Giáo trình nguyên liệu thủy sản

LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nước nhiệt đới gió mùa, năm có mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông, có gió lào thổi qua, có nhiều sông, hồ, ao, rạch…đó la 2điều kiện vô thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Nguyên liệu thủy sản động lực để phát triển toàn diện ngành thủy sản, nguồn nguyên liệu tạo sản phẩm q có giá trò xuất cao, nâng cao khả trao đổi hàng hoá từ nguyên liệu thủy sản …làm phong phú thêm xuất nước nhà Việt Nam ta tiến trình hội nhập WTO, ngành thủy sản góp phần quan trọng tiến trình Để sản phẩm thủy sản xuất sang thò trường khó tính như: Mỹ, châu u, Nhật…các công ty thủy sản cần phải áp dụng chương trình quản lý HACCP, ISO tương lai quản lý SA 8000 Giáo trình nguyên liệu thủy sản, cung cấp cho sinh viên kiến thức : chủng loài, thành phần khối lượng tính chất vật lý, thành phần hoá học đặc biệt độc tố nhằm giảm thiểâu mối nguy sinh học, vận chuyển bảo quản nguyên liệu nhằm hạn chế mối nguy hoá học vi sinh…song song tài liệu cung cấp cho sinh viên thò trường tiêu thụ sản phẩm vùng nguyên liệu thu hoạch Do kiến thức hạn chế, nên chắn giáo trình nhiều sai sót, kính mong nhận đóng góp quý thầy cô đặc biệt bậc cao niê n tiền bối, trân trọng kính chào biết ơn Tác giả CHƯƠNG I : NGUỒN LI THỦY SẢN VIỆT NAM A A Mục đích yêu cầu Mục đích Từ kiến thức giảng, sinh viên hình thành khái niệm về: nguồn lợi thủy sản Việt Nam, đặc điểm nguồn lợi thủy sản, phân loại nguồn lợi thủy sản theo công nghệ chế biến thủy sản Yêu cầu Để đạt mục đích trên, sinh viên cần thực yêu cầu  Nêu nguyên nhân biển Việt Nam có tài nguyên thủy sản phong phú, nêu biện pháp cụ thể để bảo vệ nguồn lợi thủy sản Việt Nam  Trình bày đặc điểm nguyên liệu thủy sản, từ đưa áp dụng thực tiễn công nghệ  Trình bày cách phân loại nguồn lợi thủy sản: cá kinh tế, giáp sát kinh tế, nhuyễn thể kinh tế, rong tảo… B Nội dung I Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Giới thiệu ngành chế biến thủy sản Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Đặc điểm nguyên liệu thủy sản II Phân loại nguồn lợi thủy sản Phân loại cá biển kinh tế Phân loại cá nước kinh tế Phân loại giáp sát kih tế Phân loại nhuyễn thể kinh tế Phân loại rong, tảo kinh tế Câu hỏi ôn tập Câu hỏi trắc nghiệm II Đ Đaặcëc đđiieểm åm nngguuoồnàn nngguuyyeênân lliieệu tthhuủỷy ssaảnûn Giới thiệu ngành chế biến thủy sản Điều kiện tự nhiên ưu đãi bối cảnh kinh tế Thế Giới làm cho ngành thủy sản nước ta ngày phát triển Ngành thủy sản gồm: nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Ngành công nghệ chế biến thủy sản bao gồm càc chuyên ngành sau đây:  Nguyên liệu chế biến thủy sản  Công nghệ đồ khô nước mắm: sản xuất loại mắm loại sản phẩm khô: khô thường khô gia vò  Công nghệ chế biến tổng hợp: sản xuất loại keo rong, dầu cá, bột cá  Công nghệ lạnh đông thực phẩm: lạnh đông sản phẩm thủy sản tươi sống chế biến Chế biến lạnh đông chuyên ngành mũi nhọn ngành chế biến thủy sản  Quản lý chất lượng thủy sản: quản lý chất lượng theo HACCP ISO  Công nghệ đồ hộp: sản xuất loại sản phẩm đồ hộp : cá hộp, tôm hộp, sò hộp  Công nghệ sản xuất sản phẩm có giá trò gia tăng: sản xuất loại sản phẩm như: surimi sản phẩm có giá trò gia tăng, sản phẩm tẩm bột, vây cá, hải sâm, sứa Mọi chuyên ngành có phát triển đạt yêu cầu hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu Theo thứ trưởng Thủy sản Nguyễn Thò Hồng Minh “ Chúng ta cần phải phát triển chế biến sâu chế biến tinh, có làm điều ng ta thực phát triển ngành thủy sản “ Từ năm 1998 đến nhờ áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mà sản phẩm thủy sản ta xâm nhập vào thò trường khó tính như: Bắc Mỹ Châu Âu ( Hai thò trường có sức tiêu thụ lớn giới ) Gần thủy sản ta có thêm thò trường Trung Quốc (chủ yếu xuất thô sơ) Và gần nhất, thủy sản ta có thêm thò trường là: Cộng hòa Ga Na đảo Guam Ngày 21/11/2003, Phó chủ tòch nước Bà Trương Mỹ Hoa, nhân chuyến thăm đảo quốc Guam, ký hiệp đònh hợp tác kinh tế có hợp đồng xuất, nhập thủy sản Theo Bộ Trưởng Bộ Thủy sản Tạ Quang Ngọc "Từ năm 1981 đến ngành thủy sản vượt tiêu mà Nhà Nước giao Ngành có bước phát triển đáng kể nhân lực sở vật chất” Ba qúi đầu năm 2001 kim ngạch xuất ngành đạt 1,35 tỷ USD với kim ngạch xuất năm 2000 Kim ngạch xuất năm 2002 2,003 tỷ USD Năm 2003, kim ngạch xuất 2,5 tỷ USD năm 2005 2,74 tỷ Có thể nói năm 2002 năm mà ngành thủy sản đạt thành công rực rỡ, cò vướn mắc vụ : cá tra cá ba sa ta nhập vào Mỹ, vụ 77 cotainer hàng Việt Nam nhiễm Ecoli chloraphenycol B…làm thiệt hại gần 184 ngàn tỷ Việt Nam Nguồn lợi thủy sản việt nam 2.1 Nguồn lợi tự nhiên Nguồn lợi thủy sản tự nhiên Việt Nam phong phú ba nguyên nhân: biển, sông, cảng a Về biển  Việât Nam ta có bờ biển dài gần 3260 km, phía bắc có vònh Bắc Bộ, phía nam giáp vònh Thái Lan Diện tích thềm lục đòa (thềm lục đòa: kể từ bờ biển có độ sâu 200m ÷ 300m): trệu km Vùng biển ta thuộc nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu đa dạng, ước tính sơ bộ, biển Việt Nam có 2.000 loài cá  Các dòng hải lưu góp phần vận chuyển thức ăn Nơi gặp dòng hải lưu, thường xuất loài nguyên liệu q (hai dòng hải lưu nóng gặp thường có loại cá nục lớn ngon, hai dòng hải lưu lạnh gặp thường xuất loại mức) Hai nguyên nhân làm cho biển Việt Nam ngày giàu đẹp b Về sông Nước ta có nhiều sông, mà đa số sông bắt nguồn sâu lục đòa chảy qua nhiều miền đòa hình Khi sông đổ biển mang theo hàng chục tỷ thức ăn/năm (Khi chảy qua nhiều miền đòa vậy, nguồn nước dễ bò ô nhiễm