NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Nguyên liệu thủy sản là động lực chính để phát triển toàn diện ngành chế biến, là nguồn nguyên liệu tạo ra các mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao, để không ngừng trao đổi hàng hóa trong nước với nước ngoài như: Cá, tôm, mực đông lạnh, mực khô lột da, chả cá,… góp phần làm phong phú các mặt hàng xuất khẩu. Nguyên liệu thủy sản chiếm vai trò quan trọng trong thực phẩm, vì nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể con người. Theo một số tài liệu, nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protit của thực phẩm. Đặc biệt ở nhiều nước, đã lên đến 50% như Nhật Bản, Đan Mạch….

MỤC LỤC II Giai đoạn tê cứng 46 III Giai đoạn tự phân giải 48 i CHƯƠNG MỞ ĐẦU Nước ta nước nhiệt đới, có bờ biển dài hệ thống sơng ngòi, ao hồ chằng chịt… Đó điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Trong năm gần đây, kinh tế nước ta phát triển lên không ngừng nhờ đống góp khơng nhỏ ngành thủy sản Nguyên liệu thủy sản động lực để phát triển toàn diện ngành chế biến, nguồn nguyên liệu tạo mặt hàng có giá trị xuất cao, để khơng ngừng trao đổi hàng hóa nước với nước ngồi như: Cá, tơm, mực đơng lạnh, mực khơ lột da, chả cá,… góp phần làm phong phú mặt hàng xuất Nguyên liệu thủy sản chiếm vai trò quan trọng thực phẩm, chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho tồn phát triển thể người Theo số tài liệu, nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng số protit thực phẩm Đặc biệt nhiều nước, lên đến 50% Nhật Bản, Đan Mạch… Protit nguyên liệu thủy sản có chứa đầy đủ loại axit amin, đặc biệt axit amin không thay Protit động vật thủy sản dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, có vị thơm tươi Lipit chứa nhiều axit béo khơng no, có tác dụng lớn q trình chuyển hóa chất, đặc biệt chuyển hóa cholesterol, có tác dụng phòng chống xơ cứng động mạch Dầu cá động vật thủy sản nguồn cung cấp vitamin quan trọng Gluxit rong biển hàm lượng cao, nguồn cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp khác như: Agar agar rong câu alginat rong mơ Tuy nhiên đặc điểm bật động vật thủy sản chóng bị ươn thối, biến chất Vì vậy, phải có biện pháp kỹ thuật để giữ Chất lượng nguyên liệu ban đầu Kết hợp với cải tiến công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm Do tầm quan trọng nguyên liệu thủy sản ngành chế biến, nên việc biên soạn giáo trình cân thiết CHƯƠNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Đặc điểm chung biển sơng ngòi Việt Nam Nước ta nằm phía tây biển Đông, voi chiều dài bờ biển 3260 km trải dài 13 vĩ độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo vùng vịnh tạo điều kiện tốt cho sinh sống phát triển nguồn lợi biển Diện tích vùng đặc quyền kinh tế thềm lục địa rộng khoảng triệu km , đặt kinh tế biển (trong có nghề cá biển) vào vị trí quan trọng Với đặc trưng địa hình, chế độ thủy học, thủy sinh, chế độ khí hậu,… Có thể chia biển Việt Nam thành vùng: Vịnh Bắc Bộ, biển Miên Trung, biển Đông Nam Bộ vịnh Thái Lan Tại vùng biển từ đầu kỷ 20 khảo sát điều tra nguồn lợi thủy sinh vật biển Nguồn lợi hải sản phong phú, bao gòm loài cá, loài nhuyễn thể, giáp xác, thực vật biển,… Ngồi có lồi san hơ, rùa da, rắn biển, sam biển,… Là đặc sản có giá trị kinh tế II Phân loại nguyên liệu thủy sản Một số loài cá biển kinh tế Việt Nam Các loài cá: Hiện điều tra 2000 lồi, khoảng 100 lồi có giá trị kinh tế Hiện ngư dân khai thác khoảng 40 lồi a Họ cá thu Cá thu có thân thn dài, dẹt hai bên Họ cá thu có loài thuộc giống khác loài thường thấy cá thu vạch, cá thu chấm cá thu nhật Cá thu vạch có sản lượng cao sau cá thu chấm Cá thu lồi cá quý, thời vụ đánh bắt vào tháng đến tháng tháng đến tháng 12 Cá thu phân bố nhiều vùng biển Trung Bộ Bắc Nam Bộ, vùng biển khác sản lượng không cao Cá thu thường có chiều dài khai thác khoảng 400- 600 mm với trọng lượng 500- 