TÌM HIEÅU ÑÒNH MÖÙC CHEÁ BIEÁN VAØ ÑIEÀU TRA THAÙI ÑOÄ CUÛA NGÖÔØI TIEÂU THUÏ ÑOÁI VÔÙI CAÙ ROÂ PHI (OREOCHROMIS NILOTICUS) FILLET

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ĐỊNH MỨC CHẾ BIẾN VÀ ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU THỤ ĐỐI VỚI CÁ RÔ PHI (OREOCHROMIS NILOTICUS) FILLET NGÀNH: THỦY SẢN KHÓA: 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: TĂNG THỊ MAI THẢO TP.HỒ CHÍ MINH 2005 -2- TÌM HIỂU ĐỊNH MỨC CHẾ BIẾN VÀ ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU THỤ ĐỐI VỚI CÁ RÔ PHI FILLET (OREOCHROMIS NILOTICUS) Thực Tăng Thị Mai Thảo Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hữu Thịnh Nguyễn Văn Tư Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2005 -3- TÓM TẮT Hiện nay, cá rô phi loài cá nuôi phổ biến việt nam giới Không cá rô phi tươi mà cá rô phi fillet dần trở thành ăn quen thuộc người tiêu dùng giới Việc nghiên cứu mở rộng sản phẩm cá rô phi fillet thị trường nội địa hướng phát cho nhà chế biến Việt Nam Trước yêu cầu chùng tiến hành nghiên cứu: ¾ Các định mức chế biến cá rô phi fillet ¾ Tìm hiểu thái độ người tiêu thụ sản phẩm cá rô phi cá rô phi fillet Qua trình tìm hiểu rút số kết sau: ¾ Định mức chế biến cá fillet dạng hai cánh rời 3,30 ¾ Định mức chế biến cá bảo quản nhiệt độ phòng fillet 4,19 ¾ Định mức chế biến cá tươi fillet dạng cánh bướm 3,22 ¾ Cá lóc, cá rô phi, cá điêu hồng loại cá nước ưa thích ¾ Cá mè, cá trắm cỏ, cá trôi loại cá nước ưa thích ¾ Mùi vị, giá cả, cách chế biến yếu tố định đến ưa thích người tiêu dùng ¾ Tỉ lệ người sử dụng sản phẩm cá fillet không cao tiềm sử dụng mặt hàng lớn -4- ABSTRACT Recently, tilapia is a common kind of fish which is reared in Viet Nam and many other places It is a fact that not only fresh tilapia but also fillet tilapia are becoming famaliar food to customers all over the world It is a new way for producers in Viet Nam to research and extend products of fillet tilapia in inland maket Facing those requirements, we have researched: ¾ Yield ratios of fillet tilapia ¾ Study about customers`s attitude toward the product of fillet tilapia This is our result: ¾ Yield ratio of skin – less fillet is 3.30 ¾ Yield ratio of fillet fish keeping in temperature room is 4.19 ¾ Yield ratio of skin – less on is 3.22 ¾ Snakehead, tilapia, red tilapia are the most favourite kind of fish ¾ Bighead carp, the grass carp, the mud carp are the least favourite kind of fish ¾ The savour, the cost and the process are three main factor which affect the liking of customers ¾ The ratio of people who use fillet tilapi is high but potential use is quite high -5- CẢM TẠ Chúng xin chân thành gởi lời cảm ơn đến: • Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh • Quý thầy, cô Khoa Thủy Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, giúp đỡ suốt thời gian học tập trường • Cha, mẹ hổ trợ vật chất tinh thần cho suốt thời gian học tập làm đề tài trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM • Đặc biệt gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh thầy Nguyễn Văn Tư tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho hoàn thành luận văn tốt nghiệp • Đồng thời gởi lòng cám ơn đến ban lãnh đạo trại sản xuất giống quận Tp.HCM trại cá Đồng Tháp hổ trợ cho trình thực đề tài • Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản 27 Khoa Thủy Sản giúp đỡ học tập thời gian làm luận văn tốt nghiệp Do hạn chế thời gian kiến thức nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong góp ý quý thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh -6- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG TỰA TÓM TẮT ABSTRACT CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH i ii iii iv v vii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 Tình Hình Tiêu Thụ Cá Rô Phi Thế Giới Tình hình tiêu thụ thủy sản giới Tình hình tiêu thụ cá rô phi giới Tình Hình Tiêu Thụ Cá Rô Phi Việt Nam Tình hình tiêu thụ thủy sản Việt Nam Tìønh hình tiêu thụ cá rô phi Việt Nam Các Dạng Cá Chế Biến Đông Lạnh Các Dạng Cá Fillet Đông Lạnh Xuất Khẩu Qui Trình Cơ Bản Kỹ Thuật Chế Biến Cá Fillet Một Số Loại Cá Nước Ngọt Xuất Khẩu Việt Nam Định Mức Sơ Chế Nguyên Liệu Một Số Loại Cá Xuất Khẩu Giá Thành Cá Rô Phi Tiêu Thụ Nội Địa Thế Giới Kênh Phân Phối Sản Phẩm Thủy Sản Phương Pháp Xử Lý Mùi Bùn Cơ Thịt Cá Rô Phi Bộ Xương Cá Rô Phi 3 5 10 10 11 19 19 19 21 21 23 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời Gian Địa Điểm 3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu 24 24 24 -73.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 Dụng cụ trang thiết bị Phương Pháp Thực Hiện Tìm hiểu định mức fillet cá rô phi Điều tra thái độ người tiêu thụ cá rô phi 24 24 24 26 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 4.2.1 4.2.2 Định Mức Chế Biến Cá Rô Phi theo Kích Cỡ Định mức sơ chế nguyên liệu Định mức cấp đông trữ đông Định mức chế biến Tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá rô phi fillet Thái Độ Người Tiêu Thụ Thái độ người tiêu thụ loại cá Thái độ người tiêu thụ cá rô phi 27 27 33 34 35 36 36 40 V KẾT LUÂÄN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ Lục 1: Các mặt hàng chế biến từ cá tra cá basa Phụ Lục 2: Các bảng xử lý thống kê Phụ Lục 3: Bảng điều tra thái độ người tiêu thụ -8- DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình khai thác xuất thủy sản giới Bảng 2.2 Tình hình xuất thủy sản giới giai đoạn 1991 – 2000 Bảng 2.3 Triển vọng thị trường thủy sản giới năm 2010 Bảng 2.4 Giá trị xuất (USD) cá rô phi Ecuador vào Mỹ từ 1999 đến 2001 Bảng 2.5 Xuất thủy sản theo thị trường Việt Nam năm 2004 Bảng 2.6 Xuất thủy sản theo mặt hàng Việt Nam năm 2004 Bảng 2.7 Mức độ tiêu thụ thủy sản giai đoạn 1990 – 2001 Bảng 2.8 Mức tiêu thụ trung bình loại thực phẩm năm 2001 Bảng 2.9 Qui cách đóng gói số loại cá xuất 16 Bảng 2.10 Một số loài cá nước xuất Việt Nam 19 Bảng 2.11 Định mức sơ chế nguyên liệu số loại cá xuất 19 Bảng 2.12 Giá trung bình cá rô phi nhập vào thị trường Mỹ (USD/kg) 20 