bao cao thuc tap hai san

bạn đang gặp khó khăn về báo cáo thực tập và cũng như qui trình về sản xuất hải sản của các nhà máy hải sản và cũng như bài mẫu để các bạn xem xétbài thực tập này là một bài mẫu tốt,cũng như các trình bày logictừ giới thiệu đặc điểm nhà máy qui trình cũng như con người về nhà máygiới thiệu các loại máy móc cần để sản xuất trong nghành thủy sản,công dụng của từng máybài này cũng cho chúng ta biết một số cách sản xuất sản phẩm của nghành thủy sảnBài báo cáo thực tập này mình thấy rất đầy đủ và logic Cảm ơn các bạn đã ủng hộ

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015 Trường Đại học Cần Thơ

1

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT -2

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY -2

Giới thiệu sơ lượt về công ty -2

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU -5

Giới thiệu về các giống tôm -5

Tiêu chuẩn chất lượng -6

Thành phần hóa học của tôm thẻ -6

Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh -7

Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết -8

CHƯƠNG II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK -9

1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT -9

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH -9

Tiếp nhận nguyên liệu -9

Rửa nguyên liệu 10 Bảo quản 10 Sơ chế 11 Rửa lần 2 11 Phân cỡ, phân loại -11

Chế biến 12 Cân - Xếp khuôn 12 Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block) -13

Kiểm tra kim loại14 Bao gói sản phẩm -14

Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản -15

CHƯƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT -18

1 MÁY RÀ KIM LOẠI -18

2 CÂN -18

3 MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU -19

4 BĂNG TẢI SƠ CHẾ -19

5 MÁY PHÂN CỠ -20

6 BĂNG CHUYỀN -21

7 MÁY TÁCH KHUÔN -21

Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015 Trường Đại học Cần Thơ

2

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ

8 MÁY MẠ BĂNG -21

9 MÁY BAO GÓI -22

10 MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG -22

11 TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC -23

CHƯƠNG IV NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ -24

1 NHẬN XÉT -24

2 ĐỀ NGHỊ -24

CHƯƠNG V: THAM QUAN THỰC TẾ NHÀ MÁY -25

1 CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA BIÊN HÒA -25

Giới thiệu về công ty -25

Sản phẩm của công ty -26

Quy trình sản xuất bánh bông lan kem Hura -27

Giới thiệu sơ lược quy trình -28

2 CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM -29

Tập đoàn Ajinomoto -29

Ajinomoto Việt Nam -29

Sản phẩm của Công ty Ajinomoto Việt Nam -29

Giới thiệu về vị Umami -30

Quy trình sản xuất bột ngọt -31

3 SỮA CHUA YAKULT -33

Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty -33

4 CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIỆT -35

Giới thiệu 35 Quy trình sản xuất nấm men -35

5 TRANG TRẠI RỪNG HOA BẠCH CÚC -38

5.1 Giới thiệu về Trang trại Rừng hoa Bạch Cúc -38

5.2 Công nghệ sản xuất rau sạch -38

6 CÔNG TY TNHH TRÀ – CÀ PHÊ TÂM CHÂU -40

Giới thiệu tổng quan về công ty -40

Quy trình sản xuất một số sản phẩm của công ty -41

DANH SÁCH BẢNG

BẢNG 1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM THẺ 6BẢNG 2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TÔM THẺ 7BẢNG 3 CHỈ TIÊU CỦA TÔM ĐÔNG LẠNH 7

SVTH: LÂM PHẠM QUỐC TRÍ IV

Trường Đại học Cần Thơ Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

DANH SÁCH HÌNH

HÌNH 1 CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 2

HÌNH 2 TOP 10 DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU THỦY SẢN LỚN NHẤT CẢ NƯỚC 3

