Rau quả muối chua

∀ # ∃ ( ) + # ∋ & ∗ ∀∀ , ∃ , ∃ ∃ % & ∗ ∋ # ∋ # ∋ − ∋ # ∋ ∋ # ∃ ∋ # ∋ ∋ & ∀ , 63 ∀∀ ! ! ! ! / 2 2 % ∀∀∀ & 999999999999999999999999999999999999999999999 & 9999999999999999999999999999999999999 99999999999999999999999999999999999999999 999999999999999999999999999999999999999999999999 7 ∀: ! < ∀ ∀∀ # ∋ & ∃ ∃ 2 < / ; # ∋ & Trang Các s n ph m th c ph m lên men truy n th ng m t lo i s n ph m lên men ph∀ bi∃n c%a dân t c th∃ gi(i Đó m t lo i th c ph m th% công, mang s c thái kinh nghi/m b n s c riêng c%a t1ng d n t c Công ngh/ s n xu3t s n ph m th c ph m lên men truy n th ng ñư6c th c hi/n c%a c m t dân t c ñư6c truy n ñ t t1 ñ7i qua ñ7i khác Theo th7i gian, s n ph m lên men truy n th ng ngày ñư6c m9 r ng c v ch%ng lo i phương pháp ch∃ bi∃n Do tính ch3t đ=c bi/t c%a mà s n ph m lên men truy n th ng có m t v> trí riêng cho t1ng vùng, mang s c thái c%a m t n n văn hóa riêng HΒu mΧi dân t c ñ u có riêng nhDng s n ph m th c ph m lên men truy n th ng c%a v(i nhDng nét riêng r3t đ=c trưng, mang đ m d3u 3n quê hương Ngư7i ta ñã bi∃t hi/n tư6ng lên men lactic t1 lâu ñΙ làm sDa chua, mu i chua rau qu , % thϑc ăn gia súc, s n xu3t acid lactic (làm m m n9 da), dùng công nghi/p d/t (nhu m, in), t∀ng h6p ch3t dΝo, công nghi/p th c ph m S n xu3t lactat canxi dùng ñΙ chDa b/nh thi∃u máu, lactat đΠng dùng làm dung mơi vi khu n lên men lactic ñư6c dùng làm probiotic Rau qu mu i chua s n ph m thu c nhóm s n ph m