Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: Tiêu chuẩn đồ hộp rau dầm giấm GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Tp, HCM ngày 10 tháng 04 năm 201 Mục lục NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài trồng Mặt khác, nước ta nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm nguyên liệu rau dễ bị hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Nghề chế biến rau phù hợp với điều kiện người nông dân với nguồn nguyên liệu chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ đơn giản cần vốn đầu tư, mặt khác giải vấn đề ứ thừa nguyên liệu vụ rộ việc làm thu nhập cho người nông dân Vì vậy, nghề chế biến rau phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ DẦM GIẤM 1.1 Giới thiệu rau dầm giấm Rau dầm giấm sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn gia vị khác Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo đa dạng cho sản phẩm dấm có tác dụng chất bảo quản Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm loại sản phẩm đa dạng phong phú thị trường đồng thời sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Các sản phẩm rau dầm giấm đem lại cảm giác ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời tốt cho đường tiêu hóa Phân loại rau dầm Giấm Dựa vào nồng độ acid sản phẩm phân loại sản phẩm rau dầm dấm sau: – Rau dầm dấm chua có trùng, nồng độ acid = 0.4-0.6% – Rau dầm dấm chua vừa có trùng, nồng độ acid = 0.61-0.9% – Rau dầm dấm chua có trùng, nồng độ acid = 0.91-1.1% – Rau dầm giấm chua gắt không trùng, nồng độ acid = 1.2-1.8% [1] 1.2 Lợi ích rau dầm giấm Nếu nhiều ăn ngày Tết cho dư chất đạm,chất béo khó tiêu có mặt dưa leo, cà, hành…ngâm giấm hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa với điều kiện tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm sử dụng vừa phải hợp lý Khi ăn rau dầm giấm thể đucợ bổ sung them lợi khuẩn hệ thống miễn dịch tăng cường Ngoài nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo, cải bẹ, bắp cải, củ hành, rau muống…) chế biến tươi, không qua nhiệt, nên giữ nhiều vitamin khoáng chất tự nhiên cung cấp cho thế, giúp thể tiêu hóa tốt hạn chế số bệnh trĩ, táo bón…[2] 1.3 Nguyên tắc – Nguyên liệu ngâm nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu tạo có chênh lệch nồng độ bên bên tế bào nguyên liệu, theo thời gian định nước dầm thấm vào bên tế bào nguyên liệu ngày nhiều – Sự kết hợp hài hòa nguyên liệu nước dầm loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn Sản phẩm đồ hộp dưa chuột (dưa leo) dầm giấm loại sản phẩm đồ hộp có vị chua hài hoà, mùi thơm đặc trưng tạo nên mùi thơm tự nhiên dưa, mùi thơm rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, Dưa ăn giòn phù hợp với vị người tiêu dùng Nguyên liệu – Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu rau gia vị – Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật không già hay non (trừ dưa bao tử), phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng dập nát Đạt độ đồng kích thước, màu sắc, độ chín cao 1.4 Sơ đồ công nghệ- thuyết minh quy trình Lựa chọn phân loại nguyên liệu – Mục đích: loại bỏ loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn sâu bệnh, dập nát, có kích thước không Thuận lợi cho việc giới hóa tất công đoạn chế biến khác tăng suất lao động, tăng hiệu sử dụng thiết bị – Thiết bị phương pháp thực hiện: máy sang phân loại rau quả, cân khối lượng, máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau thủ công áp dụng giới hóa Rửa rau – Mục đích: làm đất cát, bụi bẩn , tạp chất; làm giảm lượng hóa chất bảo vệ thực vật vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu; giúp cho khâu trùng đạt hiệu cao – Yêu cầu chung: + Nước rửa: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng sinh hoạt có độ cứng vừa phải vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo tiêu Bộ Y tế quy định + Kỹ thuật rửa: rửa theo yêu cầu kĩ thuật loại nguyên liệu + Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa phải đảm bảo yêu cầu + Đối với nguyên liệu: nguyên liệu sau rửa không dập nát, tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan tối thiểu – Phương pháp thực hiện: trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn + Ngâm bở: cho nước thấm vào nguyên liệu làm yếu mối liên kết chất bẩn với rau chất bẩn bám bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách khỏi nguyên liệu Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng trình ngâm + Rửa xối tráng sạch: sau nguyên liệu ngâm bở với thời gian định dùng vòi nước bể, chậu nước để rửa xối nguyên liệu Thực rửa nguyên liệu tay thiết bị Chọn thiết bị, phương pháp rửa, thao tác kĩ thuật rửa phải phụ thuộc vào đặc điểm tính chất loại nguyên liệu Xử lý nguyên liệu – Loại bỏ vỏ, rễ, cuống thành phần chất lượng dinh dưỡng để làm tăng chất lượng sản phẩm Phương pháp chủ yếu phương pháp học Có thể tiến hành thủ công giới – Làm nhỏ nguyên liệu: chia nguyên liệu thành miếng có hình dạng, kích thước đạt yêu cầu Phương pháp thủ công sử dụng giới hóa Chần- làm nguội – Chần nguyên liệu rau tiến hành nước nóng hay nước sôi có nhiệt độ từ 80-1000C thời gian định (từ 1-10 phút) – Mục đích: + Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu giảm oxy hóa thành phần hóa học (phenol, tanin) + Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, tạo độ dẻo cho trình vào hộp chế biến thuận lợi, giảm bao bì chứa đựng + Đuổi bớt không khí khoảng gian bào nguyên liệu ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp + Loại bớt chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm vị đắng, vị chát… + Làm tăng độ thẩm thấu sản phẩm Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào nguyên liệu + Làm cho rau sáng màu nhiệt độ cao phá hủy số hợp chất màu (chần dung dịch nước muối acid acetic) + Tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu – Yêu cầu + Đúng thời gian, nhiệt độ lượng nước chần để sau chần sản phẩm có màu sáng đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen,… + Sự tiêu hao chất hòa tan nguyên liệu sau chần tối thiểu + Sau chần cần làm nguội nguyên liệu để giữ cấu trúc màu sắc nguyên liệu Xếp hộp – Mục đích: + Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ nguyên liệu + Tăng chất lượng sản phẩm, đạt tiêu cảm quan dinh dưỡng theo yêu cầu – Yêu cầu: + Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần theo tỉ lệ quy định (tỷ lệ cái/nước, rau gia vị) + Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn vể số lượng chất lượng, có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt điều kiện trùng, bảo quản + Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không dập nát, không xếp đầy, luôn cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao 1/10 so với chiều cao hộp + Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ tính chất gia vị tốt + Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa nhiễm tạp vi sinh vật đồ hộp có sản phẩm Rót dịch