PHÂN TÍCH hàm LƯỢNG 3 MCPD TRONG nước TƯƠNG

-Ngày nay,trong lĩnh vực thực phẩm ngày càng có nhiều sản phẩm được sản xuất với công nghệ cao => nâng suất và chất lượng của sản phẩm ngày càng được nâng cao.. - Việc phân tích hàm lượn

P H Â N T Í C H H À M L Ư Ợ N G

3 - M C P D T R O N G N Ư Ớ C T Ư Ơ N G

TÓM LƯỢC

1.TẠI SAO CẦN PHẢI

TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD ? 2 TỔNG QUAN VỀ 3-MCPD

3.PHÂN TÍCH 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ/KHỐI PHỔ (GC/MS)

4.BIỆN PHÁP LÀM GIẢM 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG

-Ngày nay,trong lĩnh vực thực phẩm ngày càng có nhiều sản phẩm được sản xuất với công nghệ cao => nâng suất và chất lượng của sản phẩm ngày càng được nâng cao

=> Nhu cầu cũng như yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng ngày càng tăng

- Bên cạnh những sản phẩm chất lượng cao,tốt cho sức khỏe thì cũng tồn tại hàng loạt sản phẩm chứa các chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người =>do các nhà sản xuất chạy theo lợi nhuận

1 TẠI SAO CẦN PHẢI TÌM HIỂU VỀ

3-MCPD ?

- Một vấn đề đang gây hoang mang cho nhiều người tiêu dùng hiện nay là sự xuất hiện của chất 3-MCPD trong nước tương.Một chất có khả năng gây ung thư

- Việc phân tích hàm lượng và tìm ra biện pháp làm giảm hàm lượng của

3-MCPD trong các sản phẩm nước tương và thực phẩm là vô cùng cần

thiết

- Hiện nay,nước tương là loại nước chấm cũng như gia vị có mặt trong hầu

hết mọi gia đình Với hương vị đặc trưng nước tương ngày càng được sử

dụng rộng rãi

Chloropropanol có các dẫn xuất 1,3-DCP;2-MCPD;2,3-DCP và 3-MCPD.Trong đó,3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân ( R ) và ( S ) ( hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50)

a) Khái niệm

3-MCPD là viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol Chất 3-MCPD thuộc nhóm

hóa chất gây độc có tên gọi chung là chloropropanol, công thức phân tử

C3H7ClO2,khối lượng phân tử là 110,5

2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD

b) Sự hình thành của 3-MCPD trong nước tương

- Chất 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng axit clohydric.Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao.Do đó thường gặp trong nước tương bánh mì ,phomat,xúc xích…

b) Sự hình thành của 3-MCPD trong nước tương

- Nhất là trong nước tương ,do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng axit clohydric để làm tăng độ mặn và tăng hương vị (trong qui trình sản xuất ,đây là khâu thủy phân đạm trong khô dầu đậu nành)

- Do đó,nếu dùng đúng nồng độ acid(không quá cao) độc tố sẽ sinh ra ít , phù hợp với hàm lượng tiêu chuẩn cho

phép

- Chất độc 3-MCPD cũng được tạo thành một cách gián tiếp khi nhà sản xuất nhằm muốn tăng hương vị sản xuất đã thêm một lượng lớn acid HVP ngoại vi ( vd: mì chính) vì lượng HVP này cũng được sản xuất bằng cách dùng acid HCl để thủy phân protein

2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD

b) Sự hình thành của 3-MCPD trong nước tương

- Thời gian bảo quản sản phẩm sau khi xuất xưởng là một trong những yếu tố góp phần gia tăng lượng 3-MCPD trong nước tương.Thời gian này càng dài thì tỷ lệ 3-MCPD tạo ra từ phản ứng giữa muối NaCl và chất béo khi có sự hiện diện của acid trong sản phẩm càng lớn

- Ngoài ra ,chất 3-MCPD còn được hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí Clo(nhiều hệ thống nước dùng Clo để xử lý) trong nước tiếp xúc với chất béo và được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng

- Khi vào cơ thể người,3-MCPD biến đổi thành một số chất khác và tất cả chúng điều gây nguy hiểm cho sức khỏe con người,bao gồm:

c) Ảnh hưởng của 3-MCPD đối với sức khỏe con người

 1,3-DCP :có khả năng gây biến đổi gen và nhiễm sắc thể,có thể làm tổn thương gan,viêm phế quản và dạ dày

