Đồ án học phần chế biến thủy sản

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú ở nước ta. Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đó khoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thủy sản được chế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài nước. Hiện nay các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là để xuất khẩu sang các thị trường như Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu, đó là sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh. Do vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức cho ngành thủy sản nước nhà.

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biểndài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sảnphong phú ở nước ta Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đókhoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh

tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác Biết tận dụng những

ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản

để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển Muốn phát triển ngànhchế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt đượccác quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêudùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài Các sản phẩm thủy sản đượcchế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoàinước Hiện nay các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là đểxuất khẩu sang các thị trường như Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu, đó là sản phẩmbạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh Do vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuấtbạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiếnthức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức cho ngànhthủy sản nước nhà

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH 7

Hình 3.3 Phân cỡ bạch tuộc 45 8

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 9

1.1 Tổng quan về ngành thủy sản 9

1.1.1 Vai trò của ngành thủy sản và của hoạt động xuất nhập khẩu 9

1.1.2 Thực trạng nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản của Việt Nam 10

1.1.2.1 Phân bố ngư ngiệp 11

1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư ngiệp 11

1.1.3 Thực trạng về nuôi trồng thủy sản 12

1.1.3.1 Nuôi thuỷ sản nước ngọt 13

1.1.3.2 Nuôi tôm nước lợ 14

1.1.3.3 Nuôi trồng thuỷ sản nước mặn 14

1.1.4 Khai thác thủy sản 15

1.1.5 Chế biến thủy sản 16

1.1.6 Tình hình tiêu thụ 18

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu 22

1.2.1 Bạch tuộc 25

1.2.2 Bạch tuộc Ôxen 26

1.3 Kỹ thuật làm lạnh, làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông 28

1.3.1 Kỹ thuật làm lạnh, làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông 28

1.3.2 Những biến đổi của thực phẩm khi làm lạnh và bảo quản lạnh 29

1.3.2.1 Những biến đổi về vật lý 29

1.3.2.2 Những biến đổi hóa học 30

1.3.2.3 Biến đổi về vi sinh vật 30

1.3.3 Tiến trình lạnh đông 31

1.3.4 Các dạng thiết bị lạnh đông 33

1.3.4.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) 33

1.3.4.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 34

1.3.4.3 Làm lạnh dạng băng chuyền 35

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 Đối tượng nguyên liệu 37

2.1.1 Nguyên liệu bạch tuộc 37

2.1.2 Cân 39

2.2 Phương pháp nghiên cứu 40

2.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 40

2.2.2 Khảo sát định mức sản phẩm 40

2.2.2.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 40

2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu 40

2.2.2.3 Cách khảo sát định mức 42

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

3.1 Quy trình nghiên cứu 45

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh tại công ty Cổ Phần Chế Biến thủy sản xuất nhập khẩu Kiêng Cường 45

3.1.2 Thuyết minh quy trình 46

3.2 Kết quả nghiên cứu 64

3.2.1 Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn sơ chế64 3.2.2 Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 65

3.2.3 Kết quả định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 66

3.2.4 Kết quả định mức sản phẩm 67

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68

4.1 Kết luận 68

4.2 Kiến nghị 68

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Biểu đồ thể hiện sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản ở Việt Nam 7

Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu thủy sản qua các năm (nguồn vasep) 16

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện kim ngạch xuất khẩu các loại thủy sản năm 2012 17

Hình 1.4 Biểu đồ thể hiện thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2012 18

Hình 1.5 Bạch tuộc 19

Hình 1.6 Bạch tuộc 22

Hình 1.7 Bạch tuộc ôxen 23

Hình 1.8 Bạch tuộc đốm xạnh 24

Hình 1.8 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 27

Hình 1.9 Tủ đông gió 30

Hình 1 10 Tủ đông tiếp xúc 31

Hình 1.11 Tủ đông băng chuyền 32

Hình 2.1 Bạch tuộc 33

Hình 2.2 Cân điện tử 35

Hình 3.2 sơ chế bạch tuộc 44

Hình 3.3 Phân cỡ bạch tuộc 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016 14

Bảng 2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế 38

Bảng 3.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 39

Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của công nhân 40

Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan của bạch tuộc tham chiếu theo TCVN 5652 – 92 50

Bảng 3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế 60

Bảng 3.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 61

Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của công nhân 62

Bảng 3.5 Định mức sản xuất của sản phẩm bach tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh 63

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về ngành thủy sản

1.1.1 Vai trò của ngành thủy sản và của hoạt động xuất nhập khẩu

Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam, có giá trịngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu, gạo,

và hàng may mặc) trước năm 2001 và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷsản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩmthuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người Khôngnhững thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân

cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển Ở Việt Nam, nghề khai thác và nuôitrồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người,tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm Thuỷ sản cũng có nhữngđóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước.Không những là nguồn thực phẩm, thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và giántiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến và tiêu thụ cũngnhư các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuấtnước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi, cung cấp bao bì và sản xuấthàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới sốngphụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản Đồ trang sức được làm từ ngọctrai rất được ưa truộng trên thế giới với giá trị cũng rất cao Thậm chí từ những con ốcnhỏ người ta cũng có thể làm ra những món hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút sự quantâm của mọi người

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷsản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn, rất quantrọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ranhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nóichung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế

Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi, tiềm năng vôcùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người, phát triển nghề nuôitrồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuấtkhẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam

1.1.2 Thực trạng nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản của Việt Nam

Hình 1.1 Biểu đồ thể hiện sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản ở Việt Nam

(nguồn vasep.com.vn) 1.1.2.1 Phân bố ngư ngiệp

Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh nhất ở Việt Nam là vùng ven biển từ BìnhThuận trở vào, trong đó mạnh hơn cả là các tỉnh : Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, BếnTre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm trên 20 tỷ đồng

Những vùng đánh cá biển mạnh nhất là Kiên Giang (trên 100 nghìn tấn / năm),sau đó là Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm)