dấm – Pha dịch: công thức pha dịch sau: G1N1 + G2N2 = G3N3 Trong đó: + G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp + N1: nồng độ chất khô nguyên liệu + G2: lượng dịch cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước hộp + N2: nồng độ dịch cần pha để đảm bảo lượng chất khô sản phẩm yêu cầu + G3; tổng khối lượng sản phẩm cần chế biến + N3: nồng độ chất khô sản phẩm yêu cầu – Rót dịch: sau tính khối lượng chất cần pha tiến hành pha chất thành dung dịch, nâng nhiệt độ dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước rót dịch vào hộp Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C – Yêu cầu: + Phải đảm bảo đủ lượng dịch hộp sản phẩm + Lượng dịch hộp cách miệng khoảng 5-7mm để đảm bảo độ chân không + Rót dịch xong cần ghép mí để đảm bảo an toàn cho sản phẩm Bài khí- ghép nắp Bài khí: loại bỏ không khí có hộp sản phẩm trước ghép kín nắp hộp – Nguyên nhân không khí tồn hộp: + Do có sẵn nguyên liệu: không khí nằm khoảng gian bào nguyên liệu + Do không khí hòa tan dịch rót, nhiệt độ dịch rót thấp oxy hòa tan nhiều + Không khí có khoảng trống hộp sản phẩm xếp hộp – Tác dụng khí: + Giảm áp suất bên đồ hộp trùng nên hộp không bị biến dạng, bật nắp, bể… + Hạn chế phản ứng oxy hóa chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C bị tổn thất, màu sắc hượng vị sản phẩm bị thay đổi + Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí lại hộp sau trùng + Tạo độ chân không chống tượng ăn mòn, han gỉ bao bì kim loại – Phương pháp thực hiện: + Bài khí máy hút chân không + Bài khí hóa chất (sử dụng chất chống oxy hóa) + Bài khí cách đun nóng Ghép nắp: thực sau xếp sản phẩm rắn rót dịch vào hộp xong, nhiệt độ hộp cao – Mục đích: + Cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm nhiễm tạp vi sinh vật, oxy vào sản phẩm + An toàn trùng, vận chuyển bảo quản sản phẩm – Yêu cầu: sau ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắn, không bị bật nắp trùng lưu thông vận chuyển – Phương pháp: thực thủ công giới Thanh trùng – Trong sản xuất đồ hộp rau quả, trùng khâu quan trọng có tác dụng định đến thới gian bảo quản chất lượng sản phẩm – Yêu cầu trình trùng: tiêu diệt vi sinh vật có hại không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thanh trùng gồm ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian áp suất đối kháng + Nhiệt độ trùng: nhiệt độ đạt hiệu tiêu diệt vi sinh vật có hại, nguy hiểm đồ hộp mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ trùng: pH sản phẩm, chủng loại hảm lượng vi sinh vật sản phẩm, thành phần hóa học sản phẩm, thời gian trùng + Thời gian trùng: thời gian cần thiết để tiêu diệt ức chế hoàn toàn hoạt động sống vi sinh vật có sản phẩm đồ hộp nhiệt độ trùng cụ thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thời gian trùng bao gồm thời gian nâng nhiệt thời gian giữ nhiệt Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng: nhiệt độ trùng, thành phần hóa học sản phẩm, chủng loại số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý bao bì sản phẩm, nhiệt độ ban đầu sản phẩm, thiết bị trùng + Áp suất đối kháng: áp suất cần tạo trình trùng để chống lại tăng áp suất hộp giãn nở trùng, tránh tượng bật nắp, vỡ lọ, phồng hộp Vì áp suất đối kháng độ lớn áp suất hộp trùng Làm nguội – Sau trùng xong, sản phẩm cần phải làm nguội đến nhiệt độ thấp ( nhiệt độ tâm hộp sản phẩm đạt 40-450C) theo thời gian hạ nhiệt yêu cầu – Mục đích: hạn chế tác động ảnh hưởng xấu nhiệt độ cao đến chất