KHẢO SAÙT QUI TRÌNH TOÂM SUÙ ÑOÂNG BLOCK TAÏI COÂNG TY TNHH VIEÄT NHAÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN D X LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI : KHẢO SÁT QUI TRÌNH TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÁ : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN : ĐINH XUÂN HỒ BỘ GI Thành Phố Hồ Chí Minh 7-2005 KHẢO SÁT QUI TRÌNH TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN Thực : ĐINH XUÂN HỒ Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn : Thầy NGUYỄN HOÀNG NAM KHA Cô NGUYỄN THÙY LINH DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA T Thành Phố Hồ Chí Minh 7-2005 XLỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản toàn thể q thầy cô truyền đạt cho kiến thức thời gian qua Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty TNHH Việt Nhân, anh chị em cán công nhân viên tạo điều kiện giúp đỡ thực đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha cô Nguyễn Thùy Linh nhiệt tình hướng dẫn thực đề tài Xin chân thành cảm ơn tất người thân bạn bè giúp đỡ lúc thực đề tài Vì thời gian kiến thức có giới hạn nên đề tài nhiều sai sót mong nhận góp ý chân thành người XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ! i TÓM TẮT Lợi nhuận kinh tế vấn đề quan trọng đặt lên hàng đầu sống doanh nghiệp kinh doanh sản xuất Có nhiều nguyên nhân gây thiệt hại kinh tế, thất thu cho doanh nghiệp, nguyên nhân quan trọng hao hụt nguyên liệu suốt qui trình sản xuất Được phân công Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, chấp thuận ban giám đốc công ty TNHH Việt Nhân, hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha cô Nguyễn Thùy Linh, tiến hành thực công việc sau : - Tính định mức khâu sơ chế tôm sú thịt đông Block - Tính định mức cấp đông - Theo dõi nhiệt độ kho trữ đông trình - Thu thập số liệu nhiệt độ tất công đoạn suốt qui Qua hai tháng thực tập, bố trí thí nghiệm, thu thập xử lý số liệu thu công ty ngày, đạt kết sau : - Định mức khâu sơ chế cao, điều làm ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh tế công ty Qua đưa biện pháp khắc phục mang tính chất khả thi phần kết thảo luận - Định mức cấp đông mức chấp nhận - Nhiệt độ kho trữ đông không có lúc vượt qua điểm giới hạn nhiệt độ kho trữ đông (> -15oC) - Nhiệt độ nước rửa công đoạn không cao qui định công ty nhiệt độ nước rửa Tuy nhiên khâu quan trọng (tiếp nhận,tiền đông…) nhiệt độ đảm bảo mức thấp (< 5oC) ii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis Critical Control Points CCP Critical Control Points QC (KCS) Quality Control PUD Peeled And Undeveined HLSO Headless Shell On HOSO Head On Shell On PD Peeled And Deveined PDTO Peeled And Deveined And Tail On VASEP Exporter Vietnam’s Aquaculture Association Of And Producter FIFO First In First Out iii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ Bảng Trang Bảng 2.1 12 Baûng 2.2 16 Baûng 4.1 35 Baûng 4.2 42 Biểu đồ 4.1 43 Biểu đồ 4.2 43 Baûng 4.3 46 Biểu đồ 4.3 47 Biểu đồ 4.4 47 Baûng 4.5 49 Biểu đồ 4.5 50 Biểu đồ 4.6 51 Baûng 4.6 52 Biểu đồ 4.7 53 iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH SAÙCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ v MUÏC