1500g Cá thu dùng để ăn tươi, chế biến đông lạnh, đồ hộp nhiều mặt hàng khác Cá thu chấm Tên khoa học: Scomberomorus guttalus Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹt hai bên Đầu nhọn, dài gần chiều cao thân Hàm kéo dài tới sau mắt, hàm dài hàm Hai vây lưng, vây thứ có 15-17 tia cứng sau vây lưng thứ hai có 8-9 vây phụ Sau vây hậu mơn có 8-10 vây phụ Đường bên từ sau vây lưng thứ hai uốn cong xuống chạy thẳng phía cuống Lưng màu xanh, hai bên thân màu trắng bạc Thường có hàng chấm đen (nhỏ kích thước mắt) dọc thân Hình Cá thu chấm Cá thu vạch Tên khoa học: Scomberomorus commerson Tên tiếng Anh: Narrow barred Spanish mackerel Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹt hai bên Hàm kéo dài đến rìa trước mắt gần sau mắt Rằng hàm nhọn Có hai vây lưng, vây thứ có 14-17 gai cứng vây lưng thứ hai có 14-19 tia mềm, sau 8-10 vây phụ Vây hậu mơn điểm vây lưng thứ hai có 14-18 tia, sau 810 vây phụ Đường bên gấp khúc xuống phía sau gốc vây lưng thứ hai Lưng màu xám xanh sẫm, hai bên thân trắng bạc có ánh nâu, có nhiều vạch thẳng đứng (20-65 vạch) Hình Cá thu vạch b Họ cá ngừ Các lồi cá ngừ có thân hình thon bẹp Cá ngừ có nhiều lồi, nước ta tìm thấy lồi cá ngứ bò, cá ngừ vằn cá ngừ chấm, cá ngừ bò có sản lượng nhiều Cá ngừ loài cá kinh tế thuộc loài cá đại dương, có sản lượng lớn chúng lồi cá nhiệt đới điển hình, chúng lại nhiều xa nên sản lượng mùa vụ khơng ổn định Mùa vụ khoảng từ thàng đến tháng 9, hàng năm suất sớm muộn tùy theo thời tiết Cá ngừ phân bố khấp nơi có nhiều vùng biển phía Nam Đà Nẵng đến Kiên Giang Ở phía Bắc có Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ An Hà Tĩnh Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450- 650 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600g Cá ngừ dùng để an tươi, đống hộp, hun khói, đơng lạnh… Cá ngừ bò Tên khoa học: Thunnus tonngol Tên tiếng Anh: Longtail tuna Đặc điểm hình thái: thân hình thoi tròn Hai vây lưng gần Vây lưng thứ hai cao vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có vây phụ, sau vây hậu mơn có vây phụ Thân phủ vẩy rât nhỏ Lung màu xanh thẫm, nửa bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ovann phân bố thành dải chạy dọc Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai vây hậu mơn có màu vàng, vây hậu mơn màu bạc, vây lưng vây hậu môn phụ màu vàng có rìa xám Hình Cá ngừ bò c Họ cá hồng Ở nước ta có 14 lồi thuộc giống cá hồng có giá trị kinh tế là: Cá hồng chấm đen, cá hồng vá cá hồng dải đen Cá hồng chấm đen Tên khoa học: Lutianus russelli Tên tiếng Anh: Russell’s spapper Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong đều, viền bụng thẳng đến hậu môn Đầu lớn ,dẹp bên Chiều dài thân 2,5-3,0 lần chiều cao thân 2,4-2,8 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trước hình cưa, mép góc có gai cứng Miệng rộng, chếch, hàm ngắn hàm Thân phủ vẩy lược yếu Vây lưng, vây hậu môn vây đuôi phủ gốc vây Vây lưng dài, liên tục, có 10 gai cứng khỏe Vây ngực lớn, mút vây vượt hậu môn Vây đuôi rộng, mép sau lõm nông Thân màu nâu nhạt Có vết đen hình bầu dục nằm phía đường bên Cá phân bố rộng rãi có quanh năm sản lượng cao vào tháng tháng 10 Cá có chiều dái khai thác khoảng 160- 380 mm có trọng lượng tối đa khoảng 360g Hình Cá hồng chấm đen Cá hồng dải đen Tên khoa học: Lutianus vitta Tên tiếng Anh: Brown stripe snapper Thân cá có màu hồng, bụng trắng bạc, bên thân có sọc đen lớn Cá phân bố rộng có quanh năm thời vụ tập trung từ tháng đến tháng Chiều dài khai thác từ 120- 230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g Cá phân bố rộng có quanh năm thời vụ tập trung từ tháng đến tháng Chiều dài khai thác từ 120- 230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g Hình Cá hồng dải đen Các lồi cá hồng dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến cá phi lê đông lạnh, ướp muối, hun khói sản phẩm gia vị d Họ cá nục Các loại cá