QUAN LY CHAT LUONG THUY SAN THEO TIEU CHUAN HACCP

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích. Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm

LỜI NÓI ĐẦU

An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem

đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát

an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một

hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm

Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia tăng hàng năm và đưa chế biến thuỷ sản trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và dành vị trí thứ 10 trong số những nước xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu trên thế giới Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.

Từ kiến thức được cung cấp cho sinh viên, học sinh nhận biết được tầm quan trọng trong của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP đảm bảo các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản luôn được phân tích, kiểm soát.

Trong quá trình biên soạn bài giảng chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp và bạn đọc.

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU i

MỤC LỤC ii

Chương I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1

I Chất lượng hàng hóa 1

1 Khái niệm 1

2 Ba bên liên quan đến chất lượng 1

3 Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm 1

II An toàn vệ sinh thực phẩm 1

1 Vệ sinh thực phẩm 1

2 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1

III Quản lý chất lượng (Quality Management) 1

1 Khái niệm 1

2 Nội dung 1

IV Mối nguy và các loại mối nguy 2

1 Khái niệm mối nguy 2

2 Nguồn gốc của các loại mối nguy 2

V Các phương pháp đảm bảo chất lượng 3

Chương II QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP 5

Bài 1 GIỚI THIỆU VỀ HACCP 5

I HACCP là gì? 5

II Vì sao phải áp dụng HACCP 6

III Lợi ích của việc áp dụng HACCP 6

IV Phạm vi áp dụng của HACCP 6

Bài 2 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP 7

I Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: 7

II Điều kiện tiên quyết 7

1 Nhà xưởng 7

2 Thiết bị, dụng cụ chế biến và các hệ thống hoạt động 8

3 Nguồn nhân lực 8

III Chương trình tiên quyết 9

1 Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) 9

2 Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 10

3 Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh 15

III Kế hoạch HACCP 16

1 Các bước chuẩn bị trong kế hoạch HACCP 16

2 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP 17

Chương III CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO PHƯƠNG PHÁP 5S 28

I Giới thiệu về 5S 28

II Đối tượng áp dụng và lợi ích của việc áp dụng 28

III Lợi ích của việc áp dụng phương pháp 5S 28

IV Nội dung và các bước triển khai phương pháp 5S 29

1 Nội dung phương pháp 5S 29

2 Các bước triển khai 31

Phụ lục 1 34

Phụ lục 2 35

Phụ lục 3 38

Phụ lục 4 40

Phụ lục 5 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO iv

Chương I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

I Chất lượng hàng hóa

1 Khái niệm

Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng

thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042))

2 Ba bên liên quan đến chất lượng

Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ nhất

Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận

Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việ thực hiệnchất lượng

3 Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng (đặc tính) thực phẩm

An toàn thực phẩm (Food safety): thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do

được chế biến và sử dụng đúng cách

Tính khả dụng (Wholesomeness): tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử

dụng làm thực phẩm cho con người như thực phẩm bị biến chất, mùi, thành phần phốichế sai, lẫn tóc, vỏ tôm, ruồi…

Tính kinh tế - gian dối về kinh tế (Economic fraud): ghi nhãn sai, cân thiếu trọng

lượng, phân cỡ và hạng không đúng gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

II An toàn vệ sinh thực phẩm

Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiềungành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biếnthực phẩm, y tế, người tiêu dùng

III Quản lý chất lượng (Quality Management)

1 Khái niệm

Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính sách chất lượng,quy định rõ trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

2 Nội dung

a Kiểm soát chất lượng (Quality Control)

Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chấtlượng (điều khiển chất lượng)

b Kiểm tra chất lượng (Quality inspection)

Các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

c Đánh giá chất lượng (Quality Audit)

Sự xem xét độc lập hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt độngđảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không

IV Mối nguy và các loại mối nguy

1 Khái niệm mối nguy

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học

hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho cho sức khỏe củangười tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy các nhân tố sinh học,

hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho cho sứckhỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