LUÏC vi I 1.1 1.2 II A 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 GIỚI THIỆU Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Giới Thiệu Công Ty TNHH Việt Nhân Sơ lược hình thành phát triển công ty Cơ cấu tổ chức Các sản phẩm công ty Chức Năng, Nhiệm Vụ, Mục Tiêu Chính Chức Nhiệm vụ Quyeàn haïn Mục tiêu Những Thuận Lợi Và Khó Khăn Tình hình thị trường Những thuận lợi Những khó khăn Xử Lý Chất Thải Và Vệ Sinh Công Nghiệp Nội dung công việc Chất thải rắn Chất thải lỏng Biện pháp thực Phaân công trách nhiệm giám sát v 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 B 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 Nhà Xưởng Công Ty Vò trí, địa điểm Kết cấu nhà xưởng Hệ thống cung cấp nước nước đá 10 Hệ thống xử lý nước rác thải 10 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 Nguyên Liệu 10 Giới thiệu chung 11 Đặc điểm sinh học 11 Vùng phân bố… 11 Khai thaùc 11 Nuoâi 12 Hiện trạng xuất 12 Thành phần dinh dưỡng tôm sú 12 Biến Đổi Của Nguyên Liệu Thủy Sản 13 Tại tôm bị ươn hỏng ? 13 Sự ươn hỏng vi sinh vật 13 Sự ươn hỏng enzyme 14 Cách Xử Lý Và Bảo Quản Nhằm Làm Chậm Quá Trình Ươn Hỏng Xảy Ra Tôm 15 2.3.1 Làm lạnh trì nhiệt độ bảo quản tôm 0oC 16 2.3.2 Điều kiện vệ sinh tốt 17 2.4 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm Nguyên Nhân Và Cách Khắc Phục 17 2.4.1 Xuất hiệc đốm màu đen 17 2.4.2 Mất màu đỏ luộc 18 2.4.3 Thịt tôm bị bở khô 19 2.4.4 Loâ toâm có số bị ươn toàn lô có mùi ươn 19 2.4.5 Nước bảo quản đen có mùi hoâi 19 2.4.6 Nước bảo quản đục mùi hôi 20 2.4.7 Tôm tươi tỉ lệ dập nát, bong vỏ nhiều tỉ lệ tôm A1 thấp (tôm vặt đầu ướp đông) 20 2.4.8 Tôm bộp (chì) bị biến đen phần đầu, đuôi thân thịt tươi 21 2.4.9 Tôm bị độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm dễ bong vỏ 21 2.4.10 Lúc bảo quản, phát nước đá tan nhiều tan nhanh 21 2.5 Khái Quát Kỹ Thuật Làm Lạnh Thủy Sản 22 2.5.1 Ý nghóa việc làm lạnh 22 2.5.2 Công dụng việc làm lạnh 22 vi 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Kỹ Thuật Làm Lạnh 23 Nguyên lý làm lạnh 22 Kỹ thuật ướp đá 23 Đo nhiệt độ thủy sản 24 III 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 IV A 4.1 4.2 B 4.1 4.2 4.3 4.4 V 5.1 5.2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 25 Thời Gian Và Địa Điểm 25 Vật Liệu 25 Duïng cuï 25 Nguyên liệu 25 Phương Pháp Tiến Hành 26 Khảo sát qui trình sản xuất 26 Định mức sơ chế 26 Định mức cấp đông 26 Đo nhiệt độ nước rửa công đoạn 27 Đo nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu 27 Theo dõi nhiệt độ kho trữ ñoâng 27 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK 28 Qui Trình Chế Biến 28 Thuyết Minh Qui Trình 28 CÁC ĐỊNH MỨC 42 Định Mức Sơ Chế 42 Định Mức Cấp Đông 46 Theo Doõi Nhiệt Độ Kho Trữ Đông 49 Nhiệt Độ Nước Rửa Các Công Đoạn Của Qui Trình 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 Kết Luận 54 Đề Nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO CÁC PHỤ LỤC vii I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong mặt mặt hàng thủy sản xuất khẩu, tôm mặt hàng chủ lực, quan trọng nhất, mang lại hiệu tối ưu cho ngành nuôi trồng chế biến thủy sản Đặc biệt năm ngần tôm tươi đông lạnh trở thành mặt hàng có