Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Về kiến thức: Nắm được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng phương pháp thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh. Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tích cực thực hiện đúng thao tác tạo hình và nướng bánh quy xốp, kiểm soát được chất lượng khi tạo hình và nướng bánh quy xốp với vai trò là cán bộ kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm làm việc tại công đoạn tạo hình và nướng bánh quy xốp sau khi ra trường. + Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
GIÁO ÁN SỐ: 46/60 Thời gian thực hiện: 60 phút Tên học trước: Nhào trộn bột chế biến bánh quy xốp Thực ngày tháng năm 2017 TÊN BÀI: TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: Nắm thao tác tạo hình bánh quy xốp phương pháp thủ cơng thao tác sử dụng lò nướng bánh - Về kỹ năng: Thực thao tác tạo hình bánh quy xốp thủ công thao tác sử dụng lò nướng bánh - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Tích cực thực thao tác tạo hình nướng bánh quy xốp, kiểm sốt chất lượng tạo hình nướng bánh quy xốp với vai trò cán kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm làm việc công đoạn tạo hình nướng bánh quy xốp sau trường + Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC - Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani - Bao tay, khay nướng, dầu ăn, chén, cọ, khay, vét, túi bắt kem, kéo, đuôi sao, ly nhựa, lò nướng, phiếu hướng dẫn học tập - Học sinh cần có: áo blouse, viết HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Phát vấn, thực hành làm mẫu I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 03 phút - Kiểm tra sĩ số lớp học:………… - Nội dung nhắc nhở học sinh: giữ trật tự lắng nghe giảng - Kiểm tra cũ: Có phương pháp tạo hình bánh quy? Kể tên? Trả lời: - Phương pháp 1: Trục tạo hình - Phương pháp 2: Ép đùn - Phương pháp 3: Ép đùn ép nặn - Phương pháp 4: Tạo hình túi bắt kem đuôi II THỰC HIỆN BÀI HỌC TT NỘI DUNG Dẫn nhập Các bạn vừa cảm quan xong mẫu bánh làm từ công thức chế độ nướng khay, có khác biệt chất lượng bánh việc tạo hình bánh phương pháp thủ cơng nào, cần lưu ý trình tạo hình bánh nướng bánh để bánh đạt cảm quan cao, tiết học hôm em tìm hiểu Và hy vọng sau tiết học em tự tạo làm bánh quy xốp ngon, đẹp biết cách sử dụng lò nướng đồng thời quản lý chất lượng bánh khâu tạo hình nướng bánh với vai trò cán quản lý chất lượng sau trường Hướng dẫn ban đầu a Mục tiêu học Làm quen với thao tác tạo hình nướng bánh quy xốp b Đồ dùng thiết bị HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINH - Giáo viên (GV) cho học sinh (HS) ăn thử mẫu bánh, yêu cầu HS nhận xét độ xốp màu sắc mẫu bánh? - Nhận xét, kết luận GV giới thiệu, đặt vấn đề dẫn dắt lớp vào học - HS ăn bánh trả lời theo yêu cầu giáo viên THỜI GIAN 05 phút - Lắng nghe tâm tiếp thu - GV cho HS quan sát - Quan sát video clip tạo hình bánh lắng nghe qui mơ cơng nghiệp, sau giới thiệu mục tiêu học - GV giới thiệu đồ dùng - Lắng nghe, 04 phút 03 2 dạy học: - Bao tay: 05 đôi - Khay nướng: 05 - Dầu ăn chén đựng dầu ăn: 05 - Cọ quét: 05 - Túi bắt kem: 10 túi - Kéo: 05 - Đuôi sao: 05 - Ly nhựa: 05 ly - Khay đựng sẵn bột nhào: - Cây vét: 05 - Lò nướng: 01 - Phiếu hướng dẫn học tập (phụ lục 1): 05 phiếu c Quy trình thực * Thao tác tạo hình - Bước 1: Quết dầu lên khay - Bước 2: Cắt túi bắt kem khoảng cách từ phần nhọn ½ chiều dài đi, cho vào - Bước 3: Dùng túi bắt kem khác cho đầu nhọn vào ly, cho bột nhào vào, cắt túi tương tự bước 2, cho túi vào túi có gắn đuôi chuẩn bị bước - Bước 4: Nặn bột lên khay theo hình xoắn ốc từ vào trong, độ dày bánh khoảng thiết bị dạy học quan sát kiểm tra lại dụng cụ thực hành phút - GV hướng dẫn học - Lắng nghe sinh sử dụng phiếu học tập 12 phút - GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe vừa giải thích quan sát - GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe vừa giải thích quan sát - GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe vừa giải thích quan sát - GV vừa thao tác mẫu - Lắng nghe vừa giải thích quan sát 0,25-0,5cm * Thao tác sử dụng lò nướng - Bước 1: Kiểm tra lò nướng (phích cắm, cơng suất an