TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐỨC HIẾU Ngành: BẢO QUẢN CBNSTP & DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 -2011 Tp Hồ Chí Minh Tháng 08/2012 TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM Tác giả NGUYỄN ĐỨC HIẾU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn TS VŨ THỊ LÂM AN Tp Hồ Chí Minh Tháng 08/2012 Trang i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Lâm An, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm, người tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp hoàn thành báo cáo Em xin cảm ơn thầy cô trường Đại Học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập trường Em trân trọng cám ơn tập thể công nhân viên công ty Cổ Phần Cacao Việt Nam, anh chị công ty giúp đỡ em nhiều suốt thời gian thực tập công ty Cuối cùng, em muốn gửi lời cám ơn đến tất bạn bè người thân, người động viên giúp đỡ em suốt thời gian học tập thực tập Trang ii TÓM TẮT Đề tài “Tìm hiểu thành phần quy trình sản xuất cacao in 1” tiến hành công ty Cổ Phần Cacao Việt Nam từ ngày 1/3 – 28/7/2011 Bài báo cáo gồm nội dung: Tìm hiểu trình bảo quản hạt cacao tìm hiểu thành phần nguyên liệu quy trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” Không thể phủ nhận ngày sản phẩm từ cacao trở thành thức uống bổ dưỡng thiếu đời sống người Trong bột cacao có chứa khoảng 300 loại hóa chất khác nhau, số chất có tác dụng tốt não bộ, hệ thần kinh tim mạch Sản phẩm cacao “5 in 1” khơng mang tồn đặc điểm tốt vốn có cacao mà cịn có phần vượt trội mặt dinh dưỡng hương vị bổ sung thêm thành phần khác Để đảm bảo đặc tính tốt đẹp đó, ngồi việc phụ thuộc vào cơng thức phối chế, quy trình sản xuất chất lượng nguyên liệu đóng phần quan trọng Nguyên liệu dung để sản xuất sản phẩm cacao in thu mua phải hoàn toàn đảm bảo đạt chất lượng công ty Nguyên liệu bảo quản kho công ty kiểm tra hàng tuần để đảm bảo đạt tiêu chất lượng Sản phẩm cacao “5 in 1” gồm thành phần chính: bột cacao, đường, sữa bột, hương liệu, phụ gia Tất thành phần sau trải qua bước sơ chế đem phối trộn theo tỷ lệ công thức cơng ty, cuối đóng gói chuyển thị trường tiêu thụ Trong suốt trình thực tập, việc ứng dụng kiến thức học vào quy trình thực tế, với việc quan sát học hỏi nhân viên công ty, em hiểu q trình bảo quản hạt cơng ty có đặc điểm gì, điều cần lưu ý bảo quản với việc hiểu thực hành vận hành quy trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” công ty Trang iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii Chương MỞ ĐẦU 1.1Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu .2 1.3 Nội dung 1.4 Phương pháp Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Giới thiệu công ty 2.2 Các sản phẩm công ty 2.3 Thị trường tiêu thụ .5 2.4 Quy trình hoạt động cơng ty .6 2.5 Tổng quan chế biến cacao CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quá trình bảo quản hạt cacao 3.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng 3.1.1.1 Sự hô hấp hạt .7 3.1.1.2 Sự phá hủy hoạt động vi sinh vật 3.1.2.3 Sự phá hủy phản ứng hóa học 3.1.2.4 Sự hư hao sâu, mọt, chuột .8 3.