giá trị xuất cao Trong thời gian gần đây, nhằm phát triển kinh tế mình, nước ta đầu tư phát triển ngành thủy sản cách cho phép xây dựng nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng thủy sản xuất Đến ngành chế biến thủy sản trở thành ngành quan trọng nước ta Do sản phẩn thủy sản mặt hàng xuất chủ lực, đem cho Việt Nam nguồn thu nhập ngoại tệ đáng kể Thị trường xuất lớn nước ta Mỹ Châu u Để đáp ứng yêu cầu cung cấp cho thị trường ngày cao, việc tăng cường công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm ngày trở nên cần thiết Mặt khác, thực phẩm thủy sản ba chương trình trọng điểm quan trọng năm tới nên vấn đề nâng cao chất lượng hàng thủy sản vấn đề cần thiết, đòi hỏi ngành thủy sản phải quan tâm, nhằm đẩy mạnh kim nghạch xuất nước ta Để tồn phát triển đòi hỏi doanh nghiệp phải giải nhiều vấn đề phức tạp, chủ yếu : Làm cho chất lượng thủy sản phải ngày cao để thu hút thị trường thị hiếu người tiêu dùng Đa dạng hoá sản phẩm, tìm kiếm thị trường mới, đẩy mạnh kim nghạch xuất vào thị trường nhằm tăng thu nhập ngoại tệ cho doanh nghiệp nói riêng cho ngành thủy sản nói chung Để hiệu kinh tế thật cao, tỉ lệ hao hụt trọng lượng bán thành phẩm suốt qui trình phải thật thấp Muốn vậy, phải nhanh chóng tìm kiểm soát nguyên nhân gây hao hụt trọng lượng nhằm giữ định mức giới hạn định nhằm nâng cao hiệu kinh tế Giải thích : - Qua biểu đồ 4.5 ta nhận thấy kho kho có nhiệt độ không ổn định cao làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : + Các hàng kho chất cao, chắn giàn quạt gió làm cho tuyết bám đầy vào giàn quạt lạnh luân chuyển vào kho + Thời gian xả tuyết tương đối lâu 1h – 1h30’ 4.4 Nhiệt Độ Nước Rửa Tất Cả Các Công Đoạn Của Qui Trình - Bảng theo dõi nhiệt độ nước rửa trung bình tất khâu qui trình sau Bảng 4.6 : Nhiệt độ nước rửa trung bình khâu Công Đoạn Thông số thống kê A B C D N X 2,94 SD 0,825 Coeff of variation 28,07 ( Hệ số biến động ) 10 2,33 0,2 8,59 10 10 0,7 1,75 1,531 0,589 218,7433,67 E F G H 10 5,9 1,125 19,08 10 7,45 1,212 16,27 10 6,5 1,155 17,77 10 7,6 1,149 15,13 Với qui định sau : A : Nhiệt độ nguyên liệu E : Nhiệt độ nước rửa B : Nhiệt độ bể muối F : Nhiệt độ nước rửa C : Nhiệt độ phòng tiền đông G : Nhiệt độ nước rửa D : Nhiệt độ nước mạ băng H : Nhiệt độ nước châm khuôn - Dựa vào thông số thống kê bảng 4.4 ta vẽ biểu đồ thể nhiệt độ trung bình tất khâu qui trình chế biến sau : Biểu đồ 4.7 : Nhiệt độ nước rửa trung bình khâu Nhận xét : - Nhiệt độ nước khâu rửa tương đối cao vượt qua qui định nhiệt độ nước rửa công ty qui định ( < 5oC ) - Biểu đồ cho ta thấy nhiệt độ nước châm khuôn cao 7,6oC, điều làm ảnh hưởng không tốt đến thời gian cấp đông, cụ thể làm kéo dài thời gian cấp đông - Nhiệt độ phòng tiền cấp đông thấp 0,7oC Điều giải thích sau : - Nhiệt độ nước khâu rửa châm khuôn cao công nhân làm việc chạy theo xuất, lơ nên thường bỏ qua động tác thêm đá Để khắc phục tình trạng KCS nên thường xuyên nhắc nhở anh em thêm đá thay nước thấy nước rửa đục để tránh trường hợp vi sinh vật nhiễm ngược lại vào bán thành phẩm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm suốt trình sơ chế - Tuy nhiệt độ nước khâu rửa cao thành phẩm đạt yêu cầu khâu