BÀI 1: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ DỨA 1.1.Mục đích Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu chế biến nước quả, phân biệt các loại nước quả, tiêu chuẩn sản phẩm và thực hành các công đoạn chế biến sản phẩm nước quả, cách tính toán và pha chế siro, tìm hiểu vai trò và ứng dụng của CMC, pectin,... trong chế biến nước quả.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: ĐHTP 9A NHÓM: (Lớp Sáng thứ 4) DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên MSSV Phạm Mạnh Cường 13070031 Nguyễn Huyền Diễm 13015011 Ngô Thị Dung 13059971 Đặng Nghiêm Hoàng Duy 13016421 Nguyễn Hải Dương 13030051 Tp HCM, tháng 08 năm 2016 MỤC LỤC BÀI 2: ĐỒ HỘP QUẢ ĐÀO NƯỚC ĐƯỜNG 10 2.1 Tổng quan 10 2.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 10 2.3 Cách thực 10 2.4 Các tượng xảy .12 2.5 Tính toán 13 2.6 Đánh giá sản phẩm 14 BÀI 3: ĐỒ HỘP MỨT XOÀI ĐÔNG 21 3.1 Mục đích 21 3.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 21 3.3 Cách thực 22 3.4 Thông số kết 25 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 25 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm 26 3.7 Hiệu suất tính giá thành sản phẩm .28 BÀI 4: ĐỒ HỘP TỎI GIẦM DẤM 31 4.1 Tổng quan 31 4.2 Mục đích 31 4.3 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 31 4.4 Sơ đồ quy trình 31 4.5 Thuyết minh quy trình .32 4.6 Thông số kết 33 4.7 Đánh giá bàn luận 34 4.8 Giá thành nguyên liệu 35 4.9 Tiêu chuẩn sản phẩm .35 4.10 Trả lời câu hỏi 36 BÀI 5: KHOAI MÔN CHIÊN 38 5.1 Mục đích thí nghiệm 38 5.2 Nguyên liệu 38 5.3 Sơ đồ quy trình sản xuất 39 5.4 Thuyết minh quy trình .40 5.5 Nhận xét sản phẩm đánh giá 42 5.6 Các tượng giải thích 45 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ BÀI 1: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ DỨA 1.1.Mục đích Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu nguyên liệu chế biến nước quả, phân biệt loại nước quả, tiêu chuẩn sản phẩm thực hành công đoạn chế biến sản phẩm nước quả, cách tính toán pha chế siro, tìm hiểu vai trò ứng dụng CMC, pectin, chế biến nước 1.2.Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 1.2.1.Nguyên liệu Trái tươi: dứa Đường saccharose tinh luyện 1.2.2.Hóa chất Enzyme pectinase Acid citric 1.2.3.Bao bì Chai thủy tinh có kích cỡ thích hợp 1.2.4.Dụng cụ, thiết bị Dao, thớt, nồi inox, vá, muỗng, đũa khuấy Thau, rổ nhựa, ca nhựa Vải mùng, vải lọc Phễu rót dịch Nhiệt kế 100oC Máy xay sinh tố Cân đồng hồ, cân kỹ thuật Tủ sấy, bếp Thiết bị đóng nút chai Máy đo độ Brix 1.3 Quy trình sản xuất 1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Hình 1.3.1: Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa 1.3.2.Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: dứa tươi, không dập nát, không nhiễm sâu bệnh, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn, có độ chín phù hợp Xử lý cơ: cắt gọt đầu vỏ cắt khúc 2x2x2cm Chần: nồi nước to, thật sôi, thời gian chần phút Ngội nhanh: dùng thau nước đá lạnh để sau chần thả dứa vào thau nước đá giúp tránh màu Để rổ giúp cân xác khối lượng nguyên liệu Xay: sử dụng máy xay sinh tố để xay Tỷ lệ xay dứa : nước Lọc: vải mùng để loại bỏ hết lớp xác thịt Gia nhiệt 80oC giúp cho biến tính protein GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Làm nguội nhanh: thau nước lạnh