phân tích, đánh giá hàm lương hàn the trong thực phẩm chả lụa, chả cá xay trên địa bàn thành phố hồ chí minh

Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia nàyvừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụngnhư: tạo màu sắc tươi đẹ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Mục lụcPHẦN 1: MỞ ĐẦU……… 3

1 Đặt vấn đề

2 Mục đích nguyên cứu

3 Nội dung nguyên cứu

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……… 4

2.1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

2.1.1 : Thực phẩm là gì?

2.1.2: Chất lượng thực phẩm

2.2: Phụ gia thực phẩm

2.2.1: Tìm hiều chung về phụ gia thực phẩm

2.2.2: Phụ gia hàn the và tác hại hàn the……… 10 2.3: Một số loại thuốc thửu hản the……….…14 2.3.1: Thuốc thử Carmin

2.3.2: Thuốc thử Curcumin……….15 2.3.3: Thuốc thửu D-Manit (d-manitol; hexan hexol)……… 16

2.4: Phương pháp phân tích định tính và bán định lượng hàn the bằng thuốc

thửCurcumin……… 17 2.4.1: Phân tích định tính hàn the và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin 2.4.2: Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ

3.2: Phương pháp phân tích đánh gía

3.2.1: Thời gian, địa điểm nguyên cứu

3.2.2: Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu……… 20

3.2.3: Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn……… 21

3.2.4: Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm curcumin……… …23

3.2.5: Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên giấy tẩm curcumin………24

3.2.6: Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang………

….25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……….……30

4.1: Kết quả……… 31

4.1.1: Kết quả phân tích định tính……….…….…… 32

4.1.2: Kết quả phân tích bán định lượng……… 33

4.1.3: Kết quả phân tích định lượng 4.2 Thảo luận……… ……34

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………35

5.1: Kết luận 5.2: Kiến nghi……… 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… ………37

BIÊN BẢN BÁO CÁO NHÓM 3……… ….38

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng mất

an toàn vệ sinh thực phẩm Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễmphẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất hoang mang

và lo lắng Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia nàyvừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụngnhư: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản được lâu hơn, Nhưvậy, để những sản phẩm làm ra vừa đáp ứng những yêu cầu vừa có chi phí thấp nhất, một

số người sản xuất, chế biến thực phẩm đã xem thường sức khỏe người tiêu dùng Họ chỉ

vì lợi nhuận mà không quan tâm đến tính an toàn của những sản phẩm do chính họ làm ra.Một trong những phụ gia được sử dụng khá phổ biến đó là hàn the Hàn the vừa có thểlàm tăng độ dai, độ giòn vừa có tính kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn.Chính vì vậy, hàn the có mặt trong hầu hết các sản phẩm tươi, sản phẩm được sơ chế vànhất là trong các thực phẩm chế biến sẵn Chính sự đa dạng này đã làm tăng nguy cơ ngộđộc hàn the cho người tiêu dùng Trong khi đó, người tiêu dùng hầu như không đủ kiếnthức, phương pháp khoa học để có thể nhận biết chính xác các sản phẩm có hàn the

Do đó mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩmtrên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện nhằm cung cấp cái nhìn tổng quát vềviệc sử dụng hàn the trong thực phẩm

2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá, chảgiò,…

Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một số loại thực phẩm có nguy

cơ nhiễm hàn the ở địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

3 NỘI DUNG NGUYÊN CỨU

Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm trên thị trường thành phốCần Thơ

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đãđược quy định theo tiêu chuẩn của các cơ quan chức năng

2.2.1.2 Phân loại:

Theo nguồn gốc

+ Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên.+ Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học

+ Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ

+ Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ

Theo chức năng , công dụng, tính chất, các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tếchia làm 22 nhóm:

Chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống đôngvốn, chất chống oxi háo, chất tạo bọt, chất tạo xốp, chất độn, chất ngọt tổng hợp, chếphẩm tinh bột, chất đẩy khí , enzyme, chất làm bóng, chất làm dày, chất làm ẩm, chất làmrắn chắc, chất tạo nhũ, chất tạo phức kim, chất xử lý bột, phẩm màu, hương liệu

2.2.1.3 Ký hiệu của phụ gia thực phẩm.

Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản phẩm nào nếu

sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì Kí hiệu E (hoặc A với Australia vàNew Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được sử dụng Tuyvậy thông tin về các chất phụ gia thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số vàđiều này rất bất lợi với người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số

ấy tương ứng với chất gì Để có thể biết được bản chất của các chất phụ gia, không cócách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và mã số để tracứu khi cần thiết Bảng này có thể tra cứu được trên

E612: bột ngọt

E211: chất bảo quản sodium benzoat

E127: màu đỏ Erythrosin

E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng trong sữa uống hương dâu)

E915: chất tạo ngọt Aspartam trong các sản phẩm ăn kiêng

Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này càng dài

thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần thiết và đôi khicòn phản tác dụng

2.2.1.4 Cơ sở cho phép một chất trở thành chất phụ gia thực phẩm.

Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

Hóa chất phải có tài liệu

nghiên cứu về kỹ thuật,

công nghệ sử dụng chất phụ

gia Cần phải công bố

những tài liệu nghiên cứu

có một loài không phải làloài gậm nhấm, cơ thể sinhvật cần có các chức năngchuyển hóa gần giốngngười, với số lượng nhiều ítkhác nhau trong vòng 90ngày

Thử nghiệm độc tính khicho súc vật dùng liên tụctrong hai năm hoặc lâu hơn.Nếu các thử nghiệm đềukhông có tác dụng xấu thìchất đó mới được sử dụngrộng rãi Chất đã dùng từlâu cũng thường xuyênđược theo dõi xem có antoàn không

Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải cho

Hội đồng Vệ sinh An toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với 4 thủ tục nhưsau:

Khả năng gây độccho con người, thửtrên sinh vật và theodõi trên người

Phương pháp thửđộc và định lượngchất phụ gia cótrong thực phẩm

2.2.1.3 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm:

Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nângcao chất lượng sản phẩm.

Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm,làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường

Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

2.2.1.4 Những tác hại của phụ gia thực phẩm:

Ngộ độc cấp tính:

Nếu sử dụng quá liều cho phép

Ngộ độc mãn tính: dù với liều lượng nhỏ nhưng khi

sử dụng thường xuyên liên

Ví dụ: Hàn the có thể gây tử vong

cho người lớn khi ăn vào từ 15

Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the thì hàn the

sẽ đào thải ra khỏi cơ thể qua nước tiểu 81%, quaphân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15% hàn the sẽtích lũy trong cơ thể Khi được hấp thu vào cơ thể,acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đếntim, phổi, dạ dày, thận, ruột Với người lớn liềulượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khóchịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy cáchiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứngnhư trên Hàn the có khả năng tích tụ trong các mô

mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng đến các nguyênsinh chất và đồng hóa các albuminoit Mặt khác, dohàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũngnhư liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành cácdẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khóphân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụcác protein, gluxit gây ra hội chứng độc mãn tính: ănkhông ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thậnmãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

2.2.1.5 Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia:

Chỉ được cho và thực phẩm trong các trường hợp sa

+ Không gây độc đối với cơ thể

+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm

+ Tăng chất lượng sản phẩm

+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm

+ Giữ sản phẩm ít thay đổi

+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến

+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảoquản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy định về vệ sinh antoàn thực phẩm của Bộ Y Tế.

- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng vàliều lượng không vượt quá giới hạn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toànquy định cho mỗi chất phụ gia Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng,bảo đảm các yêu cầu chất lượng được các cơ quan chức năng cho phép

- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn ghi cụthể các nội dung theo quy định

- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng mộtphụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có trong danh mục đã được quy định hay không.Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng Giới hạn tối đa chophép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml)

2.2.1.7 Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia:

Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn

hiệu

Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng củasản phẩm

Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình

sản xuất Chạy theo các lợi ích về kinh tế.

