1. Về kiến thức: Trình bày chính xác đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú, các chỉ tiêu kiểm nghiệm cảm quan độ tươi nguyên liệu tôm sú Phân tích đúng các tiêu chuẩn phân loại nguyên liệu và tiêu chuẩn chế biến các mặt hàng tôm sú đông lạnh. 2. Về kỹ năng: Đánh giá cảm quan đúng chất lượng nguyên liệu tôm sú và bảo quản nguyên liệu tôm sú theo đúng các tiêu chuẩn quy định. 3. Về thái độ: Đánh giá cảm quan trung thực, khách quan đúng với chất lượng nguyên liệu tôm sú tại vùng nuôi hoặc tiếp nhận từ đại lý. Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, tỉ mĩ.
GIÁO ÁN SỐ: 41/60 Thời gian thực hiện: 60 phút Tên học trước: Tổng quan nguyên liệu thủy sản Thực từ ngày đến ngày Tên bài: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ MỤC TIÊU BÀI HỌC: Sau học xong học này, học sinh có khả năng: Về kiến thức: - Trình bày xác đặc điểm hình thái ngun liệu tơm sú, tiêu kiểm nghiệm cảm quan độ tươi nguyên liệu tôm sú - Phân tích tiêu chuẩn phân loại nguyên liệu tiêu chuẩn chế biến mặt hàng tôm sú đông lạnh Về kỹ năng: Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu tôm sú bảo quản nguyên liệu tôm sú theo tiêu chuẩn quy định Về thái độ: - Đánh giá cảm quan trung thực, khách quan với chất lượng nguyên liệu tôm sú vùng nuôi tiếp nhận từ đại lý - Rèn luyện tính cẩn thận, xác, tỉ mĩ ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC - Giáo án, tài liệu giảng dạy, môn học Thực hành Chế biến lạnh dông thủy sản, dành cho hệ trung cấp - Phấn, bảng, máy chiếu, máy tính, bút điều khiển - Tôm sú, nước đá, thùng cách nhiệt, găng tay, khay nhựa HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: kết hợp phương pháp thuyết trình, phát vấn, gợi mở, trực quan, thực hành làm mẫu, dạy học nhóm I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC (3 phút) Kiểm tra sỉ số lớp học:………… Nội dung nhắc nhở học sinh: giữ trật tự lắng nghe giảng II THỰC HIỆN BÀI HỌC (57 phút) Hoạt động dạy học TT Nội dung Hoạt động học sinh Dẫn nhập: Tôm sú chế - GV giới thiệu, đặt - Lắng nghe biến có giá trị dinh vấn đề dẫn dắt lớp tâm tiếp thu phút dưỡng, tổ chức thịt vào học chắc, có mùi, vị thơm ngon có giá trị kinh tế cao, đồng thời chất lượng thành phẩm sau chế biến phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu Vậy làm để đánh giá chất lượng nguyên liệu tôm sú đầu vào bảo quản nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn? Tiết học hơm tìm hiểu” Giới thiệu chủ đề - GV giới thiệu tên - Nghe, ghi chép - Tên học: Đánh học, mục tiêu nhanh phút giá cảm quan bảo nội dung học quản tươi nguyên liệu tôm sú - Mục tiêu: - Nội dung học: Lý thuyết liên quan a) Đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú: b) Tiêu chuẩn phân loại tôm sú Quy trình đánh giá chất lượng ngun liệu tơm sú bảo quản tươi tôm sú Hoạt động giáo viên Thời gian a) Tiểu kỹ 1: Đánh giá cảm quan trạng thái tôm sú b) Tiểu kỹ 2: Đánh giá cảm quan màu sắc bên ngồi tơm sú c) Tiểu kỹ 3: Đánh giá cảm quan màu sắc thịt tôm sú d) Tiểu kỹ 4: Bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú Giải