Bảng 3.1 Trọng lượng cá sử dụng trình thực đề tài 25 Bảng 3.2 Kích cỡ nguyên liệu kích cỡ bán thành phẩm tương ứng 25 Bảng 4.1 Định mức sơ chế nguyên liệu theo kích cỡ cá tươi fillet hai cánh rời 28 Bảng 4.2 Tỉ lệ phụ phẩm thịt fillet cỡ cá 29 Bảng 4.3 Sự phụ thuộc thời gian tê cứng vào nhiệt độ ban đầu cá 30 Bảng 4.4 Định mức sơ chế nguyên liệu theo kích cỡ cá bảo quản 30 nhiệt độ phòng Bảng 4.5 Định mức sơ chế nguyên liệu cá fillet dạng cánh bướm 31 Bảng 4.6 Sự khác biệt định mức cỡ cá 250 – 350 gr phương pháp chế biến 32 Bảng 4.7 Sự khác biệt định mức cỡ cá 350 – 500 gr phương pháp chế biến 32 Bảng 4.8 Sự khác biệt định mức cỡ cá > 500 gr phương pháp chế biến 33 Bảng 4.9 Định mức chế biến theo kích cỡ cá cá fillet dạng hai cánh rời 35 Bảng 4.10 Định mức chế biến theo kích cỡ cá fillet bảo quản nhiệt độ phòng 35 Bảng 4.11 Định mức chế biến theo kích cỡ cá fillet dạng cánh bướm 35 Bảng 4.12 Tỉ lệ (%) loại cá ưa thích 37 Bảng 4.13 Một số loài cá nước ưa thích 39 Bảng 4.14 Một số loài cá nước ưa thích 39 Bảng 4.15 Lý thích / không thích loại cá nước 39 Bảng 4.16 Tỉ lệ (%) người ăn / chưa ăn cá rô phi 40 Bảng 4.17 Lý thích không thích cá rô phi 40 Bảng 4.18 Sự lựa chọn kích cỡ cá người tiêu thụ 41 Bảng 4.19 Thái độ người tiêu thụ giá thành cá rô phi 41 Bảng 4.20 Tỉ lệ (%) người ăn / chưa ăn cá fillet 41 Bảng 4.21 Tỉ lệ (%) người nghe nói cá fillet 42 -9Bảng 4.22 Bảng 4.23 Bảng 4.24 Bảng 4.25 Sự ưa thích cá fillet Lý thích/ không thích cá fillet Thái độ người tiêu thụ giá cá fillet Khả sử dụng cá rô phi fillet 42 42 42 43 - 10 - DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 2.1 Đồ thị 4.1 Đồ thị 4.2 Đồ thị 4.3 Đồ thị 4.4 Đồ thị 4.5 Đồ thị 4.6 Giá trị xuất Việt Nam giai đoạn từ năm 1990 đến 2002 Tỉ lệ (%) thịt fillet phụ phẩm Số ngày người tiêu thụ sử dụng cá tuần Lý lựa chọn cá cho bữa ăn hàng ngày Lý mua loại cá Các địa điểm mua cá người tiêu thụ Sự ưa thích người tiêu dùng cá rô phi 29 36 37 38 38 40 DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Một số mặt hàng chế biến từ cá tra cá basa Một số thao tác trình fillet cá rô phi Dây chuyền phân phối cá xuất giới Công thức cấu tạo hoá học Geosmin – Methylisoborneol (MIB) Hình 2.5 Tiêu xương cá rô phi Hình 4.1 Kích thước ba cỡ cá fillet dạng hai cánh rời 17 21 22 23 28 - 51 Đối với cá rô phi yếu tố mùi vị yếu tố lớn ảnh hường đến lựa chọn sản phẩm người tiêu thụ loại cá nước khác Tiêu chí lớn định đến lựa chọn cá rô phi người tiêu thụ giá 29,49%; sau đến thuận tiện chế biến sản phẩm 26,92% Sự không ưa thích khách hàng cá rô phi chủ yếu mùi vị sản phẩm (60,00%); yếu tố mùi bùn thịt cá gây nên Các lý ảnh hưởng đến ưa thích cá rô phi người tiêu thụ trình bày Bảng 4.17 Bảng 4.17 Lý thích không thích cá rô phi Lý Mùi vị Giá Có sẳn Cách nấu Ý kiến khác Thích Tần suất (n) Tỉ lệ (%) 51 21,79 69 29,49 51 21,79 63 26,92 Không thích Tần suất (n) Tỉ lệ (%) 15 60,00 0,00 0,00 16,00 24,00 Kích cỡ cá rô phi dược người tiêu dùng thích mua 350 – 500 gr/con với tỉ lệ 66,67% Với