PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ

HÓA PHÂN TÍCH DỤNG CỤ ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG CHẢ GVHD: PHÙNG VÕ CẨM HỒNG NHÓM Sinh viên thực hiện: - Nguyễn Thị Minh Thoa : 15139119 - Nguyễn Văn Huynh - Đỗ Võ Bảo Hiền - Nguyễn Xuân Bảo : 15139051 : 15139039 : 15139010 PHẦN 1: MỞ ĐẦU Nhiều phụ gia cấm Tình trạng vệ sinh an cho vào thực toàn thực phẩm phẩm phụ gia rẻ vấn đề cần quan tiền, làm thực phẩm tâm có tính chất thu hút Một phụ gia hàn the làm tăng độ dai giòn , sản phẩm bảo quản lâu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Thực phẩm sản phẩm rắn lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu sản phẩm mang mục đích chữa bệnh  Chất lượng thực phẩm Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lượng sau trình lưu thông phân phối sử dụng Sản phẩm thực phẩm bao gồm thuộc tính mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức 2.2.PHỤ GIA THỰC PHẨM Là chất có giá trị dinh dưỡng giúp thực phẩm ngon bảo quản lâu Đã xác nhận quan chức cho phép đưa vào sử dụng 2.2.1 Tính chất pháp lý việc sử dụng phụ gia Không gây độc với thể, cải thiện chức dinh dưỡng thực phẩm • Tăng chất lượng thực phẩm, tăng tính cảm quan cho thực phẩm Giu sản phẩm bị thay đổi • Tạo dễ dàng cho việc chế biến, tạo tiện lợi cho việc chế biến 2.2.2.Sự bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia: Sử dụng phụ gia dạng không nhãn hiệu Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng sản phẩm Che lấp kỹ thuật yếu trình sản xuất Chạy theo lợi ích kinh tế Lừa dối người tiêu dùng Sử dụng chất bị cấm liều lượng cho phép 2.3 Phụ gia hàn the tác hại hàn the 2.3.1 Tổng quan phụ gia hàn the Tên gọi: Borat Na2B4O7.10 H2O Tinh thể HÀN THE suốt, không màu Dễ thăng hoa không khí khô 2.3.2 Những tác hại hàn the Ảnh hưởng tới sức khỏe người +Gây độc cấp tính +Gây độc mãn tính Ảnh hưởng đến môi trường Hoạt tính mạnh đất Không biến đổi đất Gây độc cho nhiều vi sinh vật đất 2.4.Một số loại thuốc thử hàn the Ứng dụng:Điều chế acid 2.4.1 Thuốc thửu Carmin -Là sản phẩm lấy từ cánh Carminic phản ứng kiến với Borat acid Carminic CTPT: C22H29O33 Dạng bột màu đỏ chói (M=492,4) Tan nước, rượu Etylic, Là hợp chất Alumino-Canxi acid sunfuric, dd amoniac acid carminic Bảng : Kết phân tích định tính hàn the chả lụa Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu Có phát (mẫu) Không phát (mẫu) 24/03/2016 Quận 24/03/2016 Quận 2 06/04/2016 Quận Bình Thạnh 3 09/04/2016 Quận Thủ Đức 18/04/2016 Quận 29/04/2016 Gò Vấp 2 30/04/2016 Quận Phú Nhuận Tổng cộng 31 17 14 Nhận xét : Chả lụa số loại thực phẩm buôn bán đa dạng có khả kết hợp với nhiều loại thức ăn nhanh : bánh mì, bánh ướt, bún,… Qua trình lấy mẫu ngẫu nhiên khảo sát phân tích định tính 31 mẫu thuộc số quận thuộc TP.Hồ Chí Minh , kết thu cho thấy có 17/31 mẫu chả lụa có phát hàn the Có sử liên kết giá kết kiểm định hàn the Với mẫu có giá cao hàn the 4.1.1.2 Kết phân tích định tính mẫu chả cá xay Bảng : Kết phân tích định tính hàn the chả cá xay Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu Có hàn the (mẫu) Không hàn the (mẫu) 24/03/2016 Quận 24/03/2016 Quận 2 06/04/2016 Quận Bình Thạnh 09/04/2016 Quận Thủ Đức 18/04/2016 Quận 2 29/04/2016 Gò Vấp 29/04/2016 Quận Phú Nhuận Tổng cộng 26 17 Nhận xét : Sau tìm hiểu thu thập mẫu chả cá từ chợ TP Hồ Chí Minh mang xử lý tiến hành phân tích định tính hàn the thu 17/26 mẫu có chứa hàn the Trong mẫu chả cá thu có tỉ lệ chiếm hàn the cao Chả cá xay thực phẩm bày bán nhiều chợ với nhiều chủng loại cá thu , cá thác lác, cá trộn thịt,…cá loại cá pha trộn với hương vị vừa ăn bắt mắt Trong phạm vi thực đề tài đối tượng chả cá thu cá hỗn hợp ưu tiên lựa chọn phân tích Nguyên nhân cá thác lác đắt tiền bày bán hạn chế, đồng thời loại cá có chất dai thơm ngon nên không cần thêm