vấn đề Lý thuyết liên quan a) Đặc điểm hình thái ngun liệu tơm sú: + Vỏ cứng sáng bóng + Vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang + Sự biến đổi cảm quan nguyên liệu tôm sú: biến đen, biến đỏ phút -Hỏi: “quan sát hình mơ tả đặc điểm hình thái nguyên liệu tôm sú?” - Nhận xét, giảng đặc điểm hình thái tơm sú - Hỏi“Quan sát hình cho biết tôm bị biến đổi sau đánh bắt thời gian?” - Nhận xét, giảng tượng biến đen -Hỏi: “Astaxanthin quy định màu sắc đặc trưng cho ngun liệu tơm sú, tồn dạng phức với protein Dựa vào kiến thức hóa sinh cho biết protein bị biến - “Màu xanh đen, vỏ cứng sáng bóng” - Ghi - “xuất đốm đen, bị đỏ” - Ghi - “Nhiệt độ, vi sinh vật, pH, enzyme proteaza” tính tác nhân nào?” - Nhận xét, giảng - Ghi phần biến đỏ tôm sau thu hoạch Đánh giá cảm quan bảo quản tươi tôm sú a) Tiểu kỹ 1: Đánh giá cảm quan trạng thái - Đánh giá cảm quan tôm sú trạng thái tôm mẫu, nhấn mạnh điểm cần ý trình thực - Hướng dẫn HS thực b) Tiểu kỹ 2: Đánh hành tiểu kỹ giá cảm quan màu sắc - Đánh giá cảm quan bên tôm sú màu sắc tôm mẫu, nhấn mạnh điểm cần ý trình thực - Hướng dẫn HS thực hành tiểu kỹ c) Tiểu kỹ 3: Đánh giá cảm quan màu sắc - Đánh giá màu sắc thịt tôm sú tôm mẫu, nhấn mạnh điểm ý trình thực - Hướng dẫn HS thực d) Tiểu kỹ 4: Bảo hành tiểu kỹ quản tươi nguyên liệu tôm sú - Thao tác bảo quản tươi tôm sú mẫu, nhấn mạnh - Quan sát - Thực hành Đánh giá cảm quan trạng thái tôm sú - Quan sát - Thực hành đánh giá cảm quan màu sắc bên ngồi tơm sú nguyên liệu - Quan sát - Thực hành đánh giá màu sắc tôm nguyên liệu - Quan sát phút phút phút 11 phút điểm ý q trình thực - Chia nhóm hướng dẫn HS thực hành tiểu kỹ - Đánh giá rút kinh nghiệm thao tác, đánh giá cảm quan chưa xác để học sinh khắc phục Kết thúc vấn đề - Chất lượng nguyên liệu tôm sú đầu vào ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm giá thành sản phẩm cạnh tranh thương hiệu thị trường - Đánh giá kết thực hành học sinh lớp - Các nhóm thực hành bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú - Lắng nghe, ghi nhanh - GV nhấn mạnh vấn - Lắng nghe, ghi nhanh đề cần ghi nhớ - GV nhận xét chung mức độ tiếp thu tinh thần thái độ lớp - Phân tích, giải đáp thắc mắc - Hướng dẫn chuẩn bị - Phân công chuẩn bị cho buổi học sau Hướng dẫn tự học * Đối với học tiết này: - Nghiên cứu kỹ dấu hiệu nhận biết chất lượng nguyên liệu tôm sú - Thực bảo quản tươi nguyên liểu theo tiêu chuẩn quy định * Đối với học tiết học tiếp theo: - Xem lại nội dung kiến thức học - Tìm tài liệu tham khảo tìm hiểu thêm bước rửa nguyên liệu nhà máy Nguồn tài liệu tham khảo Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng nghệ TPHCM Ths Hồng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội NỘI DUNG BÀI DẠY Lý thuyết liên quan a) Đặc điểm hình thái ngun liệu tơm sú: + Vỏ cứng sáng bóng + Vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang (tơm biển trắng xanh xen kẽ, đầm đìa nước lợ tơm có vần màu xanh đen) + Sự biến đổi cảm quan nguyên liệu tôm sú (học phần vi sinh vật thực phẩm): - Biến đen: xuất sau vài đánh bắt tirozin