Nghề nuôi trồng và đánh bắt cá nước ngọt mạnh nhất là Bạc Liêu , Sóc Trăngthành phố Hồ Chí Minh ( từ 10 – 20 nghìn tấn / năm ) Riêng tôm thì tập trung caonhất ở Cà Mau với sản lượng hàng năm trên 25 nghìn tấn, chiếm 70 % sản lượng tôm

cả nước

Các vùng trọng điểm ngư nghiệp là Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận, VũngTàu, Kiên Giang, Cà Mau

1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư ngiệp

 Nhóm các yếu tố tự nhiên

Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồm mặtnước trong vũng, vịnh ven bờ , hơn 3 nghìn đảo và quần đảo Nhiệt độ vùng biểntương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởng của các loài thuỷsản nước mặn nước, nước lợ

Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú Hàng chục vạn hadiện tích mặt nước trên đất liền ( bao gồm 39 vạn ha hồ lớn, 54 vạn ha vùng ngậpnước, 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch ) có thể nuôi tôm, cá và các thuỷsản khác Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cả thuỷ sản nước mặn, nước lợ,nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính

Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cá biển, 3trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trăm loài tôm, trên 3trăm loài rong biển Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưachuộng trên thị trường quốc tế

Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đó gần 1,6triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi Với trữ lượng cá trên, có thể đánh bắt từ 1,3 đến1,4 triệu tấn / năm

 Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội

Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt và cácđặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước ngọt còn thấp

Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biển trong đó nguyên nhânquan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất là lao động kỹ thuật cho nghề đánhbắt nuôi trồng thuỷ và hải sản

Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển Ngoàicác xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánh bắt cá quốcdoanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá đã và đang được xây dựng ở các huyện,tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánhbắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ Đồng thời, nhiều cơ sở quốc

lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ở nhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiện nay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưađược trang bị hiện đại để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa đã hạn chế sựphát triển của ngành.

1.1.3 Thực trạng về nuôi trồng thủy sản

Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng Theo điều tra sơ bộcủa ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặn cũng có 186loài Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được ưa chuộng trên thịtrường quốc tế Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạng tạo cho sản phẩm thêmphong phú

Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thu đượchiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấu kinh tế ở cácvùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập và xoá đói,giảm nghèo

Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổng diệntích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng nuôi trồng thủy sản trongtháng 5 năm 2016 ước đạt 366,3 nghìn tấn, giảm 0,8% so với cùng kỳ năm trước, lũy

kế tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 5 tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp ở mức0,5%, ước đạt 1,15 triệu tấn Trong đó, sản lượng tôm nước lợ 5 tháng đầu năm ướcđạt hơn 119 nghìn tấn, bằng 87,1% so với cùng kỳ năm ngoái

1.1.3.1 Nuôi thuỷ sản nước ngọt

Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từphong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC Xu hướng diện tích ao đang bị thu hẹp

do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở Đối tượng cá nuôi khá ổn định: trắm, chép, trôi,

mè, trê lai, rô phi nguồn giống sinh sản hoàn toàn chủ động Năng suất cá nuôi đạtbình quân trên 3 tấn/ha

Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh Đặc biệt, tôm càng xanh làmột mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung tâm

dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng ,tăng thu nhập vàgiá trị xuất khẩu.

Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào điều kiện thời tiết, khí hậucộng với vấn đề trình độ của người nuôi chưa được giải quyết thích hợp đã dẫn đến sựkhông ổn định của sản lượng nuôi Các giống đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cásấu Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch, không chủ động nguồn giống, thị trường không

ổn định đã hạn chế khả năng phát triển

Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng nuôi thả chủ yếu là cá mè, ngoài ra còn thảghép cá trôi, cá rô phi Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên lượng

cá thả vào hồ nuôi có xu hướng giảm

Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là lồng bè kết hợp khai thác cá trên sông, trên

hồ Hình thức này đã tận dụng được diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập,góp phần ổn định đời sống của những người sống trên sông, ven hồ ở các tỉnh phíaBắc và miền Trung, đối tượng nuôi chủ yếu là trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 –

24 m3, năng suất 400 – 600 kg / lồng Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là

cá ba sa, cá lóc, cá bống tượng, cá he Quy mô lồng, bè nuôi lớn, trung bình khoảng

100 – 150 m3 / bè, năng suất bình quân 15 – 20 tấn / bè

Nuôi cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào nuôi cá theo

mô hình cá - lúa khoảng 580.000 ha Năm 1998, diện tích nuôi cá khoảng 154.200 ha.Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn Đây là một hướng cho việc chuyểnđổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho người lao động, xoá đói giảm nghèo ởnông thôn

1.1.3.2 Nuôi tôm nước lợ

Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bước chuyển

từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ cao cho nềnkinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động

Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cả nước,nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu là tôm sú Tômđược nuôi trong ao đầm theo mô hình khép kín, nuôi trong ruộng và nuôi trong rừngngập mặn Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi nhất cho viêc nuôi tôm Nghề

tự nhiên Diện tích nuôi tôm ước tính có tới 200 nghìn ha, trong đó 25 % là nuôi kếthợp với trồng ( tôm – lúa, tôm – dừa, tôm – sản xuất muối, tôm -đước).