lên men lactic Vi/c mu i chua rau qu v1a nhΣm mΤc đích b o qu n rau qu , v1a làm tăng giá tr> c m quan c%a s n ph m nguyên li/u Rau qu mu i chua có hương v> đ=c trưng, có thΙ sΥ dΤng ăn mà khơng cΒn ph i ch∃ bi∃n T1 nhDng ích l6i c%a vi/c mu i chua rau qu , tiΙu lu n sς giúp hiΙu rõ v s n ph m rau qu mu i chua Trang ! !# ∃ ! %! & %∋∀ ( ∃ ! )∗+ ,# −./0 12 34 62 8.0:20 = > 2?≅− & 7( Α ∋ ∋ ∋ # = > ?/2− + ∃ 1 ∃ ) & ∋ # ∗ ∋ # ) ΕΦ ∃ ∗ & ∋ ∋ ∗ # 13 ∋ # ∃ > ?? : ∗ ∋ & Γ & ∗ ) % ∋ ∗ ∗ # ∗ # ∗ Γ7 ∗ # ∗ Η Γ7 ∃ # ∗ ∗ Η ) ∗Κ ∗ Η ∗ # = Λ & # 13 ∃ Β − Χ ∃ Γ ∋ & ∃ ∃ Ε−Μ −5 = % & # % & # 13 ∃ Γ %∋ 13 −∃ Γ # ∃ # 13 Α &3 # ∗ ∋ & # % % Β ∗ > # ∋ Η )3 − )3 % ∋ ∃ ∃9Ε− # % ∃9Ε− ∀ ) # %∋ Χ ∋ ∃ Β ∋ ∗ ∋ = > ?2?− # ∋ D # 3 # ∋ 13 & Γ %∋ ∃ Β ∗ ∃ & # ∋ 13 & ∋ ∋ ∗ Β & ∋ ∗ % −∗ # & ∋ ∃ ∃ & Ιϑ Γ7 ∗ # ∗ Η # ∗ ∋ ∋ ∃ #7 ∋ # #7 ∋ Β ∗ 13 ∃ Β − ∗ ∋ − # 13 Κ & − % Β > ∋ ∗ & ∋ ∃ Β & & ∋ ∃ Γ 3 & & ∋ # D∃ Β & ∃ − # > 77 # Β ∗ ∃ Β D = #7 − # D 1 D 9Ε ;# < 8=.>2 62 8.0:20 & ∃ ∃ ∋ # − = ∗ ∋ # ∋ D ∋ ∗ # D%Κ Ε Ν: ∗ ∋ # ∋ ∃ ∃ ?/ΟΠ/Θ −∗ # Ρ ∋ # ∋ # = ∗ & ∗ Trang ∗ ∋ ∗ Ε %∋ > ∗ ∋ ∋ # 3 ∋ & Χ Ν: ∗ = ∋ # ∋ ∗ %Κ ∃ & %∋ ∋ Λ ) # ∃ /≅Θ ∗ ∃ ∋ # 13 %∋ # − /Θ − < /Θ % & ∗ ∗ ∋ # ∋ !!# ? ∀ %! ≅ Α ∀ ∃ ! ,# ?.5 Β: Χ :DΕ 8.0:20 # ∋ ∋ # 7% ∗ ∗ Η ∃ & Η ∋ Β7 % ∋ # ∋ # ( #7 ∋ Γ7 ∗ ∗ # ∃ ∋ # ∋ # ∋ ∗ # ∋ ∋ # ∋ & ∋ Π≅Ο Π?