phenilalamin bị oxy hóa xúc tác ánh sáng tạo nên chất tối màu melanin (đốm đen) - Biến đỏ: Astaxanthin quy định sắc tố xanh tím đặc trưng ngun liệu tơm, chúng thường tồn dạng phức với protein Do protein bị biến tính tác dụng vi sinh vật, pH, enzyme, nhiệt độ cao, astaxanthin tách khỏi protein thành astacin (có màu đỏ gạch) Đánh giá cảm quan bảo quản tươi nguyên liệu tôm sú a) Tiêu chuẩn phân loại tôm sú Các tiêu Yêu cầu Loại đặc biệt Loại Loại - Nguyên vẹn, không - Nguyên vẹn khuyết tật - Nguyên vẹn chất lượng - Đầu dính chặt vào -Cho phép long đầu, Trạng thái thân vỡ gạch rụng đầu, giãn đốt bên ngồi - Khơng vỡ gạch - Vỏ cứng, nguyên - Vỏ cứng, nguyên vẹn, ôm chặt vào thân vẹn - Cho phép long đầu, vỡ gạch rụng đầu, giãn đốt - Mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ - Màu đặc trưng, sáng - Màu đặc trưng, sáng - Cho phép biến hồng bóng bóng nhẹ, khơng sáng bóng Màu sắc bên ngồi - Khơng bị bạc màu thịt - Bạc màu nhẹ - Khơng có - Khơng có - Có khơng điểm đen điểm đen đốm đen thân đầu, thân đuôi đầu, thân đi, có cạo nhẹ phải - Thịt tươi Màu sắc - Không bị bạc màu - Thịt tươi - Thịt bạc màu - Không bị xanh - Không bị xanh - Chấp nhận xanh phần thịt hàm phần thịt hàm nhạt phần thịt gần đầu - Khơng có - Khơng có đốm đen thịt đốm đen thịt - Khơng có đốm đen thịt b) Bảo quản tươi ngun liệu tơm sú * Ướp xóa: tỉ lệ đá: nguyên liệu phụ thuộc thời gian bảo quản, vận chuyển ngày 1:1 ngày 1,5:1 ngày 2:1 * Ướp lớp: Hình: Ướp đá (ướp lớp) thùng cách nhiệt khơng có lỗ nước PHỤ LỤC Tiêu chuẩn chế biến mặt hàng tôm sú đông lạnh TIÊU CHUẨN CHẾ BIẾN TÔM NGUYÊN CON + Nguyên liệu đánh bắt lên tươi tốt + Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng + Đầu dính chặt với mình, chân đầy đủ nguyên vẹn + Tôm không ôm trứng, không nhiều rong rêu + Tôm không bị bệnh TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TÔM VỎ + Tơm khơng có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ + Tơm khơng có điểm đen thân, không ba điểm đen điểm đen không ăn sâu vào thịt + Tôm không bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số, vết bể khơng q 1/3 chu vi đốt Vỏ tơm có màu tự nhiên sáng bóng + Màng nối đầu ức lỏng lẻo chưa đứt Vỏ bó sát tơm Tôm không ôm trứng không bị bệnh TIÊU CHUẨN NGUN LIỆU ĐỂ CHẾ BIẾN TƠM BĨC NÕN + Tơm khơng có mùi ươn thối + Mình đầu bở, vỏ khơng bó sát tơm + Có nhiều điểm đen ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tơm sáng bóng ... tươi tôm sú mẫu, nhấn mạnh - Quan sát - Thực hành Đánh giá cảm quan trạng thái tôm sú - Quan sát - Thực hành đánh giá cảm quan màu sắc bên ngồi tơm sú nguyên liệu - Quan sát - Thực hành đánh giá... Hoạt động giáo viên Thời gian a) Tiểu kỹ 1: Đánh giá cảm quan trạng thái tôm sú b) Tiểu kỹ 2: Đánh giá cảm quan màu sắc bên ngồi tơm sú c) Tiểu kỹ 3: Đánh giá cảm quan màu sắc thịt tôm sú d)... thuyết liên quan a) Đặc điểm hình thái ngun liệu tơm sú: + Vỏ cứng sáng bóng + Vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang + Sự biến đổi cảm quan nguyên liệu tôm sú: biến đen, biến đỏ phút -Hỏi: quan sát hình