kích cỡ cá có thịt chắc, thịt nhiều, đồng thời thuận lợi việc chế biến người nội trợ (Bảng 4.18) Bảng 4.18 Sự lựa chọn kích cỡ cá người tiêu thụ Kích cỡ (gr/con) < 350 350 – 500 >500 Tần suất (n) 54 19 Tỉ lệ (%) 9,88 66,67 23,46 Giá yếu tố lớn ảnh hưởng đến định mua sản phẩm người tiêu dùng Đối với cá rô phi có đến 96,29% người tiêu dùng cho có giá rẽ hợp lý, có 3,7% cho giá cá rô phi có thị trường mắc Với lợi thế, cá rô phi thu hút ngày nhiều quan tâm người tiêu thụ (Bảng 4.19) Bảng 4.19 Thái độ người tiêu thụ giá thành cá rô phi Chỉ tiêu Rẽ Vừa Mắc Tần suất (n) 18 40 Tỉ lệ (%) 22,22 74,07 3,7 - 52 - Sản phẩm cá fillet mặt hàng quen thuộc giới Nhưng thị trường Việït Nam mặt hàng người tiêu dùng trước mặt hàng fillet chủ yếu sản xuất để xuất không tiêu thụ nội địa Gần nhà sản xuất đưa vào tiêu thụ nội địa sản phẩm nên số người sử dụng sản phẩm không cao chiếm 35,80% (Bảng 4.20) Nhưng với tiện lợi sản phẩm ta hi vọng mức tiêu thụ sản phẩm năm tới tăng lên Bảng 4.20 Tỉ lệ (%) người ăn / chưa ăn cá fillet Chỉ tiêu Có Chưa Tần suất (n) 29 52 Tỉ lệ (%) 35,80 64,20 Tuy chưa sử dụng sản phẩm cá fillet phần lớn họ nghe nói đến sản phẩm Điều cho thấy sản phẩm cá fillet phần có quan tâm người tiêu dùng (Bảng 4.21) Bảng 4.21 Tỉ lệ (%) người nghe nói cá fillet Chỉ tiêu Có Chưa Tần suất (n) 40 12 Tỉ lệ (%) 76,92 23,08 Do sản phẩm nên tỉ lệ người sử dụng ưa thích chưa cao Chỉ có 24,14% thích cá fillet, có đến 31,03% không thích loại sản phẩm (Bảng 4.22) Bảng 4.22 Sự ưa thích cá fillet Chỉ tiêu Rất thích Thích Bình thường Không thích Tần suất (n) 13 Tỉ lệ (%) 0,00 24,14 44,83 31,03 Nguyên nhân chủ yếu mà người tiêu dùøng ưa thích sản phẩm cá fillet có sẳn thị trường (40%), dễ chế biến (30%) đồng thời tiết kiệm thời gian chế biến (Bảng 4.23) So với sản phẩm cá rô phi nguyên lựa chọn - 53 cá fillet chủ yếu có sẳn sản phẩm thị trường giá sản phẩm Bảng 4.23 Lý thích/ không thích cá fillet Lý Mùi vị Giá Có sẳn Cách nấu Ý kiến khác Thích Tần suất (n) Tỉ lệ (%) 11,67 5,00 24 40,00 18 30,00 13,33 Không thích Tần suất (n) Tỉ lệ (%) 27 31,03 51 58,62 0,00 3,45 6,90 Sự không ưa thích chủ yếu giá sản phẩm tường đối cao So với giá cá tươi bán nguyên cá fillet mắc nhiều Có đến 62,96% người hỏi cho giá cá fillet có thị trường mắc Chỉ có 8,64% cho rẽ 28,40% bình thường (Bảng 4.24) Đây trỡ ngại lớn cho việc tiêu thụ sản phẩm cá fillet Bên cạnh đó, không ưa thích sản phẩm mùi vị sản phẩm gây nên Sự không ưa thích mùi vị sản phẩm không giống cá rô phi nguyên Ở cá rô phi nguyên không ưa thích mùi bùn thịt cá gây nên, mùi vị cá qua trình đông lạnh nên tươi ngon sản phẩm bị giảm so với sản phẩm cá tươi Tuy thua độ tươi cá fillet khắc phục nhược điểm lớn cá nguyên bùn thịt cá Qua trình xử lý chế biến cá fillet mùi bùn thịt sản phẩm Ngoài cá fillet sản phẩm loại bỏ hoàn toàn phần xương phần nội tạng nên người nội trợ tiết kiệm nhiều thời gian trình chế biến Đây lợi cạnh tranh lớn thị trường cá fillet nói chung cá rô phi fillet nói riêng để thu hút