Về kiến thức: Nắm được mục đích, yêu cầu của công đoạn xử lý trong quy trình chế biến tôm PTO. Về kỹ năng: Học sinh thực hiện được công đoạn xử lý trong quy trình chế biến tôm PTO. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Nghiêm túc, năng động và có tinh thần học hỏi. + Tuân thủ nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
GIÁO ÁN TÍCH HỢP SỐ: 54/90 Thời gian thực hiện: 60 phút Bài học trước: Quy trình chế biến tôm PTO (Nguyên liệu, Bảo quản, Rửa – cân) Thực hiện: ngày tháng năm 2017 TÊN BÀI: Quy trình chế biến tơm PTO (Xử lý) MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau học xong người học có khả năng: - Về kiến thức: Nắm mục đích, u cầu cơng đoạn xử lý quy trình chế biến tôm PTO - Về kỹ năng: Học sinh thực cơng đoạn xử lý quy trình chế biến tôm PTO - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Nghiêm túc, động có tinh thần học hỏi + Tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC - Đối với giáo viên: + Tài liệu học tập: Giáo án, giảng, đề cương chi tiết + Phương tiện dạy học: Máy tính, máy chiếu, bút trình chiếu + Đồ dùng hướng dẫn thực hành: Tôm sú, thau, rổ, dao, rút nội tạng tôm, nước đá, bao tay - Đối với học sinh: + Chuẩn bị tốt trang thiết bị liên quan để phục vụ cho thực hành: áo blouse + Tài liệu học tập: Bài giảng, tập, viết HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: - Dự kiến hình thức, phương pháp giảng dạy: Hướng dẫn tích hợp 60 phút tập trung phòng thực hành, kết hợp phương pháp thuyết trình, phát vấn, thực hành làm mẫu - Hướng dẫn ban đầu: chung lớp - Hướng dẫn học sinh tự thực hiện: cá nhân tự luyện tập - Hướng dẫn kết thúc: cá nhân thực hiện, hướng dẫn chung lớp I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 03 phút - Kiểm tra sĩ số lớp học: … - Nội dung nhắc nhở học sinh: động, ý quan sát, cẩn thận, tuân thủ quy định thực hành - Kiểm tra cũ: Hỏi: Nguyên liệu chế biến tôm PTO phải đạt tiêu chuẩn gì? Trả lời: + Tơm khơng có mùi ươn thối + Vỏ khơng bó sát tơm + Có nhiều điểm đen khơng ăn sâu vào thịt, vỏ tơm sáng bóng + Đốt phải ngun vẹn II THỰC HIỆN BÀI HỌC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC TT NỘI DUNG Dẫn nhập Với đa dạng sản phẩm tôm sú sống với việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng khách hàng, nhà sản xuất không ngừng làm đa dạng sản phẩm có mặt hàng tôm PTO Bài học trước thực hành cơng đoạn đầu quy trình, học hơm tiếp tục thực hành công đoạn quy trình chế biến tơm PTO ( phụ lục 1: Quy trình chế biến tơm PTO) Giới thiêu chủ đề a Mục tiêu học - Nắm mục đích, yêu cầu thực thao tác công đoạn xử lý quy trình chế biến tơm PTO - Hồn thành phiếu thực hành (theo mẫu) HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN THỜI GIAN HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH phút - Giáo viên giới - Quan sát thiệu số hình nghe giảng ảnh sản phẩm tơm sau dẫn dắt học sinh vào 10 phút - Giáo viên giới - Lắng nghe thiệu nêu yêu cầu học sinh cần đạt sau học xong - Giáo viên phát - Nhận phiếu, hướng dẫn học sinh nghe hướng dẫn, ghi phiếu thực hành hỏi lại (nếu có) - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Dọn dẹp vệ sinh phòng thực hành sau kết thúc b Công tác chuẩn bị - Giới thiệu dụng cụ, vật liệu Giải vấn đề * Xử lý - Giáo viên thuyết Tiểu kỹ 1: Bỏ đầu trình trình chiếu + Mục đích: Lột bỏ vỏ đầu hình ảnh chân đầu tơm + u cầu: Khơng sót - Hỏi: Tại chân đầu tôm, thịt ngàm không làm đứt phải nguyên vẹn phần thịt ngàm? + Thao tác: Bước 1: Tay trái (tay nghịch cầm chặt tôm, bụng tôm hướng vào người xử lý) Bước 2: Tay phải (tay thuận) cầm dao dùng mũi dao kẹp chặt vào vỏ đầu tơm sau lột Bước 3: Tiếp tục dùng mũi dao kẹp phần chân đầu tôm lột Lưu ý: Tránh đứt phần - Giáo viên làm mẫu thịt ngàm tôm - Tiểu kỹ 2: Dùng - Trình chiếu hình dao cạo gạch tơm ảnh giải thích lấy nội