Chương 4 kỹ thuật làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản

Tài liệu tham khảo Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản

CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản NỘI DUNG 4.1. Mục đích – Ý nghĩa 4.2. Cơ sở KH của KT làm lạnh đông 4.3. Thời gian làm lạnh đông 4.4. Phương pháp làm lạnh đông 4.5. Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông 4.6. Xử lý nguyên liệu sau làm lạnh đông 4.7. Làm tan giá và làm ấm nguyên liệu 4.8. Quy trình sản xuất SPTS lạnh đông 4.1. MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA 4.1.1. Khái niệm  Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban đầu của đvts xuống dưới điểm đóng băng, tới -8 0 C ÷ - 10 0 C và có thể xuống thấp hơn: -18 0 C, - 30 0 C hay -40 0 C.  Điểm đóng băng của ĐVTS: dưới 0 o C  Điểm quá lạnh (super cold temperature): hiện tượng nước chưa kết tinh thành đá khi dưới 0 o C, phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cầu tạo màng TB và tốc độ hạ nhiệt. Quá trình hình thành điểm đóng băng Điểm đóng băng Điểm quá lạnh T phút t 0 C -1,45 -5 0  Điểm đóng băng tuyệt đối (absolutely freezing point hay Eutectic point): nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào TS đông đặc (-55 0 C đến - 65 0 C).  Trong công nghiệp chế biến lạnh TS, chỉ cần -40 0 C là đủ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt độ ( 0 C) Lượng nước đóng băng (%) Nhiệt độ ( 0 C) Lượng nước đóng băng (%) -1 0 -14 86,9 -1,5 8 -18 88,4 -2 52,4 -20 89,0 -3 66,5 -26 90,0 -4 73 -30 90,3 -5 76,7 -36 90,5 -10 84,3 -40 90,5 4.1.2. Mục đích Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt được thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản tươi sống lúc chưa đưa vào làm lạnh đông (giữ nguyên độ tươi của nguyên liệu). 4.1.3. Ý nghĩa  Giữ được độ tươi nguyên liệu qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.  Kịp thời điều hoà và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại thuỷ sản chất lượng cao và giá cả ổn định.  Phục vụ nhu cầu xuất khẩu các ĐVTS để tăng thu nhập quốc dân. 4.1.4. Công đoạn trong làm lạnh đông Xử lý nguyên liệu -> (Bao gói) -> Làm lạnh đông -> (Mạ băng/bao gói) -> Bảo quản kho lạnh -> Rã đông (Tan giá) -> Làm ấm -> Sử dụng (chế biến) 4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG 4.2.1. Cơ chế đóng băng  Nguyên tắc: Khi hạ nhiệt độ dưới 0 0 C, các dạng nước trong ĐVTS đóng băng dần tuỳ mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông (tlđ) cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. - Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5 0 C. - Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -20 0 C. - Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -65 0 C. . làm lạnh đông 4. 3. Thời gian làm lạnh đông 4. 4. Phương pháp làm lạnh đông 4. 5. Biến đổi của ĐVTS khi lạnh đông 4. 6. Xử lý nguyên liệu sau làm lạnh đông 4. 7.. CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản NỘI DUNG 4. 1. Mục đích – Ý nghĩa 4. 2. Cơ sở KH của KT làm