hàn the Với chủng loại cá thu cá hỗn tạp chuẩn bị nhiều bán qua ngày, đồng thời loại cá không dai không ngon nên phải dùng thêm hàn the để bảo quản lâu chất lượng ngon 4.1.2 Kết phân tích bán định lượng 4.1.2.1 Kết phân tích bán định lượng mẫu chả lụa Sau tiến hành phân tích định tính mẫu thực phẩm chả phạm vi địa bàn TP.Hồ Chí Minh, tiến hành phân tích bán định lượng mẫu cho kết dương tính với hàn the thu kết sau: Kết phân tích bán định lượng mẫu chả lụa lấy ngẫu nhiên thị trường cho thấy hàm lượng hàn the cao lên tới 500ppm Qua phần cho thấy chả lụa loại thực phẩm có nguy nhiễm hàn the với hàm lượng tương đối cao Bảng 5: Kết phân tích bán định lượng hàn the chả lụa Mẫu thực phẩm Ký hiệu mẫu Hàm lượng hàn the (ppm) Chả lụa CL18042 100 CL18043 200 CL18045 100 CL29042 500 CL29043 150 CL29045 100 Trung bình 191,67 4.1.2.2 Kết phân tích bán định lượng mẫu chả cá xay Bảng 6: Kết phân tích bán định lượng mẫu chả cá xay Mẫu thực phẩm Ký hiệu thực phẩm Hàm lượng hàn the (ppm) Chả cá xay CC18041 150 CC18043 350 CC18045 250 CC29042 200 CC29046 350 CC29047 500 Trung bình 300 Hàm lượng trung bình hàn the mẫu chả cá xay cao 300ppm Trong mẫu hàm lượng hàn the cao chiếm tới 500ppm Với hàm lượng vô nguy hiểm với người tiêu dùng loại thực phẩm phổ biến nhiều người lựa chọn để chế biến thành ăn gia đình 4.1.3 Kết phân tích định lượng Sau tiến hành phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng mẫu có kết bán định lượng cao thu kết sau: Bảng 7: Kết phân tích định lượng hàn the mẫu thực phẩm Mẫu thực phẩm Hàm lượng hàn the trung bình Chả lụa 353,81 Chả cá xay 416,10 Đồ thị hàm lượng hàn the mẫu thực phẩm thị trường Kết phân tích định lượng hàn the cho thấy mẫu có hàm lượng hàn the cao theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế hàn the chất bị cấm mặt thực phẩm dù nồng độ Trong chả cá xay có hàm lượng hàn the cao chả lụa Sự tích lũy hàn the thể người qua nhiều lần sử dụng mối hiểm họa tiềm tàn nhiều tác nhân gây bệnh ung thư nguy hiểm Đặc biệt loại san phẩm hàm lượng hàn the có chênh lệch lớn, điều cho thấy tùy theo ý thức quy trình chế biến mà người sản xuất sử dụng hàn the với hàm lượng khác 4.2 THẢO LUẬN Tổng kết kết phân tích hàn the mẫu thực phẩm: Loại mẫu Số mẫu phân tích Sô mẫu bị nhiễm Tỉ lệ phần trăm (%) Hàm lượng trung hàn the bình (ppm) Chả lụa 31 17 54,84 191,67 Chả cá xay 26 17 65,38 300 Tổng kết 57 34 60,11 245,84 Đồ thị tỉ lệ dương tính hàn the mẫu thực phẩm Đồ thị hàm lượng trung bình hàn the loại mẫu thực phẩm •Chú thích: Màu xanh: Hàm lượng hàn the phân tích bán định lượng • Màu đỏ: hàm lượng hàn the phân tích định lượng PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ o5.1 Kết luận oSau thời gain tiến hành thực đề tài :” Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the số loại thực phẩm địa bàn TP.Hồ Chí Minh’’ đạt thành sau: oThu thập tiến hành định tính hàn the 57 mẫu chả lấy ngẫu nhiên địa bàn TP.Hồ Chí Minh oQuy trình kiểm tra hàn the thực hiền thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng acid boric natri borat thực phâm (ban hành kèm theo định 3390/QĐ-Bộ Y Tế ngày 28/09/2000 Bộ trưởng Bộ Y Tế CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... Các mức độ sử dụng hàn the mẫu dựa thay đổi màu 2.5.2 Phân tích định lượng phương pháp so màu máy đo mật độ quang Sau phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng phương pháp so... 2.5.1 Phân tích định tính hàn the bán định lượng hàn the giấy Curcumin Phương pháp dựa phương pháp thức hiệp hội nhà phân tích Quốc tế AOAC 970.33-1995 Thường quy kỹ thuật định tính bán định lượng. .. trình sản xuất Chạy theo lợi ích kinh tế Lừa dối người tiêu dùng Sử dụng chất bị cấm liều lượng cho phép 2.3 Phụ gia hàn the tác hại hàn the 2.3.1 Tổng quan phụ gia hàn the Tên gọi: Borat Na2B4O7.10