báo cáo thực hành thực phẩm 2

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT I. Giới thiệu 1. Dầu dừa Dầu dừa là loại dầu ăn được, được chiết xuất từ cơm của quả dừa khô, có mùi đặc trưng, được ứng dụng đa dạng trong nhiều lĩnh vực. Thành phần chính là axit béo bão hòa chuỗi trung bình, nhiệt độ đông ở 230C 2. Yêu cầu về dầu dừa Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm đã định. Mùi và vị: đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ. Chỉ số axit Dầu chưa tinh chế: không lớn hơn 4 mg KOHg dầu Dầu đã tinh chế: không lớn hơn 0,6 mg KOHg dầu Bảng: chỉ số axit của dầu dừa (TCVN 6311:1997về dầu dừa) Chỉ số peroxit: không lớn hơn 10 mili đương đượng peroxit oxy kg dầu. 3. Nguyên liệu. 800g cơm dừa tươi 4. Dụng cụ Dụng cụ : nồi inox, bếp gas, muỗng lớn, rây, thao nhựa, vải lọc, chảo lớn, chai chứa dầu, nhiệt kế, cấn đồng hồ. 5. Thiết bị Thiết bị: cân kĩ thuật

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh SVTH: MSSV: MỤC LỤC BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚT I Giới thiệu 1 Dầu dừa Yêu cầu dầu dừa Nguyên liệu Dụng cụ Thiết bị II Quy trình công nghệ III Đánh giá kết IV Trả lời câu hỏi: BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG I Giới thiệu Bơ đậu phộng Nguyên liệu Dụng cụ: Thiết bị II Quy trình công nghệ III Đánh giá sản phẩm : IV Trả lời câu hỏi: BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN 11 I Giới thiệu 11 Đồ hộp thịt viên 11 Yêu cầu đồ hộp thịt viên 11 Nguyên liệu 11 Dụng cụ: 12 Thiết bị: 12 II Đánh giá sản phẩm 16 III Trả lời câu hỏi 16 Bài 4: SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH 19 I Giới thiệu 19 Tôm đông lạnh 19 Nguyên liệu tôm 19 Dụng cụ 19 Thiết bị 19 II Quy trình công nghệ 19 III Đánh giá kết 22 IV Trả lời câu hỏi 23 BÀI 5: SẢN XUẤT SỮA TƢƠI THANH TRÙNG 24 I Giới thiệu 24 Sữa trùng 24 Yêu cầu chất lƣợng sữa trùng 24 Nguyên liệu 25 Dụng cụ 25 Thiết bị: 25 II Quy trình công nghệ 26 III Đánh giá sản phẩm 28 IV Trả lời câu hỏi: 29 Bài 6: SẢN XUẤT KEM 30 I Giới thiệu chung 30 Sản phẩm kem 30 Yêu cầu tiêu 30 Nguyên liệu 31 II Quy trình công nghệ: 33 III.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 38 IV Trả lời câu hỏi 38 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚT I Giới thiệu Dầu dừa Dầu dừa loại dầu ăn đƣợc, đƣợc chiết xuất từ cơm dừa khô, có mùi đặc trƣng, đƣợc ứng dụng đa dạng nhiều lĩnh vực Thành phần axit béo bão hòa chuỗi trung bình, nhiệt độ đông 230C Yêu cầu dầu dừa Màu sắc: đặc trƣng sản phẩm định Mùi vị: đặc trƣng sản phẩm định mùi vị lạ Chỉ số axit Dầu chƣa tinh chế: không lớn mg KOH/g dầu Dầu tinh chế: không lớn 0,6 mg KOH/g dầu Bảng: số axit dầu dừa (TCVN 6311:1997về dầu dừa) Chỉ số peroxit: không lớn 10 mili đƣơng đƣợng peroxit oxy/ kg dầu Nguyên liệu 800g cơm dừa tƣơi Dụng cụ Dụng cụ : nồi inox, bếp gas, muỗng lớn, rây, thao nhựa, vải lọc, chảo lớn, chai chứa dầu, nhiệt kế, cấn đồng hồ Thiết bị Thiết bị: cân kĩ thuật II Quy trình công nghệ Dừa tƣơi Nƣớc Nạo Ngâm ngâm Vắt Gia nhiệt Lọc t = 80 – 90oC; 𝜏 = 10 phút, nƣớc / dừa = 2/1 t = 95 – 100oC t = 75 – 80oC Dầu dừa Thuyết minh sơ đồ: Bƣớc 1: Nạo Mục đích: làm nhỏ kích thƣớc cơm dừa, chuẩn bị cho trình sau thực dễ dàng hơn, đạt hiệu cao Cách tiến hành: Mua dừa tƣơi nạo cơm mua cơm dừa tƣơi đƣợc nạo sẵn máy đƣợc bán chợ Để cho đƣợc nhiều dầu đảm bảo dầu tốt nên chọn dừa khô, cứng cơm dừa phải trắng Nếu mua loại nạo sẵn chợ nê n xay kỉ lại máy xay sinh tố dừa nƣớc mịn vắt đƣợc nhiều nƣớc cốt Lƣu ý: cân khối lƣợng nguyên liệu ban đầu trƣớc tiến hành công đoạn Bƣớc : Ngâm Mục đích: trình ngâm cơm dừa với nƣớc nóng nhằm để thành phần chất béo no cơm dừa trạng thái rắn đƣợc chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách trình vắt nƣớc cốt Cách tiến hành: Cơm dừa tƣơi đƣợc trộn với nƣớc nóng ( 80 – 90oC) theo tỷ lệ nƣớc : cơm dừa để 10 phút Bƣớc 3: Vắt Mục đích : tách hỗn hợp nƣớc cốt dừa có chứa dầu khỏi nguyên liệu cơm dừa Cách tiến hành: Hỗn hợp cơm dừa – nƣớc sau ngâm đƣợc vắt lấy nƣớc cốt cách sử dụng vải lọc rây nhằm tách béo khỏi nguyên liệu Nên vắt từ đến lầ để thu kiệt nƣớc cốt Bƣớc 4: Gia nhiệt Mục đích: hỗn hợp nƣớc cốt đƣợc loại bỏ nƣớc thành phần nhằm thu đƣợc dầu thô Cách tiến hành: Nƣớc cốt dừa đƣợc gia nhiệt chảo nhiệt độ 95 – 100oC nƣớc bốc hoàn toàn Trên chảo có lớp dầu lên bên dƣới lớp cặn màu vàng Trong trình cần khuấy đảo liên tục để nƣớc thoát nhanh để tránh tình trạng cháy khét làm biến đổi màu dầu dừa sau Bƣớc 5: Lọc Mục đích: làm dầu dừa, loại bỏ cặn sót khỏi dầu dừa Cách tiến hành: Phần cặn đƣợc tách bỏ khỏi dầu rây (có phủ lớp vải lọc) Nhiệt độ dầu trình lọc nên nằm khoảng 75 – 80oC Bƣớc 6: Kiểm tra Cân khối lƣợng dầu thu hồi III Đánh giá kết Đánh giá cảm quan: Màu: vàng sậm Mùi: có mùi thơm đặc trƣng dầu dừa, mùi khét Trạng thái: lỏng, Các biến đổi nguyên liệu trình :  Ngâm: Biến đổi vật lý: nhiệt độ nƣớc giảm xuống, trình truyền nhiệt từ nƣớc sang cơm dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên Biến đổi hóa học: liên kết cơm dừa lỏng lẻo  Vắt nƣớc cốt : Biến đổi vật lí: tách hỗn hợp thành phần riêng biệt bã nƣớc cốt dừa Biến đổi hóa học: dầu có cơm dừa theo dung môi nƣớc , từ nơi có nồng độ cao đến nới có nồng độ thấp Thu đƣợc nƣớc cốt dừa  Gia nhiệt: Biến đổi vật lý: nhiệt độ nƣớc cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống trình bốc Biến đổi hóa học: dƣới tác dụng nhiệt độ làm bay nƣớc làm nồng độ dung dịch tăng lên đồng thời chất thơm đƣợc giải phóng  Lọc: Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất làm dầu đƣợc Các cố gặp phải biện pháp khắc phục  Nƣớc cốt dừa vắt không hết bám bã Khắc phục: vắt nhiều lần nƣớc nóng  Gia nhiệt điều kiện nhiệt độ cao gây mùi cháy khét, màu vàng sậm Khắc phục: vặn nhỏ lửa, khuấy  Cặn lẫn vào dầu trình lọc không kĩ đun khuấy đảo nhiều làm cho tép dầu bị vỡ Khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ phù hợp , thấy tép dầu chuyển sang màu vàng đất ngƣng