quan tâm tiêu dùng khách hàng Bảng 4.24 Thái độ người tiêu thụ giá cá fillet Chỉ tiêu Rẽ Vừa Mắc Tần suất (n) 23 51 Tỉ lệ (%) 8,64 28,40 62,96 Tuy chưa có mặt thị trường nộâi địa qua điều tra cho thấy khả sử dụng sản phẩm cá rô phi fillet lớn Có đến 81,48% cho biết sử dụng sản phẩm cá rô phi fillet có 18,52% không sử dụng sản phẩm (Bảng 4.25) Đây dấu hiệu khả quan cho nhà chế biến đường tìm kiếm thị trường cho sản phẩm có rô phi fillet Thay nhà chế biến tìm kiếm thị trường - 54 nước họ mở rộng tiêu thụ nội địa thị trường đầy tiềm cho nhà chế biến Bảng 4.25 Khả sử dụng cá rô phi fillet Chỉ tiêu Có Sẽ dùng thử Không Tần suất (n) 30 36 15 Tỉ lệ (%) 37,04 44,44 18,52 Qua điều tra 100% người hỏi cho điều kiện kinh tế gia đình có ảnh hưởng tới việc lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn gia đình Khi điều kiện kinh tế gia đình nâng cao chi tiêu chất lượng bữa ăn hàng ngày cải thiện Với phát triển không ngừng xã hội, thu nhập người dân ngày nâng cao chi phí dành cho bữa ăn nâng cao Điều làm giảm trở ngại giá sản phẩm cá fillet người tiêu thụ Với đà phát triển xã hội nói chung ngành thủy sản nói riêng tương lai không xa việc sử dụng sản phẩm thủy sản cao cấp cá fillet cho bữa ăn hàng ngày không điều xa lạ người dân - 55 - V KẾT LUẬÄN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Qua trình thử nghiệm điều tra rút số kết luận sau: Định mức chế biến trung bình cá tươi fillet dạng hai cánh rời 3,13 Định mức chế biến trung bình cá bảo quản nhiệt độ phòng fillet dạng hai cánh rời 4,09 Định mức chế biến trung bình cá tươi fillet dạng cánh bướm 3,00 Chi phí nguyên liệu cho cá tươi fillet dạng hai cánh rời 40.690 đồng/kg Chi phí nguyên liệu cho cá bảo quản nhiệt độ phòng fillet dạng hai cánh rời 53.170 đồng/kg Chi phí nguyên liệu cho cá tươi fillet dạng cánh bướm 39.000 đồng/kg Để định mức chế biến cá fillet nhỏ chí phí nguyên liệu thấp cá đưa vào chế biến phải tươi đảm bảo yêu cầu trọng lượng Cá loại thực phẩm nhiều người ưa thích Phần lớn người hỏi cho biết họ thường sử dụng cá cho bữa ăn hàng ngày cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có mùi vị ngon, đồng thời hạn chế số bệnh nguy hiểm Lý chủ yếu làm hạn chế ưa thích người tiêu dùng cá cá có nhiều xương có mùi Trong loại cá cá đồng người tiêu thụ thích sau cá biển cuối cá nuôi Cá đồng ưa thích chủ yếu có mùi vị ngon cá biển số lượng cá biển có nhiều chợ người tiêu thụ dễ dàng tìm thấy Sự ưa thích cá nuôi dễ tìm đồng thời giá loại cá nuôi không mắc thuận lợi cho lựa chọn người tiêu dùng Các loại cá nước ưa thích là: cá lóc với tỉ lệ 22,62%, cá rô phi với tỉ lệ 19,05%, cá điêu hồng chiếm 16,67% Và loại cá ưa thích là: cá mè 16,67%, cá trắm cỏ 13,39%, cá trôi 12,50% Ngoài yếu tố ảnh hưởng đến ưa thích cá mùi vị, dễ tìm giá thuận tiện chế biến có ảnh hưởng nhiều - 56 Trong tổng số 81 hộ điều tra có đến 96% ăn cá rô phi có đến 59,26% thích cá rô phi, có 11,11% không thích cá rô phi Kích cỡ cá rô phi người tiêu thụ thích mua nhiều 350 – 500 gr Cỡ cá ưa