Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang

Sau khi phân tích bán định lượng tiến hành phân tích định lượng bằng phương pháp so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang.

Tóm tắt quy trình phân tích định lượng hàn the trong thực phẩm.

26

Chuẩn bị thuốc thử và dãy chuẩn

Xác định bước sóng thích hợp

Xây dựng đường chuẩn

3.2.6.1.Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định lượng.

Cân 40mg curcumin và 5g acid oxalic cho vào bình nón 250ml, thêm vào 80ml Etanol 95O vào bình lắc đều, sau đó thêm tiếp 4,2ml HCl đặc. Lắc đều và định mức bằng Etanol 95O. Nếu thuốc thửu bị đục thì tiến hành lọc thuốc thử. Bảo quản thuốc thử trong tủ lạnh.

3.2.6.2. Chuẩn bị dãy chuẩn.

Tiến hành chuẩn bị dãy chuẩn với nồng độ lần lượt là: 20; 40; 100; 200; 400ppm. Lấy 6 ống nghiệm có nút dung tích 15ml và tiến hành pha loãng như sau:

Bảng 2: Acid boric trong dãy chuẩn phân tích định lượng hàn the.

Hóa chất 1 2 3 4 5 6 H3BO3 1% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 1,0 2,0 Nước cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,0 8,0 Dung dịch thử (ml) 0 0 0 0 0 0 HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Nồng độ H3BO3 (ppm)

trong 1ml dãy chuẩn 0,0 100 200 500 1000 2000 Nồng độ H3BO3 (ppm)

trong 1ml dung dịch chuẩn

0 20 40 100 200 400

Tiến hành đo hấp thu A

(Nồng độ H3BO3 (ppm) của dung dịch chuẩn được tính theo bảng là dựa trên 5ml dung dịch pha từ 1ml lấy trong dãy chuẩn và 4ml thuốc thử).

Sau đó chuẩn bị 6 lọ đựng dung dịch chuẩn và tiến hành tạo phức với thuốc tử curcumin. Dung pipet lấy chính xác 1ml dung dịch từ dãy chuẩn với các nồng độ khác nhau lần lượt cho vào các lọ được đánh số với nồng độ tương ứng.

Dùng pipet lấy 4ml thuốc thử cho vào các lọ và lắc đều đồng thời ghi nhận thời gian để tiến hành đo mật độ quang sau khi tạo phức được khoảng 1h.

3.2.6.3. Xác định bước sóng thích hợp cho việc đo độ hấp thu.

Chuẩn bị 2 cuvet chuẩn có l = 1cm. Tiến hành khảo sát đo hấp độ thu A trong vùng bước sóng từ 500- 550nm với dung dịch chuẩn có nồng độ là 0,0 và 400ppm. Mỗi lần thay đổi bước sóng 5nm phait tiến hành trừ nền với dung dịch nồng độ 0,0ppm và ghi nhận độ hấp thu A của dung dịch 400ppm. Sau đó xác định và dự đoán khoảng bước sóng mà độ hấp thu đạt cao nhất là từ 515 – 530nm. Tiến hành đo với sự thay đổi bước sóng 1nm trên mỗi lần đo, ghi nhận và tiến hành vẽ đồ thị để xác định bước sóng có độ hấp thu cực đại. Kết quả thu được cho sau:

Từ kết quả đo độ hấp thu, ta thấy bước sóng 528nm thì đôj hấp thu đạt cao nhất. Do đó bước sóng 528nm là bước sóng phù hợp nhất để tiến hành cho việc xác định hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm như chả giò , chả lụa,…

3.2.6.4. Xây dựng đường chuẩn.

Sau khi xác định được bước sóng thích hợp, tiến hành xây dựng đường chuẩn với dãy chuẩn đã chuẩn bị. Kết quả đo như bảng sau:

Đồ thị đường chuẩn của phương pháp định lượng hàn the trong một số loại thực phẩm.

Phương trình đường chuẩn có hệ số tương quan R2 gần bằng 1 chứng tỏ phương pháp có độ sai sót hệ thống nhỏ và có khoảng tuyến tính rộng.

Phương trình đường chuẩn là: y= 0,0026x + 0,0186 có R2= 0,998 Trong đó : y là độ hấp thu

x là nồng độ của hàn the tương ứng Suy ra x= (y – 0,0186)/0,0026

Như vậy có thể tính hàm lượng hàn the trong mẫu theo công thức là : Cx = (A-0,0186)/0,0026

Trong đó : A là độ hấp thu tương ứng với mẫu thử.