Nhúng nồi gia nhiệt vô thau nước Tránh để nước lạnh tràn vào nồi Lọc: vải tám giúp lọc kĩ loại bỏ xác cách triệt để Ngâm pectinase: với tỉ lệ 0,01% giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch tránh nhớt Ngâm thời gian 30 phút Phối chế: với syrup 65% Đun dịch đến 40-50 oC , đun ấm syrup sau đổ vô dịch Cho nóng đến 80-90oC cho acid citric (0,03% msp) tắt bếp Rót chai: rót cách miệng chai khoảng Nếu xuất bọt khí dùng đũa để loại bỏ bọt khí Chai rửa xà sau cho vào tủ sấy 105 oC Ghép nắp: máy ghép nắp Nắp ngâm cồn sau đun sôi với nước giúp vệ sinh nắp Thanh trùng: 80oC thời gian 10 phút Để ngập chai nước Làm nguội: nước ấm xong từ từ xả vòi nước mát tránh bể chai thay đổi nhiệt đọ đột ngột 1.4.Tính toán 1.4.1.Thông số Khối lượng nguyên liệu dứa chưa qua xử lý: mNL= 0,82 kg Khối lượng đầu vỏ dứa: mđầu= 0,13 kg Khối lượng vỏ dứa sau xử lý: mvỏ= 0,23 kg Khối lượng thịt thu sau xử lý: m= 0,46 kg Khối lượng thịt sau chần: m1= 0,4 kg Xay với tỷ lệ thịt : nước Khối lượng nước cần thêm xay là: mnước= 0,4 x = kg Khối lượng enzyme pectinase cần cho vô là: mpectinase= 0,046 gram Khối lượng bã thô thu sau lọc qua vải mùng: mbã thô= 0,2 kg Khối lượng bã mịn thu sau lọc qua vải tám: mbã mịn= 0,1 kg Khối lượng dịch thu được: mdịch= 0,4 +2 – 0,2 – 0,1 = 2,1 kg Độ Brix dịch thu là: Bx1= 1,1 • Tính toán lượng syrup cần dùng Sản phẩm yêu cầu độ Brix 12 GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ mNL x + msyrup x Nhóm 1-sáng thứ = msp x mà msp = mNL + msyrup ↔ 0,82 x 1,1 + 65X = (X + 0,82)x12 ↔ X = 0,169 kg Vậy khối lượng đường cần dùng để pha syrup 65% là: mđường = = 0,11 kg Vậy khối lượng syrup cần cho 0,169 kg Và lượng acid citric cần cho vào syrup 0,05% so với khối lượng syrup = 0,169 x 0,05% = 0,085 gram • Tính toán lượng acid citric cần dùng Lượng acid citric cần cho vào trình phối trộn 0,01% khối lượng dịch = 0,01% x 0,82 = 0,082 gram 1.5.Kết 1.5.1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm (TCVN 1549:1994) • Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước dứa Cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán • Chỉ tiêu hóa - lý Độ dầy hộp Mức tối thiểu nước dứa phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC Hàm lượng chất khô hòa tan Hàm lượng chất khô hòa tan nước dứa tự nhiên không nhỏ 10% (đo chiết quang kế 20oC), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh axit đọc “độ Brix” Khi nước dứa pha loãng từ nước dứa cô đặc, hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm không nhỏ 13,5% (đo chiết quang kế 20oC) Hàm lượng đường Lượng đường thêm vào không nên 25gram/kg Không thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit Hàm lượng cồn Hàm lượng cồn không 3gram/kg Hàm lượng axit Theo thỏa thuận với khách hàng Chất chống tạo bọt Nếu sử dụng mức tối đa cho phép 10mg/kg Kim loại nặng Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y tế 1.5.2.Nhận xét sản phẩm GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ 1.5.2.1.Bảng cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ MÔ TẢ (Nước dứa) Chào bạn, cảm ơn bạn tham gia với Bạn nhận phiếu trả lời mẫu nước dứa Bạn thử cho biết cường độ từ nhạt đến đậm, từ yếu đến mạnh đặc tính cảm quan sản phẩm theo thang điểm Bạn đánh giá cường độ đặc tính nước dứa theo thang điểm nào? Màu (rất trắng) (hơi