1.1.3.3 Nuôi trồng thuỷ sản nước mặn

Nghề nuôi biển có tiềm năng phát triển tốt Đến nay nghề nuôi trai lấy ngọc,nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nuôi trồng rong sụn cónhiều triển vọng tốt Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế về công nghệ, chưa chủđộng được nguồn giống nuôi nên nghề nuôi biển thời gian qua còn bị lệ thuộc vào tựnhiên, chưa phát triển mạnh

Hệ thống sản xuất giống

Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước ngọt truyềnthống hầu hết đã được sản xuất nhân tạo trong thời gian qua Vấn đề cung cấp giốngcho nuôi trồng các đối tượng này tương đối ổn định Số cơ sở sản xuất cá giống nhântạo trên toàn quốc hiện nay khoảng 354 cơ sở, hàng năm có khả năng sản xuất khoảngtrên 4 tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôi trên cả nước Tuy nhiên, giá

cá giống nhất là các loại đặc sản còn cao, chưa đảm bảo chất lượng giống đúng yêucầu và chưa được kiểm soát chặt chẽ

Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm về cơ bản đã cho nhân giống thànhcông ở cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, nhưng sản lượng còn thấp Vấn đề nuôi vỗ tôm bố

mẹ thành thục chưa đáp ứng được yêu cầu cả về số lượng lẫn chất lượng dẫn đến tìnhtrạng khan hiếm nguồn tôm bố mẹ trên cả nước, đặc biệt là vào vụ sản xuất chính Đếnnay trên toàn quốc đã có 2.125 trại sản xuất và ươm tôm giống, hàng năm sản xuấtđược khoảng 5 tỷ tôm P15, bước đầu đã đáp ứng một phần nhu cầu tôm giống chonhân dân

Hạn chế chủ yếu trong sản xuất giống là sự phân bố không đồng đều của cáctrại giống theo khu vực địa lý đã dẫn đến tình trạng phải vận chuyển con giống đi xa,vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng con giống, chưa có sự phù hợptrong sản xuất giống theo mùa đối với các loài nuôi phổ biến nhất và thiếu các côngnghệ hoàn chỉnh để sản xuất giống sạch bệnh

Tình hính sản xuất thức ăn

Theo thống kê hiện nay trên toàn quốc có khoảng 24 cơ sở sản xuất thức ănnhân tạo với tổng công suất 47.640 tấn / năm, sản lượng thức ăn đạt được chưa đápứng nhu cầu cả và số lượng lẫn chất lượng Giá thành cao do chi phí đầu vào chưa hợp

lý ảnh hưởng đến sức tiêu thụ Với một số mô hình nuôi bán thâm canh ( nuôi tôm )

và thâm canh ( nuôi cá lồng ) thì thức ăn được nhập từ nước ngoài và phải chi trả mộtlượng ngoại tệ tương đối lớn

số thuyền máy là 71.767 chiếc, chiếm 82,4 % , tổng số thuyền thủ công là 15.337 chiếcchiếm 17,6 % tổng số thuyền đánh cá

Lao động khai thác : Hiện nay lực lượng lao động khai thác còn khá dư thừa kể cảlực lượng lao động kỹ thuật và lực lượng lao động đến tuổi được bổ sung hàng năm.Nhìn chung lực lượng lao động thành thạo nghề nhưng trình độ văn hoá thấp gây ảnhhưởng nhiều đến việc khai thác

Do có sự phát triển về số lượng tàu thuyền, công cụ và kinh ngiệm khai thác màtổng sản lượng hải sản khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục (khoảng 6,6 % /năm ) Riêng trong giai đoạn 1991 - 1995 tăng với tốc độ 7,5 % / năm ; giai đoạn

1996 – 2000 tăng bình quân 5,9%/năm Cơ cấu sản phẩm khai thác có nhiều thay đổi:ngư dân đã chú trọng khai thác các sản phẩm có giá trị thương mại cao như tôm, mực,

cá mập, cá song, cá hồng, góp phần tăng kim nghạch xuất khẩu Bên cạnh đó cá nướcngọt cũng được chú ý khai thác

Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, sản lượng khai thác thủy sản trong tháng

5 năm 2016 ước đạt 248,5 nghìn tấn, tăng 1,6% so với cùng kỳ năm 2015 Trong đó,khai thác biển đạt 233,6 nghìn tấn, tăng 1,7%, khai thác nội địa đạt 14,9 nghìn tấn,bằng 99,2% so với cùng kỳ Lũy kế 5 tháng đầu năm 2016, sản lượng khai thác thủy

khai thác hải sản ước đạt 1.240,2 nghìn tấn, tăng 3,3% so với cùng kỳ Sản lượng khaithác cá ngừ đại dương 5 tháng đầu năm 2016 tăng 7,1% so với cùng kỳ, ước đạt 9.605tấn.

1.1.5 Chế biến thủy sản

Chế biến thuỷ sản là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanhthuỷ sản bao gồm nuôi trồng – khai thác – chế biến và tiêu thụ Những hoạt động chếbiến trong 15 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, nó đã góp phần tạo nên sự khởisắc của ngành thuỷ sản

Do tổng sản lượng thuỷ sản tăng mạnh và công nghệ chế biến, thói quen tiêudùng cũng có nhiều thay đổi nên lượng nguyên liệu được đưa vào chế biến ngày càngnhiều Năm 1991 chỉ có khoảng 130.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuấtkhẩu chiếm khoảng 15 % và khoảng xấp xỉ 30 % lượng nguyên liệu được đưa vào chếbiến cho tiêu dùng nội địa còn lại dùng dưới dạng tươi sống thì đến năm 1998 đã cókhoảng 400.000 tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến xuất khẩu, chiếm khoảng24,3% tổng sản lượng thuỷ sản và khoảng 41% nguyên liệu được chế biến cho tiêudùng nội địa và như vậy chỉ còn khoảng 35 % nguyên liệu được dùng dưới dạng tươisống

Các mặt hàng chế biến thuỷ sản :

 Các mặt hàng đông lạnh ( HĐL ): Mực và các mặt hàng cá đông lạnh cũng cótốc độ tăng trưởng rất mạnh Các loại đông lạnh khác chủ yếu là các loại ghẹ, ốc, cua,

sò , điệp có tốc độ tăng trưởng rất nhanh cùng với sự tăng trưởng của các mặt hàng

có giá trị gia tăng Xu hướng tăng của sản phẩm nay còn rất lớn

 Mặt hàng tươi sống: gần đây cũng rất phát triển , chủ yếu dùng cho xuất khẩu ,bao gồm các loại cua, cá, tôm còn sống hoặc còn tươi như cá ngừ đại dương

 Mặt hàng khô: Dạng sản phẩm này được sản xuất khá phổ biến vì đơn giản vềthiết bị, công nghệ, các loại sản phẩm chính là mực khô, cá khô, tôm khô, rông câukhô , các loại khô tẩm gia vị