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình bảo quản .8 3.1.2.1 Độ ẩm hạt 3.1.2.2 Độ nhiệt hạt 10 3.1.2.3 Thành phần khí khơng khí khoảng trống hạt .10 3.1.3 Các biện pháp bảo quản 10 Trang iv 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐĨNG GÓI SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” 11 3.2.1 Nguyên liệu 12 3.2.1.1 Bột Cacao 12 3.2.1.2 Đường 12 3.2.1.3 Sữa bột .14 3.2.1.4 Phụ liệu 15 3.2.1.5 Phụ gia thực phẩm .15 3.2.2 Phối trộn .17 3.2.3 Đóng gói .17 3.2.3.1 Hệ thống đóng gói .18 3.2.3.2 Bao bì 19 3.2.4 Kiểm tra sản phẩm sau đóng gói 20 3.2.5 Chế độ bảo quản 20 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 22 4.1 Kết luận 22 4.1.1 Điều kiện thuận lợi .22 4.1.2 Các điểm khó khăn .22 4.2 Đề nghị 22 PHỤ LỤC 25 Trang v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam YTHCM-CNTC Y tế Hồ Chí Minh- Chứng nhận tiêu chuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm GMP Thực hành sản xuất tốt Trang vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ mặt khu sản xuất Hình 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm in caravelle Hình 2.3: Quy trình hoạt động cơng ty .6 Hình 3.1: Quy trình đóng gói cacao in 12 Hình 3.2: Thiết bị xay đường 14 Hình 3.3: Thiết bị đảo trộn sấy đường 17 Hình 3.4: Thiết bị đóng gói công ty Vinacacao (máy 1) 18 Hình 3.5: Thiết bị đóng gói số công ty Vinacacao 18 Hình 6: Kho bảo quản cơng ty Vinacacao 21 Trang vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cacao có tên khoa học Theobroma cacao L., thuộc họ Sterculliaceae Đây loài số 22 loài chi Theobroma trồng rộng rãi Cây phát lưu vực sơng Amazon kéo dài đến phía Nam Mexico; có lịch sử 2000 năm, vào thời đại văn minh Aztec Maya cổ đại Cho tới ngày nay, giống cà phê trà, ca cao đồ uống hàng triệu người giới ưa chuộng vào buổi sáng Sự lựa chọn ngẫu nhiên Hóa ra, đồ uống từ ca cao khơng ngon mà bổ dưỡng Theo nhà dinh dưỡng học cho biết, thành phần ca cao có chứa số lượng lớn hoạt chất có lợi cafein (ít cà phê), theofilin theobromin chất giảm stress feninetinlamin Vì tính chất hữu ích sức khỏe người tiềm mặt phát triển kinh tế nên việc tìm hiểu cacao quy trình sản xuất sản phẩm từ cacao đề tài hữu ích giúp trang bị kiến thức cho sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm, người chuẩn bị góp sức cho phát triển nghành thực phẩm nước nhà Được cho phép Ban giám đốc công ty Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, em tiến hành thực tập công ty Cổ Phần Cacao Việt Nam thời gian tháng từ 1/3 – 28/7/2011 Trong suốt quãng thời gian thực tập em cố gắng quan sát học hỏi thành phần loại sản phẩm, cách vận hành dây chuyền sản xuất nhà máy Trong em quan tâm sản phẩm cacao “5 in 1” công ty Đây sản phẩm cơng ty nhanh chóng trở thành sản phẩm cơng ty xuất thị trường Qua q trình thực tập cơng ty, em có thêm nhiều kiến thức thực tế việc tìm hiểu thành phần sản phẩm, tiêu cần phải đạt được, điều kiện bảo Trang quản làm quen với máy móc quy trình sản xuất cơng ty 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu quy trình sản xuất cacao, nắm vững công đoạn bảo quản hạt cacao hiểu rõ thành phần nguyên liệu sản xuất cacao “5 in 1” Có khả thao tác vận hành dây chuyền sản xuất sản phẩm cacao Trang bị thêm kiến thức để giúp ích cho sau 1.3 Nội dung Tìm hiểu trình bảo quản hạt cacao Tìm hiểu thành phần nguyên liệu quy trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” 1.4 Phương pháp Tham gia quan sát thực tế thực hành sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” Tham khảo tài liệu