2 Nguồn gốc của các loại mối nguy

a Mối nguy vật lý

Bảng 1 Các loại mối nguy vật lý

Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa

Cam kết của nhà cungcấp; bảo dưỡng thiết

bị, máy móc; dùng máy dò kim loại

Mảnh thủy tinh - Kính xe,cửa kính,

bóng đèn bị vỡ lẫn vào nhau

Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa

Bảo quản nguyên liệu trong thùng có nắp khivận chuyển, bảo vệ cửa kính, bóng đèn; quan sát

Mẫu xương lớn Sót xương khi fillet

cá Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa Kiểm tra và gắp bỏ xương nếu có

b Mối nguy hóa học

Bảng 2 Các loại mối nguy hóa học

Histamine Cá Ngừ, thu, Trích, Nục Dị ứng Bảo quản đúng quy định

Đào tạo, kiểm soát người sản xuất, vận hành

Hồ sơ đại lý cung cấp nguyên liệu

c Mối nguy sinh học

Bảng 3 Các loại mối nguy hóa học

Vibriossp Gắn liền với loài Gây bệnh tả buồn

nôn Nấu chín trước khi ăns.aureus Lây nhiểm từ người Gây bệnh tiêu

Nấu chín trước khi ăn

Vius (viêm

gan)

Trong nhuyễn thể hai võ Gây bệnh viêm

gan

Nấu chín trước khi ăn

Ký sinh trùng Trong thủy sản sống nơi

V Các phương pháp đảm bảo chất lượng

Phương pháp truyền thống: lấy mẫu sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

ISO (International Organizaton for Standardization): hệ thống đảm bảo chất lượng

từ khâu thiết kế, lắp đặt, sản xuất, dịch vụ…được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): hệ thống quản lý chất lượng

thông qua việc phân tích mối nguy và tập trung tại điểm kiểm soát tới hạn

TQC (Total Quality Control): Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện là từ kiểm

soát chất lượng tổng hợp, một hệ thống có hiệu quả để hợp nhất các nỗ lực về triển khai chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các bộ phận khác nhau trong một tổ chức sao cho nó có thể sản xuất và thực hiện dịch vụ ở mức kinh tế nhất thoả mãnđược người tiêu dùng

TQM (Total Quality Management) là bước hoàn thiện của TQC (Quản lý chất

lượng toàn diện của Nhật Bản) với những ý tưởng cơ bản sau đây:

Quản lý chất lượng là trách nhiệm của mỗi người, mỗi bộ phận trong công ty;Quản lý chất lượng toàn diện là một hoạt động tập thể đòi hỏi phải có những nỗlực chung của mọi người;

Quản lý chất lượng toàn diện sẽ đạt hiệu quả cao nếu mọi người trong công ty, từchủ tịch công ty đến công nhân sản xuất, nhân viên cung tiêu cùng tham gia;

Quản lý chất lượng tổng hợp đòi hỏi phải quản lý có hiệu quả mọi giai đoạn côngviệc trên cơ sở sử dụng vòng quản lý P-D-C-A ( kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, hànhđộng);

Hoạt động của các nhóm chất lượng là một phần cấu thành của quản lý chất lượngtổng hợp

Ngoài ra để cải tiến chất lượng sản phẩm một số công ty xí nghiệp còn áp dụng

phương pháp 5S (Seiri-Seiton-Seiso-Seiketsu-Shitsuke) là công cụ cải tiến năng suất chất

lượng sản phẩm dựa trên việc giải quyết vấn đề tâm lý, cải thiện điều kiện lao động vàkhông khí làm việc trong tập thể, hoàn thiện môi trường làm việc

Chương II QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP

Bài 1 GIỚI THIỆU VỀ HACCP

I HACCP là gì?