Đây vấn đề mà nhà thủy sản phải quan tâm) nguồn dinh dưỡng quý cho thủy sản Việt Nam c Cảng Nước ta nằm vò trí ngã tư hàng hải Quốc Tế, có nhiều cảng nước sâu thuận lợi cho việc xây dựng cảng cá đại vận chuyển hàng thủy sản khắp giới Hiện ta qui hoạch cảng cá như: Hào Võ Cần Giờ TPHCM, Cồn Chà Phan Thiết, Đại An Trà Vinh, Ông Trang Cà Mau, Bình Đại Ba Tri Bến Tre, Phước Kiểng Nhà Bè thành phố Hồ Chí Minh Tổng hợp nguồn lợi thủy sản Việt Nam ( nguồn bảng tin thủy sản ) ( Đơn vò tính tấn/năm ) Khu vực Đối tượng Trữ lượng chung Vònh Bắc Bộ Cá đáy 420- 464 Cá 200 Tôm 4,5-5 Biển Trung Bộ Cá đáy 173 Cá 500- 600 Tôm 3-4 Đông Nam Bộ Cá đáy 451 Cá 220 Tôm 19-20 Vònh Thái Lan Cá đáy Cá Tôm 610 275 > 25 Bảng 1.1 : Tổng quát nguồn lợi thủy sản Việt Nam 2.2 Nguồn lợi nuôi trồng Ngoài nguồn lợi tự nhiên, cấu chuyển đổi trồng vật nuôi, ta nuôi trồng thủy sản theo vùng chuyên canh tự nhiên bán tự nhiên: Suốt dọc miền duyên hải nuôi tôm sú, Hòn Chòng Nha Trang Phá Tam Giang nuôi rong, Gò Công Bạc Liêu nuôi nghêu, đảo Phú Quốc nuôi ngọc trai… Nuôi Tôm đạt 11 / ha, hầu đạt 50 /ha Đặc biệt bán đảo Cà Mau nơi có nguồn nguyên liệu tôm dồi bậc Việt Nam Sản lượng nuôi tôm sú đạt 0,9 triệu tấn/năm với 900.000 mặt nước Tứ giác Long Xuyên, nuôi cá tra ba sa sản lượng đạt 1triệu tấn/năm (nguồn: Báo tuổi trẻ ngày 17/12/04) Đặc điểm chung nguyên liệu thủy sản 3.1 Khả phục hồi tự nhiên Là khả phát triển tự nhiên nguồn lợi thủy sản, tái tạo bù đắp phần khai thác kế hoạch chết tự nhiên Trong trình khai thác phải đảm bảo khả này, nghóa khai thác kế hoạch, mùa vụ, kích thước Nghiêm cấm khai thác thủy sản chất nổ, điện giật, giã cào Vì khai thác phương pháp vừa hủy diệt môi trường, bắt thủy sản không kích thước làm thủy sản khả sinh sản chậm lớn… 3.2 Tính di cư Một vài loài thủy sản có đặc tính di cư (Tính di chuyển chỗ ở) Ví dụ: Vào mùa xuân tôm hùm di chuyển từ quần đảo Madagaska vùng biển Bình Đònh, cá ngừ đại dương di chuyển từ Ohio biển nam Trung Bộ Việt Nam Khi di cư, thủy sản thành đàn hướng di chuyển tiếp tuyến đường đồng mức đại dương Bằng máy đònh vò tầm ngư ta xác đònh: ngày, giờ, đòa điểm mà đàn thủy sản qua để ta đánh bắt Có đàn di chuyển đạt khối lượng hàng ngàn năm qua vò trí lần, để bắt trọn đàn ta dùng phương pháp đóng đáy (Đặt sẳn hệ thống lưới đại dương) Quốc gia có phương pháp đóng đáy tiên tiến Nhật Mỹ (Nhật đóng đáy để bắt cá ngừ đại dương, Mỹ đóng đáy để bắt cá hồi: cá hồi ngon trứng, giới có tập đoàn mafia trứng cá hồi , cá hồi ngon Hắc Hải Alaska) 3.3 Tính mùa vụ nguyên liệu Sự tăng giảm số lượng khai thác loài thủy sản vào thời điểm đònh năm loài nguyên liệu mang tính chu kỳ gọi tính mùa vụ Ví dụ :  Tôm xanh có nhiều vào mùa xuân, cá hồng có nhiều mùa hè, cá mập Mã Lai có nhiều vào mùa thu  Trong tháng từ 23  âm lòch nước lớn, lượng nguyên liệu nhiều Từ 10 22 âm lòch nước ròng, nguyên liệu Nghiên cứu tính mùa vụ nhằm mục đích :  Chuẩn bò tiền để thu mua nguyên liệu  Có kế hoạch sản xuất : Sản xuất mặt hàng nào, số lượng bao nhiêu, qui trình công nghệ  Có kế hoạch tu sửa máy thiết bò, cho công nhân nghó 3.4 Tính mau hư hỏng Cơ thể nguyên liệu thủy sản chứa lượng nước lớn từ 70% ÷ 80% (con sứa trương hợp đặc biệt chứa tới 90% ÷ 94% nước) Cấu trúc thòt lỏng lẽo, môi trường sống nhiều vi sinh vật nên bề mặt nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật đặc biệt nhớt, vảy mang, thòt chứa nhiều enzym có hoạt tính sinh học cao…Chính điều làm cho cá mau hư hỏng, cách ly cá khỏi môi trường sống, cần phải có biện pháp bảo quản xử lý kòp thời: ý nghóa bảo quản nguyên liệu vấn đề nan giải ngành Biện pháp rửa thích hợp cò khả loại trừ 90% vi sinh vật bề mặt nguyên liệu II Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản Có nhiều cách phân loại, trình bày cách phân loại có lợi cho công nghệ Để làm điều này, phân loại ta phải nhìn từ thực tế sau cho có ý nghóa lớn cho tiêu dùng sản xuất Phân loại cá biển kinh tế Cá kinh tế cá có sản lượng cao, tính ổ đònh có giá trò kinh tế Khái niệm kinh tế mang tính chất tương đối Giống loài cá Việt Nam vô phong phú, phân bố không tính chất mùa vụ rõ rệt Dưới xin giới thiệu số loài cá kinh tế, đối tượng chủ yếu công nghệ chế biến 1.1 Họ cá thu (Cybiidae) Cá thu có hình thon dài, dẹt hai bên Họ cá thu có loài thuộc hai giống, loài ta thường gặp thu vạch, thu chấm thu nhật Thu vạch sản lượng cao sau thu chấm Kích thước khai thác cá thu 300 ÷ 700 mm Cá thu loài cá có giá trò kinh tế cao, sống tầng nổi, thường sử dụng để : lạnh đông, ăn tươi, đồ hộp, khô gia vò, nước mắm…nước mắm cá thu tuyệt tác văn hóa ẩm thực Việt Nam Hiện sản phẩm cá thu fillet đông lạnh mặt hàng xuất có giá trò kinh tế cao, thò trường tiêu thụ: châu u, Nhật, Nam phi, Mỹ 1.2 Họ cá ngừ (Thunnidae ) Cá ngừ có thân hình thoi dẹt Cá ngừ có nhiều loài, nước ta xác đònh loài: ngừ bò, ngừ chù, ngừ chấm, ngừ sọc dưa ngừ bò có sản lượng cao Cáù ngừ sống tầng tầng giữa, mùa vụ mùa xuân mùa hè Cá ngừ có kích thước khai thác 300 ÷ 600 mm Cá ngừ dùng để: ăn tươi, lạnh đông, đóng hộp, hun khói…Trong cá ngừ hun khói truyền thống dân tộc vùng Bắc âu ăn khói người Nhật Cá ngừ đại dương bao gồm: cá ngừ mắt to, cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây vàng loại cá có giá trò kinh tế cao Cá ngừ đại dương dùng để sản xuất sản phẩm như: Shushi, shashimi, cá hun khói…giá trò xuất lớn, có thời điểm lên đến 500.000 VNĐ/kg Thò trường sản phẩm cá ngừ đại dương Nhật Mỹ Vùng biển xuất cá ngừ đại dương (vây vàng xanh ) vùng biển có cá mập, cá nhám 1.3 Họ cá chim trắng (Stromateidae) Cá chim có thân hình tròn, dẹt Họ cá chim có loài thuộc giống khác nhau, cá chim gai có sản lượng cao Cá chim gai loài cá q, thòt thơm kết cấu thòt không Mùa vụ đánh bắt cá chim từ tháng 11 ÷ năm sau, kích thước khai thác 200 ÷ 300 mm, khối lượng 200 ÷ 600 gram Cá chim có : bắc đảo Bạch Long Vó, Quảng Nam, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang 1.4 Họ cá chim ấn độ (Nomeidae) Cá chim n Độ có thân hình bầu dục, dẹt Cá có quanh năm tập trung vào tháng 10  năm sau Cá có kích thước khai thác khoảng 125 ÷ 160 mm, khối lượng tối đa 300 gram 1.5 Họ cá trích (Clupeidae) Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, đa số sống biển có số sống sông Cá trích có nhiều loại, nước ta xác đònh 21 loại thuộc 10 giống trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mòi cờ, cá cơm có sản lượng cao Cá trích thường thành đàn có tượng di cư Cá trích có vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bình Thuận, Côn Đảo Cá trích đẻ từ tháng ÷ mùa khai thác từ tháng  11 Cá trích có nhiều mỡ, thòt thơm, thường dùng để ăn tươi, dầu cá, đóng hộp gần nhà khoa học Nhật nghiên cứu thành công phương pháp sản xuất surimi từ cá trích Cá cơm gồm cá cơm thường cơm than, cá cơm than q cá cơm thường Cá cơm dùng để sản xuất: nước mắm, mắm nêm, khô cá cơm thường khô cá cơm tẩm gia vò Cá cơm khô tẩm gia vò sản phẩm mà Hàn Quốc ưa chuộng, nhập từ Việt Nam khoảng 10.000tấn/năm 1.6 Họ cá mối (Synodidae) Cá mối loài cá thường sống tầng nước gần đáy, thân tròn dài, chiều dài gấp lần chiều cao Ở Việt Nam xác đònh loài thuộc giống, có loài gía trò kinh tế cao: mối vạch, mối thường, mối vây lưng dài, mối vây lưng ngắn, mối hoa - Cá mối vạch: Sống khắp vùng biển, xuất quanh năm, sản lượng tương đối cao loài cá đáy, chiều dài khai thác 198  405 mm, khối lượng tối đa 450 gram - Cá mối thường: loài có sản lượng cao có quanh năm, chiều dài khai thác 140  250 mm, khối lượng tối đa 500 gram - Cá mối vây lưng dài: có quanh năm, chiều dài khai thác 200  300 mm, khối lượng tối đa 700 gram Cá mối có nhiều thòt tổ chức thòt lỏng lẻo, dùng để ăn tươi, khô gia vò, nước mắm, surimi Nguyên liệu cá mối khó bảo quản, bảo quản phương pháp lạnh đông cấu trúc thòt bò hỏng, bảo quản lạnh ấu trùng giun sáng dễ phát triển 1.7 Họ Cá hồng (Lutianidae) Cá hồng sống lớp nước gần đáy, thân hình bầu dục, lườn dẹt, chiều dài gấp  lần chiều cao Ở nước ta tìm thấy 14 loài thuộc giống: cá hồng, hồng chấm đen, hồng dải đen Cá hồng loài cá có giá trò kinh tế, chiếm 10  12% tổng sản lượng khai thác - Cá hồng: phân bố vònh Bắc Bộ, Trung Nam Cá hồng có quanh năm, chiều dài khai thác 350  450 mm, khối lượng tối đa 530 gram - Cá hồng chấm đen: Thân cá có màu tro, có chấm đen bên sườn Cá phân bố rộng có quanh năm sản lượng cao vào tháng  10 Cá có chiều dài khai thác 120  230 mm, khối lượng tối đa 360 gram - Cá hồng dãi đen: Thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có sọc đen lớn Cá phân bố rộng rãi có quanh năm tập trung vào tháng  9, chiều dài khai thác 120  230 mm, khối lượng tối đa 280 gram Cá hồng dùng để ăn tươi, đồ hộp, cá fillet lạnh đông, hun khói, khô gia vò, nước mắm 1.8 Họ cá phèn (Mullidae) Cá có thân hình bầu dục dài, lườn dẹt, chiều dài gấp  lần chiều cao, loài cá đáy phân bố khắp nơi Ở Việt Nam xác đònh 10 loài thuộc giống, phèn khoai, phèn sọc, phèn sọc có sản lượng cao - Cá phèn khoai: Là loài cá nhỏ sản lượng lớn, chiếm 5% tổng sản lượng đánh bắt Cá có chiều dài khai thác 80  120 mm, khối lượng tối đa 120 gram - Cá phèn sọc: Cá có màu hồng sọc bên, phân bố rộng rãi, vụ từ tháng đến tháng sang năm Cá có chiều dài khai thác 10  120 mm, khối lượng tối đa 210 gram - Cá phèn hai sọc tương tự phèn sọc, khác có hai sọc hai bên Các loài cá phèn dùng để ăn tươi, khô, thức ăn gia vò, nước mắm 1.9 Họ cá khế (Carangidae) Các loài cá khế có thân hình thoi, dẹt, đại phận sống vùng nhiệt đới nhiệt đới Ở Việt Nam có 35 loài thuộc 11 giống Các loài có gía trò kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá vàng, cá ngân - Cá nục sồ : Cá có thân tròn, hình bầu dục, chiều dài gấp 4,2  4,5 chiều cao Cá phân bố nhiều tập trung vùng biển Trung Bộ Cá sống thành đàn, từ tháng  cá sống tầng nước để đẻ săn mồi, tháng 11  năm sau, cá xuống độ sâu 50  60 m hai vụ Cáø nục có nhiều thòt tổ chức thòt bền vững, cá có chiều dài khai thác 110  190 mm, khối lượng khoảng 250 gram - Cá khế : chiều dài gấp 2,3  lần chiều cao thân Cá có vùng biển phía Nam, chiều dài khai thác 110  180 mm khối lượng tối đa 230 gram Các loài cá khế dùng để ăn tươi, làm nước mắm - Cá vàng: dẹt có dạng elip Cá phân bố rộng từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều từ Bình Thuận đến Kiên giang, cá vàng ngon vùng biển Vũng Tàu Sản phẩm chủ lực cá vàng khô tẩm gia vò, thò trường xuất khô vàng tẩm gia vò Nga Hàn Quốc, giá xuất 60.000 – 90.0000 VNĐ/kg 1.10 Họ cá sạo (Pomadasyidae) Cá sạo sống ven bờ biển nhiệt đới nhiệt đới Ở Việt Nam xác đònh 11 loài thuộc giống, đó: Cá sạo, cá sạo chấm, cá kẽm hoa, cá dơi… loài có sản lượng cao - Cá sạo: Thân bầu dục, hai bên dẹt Cá sống vùng gần bờ, mùa sinh sản từ tháng  Cá sạo có chiều dài khai thác 170  250 mm, khối lượng tối đa 2100 gram - Cá kẽm hoa: Phân bố từ Hà Tónh đến Kiên Giang Cá có mùa vụ tháng 12  năm sau, chiều dài khai thác 120  400 mm, khối lượng tối đa 3200 gram Các loài cá sạo dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vò … 1.11.Họ cá lượng (Nemipterida) Cá lïng thuộc loài cá đáy, thân hình bầu dục, chiều dài gấp  3,5 chiều