PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG

ĐỀ TÀI SV : NGUYỄN NGỌC ĐOAN HUỲNH NHƯ TRÚC NGUYỄN VĂN PHI LÊ ViỆT KiỀU K’DU 1513922 15139137 15139094 15139056 15139153 3-MCPD 3-MCPD ( 3-monochloropropane-1,2-diol- chất hóa học thuộc nhóm chloropropanols tức hợp chất phát sinh dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein quy trình sản xuất thực phẩm Công thức : C3H7ClO2 3-MCPD  Chất lỏng không màu có vị  Nhiệt độ nóng chảy: -63oC  Nhiệt độ sôi: 61oC  Chiết suất: 1,4459 200C, 589 nm  Tỷ trọng: 1,48 g / cm3 3-MCPD   Phân hủy bị chiếu sáng  Tạo phức với Cu điều kiện thường tạo thành hợp chất màu xanh đặc trưng Không có khả phản ứng với hợp chất peroxyde, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al tác nhân oxi hóa mạnh  - Đậu tương loại đậu giàu proteins chất béo, việc thuỷ phân protein đậu tương axit HCl bước trình chế biến tương thúc đẩy trình tạo chất 3-MCPD  Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có thành phần protein chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu nhiệt độ 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải mạch protein thành chất bổ dưỡng acid amin Đồng thời chất béo thuỷ phân thành glycerol (còn gọi glycerin) acid béo Glycerol tham gia phản ứng với gốc Clo acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD Dichloropropanol 1,3-dichloro-2- propanol (1,3- DCP) 3-monochloropropanediol1,2 (3- MCPD) 3-MCPD  Độ bền hoá học - MCPD phụ thuộc pH nhiệt độ môi trường, pH cao nhiệt độ cao làm       MCPD phân huỷ nhanh pH nhiệt độ pH=8 điều kiện nhiệt độ 25°C 100 C 0,6mg 3-MCPD /kg glycerol 230 C 50mg 3-MCPD /kg glycerol Lipid Đạm (protein) thuỷ phân xử lý hợp chất kiềm để giảm nồng độ lipid 3-MCPD Cách xác định hàm lượng 3-MCPD thực phẩm Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ Loại thức ăn Malt extract Wholemeal bread crumbs Salami Cheese alternative Soup powder Hàm lượng 3-MCPD 0.055 mg/kg 0.030 mg/kg 0.016 mg/kg 0.043 mg/kg 0.045 mg/kg 0.041 mg/kg 3-MCPD  Các chất sinh từ 3-MCPD gây hại Khi vào thể người, 3-MCPD biến đổi thành số chất khác, tất chúng gây nguy hiểm cho sức khoẻ người, bao gồm: - 1,3-DCP: Có khả gây biến đổi gene nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản dày Không đợi bạn đưa nước tương vào thể, chất xuất nước tương sản phẩm chứa 3-MCPD nồng độ cao Cứ 20 phân tử 3-MCPD có phân tử 1,3-DCP xuất  - Mercapturic acid: Gây hại mạnh thận - Axit Beta – chlorolactic: Làm giảm khả di chuyển tinh trùng, giảm pH môi trường mào tinh dẫn đến muộn - Axit oxalic: Là chất độc thận, dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận, tắc nghẽn vùng tủy tuyến thượng thận - tuyến nội tiết quan trọng người - Glycidol: Làm biến đổi gene nhiễm sắc thể, gây ung thư 3-MCPD  3-MCPD tìm thấy tất loại thực phẩm mà trình chế biến chúng có kết hợp chất béo, axit chlohydricvà gia nhiệt Đặc biệt xì dầu (Tương) loại thực phẩm sản xuất từ trình lên men chuyển hoá đậu tương (đậu nành) vi