Θ ∃ ∗ ∋ # ∋ Σ Τ0+ DΤ 5% Υ ΜΟ+ ∃Ε 37 +7 ∋ − < & ∋− ϑ ∋ # ∋ & Ο ς & ∗ ∃ ∋ 7Β ∗ − Γ ∃ & % ∃3 ∋7 ∃ & Γ7 ∃3 ∋7 ∋% 7% ∗ ∗ =W8 Ν Ος & =W8ΙΝΙ > − # Γ7 # Γ −% Ρ ∃ & 7% =W8ΙΝΙΝ % ∃3 ∋7 ∗ %∋ < % 37 & ∗ Γ7∋ % − ∋− ϑ Α ∋ & ∃ ∋ & Γ7 # : ∗ ∋ # ∋ ∃ % & Β ∗ ∋ ∃ − ∋ ∃ −∋ ∋ ∃ ∗ ∋ ∃ −∃ ∃ ∋ ∃ # ∋ %Κ ∋ # %∋ & ∋ & ∃ ∗ 7∋ 1∗ % ∋7 − ∋− ϑ Α %Λ 17 ∋ ∗ ∋ %Κ ∗ # Σ7 ∃ Τ0+ ∋ ∋% ∋ Σ Σ ∃3 ∃ Σ Ι0+ % & ∃ ∋ ∃ Ο/Ο3 ∃3 Ξ7∋ ∋ ∃ Ο/Ο3 ∃3 % & 3 ∃3 ∋ ∃ Ξ7∋ ∋ ∃ Ο/Ο3 ∃3 ∃3 ∋7 ∋% 7% 7∋3 ∃3 W 7∋3 ∃3 & ∗ ∋ # ∋% 7% ) 7 7∋3 ∃3 % − W + + ∃3 ∋7 ∋% 7% # % 37 %∋ #7 ∋ ∃ ∋ # ∋ ∋ # ∋ %Κ : D Ε ∋ # ∋ D Ε ∋ # ∋ %Κ Trang D Ε W ϑΨW ς Ζ ϑΨW ςW W W + W8+ D Ε W ϑΨW W + W + ϑΨW ς Ζ ϑΨW W + W8+ W8+ ς Ζ ϑΨW ;Ο+ ς Ζ ϑΨW Ο+ ς Ζ ϑΨW ;Ο+ =W8 =W8Ι ς Ζ ϑΨW Ο+ ς Ζ ϑΨW ;Ο+ ;Ο+Ιϑ +Ιϑς =W8 =W8 W8+ [∴Ζ 8∀_8∴ϑΞ∀ W Τ ϑ=Ο+ ϑ=W= =W8Ι ϑΨWΟ ;Ο% + Ο]Τ⊥ ϑΟ;Ο+Ιϑ +Ιϑς ∴∀,Ζ ϑΨWΟ/Ο ς _ Τ∴W=8ΤΙ_8Ο!Ο+ Ξ∀ Ζ ϑΨWΟ/Ο !Ο8∀+Ιϑ +Ιϑς _ ΤW W + W8+ W Τ _ Ο+ WΑΙ !Ο8∀+Ιϑ +Ιϑς _ ΤW + Ο+Ιϑ +ϑς _ ΤW W Τ _ Ο +Ιϑ +ΙϑΤ=ϑ +_∴_:W W =W8Ι W + =W8 W8+ +_∴Ζ:W W Τ W 8ΤΙ_8 =W8Ι =W8 W =W8 Τ W= ϑ W Trang ϑ=W= ;# ∴ ∋ # Β Χ :DΕ =Β2 D Χ ∋ ∃ ∃ ∋ # ∋ 7− ∃  # ∋ & %∋ ∃ ∋ D ∃ ∗ Ε W %∋ ∃ ∗ & & ∋ # ∋ ∃ Κ ) = − %∋ % & ∋ 3Ι ∃ − & ∋ & ∃ #7 Α Β∋ # ∋ ∃ % & > 7− ∗ # αβ − & ∃ Γ % − 63 − ∃ ∗ αβ − ∋ & & ∋ &− 63 − − ! & Ος & > & 3∃ ∋ # % % Β ∗ # ∋ ∗ & # ∋ & ∃ ∋ ∃ ∃ ∗ & # ) Γ Β & ∗ Η− ∋ % & ∗ ∃ ∃ ∗ > ∃ ∗ Η∗ ∃ ∋ ∗7 ∋ ( ∋ ∋ & ∗ ∗ > ∃ ∗ Η %∋ 3Ι # ∃ Β Γ − ∃ & ∃ Β 5Κ ] Η ϑ ∃ ∋ > ∗ ∗ Η− 3 ∃ χ∋ &δ− > & ∃ & Γ7 Β & ∃ & # = −∃ &3 7∃ Β∋ # − & ∗ 1 ∋ & ∃ ∋ # & ∃ ] %D ∋ %∋ Ε & ≅− / Υ ≅−!Θ− ∃ Β3 % ∗ Σ7 Ρ & %∋ Ος 3Ι ∃ & ∗ # ∋ & Κ ) ] ∃ Β 5Κ Ος & ! ∃ ∋ # ∃ # ∗7 7− Υ Ε ) 5 Σ Η %∋ > Η & #7 & ∋ # & 1 3− ∋ ∗ D Η% & Ε∃ Β & Υ −/Θ & %∋ Η ∋ Β7 7∋ & ∃ 7− ∃ ∗ ∃ Β3 −∋ ∋ & ∃ 7− & # − ∃ 1 3D ∗ ∗ Η 5 Χ % ∃ − & > ∋ & Β %∋ ! Υ !