Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và đa dạng hơn ví dụ như bánh bông lan Solite của công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa...đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Trong công nghiệp sản xuất bánh bông lan có hàng loạt phế phụ phẩm được tạo ra. Một vài trong chúng có thể ứng dụng để sản xuất những sản phẩm khác, góp phần làm sạch môi trường cũng như đem lại nguồn lợi nhuận đáng kể. Một số khác không có ý nghĩa trong tái sử dụng nhưng cần phải xử lý để tránh ô nhiễm môi trường không khí, môi trường đất. Việc nghiên cứu, tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong ngành công nghiệp sản xuất bánh bông lan thì rất quan trọng và cần thiết. Vì vậy, chúng em chọn đề tài “Xử lý phế phụ liệu trong công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp” để hiểu rõ hơn về công nghiệp sản xuất bánh bông lan.
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Hương Thủy, viện CN Sinh họcThực phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Cô tận tình giảng dạy, hướng dẫn giúp đỡ chúng em suốt thời gian học tập lớp trình làm tiểu luận Qua đó, em xin gửi lời cảm ơn đến thư viện trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện sở vật chất để chúng em dễ dàng tìm kiếm tài liệu hoàn thành tiểu luận Do kiến thức hạn chế, hiểu biết vấn đề môn Xử lý phế liệu công nghệ thực phẩm chưa sâu sắc nên tiểu luận em có nhiều điều thiếu sót Bởi em mong bảo, góp ý cô để chúng em sửa chữa, khắc phục mặt kiến thức yếu để tiểu luận hoàn thiện LỜI MỞ ĐẦU Bánh lan ăn ngon bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi Bánh lan thường sản xuất quy mô gia đình, nhiên sống đại việc sản xuất bánh lan quy mô công nghiệp trở nên thiết yếu tính tiện dụng cao sản phẩm công nghiệp Ở nước ta dòng sản phẩm bánh lan công nghiệp bắt đầu xuất đa dạng ví dụ bánh lan Solite công ty cổ phần Kinh Đô, bánh lan Hura công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa đa số người tiêu dùng chấp nhận Trong công nghiệp sản xuất bánh lan có hàng loạt phế phụ phẩm tạo Một vài chúng ứng dụng để sản xuất sản phẩm khác, góp phần làm môi trường đem lại nguồn lợi nhuận đáng kể Một số khác ý nghĩa tái sử dụng cần phải xử lý để tránh ô nhiễm môi trường không khí, môi trường đất Việc nghiên cứu, tận dụng xử lý phế phụ liệu ngành công nghiệp sản xuất bánh lan quan trọng cần thiết Vì vậy, chúng em chọn đề tài “Xử lý phế phụ liệu công nghệ sản xuất bánh lan công nghiệp” để hiểu rõ công nghiệp sản xuất bánh lan PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Bánh lan - Theo truyền thống loại bánh nướng khuôn đúc nóng với than củi Bánh lan có lịch sử lâu dài Tại có tên bánh Bông lan người hoàn chỉnh Génoise Trước đây, bánh thường pha thêm hương vị Vani (Vanilla chiết hương từ loại phong lan) Orchid dịch tiếng Việt Nam "Bông Lan", tên Bánh Bông Lan Tên gọi "bánh Bông lan" thay không gọi "bánh Hoa lan": Vì vào Việt Nam, đầu bếp Pháp dạy cho người Nam trước vào cuối kỹ 18 (Nam Kỳ Cochinchine) với nguyên liệu bột trứng Do người miền Nam gọi "Bông thay cho Hoa" Giá trị dinh dưỡng 100 g Giá trị dinh dưỡng (trong 100g) Năng lượng Lipid Cholesterol Natri Kali Cacbohydrat Protein Canxi Sắt Vitamin B6 Magiê Công dụng: Bánh lan thơm