Đồ án học phần chế biến thủy sản

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú ở nước ta. Thủy sản Việt nam rất đa dạng với khoảng 2000 loài cá, trong đó khoản 40 loài có giá trị kinh tế, trên khoảng 70 loài tôm, khoảng 32 loài có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 loài và có khoảng 30 loài được khai thác. Biết tận dụng những ưu điểm đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng được đào tạo bài bản, nắm bắt được các quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài. Các sản phẩm thủy sản được chế biến từ cá, tôm, mực đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong và ngoài nước. Hiện nay các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là để xuất khẩu sang các thị trường như Nhật, Mỹ… và các nước Châu Âu, đó là sản phẩm bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh. Do vậy việc tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh là một đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, những người chuẩn bị góp sức cho ngành thủy sản nước nhà.

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI LỜI NĨI ĐẦU Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú nước ta Thủy sản Việt nam đa dạng với khoảng 2000 loài cá, khoản 40 lồi có giá trị kinh tế, khoảng 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi có khoảng 30 loài khai thác Biết tận dụng ưu điểm đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm bắt quy trình cơng nghệ tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm nước Các sản phẩm thủy sản chế biến từ cá, tôm, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước Hiện sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu, sản phẩm bạch tuộc nguyên làm đơng lạnh Do việc tìm hiểu quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên làm đông lạnh đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, người chuẩn bị góp sức cho ngành thủy sản nước nhà SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 3.3 Phân cỡ bạch tuộc 45 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU .8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản 1.1.1 Vai trò ngành thủy sản hoạt động xuất nhập .9 1.1.2 Thực trạng nuôi trồng, khai thác chế biến thủy sản Việt Nam 10 1.1.2.1 Phân bố ngư ngiệp 11 1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển phân bố ngư ngiệp 11 1.1.3 Thực trạng nuôi trồng thủy sản 12 1.1.3.1 Nuôi thuỷ sản nước 13 1.1.3.2 Nuôi tôm nước lợ 14 1.1.3.3 Nuôi trồng thuỷ sản nước mặn 14 1.1.4 Khai thác thủy sản 15 1.1.5 Chế biến thủy sản .16 1.1.6 Tình hình tiêu thụ .18 1.2 Giới thiệu nguyên liệu .22 1.2.1 Bạch tuộc 25 1.2.2 Bạch tuộc Ôxen 26 1.3 Kỹ thuật làm lạnh, làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 28 1.3.1 Kỹ thuật làm lạnh, làm lạnh đông bảo quản lạnh đông 28 1.3.2 Những biến đổi thực phẩm làm lạnh bảo quản lạnh 29 1.3.2.1 Những biến đổi vật lý 29 1.3.2.2 Những biến đổi hóa học 30 1.3.2.3 Biến đổi vi sinh vật 30 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI 1.3.3 Tiến trình lạnh đơng 31 1.3.4 Các dạng thiết bị lạnh đông 33 1.3.4.1 Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) 33 1.3.4.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) 34 1.3.4.3 Làm lạnh dạng băng chuyền 35 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Đối tượng nguyên liệu 37 2.1.1 Nguyên liệu bạch tuộc 37 2.1.2 Cân 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 40 2.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến bạch tuộc nguyên làm đông lạnh 40 2.2.2 Khảo sát định mức sản phẩm 40 2.2.2.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 40 2.