chuộng cỡ < 350 gr Qua điều tra cho thấy có đến phân số hộ điều tra chưa ăn sản phẩm cá fillet Tuy nhiên có đến 76,92% nghe nói đến sản phẩm Có 35,80% tổng số 81 hộ điều tra ăn cá fillet tỉ lệ người thích cá fillet 24,14% tỉ lệ không thích cá fillet 31,03% Sự ưa thích cá fillet tiện lợi chế biến sử dụng cá fillet người nộâi trợ tiết kiệm nhiều thời gian chế biến Sự không ưa thích chủ yếu giá sản phẩm cá fillet cao so với sản phẩm cá tươi Khả sử dụng sản phẩm cá rô phi fillet 37,04% Chỉ có 18,52% không sử dụng sản phẩm 5.2 ĐỀ NGHỊ Cá rô phi người tiêu dùng ưa chuộng phương pháp nuôi chưa kỹ thuật nên kích cỡ cá chưa đạt yêu cầu đồng thời cá có mùi bùn thịt người nuôi cá rô phi phải triệt để tuân thủ biện pháp kỹ thuật trình nuôi đồng thời phải tìm cách loại bỏ mùi bùn trước đưa thị trường tiêu thụ Đối với cá rô phi fillet mặt hàng thị trường Do để có ưa thích khách hàng đòi hỏi nhà chế biến phải tích cực khâu tiếp thị, quản bá sản phẩm đồng thời phải đảm bảo giá thành sản phẩm không cao tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng tiếp cận với sản phẩm - 57 - TÀI LIỆU THAM KHẢO TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội LÊ THỊ HẢI CHÂU, 2003 Tiêu xương số loại cá cá vược (Perciformes) Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM QUÁCH BẢO LỄ, 2000 Điều tra thái độ người tiêu thụ cá rô phi thịt Thành phốá Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM HỒ MỸ LINH, 1994 Tìm hiểu số đặc điểm sinh học cá thu định mức chế biến cá thu fillet đông lạnh xuất xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Cần Giờ Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM NGUYỄN THỊ QUỲNH NGA, 1994 Định mức chế biến fillet cá rô phi Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM HUỲNH THỊ KIM THI, 2004 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng mặt hàng cá Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM HANS HENRISK HUSS, 1988 Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng (Fresh fish – quality and quality changes, Technical laboratory, ministry of fisheries technical university copenhagen, Denmark TAÏ QUANG NGỌC NGUYỄN QUỐC VIỆT dịch, 1993) - 58 Phụ lục Các mặt hàng chế biến từ cá tra cá basa có mặt thị trường STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Tên hàng Bao tử cá basa xếp khay Bao tử cá basa dồn thịt Chả basa dồn khổ qua Chả basa dồn cà chua Chả basa xếp khay Chả basa vò viên xiên que Chả giò rế Thập cẩm xiên que Cá basa fillet xếp khay Cá basa kho tộ Khô Khô Cá tra fillet cắt hạt lựu Bao tử basa đông rời Lạp xưởng Cá basa cắt khúc Cá basa viên Bao tử Basa bao bắp non Fillet Fillet Basa xiên que Chả giò basa Tàu hủ basa Bánh basa Basa nhồi khổ qua Basa nhồi cà chua Chả giò rế basa Basa cắt khoanh muối sả ớt Nem nướng basa Lẩu basa Chạo basa Đầu basa Basa kho tộ Basa rau cải Basa cắt khoanh Bao tử basa nhồi hải sản Basa nhồi ốc bưu Basa la chanh Qui cách 200g/khay 250g/khay 450g/khay 600 g/khay 350 g/khay 350 g/khay 250 g/khay 350 