Tài liệu KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM docx

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 1 KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 2 BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH * I. NGUYÊN LIỆU: _bột năng _bột gạo _dừa nạo _đường trắng _lá dứa _đậu xanh _Vani – màu vàng + xanh lá _súp mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy 950g (nếu thiếu vắt thêm). _ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt. _Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn. 2. Chế biến: _ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang thau khác chia làm 3 phần: *2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa đều. *1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho mịn + vani + màu vàng hòa đều. _ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng để nóng. _ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín. _ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lên mặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín. _ Nhìn bột bánh trong là bánh chín. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 3 _Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Màu sắc đẹp, phân lớp đều đặn, không bị lẫn màu vào nhau. _ Các lớp bánh dính, không bị tách rời. _ Bánh có độ trong, đậm đà, béo, thơm mùi cốt dừa. BÀI 2: BÁNH LÁ_CHẢ TÔM * I. NGUYÊN LIỆU: - Bột gạo - Bột năng - Lá chuối - Tôm sú (nhân + chả) - Cá thát lát - Mỡ heo - Trứng vịt - Hành tím - Tỏi - Màu thực phẩm, gạch tôm II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đen, làm sạch, trộn cá thát lát vào, nêm gia vị. _ Mỡ heo: luộc chín, cắt hạt lựu, nêm gia vị. 2. Chế biến: _ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau. _ Cho chả lên lá chuối, tạo hình. _ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến khi chín là được. 1. Chuẩn bị: CHẢ TÔM BÁNH LÁ Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 4 _ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm, đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều. _ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua rây, cho lên bếp quậy đều tay. _ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói. 2. Chế biến: _ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào, gói lại cho đẹp. _ Hấp bánh khoảng 20 phút. _ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm vào. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ. _ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt xanh. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 5 BÀI 3: BÁNH TÉT * I. NGUYÊN LIỆU: _ Nếp (không lộn gạo) _ Dừa khô _ Muối _ Lá chuối hột _ Dây lát _ Lá cẩm _ Đậu xanh cà _ Mỡ thịt _ Hành lá _ Mỡ nước II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão. _ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa, đem xay nhuyễn. _ Hành lá: xắt nhuyễn. _ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi. 2. Chế biến: _ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá + đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau. _ Nắn một phần đậu xanh mỏng ra, cho sợi mỡ vào giữa, bao kín mỡ lại. _ Lá cẩm lặt lấy lá rửa sạch, cho nước lã vào, bắc lên bếp nấu cạn dần. lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá. _ Bắc chảo lên bếp, chế vào nước lá cẩm + nước cốt dừa, đun cạn bớt, cho nếp + muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc xuống chia nếp bằng số lượng nhân. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 6 _ Dùng lá chuối gói bánh. _ Sau đó dùng dây lát cột gióng đầu, có nghĩa là cột hai vòng theo chiều dọc của bánh, để giữ cho lá gói hai đầu không bung ra, phần dây lát sau khi cột còn dư lại, dùng tay xoắn cho dây cuộn lại, rồi để dây lát này nằm dọc bên hông bánh. _ Dùng một nồi lớn, gom hết lá chuối dư xếp dưới đáy nồi, đổ nước vào ngăn dưới, bắc lên bếp đun sôi. _ Khi nước đã sôi, đặt bánh vào nồi, nước phải cao ngập bánh trong thời gian nấu bánh, nước phải luôn luôn sôi mạnh và ngập bánh. Sau khi bánh chín vớt ra nhúng bánh vào nước lã để rửa bớt nhựa nếp, như vậy bánh có thể bảo quản được lâu hơn. _ Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, vị béo mặn vừa ăn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh gói đều tay. _ Nếp dẻ chặt, vị béo mặn vừa ăn. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 7 BÀI 4: BÁNH CANH * I. NGUYÊN LIỆU: _ gạo dẻo _ bột năng _ Vôi ăn trầu _ đường thẻ _ lá dứa _ mè vàng _ Bột gạo _ Đường cát trắng _ Vani _ Muối bột II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Bột năng + bột gạo nhồi nhuyễn đều tay thấy hơi lỏng là được. _ Hành phi để sẵn. _ Cua biển: rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, ướp gia vị vừa ăn, xào cho chín. _ Củ cải trắng + cà rốt + thịt đùi: rửa sạch, nấu chung cho sôi để lấy chất ngọt, thịt chín vớt ra, xắt lát mỏng. _ Xương heo: rửa sạch, cho vào nồi nước củ cải nấu sôi, hớt bọt để nước được trong, nêm gia vị các thứ vừa ăn. 2. Chế biến: _ Cho bột vào gáo dừa hay phễu, dùng ngón tay giữa bịt lỗ đừng cho bột chảy xuống. _ Tay phải cầm chày gỏ nhẹ vào gáo bột cho bột chảy xuống nồi nước đang sôi. Tay phải cứ gỏ đều, tay trái đưa gáo dừa vòng tròn nồi, cho bột chảy xuống đều, gáo dừa phải cách mặt nước trong nồi. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 8 _ Nếu bánh canh ngắn sợi là bột đặc, thêm nước sôi từ từ vào quậy đều. _ Chừng 5 phút bột trong, bánh chín, vớt ra đổ qua thau nước lạnh, rửa sạch xong vớt ra rổ để ráo nước. _ Khi nào ăn thả bánh vào nồi nước dùng nấu lại 5 phút nếm vừa ăn, múc ra tô cho thêm cua, thịt, tiêu, hành, ngò, chanh, ớt. _ Bánh canh ăn nóng mới ngon. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Nước dùng bánh canh trong. _ Bánh canh có chiều dài phù hợp, không quá ngắn hay quá dài. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 9 BÀI 5: BÁNH BÒ TRONG * I. NGUYÊN LIỆU: _ Bột gạo tốt _ Dừa nạo sẵn _ Viên cơm rượu _ Men đủ làm cho nửa ký nếp _ Nước lã _ Đường trắng _ Vani _ Màu _ Khuôn hấp bánh _ Nước y II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Ủ bột: cơm rượu + nước y + men + bột gạo + nước nhồi chung thật kỹ ủ trong vài giờ (đậy thật kín lúc ủ bột) _ Vô nước đường: đường + nước còn lại nấu tan để hơi âm ấm chế vào bột quậy đều lọc lại ủ lại độ 4 đến 5 giờ. _ Dừa: cho nước vào vắt lấy nước cốt bắc lên bếp nấu sôi cạn còn lại một phần. 2. Chế biến: _ Bột ủ khi thấy sôi tim là được chế nước cốt dừa vào + vani chia làm từng phần pha màu tùy thích. _ Bắc xửng nước để sôi xếp khuôn thoa dầu để nóng chế bột vào hấp. _ Khi thấy bột trong là bánh chín lấy ra để nguội gỡ bánh khỏi khuôn. III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM: Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 10 _ Bánh có vị ngọt, béo, thơm ngon. _ Bột bánh phải trong, nổi rõ rễ tre. _ Cầm nhẹ tay. BÀI 6: BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG * Khoai mì là một loại cây lương thực khá phổ biến ở các nước Đông Nam Á, người ta có thể sử dụng củ khoai mì cho nhiều mục đích khác nhau, đặc biệt, trong dân gian thường sử dụng khoai mì để chế biến nhiều món ăn, món chè hay các món bánh. Bánh khoai mì nướng là một món bánh khá phổ biến trong dân gian dùng phương pháp nướng trong chế biến. Bánh hoàn tất có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong, vị ngọt vừa. I. NGUYÊN LIỆU: _ Khoai mì sống _ Đường cát _ Nước cốt dừa (vắt từ 100g dừa nạo) _ Bơ hoặc dầu ăn _ Sữa đặc _ Vani _ Khuôn II. CÁCH LÀM: 1. Chuẩn bị: _ Khoai mì: lột vỏ, rửa sạch, vắt bớt nước. _ Hòa nước cốt dừa, đường sữa, quấy tan, trộn chung với khoai mì, vani, bơ. _ Thoa khuôn với phần bơ còn lại, đổ bột bánh vào khuôn. 2. Chế biến: _ Làm nóng lò trước. Cho bánh vào lò. _ Nướng bánh sao cho lửa trên và dưới cho vàng đều, đến khi bánh chín vàng là được. _ Bánh chín, để nguội lấy ra đĩa, cắt miếng hình thoi. _ Xếp lại cho đẹp. _ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng. _ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ. [...]