−/ & ∗ ∗7 ∋ ∃ ∗ ( #7 ∋ ∗7 & 7∃ ∃ Β Η & & ∋ & %∋ % & −/ Υ Θ− & Η %∋ # Trang & % ! ! ∀ ( ε −.φ I ? Φ< ,# ∀! :DΕ ! 0=9 Γ , 63 ∴ ∃ & ( :Α: ∋ Α = # ς # , 63 Β: 42 Χ :DΕ = # ∋ γ & 63 DΘ ∗ = ? + % −; ς∋ % −Π ∋∋ ∋ ∃ − − Trang ∋ & Ε Κ ∃ ∋ & ∗ ∗ ∗ −∗ # % & ) # % ∋ # ∗ Η ∋ % ∋ Β 63 γ , 63 D ≅ Υ ;≅ ΘΕ Η 5Κ γ8 ∋ & # ∋ 63 ∋ & #∋ ∗ # Β Β7 γ ( Η ∗Λ 63 Ρ ∋ )− #∗ ≅Θ Ο /Θ − Υ Θ3 & ∋ ∋ & γ8 63 ∃ Β∋ & ∋ & ∃ − !Θ ) ∋ Κ % ∋ ∋ −∋ 5Κ D5 Ε γ0 63 Ρ D% Η /≅ Υ ≅≅ ∋Η Ε ) Γ > −5 Ρ % Η ≅≅≅≅ Υ !≅≅≅≅ ∋Η ( ∋ 3Γ > ∗ # 5Κ 7− ) & ∋ ∋ ) Μ γ∴ ∃ & ) Γ # ∗ ∋ Χ ≅−≅? ∋ ∋Η % Η γ= ) Ρ Χ Ρ − # ≅Υ 7D Υ!∋ Ε & Ρ− Β ∋ ∃ 5Κ ∃ Ρ ) 5Κ ∋ & ! 7 , 63 & ∋ ∗ # 63 5Κ − ∗ 5Κ Β 5Κ Β7 ! ∀ #∀ ∃ Χ ∋ & − − ∃ #7 & % ∀ , 63 Β & Γ # ∋ & & ∋ ( γΑ ∋ # # ∋ ∋ & Υ −/Θ ∗ ∋ & 63 # ∋ & γ ) 63 % & Η & ∗ ∗ Η ∋ # ∋ = − % & ∃  # ∋ γ # ) ∗ 63 ∋ ∋ 63 ∋ & ∋ # 75 Β Γ ∋ ∋ 63 αβ # % −% Ρ ∃ 63 Κ ∋ & 2≅ Υ ≅≅ ∗ = Χ %Κ − & % = % 13 # % ! Υ / ) ∗ + , γ 63 ∃ % & Β ∃ ∃  63 ∋ # & # # > ∋ & ∃ ∋ # ∃ # ∃ ∋ # ∗ − & % % & %Κ ) & ∋ # # ∋ 63 Γ Trang / & ) γ ( ∗ %Κ ∋ # −% ∗ ∗ # ∃ ∋ ∃ % & γ ( # %Κ ∋ ∋ # − & Χ # ∃ ∗ ( %Κ ∋ # ∗ # ∃ ∋ & D Ε γ0 # % %Κ ∋ # % 63 )#− # Α − DΗ 63 Ε− ∋ % ∗ ] # # ∋ % ∗ % < ∋ & Η % % Β −% ∃ ∋ % Β∃ % & % % Β ∋ # ∋ = % ∋ ∃ ∋ & − # ∃ γ ∃ ∋ ≅−2 Υ −/ΘΦ < ∋ ??Θ ∋ # γ= Β ∗ )3 − Β = # # ∋ ∃ Ρ & Γ7 ∋ 3% # # ∗ # 13 ∃ & & ) ∗ ∋ # D∗ !