Phân tích hàm lượng đạm trong nước mắm

Đại học nông lâm TPHCM Bộ Môn Công Ngệ Hóa Học Bài Thu Hoạch Phân Tích Hàm Lượng Đạm Trong Nước Mắm Dvdd:Phùng Võ Cẩm Hồng Nhóm Mục lục: I sở lý thuyết trang2 II phương pháp lấy mẫu .trang2 phương pháp thử .trang3 phương pháp cảm quang trang3 phương pháp thử tiêu hóa học trang4 III cách xác định nồng độ đạm nước mắm trang4 phương pháp trắc quang trang4 phương pháp chuẩn độ trang6 IV Nhận xét chung trang I.CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1.Lý chọn đề tài • Như biết người dân việt nam, nước mắm gia vị thiếu • bữa ăn gia đình,vì mang đậm sắc văn hóa dân tộc mà có giá tri dinh dưỡng Đề tài:khảo sát chất lượng đạm nước mắm giúp biết chất lượng dinh dưỡng độ an toàn cho sức khỏe số loại nước mắm thị trường nay.Từ có lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày 1.1Mục tiêu ngiên cứu: -Phân tích hàm lượng đam nước mắm 1.2 Đối tượng ngiên cứu: -Một số loại nước mắm thị trường 1.3 Phương phap thưc hiện: -Phương pháp trắc quang phương pháp chuẩn độ 1.4Sơ lược nước mắm: Theo phương pháp truyền thống, nước mắm sản phẩm thu từ trình thủy phân cá biển với muối tỷ lệ kg cá kg muối Tại đây, protein từ thịt cá cắt thành loại protein nhỏ hơn, axit amin, NH3 Quá trình từ đến tháng chí lâu Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào chất lượng cá, muối tay nghề nhà sản xuất, công thức pha chế sau Trong tiêu chí để đánh giá chất lượng nước mắm độ đạm yếu tốt quan trọng hàng đầu Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng hiểu thông số mập mờ, sơ hở tạo điều kiện cho gian lận sản xuất Thông thường nói đến loại thực phẩm giàu đạm, đạm, thường nghĩ đến hàm lượng protein có Ví dụ: Trong 100g thịt bò loại I có đến 21g protein, 100g thịt lợn nạc có 19g protein Riêng nước mắm, độ đạm quy đổi tổng hàm lượng N (nitơ) có lít Ví dụ: nước mắm có 30 độ đạm, tức nước mắm có tổng cộng 30g nitơ, nhà sản xuất ghi hàm lượng protein có lít 30g ta phải lấy 30/6,25= 4,80 không loại nước mắm bét Nước mắm lấy lần gọi nước mắm (hoặc nước mắm nhĩ) Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn 1.5.Độ đạm nước mắm: Đối với nước mắm, độ đạm quy đổi tổng hàm lượng N (nitơ) có lít Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm (300N), tức lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ Dựa độ đạm mà nước mắm thành số hạng sau: + Loại đặc biệt: + Loại thượng hạng: + Loại hạng 1: + Loại hạng 2: Độ đạm >300N, Độ đạm >250N, Độ đạm >150N, Độ đạm >100N (TCVN 5107:2003)  -Vì khách hàng có tâm lý độ đạm cao nước mắm ngon Điều sản phẩm làm từ quy trình truyền thống với nguyên liệu cá, không bổ sung thêm nguồn đạm khác Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, độ đạm thường đạt khoảng 10-300N Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất nâng độ đạm lên cao tốn kém, giá thành sản phẩm cao  -Việc dựa vào độ đạm để đánh giá chất lượng sản phẩm có nhiều rủi ro Bởi thực tế, nhiều nhà sản xuất tăng độ đạm nước mắm cách bổ sung nguồn đạm khác urê, axit amin, melamine… Thậm chí có trường hợp nước mắm đơn pha chế hương liệu, chất màu, số axit amin, tỉ lệ nước mắm gốc (truyền thống) chiếm tỉ lệ thấp II Phương pháp lấy mẫu:( trích từ TCVN 5107:2003) PHƯƠNG PHÁP THỬ 1.2 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 yêu cầu sau đây: 1.3 Đơn vị định lấy mẫu -Đơn vị chứa có dung tích từ 000 lít trở lên, đơn vị chứa lấy mẫu ban đầu, mẫu đồng thời mẫu trung bình -Đơn vị chứa có dung tích từ 000 đến 000 lít, lấy mẫu trung bình tất đơn vị chứa -Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến 000 lít, số đơn vị định lấy mẫu 10 % số đơn vị chứa lô đó, không nhỏ đơn vị - Đơn vị chứa có dung tích 100 lít, số đơn vị định lấy mẫu %, không nhỏ 15 đơn vị -Trường hợp số đơn vị chứa nhóm nhỏ số đơn vị định lấy mẫu (6 15) lấy mẫu tất đơn vị chứa Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) số lượng lại lớn mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến % số đơn vị chứa lô 1.4 Khi lấy mẫu phải khuấy đảo lấy nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu % khối lượng nước mắm chứa đơn vị chứa Tập trung mẫu lấy vào dụng cụ khô sạch, khuấy lấy 000 ml làm mẫu trung bình Trường hợp không đủ 000 ml nâng tỷ lệ mẫu lấy đơn vị định lên cho đủ 000 ml 1.5 Mẫu thử trung bỉnh đóng vào chai dung tích 300 ml, chai để bên giao, hai chai để bên nhận, chai để phân tích, chai để theo dõi trình bảo quản để xử lý có tranh chấp 1.6 Chai đựng mẫu phải khô, tráng nước mắm mẫu trung bình, niêm phong cẩn thận dán nhãn với nội dung: • • • • • Tên đơn vị sản xuất kinh doanh Tên cấp hạng sản phẩm Cỡ lô hàng Ngày, tháng, năm lấy mẫu Họ tên người lấy mẫu, bên giao bên nhận PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN 2.1 Dụng cụ điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 79 Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh không màu, khô, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan 2.2 Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử nơi sáng, trắng, mắt người quan sát phải phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử 2.3 Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử nguồn sáng mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ 2.4 Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị 2.5 Xác định mùi: Sau rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút xác định mùi Sau dùng mẫu nước mắm để xác định tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử không dùng để xác định tiêu khác PHƯƠNG PHÁP THỬ CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC 3.1 Chuẩn bị mẫu thử: -Lắc chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc cho vào chai khô, sạch, dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc Dung dịch sử dụng giờ, kể từ pha xong 3.2 Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 – 90 3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90 Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính %, theo công thức sau: X NH3 X × 100 X= XNH3 nitơ amoniac, tính gam lít; Xtp hàm lượng nitơ, tính gam lít; 3.4 Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90 3.5 Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính %, theo công thức sau: X AA' ×100 X y= đó: XAA' hàm lượng nitơ axit amin tính g/l  Viện dẫn: TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 3705 - 90 Thủy sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô TCVN 3706 - 90 Thủy sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac III cách xác định nồng độ đạm  - Cách : xác định nồng đạm nước mắm( phương pháp trắc quang) CHUẨN BỊ MẪU: Lấy 10ml phương pháp lấy mẫu thêm 0,4mg hỗn hợp xúc tácvà 1ml H2SO4 (đđ) (tất cho vào ống nghiệm sạch, khô) Gắm lên bếp cách cát nhiệt độ 2000c, vô hóa đến dung dịch có màu xanh suốt (khoảng 10 phút ) 10ml mắm -> vô cơ-> định mức 100ml ->2ml -> định mức 100ml -> 5ml bình mẫu TIẾN HÀNH: Chuẩn bị becher 50ml sạch, thêm hóa chất theo bảng: Becher Dung dịch N 20 ppm (ml) 0,2 0,6 1,2 1,8 2,4 Dung dịch mẫu 0 0 0 ml Đệm ph=6 (ml)( chất ) 4 4 4 4ml Thuốc thử Nessler (giọt) 5 5 5 N(µg) 12 24 36 48 Cx NaOH 1% 0 0 0 2ml ( 2ml để