... chè Việt Nam - Nhà xuất bản Phụ Nữ 2000 [2] “Giáo trình thực hành các món ăn truyền thống Việt Nam _ Trường THNV du lịch và khách sạn TPHCM [3] Trần Thị Bích Vân – Tài Liệu Giảng Dạy môn Kỹ Thuật chế biến bánh Việt Nam – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, Khoa Kỹ Thuật Nữ Công 10 Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên: - Kỹ năng, kỹ xảo trong kỹ thuật chế biến các món bánh, chè, xôi truyền thống Việt Nam. .. thực của Việt Nam và các quốc gia khác 6 Mô tả vắn tắt nội dung môn học: Học cách chế biến các món bánh, chè, xôi truyền thống đặc trưng từng vùng miền của Việt Nam 7 Nhiệm vụ của sinh viên: Tham dự học và thảo luận đầy đủ Thi và kiểm tra giữa học kỳ theo qui chế 04/ 1999/ QD-BGD&ĐT 8 Tài liệu học tập: Giáo trình thực hành kỹ thuật chế biến các món bánh, chè, xôi truyền thống Việt Nam 9 Tài liệu tham... nhỏ, múc bột bánh cho vào chảo dầu _ Mỗi bánh có hình quả trám, dài tương đương độ dài của muỗng sử dụng _ Chiên bánh với lửa trung bình 13 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _ Khi bánh vàng đều thì vớt ra để ráo dầu _ Dọn bánh ra đĩa hoặc gói vào lá chuối, ăn khi bánh còn nóng và hơi giòn _ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi của ớt _ Bánh được tạo... và trang trí với lá dứa *Dùng để tráng miệng, dùng lạnh III YÊU CẦU THÀNH PHẨM: 21 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo _Thạch đặc, không rắn, có độ mềm tự nhiên, không bở _Có vị béo và mùi thơm của lá dứa _Màu sắc đẹp MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH, CHÈ, XÔI TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 1 2 3 4 5 Mã môn học: Số đơn vị học trình: 3 Trình độ thuộc khối kiến thức: khối.. .Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo III YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng _ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ _ Bánh làm xong có mùi vị thơm ngon đặc biệt của khoai mì đã nướng chín, dẻo, thơm mùi bơ và nước cốt dừa _ Vị ngọt đậm đà, bùi và béo BÀI 7: BÁNH GAN * I NGUYÊN LIỆU: _ Trứng vịt _ Đường thẻ _... dừa, lá dứa _ Vị vừa ăn, hơi ngọt 18 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 13: XÔI VÒ * Xôi vò là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp giỗ chạp hay dùng làm món điểm tâm rất đơn giản mà chắc bụng Xôi vò Bắc có vị béo nhờ mỡ gà, không ngọt như xôi vò miền Nam mà được dùng chung với chè đường hoặc với chả lụa, chả quế Món xôi vò miền Nam có vị ngọt đậm đà mà lại béo thơm... THÀNH PHẨM: _ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi của ớt _ Bánh được tạo hình đều đặn, đẹp mắt _ Thơm mùi nghệ, ớt _ Vị cay, hơi ngọt, mặn 14 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 10: CHÈ ĐẬU TRẮNG * I NGUYÊN LIỆU: _ Đậu trắng _ Đường cát trắng _ Dừa khô _ Nếp _ Thuốc tiêu mặn (hoặc nước tro tàu) _ Bột gạo _ Muối _ Đường _ Lá dứa II CÁCH LÀM: 1 Chuẩn... bánh chín _ Dùng tăm xâm thử ở giữa bánh, bột không dính tăm là bánh chín _ Để bánh thật nguội, úp ra khỏi nồi, cho vào tủ lạnh III YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh mềm _ Vị ngọt, béo _ Thơm mùi tai vị _ Có màu nâu nhạt với nhiều rễ tre 11 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 8: BÁNH CÓNG * I NGUYÊN LIỆU: _ Bột gạo _ Bột mì _ Muối _ Bột ngọt _ Đường _ Cà phê nang mực _ Đậu xanh... quế hay chả lụa _ Xôi vò miền Nam còn thường được dùng chung với món cơm rượu III YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Xôi có màu vàng nhạt, tươi, đẹp mắt, hạt nếp rời, áo đều một lớp đậu xanh bên ngoài _ Nếp, đậu chín kỹ, có độ dẻo _ Mùi thơm đặc trưng của nếp và đậu xanh _ Vị vừa ăn 20 Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo BÀI 14: THẠCH TRÁI TIM * I NGUYÊN LIỆU: _250g bột rau câu (con... đầy cóng, để tôm lên mặt _ Bánh cóng ăn kèm với rau sống, nước mắm III YÊU CẦU THÀNH PHẨM: _ Bánh vàng đều giòn, xốp _ Mặt bánh phải bằng mặt hoặc vung lên không bị thủng xuống BÀI 9: BÁNH CAY * Bánh cay được chế biến từ củ khoai mì tươi với các gia vị, đặc biệt là ớt và bột nghệ nhằm tạo vị cay và màu vàng ánh của bánh Bánh được chiên để làm chín, càng cay càng ngon I NGUYÊN LIỆU: _ 1kg khoai mì sống . Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 1 KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM . hấp đến khi bánh chín. _ Nhìn bột bánh trong là bánh chín. Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam Đinh Ngọc Phương Thảo 3 _Lấy bánh ra để