PHÂN TÍCH hàm LƯỢNG 3 MCPD TRONG nước TƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TÓM LƯỢC 1.TẠI SAO CẦN PHẢI TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD ? TỔNG QUAN VỀ 3-MCPD 3.PHÂN TÍCH 3-MCPD TRONG 4.BIỆN PHÁP LÀM GIẢM 3- NƯỚC TƯƠNG BẰNG MCPD TRONG NƯỚC PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ TƯƠNG KHÍ/KHỐI PHỔ (GC/MS) PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TẠI SAO CẦN PHẢI TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD ? -Ngày nay,trong lĩnh vực thực phẩm ngày có nhiều sản phẩm sản xuất với công nghệ cao => nâng suất chất lượng sản phẩm ngày nâng cao => Nhu cầu yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày tăng - Bên cạnh sản phẩm chất lượng cao,tốt cho sức khỏe tồn hàng loạt sản phẩm chứa chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người =>do nhà sản xuất chạy theo lợi nhuận Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TẠI SAO CẦN PHẢI TÌM HIỂU VỀ 3-MCPD ? - Một vấn đề gây hoang mang cho nhiều người tiêu dùng xuất chất 3-MCPD nước tương.Một chất có khả gây ung thư - Hiện nay,nước tương loại nước chấm gia vị có mặt hầu hết gia đình Với hương vị đặc trưng nước tương ngày sử dụng rộng rãi - Việc phân tích hàm lượng tìm biện pháp làm giảm hàm lượng 3MCPD sản phẩm nước tương thực phẩm vô cần thiết Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD a) Khái niệm 3-MCPD viết tắt 3-MonoCloroPropane-Diol Chất 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chung chloropropanol, công thức phân tử C3H7ClO2,khối lượng phân tử 110,5 Chloropropanol có dẫn xuất 1,3-DCP;2-MCPD;2,3-DCP 3-MCPD.Trong đó,3-MCPD có hàm lượng cao tồn dạng hỗn hợp racemic đồng phân ( R ) ( S ) ( hàm lượng đồng phân đối quang 50:50) Bài báo cáo môn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD b) Sự hình thành 3-MCPD nước tương - Chất 3-MCPD hình thành qua phản ứng chất béo với chất có chứa Clo thường xảy trình thủy phân chất đạm thực vật axit clohydric.Phản ứng thúc đẩy nhanh xảy nhiệt độ cao.Do thường gặp nước tương bánh mì ,phomat,xúc xích… Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD b) Sự hình thành 3-MCPD nước tương - Nhất nước tương ,do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân axit clohydric để làm tăng độ mặn tăng hương vị (trong qui trình sản xuất ,đây khâu thủy phân đạm khô dầu đậu nành) - Do đó,nếu dùng nồng độ acid(khơng q cao) độc tố sinh , phù hợp với hàm lượng tiêu chuẩn cho phép - Chất độc 3-MCPD tạo thành cách gián tiếp nhà sản xuất nhằm muốn tăng hương vị sản xuất thêm lượng lớn acid HVP ngoại vi ( vd: mì chính) lượng HVP sản xuất cách dùng acid HCl để thủy phân protein Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD b) Sự hình thành 3-MCPD nước tương - Thời gian bảo quản sản phẩm sau xuất xưởng yếu tố góp phần gia tăng lượng 3-MCPD nước tương.Thời gian dài tỷ lệ 3-MCPD tạo từ phản ứng muối NaCl chất béo có diện acid sản phẩm lớn - Ngồi ,chất 3-MCPD hình thành q trình nấu nướng thơng thường khí Clo(nhiều hệ thống nước dùng Clo để xử lý) nước tiếp xúc với chất béo gia nhiệt trình nấu nướng Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD c) Ảnh hưởng 3-MCPD sức khỏe người - Khi vào thể người,3-MCPD biến đổi thành số chất khác tất chúng điều gây nguy hiểm cho sức khỏe người,bao gồm:     1,3-DCP :có khả gây biến đổi gen nhiễm sắc thể,có thể làm tổn thương gan,viêm phế quản dày Mercapturic : gây hại mạnh thận Axit beta-chlorolactic : làm giảm khả di chuyển tinh trùng,giảm PH môi trường mào tinh dẫn đến muộn Glycodol : làm biến đổi gen nhiễm sắc thể gây ung thư Bài báo cáo môn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ CHẤT 3-MCPD d) Giới hạn cho phép - Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép kg nước tương nước sau :Mỹ :1mg/kg; Úc : 0,2 mg/kg; Anh : 0,01 mg/kg; Hà Lan,Hy Lạp,Malaysia,Thụy Điển:0,02mg/kg => Việt Nam : 1mg/kg - Thử nghiệm chuột cống uống liên tục với liều lượng khác • • • Liều 1mg/kg thể trọng/ngày : giảm khả sinh sản chuột đực Liều lớn 25mg/kg TT/N :gây tổn thương hệ thần kinh trung ương Liều 30mg/kg TT/N ; làm tăng trọng lượng thận chuột Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) Phương pháp phân tích 3-MCPD tất phòng xét nghiệm cấp giấy phép hoạt động kiểm nghiệm theo phương pháp thống : phương pháp Sắc ký khí / khối phổ (GC/MS) cho kết tin cậy a) Nguyên lý Mẫu cho hấp phụ qua cột extrelut ,giải chiết 3-MCPD diethyl ether Sau cho tạo dẫn xuất với dung dịch heptaflourobutyric anhydric (HFBA), phản ứng thực 70 C ,trong 20 phút.Sau đem phân tích máy sắc ký khí với detecter khối phổ (GC/MS) Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) b) Dụng cụ thiết bị phân tích - Máy Sắc ký khí với detecter khối phổ - Máy cất quay chân không - Cột chiết lỏng – lỏng Kieselguhr (extrelut) - Các dụng cụ,thiết bị phòng thí nghiệm khác c) Hóa chất thuốc thử - Chất chuẩn 3-MCPD; 2,2,4-trimethylpentane,Diethyl ether,Ethyl acetat; Heptaflourobutyric anhdric (HFBA) Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) d) Cách tiến hành Cân 5g mẫu/cốc 50ml +10ml dd NaCl bão hòa,khuấy Cột Kieselguhr   Để ổn định 15 phút Rửa giải 150ml diethyl ether Cơ chân khơng đến cạn +50 Bình cất quay 250ml Phản ứng 70 C,20 phút Hòa cặn định mức 5ml 2,2,4- Để nguội trimethylpentane Bơm vào GC/MS Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) e) Kết Hàm lượng 3-MCPD mẫu thử tính theo cơng thức sau:   C(ppm) = Trong đó: Cx nồng độ 3-MCPD dịch thử,ppm; m : khối lượng mẫu đem phân tích,g; V: thể tích cuối,ml; F: hệ số pha lỗng đo (F=1 khơng pha lỗng) Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG 4.BIỆN PHÁP LÀM GIẢM 3-MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG  Để tránh 3-MCPD nước tương,ngoài việc lựa chọn nhãn hiệu ,người tiêu dùng nên tránh sản phẩm có thời hạn lưu hành lâu kể từ ngày sản xuất điều kiện bảo quản không tốt  Đối với nhà sản xuất,không nên sử dụng công nghệ thủy phân đạm thực vật axit mà nên lên men vi sinh Một số giải pháp khác loại bỏ chất béo nguyên liệu trước sản xuất ,giảm tỉ lệ axit HVP bổ sung ,dùng nguyên liệu tươi ,rút ngắn thời hạn sử dụng sản phẩm hay khử chlorine nước trước sử dụng Bài báo cáo mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách Phân Tích Hóa Học Thực Phẩm ,Hà Duy Tư,NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật ,Thư Viện Đh Nông Lâm http://tailieu.vn/doc/3-mcpd-trong-nuoc-tuong 214736.html http://123doc.org// document/2620046-phuong-phap-dinh-luong-3-mcpd-va-1-3-dcp-trong-nuoc-tuon g-xi-dau-bang-ky-thuat-sac-ky-khi-khoi-pho.htm http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-ve-3-mcpd-38672 CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ...PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3- MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG TĨM LƯỢC 1.TẠI SAO CẦN PHẢI TÌM HIỂU VỀ 3- MCPD ? TỔNG QUAN VỀ 3- MCPD 3. PHÂN TÍCH 3- MCPD TRONG 4.BIỆN PHÁP LÀM GIẢM 3- NƯỚC TƯƠNG BẰNG MCPD TRONG NƯỚC... mơn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3- MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3- MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) Phương pháp phân tích 3- MCPD. .. cáo môn phân tích dư lượng độc tố SPNN PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3- MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG PHÂN TÍCH CHẤT 3- MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ / KHỐI PHỔ (GC/MS) e) Kết Hàm lượng 3- MCPD mẫu