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra

là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống quản lý chất lượng mang

tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trên cơ sở phân tíchmối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trìnhsản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũngkhuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP)

để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969,

Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc

áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụthể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP

là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tậptrung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâutiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mốinguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệthống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buônbán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia củatoàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cốgắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, yhọc, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹthuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thựchiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống đượcchọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể ápdụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chếbiến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nayHACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệthống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008(phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)

II Vì sao phải áp dụng HACCP

Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và của các tổ chức quốc tế

Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng

Có hiệu quả về kinh tế

III Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

Giúp nhà sản xuất phẩn ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến antoàn/chất lượng

Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phísữa chữa)

IV Phạm vi áp dụng của HACCP

HACCP là phương pháp thích hợp nhất cho quản lý chất lượng và an toàn vệ sinhthực phẩm vì:

HACCP sinh ra từ thực tế kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP tập trung vào nội dung quan trọng nhất của chất lượng thực phẩm đó là antoàn sức khỏe cho người sử dụng

Vì vậy HACCP được khuyến cáo áp dụng rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực chếbiến thực phẩm

Bài 2 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN THEO HACCP

I Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP:

Điều kiện tiên quyết:

+ Nhà xưởng

+Dụng cụ, thiết bị

+ Con người

Chương trình tiên quyết:

+ Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

+ Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Thuận tiện về giao thông

b Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng:

Có tường bao ngăn cách

Có kích thước phù hợp

Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

Không tạo nơi ẩn nắp cho động vật gây hại

Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

2 Thiết bị, dụng cụ chế biến và các hệ thống hoạt động

a Thiết bị, dụng cụ

Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Vật liệu sử dụng: thích hợp với từng loại sản phẩm, không độc, bền và dễ bảo trì

b Hệ thống cung cấp nước

Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm

Chất lượng nước đạt yêu cầu

Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh; đường ống đảmbảo an toàn vệ sinh

Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh

e Phương tiện rửa và khử trùng tay

Vòi nước không vận hành bằng tay

Đủ nước sạch, xà phòng và có dụng cụ làm khô tay

Được lắp đặt ở những vị trí cần thiết

Có bồn nước sát trùng ủng

Phòng thay bảo hộ lao động có vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh.Nhà vệ sinh có vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủnước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác

f Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

Riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm)

Phù hợp với loại sản phẩm, có khu vực riêng để rửa dụng cụ

Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng

Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất: nhiệt kê,giấy thử, cân

Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng

3 Nguồn nhân lực

Lãnh đạo công ty phải quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức

về qảu lý chất lượng

Đội ngũ quản lý chất lượng đủ số lượng, có trình độ, được đào tạo về HACCPCông nhân phải đủ số lượng và được đào tạo cơ bản về HACCP

III Chương trình tiên quyết

1 Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)

a Khái niệm GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằn đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

b Phạm vi áp dụng của qui phạm của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trongquá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì

Môi trường chế biếnGMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn (phụ lục 1)

c Nội dung và hình thức của qui phạm sản xuất GMP

Hình 2 Hình thức của qui phạm sản xuất GMP

Tay nghề công nhânThời gian Nhiệt độ

Nguyên

(Tên và địa chỉ xí nghiệp) QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) (Tên sản phẩm)

Ví dụ minh họa hình thức của quy phạm sản xuất (phụ lục 2)

2 Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

a Khái niệm SSOP

SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp (SSOPđược kiểm soát tốt thì nhiễm chéo không xảy ra)

b Tại sao phải áp dụng SSOP?

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế họach HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

c Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP.

Lĩnh vực 1 An toàn nguồn nước

Lĩnh vực 2 An toàn của nước đá

Lĩnh vực 3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Lĩnh vực 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Lĩnh vực 5 Vệ sinh cá nhân

Lĩnh vực 6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Lĩnh vực 7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

Lĩnh vực 8 Sức khỏe công nhân

Lĩnh vực 9 Kiểm soát động vật gây hại

+ Tiêu chuẩn 505/BYT

+ Chỉ thị 80/778/EEC đối với các doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu vào EU

Các yêu cầu cần xem xét khi xây dựng quy phạm:

* Nguồn cung cấp nước.