HÌNH 3-4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 4

HÌNH 5 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 5

HÌNH 6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

HÌNH 7 MÁY RÀ KIM LOẠI 18

HÌNH 8 CÂN 19

HÌNH 9 MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU 19

HÌNH 10 BĂNG TẢI SƠ CHẾ 20

HÌNH 11 MÁY PHÂN CỠ 20

HÌNH 12 BĂNG CHUYỀN 21

HÌNH 13 MÁY TÁCH KHUÔN 21

HÌNH 14 MÁY MẠ BĂNG 22

HÌNH 15 MÁY BAO GÓI 22

HÌNH 16 MÁY GHÉP MÍ HÚT CHÂN KHÔNG 22

HÌNH 17 SƠ ĐỒ TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC 23

HÌNH 19 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT 31

HÌNH 21 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ 36

Trường Đại học Cần Thơ Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

LỜI CẢM ƠN

Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ – Khoa Nông nghiệp và sinhhọc ứng dụng – Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em trong chuyếnthực tập công ty cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấpkiến thức cho em trong những năm học vừa qua, đặc biệt em cảm ơn cô Huỳnh ThịPhương Loan đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong chuyến thực tập này Bêncạnh đó em cũng chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí, thầy Nguyễn Bảo Lộc, côHuỳnh Thị Phương Loan đã tạo điều kiện và dẫn dắt các bạn và em tham quan các nhàmáy bổ ích và thú vị

Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản MinhPhú – Hậu giang đã tạo điều kiện rất tốt cho em thực tập, đồng thời cung cấp tài liệu

hỗ trợ em hoàn thành bài báo cáo này Em cảm ơn tất cả anh chị em trong Ban Điềuhành, KCS cùng đội ngũ các anh chị em công nhân đã tận tình chỉ dẫn em

Cuối cùng em cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viện, giúp đỡ

em trong suốt thời gian thực tập này

Em chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lâm Phạm Quốc Trí

Trường Đại học Cần Thơ Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Giới thiệu sơ lượt về công ty

Hình 1 Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Nguồn:(www.minhphu.com)Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viêncủa Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xâydựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyênliệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộctỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10000 công nhân, đầu tưtrang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhàmáy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất

Vị trí kinh tế của nhà máy:

- Công ty cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phú Seafood Corp) hiện tại làdoanh nghiệp thủy sản đứng đầu về xuất khẩu tôm của Việt Nam Công ty Cổ phầnThủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn thứ 7 cả nướcvào quí I – 2015 (26 triệu USD)

Hình 2 Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản lớn nhất cả nước

(Nguồn: Số liệu Hải Quan Việt Nam)

- Minh Phú Seafood Corp là một trong những doanh nghiệp thủy sản đầu tiên trongnước được công nhận tiêu chuẩn Global Gap (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt theotiêu chuẩn toàn cầu) do Intertek cấp về nuôi trồng và chế biến tôm xuất khẩu

Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO

22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP, để khẳng định: tiêu chuẩn

về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

Tên công ty: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU

GIANG

Tên giao dịch: MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING COMPANY LIMITED

Tên viết tắt: Minh Phu - Hau Giang Seafood Processing Co., LTD

Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, xã Đông Phú, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631

Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625

Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy sản xuất khẩu Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty làtôm tươi đông Block, Semi Block; tôm tươi đông IQF, Semi IQF; tôm hấp đông IQF;tôm NOBASHI; tôm NOBASHI xẻ bướm bao bột; tôm SUSHI; tôm Ring; tôm xiênque; tôm Tempura tẩm bột chiên; tôm tẩm vị

Trường Đại học Cần Thơ Báo cáo thực tập và tham quan nhà máy 2015

Một số sản phẩm tiêu biểu được trình bày ở hình 3-4

Hình 3-4 Các sản phẩm của công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú – Hậu Giang

Nguồn: (www.minhphu.com)

Thị trường xuất khẩu

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác

Sơ đồ tổ chức của công ty

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH PHÚ

Nhân viên điều đông chế

Tổ trưởng

cấp đông Tổ trưởngxếp hộp

Tổ trưởngphụ vụ

Tổ trưởngphân cỡ Thống kêchế biến

Quản đốc cấp đông

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT MINH

Quản đốc chế biếnQuản đốc phân cỡ

Nhân viên thu muaQuản đốc xếp hộp

Công nhân phân cỡ

Hình 5 Sơ đồ tổ chức nhân sự

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Giới thiệu về các giống tôm

Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi

còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ravùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m Tôm có quanh nămnhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8 Tôm có chiều dài 150 – 250mm với

Công nhânchế biến

Công nhân

vệ sinh

Nhân viênphục vụ

Công nhânxếp hộp

khối lượng từ 50-150g Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao.

Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu đặc trưngxanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từnông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m Tôm có nhiều ở Trung Bộ,tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm cóchiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g

Tiêu chuẩn chất lượng

Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Tôm không có mùi ươn

- Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phépmềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

Thành phần hóa học của tôm thẻ

Bảng 1 Thành phần hóa học của tôm thẻ

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Thành phần dinh dưỡng (cho mỗi 100g sản phẩm tôm thẻ tươi)

Chất béo không bão hòa đơn 23% chất béo

Chất béo không bão hòa đa 41% chất béo

Nguồn: http://www.sea-ex.com/fishphotos/prawn,3.htm

Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh

Bảng 3 Chỉ tiêu của tôm đông lạnh

Tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992)

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết

- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sảnphẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…

- Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làmgiảm pH của cơ thịt pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tínhprotein cục bộ, giảm khả năng giữ nước

- ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm

- Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain và collagenase Đặc biệt làcathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó collagenase làm mềm tế bào

mô liên kết

- Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria tạo thành TMA((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc trưng và dưới tác dụngcủa enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành DMA ((CH3)2NH) và FA (HCHO)làm giảm khả năng giữ nước của protein và thay đổi cấu trúc

- Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, ozy khôngkhí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin)

Tách khuôn - Mạ băng

Rà kim loạiBao gói

Chờ đông - Cấp đông

CHƯƠNG II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG

BLOCK

1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Hình 6 Sơ đồ quy trình sản xuất

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý

bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản

Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cáchnhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu đến mứcthấp nhất

Các thủ tục cần tuân thủ:

Kiểm tra khi tiếp nhận:

- Xuất xứ lô nguyên liệu

Phân cỡ - PhânChế biến

Cân - Xếp khuôn

- Điều kiện vận chuyển:

- Đại lý cung cấp nguyên liệu

- Loại nguyên liệu, khối lượng

- Vùng thu hoạch

- Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ

chứa Tiêu chuẩn cảm quan:

- Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4oC

- Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái,

- Tạp chất lạ: không có

- Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng

Chỉ tiêu hóa học – vi sinh:

- Dư lượng sulfite < 10ppm

- Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural, : Không phát hiện

- Chỉ tiêu vi sinh: TPC, coliform, E.coli, St Aureus, Salmonella, Vibrio colerae,

Vibrio para.

Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu

vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày

Rửa nguyên liệu

- Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC

và nồng độ Chlorine 50 – 100ppm

- Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa

- Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến

- Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay

thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3

thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp đá kín mặt tôm→

- Sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu

- Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó.

- Trong thời gian bảo quản, kiểm tra lấp đá bề mặt nếu cần thiết

Sơ chế

- Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu

- Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước

- Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm

- Sơ chế tôm: tôm được lặt đầu (tách phần vỏ đầu→tách phần ức), sau đó dùng mũi

dao cạo sạch phần thịt đầu

- Phế liệu (đầu, vỏ tôm ) được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tải phế liệu, đưa ra kho chứa

- Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất

Rửa lần 2

Tôm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ dưới 70C: hồ 1 nồng độ chlorine 50ppm,

hồ 2 nước lạnh sạch Thay nước sau khi hết 200 – 300 kg

Phân cỡ, phân loại

Phân cỡ tôm nguyên con:

- Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 Kg, số con/Lb hoặc số con/

NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15,16/20, 21/25, 26/30, U-10, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,

- Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sảnxuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu, ) và chuyển lạikhu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác

Phân cỡ sau khi sơ chế:

- Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 7oC, hồ thứ nhất có phachlorine với nồng độ 20 – 50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh Các rổ tôm được để ráo trêngiá đỡ trước khi phân cỡ

- Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size:-Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại

- Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận

Thao tác thực hiện phân cỡ:

-Phân cỡ bằng tay:

+ Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô

+ Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà

+ Trong quá trình phân cỡ tôm luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC.

+ Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng chứa Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại

+ Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùng cân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm

+ Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độchính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm,ngày sản xuất Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng

và được kiểm tra lại

+ Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ

- Phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con:

+ Trong cùng một máy có thể phân được 7 – 8 cỡ Tôm được phân theo trọng lượngtrên mỗi thân tôm ứng với mỗi size Tùy trọng lượng mỗi con, nguyên liệu HLSO cần

để sản xuất mặt hàng, qui cách tương ứng Trên mỗi máy được cài đặt chế độ tự độngứng với trọng lượng cho mỗi size (mỗi cần gạt)

+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp không đảm bảo phải báo cáo cho bộ phận sửa chữa bảo trì chỉnh sửa

+ Tôm sau khi rửa, để ráo được đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/ mỗi bên, khi rải hết trên máng mới đổ rổ tiếp theo

+ Công nhân ở đầu nạp liệu, bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lượng của size nào thì cần gạt sẽ gạt tôm vào ngăn của size đó.+ Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện: size, mặt hàng, lô nguyên liệu

+ Thường xuyên lấp đá bề mặt tôm các thùng chứa để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC,đối với những thân tôm đang trên băng tải phân cỡ, nhiệt độ tăng cho phép không vượtquá 10oC

+ Những thân tôm không thuộc các size cài đặt, sẽ được hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ

+ QC thường xuyên kiểm tra trọng lượng tôm sau khi phân cỡ bằng cân điện tử để kiểm tra độ chính xác của máy trong suốt quá trình phân cỡ

Chế biến

Tôm sau lặt đầu và phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được bóc vỏ, rút chỉ

Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm

Cân - Xếp khuôn

- Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 1kg – 2kg

- Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau

- Các lô tôm sau khi rửa được để ráo, sau đó cân một đơn vị khối lượng qui định tươngứng với mỗi khuôn tôm và tiến hành xếp khuôn.

- Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân được chính xác Cân theo thứ tự, hết cỡ nàyđến cỡ khác Để ráo một thời gian trước khi cân

- Khuôn phải được rửa sạch và nhúng qua nước chlorine 50ppm và rửa lại bằng nướcsạch Thẻ cỡ phải ghi đầy dủ các thông tin sau đó nhúng qua nước chlorine 50ppm, rửalại bằng nước sạch và đặt úp mặt thẻ xuống trung tâm đáy khuôn

- Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng (Block – Semi Block)

Tôm sau khi xếp khuôn → Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) → Tách khuôn, mạ băng

- Vệ sinh tủ:

+ Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đông

+ Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực

để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới

+ Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông

- Châm nước vào tủ:

+ Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 4 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng quycách và cùng size xếp trên cùng một mâm Đối với loại khuôn 3 thì không cần dùngmâm

+ Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3oC, châm nước nhẹ tránh trường hợp tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên

+ Đậy nắp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn khác

+ Mỗi xe chứa các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông.+ Tôm nguyên con đông Semi Block chỉ châm một ít nước yêu cầu của quy cách.+ Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi quicách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ Trong trường hợp nhiều quy cách cùngđông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.+ Các khuôn tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên,sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh,nhiệt độ nước ≤ 3oC

+ Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ

- Cấp đông và ra tủ:

+ Thời gian cấp đông khoảng 90 – 120 phút (thay đổi tùy theo thiết bị), nhiệt độ cấpđông từ -38oC ÷ -42oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ 18oC (ứng với nhiệt độ bềmặt -24oC ÷ -26oC)

+ Kiểm tra cảm quan Block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt Block

+ Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi cửa mở để ra hàng

+ Dùng thanh inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớpnước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.

+ Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấpđông lại

+ Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bịtan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài

+ Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3oC, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước

mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý.+ Đối với tôm nguyên con đông Semi trong hộp giấy sau khi cho qua máy mạ băng để

mạ băng

+ Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại

Kiểm tra kim loại

Block tôm sau khi mạ băng → Kiểm tra kim loại

- Kiểm tra máy rà kim loại

+ Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ tráchmáy rà mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quy cáchsản phẩm khi kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cầnthiết)

+ Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử:

Fe Ø 1,2mm; non ferrous Ø 2,0mm và SUS Ø 2,0mm; mỗi mẫu thử được thử 2 lần ởhai vị trí bên trên và bên dưới Block sản phẩm Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độnhạy tốt (bắt được cả 3 mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sảnphẩm

- Kiểm tra sản phẩm

+ Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua 1 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩm tôm

đi theo phương dọc và mày thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy

+ Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói

+ Với những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọcnày và Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫnđược đóng gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản

phẩm này phải tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt.

+ Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy ràbằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) vànhững thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block).+ Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát

Bao gói sản phẩm

Tôm sau khi cấp đông/mạ băng → kiểm tra kim loại → bao gói

-Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block:

+ Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton

+ Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6 Block cùngloại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton

+ Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc đậynắp (sử dụng hộp âm dương) Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách

+ Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước khi đóng gói Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại

+ Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều

Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại, mặt hàng quy cách…

Bảo quản sản phẩm và các biến đổi trong quá trình bảo quản

+ Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự xâm nhập của chuột vào kho

- Các biến đổi trong quá trình bảo quản

Biến đổi vật lý:

- Sự kết tinh lại nước đá

+ Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu không duy trì đượcnhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá Đó là hiện tượng gâynên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Do nồng độ chất tan trong các tinhthể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũngkhác nhau

+ Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảythấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao Khi nhiệt độ

hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh tinh thể nước

đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể đá lớn ngày càng to lên Sự tăng về kíchthước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tếbào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sựmất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm

+ Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quảnphải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2oC

- Sự thăng hoa của nước đá

+ Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong khôngkhí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm Điều

đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môitrường xung quanh Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩmvới môi trường không khí Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trongcủa thực phẩm cũng bị thăng hoa

+ Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng Oxykhông khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩmhao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóalipit

+ Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đibảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài Nếu có không khí bêntrong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫnxảy ra

Biến đổi sinh hóa, hóa học: trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa,hóa học diễn ra chậm

- Sự biến đổi protein

+ Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phângiải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm Sự khuếch tán nước

do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan

Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng

- Sự biến đổi của chất béo

+ Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trìnhthăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó là quá trình thuận lợicho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất cómùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm Nhiều trường hợp đây là nguyênnhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm Các chất màu bị oxy hóa cũnglàm thay đổi màu sắc của thực phẩm.

+ Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15oC và được bảo quản ổn địnhthì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại nếu sản phẩm làmđông không đều, vệ sinh không đúng tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định

sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sảnphẩm và giảm chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 MÁY RÀ KIM LOẠI

- Hệ thống băng tải tự động

- Màn hìng LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò

- Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%

- Cấu tạo: mắt điện tử (1), băng tải (2), đầu xử lý (3), đầu dò (4) như hình 2.7

- Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ Khi sản phẩm chạy quathì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy hoạt động Nếu sảnphẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng hoạt động và phát ratín hiệu báo cáo trên màn hình LCD

Hình 7 Máy rà kim loại

Nguồn: http://kiengiangmuaban.com/raovat/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-che-bien.html

2 CÂN

- Tiêu chuẩn chống thấm nước, thích hợp trong chế biến thực phẩm và thuỷ sản

- Chức năng cân, đếm

- LED màu đỏ dễ đọc, 2 màn hình hiển thị phía trước và sau

- Nhiều độ chia và đơn vị cân cho phép người sử dụng có thể tuỳ chọn

3 MÁY RỬA NGUYÊN

LIỆU

Hình 8 Cân

- Cấu tạo: bồn rửa, xích tải, bơm dùng để sục khí, hệ thống phun nước và bộ phận điềukhiển

- Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khi sục vào bể chứa nước làm cho nước trong

bể dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên hệthống phun nước rồi đưa ra ngoài

Hình 9 Máy rửa nguyên liệu

Nguồn: http://namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien-tom/may-rua-tom-nvitt41k53.htm

4 BĂNG TẢI SƠ CHẾ

- Cấu tạo

1 Tải nạp liệu.

2 Bồn nạp liệu.

3 Vòi phun

5 MÁY PHÂN

CỠ

Hình 10 Băng tải sơ chế

- Cấu tạo: băng chuyền có các ngăn nhựa, 2 máng chứa nguyên liệu, hệ thống xích tải,cân điện tử, các thanh gạt bằng nhựa, băng chuyền động

- Nguyên tắc hoạt động: hệ thống xích tải chuyển động chuyền các ngăn nhựa để côngnhân rải tôm vào các ô, mỗi ô một con, có 1 ô màu nâu, 1 ô màu xanh và còn lại làmàu trắng, sau đó từng con tôm được di chuyển qua cân được thanh gạt bắt vào rổ tôm

ở các khối lượng qui định, nếu khối lượng khác quy định trong ô đó sẽ được chuyểnthẳng xuống rổ và rải lại

Hình 11 Máy phân cỡ

Nguồn:http://ecm.vn/dohuuquan/SI8802/PR3565/May-phan-co-tom.html