Cx là nồng độ của hàn the tương ứng trong mẫu thử đó (ppm).

Ví dụ : Khi đo được độ hấp thu A của một mẫu bằng 0,689 thì hàm lượng hàn the trong mẫu đó là 257,846 (ppm).

3.2.6.5. Chuẩn bị mẫu và tiến hành xác định độ hấp thu của mẫu.

Dùng pipet lấy 1ml dung dịch mẫu đã được xử lý bằng phương pháp acid hóa (phần 3.2.5) cho vào ống nghiệm, cho tiếp 4ml thuốc thử vào và lắc đều. Ghi nhận thời gian và tiến hành đo với máy đo quang sau khi 1 giờ tạo phức. Nếu mẫu bị đục có thể tiến hành li tâm tách bỏ kết tủa trước khi đo. Ghi nhận giá trị mật độ quang và tiến hành xử lý số liệu để xác định hàn lượng hàn the trong mẫu dựa vào phương trình đường chuẩn đã xây dựng.

PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.KẾT QUẢ.

4.1.1. Kết quả phân tích định tính.

4.1.1.1. Kết quả phân tích định tính của mẫu chả lụa.

Khi tiến hành phân tích định tính các mẫu chả giò lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở và các địa điểm bán lẻ trên phảm vi TP.Hồ Chí Minh bước đầu thu được kết quả như sau :

Bàng 3 : Kết quả phân tích định tính hàn the trong chả lụa

Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu Có phát hiện

(mẫu) Không pháthiện (mẫu)

24/03/2016 4 Quận 9 3 1 24/03/2016 4 Quận 2 2 2 06/04/2016 6 Quận Bình Thạnh 3 3 09/04/2016 3 Quận Thủ Đức 3 0 18/04/2016 5 Quận 4 2 3 29/04/2016 4 Gò Vấp 2 2 30/04/2016 5 Quận Phú Nhuận 2 3 Tổng cộng 31 17 14

Nhận xét : Chả lụa là một trong số loại thực phẩm được buôn bán rất đa dạng vì có khả năng kết hợp với nhiều loại thức ăn nhanh như : bánh mì, bánh ướt, bún,… Qua quá trình lấy mẫu ngẫu nhiên và khảo sát phân tích định tính trên 31 mẫu thuộc một số quận thuộc TP.Hồ Chí Minh , kết quả thu được cho thấy có 17/31 mẫu chả lụa có phát hiện hàn the. Có sử liên kết giữa giá cả và kết quả kiểm định hàn the. Với những mẫu có giá cao hơn thì hàn the ít hơn.

4.1.1.2. Kết quả phân tích định tính của mẫu chả cá xay.

Khi tiến hành phân tích định tính các mẫu chả cá xay lấy ngẫu nhiên tại các chợ tại TP.Hồ Chí Minh bước đầu thu được kết quả như sau :

Bàng 4 : Kết quả phân tích định tính của hàn the trong chả cá xay

Ngày lấy Số lượng mẫu Khu vực lấy mẫu Có hàn the

(mẫu) Không hàn the(mẫu) 24/03/201 6 4 Quận 9 3 1 24/03/201 6 3 Quận 2 2 1 06/04/201 5 Quận Bình Thạnh 3 2

6 09/04/201 6 3 Quận Thủ Đức 2 1 18/04/201 6 4 Quận 4 2 2 29/04/201 6 5 Gò Vấp 3 2 29/04/201 6 2 Quận Phú Nhuận 2 0 Tổng cộng 26 17 9

Nhận xét : Sau khi tìm hiểu và thu thập các mẫu chả cá từ các chợ tại TP. Hồ Chí Minh mang về xử lý và tiến hành phân tích định tính hàn the thu được 17/26 mẫu có chứa hàn the. Trong đó mẫu chả cá thu có tỉ lệ chiếm hàn the cao hơn. Chả cá xay là thực phẩm được bày bán nhiều ở chợ với nhiều chủng loại như cá thu , cá thác lác, cá trộn thịt,…cá loại cá này được pha trộn với hương vị vừa ăn và bắt mắt. Trong phạm vi thực hiện đề tài đối tượng chả cá thu và cá hỗn hợp được ưu tiên lựa chọn phân tích. Nguyên nhân là cá thác lác đắt tiền và được bày bán hạn chế, đồng thời loại cá này có bản chất dai và thơm ngon nên không cần thêm hàn the. Với chủng loại cá thu và cá hỗn tạp được chuẩn bị nhiều và bán qua ngày, đồng thời loại cá này không dai không ngon bằng nên phải dùng thêm hàn the để bảo quản được lâu hơn và chất lượng ngon hơn. Một số tiểu thương cân và cho chả cá vào bao nilon sẵn cho nên rất khó để người tiêu dùng khảo sát sơ bộ về hình thức và tính chất của loại cá này. Khi tiến hành xử lí mẫu có xuất hiện một số mẫu có dấu hiệu bị phân hủy gây mùi khó chịu. Do đó ngoài hàn the thì chất lượng dinh dưỡng của các loại chả cá này cần được người tiêu dùng quan tâm nhiều hơn. Từ đó cần lựa chọn thực phẩm vừa thơm ngon bổ dưỡng vừa đảm bảo an toan vệ sinh thực phẩm.