khế có thân hình thoi, dẹt, Đại phận sống vùng biển nhiệt đới Ở biển Việt Nam có khoảng 35 lồi thuộc 11 giống Các lồi cá có giá trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sò, cá sòng, cá vàng, cá ngâu,… Cá nục sò Tên khoa học: Decapterus maruadsi Tên tiếng Anh: Round scad Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Chiều dài thân 4,0-4,5 lần chiều cao thân, 3,3-3,7 lần chiều dài đầu Mép sau xương nắp mang trơn, góc xương nắp mang trơn, góc xương nắp mang lõm Mõm dài, nhọn Miệng lớn, chếch, hàm có hàng Tồn thân, má nắp mang phủ vẩy tròn, nhỏ Đường bên hồn tồn, vẩy lăng phủ kín đoạn thẳng Vây ngực dài, mứt vây đạt đến lỗ hậu môn Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng Hình Cá nục sò Cá nục đỏ Tên khoa học: Decapterus kurroides Tên tiếng Anh: Redtail scad Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, cao, dẹp bên Tồn thân phủ vẩy tròn, nhỏ Đường bên hồn tồn, vẩy lăng phủ kín đoạn thẳng Vây ngực dài, mút vây đạt đến lỗ hậu môn Phần lưng cá màu xanh xám, vây có màu da cam, vây màu đỏ Hình Cá nục đỏ Cá vàng Tên khoa học: Selaroides leptolepis Tên tiếng Anh: Yellow strine trevally Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dẹp bên Viền lưng viền bụng cong Đầu dài, dẹp bên Mắt tròn, màng mỡ mắt phát phát triển, phần trước phủ đến viền mắt, phần sau đến đồng tử Miệng chếch, hướng lên Răng nhỏ, hàm có hàng, hàm trên, xương mía xương khơng có Màng nắp mang khơng liền với ức đường bên hồn tồn Phía trước vây lưng có gai mọc ngược Tia vây lưng thứ yếu, vây lưng thứ hai dài, thấp Vây ngực dài, vượt quá khởi điểm vây hậu môn Vây hậu môn đồng dạng với vây lưng thứ hai Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng Dọc thân có dải màu vàng chạy từ viền nắp mang đến viền bắp Hình Cá vàng Cá khế vằn Tên khoa học: Gnathanodon speciosus Tên tiếng Anh: Golden toothless trevally Đặc điểm hình thái: thân cao, dẹp bên Đầu nhơ phía trước Khơng có hàm, tiêu giảm Vây ngực cong hình lưỡi liềm, dài chiều dài đầu Vẩy lăng không rõ, khoảng 17-25 Thân cá màu vàng nhạt, có dải màu xẫm đen chạy ngang thân Hình Cá khế vằn e Họ cá trích Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống biển có số lồi sống sơng Ở nước ta có 21 lồi cá trích thuộc 10 giống, cá trích xương, cá bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm lồi có sản lượng cao Họ cá trích thường chế biến nước mắm, làm khô, làm đồ hộp, ướp muối chế biến thực phẩm khác Cá cơm Tên khoa học: Stolephorus commersonii Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to Mõm nhọn Chiều dài thân gấp 4,4-5,2 lần chiều cao thân 4,2-5,0 lần chiều dài đầu Mắt to, khơng có màng mỡ mắt, khoảng cách hai mắt rộng Trên hàm, xương mía, xương nhỏ Khe mang rộng, lược mang dẹp, mỏng cứng Vẩy tròn, to vừa, dễ rụng Khởi điểm vây lưng nằm sau khởi điểm vây bụng, gần ngang với khởi điểm vây hậu môn Vây hậu môn to, dài Thân màu trắng, đầu có hai chấm màu xanh lục, bên thân có sọc dọc màu trắng bạc Hình 10 Cá cơm Cá mòi cờ chấm Tên khoa học: Konosirus punctatus Tên tiếng Anh: Spotted sardine Đặc điểm hình thái: thân dai, dẹp bên, hình bầu dục Đầu tương đối to, mõm tù Chiều dài thân gấp 2,7-3,2 lần chiều cao thân, gấp 3,3-4,1 lần chiều dài đầu Mắt to, màng mỡ mắt phát triển chưa che hết mắt Miệng nhỏ, mơi mỏng, khơng có Vẩy tròn, dạng lục giác Gốc vây bụng vây ngực có vẩy nách ngắn Viền bụng có vẩy gai Vây lưng có tia vây cuối kéo dài đến góc vây Khởi điểm vây lưng trước khởi điểm vây bụng Vây hậu môn dài, thấp Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng Các vây màu vàng nhạt Vây hậu mơn màu trắng Bên thân có khoảng 4-7 chấm xanh đen to Hình 11 Cá mồi cờ chấm f Họ cá phèn Các loại cá phèn có thân hình bầu dục dài, lườn dẹp, có chiều dài 3,4- lần chiều cao thân, chúng loài cá đáy phân bố rộng vùng biển Ở Việc Nam tìm thấy 10 lồi thuộc giống cá phèn khoai, cá phèn sọc cá phèn sọc có sản