ngon thích hợp cho ăn vặt người thích bánh làm nhân bánh gato cho bánh kem phụ vụ đám tiệc sinh nhật, cưới hỏi chiêu đãi Các thương hiệu bánh lan tiếng: Bánh kem Đức Phát, bánh kẹo Anpha, bột bánh lan Mikko, công ty CP Bibica https://www.cooky.vn/wiki/b%C3%A1nh-b%C3%B4ng-lan Nguyên liệu quy trình sản xuất bánh công nghiệp 3.1 Bột mì Bột mì sản xuất cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Bột mì có hai loại: Bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập từ nước (nhập bột mì lúa mì) ta chủ yếu nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, loại cứng có chất lượng cao Khi chọn bột mì cần tùy theo loại bánh cần làm, thường ta chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10,5-11 % Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khoáng cao http://www.classofoods.com/page1_1.html Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học trung bình (tính % chất khô) Loại hạng bột Tinh Pantozan Protid Chất béo Đường Xenluloza mì bột Bột mì hảo 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 hạng Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 Hạng II 3,5 71 14,5 1,9 2,8 0,8 Tro 0,5 0,7 1,2 3.2 Nguyên liệu phụ để phối trộn Chất nhũ hóa: Acetylated Distarch Adipate E1422 ( LP-ASP505): - Làm Tăng Khả Năng Hấp Thụ Nước Tăng Khả Năng Tạo Hình Của Bột Giảm Thời Gian Trộn Làm Tăng Thời Gian Bảo Quản Có Khả Năng Chịu Được Nhiệt Độ Cao, Bền Trong Môi Trường A-Xít Và Khi Bị Lay Động Mạnh Tăng Khả Năng Giữ Nước, Cải Tạo Sự Ổn Định Trong Quá Trình Đông Đặc – Làm Tan Hạ Thấp Nhiệt Độ Đông Keo Của Tinh Bột Ngăn Chặn Sự Giảm Thấp Chất Tạo Bột, Tăng Dộ Đông Đặc Và Chống Hiện Tượng Rỉ Nước Tăng Độ Sánh Và Độ Trong Suốt Giúp Cải Thiện Bề Mặt Của Sản Phẩm Chất Bảo Quản: Calcium Propionate (282) Chất Điều Vị: Acid Malic (296), Acid Citric (330) Hương Tổng Hợp: Trứng, Sữa, Bơ Màu Thực Phẩm Tổng Hợp: Ponceau 4r (124), Tartrazin Quy trình công nghệ sản xuất bánh lan công nghiệp 3.3 Quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp 3.4 Thuyết minh quy trình: - Quá trình rây bột: Cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục nhào trộn bột không tạp chất, mịn - Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia: Phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào trộn tốt (chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp Giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu phân tán hạt cầu béo - Quá trình nhào trộn: trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho trình dập hình Các tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí - Quá trình ép đùn cắt: Tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng - Quá trình nướng: Nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm,và làm sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng - Quá trình làm nguội: Làm nguội trình ngược lại với trình đun nóng - Bao gói: Bánh sau nướng dễ bị hút Ẩm trở lại để Ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ - Sản phẩm – lưu kho: http://www.nambaotin.com/vi/quy-trinh-san-xuat-banh-bong-lan-cong-nghiep/ Các loại phế liệu quy trình sản xuất bánh lan hướng phát triển - - Bột - bụi bột Bụi bột dạng vụn rũ từ bao chứa bột nhà máy bánh lan thức ăn tốt cho gia súc nông trường