quan trọng kiểm soát nhiệt độ kó, cụ thể khâu tiếp nhận nguyên liệu, muối nguyên liệu, tiền đông nhiệt độ bảo đảm nhiệt độ thấp 5oC V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Qua hai tháng thực tập công ty TNHH Việt Nhân, rút ghi nhận sau : - Thực trạng công ty đạt yêu cầu điều kiện tiên quyết, nhiên công ty cần bổ xung sơ đồ hệ thống cung cấp điện, sơ đồ máy lạnh, thông gió - Công ty có nhà xưởng cấp chứng nhận HACCP - Công ty có đội ngũ công nhân lành nghề, chế quản lí tốt, sản xuất có hiệu kinh tế Tuy nhiên công ty cần có chế độ khen thưởng phù hợp nhằm tạo điều kiện cho công nhân hăng hái làm việc tuân thủ tốt qui định công ty qui định vệ sinh an toàn thực phẩm - Các định mức cao (sơ chế, cấp đông…) làm ảnh hưởng đến lợi nhuận kinh tế - Nhiệt độ phòng cấp đông cao (25oC) làm kéo dài thời gian cấp đông - Nhiệt độ nước rửa khâu rửa 1, rửa 2, rửa chưa kiểm soát kó nên thường vượt giới hạn công ty, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm - Nhiệt độ kho trữ đông không ổn định (có lúc tăng lên –15oC) cố điện hay sửa chữa kho, nhập kho lâu 5.2 Đề Nghị Qua hai tháng thực tập công ty, đưa số đề nghị có tính chất khả thi sau : + Đối với khâu tiếp nhận : mức - Khi vận chuyển nên thao tác nhẹ nhàng, tránh dập nát làm tăng định - Nên tiến hành kiểm tra hoá chất bảo quản Bisulfit giấy thử sulfit - Kiểm tra dư lượng kháng sinh (chloramephenycol), kiểm tra Borat (thử giấy nghệ) + Đối với khâu sơ chế : - Nên sử dụng đá tinh khiết để hạn chế kim loại sót lại Block tôm - Tăng cường đắp đá để bảo đảm nhiệt độ tôm suốt qui trình (< 15oC) - Nên thay nước rửa thấy màu nước đỏ đục để tránh tình trạng vi sinh vật nhiễm ngược lại vào bán thành phẩm, nên thêm đá thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ < 6oC theo qui định công ty + Đối với khâu cấp đông – bao bì : - Nên chạy tủ đông trước 1h, để nhiệt độ tủ đạt –35oC, tiến hành nhập cabin - Nên sử dụng hệ thống máy tách khuôn, thao tác nhẹ nhàng để hạn chế kim loại dính vào Block tôm cậy nắp vít TÀI LIỆU THAM KHẢO TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC NGUYỄN VĂN QUAN, 1990 Kỹ Thuật Chế Biến Lạnh Thủy Sản Nhà Xuất Bản Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp, Hà Nội BỘ THỦY SẢN, 2002 Hướng Dẫn Xử Lý Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội NGUYỄN TRỌNG CẨN ĐỖ MINH PHỤNG, 1990 Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản, Tập Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội BỘ THỦY SẢN, 2002 Kỹ Thuật Sơ Chế Bảo Quản Nguyên Liệu Thủy Sản Sau Thu Hoạch Bằng Nước Đá Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Hà Nội TRẦN ĐỨC BA NGUYỄN VĂN TÀI, 2004 Công Nghệ Lạnh Thủy Sản Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh NGUYỄN THỊ CẨM HỒNG, 2000 Hoàn Thiện Qui Trình Đánh Giá Chất Lượng Thành Phẩm Tại Xí Nghiệp Đông Lạnh V Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh PHẠM THỊ THANH THẾ, 1992 Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Tôm Đông Lạnh Và Định Mức Hao Hụt Khi Cấp Đông Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh PHẠM NHƯ BÍCH QUYÊN, 1993 Khảo Sát Các Yếu Tố nh Hưởng Tiêu Hao Nguyên Liệu Tính Định Mức Một Vài Mặt Hàng