Lừa dối người tiêu dùng Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều

lượng cho phép

2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the.

2.2.2.1 Tổng quát về phụ gia hàn the.

 Hàn the còn được gọi là borax

 Tên hóa học là: Sodium tetraborate decahydrate

 Công thức hóa học: Na2B4O7.10H2O

 Tên sản phẩm phổ biến: Sporax.

 Hàn the là một chất dạng tinh thể trong suốt, không màu Trong tự nhiên hànthe tồn tại dưới hai dạng khoáng là Borax (Na2B4O7.10H2O) và Keenit(Na2B4O7.4H2O).Trong không khí khô chúng dễ thăng hoa

 Hàn the tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng nên rất dễ bị kết tinhtrở lại từ dung dịch, không tan nhiều trong cồn 900, tan nhiều trong glixerin Khi đunnóng hàn the mất nước kết tinh và nóng chảy Hàn the có cấu trúc polime và tồn tại ở haidạng là:

Dung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh do thủy phân và có thể chuẩn

độ bằng acid clohidric với chất chỉ thị metyl da cam Do đó trong phân tích người ta dùnghàn the tinh khiết trong khi chuẩn độ acid và để pha dung dịch đệm

Dung dịch hàn the có khả năng hấp thụ mạnh khí CO2 và khi đun nóng khí CO2 lạiđược giải phóng Các acid poliboric dễ bị hydrat hóa nên khi acid tác dụng lên poliboratthường thu được acid actoboric

Na2B4O7 + H2SO4 = Na2SO4 + H2B4O7

H2B4O7 + 5H2O = 4H3BO3

Ngược lại khi trung hòa H3BO3 bằng kiềm dư thì liên kết B-O-B đặc trưng với Bolại xuất hiện và các poliborat sẽ được tạo thành.Ví dụ:

Giống như acid boric, borat khan nóng chảy có khả năng hòa tan các oxit kim loạitạo thành muối borat ở dạng thủy tinh trong suốt (gọi là ngọc borat) có màu đặc trưng củaion kim loại

3H3BO3 + 3NaOH = (NaBO2)3 + 6H2O

4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O2 + 7H2O

Ví dụ: Na2B4O7 + CoO = 2NaBO2.Co(BO2)2

Màu xanh biển – màu lam thẫm

3Na2B4O7 + Cr2O3 = 6NaBO2.2Cr(BO2)3

Màu xanh lục

Do có tính chất này mà hàn the có ứng dụng trong hóa học phân tích dùng để nhận

ra một số ion kim loại như: Cr, Co, Ni dựa trên màu sắc đặc trưng của ngọc borat.Ngoài ra hàn the còn dùng để điều chế thủy tinh quang học , nếu thêm hàn the sẽ làm cho

thủy tinh silicat có độ bền nhiệt và độ bền hóa học cao hơn Một số loại khác dùng để sảnxuất chai lọ hóa học Mặt khác hàn the còn được dùng để điều chế men đồ sứ, và đồ sắt,được dùng đánh sạch các kim loại trước khi hàn, cắt, nối,

Về mặt y học, hàn the có tính sát khuẩn và nấm yếu Trước đây hàn the có trongcông thức của các loại thuốc điều trị loét aptơ, nước xúc miệng trị viêm họng (dung dịch1-2%) viêm mắt, mũi Hiện nay ít dùng vì đã có nhiều loại thuốc có tác dụng tươngđương nhưng ít tác dụng phụ hơn Nhiều sách y được ghi rõ: không dùng boric hoặc boratcho đường uống Theo y thư cổ, hàn the còn được gọi là bồn sa, bồng sa, nguyệt thạch

vị ngọt tính mát Giúp chữa sốt, viêm, giải độc, có loài thực vật tên hàn the được dùng đểđiều chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho rong thực phẩm, borac cũng là một phụ gia thựcphẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại một số nước như: Hoa kỳ, Việt Nam, ),với mã số là E285 Từ năm 1920-1953 các nước công nghiệp đã sử dụng borac và acidboric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, cá, ) với nồng độ 0,2-0,5% Hàn the