 Các mặt hàng khác: Bên cạnh các mặt hàng trên còn có các mặt hàng đồ hộp,bột cá gia súc, các sản phẩm lên men và các sản phẩm dùng cho xuất khẩu như vây,bong, cước cá hay dùng cho nội địa như ngọc trai, arga, dầu gan cá

Bảng 1.1 Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016

KẾT QUẢ SẢN XUẤT THUỶ SẢN NĂM 2016

Đơn vị tính: Sản lượng 1000 Tấn: Diện tích: 1.000 ha

2016

Thực hiện 2016

So với 2015 (%)

6.726 033,0

Tôm nước lợ 695 700 1,5

1.1.6 Tình hình tiêu thụ

Mức tiêu thụ đã tăng nhanh hơn so với tốc độ tăng trưởng dân số trong 5 thập

kỷ qua, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm là 3,2% trong giai đoạn

1961-2013, tăng gấp đôi so với tốc độ tăng trưởng dân số Tiêu thụ thủy sản bình quân đầungười toàn cầu đạt mức 9,9 kg năm 1960 lên 14,4 kg năm 1990 và 19,7 kg năm 2013.Ngoài việc tăng sản lượng, các yếu tố khác góp phần làm tiêu thụ tăng bao gồm giảmchi phí, cải thiện các kênh phân phối và nhu cầu tăng do dân số tăng, thu nhập tăng vàquá trình đô thị hóa Thương mại quốc tế cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đadạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng

Không chỉ tiêu dùng trong nước thủy sản nước ta còn xuất khẩu ra các thịtrường trên thế giới Ba thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản và đang có những thịtrường tiềm năng như Trung Quốc và ASEAN, ngoài ra ta còn có n hững thị trườngkhác là Nga, một số nước Đông Âu và một số nước châu Mỹ

Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 vàtiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7% Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kếtquả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăngtrưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm 4 tháng đầu năm 2016, giá trịxuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ Giá trị xuất khẩu 5tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015

Thị trường tiêu thụ thủy sản của Việt Nam

Thị trường tiêu thụ nội địa Thị trường nội địa hiện đang chiếm tỷ trọng rất nhỏtrong cơ cấu doanh thu của hầu hết các doanh nghiệp thủy sản (chưa tới 5%) Trong

đó, phần lớn là doanh thu từ bán phụ phẩm (dầu cá, bột cá…) Dù đạt mức tăng trưởngcao ở một vài doanh nghiệp thời gian qua, nhưng hầu hết các doanh nghiệp thủy sảnđều không chú trọng phát triển, mở rộng thị trường nội địa Điều này là do giá bán ởthị trường nội địa thường thấp hơn giá xuất khẩu, trong khi các chi phí sản xuất, vậnchuyển, bảo quản, quảng bá… vẫn khá cao Ngoài ra, thói quen tiêu thụ thủy sản của

người Việt Nam là các sản phẩm tươi sống từ các chợ lẻ, trong khi thế mạnh của hầuhết các doanh nghiệp thủy sản là các sản phẩm chế biến đông lạnh Với loại sản phẩmtươi sống, các đầu nậu, tư thương có lợi thế hơn các doanh nghiệp xuất khẩu do tổchức được hệ thống bán lẻ chặt chẽ Theo dự báo của Trung tâm Tư vấn và Quy hoạchphát triển thủy sản, giai đoạn 2011 - 2020, giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa sẽtăng bình quân 5,37%/năm Mức tiêu thụ trong nước năm 2015 được dự báo là790.000 tấn, năm 2020 là 940.000 tấn Trong đó, sản phẩm thủy sản đông lạnh chiếmtrên 30%.

Thị trường tiêu thụ xuất khẩu

Tổng quan xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thủy sản củaViệt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm qua Kim ngạch xuất khẩuthủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ quatừng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm và đã đạt 6,13 tỷ USD năm

2012 Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong năm nước xuấtkhẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu

Biểu đồ xuất khẩu thủy sản qua các năm (nguồn vasep)

Với đặc trưng bờ biển trải dài và có hệ sống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt,hoạt động nuôi trồng, đánh bắt thủy sản ở Việt Nam diễn ra khá sôi động, các mặt hàngthủy sản xuất khẩu cũng khá đa dạng về chủng loại sản phẩm, với các sản phẩm từ

duy trì vị trí dẫn đầu trong các mặt hàng thủy sản với kim ngạch 2,24 tỷ USD năm

2012 Trong đó, tôm sú đạt kim ngạch xuất khẩu 1,25 tỷ USD, giảm 12,6% so với năm

2011, điều này là do dịch bệnh EMS hoành hành mạnh trong năm 2012, khiến sảnlượng tôm sú suy giảm mạnh, trong khi tôm chân trắng đạt 741 triệu USD, tăng 5,3%

do xu hướng chuyển dịch sang nuôi tôm chân trắng nhằm hạn chế sự ảnh hưởng củadịch bệnh EMS Cá tra vẫn tiếp tục giữ vị trí thứ 2 với kim ngạch xuất khẩu 1,74 tỷUSD năm 2012, giảm nhẹ 3,4% so với năm 2011 Xuất khẩu cá ngừ đạt kết quả khảquan nhất trong năm 2012 với kim ngạch đạt 569 triệu USD, tăng 50,1% so với 2011.Xuất khẩu các loài cá khác cũng tăng khá tích cực 21,1% so với 2011, đạt 887 triệuUSD Xuất khẩu và bạch tuột năm 2012 đạt 502 triệu USD, giảm 3,5% Xuất khẩunhuyễn thể hai vỏ giảm 4,8%, đạt thấp 78 triệu USD Xuất khẩu cua ghẹ, giáp xác duytrì tăng nhẹ 5,9%, đạt 116 triệu USD

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện kim ngạch xuất khẩu các loại thủy sản năm 2012

(nguồn Vasep và FPT tổng hợp)