Thủy Đặc Sản Đông Lạnh Qua Khâu Sơ Chế Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh Phụ Lục Bảng phân tích phương sai chiều One-Way Analysis of Variance -Data: TOM.dinhmuc Level codes: TOM.bienso Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0276033 0276033 85.623 0000 Within groups 0090267 28 0003224 -Total (corrected) 0366300 29 missing value(s) have been excluded Bảng phân tích khác biệt định mức sơ chế tôm sú nhỏ tôm sú lớn 07/16/05 06:48:08 PM Page Multiple range analysis for TOM.dinhmuc by TOM.bienso -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -z 15 1.8126667 X x 15 1.8733333 X -contrast difference +/limits x - z 0.06067 0.01343 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục Bảng phân tích phương sai One-Way Analysis of Variance -Data: THESU.dinhmuc Level codes: THESU.bienso Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0378450 0378450 173.336 0000 Within groups 0039300 18 0002183 -Total (corrected) 0417750 19 missing value(s) have been excluded Bảng phân tích khác biệt định mức sơ chế tôm sú tôm thẻ 07/29/05 08:38:13 AM Page Multiple range analysis for THESU.dinhmuc by THESU.bienso -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -y 10 1.7590000 X x 10 1.8460000 X -contrast difference limits y-x -0.08700 0.01389 * -* denotes a statistically significant difference Phụ Lục Bảng phân tích phương sai chiều One-Way Analysis of Variance -Data: TAILIEU.dinhmuc Level codes: TAILIEU.bienso Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0048550 0016183 107.889 0000 Within groups 0002400 16 0000150 -Total (corrected) 0050950 19 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh khác biệt định mức cấp đông nhóm cỡ 07/08/05 07:35:29 PM Page Multiple range analysis for TAILIEU.dinhmuc by TAILIEU.bienso -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -z 1.0200000 X y 1.0460000 X k 1.0560000 X x 1.0600000 X -contrast difference +/limits x - y 0.01400 0.00519 * x - z 0.04000 0.00519 * x - k 0.00400 0.00519 y - z 0.02600 0.00519 * y - k -0.01000 0.00519 * z - k -0.03600 0.00519 * -* denotes a statistically significant difference Phuï Luïc BẢNG MÔ TẢ CÁC TRANG THIẾT BỊ CHẾ BIẾN LIST OF EQUIPMENT TT Tên chủng loại thiết bị Công dụng đặc tính kỹ thuật Tình trạng hoạt động/Công suất Công đoạn sử dụng Tủ đông Đông sản phẩm dạng tiếp xúc 500kg/mẻ Tủ đông Đông sản phẩm dạng tiếp xúc 1000kg/mẻ Tủ đông Đông sản phẩm dạng tiếp xúc 1000kg/mẻ Bơm định lượng Chlorine 10m3 Tủ đông IQF HASAGAWA Định lượng Chlorine nước cấp Đông gió,dùng đông rời tôm nguyên Đông sản phẩm dạng tiếp xúc Đông sản phẩm dạng tiếp xúc Đông sản phẩm dạng tiếp xúc Xử lý nước chế biến Thiết bị sản xuất đá vảy Máy bao gói hút chân không Kho chờ đông HYTACHI 12x10x3.5,22kw Thiết bị dò kim loại 10 Kho lạnh MITSUBISHI 250kg/giờ Đông gió,dùng đông rời tôm nguyên Bảo quản sản phẩm trình chế biến Hút chân không, bao gói Bảo quản sản phẩm 10tấn/ngày Các công đoạn chế biến 500kg/giờ Bao gói 50 Tiền đông sản phẩm Phát kim loại sản phẩm Bảo quản lạnh sản phẩm 1500kg/giờ Bao gói 50 Bảo quản lạnh sản phẩm 11 Xe bảo ôn Vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm ướp đá Phụ Lục BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Description of Products TT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm 10 Mô tả TÔM ĐÔNG LẠNH • Tôm vỏ HLSO • Tôm lột vỏ chừa đuôi PTO, Nobashi, Butterfly • Tôm thịt PD, PUD • Tôm thẻ (Panaeus indicus, P merguiensis) • Tôm sú ( Panaeus monodon ) • Tôm chì (Metapenaeus ensis, M affinis) • Tôm sắt (Parapenaeopsis ssp.) Nguyên liệu thu mua vùng khai thác, ưóp đá bảo quản thùng nhựa nhiệt độ 0-50C, vận chuyển ghe xe bảo ôn, thời gian vận chuyển tới XN không Vùng biển Minh Hải, Kiên Giang,Tiền Giang,Ninh Thuận,Bình Thuận,Bến Tre Tôm sơ chế đông Block dạng HOSO, HLSO, PD PUD, phân theo cỡ qui định Sản phẩm bao gói khay nhựa hút chân không: tôm PTO, NOBASHI, BUTTERFLY Thành phần khác Không Tóm tắt công đoạn Nguyên liệu → Rửa → Chế biến → Phân cỡ → chế biến Rửa → Cân → Xếp khay → Chờ đông → Cấp đông → Mạ băng → Bao gói → Đóng thùng → Bảo quản Kiểu bao gói Sản phẩm sơ chế:1 block/PE, block/thùng carton.Tôm vỏ tôm nguyên có hộp giấy Duplex Sản phẩm GTGT (tôm PTO, NOBASHI, BUTTERFLY) bao gói khay nhựa hút chân không Điều kiện bảo quản Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ –18o C Điều kiện phân phối, vận Container lạnh chuyển sản phẩm 11 12 13 14 15 Thời hạn sử dụng Các yêu cầu dán nhãn 12 tháng kể từ ngày sản xuất Tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất,, sản phẩm Việt nam, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng Mục tiêu sử dụng Sản phẩm sơ chế, nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Đại chúng Các qui định, yêu cầu Sản xuất theo TCVN 4380-1992 (PD PUD) phải tuân thủ TCVN 4381-1992 (HOSO,HLSO,PTO) yêu cầu khách hàng Phụ Lục Các Bảng Biểu Giám Sát BIỂU MẪU GIÁM SÁT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày:……………… /………………… /………………… Loại nguyên liệu :…………………………………… CHỈ TIÊU KIỂM TRA SỐ LÔ Đại lý kiểm soát(c/k) Vùng thu hoạch Nhiệt độ nguyên liệu( ≤ 4oC) Giấy cam kết đại lý(c/k) Phương tiện vận chuyển bảo quản Thử Bisulfit Thời gian bắt đầu Kiểm tra cảm quan Mùi tự nhiên Màu tự nhiên Size : Con /Kg Độ đồng Dập nát(tỉ lệ) Kết luận(đ/k) Trọng lượng nhận Trong lượng không nhận Thời gian kết thúc Người theo dõi : ………………………………………… Ngày thẩm tra : …………./………………./………………… Người thẩm tra : ……………… /…………… /…………… BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN (CHỜ ĐÔNG) Ngày :……………./……………… /………………… Sản phẩm :…………………………………………… CCP : + Nhiệt độ o ≤ 4C + Thời gian ≤ Thời gian kiểm tra Nhiệt Tên Mã Số độ sản số lô lượng kho phẩm chờ đông Thời điểm bắt đầu Thời điểm kết thúc Chất Hành cây(đ/k) động sửa chữa Ngày thẩm tra :…………… /………………/………………… Người thẩm tra :………………………………………………… Người kiểm tra ... “KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN” 1.2 Mục Tiêu Đề Tài - Khảo sát trực tiếp qui trình chế biến tôm sú đông Bock (toàn qui trình, từ nguyên liệu đến thành phẩm)... trữ đông 27 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK 28 Qui Trình Chế Bieán 28 Thuyết Minh Qui Trình 28 CÁC ĐỊNH MỨC 42 Định Mức...KHẢO SÁT QUI TRÌNH TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN Thực : ĐINH XUÂN HỒ Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp kỹ sư chế biến thủy