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu 40 2.2.2.3 Cách khảo sát định mức 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 3.1 Quy trình nghiên cứu 45 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc nguyên làm đông lạnh công ty Cổ Phần Chế Biến thủy sản xuất nhập Kiêng Cường 45 3.1.2 Thuyết minh quy trình 46 3.2 Kết nghiên cứu 64 3.2.1 Kết định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn sơ chế 64 3.2.2 Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông .65 3.2.3 Kết định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 66 3.2.4 Kết định mức sản phẩm .67 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị 68 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Biểu đồ thể sản lượng nuôi trồng khai thác thủy sản Việt Nam Hình 1.2 Biểu đồ xuất thủy sản qua năm (nguồn vasep) 16 Hình 1.3 Biểu đồ thể kim ngạch xuất loại thủy sản năm 2012 17 Hình 1.4 Biểu đồ thể thị trường nhập thủy sản Việt Nam năm 2012 18 Hình 1.5 Bạch tuộc 19 Hình 1.6 Bạch tuộc 22 Hình 1.7 Bạch tuộc ơxen 23 Hình 1.8 Bạch tuộc đốm xạnh 24 Hình 1.8 Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản 27 Hình 1.9 Tủ đơng gió .30 Hình 10 Tủ đơng tiếp xúc 31 Hình 1.11 Tủ đơng băng chuyền 32 Hình 2.1 Bạch tuộc 33 Hình 2.2 Cân điện tử 35 Hình 3.2 sơ chế bạch tuộc 44 Hình 3.3 Phân cỡ bạch tuộc 47 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Kết sản xuất thủy sản năm 2016 14 Bảng 2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sơ chế 38 Bảng 3.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 39 Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 40 Bảng 3.1 Chất lượng cảm quan bạch tuộc tham chiếu theo TCVN 5652 – 92 50 Bảng 3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sơ chế 60 Bảng 3.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 61 Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 62 Bảng 3.5 Định mức sản xuất sản phẩm bach tuộc nguyên làm đông lạnh 63 SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản 1.1.1 Vai trò ngành thủy sản hoạt động xuất nhập Thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Việt Nam, có giá trị ngoại tệ xuất đứng hàng thứ tư ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu, gạo, hàng may mặc) trước năm 2001 vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001 Thuỷ sản đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại Thực phẩm thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho phát triển người Khơng ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân cư đặc biệt vùng nông thôn ven biển Ở Việt Nam, nghề khai thác nuôi trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người, tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có cơng ăn việc làm Thuỷ sản có đóng góp đáng kể cho khởi động tăng trưởng kinh tế nói chung nhiều nước Khơng nguồn thực phẩm, thuỷ sản nguồn thu nhập trực tiếp gián tiếp cho phận dân cư làm nghề khai thác, nuôi trồng, chế biến tiêu thụ ngành dịch vụ cho nghề cá : Cảng, bến, đóng sửa tàu thuyền, sản xuất nước đá, cung cấp dầu nhớt, cung cấp thiết bị ni, cung cấp bao bì sản xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người giới sống phụ thuộc hoàn toàn hay phần vào ngành thuỷ sản Đồ trang sức làm từ ngọc trai ưa truộng giới với giá trị cao Thậm chí từ ốc nhỏ người ta làm hàng độc đáo ngộ nghĩnh thu hút quan tâm người Thuỷ sản ngành xuất mạnh Việt Nam Hoạt động xuất thuỷ sản hàng năm mang cho ngân sách nhà nước khoản ngoại tệ lớn, quan trọng việc xây dựng phát triển đất nước Các sản phẩm xuất nhiều nước khu vực giới, góp phần nâng cao vị trí Việt Nam nói chung ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trường quốc tế Với vai trò to lớn thuận lợi, tiềm vô dồi Việt Nam điều kiện tự nhiên người, phát triển nghề nuôi trồng, khai thác chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng nước hoạt động xuất mục tiêu sống kinh tế Việt Nam SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI 1.1.2 Thực trạng nuôi trồng, khai thác chế biến thủy