lượng cao Cá phèn khoai Là lồi cá nhỏ có sản lượng lớn, chiếm 5% cá đánh vùng gần bờ xếp vao thứ 12 lồi cá nghề giã Chúng có chiều dài khai thác từ 80120 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 210g Tên khoa học: Upeneus bensasi Tên tiếng Anh: Red mullet goatfish Đặc điểm hình thái: thân dài, dẹp bên, mảnh Đầu lớn vừa, dẹp bên Mõm tù, phần đầu phía trước mũi khơng phủ vẩy Mắt nằm phía trục thân Trên xương trước mắt phủ vẩy Cằm có hai râu ngắn, mảnh Viền sau nắp mang trơn Răng mọc thành đai hai hàm, xương mía xương Có hai vây lưng, vây lưng thứ vây lưng thứ hai có hàng vẩy Điểm cuối vây lưng thứ hai có sọc màu đỏ, vây lưng thứ có vân nhỏ màu đỏ Vây bụng có nhiều sọc đỏ Vây hậu môn màu vàng Vây đuôi màu vàng tươi, thùy có 4-6 sọc xiên lớn màu đỏ, thùy có 10 sọc nhỏ màu đỏ Râu màng nắp mang màu vàng Hình 12 Cá phèn khoai Cá phèn dung để ăn tươi, phơi khơ, chế biến sản phẩm gia vị, có làm nước mắm Cá phèn sọc Tên khoa học: Upeneus moluccensis Tên tiếng Anh: Golband goatfish Đặc điểm hình thái: Thân dài, dẹp bên Đầu dẹp bên Mắt nằm phía trục thân Cằm có hai râu ngắn, mảnh Đầu lưng có màu nâu đỏ, màu hồng, hai bên thân bụng trắng - Môi trường sinh sống: loài, sống mơi trường khác thời gian chết cứng khác nhau, cá sống môi trường giàu dinh dưỡng thời gian chết cứng kéo dài Cá sống môi trường nước thời gian hết cứng kéo dài so với cá sống nước mặn, cá sống tầng đáy (lưỡi trâu, bơn ) thời gian tê cứng kéo dài cá sống tầng mặt (thu, ngừ…) - Hình thức đánh bắt: cá đánh bắt lưới vùng vẫy nhiều hay quăng mạnh làm lượng glycogen giảm nên thời gian chết cứng cá giảm Do sau đánh bắt làm cá chết bảo quản nhiệt độ thấp, vận chuyển nhẹ nhàng thời gian chết cứng cá kéo di - Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp thời gian tê cứng đến muộn, thời gian tê cứng kéo dài Thời gian tê cứng kéo dài phẩm chất cá tươi tốt lâu Vì thời điểm tê cứng đến sớm thời gian tê cứng ngắn, pH trở lại trung tính chuyển sang kiềm tính sớm cá chóng bị vi khuẩn phân giải III Giai đoạn tự phân giải Khái niệm Là trình ngược lại với tê cứng Là q trình biến đổi lí hóa phức tập tác dụng enzyme có sẵn nguyên liệu Sản phẩm trình phân giải chất hữu cơ, đạm hòa tan Biến đổi vật lí Cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, độ ẩm lớn, dễ bị tác dụng enzyme Ở động vật thủy sản giai đoạn tự phân giải thường lẫn lộn với giai ddaonj phân hủy, khó tách riêng Biến đổi hóa học Sau thời gian chết cứng, thịt cá bắt đầu mềm men thể cá phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạng phức tạp thành đơn giản Protit Peptidaza polypeptit peptit axit amin Ở giai đoạn nầy diễn trình phân ly Actomyozin actin miozin làm gia tăng trung tâm háo nước thịt cá trở nên mềm có hương vị thơm ngon, gọi giai đoạn tự chín, giai đoạn chất ngấm có vai trò quan trọng việc tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm pH thịt tăng phân hủy protit tạo bazơ purin chủ yếu Hypoxanthin tạo mùi vị thơm ngon gia nhiệt, axit nuceic insinic phân giải tạo thành Giai đoạn nầy bắp lỏng lẻo, nên vsv dễ xâm nhập vào để phát triển phân giải thịt cá Phân giải lipit tác dụng enzyme lipaza Lipit Glycerin + acid béo (mạch ngắn, no) 48 Những nhân tố ảnh hưởng đến q trình phân giải a Giống lồi Sự khác giống loài dẫn đến hoạt động hệ enzyme khác Cá sống tầng sau chết phân giải nhanh cá sống tầng đáy b Nhiệt độ Nhiệt độ cao tự phân giải nhanh Cá biển nhiệt độ thích hợp cho tự phân giải 40-500C, cá sơng 23-270C, tăng lên 700C tự phân giải ngừng lại men phân giải bị phá hủy hồn tồn c Độ pH pH thích hợp cho tự phân giải 3,5 - 5; pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải ngừng lại d Muối Muối ăn có tác dụng làm cản trở tự phân giải Nồng độ muối ăn cao hạn chế tự phân giải khơng làm ngừng q trình tự phân giải Các loại muối: KCl, MgCl2, NaCl có tác dụng ức chế tự phân giải nồng độ cao, nồng độ thấp có tác dụng thúc