nông trang Bột rũ bao bột rơi phải loại hết tạp chất( sợi bao, dây buộc, vv…) cách cho qua rây sau đem sản xuất Sau làm sạch, bột rơi bánh lan đem xay nghiền, bột bụi cho qua rây lụa nữa, mặt rây nằm lại cục bột vón hạt to Bột thu có chứa trung bình 80% tinh bột, gluten, xenluloza chất chưa nito Nguồn phế liệu sản xuất dextrin làm thức ăn gia súc Bột thừa công đoạn nhào bột, tạo hình Đặc điểm: mang tính chất bột mì bình thường, nhiên phối trộn them thành phần phụ gia, có hàm ẩm thường cao so với nguyên liệu ban đầu, bị vón cục, tính đàn hồi so với khối hoàn chỉnh Bột mì hay nhiều tùy thuộc vào trình sản xuất, loại máy công nhân điều chỉnh máy - Vụn bánh lan Vụn bánh lan hạt vụn nhỏ bánh lan, vụn bánh lan thừa cắt bỏ trình bánh sử dụng để trộn thực phẩm hay để nhồi gia cầm, thịt viên loại thực phẩm tương tự hay để phủ bên ngoài, làm giòn cá chiên, vịt quay, chiên để làm chất dính Vụn bánh lan dư sau nướng thường đa số máy móc công nghệ cao hạn chế thiệt hại sản xuất Bánh lan trình vận chuyển, bốc dở cho lượng vụn bánh lan đáng kể - Bánh lan ôi thiu, bánh lan hư hỏng Đây nguồn phế liệu chiếm tỷ lệ cao tấc loại phế liệu trình sản xuất Bánh lan đánh giá bánh lan hỏng, không đạt đem tái chế? Khi sản xuất sản phẩm bánh lan tạo mẩu vụn , bánh lan méo mó,bị khô cứng phế liệu khác Các phế phẩm thường dùng vào sản xuất chế biến dạng ngâm nước Bánh lan ngâm nước mài rây cho qua máy chuyên dùng kiểu máy xay thịt Bánh lan nướng hỏng khả bán thị trường do: nướng qua cháy, có mùi khác lạ độ ẩm thấp, màu sắc cháy so với bình thường, bánh khô cứng chỉnh sửa để bán Bánh lan loại thực phẩm dinh dưỡng cao, không người Do ảnh hưởng kết hợp nhiệt độ độ ẩm bánh, hầu hết tinh bột bánh lan hồ hóa, làm cho dễ dàng tiêu hóa dễ bị công vi khuẩn Hàm lượng dinh dưỡng loại bánh khác khác thông thường 100 gram bánh lan trắng chứa khoảng 50g carbohydrate (47g dạng tinh bột), nước 37g, khoảng 8g protein Hàm lượng thành phần cho thấy bánh lan cung cấp nguồn dinh dưỡng đầy đủ cho nhiều vi sinh vật Bánh lan có kết cấu độc đáo, ổ bánh nướng bao gồm hai lớp riêng biệt Lớp bên gọi "lớp vỏ" có màu caramen bao quanh lớp bên mềm xốp Khi nướng, lớp vỏ khô nhanh so với lớp trongnên chúng trở nên mềm, xốp Thiếu độ xốp cho phép hoạt động lớp bảo vệ cho phép mảnh vụn ẩm Mặc dù vậy, bánh lan có thời gian tương đối ngắn, thay đổi vật lý hóa học khác xảy trình bảo quản Bánh lan thiu phẩm chất cảm quan nó, điều dẫn đến nhận thức tiêu cực từ người tiêu dùng sản phẩm an toàn giàu chất dinh dưỡng Do đó, 10 • Dựa vào tài liệu công bố nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng tôm, cá Cơ sở nghề thủy sản hạn chế, nhiều đối tượng nuôi chưa nghiên cứu đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng • Kết thí nghiệm nuôi dưỡng: sở nhất, thực tế để xác định nhu cầu dinh dưỡng đối tượng điều kiện cụ thể • Nhu cầu dinh dưỡng động vật thủy sản thay đổi tùy theo loài, dòng, giai đoạn phát triển, sức khỏe, nhiệt độ kiện môi trường khác • Tập tính ăn tự nhiên đối tượng nuôi nên xem xét + Lựa chọn nguyên liệu phối hợp Để xây dựng phần thức ăn đáp ứng nhu cầu động vật thủy sản cần phải nắm vững giá trị dinh dưỡng nguồn nguyên liệu dự kiến lựa chọn phối chế Một vài điểm cần lưu ý lựa chọn nguyên liệu - Nguồn lượng: Khi cần thức ăn có lượng cao chủ yếu hạt ngũ cốc Cần lưu ý đến hàm lượng xơ thức ăn Nếu xơ nhiều làm giảm ngon miệng độ tiêu hóa thức ăn, chất xơ làm ảnh hưởng đến độ kết dính viên thức ăn Các nguồn nguyên liệu có hàm lượng xơ cao không nên sử dụng làm thức ăn cho tôm -Nguồn protein: Nguồn protein cung cấp tốt cho động vật thủy sản nói chung nguồn protein động vật Tuy nhiên để giảm giá thành cân đối acid amin thiết yếu, nên phối chế thức ăn từ nhiều nguồn protein Khi sử dụng nguồn protein bột cá bột độn vật khác bột thực vật Mức độ thay không nên 50% Để đảm bảo dinh dưỡng cho động vật thủy sản sử dụng nguồn protein thay bột cá nên bổ sung acid amin tổng hợp, acid béo thiết yếu, premix khoáng, vitamin Tuy nhiên thực tế sinh trưởng chất lượng đối tượng nuôi sử dụng thức ăn có chủ yếu nguồn protein thực vật so với protein từ bột cá Nguyên nhân chất bổ sung thường dễ bị biến đổi trình chế biến tan nhanh môi trường nước Thêm vào độ ngon miệng, độ cứng viên thức ăn không thích hợp cho tôm cá, đặc biệt nhóm ăn động vật 31 - Độc tố Một điểm cần lưu ý sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc thực vật thường có độc tố chất kháng dinh dưỡng, việc xử lý nguồn nguyên liệu trước đưa vào phối chế thức ăn cần thiết, nhằm hạn chế tới mức thấp ảnh hưởng chất đến sinh trưởng, sức khỏe chất lượng sản phẩm nuôi sau - Biến đổi thành phần sinh hóa Một số tài liệu có công bố giá trị dinh dưỡng số nguồn nguyên liệu, nhiên sử dụng nên lưu ý chất lượng nguyên liệu biến động theo khu vực, mùa, kỹ thuật chế biến bảo quản Do nên phân tích lại thành phần sinh hóa nguyên liệu trước phối chế thức ăn - Tương tác chất dinh dưỡng: Có kiểu tương tác chất dinh dưỡng thức ăn: - - Nhóm vi lượng với thành phần dưỡng chất khác thức ăn: Cá ăn thức ăn thiếu vitamin B1 có hàm lượng carbohydrat cao dấu hiệu bệnh lý thể sớm hơn, tỉ lệ chết cao cá ăn thức ăn thiếu vitamin B1 có hàm lượng lipid cao Quá trình biến dưỡng vitamin B6 có liên quan đến trình biến dưỡng protein acid amin Nhu cầu B6 cá có liên quan đến nguồn nguyên liệu cung cấp protein bột cá hay bột thực vật Khoáng với khoáng: nhu cầu Mg phụ thuộc vào hàm lượng Ca, P - Vitamin với khoáng: khả hấp thu khoáng hạn chế thức ăn thiếu vitamin D Thiếu vitamin C ảnh hưởng đến hấp thu Fe - Vitamin với vitamin: Dấu bệng lý thể nhanh trầm trọng thức ăn cung cấp thiếu hai nguồn B12 folic acid - Độ ngon thức ăn: Độ ngon thức ăn có ảnh hưởng đến cường độ ăn cá, ảnh hưởng đến khả tiết dịch tiêu hóa Thức ăn ngon thức ăn củ, tinh ngon thô, thô xanh ngon khô, thức ăn đạm ngon thức ăn lượng, đạm động vật ngon đạm thực vật, thức ăn nhiều khoáng ngon - Giá tính sẵn có nguyên liệu 32 Ngoài vấn đề chất lượng, vấn đề giá tính sẵn có nguyên liệu đóng vai trò quan trọng chế biến thức ăn thủy sản Khi xây dựng công thức thức ăn hoàn hảo mặt dinh dưỡng, giá thành cao, nguồn nguyên liệu khó chủ động tiêu thụ thị trường Vì xây dựng công thức thức ăn nên dựa vào nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương, giá thành rẻ Ngoài giá nguyên liệu phụ thuộc theo mùa, nên xây dựng nhiều phương án sử dụng nguyên liệu để chủ động nguồn nguyên liệu hạ giá thành - - Phương pháp tổ hợp phần Xác định thành phần tỷ lệ nguyên liệu đơn phần công