KHAÛO SAÙT ÑIEÀU KIEÄN NHAØ XÖÔÛNG VAØ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT TOÂM SUÙ VOÛ BOÛ ÑAÀU (HLSO) TAÏI COÂNG TY XNK LAÂM THUÛY SAÛN BEÁN TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ XƯỞNG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU (HLSO) TẠI CÔNG TY XNK LÂM THỦY SẢN BẾN TRE NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÁ: 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: HUỲNH VĂN TRÒN TP.HỒ CHÍ HINH THÁNG 8/2005 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ XƯỞNG VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU (HLSO) TẠI CÔNG TY NXK LÂM THỦY SẢN BẾN TRE Thực Huỳnh Văn Tròn Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 TÓM TẮT Hiện nay, tôm sú (Panaeus mondon) chiếm tỷ trọng cao giá trị kim ngạch xuất thủy sản Tại công ty XNK Lâm Thủy Sản Bến Tre tôm sú chế biến dạng đông block, tươi IQF, luộc đông IQF Ở đây, tiến hành khảo sát mặt hàng tôm sú vỏ lặt đầu HLSO đông block IQF, mặt hàng tươi nên chế biến thành nhiều ăn theo yêu cầu người tiêu dùng ưa thích Đồng thời, nhà máy dành nhiều thời gian để sản xuất mặt hàng Qua trình khảo sát, thực nghiệm thu kết sau: − Khảo sát điều kiện nhà xưởng quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu HLSO − Định mức lặt đầu lô nguyên liệu theo thời gian bảo quản khác nhau: lô nguyên liệu có thời gian bảo quản ngày có định mức thấp (1,525), lô nguyên liệu có thời gian bảo quản hai ngày có định mức cao (1,530) − Định mức lặt đầu lô nguyên liệu có môi trường nuôi khác khác nhau: lô tôm nuôi công nghiệp có định mức thấp (1,518) lô tôm nuôi quảng canh có định mức cao (1,529) − Hao hụt cấp đông cỡ tôm từ 16 – 40 thấp (1,027 – 1,035) − Nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nước rửa trình bảo quản chế biến đạt theo yêu cầu nhà máy (≤50C) - ii - ABSTRACT At present, black tiger shrimp (Panaeus mondon) have hight density in value of fisheries export turn – over At Ben Tre Forestry and Aquaproduct Import – Export Company, black tiger shrimp was processed form frozen block, fresh frozen IQF, boil frozen IQF This lesson, we engage in examination of head less shell on shrimp production frozen block and IQF, because it is fresh so it can processed form courses to like, therefore it is liked by consumer At the same time, factory have a lot of time for produce this product We investigated have result showed that: o Investigated the workshop and the head less shell on shrimp production frozen block and IQF o Raw material’s temperature, semifinished product’s, rinse water’s temperature in preservation and production reach the standard’s workshop (less than 50C) - iii - CẢM TẠ Tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, quý thầy cô Khoa Thủy Sản với Khoa Khoa Học Cơ Bản tận tình truyền đạt cho kiến thức vô quý báo năm học trường Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến: - Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha cô Nguyễn Thùy Linh giáo viên hướng dẫn đề tài dành hết nhiệt tâm trách nhiệm hướng dẫn, giúp đỡ dạy tác giả suốt trình thực luận văn - Ban Giám Đốc Công Ty XNK Lâm Thủy Sản Bến Tre - Ban quản đốc, anh chị KCS toàn thể anh chị em công nhân công ty XNK Lâm Thủy Sản Bến Tre tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình giúp đỡ tác giả thu thập số liệu suốt thời gian thực tập truyền đạt kiến thức q giá tiếp cận thực tế, để tác giả hoàn thành tốt luận văn - Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha, mẹ, anh hai chị tất bạn lớp động viên, giúp đỡ tác giả suốt trình học tập thực đề tài Do thời gian thực đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo hạn chế với kiến thức thân có hạn