sử dụng tương tự như muối ăn, và có mặt trong món trứng cá muối của Pháp, Iran Khicho hàn the vào một số loại tinh bột như bún, miếng, bánh tráng, phở, bánh hàn the sẽlàm cho chúng ngon và dai hơn Do có đặc tính như: làm tăng độ dai giòn, chống vi khuẩngây hỏng thực phẩm nên người chế biến đã thêm hàn the vào một số loại thực phẩm.Ngoài ra người sản xuất còn sử dụng thêm các phụ gia khác như màu hóa học, đường hóahọc, Từ đó giúp cho sản phẩm có đặc tính bắt mắt hơn, thu hút người tiêu dùng Ngoài

ra do có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm nên hàn the được thêm vào thực phẩm với mụcđích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, nhất là với các thực phẩm tươi sống như thịt, cá,chả tươi, hải sản Ngoài hàn the người ta còn dùng muối diêm, ure, Để cho vào thịt vàhải sản để tăng thời gian bảo quản và giữ màu sắc tươi ngon cho thực phẩm

Hàn the còn làm cứng các mạch peptit, mạch amylose và làm cho khả năng phânhủy protein thành các acid amin cũng như khả năng thủy phân amylose thành glucosechậm hơn Từ đó tăng độ dai, giòn cho các món bánh và thực phẩm chế biến sẵn như: chả

cá, sương sáo, bún, chả lụa, Chính vì những đặc tính trên cùng sự kém hiểu biết kiếnthức khoa học về phụ gia thực phẩm và chạy theo lợi nhuận trước mắt mà hàn the ngàycàng được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm

2.2.2.2 Những tác hại của hàn the.

a) Hàn the ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Theo quyết định số 867 ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế thì hàn the không có trong danhmục các chất được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó.Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001, không cho phép sử dụng hàn the làmphụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam

+ Gây độc cấp tính:

Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có các triệu chứng tổn thương da,rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính, vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứngthần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cườngđào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer

+ Gây độc mãn tính:

Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình Nó ít có tính độc trực tiếp khi

cơ thể hấp thu với lượng ít nhưng lại có thể tích lũy trong cơ thể dần dần, đặc biệtlà trongcác mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc lên hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp thu, chuyểnhóa và chức năng của các cơ quan Khi tích lũy trong cơ thể hàn the còn gây tổn thươnglên gan và gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn) Với trẻ em thì hàn the gây pháttriển chậm trong tuổi trưởng thành Với phụ nữ, hàn the thường được đào thải theo sữa vàrau thai nên sẽ gây ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ

Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn tính đốivới công nhân trong các nhà máy, xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất Các triệuchứng mãn tính là gây kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc kích thích mànnão gây thay đổi nhiệt độ cơ thể Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn hệ bài tiết, rụng tóc,rối loạn kinh nguyệt

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tácdụng nhũ hóa,

ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the như:natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat(sodium polyphosphate):

- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũhóa, ổn định, làm dày thực phẩm Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng

với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt,với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm là 15.000 mg/kg thực phẩm.

- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản,tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều

vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Lượng tối đa ăn vào hàng ngày là

70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó

có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc.Giới hạn tối đa cho phép với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kgthực phẩm, với các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm

b) Hàn the ảnh hưởng đến môi trường

Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến đổi của đấttheo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa Trung bình tích lũy làmột năm hoặc lâu hơn Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinhvật trong đất

Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có thể tiêu diệtnhiều loài thực vật Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dướinước Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50 củaacid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg

2.2.2.3 Những kết quả kiểm định hàn the trong thực phẩm.

Theo kết quả của cuộc khảo sát của Viện vệ sinh Y tế Cộng đồng thực hiện trong banăm từ năm 2003 đến 2005 tại Thành phố Hồ Chí Minh trên bò viên, cá viên,mì sợi, bánh

su sê, bánh da lợn ở các quầy bán lẻ, bán rong cho thấy có đến 135/200mẫu có sử dụnghàn the, chiếm tỉ lệ 67,5% Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the caonhất Trong đó, 100% mẫu giò chả kiểm tra 2004 có hàn the 100%mẫu mì sợi tươi kiểmtra năm 2005 có hàn the Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn và bánh su sê từ43,33-70% Đáng chú ý hàm lượng hàn the được sử dụngvào thực phẩm ngày càng cao.Năm 2003 và 2004 hàm lượng hàn the trong thực phẩmlà 1000-3000mg/kg thì năm 2005

là >3000mg/kg

2.3.MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE.

2.3.1.Thuốc thử Carmin.

Thuốc thử carmin là sản phẩm lấy từ cánh kiến ( côn trùng Cocus, họ Cociddac khô)

là dạng bột màu đỏ chói và là hợp chất Alumino- Canxi của acid carminic Tan trongnước , rượu Etylic, acid Sunfuric, dung dịch ammoniac,…đôi khi được sử dụng để làmthuốc nhuộm sản xuất từ xác khô của bọ yên chi cái mặc dù thông thường người ta vẫngọi nó là chất màu ‘’yên chi’’ từ tên của loại bọ này Nó có lẽ được phát hiện ra trongcuộc viễn chinh của người Tây Ban Nha tới Mexico là ông Hernan Cortes và được đem

về châu Âu trong những năm đầu của thập niên 1500

Ưng dụng: Dùng để điều chế acid Carminic trong phản ứng với Borat

Acid Carminic:

Công thức phân tử: C22H29O33 (M=492,4)

Công thức cấu tạo :

Ở dạng lăng trụ đơn là màu đỏ Tan ít trong nước nóng và rượu Etylic cho màu đỏchói, trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt, không tan trong benzene vàCloroform Khi đun nóng không nóng chảy mà thẫm lại ở 136OC và thành đen hoàn toàn

ở 250OC Là chất hoạt động quang học tạo thành các anilit ở dạng hình kim màu đỏ, nhiệt

độ nóng chảy là 189-190OC

Dung dịch nước của acid Carminic có màu vàng ở pH= 4,8 và ở pH= 6,2 thì có màu

đỏ fusin Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H3BO3 vào dung dịch acid Carminic trong acidsunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sang màu xanh tím

Ứng dụng: Làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng màu đốivới Pb và Zn Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo

Hình 1: Thuốc thử carmine từ cánh kiến 2.3.2 Thuốc thử Curcumin:

Curcumin là thành phần chính của curcuminoit- một chất trong củ nghệ thuộc họGừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ Để thu được bộtCurcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh Có 2loại curcuminoit khác nhau là desmethoxycurcumin và bicdesmethoxycurcumin Cáccurcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ Curcumin có thể tồntại ít nhất 2 dạng tautome là keto và enol Cấu trúc dạng enol ổn định hơn về mặt nănglượng ở pha rắn và dung dịch

Curcumin có thể sử dụng để định lượng bo trong cái gọi là phương pháp curcumin

Nó phản ứng với acid boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin

Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4hydroxy phenyl)- 1,6-heptandien]-3,5-đion]

Công thức phân tử: C21H20O6 (M= 368,39)

Curcumin kết hợp chặt chẽ vài nhóm chức Các hệ thống vòng thơm là cácpolyphenol được nối bởi 2 nhóm chức cacbonyl α,β- chưa bảo hòa Hai nhóm cacbonyltạo thành diketon Diketon tạo thành các enol ổn định hay dễ dàng khử proton và tạothành các enolat trong khi cacbonyl α,β- chưa bảo hòa là tác nhân nhận Michael tốt và cóphản ứng cộng ái lực tác nhân Cấu trúc của curcumin được xác định lần đầu tiên vào năm

1910 (Kazimierz Kostanecki, J.Milobedzka and Wiktor Lampe)

Là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu vàng Không tan trong nước, rất ít tantrog ete và phát hình quang màu xanh nhạt (xanh lá cây) Khi đun nóng thì hòa tan trongrượu etylic Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g Tan rất tốt trong acid axetic băng, cũngtan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi thêm acid vào các dungdịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển vào kết tủa Hòa tan trong acidsunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ.

Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ 7,2đến 9,2 Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để xác định tính H3BO3 và Na2B4O7

Là thuốc thử đối với các phản ứng màu đối với: Be, Mg, Zr, H3BO3,…

Hình 2: Curcumin từ trong củ nghệ 2.3.3 Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) :

Công thức phân tử: C6H14O6 (M=182,18)

Mã số C.A.S (là dãy các chữ số duy nhất ấn định cho mỗi hóa chất theo quy tắc củaChemical Abstracts Service- một Bang thuộc hội Hóa học Mỹ) : 69-65-8

Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH

Nhiệt độ nóng chảy: 164-169OC, nhiệt độ sôi: 290-295OC

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, không mùi, tan trong nước, tan rất ít trong enol,thực tế không tan trong ether

Quay cực trái yếu [a]25 D=-0,24 O (nước) Khi thêm borat hoặc natri asenit thì tạo quaycực phải mạnh Độ hòa tan trong 100g dung môi nước 13g(14OC), rượu Etylic tuyệt đối

0,7g (14OC), pyridin 0,47g Tan tốt trong nước sống và Anilin Không tan trong ete.Ứngdụng trong định phân các acid boric và gecmanic bằng kiềm Để tìm H3BO3 bằng phảnứng màu với bromthymol xanh Làm chất tạo phức với Nb và Ta,…

2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀNTHE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN[13]

2.4.1 Phân tích định tính hàn the và bán định lượng hàn the bằng giấy Curcumin.

Phương pháp này dựa trên phương pháp chính thức của hiệp hội các nhà phân tíchQuốc tế AOAC 970.33-1995 Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng acid borichoặc natri borat trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3390/QĐ-BYT ngày

28 tháng 9 năm 2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế) Gioi hạn phát hiện của phương pháp này

là 10ppm

Để kiểm tra định tính hàn the trong thực phẩm chả, tiến hành kiểm tra bằng 02 bộKit: (1) Kít thử nhanh hàn the Quick test for Borat) của Viện công nghệ Hóa học sản xuất;(2) Kít kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công an sản xuất

2.4.1.1 Nguyên tắc của phương pháp

Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng hànthe có trong các mẫu thực phẩm Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất hoặcthan hóa trước khi chiết Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được acid hóatác dụng với curcumin tạo thành phức màu cam đỏ, trong môi trường hơi ammoniac màucam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid Clohidric

2.4.1.2 Những trở ngại trong qua trình phân tích

Trong quá trình phân tích thì một số loại nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,…

sẽ làm cho kết quả không chính xác Những nguyên tố này được loại trừ bằng cách kiềmhóa và chỉ có phức hợp của Bo chuyển màu xanh đen trong môi trường kiềm Song songvới các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxy hóa như: Peroxid, cromat, nitrat, iot,… sẽgây trở ngại cho sự đổi màu Do đó cần thêm tác nhân khử trước khi kiểm tra thì kết quả

sẽ tốt hơn

Hình 3: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi của màu

nghệ 2.4.2 Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang.

Sau khi phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng bằng phương pháp

so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang Acid boric sẽ tạo phức màucam đỏ với thuốc thử curcumin được gọi là rosocyanine Tiến hành xây dựng dãy chuẩnvới nồng độ lần lượt là: 20;40;100;200;400ppm Đo mật độ quang ở bước sóng 528nm vìtại bước sóng này độ hấp thu A là lớn nhất Từ kết quả mật độ quang tiến hành xây dựngđường chuẩn và xử lý số liệu để xác định hàm lượng hàn the trong mẫu thực phẩm chảgiò

Hình 4: Máy đo mật độ quang (OD)