đun Kiểm tra màng lọc , hạn chế khuấy đảo mạnh tay dầu nhiều IV Trả lời câu hỏi: Câu 1: sở lí thuyết phương pháp khai thác dầu phương pháp nấu chảy ướt? Có thể đƣợc định nghĩa là: “ tách rời cấu phần hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa khác biệt áp suất chúng” Trong trƣờng hợp đơn giản chƣng cất hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhau, áp suất tổng cộng tổng hai áp suất riêng phần Do , nhiệt độ sôi hỗn hợp tƣơng ứng với áp suất tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần hai hỗn hợp, miễn lúc hai pha lỏng tồn Câu 2: phƣơng pháp ƣớt thƣờng đƣợc áp dụng cho loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao? Áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50%, cấu trúc xớp thành phần có chứa chất keo ví dụ nhƣ cơm dừa Vì: dễ thực , dụng cụ thiết bị đơn giản có phƣơng pháp :ép trích ly Phƣơng pháp trích ly phƣơng pháp dùng cho nguyên liệu có hàm lƣợng dầu nguyên liệu thấp dƣới 30%, phƣơng pháp ép có hàm lƣợng dầu 30% Trong phƣơng pháp ép có phƣơng pháp phƣơng pháp ƣớt , phƣơng pháp nguội phƣơng pháp gia nhiệt , có phƣơng pháp ƣớt dể thực cho chi phí thấp , trình thu hồi dầu làm nhà.còn phƣơng pháp ép nguội gia nhiệt chi phí thực cao giá thành cao Câu 3: Vì nên lọc dầu nhiệt độ 75 – 80oC? Nếu nhiệt độ dƣới 75oC độ nhớt cao, gây khó khăn cho trình lọc hiệu suất thu hồi dầu thấp Nếu nhiệt độ 80oC gây nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biến dạng, dẫn tới chất lƣợng lọc dầu Vì nên lọc dầu nhiệt độ 75 – 80oC điểm phù hợp để trình lọc dầu đƣợc hiệu chất lƣợng tốt Câu 4: cần phải khuấy đảo liên tục trình gia nhiệt: Trong trình gia nhiệt làm nhiệt độ nƣớc cốt dừa tới nhiệt độ sôi nƣớc dung dịch bốc dần Nƣớc bốc hết lại dầu chất hòa tan khác Dầu đƣợc tách ra, dầu nhẹ nên nỗi lên bề mặt , chất hòa tan kết tủa đọng dƣới đáy chảo Do gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy trình phản ứng phá vỡ liên kết để trình trích ly dầu nhanh đồng thời tránh tƣợng đọng dƣới đáy chảo làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng màu mùi dầu dừa BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG I Giới thiệu Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng hay bơ lạc dạng bơ thực vật đƣợc chế biến từ thành phần đậu phộng đƣờng với dầu chế phƣơng pháp xay dã nhuyễn Bơ đậu phộng có lợi cho tim, chúng thay cho lipit có hại lipit chƣa bão hòa Ngoài cung cấp chất dinh dƣỡng bổ ích cho máu, có chứa lƣợng Vitamin E cao nhƣ tất loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu bơ đậu phộng có tác dụng tốt chống lại khí oxy làm giảm vitamin E Nguyên liệu Nguyên liệu: 300g đậu phộng nhân 40g magarine 15g sữa đặc có đƣờng 1.15g muối Dụng cụ Dụng cụ: Cối, chày gỗ,vá, chảo lớn, bếp ga, muỗng, nồi inox, cân đồng hồ Thiết bị Thiết bị: máy xay đậu, cân kĩ thuật II Quy trình công nghệ Đậu phộng nhân Lựa chọn, loại tạp chất Rang – tách vỏ Tạp chất, hạt chất lƣợng Vỏ Xay nhuyễn Muối, sữa đặc có