đẩy phân giải IV Giai đoạn phân hủy Khái niệm Dưới tác dụng enzyme, chất nguyên liệu phân giải tạo thành chất đơn giản Đồng thời lúc vi sinh vật phân hủy sanrvaajt cảu trình phân giải thành sản vật cấp thấp, làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng Biến đổi vật lí Kết cấu thịt mềm nhũng, mùi khai thối khó chịu Màu sắc sầm tối Nếu đem luộc thấy vị ngọt, trị số pH tăng Biến đổi hóa học Sự phân hủy trình thối rửa chủ yếu phân giải axit amin Có thể qui loại phân giải axit amin sau: a Phản ứng làm gốc axit amin Phản ứng hydrat hoá: tác dụng enzyme vi khuẩn tiết hydro môi trường, a.amin bị phân hũy thành axit béo amoniac R – CH – COOH + H2, enzyme R-CH2 – COOH + NH3 NH2 49 Phản ứng oxy hóa axit amin: tác dụng enzyme oxy, axit amin bị oxy hoá làm gốc axit amin tạo thành Oxyacid NH3 enzyme, ½ O R-CH-COOH R-C-COOH + NH3 NH2 O Phản ứng thủy phân axit amin: để tạo oxy axit amoniac R – CH – COOH R-CH2 – COOH + NH3 + H20, enzyme NH2 OH Phản ứng tự phân hủy axit amin: tạo axit béo chưa bão hòa va amoniac R – CH – COOH + H20 R-CH = CH – COOH + NH3 NH2 b Phản ứng làm gốc carboxyl Dưới tác dụng men vi khuẩn tiết ra, axit amin bị phân hủy làm gốc acid tạo loại amin vá CO2 R-CH-COOH men R-CH2-NH2 + CO2 NH2 c Phản ứng làm gốc amin vừa làm gốc carboxyl R-CH-COOH H2 R-CH3 +NH3 + CO2 NH2 d Phản ứng phân hủy số axit amin phản ứng xảy phức tạp, đa dạng axit amin khác bị phân giải, phân hủy sản vật tạo khác Ví dụ: Sự phân giải trytophan sinh indol scatol Sự phân giải glutamic sinh axit foormic Sự phân giải histidin sinh histamin Sự phân giải phenylalanin sinh phenyletylamin e Phân giải chất có đạm Chất ngấm creatin bi phân gải thành creatinin, creatinin tiếp tục bị phân hủy sinh metyl glycin, NH3, CO2 50 Sự phân hủy bazơ purin để sinh ure axealdehyt axit Phân hủy TMAO thành TMA Như vậy, trình phân hủy làm giảm chất lượng sản phẩm gây độc hại cho người sử dụng độc tố sản sinh indol, scatol Nguyên liệu thủy sản giai đoạn phân hủy không dùng để chế biến sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, khô thức ăn chín Các nhân tố ảnh hưởng đến phân hủy a Lồi cá tính chất cá Dưới điều kiện nhiệt độ thích hợp lồi cá nói chung – ngày thối rữa, cá thịt trắng khó thối rữa cá thịt đỏ Tốc độ thối rữa cá thịt đỏ nhanh cá thịt trắng Tốc độ thối phụ thuộc vào cấu trúc thành phần cá mà trước hết hàm lượng nước thịt cá, cá nước tốc độ thối rữa chậm nhiều nước nhanh Cá ngâm nước chóng thối để ngồi khơng khí b Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ nhân tố ảnh hưởng quan trọng, điều kiện phạm vi định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ Tốc độ thối rữa nhanh phạm vi nhiệt độ 25 – 35 oC, 15oC tốc độ giảm xuống rõ rệt Khi nhiệt độ tăng lên phạm vi nhiệt độ thích hợp tốc thối giảm xuống nhiệt độ cao men bị phá hủy sinh vật ngừng hoạt động hay bị chết c Ảnh hưởng độ pH Độ pH mơi trừng có ảnh hưởng lớn tới phát triển vi sinh vật, vi sinh vật phát triển tốt môi trường pH = 7, hạ thấp chúng bị kiềm chế bị tiêu diệt Mơi trường nghiêng axit kiềm chế trình thối rữa d Ảnh hưởng số lượng vi sinh vật ban đầu Số lượng vi sinh vật ban đầu nhiều thức đẩy nhanh trình thối rữa, trình bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiểm vi sinh vật Trong điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp nảy nở số lượng vi sinh vật ban đầu bị hạn chế, số lượng vi sinh vật ban đầu có ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thối rữa Vì trước lúc tiến hành bảo quản chế biến ta cần thiết phải rửa nguyên liệu đặc biệt mang nội tạng khác để trừ phần lớn bi sinh vật, làm giảm tốc độ thối rữa Ngoài nhân tố có ảnh hưởng q trình tự phân giải, ảnh hưởng phương pháp đánh bắt báo quản nguyên liệu,… 51 CHƯƠNG BẢO QUẢN TƯƠI, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Bảo quản nguyên liệu thủy sản khâu quan trọng trình chế biến nguyên liệu thủy sản dễ bị ươn