nên luận văn không tránh khỏi nhiều thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến, góp ý q thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh - iv - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT ABSTRACT CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT i ii iii iv v vii viii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Tình Hình Thủy Sản Thế Giới Thị trường tôm Mỹ biến động bất thường EU phát nitrofuran tôm Bănglet Hải quan Nhật Bản tăng cường kiểm tra dư lượng kháng sinh tôm Inđônêxia Thái Lan kiện lên WTO yêu cầu đóng tiền ký quỹ tôm nhập Mỹ Tình Hình Thủy Sản Việt Nam Sản xuất tôm ổn định trở lại Mỹ Nhật Bản quay lại mua tôm Việt Nam Kim ngạch xuất Việt Nam năm 2004 Giới Thiệu Về Ngành Thủy Sản Tỉnh Bến Tre Đặc điểm chung Khâu chế biến hải sản Những yếu tố ảnh hưởng đến phát triển ngành thủy sản tỉnh Bến Tre năm tới Nguyên Liệu Chế Biến Sơ lược tôm sú (Panaeus mondon) Những hư hỏng thường gặp bảo quản tôm Những trường hợp biến đổi chất lượng cụ thể – nguyên nhân cách khắc phục Những nguyên tắc trình bảo quản tôm Hướng Dẫn Bảo Quản Và Sử Dụng Chất Khử Trùng Chlorine 2 2.1.4 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 2.5.1 -v- 3 4 6 11 11 13 15 17 19 19 2.5.2 2.5.3 Nước Javen Một số lưu ý sử dụng chất khử trùng 20 20 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21 3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 3.2 Vật liệu 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.2 Dụng cụ 3.3 Phương pháp thực 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất 3.3.2 Tính định mức qua khâu sơ chế tôm HLSO 3.3.3 Định mức cấp đông 3.3.4 Đo nhiệt độ nguyên liệu nước rửa công đoạn quy trình IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 21 21 21 21 21 22 23 4.1 Giới Thiệu Về Công Ty 4.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty 4.1.2 Giới thiệu nhà máy chế biến thủy sản Ba Lai 4.1.3 Điều kiện – sở vật chất nhà xưởng 4.2 Quy Trình Công Nghệ 4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.3 Kết Quả Tính Định Mức Và Đo Nhiệt Độ 4.3.1 Định mức sơ chế 4.3.2 Định mức cấp đông 4.3.3 Diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm nước rửa công đoạn chế biến 24 24 25 28 36 36 37 57 57 60 61 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghị 66 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - vi - 23 24 DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 Baûng 2.2 Baûng 2.3 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 Baûng 4.8 Bảng 4.9 Bảng 4.10 TRANG Kim ngạch xuất Việt Nam năm 2004 theo mặt hàng Kim ngạch xuất Việt Nam năm 2004 theo thị trường Thành phần hoá học tôm Phân cở tôm Mức cân tôm sú HLSO (block 1,8 kg) kể phụ trội Quy định cách xếp tôm sú vỏ đông block (1,8kg) Thời gian cấp đông cở sản phẩm Định mức sơ chế nguyên liệu theo lô Định mức sơ chế nguyên liệu theo thời gian bảo quản Định mức cấp đông theo nhóm cở Nhiệt độ nguyên liệu lúc đưa nhà máy Nhiệt độ bán thành phẩm công đoạn chế biến Nhiệt độ trung bình nước rửa công đoạn - vii - 5 12 43 47 48 51 57 59 60 62 63 64 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1 Biểu đồ 4.2 Biểu đồ 4.3 Biểu đồ 4.4 Biểu đồ 4.5 Biểu đồ 4.6 TRANG Định mức trung bình sơ chế theo lô Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản Định mức cấp đông theo nhóm cở Nhiệt độ trung bình nguyên liệu Nhiệt độ bán thành phẩm công đoạn chế biến Nhiệt độ trung bình nước rửa công đoạn 57 59 60 62 63 64 Toàn cảnh nhà máy chế biến thủy sản Ba Lai Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng Sơ đồ mặt bố trí nhà xưởng Hệ thống cung cấp nước Tủ cấp đông tiếp xúc 25 26 27 29 32 HÌNH ẢNH Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 - viii - DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ HLSO IQF KCS LĐTL NAFIQUAVED QLNS UBND VASEP XNK : Bảo Hộ Lao Động : Head Less Shell On (tôm vỏ bỏ đầu) : Individually Quick – Frozen : Nhân viên Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm : Lao Động Tiền Lương : Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate) : Quản Lý Nhân Sự : Ủy Ban Nhân Dân : Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam : Xuất Nhập Khẩu - ix - PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng tính sẳn khối lượng bột chlorine Lượng nước (l) ppm 10 20 50 100 0,0357 0,0140 0,1428 0,3570 0,7140 10 20 50 100 0,0417 0,0833 0,1667 0,4167 0,8333 10 20 50 100 0,0725 0,1250 0,2500 0,7250 1,2500 10 ppm 50 ppm Dùng chlorine có hoạt tính 70% 0,3570 0,0714 0,7140 0,1428 1,4280 0,2856 3,5700 0,7140 7,1400 1,4280 Duøng chlorine hoạt tính 60% 0,4167 0,0833 0,8333 0,1666 1,6667 0,3332 4,1667 0,8333 8,3333 1,6667 Dùng dung dịch chlornie hoạt tính 40% 0,7500 0,1250 1,2500 0,2500 2,5000 0,5000 7,2500 1,2500 12,5000 2,6000 100 ppm 0,7140 1,4280 2,8560 7,1400 14,2800 0,8333 0,6667 3,3332 8,3333 16,6667 1,2500 2,5000 5,0000 12,5000 25,0000 -3- Phuï luïc 2: Các tiêu cảm quan tôm sú nguyên liệu Thông số chất lượng 1.1 Màu sắc bên 1.2 sắc thịt Màu 2.1 Trạng thái bên 2.2 Thịt 3.1 Tựï nhiên 3.2 Sau luộc chín Vị sau luộc Yêu cầu Loại bặc biệt Loại I Màu sắc - Có màu sắc đặc trưng - Có màu sắc đặc trưng tôm sú, tôm sú sáng bóng - Không bị bạc màu - Không bị bạc màu - Không có điểm đen điểm thân, - Không có đóm đen điểm đầu đuôi thân đuôi, có - Không bị xanh đầu cạo nhẹ phải - Thịt tươi - Thịt tươi - Không bị xanh phần - Không bị xanh phần thịt gần đầu thịt gần đầu (thịt hàm) (thịt hàm) - Không có đóm - Không có đóm đen đen thịt thịt Trạng thái - Nguyên vẹn, không bị - Cho phép long đầu, vỡ đầu, rụng đầu khuyết tật - Đầu dính chặt vào thân giản đốt - Không mềm vỏ - Không vỡ gạch - Không nứt đốt - Không mềm vỏ - Không vỡ đốt - Không giản đốt - Không sứt đốt - Không vỡ vỏ (bong tróc) - Không đứt đuôi Thịt đàn hồi, săn Thịt đàn hồi, săn Mùi - Mùi đặc trưng tôm - Mùi đặc trưng tôm sú sú - Không có mùi lạ - Không có mùi lạ - Thơm đặc trưng tôm - Thơm đặc trưng tôm sú luộc sú luộc - Không có mùi lạ - Không có mùi lạ - Không có mùi khai - Không có mùi khai - Có vị đậm - Có vị - Nước luộc - Nước luộc Loại II - Bạc màu nhẹ - Cho phép biến hồng nhẹ - Không sáng bóng - Có không quáù đóm đen phần thân đuôi - Thịt bạc màu - Chấp nhận xanh nhạt phần thịt gần đầu (thịt hàm) - Không có điểm đen thịt - Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ - Không sứt vỏ (bong tróc vỏ) - Không đứt đuôi Thịt đàn hồi - Cho phép thoảng mùi khai nhẹ - Không có mùi lạ - Cho phép thoảng mùi khai nhẹ - Không có mùi lạ - Vị - Nước luộc đục -4- Phụ lục Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu – rửa Ngày tháng năm Chỉ tiêu Lô Lô Lô Lô Người tiếp nhận Thời điểm tiếp nhận Tên đại lý Loại nguyên liệu Khu vực thu hoạch Số ngày ban hành giấy chứng nhận xuất xứ Cam kết đại lý cung cấp nguyên liệu (C/K) Báo cáo tổng hợp trình nuôi (hợp lệ/không) Kết thử sulfit (+/-) Phương tiện vận Số ghe, xe chuyển Tình trạng vệ sinh Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C Đen đuôi (%) Sâu đuôi (%) Mềm vỏ (%) Kết cảm quan Bể vỏ (%) Nứt đốt (%) Tạp chất (%) Cở (con/kg) Kết luận Nhận/không nhận Số lượng nhận (tấn) Nhiệt độ nước rửa (≤50C) Tình trạng nước rửa (Đ/K) Sản phẩm sau rửa (Đ/K) Ngày thẩm tra: / / Người thẩm tra - 68 - Phụ lục Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn sơ chế – rửa Ngày kiểm tra: / /200 Sơ chế Số lô Thời điểm kiểm tra hh:mm 10 Nhiệt độ bán thành phẩm (