trắng) (hơi vàng) (vàng vừa) (vàng đậm) (không thơm) (ít thơm) (thơm vừa) (thơm) (rất thơm) (rất đục) (đục) (hơi đục) (trong) (rất trong) Mùi Độ Vị (không ngọt) (hơi ngọt) (ngọt vừa) (ngọt) (rất ngọt) Vị chua (không chua) (hơi chua) (chua vừa) (chua) (rất chua) Cám ơn bạn tham gia buổi cảm quan! 1.5.2.2.Xử lý số liệu cảm quan Tiến hành cảm quan 20 người Số người cho điểm GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Điểm trung Page BCTH CNCB RAU QUẢ Tính chất Nhóm 1-sáng thứ Màu 20 bình Mùi Độ 11 3,6 Vị 10 3,45 12 Vị chua 3,15 Bảng 5.2.2: Kết cảm quan 20 người Hình 1.5.2.2:Biểu đồ Radar thể điểm trung bình cho tính chất sản phẩm 1.5.2.3.Bàn luận sản phẩm Sau trình sản xuất nước dứa quy mô phòng thí nghiệm, sản phẩm đạt độ Brix 12 Dựa theo biểu đồ Radar ta thấy được, tính chất cần đạt điểm cao màu, mùi, độ sản phẩm gần đạt cần cải thiện thêm chất lượng Còn tính chất vị vị mong muốn đạt mức độ vừa chua vừa dựa vào cảm quan, tính chất vị đạt mong muốn Nhưng tính chất vị chua cần cải thiện 1.5.2.4.Hiệu suất Hiệu suất thu hồi thịt Khối lượng nguyên liệu ban đầu 0,82 kg Khối lượng thịt sau gọt là: 0,46 kg GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ → Hiệu suất thu hồi thịt là: Nhóm 1-sáng thứ 100 = 56,1% Hiệu xuất thu hồi dịch Khối lượng thịt sau gọt là: 0,46 kg Khối lượng nước cho vào lúc xay là: kg Dịch thu sau lọc là: 2,1 kg → Hiệu suất thu hồi dịch là: 100 = 21,7 % 1.5.2.5.Giá thành sản phẩm Tiền mua nguyên liệu: Dứa: 20000 vnđ Đường: 5000 vnđ Khối lượng sản phẩm thu là: msp = kg Thể tích chai 330ml → chai →Tiền vốn chai : 4200vnđ Tiền lời 3800vnđ/chai →Giá bán chai 8000vnđ 1.6 Trả lời câu hỏi Câu 1: Cơ sở khoa học quy trình chế biến sản phẩm nước Theo định nghĩa: nước sản phẩm uống thu nhận từ nguyên liệu rau Do lập quy trình chế biến sản phẩm nước ta phải từ nguồn nguyên liệu rau quả, sản phẩm thu dịch phải uống được, chứa thành phần dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe người Câu 2: Phân loại sản phẩm nước Căn vào mức độ tự nhiên, nước chia thành loại sau: Nước tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước tự nhiên dùng để uống trực tiếp để chế biến loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha thêm đường Để tăng hương vị nước người ta cho lên men rượu phần toàn đường có nước tự nhiên Nước hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước khác nhau, lượng nước pha thêm không 35% nước Nước pha đường: để tăng hương vị, số nước chanh, cam quýt thường bổ sung thêm đường Nước cô đặc: chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng Căn theo phương pháp bảo quản có: Nước trùng: đóng vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước sau ghép kín Nước bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độ – 20C GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ 4.5 Thuyết minh quy trình Bóc vỏ Mục đích: Loại lớp vỏ lụa bám tỏi trước vào công đoạn Chỉnh hình Cắt, tỉa lại tỏi để tép tỏi có hình dạng đồng nhất, thuận tiên cho trình xếp hủ tăng giá trị cảm quan sản phẩm Ngâm NaHSO4 NaHSO4 sử dụng để làm giảm độ pH sản phẩm, góp phần giúp khử trúng sản phẩm Nồng độ NaHSO4: 0,2 % Rửa Vớt tỏi khỏi nước ngâm rửa thật sạch, để Xếp hủ Chọn tép tỏi có kích thước đồng Đồng thời cho thêm vài trái ớt tươi nhằm Tăng tính cảm quan cho sản