thối biến chất vậy không lảm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có gây ngộ độc Chất lượng sản phẩm trước hết phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, giữ tươi cho nguyên liệu công việc tiên công nghệ chế biến Tùy theo điều kiện cụ thể, thời gian dài ngắn mà chọn phương pháp bảo quản thích hợp Có nhiều phương pháp: nhiệt độ thấp, phương pháp sinh học, hóa chất, dùng thuốc kháng sinh, xạ điện ly, bao gói… Giữ tươi nhiệt độ thấp Dựa vào nguyên lý chung nhiệt độ xuống hạ thấp enzyme vi sinh vật nguyên liệu bị giảm hoạt động đình sống chúng, nguyên liệu giữ tươi thời gian Khi nhiệt độ nhỏ 10 oC vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần Khi oC tỷ lệ phát triển chúng thấp, -5 oC đến -10oC khơng phát triển Tuy nhiên có số loại vi khuẩn nấm mốc tồn -10oC, muốn giữ nguyên liệu thời gian dài phải hạ thấp nhiệt độ xuống -15oC Trong bảo quản nguyên liệu ta sử dung phạm vi nhiệt độ sau: -Bảoquản sơ tuần sử dụng nhiệt độ +3 oC - Bảo quản thời gian ≥ tháng sử dụng nhiệt độ -12oC - Bảo quản thời gian dài tháng đến năm sử dụng nhiệt độ - 18oC a Phương pháp ướp lạnh Có thể sử dụng kho lạnh (dùng khơng khí lạnh đối lưu), nước đá lạnh, nước biển lạnh Trong đó, dùng nước đá để bảo quản phương pháp đơn giản Tốc độ hiệu phụ thuộc vào lượng đá cho vào, hình dạng kích thướt nước đá nhiệt độ xung quanh Khi nước đá tan làm cho nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, nước đá tan chảy đồng thời tẩy chất nhớt, máu nhiễm bẩn vi sinh vật bám nguyên liệu Bảo quản nước đá với nhiệt độ – oC giữ tươi nguyên liệu – ngày 52 Để tăng khả làm lạnh dùng hổn hợp nước đá muối ăn để bảo quản Cứ lớp hổn hợp muối đá lớp cá ướp vào thùng gõ Nên sử dụng nước đá vẩy nước đá vụn bảo quản để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ nguyên liệu xuống Tùy theo tỷ lệ pha trộn nước đá muối ăn mà ta có nhiệt độ hạ thấp khác Bảng 4: Quan hệ hạ nhiệt độ với tỷ lệ muối ăn nước đá Lượng nước đá (%) Lượng muối ăn ( % ) NaCl tinh khiết) Nhiệt độ đạt ( 0oC ) 100 95 90 85 80 75 10 15 20 25 - 2,8 - 6,6 - 11,6 - 16,6 - 21,1 Như lượng muối cao nhiệt độ hạ thấp để nguyên liệu khỏi bị mặn nên lượng muối thường dùng khoảng 15 – 20% so với lượng nước đá lượng nước đá 100-128% so với lượng nguyên liệu, nhiệt độ đạt -8 đến -9oC Bảo quản lạnh thùng cách nhiệt: - Thùng cách nhiệt hình khối chử nhật, dài 75 cm, rộng 50 cm, nắp mở hồn tồn phía trên, có hai quai Trọng lượng thùng khô 10 – 15 kg Sức chứa 30 kg - Thùng cách nhiệt có hai loại: Loại có lỗ nước loại khơng có lỗ nước Về hình dạng hai loại thùng giống nhau, loại có đục lỗ nước cm2 đáy 1 1 Hình 44 Ướp đá trực tiếp thùng cách nhiệt khơng có lỗ nước 53 Hình 45 Ướp đá trực tiếp thùng cách nhiệt có lỗ nước Hình 46 Ướp đá gián tiếp thùng cách nhiệt có lỗ nước Ghi chú: Tùy theo thời gian vận chuyển số lượng nước đá so với cá thể tính bình qn sau: - Vận chuyển ngày nước đá: cá, tỉ lệ : - Vận chuyển ngày nước đá: 1,5 cá, tỉ lệ 1,5 : - Vận chuyển ngày ước đá : cá, tỉ lệ : b Phương pháp bảo quản lạnh đông Để giữ nguyên liệu dài – tháng người ta sử dụng phương pháp lạnh đông Nhiệt độ nguyên liệu hạ thấp xuống -8 oC lượng nước lớn nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng kìm chế lại mức tối đa hoạt động enzym hay vi sinh vật gây thối rữa - Để bảo quản nguyên liệu tháng sử dụng nhiệt độ - 12oC - Để bảo quản nguyên liệu tháng sử dụng nhiệt độ - 15oC - Để bảo quản nguyên liệu tháng sử dụng nhiệt độ - 18oC - Riêng đối tôm bảo quản – tháng nên dùng nhiệt độ -20oC đến -24oC Các phương pháp bảo quản khác a Phương pháp sinh học Người ta làm biện pháp để làm giảm phân giải ATP glycogen cá, tức làm cho cá chết cách nhanh chóng nhẹ nhàng sau đánh bắt 54 như: cho cá vào nhiệt độ 20oC ngừng hoạt động ; dùng điện trường để giết chết nhanh chóng; dùng loại thuốc gây mê làm cho cá ngủ b Phương pháp hóa học Có thể dùng loại hóa