việc cần thiết trước phối hợp phần Các bước tiến hành + Nêu dưỡng chất chủ yếu phần + Nêu nhu cầu dưỡng chất cá + Liệt kê thành phần thực liệu - Phương pháp tính toán phần -Tính toán đơn giản: Với công thức thức ăn đơn giản bao gồm vài loại nguyên liệu yêu cần tính vài dưỡng chất áp dụng phương pháp tính toán kinh điển phương pháp đường chéo Pearson (phương pháp hình vuông), thiết lập hệ phương trình tuyến tính bậc Ví dụ: Thiết lập công thức thức ăn tôm sú có hàm lượng đạm 40% từ nguyên liệu sau: Nguyên liệu Bột cá Bột đậu nành Cám Bột bắp Hàm lượng protein 60 % 40% 10% 7% Giả sử tỉ lệ bột cá: bột đậu nành 3/1 tỉ lệ cám: bột bắp 2/1 Áp dụng phương pháp hình vuông Vẽ hình vuông Ghi mức protein cần tính hình vuông Chia hỗn hợp nguyên liệu làm hai nhóm: nhóm cung cấp protein, nhóm cung cấp chất bột đường (năng lượng) tính % protein trung bình nhóm Ghi vào bên trái hình vuông 33 Nguồn protein (hỗn hợp 1) Bột cá: phần x 60% = 180 Bột đậu nành: phần x 40% = 40 phần = 220 Trung bình: 220/4 = 55 (% protein) Nguồn lượng (hỗn hợp 2) Cám: phần x 10% = 20 Bột bắp: phần x 7% = phần = 27 Trung bình: 27/3= (% protein) Tính hiệu số (giá trị tuyệt đối) mức protein cần tính protein nguyên liệu, ghi cạnh bên phải theo hướng đường chéo Tính tổng hai giá trị vừa tìm % chúng so với tổng Tính % protein nguyên liệu nhóm % nguyên liệu tương công thức thức ăn Bột cá: (3 phần) 67,39 x 3/4 = 50,54 Bột đậu nành: (1 phần) 67,39 x 1/4 = 16,85 Cám: (2 phần) 32,61 x 2/3 = 21,74 Bột bắp: (1 phần) 32,61 x 1/3 = 10,87 Như vậy, công thức thức ăn gồm có: 34 Bột cá: 50,54%, bột đậu nành: 16,85%, cám: 21,74% bột bắp 10,87% Phế phụ liệu bánh nướng 2.4.2 Quy trình Nghiền nhuyễn Phụ gia Trộn Ép viên, sấy Đóng gói Thành phẩm 35 2.4.3Thuyết minh quy trình 2.4.3.1.Nghiền Nghiền nhằm làm nhỏ nguyên liệu, giúp tăng khả tiếp xúc lẫn trình trộn ép viên tăng khả tiêu hóa Có nhiều loại máy nghiền khác thị trường nay; đĩa nghiền búa nghiền phận nghiền sử dụng phổ biến nhà máy sản xuất thức ăn Đối với loại đĩa nghiền thức ăn nghiền ép hai đĩa có bề mặt thô, hai đĩa hay hai đĩa quay ép Nhược điểm nghiền nhỏ mịn loại nguyên liệu Búa nghiền bao gồm búa chuyển động không chuyển động dập vào rotor Các búa nghiền nhỏ tất nguyên liệu phân kích cỡ qua sàng lưới thép Các sàng thép có lỗ tùy thuộc vào kích cỡ mong muốn Hình 2.1 Sơ đồ thiết bị nghiền nguyên liệu 2.4.3.2.Trộn Máy trộn thức ăn có nhiệm vụ khuấy trộn thành phần thức ăn định mức theo tỷ lệ thích hợp tạo thành hỗn hợp đồng Nhìn chung thành phần nguyên liệu khô trộn trước sau tiếp tục trộn đến nguyên liệu dạng ướt Việc trộn thực lần hay nhiều lần theo mẻ trộn Thức 36 ăn hỗn hợp trộn giúp bổ sung dưỡng chất, mùi vị cho thành phần nguyên liệu Đồng thời, trộn thức ăn làm tăng cường phản ứng hóa học hay sinh học chế biến thức ăn Thông thường công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi người ta thường sử dụng máy trộn vít đứng máy trộn vít nằm ngang hay máy trộn ngang với phận trộn hình mái chèo, ruy băng (ribbon) Hình 2.2.Sơ đồ thiết bị trộn 2.4.3.3.