 Mercapturic : gây hại rất mạnh đối với thận

 Axit beta-chlorolactic : làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng,giảm PH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn

 Glycodol : làm biến đổi gen và nhiễm sắc thể gây ung thư

2.TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD

- Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của các nước như sau :Mỹ :1mg/kg; Úc : 0,2 mg/kg; Anh : 0,01 mg/kg; Hà Lan,Hy Lạp,Malaysia,Thụy Điển:0,02mg/kg

=> Việt Nam : 1mg/kg

d) Giới hạn cho phép

- Thử nghiệm trên chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau

• Liều 1mg/kg thể trọng/ngày : giảm khả năng sinh sản của chuột đực

• Liều lớn hơn 25mg/kg TT/N :gây tổn thương hệ thần kinh trung ương

• Liều 30mg/kg TT/N ; làm tăng trọng lượng của thận chuột

SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS)

Phương pháp phân tích 3-MCPD ở tất cả các phòng xét nghiệm được cấp giấy phép hoạt động đều kiểm nghiệm theo một phương pháp thống nhất : đó là phương pháp Sắc ký khí / khối phổ (GC/MS) vì cho kết quả tin cậy nhất

a) Nguyên lý

Mẫu được cho hấp phụ qua cột extrelut ,giải chiết 3-MCPD bằng diethyl

ether Sau đó cho tạo dẫn xuất với dung dịch heptaflourobutyric

anhydric (HFBA), phản ứng này được thực hiện ở 700 C ,trong 20

phút.Sau đó đem phân tích trên máy sắc ký khí với detecter khối phổ

(GC/MS)

3 PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS)

- Máy Sắc ký khí với detecter khối phổ

- Máy cất quay chân không

- Cột chiết lỏng – lỏng Kieselguhr (extrelut)

- Các dụng cụ,thiết bị phòng thí nghiệm khác

b) Dụng cụ và thiết bị phân tích

c) Hóa chất và thuốc thử

- Chất chuẩn 3-MCPD;

- 2,2,4-trimethylpentane,Diethyl ether,Ethyl acetat;

- Heptaflourobutyric anhdric (HFBA)

d) Cách tiến hành

Cân 5g mẫu/cốc 50ml +10ml dd NaCl bão hòa,khuấy đều Cột Kieselguhr

Để ổn định 15 phút Rửa giải bằng 150ml diethyl ether

Bình cất quay 250ml

Cô chân không đến cạn

+50

 

Hòa cặn và định mức 5ml bằng

2,2,4-Phản ứng ở 700 C,20 phút

3 PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC

KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS)

Hàm lượng 3-MCPD trong mẫu thử được tính theo công thức sau:

C(ppm) =

Trong đó:

Cx là nồng độ 3-MCPD trong dịch thử,ppm;

m : khối lượng mẫu đem phân tích,g;

V: thể tích cuối,ml;

F: hệ số pha loãng khi đo (F=1 không pha loãng)

 

e) Kết quả

 Để tránh 3-MCPD trong nước tương,ngoài việc lựa chọn nhãn hiệu ,người tiêu dùng còn nên tránh những sản phẩm

có thời hạn lưu hành quá lâu kể từ ngày sản xuất hoặc điều kiện bảo quản không tốt

 Đối với nhà sản xuất,không nên sử dụng công nghệ thủy phân đạm thực vật bằng axit mà nên lên men vi sinh Một

số giải pháp khác là loại bỏ chất béo trong nguyên liệu trước khi sản xuất ,giảm tỉ lệ axit HVP bổ sung ,dùng nguyên liệu tươi mới ,rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm hay khử chlorine trong nước trước khi sử dụng

Sách Phân Tích Hóa Học Thực Phẩm ,Hà Duy Tư,NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật ,Thư Viện Đh Nông Lâm.

http://tailieu.vn/doc/3-mcpd-trong-nuoc-tuong 214736.html

http://123doc.org//

document/2620046-phuong-phap-dinh-luong-3-mcpd-va-1-3-dcp-trong-nuoc-tuon g-xi-dau-bang-ky-thuat-sac-ky-khi-khoi-pho.htm

http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-ve-3-mcpd-38672