đƣờng, margarine Hộp Phối trộn – gia nhiệt T = 70 – 90oC 𝜏 = phút Rót hộp, dán nhãn Bơ đậu phộng Thuyết minh sơ đồ: Bƣớc Lựa chọn, loại tạp chất: Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lƣợng trƣớc sản xuất Cách tiến hành: Nguyên liệu đƣợc lựa chọn loại bỏ tạp chất (đất, đá, cành cây, ) hạt phẩm chất (hạt non,hạt bị sâu mọt ăn, ) Nguyên liệu - Sữa nguyên liệu Sữa tƣơi loại sữa bò dạng nguyên liệu thô, dạng nƣớc chƣa qua chế biến - Sữa gầy: có hàm lƣợng chất béo không 1% - Đƣờng Dụng cụ Dụng cụ: chén, nồi inox, bếp gas mini, muỗng cafe cán dài, ca inox, chai thủy tinh+ nắp, nhiệt kế, rây sữa, thau nhựa Thiết bị: Thiết bị: cân điện tử, thiết bị đồng hóa, máy dập nắp chai, máy trùng 25 II Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ Sữa ươi Chất khô từ sữa: 11±0,2% Đƣờng saccharose:4% uyê liệu Tính toán nguyên liệu Trộn hòa tan t: 65-70oC Gia nhiệt P1: 200bar; P2:50bar Đồng hóa Chai thủy tinh t: 90oC thời gian: phút nhiệt độ phòng Rót chai- ắp Thanh trùng Làm nguội-HTSP t: 4-6oC Bảo quản lạnh Sữa trùng 26 Thuyết minh quy trình công nghệ: Bƣớc 1: Tính toán nguyên liệu Mục đích: sữa tƣơi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trƣớc đƣa vào trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lƣợng sản phẩm Cách tiến hành: Sản xuất 1000 gam sữa tƣơi có hàm lƣợng chất khô 11%, sữa nguyên liệu chất khô 10%, sữa bột gầy 96%, đƣờng 4% + Tính toán lƣợng sữa nguyên liệu (sữa tƣơi sữa bột gầy) cần sử dụng để hỗn hợp có chất khô từ sữa: 11±0,2% Cứ 85g sữa nguyên liệu trộn với 1g sữa bột gầy thành 86g sữa tƣơi 1000g sữa tƣơi Khối lƣợng sữa nguyên liệu = = 988,372 gam Khối lƣợng sữa bột gầy = = 11,628 gam Khối lƣợng đƣờng 4%= 1000*0,04= 40gam Vậy khối lƣợng nguyên cần 988,372 gam sữa nguyên liệu, 11,628 gam sữa bột gầy, 40 gam đƣờng Bƣớc 2: Trộn hòa tan Mục đích: trình trộn, hòa tan tạo thống cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho công đoạn Cách tiến hành: Các nguyên liệu khác đƣợc phối trộn theo trình tự cho hiệu Trình tự phối trộn nhƣ sau: + Sữa tƣơi gia nhiệt 45-50oC, hòa tan sữa bột + Gia nhiệt 60-65oC, hòa tan đƣờng Bƣớc 3: Gia nhiệt- đồng hóa Mục đích: Sữa tƣơi chuẩn hóa đƣợc gia nhiệt sơ lên 65-70oC nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa Mục đích đồng hóa làm giảm kích thƣớc cầu mỡ, làm cho chúng phân bố sữa, tránh tƣợng tách chất béo tạo váng sữa trình bảo quản Đồng hóa làm tăng độ nhớt sữa lên chút nhƣng làm giảm đáng kể trình oxy hóa, làm tăng chất lƣợng sữa sản phẩm sữa (tăng mức độ phân tán cream, thay đổi thành phần tính chất protein, tăng giá trị cảm quan) Các sản phẩm sữa qua đồng hóa đƣợc thể hấp thu dễ dàng Cách tiến hành: + Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65-70oC 27 + Lọc qua rây lần (rây 0.1 mm) + Vệ sinh máy đồng hóa + Rót dịch sữa đƣợc gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp với áp 200 bar 10 giây, sau tiến hành đồng hóa cấp với 50 bar 10 giây + Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt váng sữa Bƣớc 4: Rót chai- đóng nắp Mục đích: rót chai nhằm Mục đích định lƣợng xác sản phẩm bao bì Đóng nắp nhằm Mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trƣờng bên tạo thuận lợi cho trình bảo quản sản phẩm Cách tiến hành +Tiến hành rót dịch vào chai thủy tinh đƣợc hấp hấp trùng + Rót dịch cách nắp chai cm + Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí + Tiến hành ghép nắp cho mối ghép kín hoàn toàn Bƣớc 5: Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm Mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym có sản phẩm để ổn định thành phần, chất lƣợng, làm tăng độ bền sinh học kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cách tiến hành + Cho toàn chai sữa trùng vào nồi hấp tiệt trùng + Tiến hành trùng nhiệt độ 85oC 10 phút Bƣớc 6: Làm nguội- hoàn thiện sản phẩm Mục đích: Sản phẩm sau trùng cần tiến hành làm nguội để tránh biến đổi nhiệt không mong muốn hoàn thiện sản phẩm Cách tiến hành: Làm nguội sữa đến 30 độ C Bƣớc 7: Bảo quản lạnh Mục đich: Nhằm ổn định chất lƣợng sản phẩm, hạn chế phát triển vi dinh vật kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Cách tiến hành: Sữa trùng phải đƣợc bảo quản nhiệt độ thấp tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, ánh sáng mặt trời làm lạnh sản phẩm xuống nhiệt độ 4-6oC giữ lạnh nhiệt độ Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày III Đánh giá sản phẩm Sản phẩm đồng có màu trắng đục 28 IV Trả lời câu hỏi: Câu 1: sữa sau trùng cần phải bảo quản lạnh? Quá trình trùng đủ để tiêu diệt vi khuẩn mầm bệnh thông thƣờng, không diệt đƣợc số vi sinh vật gây bệnh bào tử Do thời gian bảo quản thƣờng không dài (10-21 ngày) sữa đòi hỏi đƣợc trữ lạnh suốt thời gian bảo quản để ức chế sinh trƣởng phát triển vi sinh vật gây bệnh bào tử Câu 2: Ưu nhược điểm sữa trùng? Ƣu điểm: sữa trùng giữ nguyên đƣợc hƣơng vị tự nhiên, dinh dƣỡng trọn vẹn Nhƣợc điểm: thời gian bảo quản ngắn, điều kiện sữa nguyên liệu ban đầu khắt khe, bảo quản lạnh liên tục, giá thành cao 29 Bài 6: SẢN XUẤT KEM I Giới thiệu chung Sản phẩm kem Sản phẩm thu đƣợc từ việc làm đông lạnh hỗn hợp trùng chất béo protein có bổ sung thành phần khác, từ hỗn hợp nƣớc, đƣờng thành phần khác đƣợc bảo quản trạng thái đông lạnh đông lạnh phần (Theo TCVN 7402 : 2004) Yêu cầu tiêu Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402 : 2004 KEM THỰC PHẨM Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lƣờng Chất lƣợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố a Các tiêu cảm quan kem thực phẩm đƣợc qui định bảng Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trƣng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trƣng cho loại sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Bảng - Các tiêu cảm quan kem thực phẩm b Hàm lƣợng kim loại nặng kem thực phẩm đƣợc qui định bảng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lƣợng chì (Pb) 0,5 Hàm lƣợng asen (As) 0,5 Hàm