sinh vật (Aspergillus oryzae A sojae  sản phẩm nướng : bánh mì, bánh qui mặn, bánh bisuit nướng, bánh cracker mặn, bánh cam vòng, burger 3-MCPD      Sản phẩm rang: cà phê, đậu xanh, đậu nành Các sản phẩm từ sữa, thịt, cá : phomai, xúc xích salami, margarin Dùng phụ liệu dextrin vàng, malt bia Sản phẩm sản xuất phương pháp thủy phân axit : nước tương, dầu hào Thức ăn nấu nướng gia đình tìm thấy có chứa 3-MCPD nướng lò, nướng điện Một số thực phẩm bị nhiễm 3-MCPD tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin xúc-xích, trà túi lọc, lọc cà phê 3-MCPD Thực phẩm chứa 3-MPCP Khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương có 89/300 sản phẩm chứa 3-MCPD, nước tương, dầu hào sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao chiếm 22%  sản phảm nước tương tương tự thực phẩm phổ biến có chứa hàm lượng 3-MCPDcao nhất, việc ước tính mức độ thu nạp cho thể ngày chủ yếu dựa số liệu thụ loại thực phẩm nước cung cấp  Đối với sản phẩm có chứa 3-MCPD khác nước tương, Bộ Nông-Lâm-Ngư nghiệp Anh nước Âu châu chấp nhận giả định 1/8 trọng lượng thức ăn đó; có nghĩa 180g/ngày 1500g lượng thực phẩm khô đó, 3-MCPD Quốc gia Nồng độ 3-MCPD cho phép 1kg nước tương (mg/kg) Canada, Phần Lan, Áo, Các Tiểu Vương Quốc Ả Rập Mỹ Úc , Newzeeland 0,2 Liên hợp Châu Âu , Hà Lan , Hy Lạp, Bồ Đào Nha ,Malaisia 0.02 Liên Hợp Vương Quốc Anh 0.01 Việt Nam 3-MCPD  Hàm lượng cao mức cho phép từ lần đến 2.215 lần  Năm 2007 10/14 mẫu có chứa chất 3-MCPD vượt mức cho phép (mức cao 4.202 lần thấp 1,65 lần)  Đà nẵng: từ 38,7 - 49,17mg/kg, gấp 38 - 49 lần mức cho phép 3-MCPD Tên sơở Hàm lươợn g (mg/kg) Nosafood 4.202,90 (gấấp 4.202 lấần) Nam Dương 2.343,20 Đông Phương 456,18 Thái Đaợi Lơợi 369,50 Thái Chấn Chành 232,01 Tấm Ký  147,38 Mekong 103,47 Vĩnh phươấc 53,76 Hưng Nam Phương 23,94 Miwon Viêợt Nam 2,47 Trươầng Thành 85,16 Lơợi Ký 32,71 Lam Thuấợn 200,82 28/5/2007 3-MCPD Đậu nành + Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1) | Trộn chung nấu ( Mixing and cooking) (2) | Để nguội trung hòa pH (neutralisation) (3) | Lọc (Filtering) | Thêm gia vị muối maù | Lọc lần nửa (Refining) | Cho vào chai, đóng nút (bottling) 3-MCPD 3-MCPD     o Duy trì nhiệt độ 60-95 C Lên men, sử dụng enzym Áp dụng nguyên tắc trung hoà để kết tủa nồng độ 3-MCPD Sử dụng acid khác ( acid H2SO4) ... phê 3- MCPD Thực phẩm chứa 3- MPCP Khảo sát 30 0 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương có 89 /30 0 sản phẩm chứa 3- MCPD, nước tương, dầu hào sản phẩm có hàm lượng 3- MCPD cao chiếm 22%  sản phảm nước tương. .. lipid 3- MCPD Cách xác định hàm lượng 3- MCPD thực phẩm Dùng phương pháp sắc kí dò khối phổ Loại thức ăn Malt extract Wholemeal bread crumbs Salami Cheese alternative Soup powder Hàm lượng 3- MCPD. .. gốc Clo acid clohric (HCl) tạo thành 3- MCPD Dichloropropanol 1 ,3- dichloro-2- propanol (1 ,3- DCP) 3- monochloropropanediol1,2 (3- MCPD) 3- MCPD  Độ bền hoá học - MCPD phụ thuộc pH nhiệt độ môi trường,