g/khay 250 g/khay 340g/toä 100g/PA 200 g/PA 250 g/PA 500g/PE 250 g/PE 500g/PA 250 g 200 g 250g 250 g 454 g 454 g 250 g 250 g 250 g 300 g 300 g 250g 250g 250 g 300 g 250 g kg 250 g 250 g 300 g 250 g 250 g 250 g Đơn giá 8.000 đ/khay 12.000 đ/khay 15.000 ñ/khay 21.000 ñ/khay 13.000 ñ/khay 13.000 ñ/khay 10.000 ñ/khay 10.000 ñ/khay 15.000 ñ/khay 20.000 ñ/toä 8.000 ñ/PA 15.000 ñ/PA 9.000 ñ/PA 20.000 ñ/PE 12.000 ñ/PE 11.000 ñ/PA 10.800 ñ 8.900 ñ 12.400 ñ 12.800 ñ 20.700 ñ 23.600 ñ 10.300 ñ 12.400 ñ 10.800 ñ 11.300 ñ 10.800 ñ 18.800 ñ 7.900 ñ 10.900 ñ 15.300 ñ 11.300 ñ 8.900 ñ 21.200 ñ 10.800 ñ 11.300 ñ 14.800 ñ 12.300 ñ 11.900 ñ - 59 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 Basa fillet tẩm satế Chả thái basa Sandwich basa Chả basa Basa cắt sợi tẩm bột Cá tra vàng fillet Cá tra trắng fillet Khô basa ăn liền Bánh phòng basa Hoành thánh basa Nấm đông cô basa Basa bao củ sen Basa bao trứng cút Basa cuộn sả Basa dồn đậu bắp Basa dồn ớt Basa dồn bí tây Basa cuộn rong biển Basa fillet tẩm bột Cá tra lột da Canh chua basa Chà basa Bánh khoai tím nhân basa 250 g 300 g 200 g 300 g 250 g 11.900 ñ 14.800 ñ 9.900 ñ 15.300 đ 13.700 đ - 60 Phụ lục a/ Định mức sơ chế nguyên liệu theo kích cỡ cá fillet dạng hai cánh rời Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:kich co 1.5706475 7853238 16.663 0000 Sai bieät 1.2724891 27 0471292 Tổng cộâng 2.8431367 29 So sánh nghiệm thức định mức theo kích cỡ Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so saùnh -2 10 2.6870000 X 13 2.9561538 X 3.3042857 X - b/ Định mức sơ chế nguyên liệu theo kích cỡ cá fillet dạng hai cánh rời bảo quản nhiệt độ phòng Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:kich co 8760778 4380389 2.517 1141 Sai bieät 2.6105000 15 1740333 Tổng cộâng 3.4865778 17 So sánh nghiệm thức định mức theo kích cỡ Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so sánh -2 3.6533333 X 3.8816667 XX 4.1916667 X - 61 c/ Định mức sơ chế nguyên liệu theo kích cỡ cá fillet dạng cánh bướm Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:kich co 1.7199067 8599533 14.732 0001 Sai bieät 1.3425433 23 0583714 Toång cộâng 3.0624500 25 So sánh nghiệm thức định mức theo kích cỡ Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so sánh -2 2.6333333 X 10 2.7300000 X 10 3.2170000 X d/ Định mức chế biến cỡ cá 250 – 350 gr với cách chế biến khác Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:cach che bien 3.9393265 1.9696633 19.759 0000 Sai bieät 1.9936648 20 0996832 Tổng cộâng 5.9329913 22 So sánh nghiệm thức định mức theo phương pháp cheá bieán Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so sánh -3 10 3.2170000 X 3.3042857 X 4.1916667 X - 62 e/ Định mức chế biến cỡ cá 350 – 500 gr với cách chế biến khác Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:cach che biem 5.2773055 2.6386528 35.342 0000 Sai bieät 1.9411910 26 0746612 Tổng cộâng 7.2184966 28 So sánh nghiệm thức định mức theo phương pháp cheá bieán Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so