trung hòa lượng acid dư) Nước cất lần Bình mẫu Định mức tới vạch Nói thêm: N 20ppm (ml) hàm lượng nito dd 20mg/l suy 0,2 ml có bao nhiu microgam N đó] Sau đo quang ởλ= 440nm N(µg) A(độ hấp quang) 12 24 36 48 Cx Biểu diễn số liệu vào hệ tọa độ ( có dạng đường thẳng ) tìm phương trình đường thẳng - Tính toán: CÓ thể dùng cách dựng đường chuẩn sau tìm phương trình đường thẳng có dạng A=aCx + b với A độ hấp thu Cx µg N có 5ml bình mẫu sau suy 0đạm (g/l) -Giải thích: +Hợp chất xúc tác:có tác dụng làm lực hoạt hóa nito giảm xuống +Giai đoạn vô hóa mẫu với có mặt xúc tác thích hợp để chuyển toàn N có mẫu thực phẩm NH4+ +Thuốc thử Nessler: HgI/I2 HgI42-đóng vai trò ligand HgI42- +NH4+ (NH4)2HgI4 (vàng nhạt sang vàng nâu) +Dung dịch: N 20ppm : dung dịch dựng chuẩn +Đệm Ph= làm chất che Với có mặt chất che thích hợp chotoàn NH 4+ tạo phức với thuốc thử nessler tạo hợp chất màu vàng sang màu vàng nâu 10 +H2SO4 đậm đặc : làm cho hợp chất hữu bị cháy Khi đốt mẫu thực phẩm với H 2SO4 đđ , chất hữu bị oxy hóa thải SO3- chất phân ly thành SO2 Oxy nguyên tử Oxy thảy Oxy hóa hydro cacbon hợp chất hữu để tạo thành CO2, H2O Còn nito sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H 2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch +NaOH 1% trung hòa lượng acid dư 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2H2O 11  Cách 2: Xác định đạm thối (NH3) đạm amin 1.Giới thiệu: -Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin(g/l) Quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm -Đạm thối: nguồn gốc có từ cá, phân tách đạm làm phân hủy cá, hại cho thể -Tiến hành: Định lượng đạm amin a Chuẩn bị: Dụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250 ml, becher 25ml, becher100ml, bình định mức 100ml • Hóa chất: dung dịch Ba(OH)2 bão hòa CH3OH, dung dịch NaOH0,1N, dung dịch H2C2O4 0,1N , thị PP 0,1%, dung dịch HCHO b Thiết bị: • Máy đo PH • Thiết bị khuấy từ - Nguyên tắc: Các acid amin dung dịch nước trung tính Khi gặp formon, acid amin bị tính kiềm, tính acid nhóm COOH trội lên Do định lượng nhóm COOH dung dịch kiềm chuẩn với điện cực thị Trong chọn NaOH 0,1N - Các bước tiến hành: Bước 1: hút xác 10ml mẫu nước mắm cần phân tích vào becher 100ml, thêm 50ml nước cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl2, đặt lên máy khuấy từ khuấy sau thêm giọt Ba(OH)2 bão hòa CH3OH, dùng máy PH chỉnh đến 8,3 Chuyển vào bình định mức 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch lọc Bước 2: tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn H2C2O4 0,1N , thị PP 0,1%, lần lần 5ml dung dịch H2C2O4 0,1 N Lấy 10ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20% trung tính, khuấy cá từ 15 phút Chuẩn độ từ buret dung dịch NaOH 0,1N đến PH=8,3 Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn Định lượng đạm thối • Chuẩn bị: - Dụng cụ: buret, pipet, bình tam giác 250ml, becher 25ml, beccher 100ml - Hóa chất: dung dịch NaOH 0,1N 2N, dung dịch H2C2O4 0,1N, thị tashiro - Thiết bị: bình chưng cất Kjeldahl • Nguyên tắc: Đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh amoniac, không mạnh để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ta chọn NaOH 2N Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ kết hợp với lượng dư H2C2O4 0,1N, chuẩn độ lượng dư H2C2O4 sau cất xong kiềm NaOH với thị tashiro Cách tiến hành: • 12 Sử dụng phần dung dịch qua lọc bước1 cho vào bình chưng cất bình hứng dịch cất có chứa 20ml H2C2O4 0,1N giọt thị tashiro Lắp ráp hệ thốngCho 25ml NaOH 2N qua phễu, sau xã từ từ 1ml, thêm 5ml H2O cất, xã 