sản Việt Nam Hình 1.1 Biểu đồ thể sản lượng nuôi trồng khai thác thủy sản Việt Nam (nguồn vasep.com.vn) 1.1.2.1 Phân bố ngư ngiệp Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh Việt Nam vùng ven biển từ Bình Thuận trở vào, mạnh tỉnh : Bà Rịa – Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trị hàng năm 20 tỷ đồng Những vùng đánh cá biển mạnh Kiên Giang (trên 100 nghìn / năm), sau Bà Rịa – Vũng Tàu Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm) Nghề ni trồng đánh bắt cá nước mạnh Bạc Liêu , Sóc Trăng thành phố Hồ Chí Minh ( từ 10 – 20 nghìn / năm ) Riêng tơm tập trung cao Cà Mau với sản lượng hàng năm 25 nghìn tấn, chiếm 70 % sản lượng tôm nước Các vùng trọng điểm ngư nghiệp Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận, Vũng Tàu, Kiên Giang, Cà Mau SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.1.2.2 GVHD: LÂM THẾ HẢI Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển phân bố ngư ngiệp  Nhóm yếu tố tự nhiên Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần triệu km thềm lục địa bao gồm mặt nước vũng, vịnh ven bờ , nghìn đảo quần đảo Nhiệt độ vùng biển tương đối ấm ổn định quanh năm, thích hợp cho sinh trưởng loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn đặc sản biển phong phú Hàng chục vạn diện tích mặt nước đất liền ( bao gồm 39 vạn hồ lớn, 54 vạn vùng ngập nước, 5,7 vạn ao 44 vạn km sông kênh rạch ) ni tơm, cá thuỷ sản khác Do đó, ngành ni thuỷ sản nước ta, kể thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước trở thành ngành sản xuất Vùng biển nước ta có nhiều lồi cá đặc sản q với hàng nghìn lồi cá biển, trăm lồi cua biển, 40 lồi tơm he, gần trăm lồi trai ốc hến, trăm lồi tơm, trăm lồi rong biển Trong nhiều loại đặc sản có giá trị xuất cao, ưa chuộng thị trường quốc tế Tổng trữ lượng cá vùng biển Việt Nam khoảng triệu tấn, gần 1,6 triệu cá đáy 1,4 triệu cá Với trữ lượng cá trên, đánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu / năm  Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội Tiềm biển nước ta lớn, sản lượng cá đánh bắt đặc sản biển, sản lượng đánh bắt nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nước thấp Có nhiều ngun nhân hạn chế khai thác tiềm biển nguyên nhân quan trọng chưa đầu tư mức lao động, lao động kỹ thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ hải sản Cơ sở vật chất kỹ thuật ngành trọng phát triển Ngồi xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt sở đánh bắt cá quốc doanh địa phương, hợp tác xã nghề cá xây dựng huyện, tỉnh ven biển, đôi với sở hậu cần, chế biến tạo điều kiện cho ngành đánh bắt chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ Đồng thời, nhiều sở quốc doanh tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng chế biến thuỷ sản nước mặn, nước SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI lợ, nước phát triển mở rộng nhiều vùng, khu vực phạm vi nước Tuy nhiên, đội tàu đánh cá với 32 nghìn hầu hết tàu thuyền nhỏ, chưa trang bị đánh bắt vùng biển sâu biển xa hạn chế phát triển ngành 1.1.3 Thực trạng nuôi trồng thủy sản Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam phong phú đa dạng Theo điều tra sơ ngành thuỷ sản, riêng cá nước có 544 lồi, cá nước lợ, nước mặn có 186 lồi Trong nhiều loại đặc sản có giá trị xuất cao, ưa chuộng thị trường quốc tế Phương thức nuôi trồng đa dạng tạo cho sản phẩm thêm phong phú Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ nhanh, thu hiệu kinh tế – xã hội đáng kể, bước góp phần thay đổi cấu kinh tế vùng ven biển, nơng thơn góp phần giải việc làm, tăng thu nhập xố đói, giảm nghèo Theo điều tra quy hoạch thuỷ sản, đến tháng năm 2001 tổng diện tích ni trồng nước ta 1,19 triệu Theo báo cáo Tổng cục Thủy sản, sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng năm 2016 ước đạt 366,3 nghìn tấn, giảm 0,8% so