cao Cá phân bố vùng nhiệt đới nhiệt đới Ở Việt Nam xác đònh 10 loài thuộc giống, : Cá lïng vây đuôi dài, cá lượng vây đuôi ngắn, cá nhật…là có sản lượng cao - Cá lượng vây đuôi dài: Có chiều dài khai thác 150  200 mm, khối lượng tối đa 345 gram, mùa vụ rãi rác quanh năm - Cá lượng vây đuôi ngắn: Có quanh năm tập trung chủ yếu từ tháng  năm sau Cá có chiều dai khai thác 90  130 mm, khối lượng tối đa 330 gram 1.12 Họ cá trác (Priecanthidae) Cá trác sống vùng nước gần đáy biển nhiệt đới nhiệt đới Ởû Việt Nam xác đònh loài thuộc giống, đó: Cá trác vây đuôi ngắn trác vây đuôi dài có sản lượng cao - Cá trác vây đuôi dài: Thân hình bầu dục dài, đầu to, mắt to, mõm ngắn có màu đỏ, sống gần bờ biển Cá có mùa vụ rãi rác quanh năm Cá có chiều dài khai thác 140  200 mm, khối lượng tối đa 275 gram - Cá trác vây đuôi ngắn: Cá phân bố rộng rãi quanh năm, cá có chiều dài khai thác 150  190 mm, khối lượng tối đa 260 gram Họ cá trác có thòt vững chắc, dùng để ăn tươi, phơi khô, thức ăn gia vò, lạnh đông… 1.13 Họ cá đù (sciaendae) Họ cá đù sống gần đáy thuộc vùng nhiệt đới nhiệt đới Ở Việt Nam có 20 loài thuộc giống, đó: Cá đù, cá sủ…là có giá trò - Cá đù: Cá có sản lượng chiếm 2% so với tổng sản lượng đánh bắt Cá có thân hình bầu dục, chiều dài gấp 3,5  3,8 chiều cao Cá có chiều dài khai thác 150  170 mm, khối lượng tối đa 1100 gram Họ cá đù dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, surimi 1.14 Họ cá chuồn đất (Dactyloptreidae) Cá chuồn có thân tròn chiều dài gấp  chiều cao thân, sống vùng biển nhiệt đới nhiệt đới Ở Việt Nam có loài thuộc giống, cá chuồn đất cá kinh tế Cá chuồn phân bố nhiều nơi thành đàn, vụ tháng  Cá có chiều dài khai thác 90  160 mm, khối lượng tối đa 245 gram Cá dùng để phơi khô, ăn tươi, làm mắm…thính cá chuồn đặc sản cư dân Quảng Nam 1.15 Họ cá căng (Theraponidae) Cá căng sống lớp nước gần đáy, phân bố vùng nhòệt đới ôn đới Cá có chiều dài gấp lần thân, mùa vụ quanh năm tập trung chủ yếu từ tháng  Cá có chiều dài khai thác 110  160 mm, khối lượng tối đa 235 gram Cá căng có thòt săn chắc, ngon, dùng để ăn tươi, khô, ướp muối … 1.16 Họ cá tráp (Sparidae) Cá tráp sống nhiệt đới ôn đới, tầng nước gần đáy Ở Việt Nam có loài thuộc giống, : Cá miễn sành hai gai miễn sành bốn gai có gía trò kinh tế - Cá miễn sành gai: Cá có thân màu hồng nhạt, hình bầu dục ngắn, dẹt Cá có sản lượng đánh bắt chiếm 1% Cá phân bố chủ yếu phía bắc tây vònh Bắc Bộ, mùa vụ 12  năm sau, chiều dài khai thác 80  129 mm, khối lượng tối đa 200 gram Cá miễn sành gai: Thân có màu hồng nhạt có vân ngang màu hồng sẫm Cá phân bố từ 290 vó bắc trở xuống Cá có mùa vụ từ tháng  7, chiều dài khai thác 110  190 mm, khối lượng tốùi đa khoảng 290 gram Cá tráp dùng để ăn tươi, phơi khô, ướp mắm … 1.17 Họ cá mập mã lai (Carcharinidae) Các loài cá thuộc cá xương sụn, thân trụ thuôn dài, đầu bẹp, phân bố khắp nơi Ở Việt Nam có loài thuộc giống, cá nhám tro mập mã lai có sản lượng cao - Mập mã lai: Có sản lượng chiếm khoảng 2% tổng số khai thác được, mùa vụ từ tháng 10 Cá có chiều dài khai thác từ 590  850 mm, khối lượng tối đa 5500 gram - Cá nhám tro: Thân cá màu xám, mùa vụ từ tháng  Cá có chiều dài khai thác từ 650  800 mm, khối lượng tối đa 4000 gram Họ cá sụn có nhiều urê thòt, nên thòt khai thối Cá có nhiều thòt tổ chức thòt nhão, cá khử ure axit hữu loãng giấm, chanh nước nóng khử không hết khai đặc điểm nên thòt cá nhám thường chế biến thức ăn gia vò, surimi – nguồn nguyên liệu để sản xuất surimở Vũng Tàu Vây cá nhám sản xuất cước cá, vây cá, dầu gan cá chứa nhiều vitamin A, D 1.18 Họ cá úc (Arridae) Phân bố Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương Ở Việt Nam có loài thuộc giống cá úc có sản lượng cao Cá úc: Thn dài, phía sau thân dẹp hai bên, chiều dài gấp 4,3  4,8 lần chiều cao thân, đầu to bẹp Cá úc chiếm sản lượng khoảng 1% tổng lượng khai thác Cá úc phân bố khắp nơi, mùa vụ từ tháng  Cá có chiều dài khai thác từ 300  500 mm, khối lïng tối đa 7150 gram Cá có thòt nhão dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, khô gia vò 1.19 Họ cá liệt (Ligonathidae) Họ cá liệt có hình bầu dục ngắn, thân bẹp, phân bố khắp nơi Ở Việt Nam có 17 loài thuộc giống, có: Cá bạc má cá liệt có sản lượng cao Cá bạc má: Có chiều dài gấp 2,4  2,6 chiều cao thân Cá có sản lượng chiếm  2,5 % tổng lượng đánh bắt Cá có mùa vụ từ tháng 10  năm sau, chiều dài khai thác 70  90 mm, khối lượng tối đa 150 gram Cá dùng để ăn tươi, phơi khô, nước mắm Các nhà khoa học Nhật nghiên cứu đến kết luận rằng: mỡ cá bạc má có chứa loại độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (chủ yếu nữ) Chính phủ Nhật khuyến cáo người tiêu dùng hạn chế ăn cá bạc má 10 hoạch cần phải gây chết tôm nhanh tốt để hạn chế mức tối thiểu thất thoát chất lượng giãy giụa tôm trước chết Công đoạn thực đơn giản, dụng cụ cần thiết thùng cách nhiệt thùng nhựa có nắp đậy Lượng nước đá nước dùng để gâ y chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm Có thể sử dụng theo tỷ lệ: khối lượng tôm/khối lượng đá/khối lượng nước = 2/1/1 Cách tiến hành Đầu tiên chuẩn bò hỗn hợp nước đá lạnh 0C cách trộn nước với nước đá xay đá vảy theo tỷ lệ khối lượng đá/khối lượng nước = 1/1 thùng cách nhiệt hay thùng nhựa có nắp đậy Khuấy cho đá tan hết để nhiệt độ hạ xuống gần 00C, sau cho tôm sú lựa rửa vào hỗn hợp Để tôm không giãy giụa nhảy lung tung cho vào nước đá lạnh nên cho tôm vào túi lưới buột chặt miệng túi nhúng toàn túi vào hỗn hợp đá lạnh Có thể dùng rổ nhựa dó nắp đậy thay túi Giữ tôm nước đá lạnh khoảng 