- Nước thủy cục (nguồn công cộng)

- Tự khai thác:

+ Nước giếng khoang

+ Nước bề mặt.

* Hệ thống xử lý nước:

- Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion

- Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, Ozon, Chlorine

* Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay.

- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra

* Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước?

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống:

+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

+ Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý

*Nếu xử lý bằng chlorine:

- Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tới thiểu 20 phút

- Chlorine dư phải đúng qui định

- Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động

- Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày

- Phòng ngừa sự nhiễm bẩn

+ Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy

+ Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược

+ Vệ sinh định kỳ bể chứa nước

- Kiểm tra chất lượng nước

+ Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm

+ Xử lý khi kết quả phân tích

* Kiểm tra chất lượng nước:

- Sơ đồ cung cấp nước:

- Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra:

+ Dự trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phântích theo tần suất thích hợp trong năm

- Nguyên tắc:

+ Lập kế hoạch hàng năm

+ Tần suất phù hợp

+ Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp vòng trong năm.+ Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường EU, kế hoạch lấymẫu phải phù hợp theo qui định trong chỉ thị 80/778/EEC.

+ Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ thống nhất

Lĩnh vực 2 An toàn nguồn nước đá:

Yêu cầu:

- Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

- Kiểm soát chất lượng nước đá:

+ Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước

+ Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển

Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về:

+ Nhà xưởng, thiết bị, phương tiện sản xuất

+ Nồng độ Chlorine dư trong nước đá

- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vãy

- Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá

- Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá

Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.

Lĩnh vực 3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm:

- Vật liệu và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, yếm và BHLĐ

- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

- Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

Lĩnh vực 4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:

Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

* Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng:

Nhận diện khả năng nhiễm chéo do:

+ Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách

+ Lưu thông không khí

+ Hệ thống thoát nước thải

* Các yếu tố cần kiểm soát:

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì

- Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo

+Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có rủi

ro khác

+Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

- Hoạt động của công nhân

Lĩnh vực 5 Vệ sinh cá nhân.

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất

- Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:

+ Hiện trạng hệ thống rửa tay và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà

+ Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

+ Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện

- Hồ sơ

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Lĩnh vực 6 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩnbởi các tác nhân gây nhiễm

- Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau:

+ Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm

+ Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sảnphẩm

+ Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn

+ Các hoat động có thể tạo sự lây nhiễm

- Xây dựng các thủ tục về:

+ Hoạt động bảo trì

+ Thực hiện việc kiểm soát và làm vệ sinh.

+ Lấu mẫu thẩm tra (nếu cần)

- Hồ sơ: Kiểm soát vệ sinh hàng ngày

Lĩnh vực 7 Sử dụng và bảo quản các hóa chât độc hại:

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm

+ Theo dõi nhập, xuất

+ Theo dõi sử dụng hàng ngày

Lĩnh vực 8 Kiểm soát sức khỏe công nhân

Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

*Các yếu tố cần xem xét

- Cơ sở y tế

- Chế độ kiểm tra

* Các thủ tục thực hiện.

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Kiểm tra hàng ngày

+ Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh: Trước khi vào trong quá trình sản xuất

+ Thông tin, nhắc nhở

+ Lấy mẫu kiểm tra

* Hồ sơ:

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày

- Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ

- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

- Kết quả phân tích.

Lĩnh vực 9 Kiểm soát động vật gây hại:

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại

+ Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả

+ Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

+ Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch

Lĩnh vực 10 Kiểm soát chất thải:

Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm

*Chất thải rắn

- Có thủ tục thu gom vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

+ Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng củadụng cụ

- Kiểm soát sự chảy ngược

- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiểm vào sản phẩm

3 Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh

Hình 3 Mối quan hệ giữa GMP và SSOP

GMP

SSOP

- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gâynhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

III Kế hoạch HACCP

Bảng 4 Bảng tổng hợp các bước và nguyên tắc của chương trình HACCP

1 Các bước chuẩn bị trong kế hoạch HACCP

a Bước 1: Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng, ác phân tích và chất lượng các quyếtđịnh sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn

đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

b Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liênquan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

c Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phươngthức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Ví dụ minh họa bảng mô tả sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh (phụ lục 3)

d Bước 4: Thiết lập sơ đồ và mô tả quy trình công nghệ

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập baogồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kếhoạch HACCP

Ví dụ minh họa mô tả quy trình công nghệ chế biến Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

(phụ lục 4)

e Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ

đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểmtra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và nhữngngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với

b 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xétphải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ

có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đãđược đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soátchúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặcgiảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Ví dụ minh họa bảng phân tích mối nguy của sản phẩm Cá Tra - Cá Basa filletđông lạnh (phụ lục 5)

-Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là

sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định mộtcách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại cáckết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mốinguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là các mốinguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Ví dụ minh họa bảng tổng hợp xác định CCP (phụ lục 6)

Hình 4 Cây quyết định CCP

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay kkông?

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau biện pháp phòng

ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc

làm giảm đến mức chấp nhận được

khả năng xảy ra mối nguy hay không.

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng

xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không chấp nhận được hay không?

CCP (Điểm kiểm soát)

tới hạn

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận được vàmức không thể chấp nhận được về mặt VSATTP

Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát Không nhấtthiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liênquan trực tiếp tới mối nguy ta cần kiểm soát Ví dụ Mảnh kim loại <2mm

Giới hạn hoạt động: Là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn, được dùng để

giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố

Phân tích điểm giới hạn tới hạn

Bảng 5 Bảng phân tích điểm giới hạn tói hạn

Nhiễm vi khuẩn

gây bệnh trong

sữa (sinh học)

Thanh trùng - Nhiệt độ thanh trùng  710C

- Thời gian thanh trùng  15 giây (để diệt vi khuẩn gâybệnh trong sữa)

Nhiễm vu khuẩn

gây bệnh trong

thực phẩm khô

(sinh học)

Sấy khô - Nhiệt độ sấy  930C

- Thời gian sấy  120 phút

- Vận tốc thông khí  0,18 m3/phút

- Độ sấy sản phẩm  1,25 cm(Để đạt được nhiệt độ  930C và Aw  0,85 nhằm kiểmsoát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm khô)

- Dung tích dung dịch ngâm  225 lít

(Để đạt được pH  4,6 nhằm kiểm soát vi khuẩn

Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm giấm)

Nhiễm ký sinh

0C trong 7 ngàyNấu chín Luộc 1000C không dưới 2 phútSoi gắp Không quá 3 bào nan/kg

bảo quảnthấp

Nhiệt độ bảo quản  40C

Stapphylococcusa

0C không dưới 5giây

Mảnh kim loại Máy rà kim

loại

Mảnh kim loại < 2mm

Phương án thiết lập các giới hạn tới hạn

Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh sống sót

CCP: Công đoạn chiên

Cách 1: Giám sát VSV gây bệnh

GHTH: Không có vi sinh vật sống sót (Test)

Cách 2: Kiểm soát nhiệt độ bên trong sản phẩm

GHTH: Nhiệt độ bên trong sản phẩm  84,30C trong 1 phút

Cách 3: Kiểm soát những yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm

GHTH: + Nhiệt độ dầu chiên  176,90C

+ Bề dày miếng chả  2 cm+ Thời gian chiên tối thiểu 1 phút

Bảng 7 Phương án thiết lập các giới hạn tới hạn

Phương án Mối nguy Tính chất của ngưỡng tới

Phương án 3 Vi khuẩn

gây bệnh

Gián tiếp 2 lần gián tiếp(thông qua nhiệt độ dầu rán,kích thước miếng chả và thờigian rán để khống chế nhiệt

độ trung tâm sản phẩm nhằmkiểm soát vi khuẩn gây bệnh

Phương án kiểmsoát tối ưu (hơnhẳn phương án 2

không Các số liệu giám sát chính là phần quan trọng để sau này tiến hành thẩm định

hệ thống tại doanh nghiệp

Tại sao phải giám sát ?