với kỳ năm trước, lũy kế tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản tháng đầu năm 2016 có mức tăng thấp mức 0,5%, ước đạt 1,15 triệu Trong đó, sản lượng tơm nước lợ tháng đầu năm ước đạt 119 nghìn tấn, 87,1% so với kỳ năm ngối 1.1.3.1 Ni thuỷ sản nước Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là nghề có tính truyền thống gắn với nhà nơng, từ phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC Xu hướng diện tích ao bị thu hẹp nhu cầu phát triển xây dựng nhà Đối tượng cá nuôi ổn định: trắm, chép, trôi, mè, trê lai, rơ phi nguồn giống sinh sản hồn tồn chủ động Năng suất cá ni đạt bình qn tấn/ha Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ phát triển mạnh Đặc biệt, tôm xanh mũi nhọn để xuất tiêu thụ nước, thành phố, trung tâm SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI dịch vụ góp phần điều chỉnh cấu canh tác vùng ruộng trũng ,tăng thu nhập giá trị xuất Vấn đề khó khăn phụ thuộc suất vào điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ người ni chưa giải thích hợp dẫn đến khơng ổn định sản lượng nuôi Các giống đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu Tuy nhiên, thiếu quy hoạch, không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định hạn chế khả phát triển Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng ni thả chủ yếu cá mè, ngồi thả ghép cá trơi, cá rơ phi Do khó khăn khâu bảo vệ giá cá mè thấp nên lượng cá thả vào hồ ni có xu hướng giảm Hình thức ni chủ yếu lồng bè kết hợp khai thác cá sông, hồ Hình thức tận dụng diện tích mặt nước, tạo việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống người sống sông, ven hồ tỉnh phía Bắc miền Trung, đối tượng nuôi chủ yếu trắm cỏ, qui mô lồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, suất 400 – 600 kg / lồng Ở tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu cá ba sa, cá lóc, cá bống tượng, cá he Quy mơ lồng, bè ni lớn, trung bình khoảng 100 – 150 m3 / bè, suất bình quân 15 – 20 / bè Ni cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng đưa vào ni cá theo mơ hình cá - lúa khoảng 580.000 Năm 1998, diện tích ni cá khoảng 154.200 Năng suất hiệu nuôi cá ruộng trũng lớn Đây hướng cho việc chuyển đổi cấu nông nghiệp, tăng thu nhập cho người lao động, xố đói giảm nghèo nông thôn 1.1.3.2 Nuôi tôm nước lợ Nuôi thuỷ sản nước lợ phát triển mạnh thời kỳ qua, có bước chuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệ cao cho kinh tế quốc dân thu nhập đáng kể cho người lao động Những năm gần tôm nuôi khắp tỉnh ven biển nước, tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu tôm sú Tôm nuôi ao đầm theo mô hình khép kín, ni ruộng ni rừng ngập mặn Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợi cho viêc nuôi tôm Nghề nuôi tôm khu vực phát triển mạnh, chủ yếu dựa vào việc đánh bắt giống tôm SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 10 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI Cỡ bạch tuộc (số thân/kg) Số mặt 10-20 2N 3D 20-30 2N 4D 30-40 3N 5D 40-60 3N 6D  Bạch tuộc xuất sang thị trường Châu Âu (Italia, Pháp, Tây Ban Nha) Nhật Cỡ bạch tuộc (số thân/kg) Số mặt 10-20 3N 3D 20-40 4N 4D 40-60 5N 5D 60 UP 6N 6D SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 54 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI + Đặt thẻ cở đáy khn, mặt số quay ngồi + Ở mặt thân đặt úp (đưa xúc tu xuống đáy khuôn), xếp từ lên trên, bụng đè lên phần thân kia, đổ xóa Mặt bạch tuộc nằm ngửa, xếp từ xuồng dưới, kế Số mặt theo quy tắc bảng  Đối với sản phẩm đơng dạng IQF (chỉ có thị trường châu Âu ưa chuộng) + Sau rửa, để ráo, đặt bạch tuộc lên băng chuyền, tách rời cá thể khơng để râu mực dính lại với nhau, xếp bạch tuộc đưa nhô xúc tu lên Nếu tủ đong băng chuyền tiến hành đơng tủ đơng gió Cách xếp mâm sau: lót tuid PE đáy khây, đặt bạch tuộc lên