 < 03 < 10 < 03 Negative Negative Negative Negative 16 Phụ lục 13: Tiêu chuẩn vi sinh thị trường Mỹ, EU TCVN 5836 – 1994 tôm hấp đông lạnh thành phẩm Các tiêu vi sinh - TSVSVHK, tính tb/g, không lớn Coliforms, tính tb/g, không lớn S aureus 1g sản phẩm E coli 1g sản phẩm Salmonella 25g sản phẩm Shigella 25g sản phẩm V cholera 25g sản phẩm V parahaemolyticus 25g sản phẩm Thị trường EU (Bỉ, Ý, Pháp) 10.000 50 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Yêu cầu Thị trường Mỹ 50.000 50 50 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Thị trường Việt Nam 100.000 50 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép Không cho phép 17 Một số biểu mẫu giám sát công ty Phụ lục 14.1 : Tờ khai sử dụng thuốc thú y thủy sản H U OC CORPO ATI ON R Phuï luïc 14 : AN TH U P THUAN PHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION 20 Thanh Bo Street, Da Nang City, Vietnam Tel: (84.511).822654, 828118 – Fax: (84.511).825872 Mẫu/ Form:04/TKSDT Lần soát xét: 04/2005 (Revision) THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence - Freedom - Happiness *********** TỜ KHAI SỬ DỤNG THUỐC THÚ Y THỦY SẢN (DECLARATION OF USING DRUGS IN AQUACULTURE PRODUCT) Soá/No : /TKSDT Tên người nuôi : (Name of farmer) Địa chỉ, số điện thoại : (Address, Telephone) Khu vực nuôi : (Farming sites) Loài thủy sản nuôi (Species of aquaculture products) Diễn biến sử dụng thuốc thời gian nuôi : (Processing in using the drug in farming time) Khối lượng thủy sản thu hoạch sau nuôi – kg : (Quantity of harvesting after farming – kg) Ngày thu hoạch : (Harvesting date) Chữ ký người nuôi : (Signature of farmer) Người nuôi có trách nhiệm khai đầy đủ, xác vào tờ khai cho loại thủy sản trước bán cho đại lý Tờ khai phải gởi kèm theo lô hàng cho nơi nhận hàng (The farmer is responsible for filling out completely and correctly this paper before selling to agencies This declaration must be accompanied with the lots to the destination) 18 H U OC CORPO ATI ON R Phuï luïc 14.2 : AN TH U P Tờ khai xuất xứ sản phẩm thủy sản THUAN PHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION Mẫu/ Form:03/TKXX 20 Thanh Bo Street, Da Nang City, Vietnam Lần soát xeùt: 04/2005 Tel: (84.511).822654, 828118 – Fax: (84.511).825872 (Revision) THE SOCIALIST REPUBLIC OF VIETNAM Independence – Freedom – Happiness ************* TỜ KHAI XUẤT XỨ SẢN PHẨM THỦY SẢN (DECLARATION OF ORIGIN OF FISHERIES PRODUCT) Số/No : /TKXX THÔNG TIN LÔ HÀNG (INFORMATION OF RAW MATERIAL LOT) Tên nhà cung cấp : Địa chỉ, số điện thoại : (Name of supplier) (Address, Telephone) Khu vực khai thác/ Đánh bắt : (Catching/harvesting area) Loài khai thác/ Đánh bắt : (Species of catching/harvesting) Ngày thu gom (Date of selection): Khối lượng (Quantity – kg) : Phương pháp bảo quản : (Preservation method) Phương tiện vận chuyển đến nhà máy : (Mean of transportation to factory) Ngày tiếp nhận nhà máy (Date of receiving) : CAM KẾT CỦA ĐẠI LÝ (COMMITMENT OF SUPPLIER) : Tôi hoàn toàn cam kết không sử dụng hóa chất mà bị cấm để bảo quản sản phẩm Trong trường hợp phát thấy loại hoá chất cấm sử dụng sản phẩm, nhà máy (người mua) trả lô nguyên liệu lại cho (nếu chưa sản xuất) bồi thường thiệt hại cho nhà máy lô hàngmà cung cấp cho nhà máy (nhà sản xuất) - (I fully commit not use any chemical to preserve which they forbidden by Ministry of Fisheries In case of finding out chemical which they forbid, are used in product, the purchase (factory) has immediately to return such lot to us (if not process) and we will pay compensation for factory about lots that we have been supplied to you (if