chất dùng thực phẩm để bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản như: dùng loại muối vơ có muối ăn dùng nhiều nhất, ngồi dùng clorin hay nitrit natri,… ; loại axit hữu có axit acetic, xitric, lactic, ; số chất hữu có benzoat natri, axit xalixilic,… Cách sử dụng pha vào nước chế thành nước đá để bảo quản hay nhúng cá vào dung dịch hóa chất phun dung dịch lên cá đem bảo quản lạnh c Phương pháp dùng xạ điện ly Đây phương pháp hiệu sử dụng phổ biến Các tia dùng là: tia gama ( y ) dùng rộng rãi nhất, đến tia beta ( β ), tia tử ngoại,… lượng tia xạ dùng vừa đủ để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nguyên liệu sau chiếu tia xạ kết hợp với bảo quản lạnh hiệu II Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Nguyên liệu thủy sản loại dễ ươn thối, vận chuyển phải ý nhiều đến phương pháp bảo quản phương tiện vận chuyển Vận chuyển cá sống Cá sống nguyên liêu lý tưởng đồng thời để ăn tươi có giá trị Vận chuyển cá sống áp dụng với loài cá nước như: cá mè, chép, chuối, lươn,… Hiệu vận chuyển cá sống lượng oxy định, lượng oxy thấp làm cho cá ngạt thở Lương oxy nước có quan hệ với nhiệt độ nước Nhiệt độ cao lượng oxy hòa tan nước thấp, hoạt động sinh lý cá tăng lượng tiêu hao oxy tăng Vì vận chuyển nguyên liệu phạm vi nhiệt độ dương nhiệt độ thấp tốt Quan hệ oxy nước với nhiệt độ tính công thưc gần sau: K = 10 – 0,2t K : Lượng oxy nước toC ( mg/lít ) t : Nhiệt độ nước ( oC ) Sự hô hấp oxy cá không khác theo nhiệt độ mà khác theo loại cá mưc đợ trưởng thành cá 55 Bảng : Lượng oxy tiêu thụ cá Trắm trắng Mè hoa Tên cá Trắm trắng Trắm trắng Mè hoa Tuổi Nhiệt độ nước ( o C) Lượng oxy tiêu hao Của 1kg cá ( mg ) 1–3 23 70 – 100 8 – 10 26 100 – 200 năm năm năm 6–7 26 - 27 20 – 30 90 – 100 Trong phạm vi nhiêt độ định, tăng 10 oC cá tiêu hao lượng oxy tăng lên – lần Khi vận chuyển cá thời gian nhât định biết lượng oxy tiêu hao tối thiểu cá tính lượng nước cần thiết để vận chuyển cá là: V = a/k G τ V : Lượng nước cần thiết ( lít ) a : Lượng oxy cá tiêu thụ ( ml/kg ) K : Hàm lượng oxy hòa tan nước toC ( mg/lít ) G : Số lượng cá thể cần vận chuyển ( kg ) τ : Thời gian vận chuyển ( ) Cơng thức thích hợp cá vận chuyển khoảng 12 – 24h thời gian kéo dài phải thay nước - Trong trình vận chuyển cá cần áp dụng biện pháp xử lý để kéo dài thời gian vận chuyển thay nước kịp thời, để hạ nhiệt độ nước xuống dùng nước đá Khi cho nước đá vào tránh để nước đá va đập vào cá làm cá bị thương chết, cho khí oxy vào nước theo yêu cầu, thường xuyên vớt chất tiết cặn bã nước nhanh chóng vớt bỏ cá chết 56 - Cá sống trước lúc vận chuyển đường hay đường thủy cần nuôi trước thời gian bể nước sạch, để cá rửa bùn đất thể, tiết hết phân ruột a Vận chuyển cá sống đường thủy Đây phương pháp vận chuyển cá sống an tồn hiệu Thường dùng thuyền thơng nước để vận chuyển kéo dài thời gian sống cá Số lượng cá sống vận chuyển đơn vị thể tích nước thuyền phải dựa vào lồi cá nhiệt độ nước định Ta tham khảo bảng tính sẵn Bảng : Lượng cá sống vận chuyển thuyền thông nước (kg/m3) Nhiệt độ nước (oC) Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm 18 -24 49 55 90 130 52 10 – 18 90 110 145 190 84 - 10 165 210 270 215 126 Bảng : Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sống cá vận chuyển Nhiệt độ nước (oC) Số ngày cá giữ sống Cá vền Cá kiếm Cá nheo Cá chép Cá tầm 18 – 24 - 5 10 – 18 3 7 10 - 10 5 10 10 10 b Vận chuyển cá sống đường Thường dúng phương pháp thủ công giới để vận chuyển cá Thường dùng thùng, hòm toa đặc biệt để đựng cá đưa lên phương tiện ô tô, tàu hỏa, để vận chuyển Để tăng hiệu vận chuyển ta cần áp dụng biện pháp thay nước nhiều lần, cho nước đá vào để hạ nhiệt độ nước, sục khí oxy vào nước, thường xuyên vớt bỏ cặn bẩn nước 57 Vận chuyển cá tươi Cá tươi có nghĩa cá chết tươi tốt, nơi sản xuất nơi tiêu thụ chế biến cách xa nên công tác vận chuyển bảo quản tươi có tầm quan trọng đặc