Kim ngạch xuất khẩu các loại thủy sản năm 2012 (triệu USD) Nguồn: Vasep vàFPTS tổng hợp Trong năm 2012, Việt Nam xuất khẩu thủy sản sang 156 thị trường vớitổng giá trị là 6,13 tỷ USD Trong đó, 5 thị trường chủ lực là Mỹ, EU, Nhật, HànQuốc, Trung Quốc đã chiểm 70% kim ngạch xuất khẩu Xuất khẩu sang hầu hết các thịtrường đều tăng trưởng chậm lại (trừ Trung Quốc vẫn duy trì tăng trưởng cao 20,5%),Đặc biệt, thị trường chủ lực EU bị suy giảm mạnh 14,6% do khó khăn kinh tế tác độngmạnh đến nhu cầu tiêu thụ thủy sản của người dân khu vực này

Hình 1.4 Biểu đồ thể hiện thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2012

Tình hình xuất khẩu thủy sản có dấu hiệu tích cực khi tăng 5% trong tháng 3 vàtiếp tục tăng trong tháng 4 ở mức 5,7% Sự tăng trưởng khả quan này chủ yếu do kếtquả xuất khẩu của những mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực đều có xu hướng tăngtrưởng từ đầu năm đến nay, đặc biệt là mặt hàng tôm 4 tháng đầu năm 2016, giá trịxuất khẩu tôm đạt gần 856 triệu USD, tăng 7,8% so với cùng kỳ Giá trị xuất khẩu 5tháng đầu năm 2016 ước đạt 2,6 tỷ USD, tăng 5,6% so với cùng kỳ năm 2015.

1.2 Giới thiệu về nguyên liệu

Có khoảng 300 loài bạch tuộc đã được các nhà khoa học phát hiện trong thếgiới đại dương rộng lớn Và loài động vật không xương sống này cũng ẩn chứa rất

nhiều điều thú vị khiến các nhà khoa học không khỏi kinh ngạc.

Bạch tuộc, hay gọi ngắn gọn là tuộc, là loài nhuyễn thể chân đầu, là một loại

sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển Có

khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm

Tên tiếng Anh: octopus.

Tên khoa học: octopus vulgaris

Hình 1.5 Bạch tuộc

Bạch tuộc thuộc bộ Octopoda, có cấu tạo cơ thể thân mềm gần giống với loài

mực ống Cấu trúc cơ thể bạch tuộc là loại không xương, không có vỏ ngoài cứng nênloài động vật này có thể dễ dàng len lỏi qua các khe đá nhỏ dưới lòng đại dương Phầncứng duy nhất của bạch tuộc có hình dạng giống mỏ vẹt, nằm dưới đầu, giữa 8 cánhtay

Bạch tuộc có ngoại hình trông giống như một cái mái vòm hay cái bát úp lêntrên một đống râu mực cỡ lớn vậy Nhưng thực tế thì cái mà chúng ta vẫn gọi là đầucủa bạch tuộc đó lại chính là phần thân của nó, bên trong đó chứa tất cả những cơ quan

nội tạng quan trọng bao gồm cả 3 trái tim, 2 tim bơm máu cho mang, còn 1 tim sẽ bơm

máu đi toàn bộ cơ thể Máu của bạch tuộc có màu xanh nhạt.Thị lực của bạch tuộc rấttốt nhưng tiếc thay chúng lại bị điếc

Trong tất cả các loài sinh vật biển, bạch tuộc được xếp loại là loài động vậtthông minh nhất Hệ thần kinh của chúng hoạt động khá phức tạp, hơn 2/3 nơron nằmtrong những dây thần kinh ở các tua Các tua bạch tuộc có những phản xạ phức tạp với

sự điều khiển của ít nhất ba cấp độ của hệ thần kinh

Những xúc tu trên tua của bạch tuộc có tác dụng giống như giác hút giúp bạch

tuộc có thể giữ chặt con mồi đồng thời những xúc tu này còn giúp bạch tuộc xác địnhđược địa hình và hình dạng của những thứ nó bám vào Tay (xúc tu) của bạch tuộc cóthể mọc lại khi bị mất

Các loài bạch tuộc thường thích chạy trốn hơn là quay lại đánh nhau với kẻ thù,chúng thường tích nước vào phần thân rồi bắn ra với tốc độ cực nhanh tạo thành phản

lực để đẩy cả cơ thể của chúng về phía trước nhằm tìm đường trốn chạy khỏi kẻ thù.Tốc độ của chúng vào khoảng 25km/h.

Các nhà khoa học đã khám phá được bạch tuộc có khả năng nhớ trong ngắn hạn

và dài hạn Chúng có thể phân biệt được hình dạng, bắt chước được mọi hoạt động củavật thể sau khi quan sát Khả năng trốn thoát của bạch tuộc phải gọi là bậc thầy bởichúng vô cùng thông minh Một số ngư dân đã không thể phát hiện được bạch tuộc lenlỏi vào tàu của họ để ăn uống ngon lành rồi biến mất lúc nào không hay

Tuy nhiên, vòng đời của bạch tuộc rất ngắn, thông thường khoảng tầm 2 năm,nhưng có loài chỉ sống được 6 tháng Riêng chỉ có bạch tuộc khổng lồ ở Thái BìnhDương có thể kéo dài tuổi thọ đến 5 năm nếu như sống trong môi trường lý tưởng

Các nhà khoa học cho rằng, cuộc sống của bạch tuộc cũng gần giống với cá hồi.Chúng không thể sống được lâu sau khi giao phối Những con đực thường chết sau 1vài tháng kể từ khi đưa bọc tinh trùng của mình vào con cái Những con bạch tuộc cái

sẽ sống lâu hơn để bảo vệ trứng của mình

Một điều thú vị là bạch tuộc có cơ chế giao phối khá đặc biệt Con đực sẽ tạo ramột bọc tinh trùng và đưa vào cơ thể con cái thông qua một chiếc vòi Khi tiến vào sâutrong con cái, chiếc vòi này sẽ bắt đầu căng phồng, dễ dàng phóng lượng tinh củamình một cách dễ dàng và triệt để, có khả năng loại bỏ được những đứa con tương laicủa đối thủ trước