2-3ml khóa lại Tiến hành cất thu dịch cất khoảng 100ml(thử hết NH3) dùng nước để rữa phễu Chuẩn độ lượng acid H2C2O4 0.1N với thị tashiro (thử dùng chất ) Chuẩn đến bình chuyển từ màu tím hồng sang xanh lơ Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn Tính toán: Từ lượng H2C2O4 dư xác định từ thể tích NaOH tiêu tốn, suy lượng NH đạ phản ứng với H2C2O4, sau xác định hàm lượng NH3 có nước mắm Nói thêm: Các muối amoni, NH4Cl dung dịch trung tính, gặp formon làm cho dung dịch trở thành acid nên ảnh hưởng đến kết phân tích Đấy chuẩn độ acid yếu baz mạnh nên điểm tương đương phải PH= 9-9,5 DO ĐÓ PHẢN ứng kết thúc PP chuyển sang đỏ tươi ko phải màu hồng PH=8,3 thông thường Nếu chất thử có muối photphat cacbonat, muối làm dung dịch trở thành dung dịch đệm PH khó tăng lên 9-9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, cần phải loại bỏ cách kết tủa với BaCl2 Ba(OH)2.Điểm chuyển màu khó nhận biêt dung dịch chuyển sang màu đỏ tươi Do nê có dung dịch màu để so sánh người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N PH=9,3 trộn với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu điểm tương đương  Từ phương pháp 2, xác định hàm lượng đạm tổng( cách 1), hàm lượng nito acid amin hay hàm lượng đạm NH3( cách 2) 13 IV Nhận xét chung Điều tạo vị ngon cho nước mắm, để khác so với nước muối Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn đằng sau vị mặn muối Nếu muối có nhiều tạp nước mắm thường có vị chát, vị khé Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối Với nước mắm truyền thống chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Do lượng đạm nước mắm lượng đạm cá chuyển hòa sang Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nhưng nước mắm công nghiệp có lượng đạm cao tự nhiên họ phải dùng hóa chất Sẽ đáng ngại dùng hóa chất cách đảm bảo chất lượng Nhưng, nghiên cứu thực tế nước mắm chứa nhiều hóa chất, đặc biệt nước mắm công nghiệp rung lên hồi chuông đáng lo tác hại thành phần độc hại chứa nước mắm công nghiệp tới sức khỏe người tiêu dùng Để che mắt người dùng, số nhà sản xuất không ngần ngại bổ xung hàm lượng đạm tổng hợp, tức bổ sung nguồn nitơ từ urê Cần nhớ, ure thành phần phân hóa học chất bổ sung vào thức ăn cho động vật, cung cấp nguồn đạm cố định tương đối rẻ tiền để giúp cho tăng trưởng Cũng nên nhớ ure có gốc amoni mà cảnh báo amoni gặp điều kiện thuận lợi kết hợp với oxy tạo nitrat nitrit Hai chất vào thể chúng kết hợp với axít amin có dày hình thành chất nitrosamine nguy hiểm Chúng phá hủy cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến nguy ung thư.nếu pha chế không cách vô độc hại tới sức khỏe người Ngoài ra, để tạo cho sản phẩm có mùi vị bắt mắt nhà sản xuất sẵn sàng cho thêm hương liệu hóa chất vào dĩ nhiên điều có hại cho sức khỏe không kiểm định chặt chẽ Bởi vậy, sáng suốt để lựa chọn sản phẩm nước mắm truyền thống chất lượng, thơm ngon bổ dưỡng, để bảo vệ sức khỏe cho thân gia đình gia đình 14 ... mặn 1.5.Độ đạm nước mắm: Đối với nước mắm, độ đạm quy đổi tổng hàm lượng N (nitơ) có lít Ví dụ: nước mắm 30 độ đạm (300N), tức lít nước mắm có tổng cộng 30g nitơ Dựa độ đạm mà nước mắm thành số... Ví dụ: nước mắm có 30 độ đạm, tức nước mắm có tổng cộng 30g nitơ, nhà sản xuất ghi hàm lượng protein có lít 30g ta phải lấy 30/6,25= 4,80 không loại nước mắm bét Nước mắm lấy lần gọi nước mắm (hoặc... phương pháp 2, xác định hàm lượng đạm tổng( cách 1), hàm lượng nito acid amin hay hàm lượng đạm NH3( cách 2) 13 IV Nhận xét chung Điều tạo vị ngon cho nước mắm, để khác so với nước muối Tiêu chí truyền