biệt Khi vận chuyển phải tìm biện pháp để giữ cho nguyên liệu tươi tốt Phương pháp vận chuyển bảo quản chủ yếu ướp lạnh, ướp nước đá nguyên liệu dùng để ướp muối làm nước mắm dùng muối để báo quản Những điểm cần ý vận chuyển cá tươi là: - Vệ sinh dụng cụ vận chuyển khoang để cá, thùng hòm phải tiệt trùng, rửa thật phơi khô, nhúng nước sôi, dúng chất phòng thối để tiêt trùng - Vệ sinh cho cá: cá trước cho vào thùng phải rửa thât bụi bặm nhớt bẩn, vận chuyển ý không cho cá nhiểm bẩn - Giữ cho cá khơng bị thương vi khuẩn có đương xâm nhập vào Khi bốc dỡ vận chuyển nhẹ nhàng, thận trọng, - Giữ cho nhiệt độ cá không tăng, sau đánh bắt nhanh chóng để đưa cá ướp lạnh - Phân loại cá: mơt hay mơt nhóm cá bị biến chất nhiễm trùng làm lan khác nhanh, trước lúc vận chuyển bảo quản phải phân thành nhiều loại để riêng Phân loại riêng biệt không để lẫn lộn làm ảnh hưởng chung Khi phân loai, phân tốt, xấu, to, nhỏ, giá trị cao, III Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kiểm tra chất lượng nguyên liệu công tác quan trọng người cán bọ kỹ thuật thu nhận nguyên liệu đưa nguyên liệu vào chế biến Mục đích đế phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý, chế biến lợi dụng cho phù hợp với mặt hàng Chất lượng nguyên liệu nhân tố định chất lượng sản phẩm, cơng việc kiểm tra phải tiến hành nghiêm túc chu đáo Các hạng mục kiểm tra phẩm chất a Kích cỡ nguyên liệu Nguyên liệu lớn, nhỏ, dày, mỏng, độ đồng có ảnh hưởng đến tỉ lệ thành phần khối lượng, xử lí chế biến, giới hóa máy móc, thiết bị Ví dụ: cá lớn tỉ lệ phần ăn nhiều so với cá nhỏ nên chất lượng cao đắt 58 Tơm có độ đồng lột vỏ bỏ đâu, xếp khn nhanh so với kích cỡ lôn xộn, to, nhỏ Trong chế biến đồ hộp cá mỏng cắt khúc nhan, dễ, đẹp cá dày b Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu Nó có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng Nguyên liệu béo tốt đầy đặn chất lượng cao béo hàm lượng mỡ cao chất lượng giá trị sản phẩm giảm sút c Mức độ nguyên vẹn Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ tươi dài bảo quản tốt chất lượng cao Ngược lại nguyên liệu xây xát, bầm dập, sứt mẻ chất lượng xuống nhanh chóng Vì kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng d Mức độ tươi ươn Đây hạng mục quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng ngun liệu nhanh chóng Vì vậy, cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng Cá tươi chế biến mặt hàng khác nhau, cá tươi chế biến nước mắm, cá ươn chế biến thức ăn gia súc, cá ươn dùng làm phân bón Phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu Để kiểm tra độ tươi nguyên liệu, người ta sử dụng phương pháp: Phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học, phương pháp vật lý, phương pháp vi sinh Theo yêu cầu việc kiểm tra sử dụng bốn phương pháp phối hợp sử dụng bốn phương pháp để kiểm tra a Phương pháp cảm quan Là phương pháp sử dụng giác quan người để nhận biết màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng bên ngồi,… ngun liệu Đây phương pháp thơng dụng đơn giản, tiện lợi cho kết nhanh nhiên mang tính chủ quan phụ thuộc vào phán xét cá nhân, sở thích, định kiến, tính trạng sức khỏe,… để tăng độ xác người ta lập hội đồng gồm nhiều thành viên huấn luyện, bồi dưỡng chuyên môn dựa hệ cho điểm định Có thể dùng ba hệ thống cho điểm: 59 - Hệ 1: chia làm loại + Loại 1: sử dụng + Loại 2: thải loại (dạt) - Hệ 2: chia làm loại + Loại 1: khơng có ươn hỏng + Loại 2: bắt đầu có dấu hiệu ươn hỏng + Loại 3: ươn hỏng - Hệ 3: chia làm loại: + Loại 1: tươi + Loại 2: tươi + Loại 3: tươi vừa + Loại 4: ươn (có thể sử dụng được) + Loại 5: ươn hỏng b Phương pháp hóa học sửu dụng dụng cụ hóa chất cần thiết để xác định cá sản vật phân hủy, vào đánh giá độ tươi nguyên liệu Các tiêu để đánh giá độ tươi ươn Trimetylamin (TMA); Amoinac, Hidro sunfua (H 2S) số chất khác Dựa vào kết tìm chất kể đánh giá độ tươi sau: Cá tươi: TMA