toàn) - Bước 2: Cắm điện - GV giới thiệu quy - Lắng nghe trình nướng bánh - GV thao tác mẫu, vừa - Lắng nghe thao tác vừa giải thích quan sát - GV thao tác mẫu, vừa thao tác vừa giải thích - Bước 3: Chỉnh nhiệt - GV thao tác mẫu, vừa độ thời gian thao tác vừa giải thích 150oC, 10-15 phút để đốt nóng lò trước nướng - Bước 4: Chỉnh nhiệt - GV thao tác mẫu, vừa độ, chế độ lửa thao tác vừa giải thích lửa dưới, cuối chỉnh thời gian, cho khay bánh vào nướng bánh Đối với bánh quy xốp nướng ở: 160180oC, 10-15 phút (tùy theo độ dày bánh) Hướng dẫn thường xuyên - HS thực hành - GV hướng dẫn, theo bước tạo hình bánh quy dõi, quan sát HS thực xốp theo hướng dẫn bước tạo hình GV bánh quy xốp - Nhận xét, hướng dẫn HS thực thao tác tạo hình bánh quy xốp - HS thực hành thao tác - GV hướng dẫn, theo sử dụng lò nướng theo dõi, quan sát, giúp đỡ sử hướng dẫn GV HS thực bước sử dụng lò nướng - GV yêu cầu học sinh hoàn thành phiếu hướng dẫn thực hành - Lắng nghe quan sát - Lắng nghe quan sát - Lắng nghe quan sát 25 phút - Làm theo hướng dẫn GV - Lắng nghe, thực hành - Học sinh hoàn thành phiếu - Những sai hỏng thường gặp, nguyên nhân cách khắc phục Huớng dẫn kết thúc - Đánh giá kết học tập HS thao tác thực hành, đồng thời nhấn mạnh vấn đề cần ý tạo hình nướng bánh quy xốp - Đánh giá thái độ thực hành; an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm HS - GV theo dõi, xem kết - Lắng nghe, ghi làm nêu nhận sai sót thường gặp, phân tích, giảng giải ngun nhân gây sai sót hướng dẫn cách khắc phục - GV nhận xét, đánh giá - Lắng nghe - Yêu cầu HS làm vệ sinh chỗ thực hành dọn dẹp dụng cụ thực hành - HS vệ sinh phòng thực hành theo yêu cầu GV - Giải đáp thắc mắc - Phân tích, giải đáp (nếu có) thắc mắc - Phân cơng chuẩn bị - Phân công chuẩn bị cho thực hành sau - HS trình bày thắc mắc - Lắng nghe chấp hành phân công Hướng dẫn tự rèn Tạo hình nướng bánh quy sử dụng luyện hình bơng, nhiều cánh 07 phút Tài liệu tham khảo 01 phút Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng nghệ TPHCM Ths Hồng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách Khoa Hà Nội III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: Duyệt Ban Giám Hiệu HIỆU TRƯỞNG Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017 Giáo viên Nguyễn Thị Quế Thanh PHỤ LỤC PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP Yêu cầu: Thông qua nội dung thao tác tạo hình hồn thành phiếu học tập sau: TT Các bước Điểm cần ý Bước 1: Quết dầu lên khay Phủ khay (không dư, không thiếu) Bước 2: Cắt túi bắt kem Không cắt cạn sâu khoảng cách từ phần nhọn ½ chiều dài đuôi, cho đuôi vào Bước 3: Dùng túi bắt kem - Không cho bột hai lần vào túi khác cho đầu nhọn vào ly, cho bắt kem bột nhào vào, cắt túi tương tự - Tay thuận đặt phía nặn bước 2, cho túi vào túi có bột gắn chuẩn bị - Nặn bột xuống gần chóp nhọn bước trước cho vào túi có gắn đuôi Bước 4: Nặn bột lên khay theo - Đều tay hình xoắn ốc từ ngồi vào - Khoảng cách hàng bánh trong, độ dày bánh khoảng đảm bảo bánh khơng dính sau 0,25-0,5cm nướng; - Khoảng cách từ đáy khay đuôi xa bánh bị dày, ngược lại gần bánh bị mỏng PHỤ LỤC SAI HỎNG, CÁCH KHẮC PHỤC KHI TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP Sai hỏng/Chất lượng bánh Bánh dày, Bánh không xốp Bánh mỏng, Bánh bị khét Bánh dày mỏng không bánh Nguyên nhân Cách khắc phục Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách đuôi cao đáy khay đuôi khoảng 0,25-0,5cm Khoảng cách từ đáy khay Điều chỉnh khoảng cách đuôi thấp đáy khay đuôi khoảng 0,25-0,5cm Nặn bột không liên tục, Nặn liên tục ngắt quãng ... theo dõi, quan sát, giúp đỡ sử hướng dẫn GV HS thực bước sử dụng lò nướng - GV u cầu học sinh hồn thành phiếu hướng dẫn thực hành - Lắng nghe quan sát - Lắng nghe quan sát - Lắng nghe quan sát 25... Duyệt Ban Giám Hiệu HIỆU TRƯỞNG Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017 Giáo viên Nguyễn Thị Quế Thanh PHỤ LỤC PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TẠO HÌNH BÁNH... dắt lớp vào học - HS ăn bánh trả lời theo yêu cầu giáo viên THỜI GIAN 05 phút - Lắng nghe tâm tiếp thu - GV cho HS quan sát - Quan sát video clip tạo hình bánh lắng nghe qui mơ cơng nghiệp, sau