15 – 30 phút để gây chết làm lạnh Sau đó, vớt tôm đưa sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ tôm không bò tăng lên Sau tôm chết, để lâu nhiệt độ môi trường biến đổi sinh hoá, hoá học biến đổi vi sinh vật ỏ tôm xảy nhanh làm cho tôm bò giảm chất lượng nhanh ươn hỏng Vì vậy, sau gây chết tôm phải giữ tôm nhiệt độ – 50C Xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu trình mua bán từ đầm nuôi đến xí nghiệp Phân cỡ, phân hạng Thực phân cỡ phân hạng tôm bàn inox, nơi thoáng mát hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng ảnh hưởng nhiệt độ môi trường, ánh nắng ngăn lây nhiễm vi sinh vật vào tôm Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm mặt bàn, rổ, thùng…thường có nhiệt độ cao nhiệt độ môi trường xung quanh nên trước sử dụng cần phải làm mát để hạ nhiệt độ chúng xuống nhằm tránh tác động nhiệt độ cao đến biến đổi làm suy giảm chất lượng tôm Phủ đá xay đá vảy lên tôm trình thao tác, nhằm trì nhiệt độ tôm thấp 100C, hạn chế tác động môi trường xung quanh đến biến đổi chất lượng tôm suốt trình Thao tác phân cỡ phân hạng cần thực nhanh chóng hạn chế tác động môi trường ( nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí …) đến biến đổi làm suy giảm chất lượng tôm Sau phân cỡ phân hạng xong tôm vừa nước nên nhanh chóng đưa tôm cân ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm nước nhiệt độ thường Rửa Rửa lại tôm trước ướp đá nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật nhiễm từ tay, không khí bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm mặt bàn, rổ…trong trình thao tác Tuy nhiên, nước rửa dụng cụ chứa nước rửa bò bẩn, nhiệt độ nước rửa cao có tác dụng ngược lại Do cần phải rửa tôm nước dụng cụ chứa nước rửa có nhiệt độ < 82 50C ( Dùng thùng nhựa 200l, cho vào thùng ½ nước đá, bơm nước vào 2/3 thùng, để yên 10 phút sau nhiệt độ nước thấp 0C ) Thùng chứa nước rửa phải thỏa mãn yêu cầu:  Không bò gỉ  Bề mặt nhẵn, phẳng  Dễ làm vệ sinh khử trùng  Không thấm hút nước Nếu thùng gỉ sét, thùng hút thấm nước thùng có bề mặt gồ ghề nới trú ẩn an toàn cho vi sinh vật làm vệ sinh khử trùng, đồng thời khó làm vệ sinh tạp chất bám thùng Các tạp chất vi sinh vật khuếch tán vào nước lây nhiễm vào tôm trình rửa Bảo quản lạnh Tôm sau rửa xong phải bảo quản lạnh Các phương pháp bảo quản lạnh trình bày giảng “ Công nhệ lạnh đông thủy sản “ Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Thực phẩm thủy sản bò lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc kháng sinh, kim loại nặng hoá chất ản h hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Hầu hết bệnh ngộ độc thực phẩm tránh nhờ biện pháp xử lý Sau đề xuất với ngươì nuôi tôm đại lý thu mua nguyên liệu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm bản, mối nguy thông điệp cách thực để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng phương pháp đảm bảo lợi nhuận cho họ Tình trạng sức khoẻ Các nguyên tắc Sự lây nhiễm vi Không tham gia phân loại, xử lý, khuẩn gây bệnh bảo quản nguyên liệu mắc bệng truyền nhiễm, bò đứt hay lở loét tay Thực tốt Sự lây nhiễm vi Phải rửa tay sau khi: vệ sinh cá nhân sinh vật  Đi vệ sinh  Tiếp xúc với nguyên liệu  Xử lý thiết bò, dụng cụ bẩn  Đổ rác Mặc quần áo làm việc Sự lây nhiễm vi Không ăn uống hút thuốc xử sinh vật tạp lý nguyên liệu chất học Cắt ngắn móng tay Khi tiếp xúc với nguyên liệu không đeo còng, nhẫn, đồng hồ trang sức Kiểm soát thời gian nhiệt độ Các mốc thời Mối nguy Thông điệp an toàn thực phẩm gian 83 Trong xử lý Sự phát triển Làm lạnh trì tôm nhiệt độ 00C bảo quản vi sinh vật sau thu hoạch đầm nuôi Vận chuyển đến sở thu gom xí nghiệp chế biến sớm tốt Trong phân cỡ, Sự phát triển Giữ tôm đá suốt thời gian phân hạng vi sinh vật phân cỡ, phân hạng Phân cỡ, phân hạng nhanh tốt Trong xử lý Sự phát triển Làm lạnh tri tôm nhiệt độ 00C bảo quản vi sinh vật sau tiếp nhận sở thu Vận chuyển tôm đến xí nghiệp chế gom biến nhanh tốt Trong vận Sự phát triển Duy trì nhiệt độ tôm 00C suốt chuyển vi sinh vật thời gian vận chuyển Ngăn ngừa lây nhiễm Các nguyên tắc Mối nguy Thông điệp vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo vệ tôm Sự lây nhiễm vi Không đặt tôm trực tiếp xuống sàn khỏi lây sinh vật tạp nhà, mặt đất nhiễm chất học Không sử dụng nước sông, nước ao để rửa tôm Không sử dụng nước đá không đảm bảo vệ sinh để rửa tôm Không bảo quản tôm thùng hoen gỉ/ thùng thấm nước Thùng bảo quản phải có nắp đậy Bảo quản tôm nơi sạch, khô ráo, tránh bụi tác nhân gây nhiễm Vận chuyển tôm phương tiện, dụng cụ Ngăn ngừa Vi khuẩn diện Không bảo quàn loại tôm klhác nhiễm chéo thủy sản thùng bảo khác nước đá quản tôm cá thùng cũ lây nhiễm Không dùng nước đá cũ để bảo quản vào tôm Bề mặt tiếp xúc Sự lây nhiễm vi Làm vệ sinh dụng cụ, thiết bò, trực tiếp vớitôm sinh vật nhiệt kế…khi tiếp xúc với tôm  Trước sau sử dụng cho loại nguyên liệu khác  Trước sau lần sử dụng Đảm bảo nguyên liệu cung cấp an toàn 84 Nguyên tắc Sử dụng nguồn nước nước đá an toàn Mối nguy Thông điệp qn toàn thực phẩm Sự lây nhiễm vi Chỉ sử dụng nguồn nước đảm bảo vệ sinh vật sinh an toàn thực phẩm như: nước thủy hoá chất cục, giếng khoan sâu 50m loại nguồn nước qua xử lý Nước đá phải làm từ nước Sử dụng bảo Sự lây nhiễm Không sử dụng hóa chất, kháng quản hoá chất hoá chất sinh chất khác để bảo quản thuốc diệt tôm côn trùng Không bảo quản hoá chất vào nơi dễ lây nhiễm vào dụng cụ thiết bò bảo quản ũng xử lý tôm Chỉ sử dụng hoá chất cho phép thực cần thiết theo dẫn nhà sản xuất Chú ý nguồn lây nhiễm gián tiếp vào