sách báo có liên quan Trang 3.2.2 Phối trộn Tồn nguyên liệu đem cân theo tỷ lệ số lượng công thức chuẩn bị cho cơng đoạn phối trộn Tồn khối ngun liệu đưa vào thiết bị để nhào trộn Thiết bị phối trộn có khả phối trộn 60kg/ mẻ có số vịng quay 60 vịng/phút Thời gian tiến hành phối trộn khoảng 35-45 phút, nhiệt độ dao động khoảng 40-45oC Nếu lúc phối trộn nhiệt độ q cao làm biến tính đặc tính, tính chất khối nguyên liệu Nếu thời gian phối trộn ngắn, hỗn hợp khối nguyên liệu không phân bố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Còn đảo trộn lâu, nhiệt độ thiết bị khối nguyên liệu tăng lên làm cho đặc tính, tính chất ngun liệu bị biến tính Vì ta phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thiết bị khối nguyên liệu trình phối trộn Vì phối trộn máy nên cố hay gặp trình phối trộn Tuy nhiên đơi có xảy sai sót nhân viên phối trộn canh thời gian phối trộn khơng hợp lý, q trình phối trộn có thời gian ngắn lâu, làm cho khối ngun liệu bị biến tính Hình 3.4: Thiết bị đảo trộn sấy đường 3.2.3 Đóng gói Khối nguyên liệu sau phối trộn xong đem đóng gói Tại cơng ty có thiết bị đóng gói Tùy thuộc vào loại sản phẩm sử dụng lọai bao bì nào, thành phần loại bao bì mà ta sử dụng thiết bị đóng gói cho hợp lý Khi đóng gói sản phẩm cacao “5 in 1”, ta sử dụng máy để đóng gói, nhiện bình thường máy sử dụng nhiều Trang 17 3.2.3.1 Hệ thống đóng gói Máy 1: Máy hoạt động với kích thước túi đóng 60x80, khối lượng túi 100 ml Máy có cơng suất động cơ: 1,5 Kw Khi hoạt động sử dụng điện năng: 380 V – 50 Hz Máy có cơng suất 1900 sản phẩm/h Hình 3.5: Thiết bị đóng gói cơng ty Vinacacao (máy 1) Máy Máy sử dụng để đóng gói loại sản phẩm sử dụng loại bao bì PE, nylon, polyethylen Máy thường sử dụng để đóng gói có nhiều sản phẩm cần đóng gói, máy cơng suất khơng đủ để hoạt động Máy đóng gói dạng nguyên liệu bột, có cơng suất 35 – 45 sản phẩm/ phút Mọi thơng số kỹ thuật máy đóng gói nêu rõ phụ lục Hình 3.6: Thiết bị đóng gói số cơng ty Vinacacao Trang 18 3.2.3.2 Bao bì Ta sử dụng bao bì với mục đích bảo vệ sản phẩm, thuận lợi cho trình vận chuyển, cung cấp thơng tin sản phẩm, thẩm mỹ kích thích người tiêu dùng Bao bì phải đáp ứng chức đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, phải có thơng tin đầy đủ, tiện quản lý sử dụng, hạn chế ô nhiễm môi trường hấp dẫn người tiêu dùng Trong công ty thường sử dụng loại bao có chất liệu PP, bao mạ nhơm, bao giấy PE 3.2.3.2.1 PE Bao bì làm chất liệu PE thường sử dụng sản xuất sản phẩm dạng bột công ty Trước sử dụng cần kiểm tra trọng lượng bao bì, thơng số vật lý như: kích thước (chiều cao, đường kính thân, đường kính miệng bì, chiều dài miệng bì)… 3.2.3.2.2 Bao bì giấy (hộp đựng, bìa carton) Bìa carton sản xuất từ giấy bồi Hộp đựng sử dụng giấy sunfit, bên ngồi có bao lớp polyethene mỏng, bao bì có trọng lượng 30-50g/m2 Được tráng lớp vật liệu trùng hợp mỏng bên để giảm khả xâm thực dầu nước từ bên Vì có độ dày có độ cứng cao, có khả chịu tác nhân vật lý nên bao bì giấy thường sử dụng để đựng bao nhỏ giúp thuận tiện cho trình vận chuyển thị trường tiêu thụ Đối với bao bì giấy hình dáng, kích thước quan trọng Với bao bì hình vng hình chữ nhật phải đo chiều dài, rộng chiều cao bao bì Sau phải kiểm tra khả gấp nếp gấp bao bì, xem có tạo hình dáng theo quy định không, kiểm tra khả chứa đựng bao