tạng + Mục đích: loại bỏ phần - Giáo viên thuyết lớn vi sinh vật trình mục đích, u + u cầu: Khơng sót cầu thao tác gạch, nội tạng - Quan sát 10 phút - Lắng nghe, quan sát ghi vào phiếu thực hành - Trả lời: Sẽ ảnh hưởng đến trọng lượng thịt ngàm chiếm 5-10% trọng lượng tôm - Quan sát thực hành - Lắng nghe, quan sát - Lắng nghe, ghi phiếu thực hành phút + Thao tác: Bước 1: Dùng dao cạo gạch tôm Bước 2: Dùng dao kẹp lấy phần tơm, ngón út đỡ lấy phần đuôi Bước 3: Rút nội tạng Lưu ý: Thao tác rút nội tạng cạo gạch tôm nhẹ nhàng Tiểu kỹ 3: Lột PTO + Mục đích: Bỏ vỏ chân bụng tôm, để đốt đuôi lại +u cầu: Khơng sót vỏ đốt đầu, chân bụng, không đứt đuôi, không dập nát, tôm lột xong bảo quản nước đá + Thao tác: Bước 1: Dùng dao lột đốt đầu Bước 2: Lột tiếp đốt 4, để đốt đuôi lại Bước 3: Dùng lưng dao cạo bụng tôm Lưu ý: Kiểm tra vỏ tôm chân tôm, dùng tim rút nội tạng (nếu bị đứt thao tác rút nội tạng) - Giáo viên thuyết - Quan sát, hỏi trình thao tác cạo giáo viên (nếu gạch tơm có) lấy nội tạng - Giáo viên thực - Quan sát hành mẫu thực hành 10 phút - Giáo viên thuyết trình mục đích, u cầu thao tác lột PTO - Trình chiếu hình ảnh thuyết trình - Lắng nghe, ghi phiếu thực hành - Quan sát, lắng nghe - Hỏi: Hãy cho biết - Trả lời: thao tác lột PTO? Bước 1: Dùng dao lột đốt đầu Bước 2: Lột tiếp đốt 4, để đốt đuôi lại Bước 3: Dùng lưng dao cạo bụng tôm - Nhận xét thực - Lắng nghe, hành mẫu quan sát thực hành Kết thúc vấn đề - Thao tác công đoạn: - Gọi học sinh lên - Thực lại 12 phút Xử lý quy trình chế thực lại thao thao tác xử lý biến tôm PTO tác xử lý - Nhận xét, đánh giá - Lắng nghe, quan sát - Giải đáp thắc mắc - Học sinh trình học sinh (nếu bày vấn đề có) thắc mắc với giáo viên (nếu có) Những sai hỏng thường - Trình chiếu gặp (phụ lục 2) sai hỏng thường gặp giải thích - Phiếu thực hành - Thu phiếu thực hành - Quan sát, lắng nghe - Hoàn thành phiếu thực hành nộp - Vệ sinh phòng thực - Hướng dẫn làm vệ - Lắng nghe hành sinh phòng thực làm vệ sinh hành Hướng dẫn tự học - Xem lại cơng đoạn xử lý quy phút trình chế biến tôm PTO thực hành nhà - Xem tiếp công đoạn chuẩn bị mẫu Tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập1 Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, NXB Nông nghiệp, 1981 Ths Lê Thanh Long, Chế biến thủy sản, Đại học Nông Lâm Huế, 2008 III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN: Duyệt Ban Giám hiệu HIỆU TRƯỞNG Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017 Giáo viên Mai Thị Ngọc Thúy PHỤ LỤC Nguyên liệu Bảo quản Rửa - Cân Xử lý Cân Phân loại, cỡ Rửa Xếp khuôn - Châm nước khuôn Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng Bao gói, dò kim loại Đóng thùng, bảo quản PHỤ LỤC STT SAI HỎNG NGUYÊN NHÂN Tôm bị đứt phần - Lột vỏ chân đầu tôm thịt ngàm không quy định - Cạo gạch tôm với lực mạnh Tôm sót gạch, - Cạo khơng nội tạng tơm - Thao tác rút không kỹ thuật CÁCH KHẮC PHỤC - Lột quy định - Cạo gạch tôm nhẹ nhàng - Cạo - Rút nội tạng tơm phải dứt khốt dùng ngón út nâng tơm lên Tơm sót vỏ - Kiểm tra không kỹ - Kiểm tra lại tôm sau chân tôm - Chưa dùng lưng dao cạo lột xong PTO - Dùng lưng dao cạo bụng tôm Tôm bị dập nát - Cầm tôm mạnh - Cầm tôm với lực vừa phải NHỮNG SAI HỎNG THƯỜNG GẶP ... nội tạng) - Giáo viên thuy t - Quan sát, hỏi trình thao tác cạo giáo viên (nếu gạch tơm có) lấy nội tạng - Giáo viên thực - Quan sát hành mẫu thực hành 10 phút - Giáo viên thuy t trình mục đích,... Mục đích: loại bỏ phần - Giáo viên thuy t lớn vi sinh vật trình mục đích, u + u cầu: Khơng sót cầu thao tác gạch, nội tạng - Quan sát 10 phút - Lắng nghe, quan sát ghi vào phiếu thực hành - Trả... Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Dọn dẹp vệ sinh phòng thực hành sau kết thúc b Cơng tác chuẩn bị - Giới thiệu dụng cụ, vật liệu Giải vấn đề * Xử lý - Giáo viên thuy t Tiểu kỹ