lượng sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu, chín, đảm bảo tiêu dinh dưỡng cảm quan… Hạn chế tái phát triển vi sinh vật ưa nhiệt – Phương pháp: trùng nước nóng nước, trùng dòng điện cao tần, song siêu âm, tia xạ,… Bảo ôn, bảo quản sản phẩm – Mục đích: + Giúp sản phẩm ổn định tỷ lệ thành phần chất dinh dưỡng đồ hộp + Đạt cân nồng độ chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu + Phát loại bỏ kịp thời đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn đảm bảo chất lượng uy tín – Bảo ôn (thời gian ngắn) + Về mùa hè, thời gian bảo ôn từ 7-10 ngày, nhiệt độ 20 0C độ ẩm 70-75% + Về mùa đông, thời gian bảo ôn từ 10-15 ngày, nhiệt độ 21-220C độ ẩm 70-75% – Bảo quản (thời gian dài) + Chế độ bảo quản gồm nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản, yêu cầu kho, cách xếp đồ hộp kho + Nhiệt độ kho bảo quản dao động từ 0-20 0C, độ ẩm 70-80%, thời gian bảo quản tùy thuộc loại sản phẩm thường từ 3-6 tháng năm + Kho bảo quản phải khô ráo, sẽ, thoáng mát, đảm bảo thoát nhiệt tốt Đồ hộp xếp riêng theo lô hàng Dán nhãn – đóng gói sản phẩm – Đồ hộp sau thời gian bảo ôn, bảo quản kiểm tra chất lượng đem dán nhãn đóng gói để trở thành sản phẩm hàng hóa Dán nhãn TCVN 168:1991 Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng trình duyệt Ủy ban Khoa học Nhà nước (nay Bộ Khoa học Công nghệ) ban hành; Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Dưa chuột phải có đặc trưng màu sắc bình thường điển hình cho chủng loại, kiểu đóng hộp dạng Trạng thái Dưa chuột phải rắn vừa phải, giòn thực tế bị nhăn, mềm nhũn cách hợp lí hạt to Mùi vị Dưa chuột phải có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu đóng hộp gia vị đặc trưng thành phần đặc biệt dùng Chỉ tiêu lý hóa Đồng cỡ a) Dưa chuột dạng nguyên quả; hình mác thái lát theo chiều dọc 80 % trở lên, theo số lượng, phải đáp ứng yêu cầu sau: Bề dài: bề dài đơn vị dài không dài đơn vị ngắn 50 % Đường kính: đường kính đơn vị lớn không dài đơn vị nhỏ 50 % Các yêu cầu không áp dụng cho dưa chuột đóng hộp lớn 4l b) Khúc; khoanh 80 % trở lên, theo khối lượng, đơn vị có cỡ đồng đáp ứng yêu cầu sau hộp cá biệt đơn vị lấy mẫu Đường kính: đường kính đơn vị lớn không lớn đơn vị nhỏ 50 % Mức cho phép khuyết tật Nguyên quả; nguyên cong; nửa quả; miếng thái lát theo chiều dọc: Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 20 dưa chuột nguyên quả; 40 nửa quả, miếng thái lát theo chiều dọc Khuyết tật a) Cong (trừ dạng cong) b) Méo mó c) Hỏng d) Hỏng học e) Cong g) Trạng thái kèm Giới hạn tối đa (số đơn vị) Nguyên cong, nguyênNửa quả, miếng thái lát theo chiều dọc 2 3 3 h) Biến màu i) Rỗng ruột Tổng số cho phép tối đa từ (a) đến (i) Khúc, khoanh: 11 Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g nước Khuyết tật a) Hỏng b) Hỏng học c) Trạng thái kèm d) Biến màu e) Ruỗng ruột g) Cọng Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e) Loại Giới hạn tối đa, tính gam 15 30 10 +10 30 2/cọng 75 g Các đặc trưng phân tích loại xác định dung dịch rót hộp sau cân Mùi vị đặc trưng Chế biến từĐộ axit tổngMuối (NaCl) Chất khô kiểu số (tính hòa tan axit axetic) không tính muối a) Thì Cây và/hoặcKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến1,5 % đến dầu tươi ướp 2,0 % 4,5 % 14 % muối tối thiểu 14 b) "…" (tênRau thơm dầuKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến% raucủa rau thơm đótươi ướp 2,0 % 4,5 % thơm) khác với muối và/hoặc dầu c) chua Chua rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,7 % đến 1,0 % đến tươi ướp 3,5 % 5,0 % muối d) chua Chua dịu Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 0,5 % đến tươi ướp 2,0 % 3,0 % muối e) Ngọt rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 0,5 % đến tươi ướp 2,5 % 3,0 % muối g) mù tạt Nước xốt mù tạt,Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 1,0 % đến hạt mù tạt và/hoặctươi ướp 3,0 % 3,0 % dầu mù tạt muối h) muối chua Mặn rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 5,0 % đến tươi 3,5 % 10 % i) dịu Không cũngKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến không chua tươi ướp 0,7 % 3,5 % muối k) cay Hạt tiêu rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 1,0 % đến tươi ướp 3,0 % 3,0 % muối Dạng Sản phẩm trình bày theo dạng sau: a) Nguyên quả: dưa chuột với đường kính tối đa 54 mm Trong hộp lớn l, dưa chuột có đường kính tối đa 65 mm Dưa chuột nguyên thuộc dạng gọi "dưa chuột nhỏ" (gherkin) đường kính không lớn 27 mm; b) Nguyên cong: dưa chuột nguyên với đường kính tối đa 54 mm cong 350; c) Nửa quả: dưa chuột bổ đôi theo chiều dọc; d) Miếng thái lát (theo chiều dọc: dưa chuột thái theo chiều dọc thành đoạn có cỡ gần nhau; e) Khúc: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày từ 10 mm đến 40 mm đường kính tối đa 54 mm; g) Khoanh: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày không 10 mm đường kính tối đa 54 mm; h) Miếng: dưa chuột to, gọ vỏ, bổ theo chiều dọc Những nửa thái thẳng góc với hướng dọc thành miếng có bề ngang khoảng 10 mm • Cân đo Mức đổ đầy tối thiểu (dưa chuột dung dịch) Phải xếp chặt dưa chuột vào hộp sản phẩm (bao gồm dung dịch phải chiếm không 90 % dung lượng nước hộp Dung lượng nước hộp thể tích nước cất 20 0C mà hộp đóng kín chứa đổ đầy • Thể tích đổ đầy tối thiểu cho dạng nguyên nguyên cong Thành phần dưa chuột phải chiếm không 55 % với kiểu ướp muối 53 % với kiểu đóng hộp tươi so với tổng dung lượng (thể tích) hộp • Thể tích đổ đầy tối tiểu cho tất dạng trừ dạng nguyên Thành phần rau dạng khác với dạng nguyên phải chiếm: Không 55 % trường hợp đóng hộp tươi Không 57 % trường hợp ướp muối, so với tổng dung lượng (thể tích) hộp Ghi nhãn Ngoài quy định chung ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, áp dụng thêm quy định sau đây: Tên thực phẩm • • Tên sản phẩm là: "Dưa chuột dầm dấm" Những nội dung sau ghép liền với tên sản phẩm:kiểu đóng hộp, ví dụ "đóng hộp tươi" "đóng hộp ướp muối";dạng đóng hộp loại, bao gồm tên rau thơm có liên quan đến loại 1.2.3 (b);loại "thì là" ghi "thì tự nhiên" "thì thật" dưa chuột cho lên men tự nhiên nước muối nồng độ thấp;ở loại nguyên quả, khoảng đếm gần số quả, hộp lớn l (TCVN 168-1991) Danh sách thành phần Phải ghi nhãn danh sách đầy đủ thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần theo Tiêu chuẩn chung ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn Lượng chứa thực Phải ghi lượng chứa thực thể tích thực, khối lượng thực, khối lượng nước, phối hợp đại lượng đó, theo hệ mét (đơn vị "Hệ quốc tế") hệ Mỹ avoirdupois hai hệ đo theo yêu cầu nước sản phẩm bán Tên địa Phải ghi tên địa người sản xuất, người đóng gói Thành phần cho phép Dưa chuột: theo quy định điều trên; Nước; Dấm; Muối (natri clorua); Dầu thực vật; Chất cacbonhydrat dinh dưỡng để làm ngọt; Ớt ngọt; Rau thơm; Gia vị; Rau không % tổng khối lượng sản phẩm, trừ sản phẩm loại "mù tạt" chứa không 30 % Tạp chất khoáng vô Tất dạng kiểu, trừ với dưa