Giống như tắc kè hoa, bạch tuộc có khả năng biến đối màu sắc cơ thể thích nghi

với điều kiện môi trường xung quanh để có thể lẩn tránh kẻ thù một cách hoàn hảonhất Ngoài ra, bạch tuộc có thể phun mực vào đối phương khi gặp nguy hiểm Mựctối khiến cho những kẻ tấn công này không thể nhìn thấy bạch tuộc và chúng dễ dàngtẩu thoát

Bạch thuộc là loài động vật săn đêm, thức ăn ưa thích của chúng là cua, nhuyễnthể và tôm càng

Bạch tuộc cái có thể đẻ tới 150.000 trứng trong hai tuần Con cái sẽ không kiếmmồi mà chỉ tập trung vào việc bảo vệ trứng của mình Điều đó khiến những con bạchtuộc con sau khi sinh ra sẽ mất mẹ bởi mẹ chúng bị chết vì thiếu dưỡng chất và đóitrong một thời gian dài

Một con bạch tuộc con mới sinh có kích thước rất nhỏ, bằng kích thước của một

con bọ chét.

Bạch tuộc di chuyển bằng cách bò hoặc bơi Nhưng cách di chuyển chính củachúng là bò

Đặc điểm nhận dạng: Bạch tuộc có 8 cánh tay (xúc tu) với các giác hút bên dưới tạo

cho nó một xúc giác tuyệt vời Những cánh tay này là một kiểu buồng thủy tĩnh học cơ bắp.Không như đa số những động vật thân mềm khác, phần lớn loài bạch tuộc trong phân

bộ Incirrina có những thân thể trọn vẹn mềm mà không có bộ xương trong Chúng không có

vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc hay bất kỳ vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong, như mực biểnhay mực ống Một vật giống như mỏ vẹt là bộ phận cứng cáp duy nhất của bạch tuộc Nó giúploài bạch tuộc len qua những kẽ đá ngầm khi chạy trốn kẻ thù Những con bạch tuộc trongphân bộ Cirrina có hai vây cá và một vỏ bên trong làm bớt đi khả năng chui vào những khônggian nhỏ

Phân bố: Loài này có phạm vi phân bố ở Đông Đại Tây Dương kéo dài từ biển

Địa Trung Hải và bờ biển phía nam của nước Anh ít nhất là Senegal ở châu Phi Nócũng hiện diện ở Azores, quần đảo Canary, và quần đảo Cabo Verde Loài này cũng phổbiến ở Tây Đại Tây Dương Bạch tuộc thông thường dài có lớp áo dài đến 25 cm vớicánh tay dài 1m Bạch tuộc thông thường bị đánh bắt bằng lưới cào đáy trên một quy

mô lớn ngoài khơi bờ biển phía tây bắc của châu Phi Hơn 20.000 tấn được thu hoạchhàng năm

Bắt mồi: Bạch tuộc thường săn mồi vào lúc hoàng hôn Cua, tôm càng, và các

động vật thân mềm hai mảnh vỏ (động vật thân mềm hai vỏ như sò) được ưa thích,mặc dù bạch tuộc cũng ăn hầu như bất cứ loài mồi gì nó có thể bắt Nó có thể thay đổimàu sắc để phù hợp với môi trường xung quanh của nó

Mùa vụ khai thác: từ tháng 6 đến tháng 10 hàng năm Kích thước bạch tuộc

lớn hay nhỏ tùy thuộc vào giống loài, điều kiện sống và thời gian sống, trọng lượngtrung bình khoảng 200g đến 500g

Khả năng chế biến: Con người thường bắt bạch tuộc để làm thức ăn Tua và

các bộ phận khác được chế biến theo nhiều cách, thường là tùy thuộc vào mỗi loạibạch tuộc Bạch tuộc còn là một thực phẩm phổ biến đối với đầu bếp Nhật, giốngnhư sushi, takoyaki và akashiyaki Một số loài bạch tuộc còn được dùng để ăn sống vàlàm thực phẩm bồi bổ sức khỏe (hầu hết ở Hàn Quốc)

Một số loài bạch tuộc phổ biến nhất

1.2.1 Bạch tuộc

Tên khoa học: Octopus dollfusi Robson

Tên tiếng anh: Marbled octopus

nhau

Bắc Bộ Việt Nam nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển miền Trung

Giá trị kinh tế: Thị ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để ăn tươi, làm chả,

có giá trị xuất khẩu

1.2.2 Bạch tuộc Ôxen

Tên khoa học: Octopus OcellatusGray

Tên tiếng anh: Short armoctopus

Hình 1.7 Bạch tuộc ôxen

Đặt điểm hình thái: Thân nhỏ, dạng hình cầu Phía trước mát có hoa văn hình

thoi hay bán nguyệt Dĩa hút hai hàng hàng xếp chữ Z Con đực tay thứ nhất bên phải

là tay sinh dục: Phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rảnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài toàntay Màng cạnh của tay phát triển hình dẫn tinh

Vùng phân bố: Tập trung chủ yếu ở vịnh Bắc Bộ và vùng biển miền Trung.