processed) Chữ ký nhà cung cấp (Signature of supplier) : 19 AN TH U H U O C H U OC CORPO ATI ON R N C TIO OR P A O R Phụ lục 14.3 : P AN TH U P Biểu mẫu giám sát CCP khâu tiếp nhận nguyên liệu THUAN PHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION 20 Thanh Bo Street, Da Nang City, Vietnam Tel: (84.511).822654, 828118 – Fax: (84.511).825872 Maãu/ Form: 02/ CCP – TNNL Lần soát xét/Revision: 04/2005 Số/ No : /CCP-TNNL BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP TẠI KHÂU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (Inspection worksheet of CCP at receiving raw material) Ngày nhập (Date) Tên Số lượng Nhiệt độ nguyên nguyên nhập liệu tiếp Quantity) nhận liệu (Kgs) ( raw (Temp of raw material) material at receiving) - (0C) Ngày (Date) : Người thực (Implementor) : Tờ khia xuất xứ lô hàng (Origin of lot) Có (Yes) Hàm lượng Sulfite Tần suất : lô/lần (Sulfite residues) (Frequency : lot/ once) Không Âm tính Dương tính (No) (Negative) ( Positive) Kết luận nhân viên kiểm tra chất lượng (Conclution of controller) Hành động sữa chữa (Corrective action) Ngày thẩm tra (Date) : Người thẩm tra (Verifier) : 20 Phuï luïc 14.4 : THUAN PHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION 20 Thanh Bo Street, Da Nang City, Vietnam Tel: (84.511).822654, 828118 – Fax: (84.511).825872 N C TIO OR P A O R CORPO ATI ON R H U O C H U OC AN TH U P AN TH U Báo cáo hiệu chuẩn máy dò kim loại P Mẫu/ Form: 13/ HCMD Lần soát xét/Revision: 04/2005 Số (No) : /HCMD BÁO CÁO HIỆU CHUẨN MÁY DÒ KIM LOẠI (Report of metal detecting calibration) Thời điểm thực (Time) Mảnh Fe có kích thước ≥ 1mm Mảnh SUS có kích thước ≥ (Fe testing piece ≥ 1mm) mm (SUS testing piece ≥ mm) Đạt Không Đạt Không (Good) (Not Good) (Good) (Not Good) Hành động sửa chữa (Corective action) Người thực (Implementor) Ngày thẩm tra : Người thẩm tra : Ghi (Note) : Tần suất hiệu chuẩn (Frequency) : Trước bắt đầu sản xuất sau hai lần 21 AN TH U H U O C H U OC CORPO ATI ON R N C TIO OR P A O R Phụ lục 14.5 : P AN TH U P Biểu mẫu giám sát phát kim loại THUAN PHUOC SEAFOODS AND TRADING CORPORATION 20 Thanh Bo Street, Da Nang City, Vietnam Tel: (84.511).822654, 828118 – Fax: (84.511).825872 Maãu/ Form: 08/ PHKL Lần soát xét/Revision: 04/2005 Số(No) : /PHKL BIỂU MẪU GIÁM SÁT PHÁT HIỆN KIM LOẠI (Metal Detecting Report) Tên sản phẩm (Name of product) : Thời Ca Mảnh sắt kiểm tra có điểm sản kích thước ≥ 1mm (Fe test piece ≥ mm) kiểm xuất (Shift) tra (Time) Có Không (Yes) (No) Mảnh kim loại sắt kiểm tra có kích thước ≥ 2mm (SUS test piece ≥ 2mm) Có Không (Yes) (No) Khối Mã số lượng thùng (Volume) (Carton code) Hành động sửa chữa (Corrective action) Người giám sát (Inspector) Ngày thẩm tra (Date) : Người thẩm tra (Verifier) : Ghi (Note) : - Tần suất kiểm tra sản phẩm (Product checking frequency) : Liên tục (Continuous) - Tần suất kiểm tra độ nhạy (Sensibility checking frequency) : giờ/ lần (Every hours) ... hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống HACCP gồm : ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Kiểm tra tính xác bảng mô tả sản phẩm sơ đồ quy trình Kiểm tra xem CCP có giám sát yêu cầu kế hoạch HACCP hay không Kiểm tra xem GMP... trình kế hoạch HACCP thực thi 2.2.2 Các lónh vực thẩm tra Thẩm tra chương trình quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm: Thẩm tra nội : ƒ ƒ ƒ Xác nhận giá trị sử dụng Các hoạt động thẩm tra CCP (bao... xét chúng để thẩm tra kế hoạch HACCP tuân thủ (Liên minh HACCP thủy sản quốc gia giáo dục đào tạo, 1997) 2.2.2.3 Thẩm tra GMP SSOP Việc thẩm tra GMP SSOP tiến hành tương tự thẩm tra CCP : ƒ Các