bì Các tiêu thường kiểm tra Kích thước bao bì cơng ty thỏa thuận trước công ty cung cấp Tuy nhiên nhập bao bì có kiểm tra xem bao bì đủ tiêu chuẩn hay chưa Nhân viên cơng ty lấy l0 mẫu bao bì ngẫu nhiên để tiến hành kiểm tra lại tiêu như: kích thước (dài, rộng, cao, vết nhấn), độ dày, độ xốp bao bì, độ cứng ( khả chịu lực tác động lên bao bì), khả chịu tác động vật lý (bị kéo, khả bị xé rách), chất lượng giấy làm bao bì, độ nhám, độ thấm nước, mức độ in ấn (độ lệch màu, độ lệch hình ảnh, độ bay màu mực in) Khi kiểm tra nhân Trang 19 viên khu bao gói sử dụng dụng cụ thước đo, mẫu chuẩn để so sánh đối chiếu Ghi nhãn: theo nghị định 89/2006/NĐ-CP (có nội dung ghi nhãn thực phẩm) 3.2.4 Kiểm tra sản phẩm sau đóng gói Kiểm tra gói sau đóng gói xem có bị hở, bị cuốn, bị lồi Mí ghép hình dạng bao bì, khối lượng tịnh, date in bao bì Tùy theo mức độ cho phép mà có biện pháp xử lý thích hợp Nếu sai phạm q nhiều phần bao bì hủy bỏ, khối nguyên liệu bên lấy đem đóng gói lại Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà bỏ hộp, dây cuộn vào thùng carton Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm Sản phẩm sau đóng gói hồn tồn kiểm tra đánh giá Sản phẩm đạt yêu cầu để đưa thị trường phải đạt yêu cầu: mí ghép khơng hở, có ghi ngày sản xuất, mực ghi đọc rõ, khơng bị mờ, thông số kỹ thuật, yêu cầu chất lượng ghi rõ đúng, sản phẩm đủ khối lượng tịnh, tuyệt đối khơng có mùi mốc, mùi lạ ngồi mùi đặc trưng bột cacao thương phẩm hương vị bổ sung Thùng hàng đủ số lượng, không méo mó, có dấu hiệu hư hỏng 3.2.5 Chế độ bảo quản Sản phẩm sau bao gói đóng thùng đem vào kho bảo quản chờ ngày xuất thị trường Trước chứa sản phẩm: kho phải đảm bảo vệ sinh sẽ, tường kho, kho, bục kê phải diệt trùng Độ ẩm kho thấp < 50% Trong kho khơng có mùi lạ, sàn tường kho phải bảo đảm chống thấm chống ẩm, phải ngăn chặn hạn chế khơng khí ẩm mơi trường bên ngồi xâm nhập vào kho Cách nhiệt tốt để tránh đọng sương, đồng thời phải có khả nhiệt tốt, thực biện pháp thơng gió cần thiết Hạn chế lây nhiễm, xâm nhập sâu, mọt, mấm mốc, chuột côn trùng khác Hàng xếp bục gỗ có chiều cao khơng nhỏ 0,1 m, lô hàng xếp cách tường không nhỏ 0,5 m khoảng cách lơ 0,5 m để lại, lấy mẩu, kiểm tra xử lý Phương pháp xếp: lơ hàng phải xếp riêng biệt phải có thẻ kho riêng để ghi nội dung: Số hiệu lô hàng ngày sản xuất ca sản xuất, số lượng hàng, loại hàng, ngày nhập kho Trang 20 Hằng ngày có nhân viên kiểm tra tình trạng hàng, điều kiện bảo quản ghi nhận xét liên quan đến lô hàng tồn trữ Khi phát có tượng trùng phải xử lý sát trùng loại thuốc phép dùng kho thực phẩm phải tuân thủ qui trình xử lý quan có thẩm quyền quy định phải tổ chức cho quan chuyên ngành tiến hành sát trùng Hình 3.7: Kho bảo quản công ty Vinacacao Trang 21 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Quy trình sản xuất sản phẩm công ty từ lúc vừa thành lập đến liên tục đổi nâng cao chưa đáp ứng tận dụng hoàn toàn nhu cầu tiêu dùng người dân thị trường nước Mặc dù có nhiều điều kiện thuận lợi mặt mạnh để làm sở cho phát triển mở rộng thị trường công ty có tồn số điểm yếu khiến cho tốc độ phát triển sản xuất bị trì trệ 4.1.1 Điều kiện thuận lợi Về nguyên vật liệu: nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng đảm bảo an tồn Ngun liệu bảo quản kho cơng ty nên có điều kiện bảo quản tốt, có nhân viên kiểm tra định kỳ thường xuyên nên chất lượng nguyên liệu đảm bảo Các quy trình cơng nghệ sản xuất, xử lý hạt cacao sau thu hoạch cơng việc bảo đảm an tồn vệ sinh ban lãnh đạo đề công nhân viên công ty thực tốt Về máy móc: máy móc cịn đại Về sản phẩm: sản phẩm công ty đa dạng phong phú chủng loại, có hương vị thơm ngon đảm bảo an toàn chất lượng, đáp ứng nhu cầu thiết thực người tiêu dùng 4.1.2 Các điểm khó khăn Về điều kiện sở vật chất cịn có điểm yếu, ví dụ mái khu xưởng sản xuất tôn nên vào mùa hè nóng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe hiệu suất làm việc công nhân viên 4.2 Đề nghị Trang 22 Công ty nên xem xét khả trang bị thêm loại máy móc để giảm bớt khâu cần phải sử dụng đến nhân công lao động Ví dụ cơng ty xem xét đầu tư thêm trang thiết bị vào hệ thống đóng gói máy trộn thiết bị xay sấy đường, đầu tư thêm băng chuyền nhằm thực hệ thống khép kín Nên sửa chữa lại mái khu xưởng bố trì lớp lót chống nóng trần nhà, bố trí thêm quạt, máy thơng gió… Các sản phẩm cơng ty có chất lượng tốt ưa chuộng cần phải nghiên cứu phát triển sản phẩm có chất lượng tốt Khi tham gia chương trình hội chợ, giới thiệu sản phẩm, ngồi hình thức thu hút khách hàng, dịch vụ tận tâm chu đáo, công ty cần cho người có trình độ chun mơn đảm trách cơng việc pha chế giới thiệu sản phẩm để tăng thêm ấn tượng khách hàng sản phẩm cơng ty Đồng thời cơng ty cịn mời thêm chuyên gia tư vấn làm việc lĩnh vực chăm sóc sức khỏe nhằm mục đích làm tăng nhận thức khách hàng số lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm, vai trị quan trọng chất sức khỏe người, từ kích thích nhu cầu mua sắm khách hàng sản phẩm công ty Trang 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trịnh Xuân Ngọ, 2009, Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại Học Cơng Nghiệp Tp Hồ Chí Minh, trang 60 – 64 Trịnh Xuân Ngọ, 2008, Cacao kỹ thuật chế biến, Trường đại học công nghiệp Tp.HCM., trang 54 – 55, 57, 80 – 83 Trần Minh Tâm, 2006, Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất Nông Nghiệp, trang 310 – 318 Sở nông nghiệp PTNT Daklak, 2005, Tài liệu khuyến nông tháng 10/2005, trang 14 – 15 Vinacacao, 2011, Tiêu chuẩn thu mua hạt cacao, tài liệu lưu hành nội bộ, trang – Vinacacao, Thành phần hóa học cacao, tháng 7/2011 Trang 24 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số cách phân loại bột cacao Phân loại Dựa theo thành phần • Cacao giàu béo: 22% chất béo hóa học • Cacao độ béo trung bình: 12-22 % chất béo • Cacao béo: 10-12 % chất béo Dựa theo kích cỡ, hình • Bột cacao (Cocoa powder) dạng • Bánh cacao mảnh (kibble cocoa cake) • Cacao đóng bánh (Cocoa press cake) Dựa theo màu sắc • Đỏ vừa (mid-red) • Đỏ dịu (mild red) • Đỏ nâu (reddish brown) • Nâu sáng (light brown) • Nâu vừa (mid-brown) • Nâu vàng (yellow brown) • Nâu xám (gray brown) • Nâu đen (dark brown) Dựa theo hương vị • Hương vị tự nhiên cacao • Hương vị đắng • Hương vị truyền thống đặc trưng vùng trồng trọt chế biến cacao Dựa theo yếu tố • Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (natural cocoa) khác • Cacao kềm hóa ( dutch cocoa, alkalised cocoa) Trang 25 Phụ lục 2: Tiêu chuẩn đường tinh luyện TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục Màu sắc Tất tinh thể trắng óng ánh Khi hịa tan nước có màu trắng suốt Mùi vị Dung