phẩm Rót nước dầm Hòa tan 5% đường, 2% muối vào 500ml nước Thành phần phần trăm muối đường lấy theo khối lượng 500ml nước Đem đun sôi hỗn hợp dịch, nhiệt độ hạ khoảng 900C, ta bỏ thêm 1% acid acetic Nhiệt độ nước dầm rót hộp 75oC GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 32 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Thanh trùng Thanh trùng lọ rau muống dầm dấm thời gian 30 phút, trìnhthanh trùng, để hủ ngập 2/3 phần hủ nước, nắp vặn hờ để góp phần chokhí sót lại thoát ngoài, sau phút ta vặn kín nắp lật úp lại để trong5 phút Mục đích: diệt vi sinh vật, nấu chín sản phẩm, đảm bảo cho đồ hộp cho chất lượng tốt cảm quan, dinh dưỡng Sản phẩm Sản phẩm sau trùng bảo quản nhiệt độ môi trường, sau tuần,đem quan sát đánh giá kết Nhận xét sản phẩm bàn luận Sau tuần lấy quan sát cho kết quả: Nước dịch trong, có mùi tỏi, tỏi trắng nguyên tép có vị chua pH sản phẩm: Khối lượng: 350g/hủ (không tính khối lượng hủ) 4.6 Thông số kết Khối lượng tỏi trươc xử lý: 490g Khối lượng tỏi sau xử lý (lột vỏ, tạo hình): 440g Hiệu suất thu hồi sau xử lý: Khối lượng hủ 350g => khối lượng 200g => khối lượng dịch: 150g Pha dịch dấm 500 ml nước mmuối= 2% x 500=10g GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 33 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ mđường=5% x 500=25g ma.acetic=1% x 500=5g Công thức trùng: Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt độ thiết bị trùng từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ trùng B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi thiết bị trùng C: Thời gian hạ nhiệt độ từ nhiệt độ trùng tới lấy đồ hộp t: nhiệt độ trùng p: áp suất đối kháng 4.7 Đánh giá bàn luận Phần Theo 20 phiếu đánh giá cảm quan, nhóm thống kê lại tính chất phần sản phẩm tỏi dầm dấm - Phần giữ màu trắng nguyên liệu - Độ độ chua vừa phải - Độ măn thấp - Mùi tỏi vừa phải lẫn mùi dấm ăn trình bảo ôn - Độ giòn tỏi vừa ăn phù hợp với sản phẩm dầm dấm Phần dịch GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 34 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Theo 20 phiếu đánh giá cảm quan, nhóm thống kê lại tính chất phần dịch trong sản phẩm tỏi dầm dấm - Sau tuần bảo ôn dịch dầm giữ độ cao - Độ độ chua dịch vừa ăn người thử - Sau tuần bảo ôn, dịch dấm thơm mùi tỏi - Phần dịch dấm có độ nhớt thấp, trạng thái lỏng 4.8 Giá thành nguyên liệu Bảng giá nguyên liệu giá thành sản phẩm Nguyên liệu Đơn vị đơn giá/kg sử dụng (g) Thành tiền Tỏi 50000 200 10000 đường 18000 7,5 135 muối 3000 ớt 40000 10 400 hủ thủy tinh 10000 hủ 10000 gia công 3000 hủ 3000 Giá thành sản phẩm (vnd) hủ 350g 23544 4.9 Tiêu chuẩn sản phẩm - Tiêu chuẩn cảm quan STT Tên tiêu Yêu cầu Cấu trúc rắn vừa phải, giòn thực tế bị nhăn, mềm nhũn Màu sắc Màu tự nhiên tỏi ban đầu, đồng toàn khối sản phẩm Mùi vị Mùi vị tự nhiên đặc trưng sản phẩm hài hòa mùi vị lạ GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 35 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ - Giới hạn khuyết tật Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g nước - Khuyết tật Giới hạn tối đa, tính gam a) Hỏng 15 b) Hỏng học 30 c) Trạng thái kèm 10 d) Biến màu 10 e) Ruỗng ruột 30 Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e) 75 g Chỉ tiêu vi sinh STT Tiêu chuẩn Đơn vị tính Mức chất lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lac/ g mẫu < 5.10-2 E.coli Khuẩn lac/ g mẫu Không có Nấm men Khuẩn lac/ g mẫu Không có Nấm mốc Khuẩn lac/ g mẫu Không có - Mức đổ đầy tối thiểu Phải xếp chặt tỏi vào hộp sản phẩm (bao gồm dung dịch phải chiếm không 90 % dung lượng nước hộp Dung lượng nước hộp thể tích nước cất 20 0C mà hộp đóng kín chứa đổ đầy 4.10 Trả lời câu hỏi Câu 1: Đặc điểm, mục đích sở đồ hộp rau dầm dấm Đặc điểm: loại chế biến từ loại rau ngâm nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn gia vị Mục đích: tạo sản phẩm có vị chua nhẹ dấm, bảo quản sản phẩm lâu Cơ sở khoa học: môi trường axit axetic loãng, có pH từ trở xuống vi khuẩn gây thối B.proteus, B.subtilis… bị ức chế, nha bào không phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vị hổ trợ sát trùng Câu 2: Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu rau phải tươi tốt, nguyên vẹn, không bị dập nát, bị sâu bệnh, màu sản phẩm sáng bóng, không sần sùi, cứng giòn, hình dáng kích thước phù hợp Câu 3: Các tiêu kiểm tra phương pháp kiểm tra - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…sử dụng giác quan( xúc giác, thị giác, khướu giác, vị giác, thính giác) để đánh giá sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý: đường hóa học, phẩm màu, … Sử dụng phương pháp phân tích hóa học ( chuẩn độ, sắc kí…) GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 36 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số bào tử nấm men, mốc, e.coli, … sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp nuôi cấy môi trường chọn lọc… Câu 4: Vai trò hóa chất sử dụng CuSO4: giữ làm bền màu xanh rau muống A.citric: diệt khuẩn, tạo vị, bảo quản sản phẩm lâu hôn môi trường axit nhẹ Câu 5: Axit axetic công nghiệp dấm A.axetic công nghiệp: độ tinh khiết cao làm cho dấm pha có vị chua gắt Dấm điều chế phương pháp sinh học cho vị thơm ngon lẫn nhiều tạp chất, tạo thành dấm sản sinh chất axit butiric,… chất có hại Câu 6: Có thể thay axit axetic axit citric axit lactic vì: Chúng có tác dụng tạo vị chua cho sản phẩm, sát trùng giúp bảo quản sản phẩm lâu Câu 7: Có thể ngâm nguyên liệu tạo vị trước đóng hộp( lúc sản phẩm sử dụng ăn liền) sau không? Không nên ngâm nguyên liệu tạo vị trước đóng hộp sau thời gian ngâm tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại xâm nhập gây nên mùi vị không mong muốn sản sinh độc tố, không khí xâm nhập oxi hóa sản phẩm sau đóng hộp có trình trùng sản phẩm, ngâm trước đóng hộp đem trùng có chênh lệch nhiệt độ cao bên bên hủ chứa dẽ dẫn đến hư hỏng ( phồng hộp, nứt) đồ hộp Câu 8: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm rau dầm dấm Môi trường axit sản phẩm rau dầm dấm dễ ăn mòn bao bì sắt nên tốt sử sung bao bì sắt tráng thiếc bao bì thủy tinh Yếu tố cảm quan ảnh hưởng việc chọn bao bì: thích hợp bao bì thủy tinh Màu sắc: nhóm màu antoxian không tác dụng với thiếc gây biến màu sản phẩm môi trường axit cao, chọn bao bì sắt tráng vecni thiếc Câu 9: Những cố xảy Sản phẩm không chua có mùi hư hỏng Nguyên nhân: lượng axit citric bổ sung không đủ để làm chua sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Sản phẩm mốc Nguyên nhân: nắp bị hở, trình trùng tiến hành không tốt dẫn đến bị vi sinh vật , oxi không khí tái xâm nhập gây hỏng sản phẩm Màu sắc biến đổi Nguyên nhân: tạo thành