nguyên liệu như: xăng, dầu, nhớt… IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Đánh giá chất lượng nguyên liệu khâu vô quan trọng người cán kỹ thuật thu mua nguyên liệu đưa nguyên liệu vào chế biến Chất lượng nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vây việc đánh giá phải tiến nghiêm túc Các hạng mục kiểm tra chung 1.1 Độ lớn bé béo gầy Độ lớn bé bèo gầy ảnh hưởng lớn đến qui trình công nghệ chất lượng sản phẩm Độ lớn bé đònh thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học gía trò dinh dưỡng sản phẩm Nguyên liệu bèo tốt chất lượng cao béo chất lượng giảm giá trò nguyên liệu thành phẩm 1.2 Mức độ nguyên vẹn Nguyên liệu nguyên vẹn, thời gian giữ tươi dài bảo quản tốt, chất lượng cao Nguyên liệu bò xay xát bầm dập, sứt mẻ nhiều chất lượng giảm nhanh chóng, kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý, tất nhiên mức độ nguyên vẹn hòa hảo nguyên liệu có liên quan mật thiết với độ tươi ươn chúng Ví dụ tầm quan trọng nguyên vẹn hoàn chỉnh : tôm nguyên vẹn 100 % sản xuất tôm vỏ, tôm 50 % sản xuất tôm vỏ bỏ đầu bỏ vỏ chừa đuôi, tôm 25 % sản xuất tôm nõn hay tôm thòt vụn 1.3 Độ tươi Độ tươi nguyên liệu đònh đến chất lượng sản phẩm Để chế biến sản phẩm thực phẩm nguyên liệu tươi tốt Đây hạng mục quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu, nhà chế 85 biến cho : chất lượng đồng nghóa với độ tươi Hiện độ tươi tiêu quan trọng để đánh giá cảm quan, tiêu lại để bổ xung cho kết luận hoàn chỉnh Chỉ tiêu cảm quan 2.1 Cảm quan cá tươi a Trạng thái Xem xét màu sắc trạng thái nhớt độ bám vảy vào da cá - Cá tươi: Màu sắc tự nhiên loài cá đó, nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao, mùi tự nhiên, cá có vảy vảy bám chặt vào da - Khi cá bò ươn: Màu sắc tối dần, nhớt cá bò vón cục, độ nhớt giảm, nhớt bò đục dần, mùi chua thối xuất hiện, cá có vảy vảy tróc khỏi da, với cá không vảy màu sắc lưng thường chuyển sang nâu đỏ b Kiểm tra trạng thái miệng mang cá Xem xét trạng thái miệng, màu sắc mùi mang - Cá tươi : Miệng mang khép chặt, dùng tay bật nắp mang quan sát màu sắc ngửi Khi cá tươi mang màu đỏ tươi, mùi tự nhiên - Khi cá ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu xẩm đen, đen, mùi thối xuất c Kiểm tra trạng thái mắt cá Quan sát xem giác mạt độ lồi lõm nhãn cầu - Cá tươi : Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi ( bình thường ) - Cá ươn : Giác mạc đục lờ đờ, nhỡn cầu lõm xuống võng mạc, a Kiểm tra tính đàn hồi thòt Dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần thòt lưng, quan sát phục hồi vết lõm - Cá tươi: Vết lõm phục hồi nhanh - Cá ươn: vết lõm phục hồi chậm Dùng dao cắt ngang vây ngực, quan sát vết cắt : - Cá tươi: vết cắt màu đỏ tươi - Cá ươn: vết cắt màu xám tối thòt rời khỏi xương b Kiểm tra mùi nội tạng - Đối với cá nhỏ: ngửi trực tiếp - Đối với cá lớn: cắt khúc ngửi phần thòt ngửi mùi nội tạng Khi kiểm tra nội tạng: dùng que nhọn đâm từ hậu môn lên bụng lấy ngửi, mổ bụng cá lấy nội tạng ngửi - Cá tươi: mùi tự nhiên - Cá ươn: mùi thối, khai c Kiểm tra phận khác Quan sát bụng hậu môn - Cá tươi: bụng thon bình thường, hậu môn có màu trắng bạc đỏ nhạt, thụt vào - Cá ươn: hậu môn chuyển sang màu đỏ lồi ngoài, bụng cá trương phình lên đến ra, nội tạng lồi 2.2 Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi 86 a.Loại đặc biệt Màu sắc Màu sắc bên ngoài:  Có màu đặc trưng củ tôm sú, sáng bóng  Không bò bạc màu  Không có đốm đen điểm thân  Không bò xanh đầu Màu sắc thòt  Thòt tươi  Không bò xanh thòt hàm  Không có đốm đen thòt Trang thái Trạng thái bên  Nguyên vẹn, không bò khuyết tật  Đầu dính chặt vào thân  Không vỡ gạch  Không mềm vỏ  Không giản đốt  Không nứt vỏ Trạng thái thòt: Thòt đàn hồi săn Mùi Trước luộc  Mùi đặc trưng tôm sú  Không có mùi lạ Sau luộc  Thơm đặc trưng tôm sú luộc  Không có mùi khai  Không có mùi lạ Vò : Để xác đònh vò tôm ta tiến hành sau : Rửa tôm, cho vào túi PE kín nước, bổ xung NaCl 0,8 % tỷ lệ dung dòch/mẫu = 1/1 Vuốt miệng túi, cột chặt miệng túi Cho mẫu vào nồi nước sôi, thời gian luộc từ 6-12 phút, tùy vào cỡ tôm Khi luộc xong, lấy túi mẫu ra, gạn nước vào cốc, kiểm tra mùi, vò, độ Phần đổ đóa sứ để xác đònh mùi, vò, trạng thái, tính  Vò đậm  Nước luộc b Loại Màu sắc Màu sắc bên  Có màu đặc trưng tôm sú, sáng bóng  Không bò bạc màu  Không có đốm đen điểm thân đuôi, có cạo nhẹ phải Màu sắc thòt 87  Thòt tươi  Không bò xanh phần thòt gần đầu  Không có đốm đen thân Trạng thái Trạng thái bên  Cho phép long đầu, vỡ gạch rụng đầu giãn đốt  Không mềm vỏ  Không nứt đốt  Không vỡ vỏ  Không đứt đuôi Trạng thái thòt: Đàn hồi săn Mùi Trước luộc  Mùi đặc trưng tôm sú  Không có mùi lạ Sau luộc  Thơm đặc trưng tôm sú luộc  Không có mùi khai  Không có mùi lạ Vò sau luộc  Vò  Nước luộc c Loại Màu sắc Màu sắc bên  Bạc màu nhẹ  Cho phép biến hồng nhe  Không sáng bóng  Có không đốm đen phần thân đuôi Màu thòt  Thòt bạc màu  Chấp nhận xanh phần thòt gần đầu  Không có đốm đen thân Trạng thái Trạng thái bên  Cho phép, long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ  Không sứt vỏ  Không đứt đuôi Trạng thái thòt: thit đàn hồi Mùi Trước luộc  Cho phép thoảng mùi khai nhẹ  Không có mùi lạ Sau luộc 88   Cho phép thoảng mùi khai nhẹ Không có mùi lạ Vò  Kém  Nước luộc vẩn đục Chỉ tiêu hóa học Bằng dụng cụ hóa chất thích hợp, cần thiết để xác đònh tổng lượng sản vật phân hủy, vào kết đánh giá độ tươi nguyên liệu Các chất cần thiết kiểm tra là: TMA, NH3, H2S, số chất khác Chỉ tiêu độ tươi sau : - Cá tươi: TMA < 1,5 mg% - Cá tươi vừa: TMA < mg% - Cá ươn hỏng: TMA > 12 mg% Hoặc dựa vào NH3 - Cá tươi: NH3 < 15 mg% - Cá tươi vừa: NH3 < 20 mg% - Cá ươn hỏng: NH3 > 40 mg% Kiểm nghiệm độ tươi cá phương pháp hoá học, có nhiều mục, mục có nhiều phương pháp, xin trình bày số vấn đề 3.1 Kiểm tra độ tươi giấy q Cá sống chết pH thòt = 5 6,5, do: (C6H10O5)n + n H2O 2n CH3-CH-COOH OH Glycogen Acid lactic Khi cá ươn, độ acid giảm tính kiềm tăng lên, làm pH tăng từ acid  trung tính kiềm, đó: Dùng mảnh giấy q tím, tẩm nước cất đắp vào thòt cá, để yên độ 1015 phút, quan sát đổi màu qùi:  Nếu giấy q tím chuyển sang đỏ: cá tươi  Nếu giấy q tím không chuyển màu, đổi sang màu xanh: cá ươn Lưu ý: phương pháp không áp dụng cho cá xương sụn 3.2 Kiểm nghiệm NH3 Cá sau chết, trải qua giai đoạn: tiết nhớttê cứngphân giảiphân hủy Trong giai đoạn phân giải phân hủy, tác dunïg enzym vi sinh vật, làm cho nitor protein chuyển hoá thành nitor vô cơ, chủ yếu dạng NH3 Dựa vào đặc tính NH3 ta tiến hành kiểm nghiệm theo phương pháp Heber sau: a Nguyên lý: Sự bốc HCl dung dòch ete-cồn, phản ứng với NH3 tạo dung dòch NH4Cl chất khói trắng NH3 + HCl NH4Cl ( khói trắng ) b Cách tiến hành Điều chế dung dòch Heber: thể tích dung dòch HCl 25 % (d= 1,12), thể tích ete etylic, thể cồn 900 Cho vào ống nghiệm ( = 20mm) ml dung dòch Heber, dùng dây cột 89 miếng thòt cá, cho vào ống nghiệm cách mặt dung dòch cm Nếu thòt cá có NH3 khói trắng xuất  Lưu ý : Khói trắng sinh nước thòt cá tạo sương mù với HCl, lớp sương mù tương đối bền  Bảng kết thí nghiệm Phẩm chất cá Kết  Loại : chết giữ độ  Phản ứng (-) tính, NH3 tươi tuyệt đối  Loại : qua tàng trữ,  Phản ứng ( + ) : có NH4Cl chưa phẩm chất loại rõ nhanh chóng  Loại : phẩm chất kém,  Phản ứng ( ++ ) : Chỉ vài giây đặt ươn tưong đối mẫu, khói xuất chậm  Phản ứng (+++) : Khói xuất vừa  Loại : cá ngoại hạng đưa mẫu tới miệng ống nghiệm biến chất Bảng 5.2 : kết kiểm nghiệm phẩm chất cá phương pháp HeBer lưu ý: Phương pháp không áp dụng cho cá xương sụn 3.3 Kiểm nghiệm H2S Cá qua giai đoạn phân giải chuyển vào giai đoạn phân hủy sinh H2S Không cần đònh lượng H2S, mà cần đònh tính Nếu nguyên liệu có H2S, có làm bột cá gia xúc phân bón a Nguyên lý : Lợi dụng phản ứng Acetat chì vàHydrosufua, tạo kết tủa đen H2S + Pb( CH3COO)2 = PbS + CH3COOH Màu đen b Tiến hành Pha dung dòch chì Acetat: Đổ từ từ dung dòch NaOH 30% vào dung dòch Pb( CH3COO)2 4% đến tủa sinh bò hoà tan hoàn toàn Tiến hành kiểm nghiệm: lấy xác 20 gr thòt cá, nghiền nhuyễn cho vào bình nhỏ thêm lượng H2SO4 10% ( hai lần mẫu ) Lấy miếng giấy lọc nhỏ sẵn vài giọt chì Acetat, đậy miệng bình lại, sau 15 phút đem quan sát:  Nếu toàn chấm đen tủa mà có viển đen nhỏ, cá bắt đầu ươn (+), độ tươi nghi ngờ  Nếu toàn điểm chấm có màu, viền đậm cá ươn (++ )  Nếu toàn thể vết chấm đậm cá ươn (+++ ) 3.4 Kiểm nghiệm đạm base bay Base bay amoniac mà metylamin : CH 3-NH2, dimetylamin (CH3)2-NH, trimetylamin (CH3)3N Cá nước bò biến chất chủ yếu sinh amoniac Nhưng cá nước mặn sống, thân 90 có lượng đáng kể oxytrimetylamin : (CH3)NO ( 100150mg% ) Dưới tác dụng enzym vi sinh vật, biến thaønh trimetyl amin AH2 + (CH3)3NO A + H2O + (CH3)3N Còn metylamin dimetylamin có nguồn gốc từ đâu đến chưa rõ, có điều chúng nguồn gốc từ (CH 3)3NO Mặc dù nguồn gốc sinh chúng chưa rõ ràng, ta thấy thủy sản bò ươn thì khối lượng chúng tăng lên, việc xác đònh base bay giúp phán đoán phẩm chất tươi thủy sản Căn vào kết kiểm nghiệm cảm quan hóa học, người ta đưa tiêu sau : Đối với cá ngước ( trắm, chép, trôi, mè…) tươi loại 1, lượng đạm N amoniac không vượt qúa 1015mg%, cá loại không qúa 1416mg%, loại tức loại dùng làm thức ăn từ 1725mg%, vượt qua giá trò phải bỏ Đối với cá nước mặn tiêu amoniac tiêu base bay mà chủ yếu trimetylamin: loại 1, lượng N trimetylamin không qúa 1,5mg%, loại không 2mg%, loại 3… Tuy nhiên, cần phải coi giá trò chung, có loài đặc biệt giá trò vït qua quy đònh cá tươi Ví dụ cá đuối, cá nhám cá tươi lượng amoniac đạt tới 2150mg% Nguyên lý việc xác đònh base bay dựa vào tính chất base yếu dễ bay hơi, cho vào dung dòch thòt thủy sản base mạnh ( Mg(OH)2, Ca(OH)2…) base bay giải phóng Và dùng phương pháp chưng cất thí chúng với nước bay Dùng dung dòch acid hấp thụ chúng theo phản ứng sau: 2NH4OH + H2SO4 = (NH4)2SO4 + H2O 2CH3NH2 + H2SO4 = (CH3NH3)2SO4 2(CH3)2NH + H2SO4 = (CH3)2NH22 SO4 2(CH3)3N + H2SO4 =  (CH3)3NH2SO4 Các base bay hấp thụ vào cốc đụng H 2SO4 tiêu chuẩn ( dư ) Acid dư chuẩn độ kiềm tiêu chuẩn Từ tính lượng đạm có base bay mẫu Lượng đạm tính mg%, tính công thức sau : a  b.1,4.100 mg% X  m a : số ml dung dòch H2SO4 0,1N dùng b : số ml dung dòch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ acid dư m : khối lượng mẫu ( g ) 3.5 Kiểm nghiệm đạm NH3 (CH3)3N Phần ta xác đònh đạm base bay tổng quát Phần ta xác đònh base riêng biệt Nguyên lý: dựa vào khả muối sunfat clorua base bay phản ứng với formaldehyt giải phóng ion H + dạng tự dùng dung dòch NaOH KOH tiêu chuẩn để trung hòa ion H + suy khối lượng đạm loại riêng biệt Các phản sau : 91 2(NH4)2SO4 + 6HCHO = (CH2)6N4 + 6H2O + 2H2SO4 urotropin (CH3NH3)2SO4 + 2HCHO = 2CH3NCH2 + 2H2O + H2SO4 [(CH3)2NH2]2SO4 + HCHO = (CH3)4N2CH2 + H2O + H2SO4 Khi dùng NaOH trung hòa ta tính đïc lượng đạm amoniac amin bậc Khi cần thiết ta lại áp dụng phương pháp khác để xác đònh riêng biệt loại Nhưng thực tế, thủy sản ươn thối amin bậc so sánh với amoniac không đáng kể Vì cho nên, phương pháp tác dụng với formaldehyt chuẩn độ lượng acid sinh ta tính giá trò cụ thể đạm amoniac base bay Để khỏi thời gian ta dùng dung dòch xác đònh đạm tổng số, thêm vào chừng 2025ml formon trung tính Đem hỗn hợp dung dòch cho vào tủ lạnh để thực phản ứng hoàn toàn, chuẩn độ dung dòch NaOH KOH 0,1N trở lại màu vàng giống chưa cho formon Kết quả: Lïng đạm amoniac, tính mg%, chứa mẫu theo công thức: C.1,4.100 mg% X1  m C : số ml dungdòch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ H + sinh sau tác dụng formon m : khối lượng mẫu thử ( g ) Nếu lượng đạm base bay tổng số, xác đònh thí nghiệm trừ đạm amoniac, ta đạm amin bậc theo công thức sau : X2 = X- X1 Trong thực tế đạm amin bậc so với bậc 3, xem X đạm amin bậc ÔN TẬP CHƯƠNG Trình bày phương pháp kiểm tra chất lượng thủy sản ? Trình bày hạng mục kiểm tra thành phần hoá học thủy sản? Trình bày nguyên lý, cách tiến hành xác đònh độ tươi nguyên liệu : giấy q, NH3, đònh tính H2S Trình bày nguyên lý, cách tiến hành xác đònh đạm base bay hơi? 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến thủy sản (tập 1) Nhà xuất nông nghiệp –1990 Nguyễn Thò Lệ Diệu Nguyên liệu thủy sản Nhà xuất nông nghiệp1990 Đặng Văn Hợp Kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản Giáo trình trường Đại Học Thủy Sản-1996 Nguyễn Khắc Hường Cá biển Việt Nam Nhà xuất khoa học kỹ thuật1991 Bản tin chọn lọc chế biến bảo quản thủy sản Tạp chí Bộâ Thủy Sản 06/1986 – 02/2002 Giáo trình : Ngư trường bảo vệ nguồn lợi Tổ môn khai thác trường THKTNVTSII FAO Manuals of food quality control.2 Additives, Contaminantstechniques Food and Nutrition paper 14/2 Bảo quản vận chuyển cá sống Sổ tay kỹ thuật Dự án cải thiện chất lượng thủy sản Bộ thủy sản -2002 93 MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương : NGUỒN LI THỦY SẢN VIỆT NAM Mục đích yêu cầu - I.Đặc điểm nguyên liệu thủy sản Giới thiệu ngành chế biến thủy sản - Nguồn lợi thủy sản Việt Nam - 3 Đặc điểm nguồn nguyên liệu thủy sản - II.Phân loại nguồn lợi thủy saûn Phân loại cá biển kinh tế -6 Phân loại cá nước kinh tế 11 Một số loài giáp sát kinh tế 16 Nhuyễn thể kinh teá -20 Tảo kinh tế -22 Câu hỏi ôn tập -22 Chương2:THÀNH PHẦN KHỐI LƯNG VÀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SAÛN 23 Mục đích yêu cầu - 23 I.Thành phần khối lượng 24 Đònh nghóa cách phân chia -24 YÙ nghóa - 25 II Cấu trúc thòt thủy sản -25 Tương -25 Tô cô 25 Màng - -26 Sợi -26 III.Tính chất vật lý nguyên liệu thủy sản 27 Hình dạng - 27 Độ chặt chẽ 27 Khối lượng riêng - 28 Câu hỏi ôn tập 28 Chương : THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN - 29 Mục đích yêu cầu - 29 I.Khaùi quaùt chung - - 30 II Nước – Tính chất thể keo nguyên liệu thủy sản 31 Hình thức tồn nước nguyên lieäu 32 Tính thân nước tổ chức thòt thủy sản - 33 Những yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước thủy sản - 33 III Protein động vật thủy sản 33 Chất hoaø tan - 34 Chất cơ - 35 94 IV Chaát ngấm thòt động vật thủy sản -36 Chất hữu có đạm - 36 Chât hữu không đạm -39 V Chất béo động vật thủy sản 39 Tính chất chung chất béo -39 Thành phần hoá học chất béo thủy sản -40 VI Chất khoáng động vật thủy sản 42 Phân bố chung - 42 Các kháong quan trọng -43 VII Vitamin động vật thủy sản 44 VIII Enzym động vật thủy sản - 45 Đặc điểm chung 45 Các enzym động vật thủy sản - 45 IX Thành phần hóa học phận khaùc -48 Thành phần hoá học tuyến sinh dục 48 Thành phần hóa học gan 49 Thành phần hoá học phần khaùc - 50 X Sắc tố -52 Astacin dẫn xuaát caroten - 52 Chytorom 53 Sepiamelanine 53 Apylo 53 Sắc tố cá -53 Sắc tố vỏ cứng -53 XI Độc tính thiên nhiên động vật thủy saûn 53 Các phương thức truyền độc -53 Độc cá 54 Độc nhuyễn thể 57 XI Yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học thủy sản 57 Vò trí theå -57 Thời kỳ sinh sản -58 Thức ăn - 58 Thời tiết 58 Tuoåi 58 Giới tính - 58 Traïng thái sinh sống, môi trường - 58 Caâu hỏi ôn tập -59 Chương : BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 60 Mục đích yêu cầu 60 I Biến đổi giai đoạn tê cứng 61 Hiện tượng -61 Biến đổi hoá lý 61 Các yếu tố ảnh hưởng 64 II Biến đổi giai đoạn phân giải -66 95 Hoá học trình phân giaûi 66 Những biến đổi vật lý 67 Các yếu tố ảnh hưởng -67 III Biến đổi giai đoạn phân hủy 68 Vi sinh vật trình thối rữa 68 Hoá học trình thối rữa -70 Sự trúng độc thối rữa 72 Tốc độ thối rữa yếu tố ảnh hưởng 73 Câu hỏi oân taäp 75 Chương : BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 76 Mục đích yêu cầu -76 I Baûo quản tươi nguyên liệu thủy sản -76 Giữ tươi nhiệt độ thấp -77 Giữ tươi sinh học -77 II Vaän chuyển nguyên liệu thủy sản - 77 Vaän chuyển cá sống -77 Vận chuyển nguyên liệu tươi -79 III Thu hoạch, xử lý, bảo quản tôm sú đầm nuôi - 79 Thu hoaïch - 79 Xử lý sau thu hoạch 81 Xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu từ đầm nuôi đến xí nghiệp 82 III Đáng giá chất lượng nguyên liệu -85 Các hạng mục kiểm tra 85 Kiểm tra tieâu cam quan 86 Kieåm tra tiêu hoá học 89 Câu hỏi ôn tập -92 Tài liệu tham khảo 93 96 ... tảo… B Nội dung I Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Giới thiệu ngành chế biến thủy sản Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Đặc điểm nguyên liệu thủy sản II Phân loại nguồn lợi thủy sản Phân loại cá biển kinh... biến thủy sản Điều kiện tự nhiên ưu đãi bối cảnh kinh tế Thế Giới làm cho ngành thủy sản nước ta ngày phát triển Ngành thủy sản gồm: nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản. .. ? Nêu ý nghóa việc ? Nêu loại hình dạng nguyên liệu thủy sản ? Trình bày cấu trúc thòt thủy sản ? 28 CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN A Mục đích yêu cầu Mục đích trang bò