≅ Ε 1 ∗ & ∗ ∋ & ∗ ∃ Β % ∃ Ε Α &∃ Ρ Ι & Γ ∗ Β D :Η % & ∋ # ∗ ∗ % # Γ ∋ & ∗ ∗ ∃ ∋ Χ Υ! / & − Υ −/ΘΦ ∃ % 63 Γ7 ∗ # % ∃ ∋ # ∗ ∃ ∋ &3 Ρ % ∋ 3% ∗ &3 Trang 10 %∋ 1∋ # 63 ∃ Β Η & < ∋ 17 ∋ & % 5Κ ∗ Η− Γ &− & & −/ ≅−? Υ − Θ − 5Κ ∗ % 5Κ 7Γ ∗ ∃ ∃ & & # Β ∃ D% # 1 = # ) 5Κ Β ∋ % ∃ & ∃ Β∃ Ε = ) ∗ ∃ ∋ = # # 3− ∗ %Κ = )Ε Β ∃ ∋ &3 % ∗ ∗ # ∃ < ∋ ∋ # D% ) ∗ ∗ # ∃ &3 5Κ !!# 63 Β ∋ % ∃ &∋ # 1 ∃ ∋ % ∗ # ∃ ∋ 5Κ ∋ & 17 ∗ Η∗ D ∋ − & ∃ &3 % ∗ ∃ ) 63 5Κ 1 #7 # δΕ Β 63 ∋ % 5Κ ∗ Κ ) ∋ # # & & ∋ # # ∃ ∃ 3Γ %∋ ≅ ( > Β ∃ Β = Ρ ∗ # ∃ 7 ∗ Η− ∃ ∋ % ∃ ∃ − 7Γ 5Κ & ∋ ∋ &− ∗ 1∃ ) ∋ ∃ − & = − & − 63 ∋ % 63 ∃ % Ρ & :DΕ ! 0=9 Β Β # Γ Trang 11 % ∋ ) ∋ ∋ Ρ # Κ ∃ ) 63 − Β Β− Β ∋ ∗ Η− ∋ & # % − > # Β 1 γ 5 63 & ∗Η Β % ) ∗ αβ ∗ & ∗ & 5Κ χ & # & # 5Κ ∋ 63 ∗ & 13 # 63 6γ ( ς Ξ Κ = # ;# ;#,# Β: 42 Χ :DΕ 82 Γ γ = + % ς∋ % ∋∋ ∋ ∃ γ & ∋ & % & ∗ # ∋ & γ( ∃ ς % ∗ # γς Κ∃ % & !Υ?Θ∋ & % ς ∃ ∃ Κ γ8 %Κ = − & Π≅− ≅−? −? ≅−2 ≅−/ − & % DΘ ∗ −Η ∗ 1− % & Ε − − −5 & − ∋ & ∋ ∋ − % & % & Κ & − Κ ∋ # 7− ∋ # − −∋ Κ− ∋ − ∋ & Θ ∃ ; Υ ≅Θ = % ∗ & # − Χ % & & ;#;# ∗ # Χ Η Β: 42 % ∗ ∗ Β Χ ∋ & % #− % ∗ # ∃ :DΕ ∴ γ0 & Η ∋ & &3 − ∃ ∃ Ξ γΞ 3% Κ Ρ % ∃ % 13 γΑ % & ∋ 3∃ ∋ # % ∋ −∋ ∗ ∋ & % & /≅ ∋− ∃ ∗ ∋ # ∗ # Β ∗ # > Η−% ;≅ ∋ ≅−;Θ ∃ ∗ ∋ & ≅≅ ∋ − Θ γ= − % Ρ ) Γ > ∃ ∋ & ∗ ∋ ∗ 5Κ & Χ !# γ # ) Η /≅ Υ ≅≅ ∋ Α ∗Η − Β% % 7− ∗ Η ∋ Θ− −% & ≅≅ ∋ Η ≅ ≅≅≅∋ # ∋ # ∋ % ∋ ! & / & ) & ∃ & ∋ Χ & # # %Κ > ∋ & ∋ : ∃ Η − ∗ & & #7 ∋ 95 & & ∃ ∃ ∃ ∃ ( ( ∗Η ∋ & ∋ ∃ ∃ Η ∃ ∋ = ∗ & 3 / Υ ≅≅ ∗ ∋ & Υ 7− & %∋ & ≅−! Υ ≅− Θ / ∋ # # & & ∃ Α &∋ # ∋ ∋ & ∋ ∋ ∃ & Υ ∃ ∗ # ∗ # # & ∃ > Η Θ 7− & D # ∃ Α ∋ ∗ / ∗ & Γ −5 # 33 ∋ & Β & Κ∃ Α 3 ∋ & & ∗ ∃ &∋ # ∋ ) %∋ ∋ # & ≅−; Υ −.