Hằng năm vapf mùa xuân, loại này thường di chuyển vào gần bờ và vùng vịnh để giaophối và đẻ trứng

Hình thức khai thác: Lưới kéo đáy

Giá trị kinh tế: Thịt ngon, ăn tươi, làm chả Thịt có giá trị dinh dưỡng cao, đước

sản xuất để xuất khẩu

Bạch tuộc đốm xanh là một trong những động vật biển có nọc độc nhất trên thếgiới: nó có thể giết chết bạn sau 1 cú cắn

Hình 1.8 Bạch tuộc đốm xạnh 1.3 Kỹ thu t làm l nh, làm l nh đông và b o qu n l nh đông ậ ạ ạ ả ả ạ

1.3.1 Kỹ thuật làm lạnh, làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống thấp hơn nhiệt độbình thường của nó nhưng cao hơn điểm đóng băng nước trong thực phẩm

Điểm đóng băng của thực phẩm là nhiệt độ ở đó nước trong thực phẩm bắt đầuđóng băng Phần nước trong thực phẩm đóng băng chủ yếu là nức tự do cấu trúc

Làm lạnh ướp lạnh và làm lạnh đông là quá trình lấy nhiệt lượng để hạ nhiệt độcủa thực phẩm thấp hơn nhiệt độ bình thường

Trong quá trình làm lạnh không có sự làm đóng băng nước trong thực phẩm,nghĩa là hạ nhiệt độ thực phẩm nhưng trên điểm đóng băng Vì nồng độ muối khoángthay đổi tùy theo nồng độ sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm có một nhiệt độ làm lạnhriêng biệt, thường nhiệt độ làm lạnh tính theo công thức:

Nhiệt độ làm lạnh

: Nhiệt độ đóng băng

Điểm đóng băng của: cá biển là -1,50C; cá sông là -10C;tôm biển là -20C; tômcàng xanh là -0,60C Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là -10C, ta có thểquy định nhiệt độ làm lạnh thủy sản tối đa là -0,50C

Nhiệt độ làm lạnh sản phẩm được xác định ở cuối quá trình làm lạnh và được

Nhiệt độ làm lạnh đông của thực phẩm được xác định ở cuối quá trình làm lạnh

và được đo tại tâm sản phẩm

Bảo quản lạnh đông là cho sản phẩm vào kho lạnh và bảo quản ở nhiệt độ

1820C để duy trì nhệt độ tâm sản phẩm luôn đạt -180C

1.3.2 Những biến đổi của thực phẩm khi làm lạnh và bảo quản lạnh

1.3.2.1 Những biến đổi về vật lý

Do sự giảm nhiệt độ và một phần do sự giảm lượng nước bên trong thực phẩmlàm cho nồng độ chất tang tăng và độ nhớt tăng Mặt khác sự co rút tế bào làm tăng độsăn chắc, giảm tính đàn hồi của cấu trúc thực phẩm Sự mất nước của thực phẩm phụthuộc vào phương pháp và điều kiện làm lạnh Nếu làm lạnh trong môi trường lỏnghay môi trường nước đá thì nước có thể ngắm vào cấu trúc tế bào Nhưng trong quátrình trao đổi nhiệt, nước luôn cos xu hướng chuyển động từ nơi có nhiệt độ cao đếnnơi có nhiệt độ thấp qua cấu trúc mao quản cà màng bán thấm Nguyên nhân của hiệntượng trên là do áp suất hơi nước phụ thuộc vào nhiệt độ, mà nhiệt độ bên trong lớnhơn nhiệt độ bên ngoài, nên nước chuyển động từ trong ra ngoài Điều này làm cho tỷ

lệ nước tự do trong cấu trúc thực phẩm tăng, nước liên kết giảm Ban đầu làm lạnhbằng nước và nước đá thì khối lượng thực phẩm tăng, nhưng khi đưa thực phẩm vào

sử dụng thì khối lượng thực phẩm giảm, do nhiệt độ tăng Trong trường hợp thựcphẩm được làm lạnh bằng không khí thì có hiện tượng bay hơi nước trên bề mặt thựcphẩm do sự chênh lệch của áp xuất hơi nước của các lớp gần và xa bề mặt thưc phẩm.Khi nước bay hơi làm giảm lượng nước trên bề mặt, làm chênh lệch nước bên trong vàbên ngoài thực phẩm, làm cho nước duy chuyển từ trong ra ngoài, làm cho thực phẩmgiảm khối lượng

1.3.2.2 Những biến đổi hóa học

Trong quá trình làm lạnh những biến đỏi hóa học xảy ra ít, vì thời gian làm lạnhngắn, nhiệt độ giảm nhanh đã kiềm hãm biến đổi hóa học tự nhên và tác động của visinh vật Nhưng trong quá trình bảo quản, những biến đổi tự nhiên của thực phẩm sẽdiễn ra với mức độ đáng kể Ở những sản phẩm có nguồn gốc là đông vật, những biếnđổi tự nhiên là co cứng, phân giải, chúng làm cấu trúc thực phẩm biến đổi từ phức tạpđến đơn giản Các cấu trúc liên kết bị đứt gẫy, làm cho độ săn chắc cơ thịt giảm, khảnăng hút nước và giữ nước giảm, khả năng tiêu hóa sản phẩm cao nhưng lại tạo điềukiện cho vi sinh vật gây thối phát triển Những biến đổi tự phân giải của chất béo, chấttạo màu, tạo mùi, diễn ra với tốc độ nhanh làm giảm thời gian bảo quản thực phẩm

1.3.2.3 Biến đổi về vi sinh vật

Trong quá trình làm lạnh, số lượng vi sinh vật giảm do sự không thích nghi vớinhiệt độ thấp của các vi sinh vật gây thối rửa Những vi sinh vật còn lại sẽ giảm khảnăng hoạt động Nhưng trong quá trình bảo quản, khả năng tự bảo vệ của thực phẩmgiảm Mặt khác, quá trình tự phâm giải tạo điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triểngây thối rửa thực phẩm Thời gian bảo quản thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào sự phấttriển của vi sinh vật, điều này phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu trên thựcphẩm và trong thực phẩm, phụ thuộc vào khả năng tự bảo vệ của thực phẩm

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cấu trúc của thực phẩm, chúng phát triển trong

cơ quan tiêu hóa và hô hấp Khi nguyên liệu bị chết đi, cấu trúc bị suy yếu tạo điềukiện cho vi sinh vật xập vào

1.3.3 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyểnđổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòatan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc vàonồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1oCđến -2oC Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá,nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay

cả ở nhiệt độ -25oC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượng nước nàykhông bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặcbiệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ

có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết

ở nhiệt độ -5oC đến -1oC Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnhđông

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuốngdưới điểm lạnh đông của nước (0oC) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giaiđoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít vàgiai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổitạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 nàyhầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trongsuốt giai đoạn 3 này