4.1.2. Kết quả phân tích bán định lượng

4.1.2.1. Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả lụa.

Sau khi tiến hành phân tích định tính các mẫu thực phẩm chả trên phạm vi địa bàn TP.Hồ Chí Minh, tiến hành phân tích bán định lượng trên những mẫu cho kết quả dương tính với hàn the và thu được kết quả như sau:

Bảng 5: Kết quả phân tích bán định lượng hàn the trong chả lụa

phẩm (ppm) Chả lụa CL18042 CL18043 CL18045 CL29042 CL29043 CL29045 100 200 100 500 150 100 Trung bình 191,67

Kết quả phân tích bán định lượng của các mẫu chả lụa lấy ngẫu nhiên trên thị trường cho thấy hàm lượng hàn the cao nhất lên tới 500ppm. Qua đây phần nào cho thấy chả lụa là loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm hàn the với hàm lượng tương đối cao.

4.1.2.2. Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả cá xay. Bảng 6: Kết quả phân tích bán định lượng của mẫu chả cá xay

Mẫu thực phẩm Ký hiệu thực phẩm Hàm lượng hàn the (ppm) Chả cá xay CC18041 CC18043 CC18045 CC29042 CC29046 CC29047 150 350 250 200 350 500 Trung bình 300

Hàm lượng trung bình của hàn the trong các mẫu chả cá xay khá cao 300ppm. Trong đó mẫu hàm lượng hàn the rất cao chiếm tới 500ppm. Với hàm lượng này sẽ vô cùng nguy hiểm với người tiêu dùng vì đây là loại thực phẩm khá phổ biến và được rất nhiều người lựa chọn để chế biến thành các món ăn trong gia đình.

4.1.3. Kết quả phân tích định lượng.

Sau khi tiến hành phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng trên những mẫu có kết quả bán định lượng cao nhất và thu được kết quả như sau:

Bảng 7: Kết quả phân tích định lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm

Mẫu thực phẩm Hàm lượng hàn the trung bình Chả lụa

Đồ thị hàm lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm trên thị trường

Kết quả phân tích định lượng hàn the cho thấy các mẫu này có hàm lượng hàn the rất cao trong khi theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế thì hàn the là chất bị cấm không được có mặt trong thực phẩm dù ở bất kỳ nồng độ nào. Trong đó chả cá xay có hàm lượng hàn the cao hơn chả lụa. Sự tích lũy hàn the trong cơ thể người qua nhiều lần sử dụng là mối hiểm họa tiềm tàn và là một trong nhiều tác nhân gây ra bệnh ung thư nguy hiểm. Đặc biệt đối với từng loại san phẩm thì hàm lượng hàn the có sự chênh lệch khá lớn, điều này cho thấy tùy theo ý thức và quy trình chế biến mà từng người sản xuất đã sử dụng hàn the với hàm lượng khác nhau.

4.2. THẢO LUẬN.

Tổng kết các kết quả phân tích hàn the trong mẫu thực phẩm Loại mẫu Số mẫu phân

tích Sô mẫu bịnhiễm hàn the Tỉ lệ phần trăm(%) Hàm lượngtrung bình (ppm)

Chả lụa

Chả cá xay 3126 1717 54,8465,38 191,67300 Tổng kết 57 34 60,11 245,84

Đồ thị tỉ lệ dương tính của hàn the trong các mẫu thực phẩm

Nhìn chung khi tiến hành phân tích định tính trên 57 mẫu chả ta thấy có 34 mẫu dương tính với hàn the chiếm 60,11%. Trong đó mẫu chả cá xay nhiễm hàn the cáo hơn. Dù rằng hàn the không được phép có mặt trong thực phẩm, nhưng vì những công dụng và giá thành rất rẻ nên hàn the được sử dụng khá khổ biến.

Chú thích: Màu xanh: Hàm lượng hàn the khi phân tích bán định lượng Màu đỏ: hàm lượng hàn the khi phân tích định lượng

Dựa vào đồ thị ta thấy hàm lượng hàn the trung bình trong các mẫu khi tiến hành phân tích định lượng là 225,62ppm. Trong đó chả cá xay có hàm lượng hàn the trung bình cao hơn. Từ cơ sở phân tích bán định lượng là cơ sở thực hiện phân tích định lượng hàn the đối với từng nhóm thực phẩm.

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận.

Sau thời gain tiến hành thực hiện đề tài :” Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm trên địa bàn TP.Hồ Chí Minh’’ đã đạt được những thành quả như sau:

Thu thập và tiến hành định tính hàn the trên 57 mẫu chả lấy ngẫu nhiên trên địa bàn TP.Hồ Chí Minh.

Quy trình kiểm tra hàn the được thực hiền thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng acid boric hoặc natri borat trong thực phâm (ban hành kèm theo quyết định 3390/QĐ-Bộ Y Tế ngày 28/09/2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.

Kết quả đạt được là có 34/57 mẫu nhiễm hàn the và số còn lại chưa phát hiện hàn the.

Đối với mẫu chả lụa có 17/31 mẫu dương tính với hàn the chiếm 54,84%. Trong đó mẫu có han the cao nhất lên tới 500ppm. Đối với mẫu chả cá có 17/26 mẫu dương tính với hàn the chiếm tỉ lệ 65,38%. Trong đó mẫu có hàn the cáo nhất lên tới 500ppm.

Nhìn chung trong tổng số 57 mẫu chả có có 34 mẫu nhiễm hàn the chiếm tỉ trọng 60,11%. Trong đó chả cá xay có lượng hàn the cao hơn chả lụa. Như vậy dù hàn the bị cấm đưa và thực phẩm nhưng vẫn được đưa vào thực phẩm. Điều này ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

5.2. KIẾN NGHỊ

Hàn the tỏng thực phẩm không phải là vấn đề mới nhưng vẫn chưa có nguyên cứu cụ thể trong phạm vi rộng lớn và thực trang sử dụng hàn the trong thực phẩm. Trong khi hàn the có rất nhiều tác hại đối với sức khỏe con người.

Kiến nghĩ các cơ quan chứ năng có biện pháp kiểm tra thương xuyên và liên tục tại các cơ sở sản xuất trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Góp phần đưa ra thị trường

những thực phẩm vừa ngon vừa an toàn cho người sử dụng. Đồng thời với việc nâng cao ý thức là các biện pháp chế tài xử lý nghiêm minh các cơ sở cố tình vi phạm.

Kiến nghị các cơ quan tổ chức khoa học nguyên cứu các loại phụ gia khác có tác dụng tương tự và tốt hơn hàn the để đảm bảo vừa ngon vừa an toàn không độc hại và có giá thành hợp lý có thể thay thế hàn the trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Hiện nay các loại phụ gia là poly phosphate (sản phẩm được sản xuất từ vỏ tôm, cua , sò), có tác dụng giống như hàn the nhưng không độc hại. Chính vì thế các đề tài nguyên cứu cần được thực hiện để có kế hoạch tổ chức giới thiệu sản phẩm để mọi người biết đến và sử dụng. Góp phần thay thế hoàn toàn việc sử dụng hàn the.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giang Thành Hưng (2015): “ Bước đầu sử dụng hàn the trong thủy sản ở đồng bằng sông Cửu Long”.

2. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lơi, Lưu Duẩn: “ Hóa học thực phẩm”. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.

3. Lê Trương Kim Phượng (2009): “ Điều tra tình hình sử dụng phụ

gia thực phẩm và thuốc kích thích tăng trưởng ở Cần Thơ và và Hậu Giang”. Luận

văn tốt nghiệp trường đại học Cần Thơ.

4. Nguyễn Chí Linh (2007): “ Bài giảng phụ gia thực phẩm”. Trường Cao đẳng công cộng Kiên Giang.

5. Phạm Công Thành , Lương Hồng Nga (2001):” Tinh hình sử dụng

hàn the trong phụ gia thực phẩm”. Tạp chí công nghiệp hóa chất số 11.

6. Trần Đáng (2007): “ An toán thực phẩm”. Nhà xuất bản Hà Nội. 7. Bộ Y Tế: (2001): “ Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001

về danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm “.

8. Quy định kiểm tra định tính và bán định lượng acid boric hoặc natri