sánh -3 10 2.7300000 X 13 2.9561538 X 3.8816667 X f/ Định mức chế biến cỡ cá 250 – 350 gr với cách chế biến khác Phân tích phương sai định mức Nguồn biến Tổng bình phương d.f Trung bình bình phương F-ratio Mức ý nghóa Nghiệm thức A:cach che bien 4.2570552 2.1285276 31.334 0000 Sai bieät 1.2906767 19 0679304 Tổng cộâng 5.5477318 21 So sánh nghiệm thức định mức phương pháp chế biến Phương pháp: 95% LSD Nghiệm thức Số số liệu Trung bình Kết so sánh -3 2.6333333 X 10 2.6870000 X 3.6533333 X - 63 Phụ lục BẢNG ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI CÁ RÔ PHI PHILÊ Bạn có thường mua cá cho bữa ăn ngày không? o Rất thường o Thường o Thỉnh thoảng o Không Trong tuần gia đình bạn ăn cá ngày:…………… Lí thích / không thích cá Lí thích Lí không thích Sắp xếp loại cá thường mua Cá đồng Cá nuôi Cá biển Lí mua /không mua loại cá Cá đồng Mùi vị(tốt / tệ) Giá cả(rẻ / mắc) Có sẳn(dễ / khó) Cách nấu(dễ / khó) Không lựa chọn khác kiến khác Anh /chị thường mua cá đâu? o chợ bán lẻ o chợ đầu mối o siêu thị o chỗ khác Cá nuôi Cá biển - 64 Nêu tên loại cá nước ưa thích loại cá không ưa thích Th ích Không thích (1) (2) (3) (1) (2) (3) Lí thích / không thích Cá thích Lí Cá không thích Mùi vị Giá Có sẳn Cách nấu Ý kiến khác Anh / chị có ăn cá rô phi chưa? Có Chưa 10 Nếu thử, anh / chị có thích cá rô phi không? o Rất thích o Thích o Bình thường o Không thích 11 Lí thích / không thích cá rô phi Thích Lí Mùi vị Giá Có sẳn Cách nấu khác 12 Sắp xếp kích cỡ cá rô phi thường mua o 550g Không thích - 65 13 Anh / chị nghó giá cá rô phi mà mua thì: o Rẽ o Hợp lí o Mắc 14 Anh / chị có sử dụng sản phẩm cá philê chưa? Có Chưa 15 Nếu chưa, anh / chị có nghe nói cá philê chưa? Có Chưa 16 Nếu thử, anh / chị có thích cá fillet không? o Rất thích o Thích o Bình thường o Không thích 17 Lí thích / không thích cá philê Thích Lí Mùi vị Giá Có sẳn Cách nấu Ý kiến khác Không thích 18 Theo anh / chị giá sản phẩm cá philê hiệân có thị trường: o Rẽ o Hợp lí o Mắc 19 Nếu thị trường có sản phẩm cá rô phi philê bạn có sử dụng không? o Có o Sẽ dùng thử o Không 20 Theo anh / chị điểu kiện kinh tế gia đình nâng cao chi tiêu chất lượng bữa ăn hàng ngày có cải thiện không? Có Rất Không Tên người vấn:………………………………………………………………………………………………… Địa chỉ:……………………………………………………………………………………………………………………………………… Điều kiện kinh teá:………………………………………………………………………………………………………………… ... Các định mức chế biến cá rô phi fillet ¾ Tìm hiểu thái độ người tiêu thụ sản phẩm cá rô phi cá rô phi fillet Qua trình tìm hiểu rút số kết sau: ¾ Định mức chế biến cá fillet dạng hai cánh rời 3,30... ? ?Tìm hiểu định mức chế biến điều tra thái độ người tiêu thụ cá rô phi (Oreochromis niloticus) fillet? ?? - 12 thực chấp thuận Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM 1.2 Mục tiêu đề tài • Tìm. .. mặt hàng chế biến từ cá tra cá basa với mẫu mã chủng loại ngày đa dạng, phong phú (Phụ lục 1) Cá tra, basa fillet sả Cá tra, basa nhồi ống tre Cá tra, basa fillet tôm Cá tra, basa dứa Hình 2.1