Hình 1.8 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC Đây là điểm quan trọng

để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậmcho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phângiải protein

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0oC, dung dịch đầu tiên được làmlạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinhthể nước đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tửnhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của cácphân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làmcho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và sốlượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làmthay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kếtquả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậygiảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sựphá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tangiá cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc củaprotein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thểđược xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra

Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch

từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnhđông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải proteindựa trên nồng độ enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ Sự gia tăng nồng độenzym làm gia tăng tốc độ phân giải Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp Dĩnhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độcủa enzym trong dung dịch tăng lên Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ

và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2oC Vì vậy

để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sảnphẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắncàng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh

Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết cáctiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQFhay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó để xác định Mặc dù ở Anh đã

có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0oC đến -5oC trong 2 giờ hoặc íthơn Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm

Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thếnữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độhoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy có thểnói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và

hạ thấp độ hoạt động của nước

1.3.4 Các dạng thiết bị lạnh đông

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá Việc lựachọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vàomột số nhân tố và loại sản phẩm 3 phương pháp đó là:

 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tụctrên sản phẩm

 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúcvới lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưangang qua

 Lạnh đông dạng băng chuyền

Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sảnphẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt

1.3.4.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó

Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm Khi sản phẩm

có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi đượcchọn là tốt nhất Tuy nhiên, vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn chongười sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó Thiết bị này dễ dàng

sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao

Sản phẩm có thể lạnh đông trong thời gian thích hợp, tốc độ dòng thổi củakhông khí nên đạt ở mức cân bằng cao Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau khi quathiết bị lạnh đông, dòng không khí thổi vào yêu cầu phải giống nhau trên mỗi con cá

và mỗi bao gói

Tốc độ không khí thổi 5 m/s thường được áp dụng cho hầu hết các dạng lạnhđông bằng khí thổi

Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khivượt quá giá trị cho phép Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể manglại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục

Nhược điểm của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòngkhí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm

Hình 1.9 Tủ đông gió 1.3.4.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nókhông linh hoạt như dạng khí thổi Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùytheo cách sắp xếp của đĩa Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếpthành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngangqua mặt trên và mặt dưới của đĩa Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúctrực tiếp giữa đĩa lạnh và sản phẩm

Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm ứng dụng trong phương pháp này thường là

phẩm và bề dày của khối sản phẩm có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến

130 mm Kích cỡ của khối sản phẩm được chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem đi lạnhđông

Hình 1 10 Tủ đông tiếp xúc 1.3.4.3 Làm lạnh dạng băng chuyền

Hoạt động: đầu tiên sản phẩm được đưa vào băng chuyền trên cùng Tại nơi đâythực phẩm thực hiện quá trình trao đổi nhiệt, nhiệt độ giảm dần cho đến khi nước bắtđầu kết tinh trên bề mặt thực phẩm Sau đó thực phẩm rơi xuống băng chuyền thứ 2,chiều chuyển động của băng chuyền 2 ngược chiều băng chuyền 1, sau đó rơi xuốngbăng chuyền 3 thực hiện quá trình cân bằng nhiệt Vận tốc chuyển động của băngchuyền được tính theo thời gian của các giai đoạn làm đông

Trong thiết bị thực phẩm tham gia hai chuyển động: chuyển động lên xuống dotác động của không khí từ dưới lên và chuyển động theo phương ngang do tác độngcủa băng chuyền thiết bị này phù hợp với thực phẩm có kích thước nhỏ, khối lượngkhông quá 200g, thời gian làm đông không quá 30 phút, tốc độ chuyển động của

không khí từ 7-10 m/s, nhiệt độ -450C đến -350C Do thời gian làm đông ngắn nên thựcphẩm ít bị mất khối lượng và chất lượng được đảm bảo.

Hình 1.11 Tủ đông băng chuyền

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu bạch tuộc

Nguyên liệu là bạch tuộc, là một loài nhuyễn thể chân đầu, thân ngắn, mềm,

hình ôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển

Tên tiếng Anh: octopus.

Tên khoa học: octopus vulgaris

Hình 2.1 Bạch tuộc

Đặt điểm hình thái: Bạch tuốc có 8 xúc tuhân nhỏ, dạng hình cầu Toàn thân có

hoa văn hình thoi hay bán nguyệt Các tua xấp xỉ gần bằng nhau

Phân bố: Loài này có phạm vi phân bố ở Đông Đại Tây Dương kéo dài từ biển

Địa Trung Hải và bờ biển phía nam của nước Anh ít nhất là Senegal ở châu Phi Nócũng hiện diện ở Azores, quần đảo Canary, và quần đảo Cabo Verde Loài này cũng phổbiến ở Tây Đại Tây Dương Bạch tuộc thông thường dài có lớp áo dài đến 25 cm vớicánh tay dài 1m Bạch tuộc thông thường bị đánh bắt bằng lưới cào đáy trên một quy

mô lớn ngoài khơi bờ biển phía tây bắc của châu Phi Hơn 20.000 tấn được thu hoạchhàng năm.

Mùa vụ khai thác: từ tháng 6 đến tháng 10 hàng năm Kích thước bạch tuộc lớn

hay nhỏ tùy thuộc vào giống loài, điều kiện sống và thời gian sống, trọng lượng trungbình khoảng 200g đến 500g

Giá trị kinh tế: Thị ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, dùng để ăn tươi, làm chả,

có giá trị xuất khẩu

Yêu cầu về bạch tuộc nguyên liệu:

 Màu trắng, phớt hồng tự nhiên

 Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quancủa thực phẩm

 Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng

 Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 tua liền nhau

 Thịt đàn hồi, săn chắc không bị nhão

 Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần vi sinh vật có trên bề mặt,phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp chất…

 Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đề

 Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa, sát trùng,… trước khi bảoquản

 Loại bỏ bạch tuộc khi da có màu đen hoặc đỏ

 Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố gây chết người)

 Nguồn cung cấp ngyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh

 Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quá trình sản xuất Việc