dịch đường có vị ngọt, khơng có mùi lạ Độ màu ≤ 160 oIU Độ Pol ≤ 160 oIU Độ ẩm ≤ 0,06 m/m Tro dẫn điện ≤ 0,07 m/m Tạp chất không tan ≤ 60 ppm Hàm lượng đường khử ≤ 0,1 m/m Các sản phẩm sử dụng ≤ 130 oC nhiệt độ Yêu cầu vệ sinh đường trắng đường tinh luyện TCVN 7270:2003 Mức tối đa Yêu cầu Dư lượng SO2 70 mg/kg Các chất nhiễm bẩn (mg/kg) Asen (As) Đồng (Cu) 0,5 Chì (Pb) Vi sinh vật Tổng số vsv hiếu khí, CFU/10g 200 Nấm men CFU/10g 10 Nấm mốc CFU/10g 10 Trang 26 Phụ lục 3: Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Các tiêu lý - hố sữa bột Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa bột Sữa bột nguyên chất tách Sữa bột gầy phần chất béo Hàm lượng nước, % khối lượng, 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, o T, không lớn Chỉ số không hồ tan, khơng lớn Hàm lượng kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Độc tố vi nấm sữa bột: hàm lượng Aflatoxin M 1, không lớn 0.5 m g/kg Trang 27 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 5.10 phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm Trang 28 10 10 Phụ lục 4: Yêu cầu kỹ thuật muối tinh chế biến thực phẩm Muối tinh (TCVN 3973-84) Mức chất lượng Tên tiêu Cảm Màu sắc Trắng quan Mùi vị Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Hóa Hàm lượng NaCl tính theo khối lượng ≥ 97% học khô Hàm lượng chất không tan nước ≤ 0.25% tính theo % hàm lượng chất khơ Phụ lục 5: Một số tính chất Maltodextrin Tính chất Maltodextrin DE 4-7 Ít hút ẩm, pH 4,5-5, ngọt, hịa tan tới 15% chất khơ, dung dịch có đô độ nhớt cao Hàm lượng Glucose 0,3%, maltose 0,9% chất khơ DE 9-12 Ít hút ẩm, ngọt, tham gia phản ứng hóa nâu, hịa tan tới 30% chất khô Hàm lượng Glucose 0,8%, maltose 2,9% chất khô DE 15-18 Ít hút ẩm, tham gia phản ứng hóa nâu, nhẹ, hịa tan tới 60-70% chất khơ Hàm lượng Glucose 1,3-1,6%, maltose 4,8-5,8% chất khô Trang 29 Phụ lục 6: Chỉ tiêu chất lượng Ethymaltol dùng thực phẩm Tên tiêu Mức hàm lượng C7H8O3 ≥ 99,0% Chì (lead) ≤ 0,001 Kim loại nặng (như Pb) ≤ 0,002 Tro (residue on ignition) ≤ 0,2 Nước (water) ≤ 0,5 Trang 30 Phụ lục 7: Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói Máy đóng gói bột Nguyên liệu Bột Phạm vi đóng 2-50ml Kiểu định lượng Dung tích/Mũi vít xoắn Kích cỡ túi Cơng suất đóng Vật liệu định lượng/ mũi vít xoắn Dài 50-120mm (có thể điều chỉnh được), rộng: 3080mm 35-45 gói/phút Thép không gỉ Thân máy Thép không gỉ Nguồn điện 220V / 50Hz Trọng lượng máy (Kg) G.W.: 260 Kích thước máy(mm) 1100 x 820 x 1800 Nguyên liệu túi/ cuộn phim Kiểu hàn túi Tính máy PET/AL/PE; PET/PE; NY/AL/PE; nylon/polyethylene Dán cạnh Tự động định lượng, tạo hình túi, đóng, hàn cắt, in số lơ cắt khía mép túi Trang 31 ... dung Tìm hiểu trình bảo quản hạt cacao Tìm hiểu thành phần nguyên liệu quy trình sản xuất sản phẩm cacao “5 in 1” 1.4 Phương pháp Tham gia quan sát thực tế thực hành sản xuất sản phẩm cacao “5 in. ..TÌM HIỂU THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CACAO “5 IN 1” TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CACAO VIỆT NAM Tác giả NGUYỄN ĐỨC HIẾU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp... phẩm công ty Công ty sản xuất nhiều loại sản phẩm có dịng sản phẩm là: sản phẩm cacao nguyên chất, sản phẩm cacao qua phối trộn sản phẩm chocolate Các sản phẩm cacao nguyên chất Bao gồm sản phẩm