chất melanoidin phản ứng sản phẩm phân hủy đường, axit ascobic axit amin nguyên liệu, hỗn hợp gia vị nguyên nhân Nứt, vỡ đồ hộp thủy tinh trùng Nguyên nhân: chênh lệch nhiệt độ nước dầm hủ nhiệt độ nước trùng Nước dịch sản phẩm bị đục Nguyên nhân: trình xử lý nước dầm chưa tốt hoạt động số loại vi sinh vật Câu 10: Ứng dụng phế liệu Đối với phế phẩm rau dẩm dấm, người ta tận dụng làm phân bón hữu cho Câu 11: Yếu tố có vai trò bảo quản sản phẩm Muối, đường, axit citric dấm + Muối, đường: nồng độ cao ức chế hoạt động vi sinh vật, góp phần tạo vị sản phẩm GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 37 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ + Axit: môi trường bất lợi nhiều loại vsv, có tính sát trùng nên giữ sản phẩm lâu hơn, không hư hỏng Thanh trùng sản phẩm : sản phẩm trùng nhiệt độ cao tiêu diệt đươc vi sinh vật gây hại, góp phần khí tránh cho sản phẩm bị õi hóa làm hỏng sản phẩm, ổn định chất lượng thành phẩm BÀI 5: KHOAI MÔN CHIÊN 5.1 Mục đích thí nghiệm Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình, nguyên liệu chế biến sản phẩm rau sấy Biết biến đổi trình sản xuất từ điều chỉnh sai sót có trục trặc công nghệ sản xuất 5.2 Nguyên liệu Khoai môn NaHSO3 Gia vị: me, muối, đường, bột ngọt, ớt, tiêu Dầu ăn Shortening Tiêu chuẩn nguyên liệu: Khoai môn: Khoai cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng cao, không bị sâu thối, rím…có kích thước đồng nhằm tạo giá trị cảm quan sản phẩm Dầu: Dầu tham gia trình chiên đóng vai trò chất tải nhiệt nguyên nhân định chất lượng sản phẩm Dầu thực vật este glicerin axit béo với tên hóa học glycerid Dầu chiên phải đạt yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn - Lượng ẩm chất bay không 0.3 % - Chỉ số acid dầu < 0.2 Shortening: Shortening định nghĩa sản phẩm chất béo dầu dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy dao động khoảng 43-48 0C Shortening nóng chảy suốt, có màu vàng nhạt, không mùi Sorhtening sử dụng nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhờ tác dụng làm tăng mùi vị khả bảo quản sản phẩm so với sử dụng chất béo khác là: Nhiệt độ nóng chảy cao, độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, tính ổn định cao bị oxy hóa bị hôi trở mùi có khả nhũ hóa tốt… Ngoài ra, shortening chất tải nhiệt tốt có giá thành thấp Khi chiên shortening lát khoai khô ráo, dầu không bị thấm ngoài, thời gian bảo quản lâu Đường: dùng đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose 99% nước không 0.2%, đường trắng tinh thể tạp chất GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 38 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Muối: có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả hút nước, làm tăng tính cảm quan, làm giảm hoạt động enzyme vi sinh vật có khối nguyên liệu Tiêu chuẩn sản phẩm: + Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng bên ngoài: khoai có hình dạng đặc trưng theo tạo hình, không bị biến dạng, dập nát, khoai sống - Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng khoai lang - Trạng thái: giòn, mịn mặt - Màu sắc : màu vàng tươi, vết cháy đen - Tạp chất lạ: + Chỉ tiêu vệ sinh - Tuân theo tiêu vi sinh y tế ban hành - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh - Escherichia Coli: - Clostridium perfringens: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn 5.103CFU/g - Coliform: không lớn 102CFU/g - Nấm mốc sinh độc tố: - Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn 102CFU/g 5.3 Sơ đồ quy trình sản xuất GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 39 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ 5.4 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Lựa chọn củ có kích thước đồng đều, bỏ củ hư hỏng nặng, cắt bỏ phần hư hỏng củ bị hư phần Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu đồng kích thước, phần hư hỏng loại bỏ Cắt lát mỏng Mục đích: Tạo hình dạng cho bán sản phẩm Giúp giảm thời gian chiên sản phẩm giòn Ngâm NaHSO3 0,2% Mục đích: tẩy trắng khoai môn chống sẫm màu Ngâm khoai môn cắt lát mỏng thau nhựa, thời gian ngâm 30 phút Rửa, để Rửa: Loại bỏ dung dịch sau ngâm bám lát khoai, tạo độ an toàn cho thành phẩm GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 40 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Để ráo: Loại bỏ nước sau rửa để giúp sản phẩm khô thuận tiện cho giai đoạn chiên Chiên Mục đích: Làm mềm lát khoai môn Tiến hành: Chuẩn bị hỗn hợp dầu: shorterning = 1:1 Sử dụng nguyên liệu để chiên hỗn hợp dầu ăn shortening vì, dầu ăn chất tải nhiệt nhanh, dễ thấm vào nguyên liệu để làm nước nguyên liệu thoát Nhưng dầu có nhược điểm dầu thấm nhiều bề mặt làm cho sản phẩm bị ướt, giảm chất lượng cảm quan Để khắc phục nhược điểm ta bổ sung thêm shortening, shortening có tác dụng làm bề mặt sản phẩm khô ráo, ngăn ngừa oxy hóa sản phẩm oxy không khí trình bảo quản Sau chuẩn bị hỗn hợp dầu xong ta tiến hành chiên khoai Chiên sơ nhiệt độ 1000C 30 giây, vớt làm nguội nhanh Làm nguội nhanh Mục đích: Tchiênh cho khoai môn bị nát, vỡ vụn Tiến hành: Làm nguội khoai môn cách để nguyên liệu chỗ thoáng mát gần quạt gió Chiên Mục đích: Làm chin hoàn toàn sản phẩm Tăng giá trị cảm quan sản phẩm Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật Tiến hành: Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Trong trình chiên, phải kiểm tra chất lượng dầu Khi số acid dầu lớn phải thay dầu Xác định chất lượng chiên thời điểm ngừng chiên hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm Biến đổi nguyên liệu: Glucid bị biến đổi, đường tinh bột lớp bề mặt bị caramel hóa Các chất hữu hòa tan vitamin hòa tan chất béo chuyển vào dầu Vitamin B1, B2 tổn thất Vitamin C bị phá hủy – 18% Các ester chất thơm bay bị tổn thất chiên Nước thoát làm tăng nồng độ chất khô Biến đổi dầu Trong trình chiên, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nguyên liệu dự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, tiếp xúc với không khí mặt thoáng với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính Khi chiên độ nhớt dầu tăng chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo, glyceril, thành chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, chiên bốc thành khói xanh thoát mặt thoáng dầu làm cay mắt) Làm nguội nhanh GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 41 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Nguyên liệu sau chiên làm nguội đến nhiệt độ 35 – 40 C Mục đích: Để lát khoai sau chiên khô lại, tạo cấu trúc giòn mang đóng gói để không khí xâm nhập vào gây mềm lát khoai Tiến hành: Dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội sản phẩm Phun gia vị Mục đích: tạo vị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: Phun gia vị phối trộn theo tỉ lệ me : muối : đường : bột : ớt : tiêu theo tỉ lệ : : 2.5 : 0.25 : : 0.25 Thao tác miếng khoai môn chiên ấm ấm, không nên để nguội phun gia vị bám lên miếng khoai Sản phẩm Hoàn thiện sản phẩm, tiến hành đem đánh giá cảm quan 5.5 Nhận xét sản phẩm đánh giá Hiệu suất sử dụng Công đoạn Khối lượng (g) Hiệu suất (%) Nguyên liệu ban đầu 1000 Sau gọt vỏ 800 80% Sau chiên 680 68% Bảng định giá thành sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng (g) Định giá (VNĐ) Khoai môn 1000 10.000 Đường 500 9.000 Dầu ăn 250g 14.000 Shortening 250g 9.000 Gia vị 10.00 Điện nước 10% nguyên liệu 10.00 Giá sản phẩm 44.000 Nhận xét sản phẩm Bảng đánh giá cảm qua sản phẩm 20 người thử Độ nguyên vẹn Vỡ vụng nhiều Vỡ vụn Nguyên vẹn Số lần chọn 11 Độ cứng Không cứng Hơi cứng Cứng vừa Cứng 11 Hơi giòn Giòn vừa Giòn Số lần chọn Độ giòn Không giòn GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Rất cứng Rất giòn Page 42 BCTH CNCB RAU QUẢ Số lần chọn Độ khô Không khô Số lần chọn Nhóm 1-sáng thứ 4 15 Hơi khô Khô vừa Khô 14 Dai Rất dai Rất thơm Rất khô Độ dai Không dai Hơi dai Dai vừa Số lần chọn 16 2 Mùi Không thơm Ít thơm Thơm vừa Thơm Số lần chọn Vị Không Ít Ngọt vừa Ngọt Rất Số lần chọn 11 Vị mặn Không mặn Ít mặn Mặn vừa Mặn Rất mặn 10 Số lần chọn Màu sắc Vàng nhạt Vàng tươi Vàng Vàng sậm Vàng nâu Số lần chọn Biểu đồ thể đánh giá cảm qua sản phẩm 20 người thử GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 43 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ Đánh giá sản phẩm: - Khi chiên xong sản phẩm miếng khoai môn ngã màu vàng sậm trạng thái cấu trúc sản phẩm có độ giòn cao, có vị nhẹ, độ mặn vừa phải - Lớp dầu bên bề mặt khoai môn khô nhanh dẫn tới miếng khoai môn chiên khô ráo, không dính dầu chiên thừa GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 44 BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1-sáng thứ - Tuy nhiên số miếng sản phẩm có xu hướng ngã cháy đánh giá chung sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu sản phẩm rau chiên 5.6 Các tượng giải thích Vẫn dầu bám nhiều bề mặt nguyên liệu ta sử dụng shorterning nên không lợi dụng khả làm khô bề mặt sản phẩm shorterning Vì muốn cải thiện sản phẩm ta nên tăng tỉ lệ phối trộn dầu shorterning lên, tỉ lệ đạt dầu : shorterning tỉ lệ 1:2 Vấn đề cháy bề mặt công đoạn tạo hình với kích thước chưa đồng đều, nên khoảng thời gian khóm quạt có kích thước nhỏ bị cháy trước, lấy sản phẩm không kịp GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page 45 BCTH CNCB RAU QUẢ GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Nhóm 1-sáng thứ Page 46 ... .28 BÀI 4: ĐỒ HỘP TỎI GIẦM DẤM 31 4 .1 Tổng quan 31 4. 2 Mục đích 31 4. 3 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 31 4. 4 Sơ đồ quy trình... Máy đo độ Brix 1. 3 Quy trình sản xuất 1. 3 .1 Sơ đồ quy trình sản xuất GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Page BCTH CNCB RAU QUẢ Nhóm 1- sáng thứ Hình 1. 3 .1: Quy trình sản xuất đồ hộp nước dứa 1. 3.2.Thuyết... cảm quan! 1. 5.2.2.Xử lý số liệu cảm quan Tiến hành cảm quan 20 người Số người cho điểm GVHD:Nguyễn Thị Hoàng Yến Điểm trung Page BCTH CNCB RAU QUẢ Tính chất Nhóm 1- sáng thứ Màu 20 bình Mùi Độ 11