Ép viên Là hình thức nén thành phần hay hỗn hợp nguyên liệu trộn để tạo hình dạng viên thức ăn bền vững đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng động vật thủy sản Việc nén ép nguyên liệu làm cho thức ăn đạt chất lượng tốt Hệ thống ép viên thường bao gồm loại thiết bị: thùng nhận nguyên liệu, thiết bị ép viên, phận làm nguội, nghiền, sàng phận chứa Trong ép viên bàn lỗ trục cán lắp ráp với Các vật liệu sau trộn đưa qua bàn ép có chứa lỗ bị trục cán ép thành viên Sử dụng nước, nhiệt áp lực để tạo lực kết dính nguyên liệu nhằm sản xuất viên đồng kích thước Trong nuôi trồng thủy sản, tùy theo tập tính dinh dưỡng vật nuôi mà có dạng dạng viên chìm cho tôm, động vật ăn đáy (công nghệ ép viên nén) dạng viên cho thức ăn cá (công nghệ ép đùn) 37 Ép viên nén: Trong ép viên nén hỗn hợp trộn làm nóng đến nhiệt độ khoảng 850C, độ ẩm 16% thời gian - 20 giây, sau hỗn hợp nén qua bàn lỗ kim loại Nhiệt độ thời gian công đoạn thay đổi tùy theo thiết bị thành phần nguyên liệu Thiết bị ép thường sử dụng để ép viên thức ăn dạng chìm cho tôm Các yếu tố ảnh hưởng đến viên ép nén công thức thức ăn; thành phần muối khoáng; độ mịn hạt nguyên liệu; độ hồ hóa nguyên liệu trước ép viên; khuôn ép; tốc độ quay rotor; tốc độ thức ăn qua máy; áp lực không khí Chất lượng viên thức ăn ép nén lệ thuộc vào 40% công thức thức ăn (nhất hàm lượng chất béo); 20% độ mịn nguyên liệu; 20% hồ hóa nguyên liệu; 15% khuôn ép 5% làm nguội sấy khô (Độ ẩm cao làm viên thức ăn bị mềm, độ ẩm không thích hợp làm viên thức ăn dễ bị vụn) Ép đùn: Là công nghệ ép viên áp lực nhiệt độ cao để tạo viên Áp lực nén cao tạo áp lực lớn viên thức ăn khuốn ép, viên thức ăn nở Nhiệt độ cao 120 - 1250C giúp hồ hóa hoàn toàn tinh bột Khi làm nguội chúng chiếm khoảng 0,25 - 0,3 g/cm3 viên thức ăn Công nghệ ép đùn có nhiều ưu điểm như: hồ hóa tinh bột tốt hơn; dễ kiểm soát nhờ tự động hóa; có khả bất hoạt số yếu tố kháng dinh dưỡng nguyên liệu; khử trùng loại vi khuẩn, nấm mốc có thức ăn; trình ép viên làm giảm 50% lượng nước nguyên liệu; giúp nấu chín thức ăn làm tăng độ tiêu hóa protein lượng Việc lựa chọn máy ép đùn thường phụ thuộc vào yếu tố: nguyên liệu sử dụng để chế biến thức ăn; loại thức ăn cần sản xuất; công suất sản xuất; chi phí đầu tư ban đầu chi phí vận hành Thức ăn viên ép đùn với nhiều lợi nghiên cứu việc thay thức ăn viên nén tôm thẻ chân trắng cho kết tốt Do đó, công nghệ ép đùn sử dụng phổ biến sản xuất thức ăn thủy sản 38 Hình 3.3.Sơ đồ máy ép viên thức ăn Phương pháp bảo quản Bảo quản thức ăn cách nghĩa làm chống lại tác nhân nhiệt độ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, công côn trùng loại gặm nhấm Nguyên vật liệu làm thức ăn nên bảo quản thời gian thích hợp Cá tạp, cá biển nên dược sử dụng hay trữ tủ đông sử dụng Trong bảo quản thức ăn cần ý số nguyên tắc quan trọng Thức ăn bảo quản tuỳ thuộc vào loại thức ăn, không để sàn nhà hay dựa vào tường Việc bảo quản cần thiết 100% không chạm đến nước, vật liệu bảo quản phải chống ẩm Nguyên vật liệu dùng sản xuất thức ăn tuỳ thuộc vào tính chất mà bảo quản sử dụng vào sản xuất sớm Các vật liệu bảo quản nhiều cần hạn chế phá hoại nấm mốc côn trùng Một điều bất lợi bảo quản nhiệt độ thường có khuynh hướng tăng lên gây tác hại bảo quản Sự thông thoát hợp lí bảo quản mang lại hiệu cao Luôn ý rằng, bảo quản không làm tăng chất lượng sản phẩm mà làm chậm giảm phẩm chất sản phẩm 39 PHẦN HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI TỪ NGUỒN PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 3.1 Ứng dụng nghiên cứu Theo nghiên cứu Melikoglu (2008) sản xuất dịch enzyme ngoại bào thông qua trình lên men từ nguồn phế liệu sản xuất bánh lan chủng Aspergilus awamorivới 180% (db) độ ẩm ban đầu 144 lên men Ở điều kiện hoạt động này, tạo nhiều enzyme, dựa hàm lượng chất khô thu được114U glucoamylase/g bánh lan 83,2U protease/g bánh lan Do nguồn phế liệu bánh lan coi nguyên liệu thay tuyệt vời cho phát triển nguồn lượng sinh học Hình 5: Quá trình tạo nguồn lượng sinh học Hình mô tả trình tạo nguồn lượng sinh họcbằng việc sử dụng nguồn phế liệu bánh lan Sau phế liệu bánh lan thu gom lưu trữ, bước đầu tiênlà làm nhỏ (nghiền, cắt nhỏ) để tạo thành miếng có đường kính khoảng 20 mm Tùy thuộc vào điều kiện trình lưu trữ, tiệt trùng trước lên men trạng thái rắn với nấm sợi Aspergillus awamori Các loại nấm sản xuất loại hỗ hợp enzyme để phân hủy phân tử có bánh 40 lan chúng lưu trữ, mà không tách rời với lên men chất rắn sấy khô Melikoglu (2008) nhận thấy enzyme lưu trữ theo cách có thời gian sử dụng dài so với việc chiết dịch làmtăng tính chịu nhiệt Các chất rắn enzyme mang sau dùng sản phẩm trình thủy phân trực tiếp nguồn phế liệu bánh lan cho thêm lúa mì bột bắp vào thủy phân Ngoài ra, loại hỗn hợp enzyme cho vào nước ấm lưu dạng cô đặc Các dịch chiết bào tử nấm sót lại tái chế để SSF (solid-state fermentation) Tiếp theo nửa trình liên quan đến trình thủy phân trực tiếp phế liệu bánh lan cách sử dụng hỗn hợp enzyme thô sản xuất SSF Đối với trình này, sử dụng nguồn phế liệu bánh lan làm nhão Sau trình thủy phân, lượng vừa giàu glucose nitơ sản xuất, sử dụng cho loạt trình lên men tiếp theo, ví dụ sản xuất ethanol Trong thí nghiệm đơn giản để chứng minh nghiên cứu mình, Melikoglu (2008) tạo 0,2 ethanol kg/kg phế liệu bánh lan, gần với sản lượng tối đa theo lý thuyết Các chất sau thủy phân dễ dàng lên men để tạo sản phẩm khác axit succinic theo nghiên cứu Leung et al (2012) polime phân hủy sinh học dựa polyhydroxyalkanoates (PHA) Nó dùng trực tiếp làm nguyên liệu lên men gốc cung cấp nguồn dinh dưỡng 3.2 Biện pháp giảm thiểu nguồn phế liệu Bằng việc tổ chức đắn thao tác kho chứa bột theo chế độ kĩ thuật thích hợp, việc kiểm tra chặt chẽ tình trạng chế độ công tác thiết bị trạng thái bao bì làm giảm phế liệu sản xuất cách mạnh mẽ (đến 0,1% hơn) Khi nhận bột cần phải theo dõi độ nguyên vẹn bao Các bao thủng xếp riêng đem bột bao dùng trước tiên Các bao rách vá lại xếp thành chồng chung Khi đổ bột vào nồi nấu đồ lên sàng cần phải rũ bột dính bao Sau xếp bao không vào đống riêng Các máng chảy, guồng gàu, máy nghiền xi-lô không hở, chỗ nối phải có đệm gắn mát tít Các nắp tháo mở cần phải có tai hồng vòng đệm Một máy nhào bột cần trang bị thêm chậu sắt đặc biệt di động để hứng mẫu bột nhào bột, không cho rơi xuống sàng Ở máy nghiền phương tiện vận chuyển bột cần lắp thớt đáy để hứng bột rơi Trọng lượng cục bột nhào cần tính toán cho cuối bột không chảy mép khuôn Các mẩu vụn bánh lan dính khuôn lấy bánh khỏi khuôn cần thu vào thùng riêng 41 Những năm gần đay, công nghiệp bánh lan tiến hành mạnh mẽ việc trang bị cho xí nghiệp, cho phép thực việc giới hóa toàn sản xuất công việc bốc dỡ Việc đưa thiết