lƣợng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lƣợng cadimi (Cd) 1,0 Bảng - Hàm lƣợng kim loại nặng kem thực phẩm c Chỉ tiêu vi sinh vật kem thực phẩm Độc tố vi nấm kem thực phẩm: Hàm lƣợng aflatoxin M1 không lớn 0,5 mg/l - Yêu cầu vệ sinh kem thực phẩm Tên tiêu Mức N Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm Số Coliforms g sản phẩm Số Salmonella 25 g sản phẩm 10 Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật kem thực phẩm C m 5.104 102 M 2,5.10 103 30 Nguyên liệu Sữa tƣơi Theo TCN 7405:2009 sữa tƣơi nguyên liệu “Sữa đƣợc lấy từ động vật cho sữa (trâu, bò, dê, ) mà không bổ sung rút bớt thành phần sữa chƣa xử lý nhiệt độ cao 40oC Khái niệm chung là: Sữa tƣơi nguyên liệu sữa đƣợc vắt từ bò nguồn dinh dƣỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dƣỡng, cung cấp chất đạm, vitamin, chất khoáng cần thiết cho nhu cầu dinh dƣỡng ngày Sữa bột gầy Sữa bột chứa nhỏ 1,5% hàm lƣợng chất béo Sữa bột bao gồm tất 21 loại amino acid tiêu chuẩn (thành phần protein) có hàm lƣợng vitamin khoáng hòa tan cao Theo USAID (Cơ quan phát triển Mỹ) hàm lƣợng dinh dƣỡng bình quân sữa bột không béo (tính theo cân nặng) là: 36% protein, 52% carbohydrate, 1,3% calcium, 1,8% potassium Sữa bột nguyên gồm: 25-27% protein, 36-38% carbohydrate, 26-40% chất béo, 5-7% chất khoáng Đƣờng saccharose Đƣờng dùng để hiệu chỉnh lƣợng chất khô vị sản phẩm Saccharose có công thức phân tử C12H22O11là disaccarit đƣợc cấu tạo từ gốc glucose gốc fructose liên kết với qua nguyên tử oxi Đƣợc sản xuất từ mía đƣờng, củ cải đƣờng Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6959:2001 Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi, khô, hình không vón cục Tinh thể đƣờng dung dịch đƣờng nƣớc có vị ngọt, Mùi, vị mùi vị lạ Tinh thể màu trắng Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến Màu sắc vào nƣớc cất cho dung dịch trắng Khi pha vào nƣớc cất cho dung dịch tƣơng đối Bảng : Chỉ tiêu cảm quan Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa thƣờng phân tử có nhóm ƣa nƣớc ƣa béo Chúng tập trung bề mặt tiếp xúc pha phân tán pha liên tục hệ nhũ tƣơng làm giảm sức căng bề mặt ổn định hệ nhũ tƣơng Trong sản xuất kem lòng đỏ trứng chất nhũ hóa quan trọng Tiêu chuẩn theo THÔNG TƢ Hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm: BỘ Y TẾ Số: 27/2012/TT-BYT Chất ổn định Trong sản xuất kem, chất ổn định hợp chất ƣa nƣớc Khi cho vào nƣớc chúng liên kết với số lƣợng lớn phân tử nƣớc làm giảm số lƣợng nƣớc tự Các chất ST T Chỉ tiêu 31 ổn định tạo mạng lƣới không gian hỗn hợp nguyên liệu để hạn chế chuyển động tự phân tử nƣớc Các chất ổn định thƣờng đƣợc sử dụng sản xuất kem ( Gelatin, casein, caraghenan ) Chất tạo hƣơng Để tạo hƣơng cho sản phẩm ngƣời ta sử dụng loại hƣơng tự nhiên tổng hợp vani, cacao, chocolate Ngoài cao giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm 32 II Quy trình công nghệ: Sữa tƣơi (10% chất khô) Sữa gầy (96%chất khô) Nguyên liệu Đƣờng(99.8% chất khô) CMC 0.5% Tính toán nguyên liệu Sữa bột, đƣờng,CMC, … Phối trộn-hòa tan Gia nhiệt Xay sinh tố Nhiệt độ 65-70oC 1-2 phút Thanh trùng 85-900 C 10 phút Làm lạnh 5-10 C 30 phút Đông kem-thổi khí Bao bì Bột cacao (95% chất khô) Đóng gói-làm lạnh sâu Nhiệt độ -16oC Bảo quản -20oC Sản phẩm 33 Bƣớc 1: tính toán nguyên liệu Mục đích: Mỗi loại kem có công thức yêu cầu chất lƣợng khác Dựa vào để tính toán nguyên liệu, thành phần bổ sung thích hợp theo yêu cầu chất lƣợng sản phẩm Nguyên liệu Cách tiến hành: Từ nguyên liệu: sữa tƣơi (chất khô 10%), sữa gầy (chất khô 96%), đƣờng saccharose ( chất khô 99.8%), Lecithin (0,1%), CMC (0,5%), bột ca cao Yêu cầu: tính toán nguyên liệu sản xuất 500g sữa tiêu chuẩn có 20% chất khô Gọi x lƣợng sữa tƣơi cần dùng y khối lƣợng sữa bột gầy z khối lƣợng đƣờng t khối lƣợng bột cacao Ta có hệ phƣơng trình sau: x + y + z + t = 500 10x + 96y + 99,8z + 95t = 20*500 z= t= 99 34 Giải hệ đƣợc x = 500g y = 66,7g z = 45g t = 1,5g Lƣợng CMC cần lấy = 0,5%*500 = 2,5g Lƣợng egg yoult = 0,1%*500 = 0,5g (vài giọt) Vậy nguyên liệu 500g sữa tƣơi, 66,7 g sữa bột, 45g đƣờng, 1,5g bột cacao Bƣớc 2: Phối trộn, hòa tan Mục đích: Quá trình trộn, hòa tan tạo đồng cho dung dịch nhầm chuẩn bị cho công đoạn Cách tiến hành: Tiến hành trộn, hòa tan nhƣ sau: + Trộn sữa bột gầy bột cacao lại với + Đun nóng sữa tƣơi đến 45-500 C sau cho hỗn hợp sữa bột gầy bột cacao vừa trộn vào cho CMC vào, khuấy đều, nhiệt độ lên 600 C cho đƣờng vào, cho vài giọt egg yoult vào khuấy Bƣớc 3: Gia nhiệt Mục đích: Sữa tiêu chuẩn hóa đƣợc gia nhiệt lên 65-70oC nhiệt độ thích hợp cho trình đồng hóa ( xay sinh tố) Mục đích đồng hóa làm giảm kích thƣớc 35 dầu mỡ, làm cho chúng phân bố sữa, tránh tƣợng tách chất béo tạo ván sữa trình bảo quản Đồng hóa làm tăng độ nhớt sữa lên chút nhƣng làm giảm trình oxy hóa, làm tăng chất lƣợng sữa sản phẩm sữa Cách tiến hành: + Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65-70oC + Vệ sinh máy đồng hóa + Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt ván sữa Bƣớc 4: Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt emzyme có sản phẩm để ổn định chất lƣợng, thành phần, làm tăng độ bền sinh học kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cách tiến hành: + Cho toàn sữa vào cainox + Tiến hành trùng 85-900 C 10 phút Bƣớc 5: Làm lạnh Cách tiến hành: + Làm lạnh dịch kem xuống 5-10oC vòng 30 phút Bƣớc 6: Đông kem – thổi khí Mục đích: Dịch kem đƣợc làm đông nhanh -30C đến -60C thiết bị lạnh đông Qúa trình đông kem xảy nhanh nhằm mục đích làm cho tinh thể đá tạo thành nhỏ Điều quan trọng chất lƣợng cảm quan kem Trong trình đông kem ngƣời ta đƣa vào lƣợng không khí để tạo độ xốp cho kem Kết thƣờng làm cho thể tích dịch kem tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm thành phần dịch kem giảm nửa Cách tiến hành: + Dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ mạnh hỗn hợp hỗn hợp gấp đôi thể tích + Cho hỗn hợp vào máy đông kem, nhiệt độ thích hợp