tắm PE khơng cho dính lại với nhau, trải lên PE, tiếp tucjrair lớp mực, lót tấp PE Thường khây mguowif ta rãi 2-3 lớp + Sau xếp xong, khuôn cho vào mâm lớn đậy nắp lại, xếp mâm chuyển sang cơng đoạn sau  Khâu cân /xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng cho không để tồn đọng 10 rổ bàn xếp khuôn  Các khuôn không để trực tiếp chồng lên mà xếp chồng lên theo hình chữ thập, không chồng khuôn lên - u cầu: Cân xác, trình bày đẹp mắt Chờ đơng: Mục đích: Tập trung bán thành phẩm cho đủ mẻ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành phẩm - Chuẩn bị: Kho chờ đông phải làm vệ sinh - Tiến hành: + Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống –10C ≤t ≤ 40C trước cho sản phẩm vào chờ đông SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 55 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI + Các mâm sản phẩm chờ đông phải xếp ngắn kệ, không chồng trực tiếp lên cho bán thành phẩm chờ đông trước phải lấy dễ dàng để đem chờ đông trước + Không xếp mâm, khuôn sản phẩm trực tiếp xuống sàn kho + Duy trì nhiệt độ chờ đơng –1 0C ≤t ≤ 40C, thời gian chờ đông tối đa + Không mở cửa kho chờ đông không cần thiết + Cho khây qua cửa nhỏ, xếp khây cỡ, loại lên kệ, chừa lối đi, cách vách 10cm, trần 20cm, không để gần quạt gió Nhiệt độ kho chờ đơng -10C ≤t ≤ 40C, QC 30 phút phải theo dõi thời gian chờ đơng lần để có biện pháp khắc phục kịp thời thông số vượt quy định - Yêu cầu: Duy trì nhiệt độ chờ đơng –10C ≤ t ≤ 40C Cấp đơng Mục đích: bảo quản sản phẩm, hạn chế hư hỏng, xâm nhập của vi sinh vật - Chuẩn bị: Tủ phải rửa sạch, chạy khởi động máy khoảng 30 phút (khi tuyết phủ trắng plate nhiệt độ tủ ≤-12 0c), cho khuôn vào - Tiến hành: Sau chờ đông xong, xếp khuôn mực vào khay (4 khuôn khay), cho từ từ khay từ dàn lạnh lên (thường tủ đơng tiếp xúc có từ 10-12 dàn lạnh) Khi đầy dàn lạnh, bật công tắc Control panel để ép chặt dàn lạnh xuống khay mực (không ép chặt làm lạnh khay, khn mực), đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống để làm lạnh đông Khi nhiệt độ tủ từ -35 0C đến -450C, thời gian chạy cấp đông từ 2-4h, kiểm tra bề mặt sản phẩm thấy có tuyết trắng bám, sờ tay ướt vào hít chặt vào bề mặt sản phẩm, dùng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C nhiệt độ sản phẩm ẩm đạt yêu cầu dùng chạy máy lấy sản phẩm khỏi tủ SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 56 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI - Yêu cầu: Khi đạt mức độ cấp đơng hàng được, block bạch tuộc có màu sẫm điều khắp, có lớp tuyết phủ điều block sờ tay cảm thấy rít, dùng que sắt gõ nghe lanh canh Tách khn, mạ băng Mục đích: Tách sản phẩm khỏi khuôn, khay   Tạo lớp tuyết bề mặt sản phẩm để tạo độ bóng, chống tổn thất khối lượng, tránh va đập học trình vận chuyển bảo quản - Chuẩn bị: + Vệ sinh thiết bị tách khuôn + Vệ sinh thiết bị mạ băng + Thùng chứa nước mạ băng: Cho đá vảy vào 3/4 thùng chứa nước thiết bị mạ băng châm đầy nước để có nhiệt độ nước mạ băng 0-50C, chlorine 5ppm + Cân điện tử - Cách tiến hành:  Đối với sản phẩm đông dạng block: + Bật công tắc cho băng chuyền tách khuôn mạ băng khởi động + Đặt úp lock mực lên băng chuyền tách khuôn, môtơ bơm nước thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn đến đầu bên sản phẩm tách khuôn + Lấy lock sản phẩm tách khuôn cho qua băng chuyền mạ băng, môtơ bơm nước thùng mạ băng phun khắp vào block mực từ xuống, lên để mạ băng, thời gian block qua khỏi băng chuyền từ 5-10s  Đối với sản phẩm đông dạng IQF: SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 57 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI Tiến hành lấy sản phẩm khỏi khay, tấp PE, cân thành đơn vị sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Thường sản phẩm nguyên làm IQF xuất sang thị trường EU 900g/túi PE Khối lượng cân sau: Cỡ bạch tuộc (số thân/kg) Khối lượng cân (g) 5-15 960 16-25 970 26-40 980 41-60 990 60 UP 1000 Sau cân tiến hành mạ băng tay thùng nước có nhiệt độ 0-5 0C, thời gian 1-2s, cho vào túi PE kích thước 20x30cm, hàn kín miệng túi - Yêu cầu: Sản phẩm phải bóng đẹp, chặt Dò kim loại Mục đích: nhằm phát mảnh kim loại có 2mm có sản phẩm loại bỏ chúng khỏi sản phẩm - Chuẩn bị: + Chạy thử máy: bật công tắc điện môtơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có 2mm chạy qua máy lần Nếu máy phát tín hiệu lần báo có kim loại máy hoạt động tốt + sản phẩm cho vào tíu PE SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 58 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - GVHD: LÂM THẾ HẢI Cách tiến hành: + Bật công tắc điện mơtơ cho máy dò kim loại hoạt động + Cho sản phẩm chạy qua máy dò: -  Nếu máy khơng phát tính hiệu báo có kim loại sản phẩm khơng có kim loại, chuyển sản phẩm qua tiến hành bao gói, đóng thùng  Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại sản phẩm dừng máy lấy sản phẩm để riêng để loại bỏ kim loại Yêu cầu: 100% sản phẩm sau dò kim loại khơng chứa kim loại Bao gói Mục đích:nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động học dễ dàng xếp kho trình bảo quản, vận chuyển - Chuẩn bị: Thùng carton có dán nhãn, nhãn có ghi đủ thơng tin mặt hàng Túi PE để bao gói sản phẩm - Tiến hành: + Mỗi block sản phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào block nhãn sản phẩm, nhãn phải ghi thông tin sau: tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ, loại trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nhiệt độ bảo quản, điều kiện phân phối, mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất + 12 block (sản phẩm xuất sang thị trường Châu Á) block (sản phẩm xuât sang thị trường Châu Âu) cỡ, loại cho vào thùng carton, niền hai dây ngang, dây dọc, thông tin thùng carton giống thông tin nhãn - Yêu cầu: + Thùng phải nguyên vẹn không bị rách, đầy đủ thông tin sản phẩm + Thành phẩm sau hoàn tất phải đạt yêu cầu sau: Trạng thái bóng đẹp, khơng hàm lượng vi sinh vật sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 59 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: LÂM THẾ HẢI Bảo quản - Tiến hành:  Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ bảo quản -180C, thời hạn bảo quản 12-18 tháng tùy theo loại sản phẩm  Nguyên tắc xếp kho:  Vào trước, trước  Xếp cách tường 20cm, cách trần 40cm, xây tụ 5, tụ 7, xếp ballet (phải tạo độ vững cho lô hàng), chừa lối 40cm  Khơng xếp sản phẩm trước quạt gió, giàn quạt gió  Sản phẩm vào vào kho phải bao gói thùng carton  Nguyên tắc vào kho:  Kho có cửa: cửa lớn cho cơng nhân vào kho (cơng nhân có nhiệm vụ vào kho), cửa nhỏ cho sản phẩm vào kho (không cho sản phẩm vào cửa lớn)  Bất kỳ vào kho phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể áo ấm  Nhiệt độ kho phải theo dõi nhiệt kế tự ghi 3.2 Kết nghiên cứu 3.2.1 Kết định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn sơ chế Định mức nguyên liệu cơng đoạn sơ chế tính bảng 3.2 Bảng 3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sơ chế SVTH: TỪ THỊ NGỌC LAN 60 ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cỡ (g/con) 40-50 50-70 80-100 Khối lượng đầu (kg) Khối lượng sau (kg) Tỉ lệ hao hụt (%) Định mức 5.017 4.306 14.17 1.165 5.014 4.322 13.80 1.160 5.001 4.277 14.48 1.169 5.015 4.332 13.691 1.159 5.006 4.312 13.863 1.161 5.008 4.352 13.10 1.151 5.012 4.369 12.83 1.147 5.018 4.365 13.01 1.150 5.002 4.342 13.195 1.152 5.013 370 12.867 1.147 5.075 4.492 11,49 1.130 5.071 4.448 11.29 1.140 5.009 4.408 12.00 1.130 5.023 4.445 11.507 1.130 5.001 4.410 11.818 1.134 GVHD: LÂM THẾ HẢI Định mức trung bình Định mức chuẩn 1.1650.006a 1.1490.002b 1.4 1.1350.005c Chú thích: chữ khác (a,b,c) cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê (p