Tài liệu Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản ppt

[...]... độ trữ đông  Tối thiếu đạt -120C thì kết thúc thời gian lạnh đông 4.3.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông - Loại máy đông - Nhiệt độ vận hành máy đông - Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành - Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí - Nhiệt độ sản phẩm - Bề dày sản phẩm - Hình dạng sản phẩm - Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm - Bao gói sản phẩm 4.4 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG  Làm lạnh đông bằng... thời gian lạnh đông > 10h - Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, kích thước đá lớn -> phá vỡ màng tế bào, chất lượng sản phẩm giảm  Làm lạnh đông nhanh: - Nhiệt độ quá lạnh: -70C÷ -300C, tốc độ lạnh đông 1 ÷ 3cm/h, thời gian lạnh đông 2h ÷ 6h - Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và trong Làm lạnh đông cực nhanh - Nhiệt độ quá lạnh > -300C, tốc độ lạnh đông 15cm/h, thời gian lạnh đông < 2h... Bao gói sản phẩm 4.4 PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG  Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối  Làm lạnh đông bằng không khí  Làm lạnh đông bằng quạt gió  Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh  Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại  Làm lạnh đông cực nhanh 4.5 BIẾN ĐỔI CỦA ĐVTS TRONG QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH ĐÔNG 4.5.1 Biến đổi vi sinh vật  VSV hoạt động chậm lại - Ở -100C, VK không phát triển còn men,... quản, đặc biệt là không cho phép làm lạnh hoặc lạnh đông lại lần thứ 2 4.8 QUY TRÌNH SX SẢN PHẨM TS LẠNH ĐÔNG 1 Quy trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Vô thùng Carton, bảo quản 2 Quy trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa... chậm B: Lạnh đông nhanh Thời gian hình thành tinh thể đá T phút 0 Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm + Giai đoạn 3: - Bề dày của sản phẩm ảnh hưởng đến sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong - Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được nhiệt độ mong muốn ở trung tâm sản phẩm - Bảo quản trong kho lạnh 4.2.2 Các hình thức làm lạnh đông  Làm lạnh đông chậm: - Nhiệt độ quá lạnh: -50C ÷ -60C, tốc độ lạnh đông 0,5... cản sự oxy hoá Vật liệu làm bao bì phải chống được thoát hơi nước, phải vừa khít sản phẩm 4.7 LÀM TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM TS LẠNH ĐÔNG 4.7.1 Làm tan giá  TS lạnh đông khi đem ra sử dụng phải để cho sản phẩm tan giá hay rã đông (thawing)  Tan giá là quá trình ngược lại với quá trình lạnh đông  Mục đích chính của tan giá là phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm, làm cho đá trong sản phẩm tan ra nước,... nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bao gói, bảo quản Bảo quản Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng Tái đông Mạ băng Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Làm lạnh Hấp Để ráo, xếp vỉ Ngâm Rửa Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Phân cỡ, loại Xử lý Bảo quản Rửa Nguyên liệu 3 Quy trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF Individual Quickly Freezer (cấp đông nhanh các sản phẩm rời)... Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: - Giai đoạn 1 : làm lạnh tới điểm đóng băng - Giai đoạn 2 : quá trình đóng băng ở băng điểm - Giai đoạn 3 : tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông + Giai đoạn 1: - Điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện... tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm -> Nguyên vẹn chất lượng sản phẩm - Phải dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường -1960C -> hạn chế quá trình oxy hoá sản phẩm và diệt hầu hết VSV 4.3 THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG 4.3.1 Thời gian làm lạnh đông  Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong muốn tại trung tâm sản phẩm  Nhiệt độ tại trung... tích: nước đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Thay đổi màu sắc: mất nước, hemoglobin -> methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin và hemoxyanin -> methemoxyanin -> màu sậm lại  Tinh thể đá nhỏ thì nguyên liệu có màu nhạt hơn TS tinh thể băng to  Giảm trọng lượng: do bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông 4.6 XỬ LÝ ĐVTS SAU LÀM LẠNH ĐÔNG  Sau khi làm lạnh đông và trước lúc