Θ & ∃ % # Β ( > ∋ & ∃ − ∋ ∋ ∃ Ε ∃ ∋ & % ∋ & %∋ Η & & Trang 13 Γ ∗ % Β∋ # %∋ ∋ ∃ & 3− 3− ∗ # γΙ ∋ & %∋ & ≅−; Υ Θ− < ∋ !/ Υ /Θ− ∋ & > ! Υ /Θ D ∃ # ∋ & > & 17 ∃ Β% ∗ # 5Κ Ε γ4 % Γ − Κ − Κ − −∗ # 13 % ;#∗# Β Η =5 6.Ι ϑ.5= Χ γ ∗ )3 % ∋ # 5Κ ∃ Ρ ∋ % ∃ #7 % ∋ % ∃ & = & ∃ Ρ % % & Β Ρ ∃ ) 5Κ − 5Κ Ρ ∋ % & ∃ ∃ ∗ Η ∗ & & ∗ ) ∋ # Γ & ] ∗ Η∃ % 5Κ 5Κ Ρ 1− ∋ % ] & %∃ % ≅−≅ Υ ≅− Θ & D ∗ # ∗ ∃ ∋ Ε Β % Σ ) % # % ∗ 5Κ > % % 1 & # ∃ Γ & ∋ % 5Κ γ Β 5Κ & Σ7 # 3 D Ε Σ7 7% ∃ ∗ 1 3D ∋ ∗ # # ?Θ % ∃ % ∋ − ∋ 3% Η % Κ 3∃ ∋ # 5Κ ) 5Κ % & = % 5Κ % ∗ ∗ % ∋ & ∋ & % ] & % 5Κ − 5Κ % 3∃ & % ∋ # 75 Χ % − ∃ # ∋ & Α Κ ∋ &− ∗ Κ % & 1 ∋ & − ∃ ∃ ∗ ∃ Κ & − ∗ ≅Θ Γ7 %∋ −∋ ∋ & % ∃ − & ∗ ∃ #7 ∗ ] ∃ & # ) ∃ ∃ Β ∋ ] & + ∋ # ) ∃ ∋ 3% & Η % 7∗ ! = # ∃ ) ∃ Β∗ # ∋ ∗ ∃ ∃ Β3 Trang 14 ≅ΘΦ % # > ∋ − & ∃ ∃ ... probiotic Rau qu mu i chua s n ph m thu c nhóm s n ph m lên men lactic Vi/c mu i chua rau qu v1a nhΣm mΤc đích b o qu n rau qu , v1a làm tăng giá tr> c m quan c%a s n ph m nguyên li/u Rau qu mu i chua. .. dΤng ăn mà không cΒn ph i ch∃ bi∃n T1 nhDng ích l6i c%a vi/c mu i chua rau qu , tiΙu lu n sς giúp hiΙu rõ v s n ph m rau qu mu i chua Trang ! !# ∃ ! %! & %∋∀ ( ∃ ! )∗+ ,# −./0 12 34 62 8.0:20 =... mang ñ m d3u 3n quê hương Ngư7i ta ñã bi∃t hi/n tư6ng lên men lactic t1 lâu ñΙ làm sDa chua, mu i chua rau qu , % thϑc ăn gia súc, s n xu3t acid lactic (làm m m n9 da), dùng công nghi/p d/t (nhu