bị vào nhà máy bánh lan đại làm giảm phế liệu bột sản xuất Các biện pháp bao gồm: dây chuyền giới hóa Viện trung tâm nghiên cứu sản phẩm bột mì, để sản xuất loại bánh lan thích hợp bao hàm việc trang bị để bảo quản không cần bao bì vận chuyển bột nội nhà máy khí động, thiết bị liên hợp đóng khuôn bột nhào để chuẩn bị bột nhào hai pha liên tục, thiết bị liên hợp cắt bột nhào, thiết bị chuyền tải vạn xa, máy cắt lò nướng có băng tải Dây chuyền giới hoàn chỉnh để chuyển sản xuất loại bánh gối 0,4-0,5 kg Dây chuyền giới để sản xuất loại bánh lan xốp công suất tấn/ngày Dây chuyền giới để sản xuất sản phẩm bánh lan hình gối 3-10 tấn/ngày Dây chuyền giới để sản xuất bánh lan khô tẩm đường có công suất 3-4 tấn/ngày Việc đưa áp dụng vào cá nhà máy lớn dây chuyền nói trên, bên cạnh việc giới hóa toàn công việc làm giảm lớn lượng phế liệu giảm tổn thất sản xuất Ở nhà máy bánh lan cỡ nhỏ cỡ trung bình giảm nhiều lượng bột phế liệu dùng biện pháp lắng bụi, dùng loại bao gói chủ yếu bảo quản không dùng bao bì vận chuyển bột theo phương pháp 42 Tài liệu tham khảo http://www.academia.edu/9445746/Quy_trinh_s%E1%BA%A3n_xu%E1%BA %A5t_mi_an_li%E1%BB%81n Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh thực phẩm”, NXBGD Nguyễn Văn Đạt, Bùi Huy Thanh (người dịch), Tận dụng phế liệu công 10 11 12 13 14 nghệ thực phẩm, NXB.Khoa học kĩ thuật, 1977 https://vi.scribd.com/doc/122699756/S%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5tacid-lactic http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-qui-trinh-san-xuat-acid-lactic-47394/ http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-bot-ngot3009/ http://text.123doc.org/document/3560080-quy-trinh-san-xuat-bot-ngotajinomoto.htm http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-hoc/50620112010.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-che-bien-thuc-an-chan-nuoi-10220/ http://thuysanvietnam.com.vn/quy-trinh-san-xuat-thuc-an-cong-nghiep-article16029.tsvn http://tailieu.vn/tag/san-xuat-thuc-an-chan-nuoi.html https://www.cooky.vn/wiki/b%C3%A1nh-b%C3%B4ng-lan http://www.classofoods.com/page1_1.html http://www.classofoods.com/page1_1.html 43 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI LUẬN TIỂU MÔN: XỬ LIỆU LÝ PHẾ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài Xử lý phế liệu quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp Giảng viên: Lê Hương Thủy Lớp : ĐHTP9A Danh sách nhóm: Lê Thanh Nhân Từ Ngọc Vận Phạm Phan Tuấn Khôi Phan Thị Trầm Hương Võ Vĩnh Phát 13069661 13043851 13012821 13025211 13056811 TP.HCM,ngày 10 tháng năm 2017 ... 0,1 hạng Hạng I 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 Hạng II 3,5 71 14, 5 1,9 2,8 0,8 Tro 0,5 0,7 1,2 3.2 Nguyên liệu phụ để phối trộn Chất nhũ hóa: Acetylated Distarch Adipate E 142 2 ( LP-ASP505): - Làm Tăng... Sữa, Bơ Màu Thực Phẩm Tổng Hợp: Ponceau 4r (1 24) , Tartrazin Quy trình công nghệ sản xuất bánh lan công nghiệp 3.3 Quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp 3 .4 Thuyết minh quy trình: - Quá trình rây... riêng 1.008 1.001 Chất hòa tan 9000 2100 Chất hòa tan sau nung 3800 900 Sắt 45 11 .4 P2O5 90 32 Kali 1269 76 Nitơ tổng số 40 0 75 Số liệu cho thấy, nước rửa có chứa lượng lớn kali nitơ dùng làm phân