chuột gọt vỏ, không 0,08 % khối lượng • Phụ gia thực phẩm Tác nhân hòa tan phân tán Polysorbat 80 (polyoxyetylen 20 sorbitan monooleat) Mức tối đa 500 mg/k griêng kết hợp Gôm xanthan Gôm Arập Alginat (Ca, NH4, Na, K) Propylen glycol alginat Caragenan (bao gồm fuxelaran) • Tác nhân làm rắn Canxi clorua, lactat gluconat 250 mg/kg riêng kết hợp Chất bảo quản 50 mg/kg riêng Lưu huỳnh dioxit (như chất mang theo kết hợp nguyên liệu) Axit benzoic muối natri kali Kali sorbat • Chất nhuộm màu 1000 mg/kg riêng kết hợp Riboflavin Xanh bền Phức chất clorophyl đồng Tactrazin Chất chiết Annato 1) Tuameric 1) Vàng hoàng hôn FCF 300 mg/kg riêng kết hợp Beta-caroten Oleoresin ớt Xanh rực rỡ FCF Caramen, tự nhiên Caramen (amoni sulfite xử lí) • Tác nhân làm đông (chỉ kiểu mù tạt) Gôm Gua Gôm Arập Gôm đậu carop (đậu locut)1) • Chất axit hóa Axit axetic Axit lactic 1) Giới hạn GMP (thực hành sản xuất tốt) Giới hạn GMP Axit malic Axit xitric • Hương thơm Hương thơm tự nhiên hương thơm giống hệt tự Giới hạn GMP nhiên Chất nhiễm độc Thiếc, mức tối đa: 250 mg/kg, tính Sn2) Vệ sinh Cần chế biến sản phẩm quy định tiêu chuẩn phù hợp với quy phạm quốc tế thực hành vệ sinh rau đóng hộp Trong trường hợp việc thực hành sản xuất tốt, sản phẩm chất bị cấm Khi kiểm nghiệm phương pháp lấy mẫu phân tích thích hợp, sản phẩm: a) Không có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản bình thường; b) Không chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật với lượng gây nguy hiểm đến sức khỏe [3] 2.1.2 10TCN 844-2006(Tiêu chuẩn sản phẩm cà chua bi dưa chuột bao tử dầm giấm) Chỉ tiêu cảm quan [4] Cà chua bi Hình thức: Giữ nguyên hình dạng cà chua bi qua nhiệt, kích thước tương đối đồng lọ, cho phép có vết nứt nhỏ vỏ Màu sắc: Đặc trưng sản phẩm cà chua bi giầm dấm Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn Hương vị: Thơm, chua, mặn, hài hoà, mùi vị lạ Dưa chuột bao tử Hình thức: Tương đối đồng lọ Màu sắc: Xanh tự nhiên dưa qua nhiệt Trạng thái: Giòn Hương vị: Đặc trưng dưa chuột giầm dấm Dung dịch Trong, cho phép lẫn gia vị 2) Chỉ tiêu lý hoá Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh) Đảm bảo theo yêu cầu Khối lượng (Không tính gia vị) Không nhỏ 55% so với khối lượng tịnh theo hợp đồng với khách hàng Hàm lượng chất khô hoà tan (đo khúc xạ kế 20oC) Từ 5% đến 7% Hàm lượng axít (Tính theo axit axetic) Từ 0,3% đến 0,5% Hàm lượng muối ăn Từ 1,8% đến 2,5% Hàm lượng axit sorbic 0,015% Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh Từ 2% đến 2,5% Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ tiêu vi sinh Theo định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 Bộ Y tế việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" Không cho phép có: VKHK; BTNM-M; E Coli; Coliform; S Aureus Hàm lượng kim loại nặng Theo định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 30 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) Hg 40 (Hg) 0,052 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 Bộ Y tế việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” 2 Một số tiêu chuẩn quốc gia khác điểm khác biệt 2.2.1 Tiêu chuẩn Hoa Kỳ Chỉ tiêu đánh giá chất lượng: [5] A) Yêu cầu phân tích bảng V §52.1691; (B) Hương vị mùi; (C) Màu sắc; (D) đồng kích thước; (E) Các khiếm khuyết; (F) Texture Bảng V - §52.1691 Tất sản phẩm dưa phải có độ pH 4,6 thấp Thể "gram / 100 gram" (B) tiêu đánh giá chất lượng cho sản phẩm Ngoài tiêu Hoa Kỳ đưa tiêu chuẩn cho loại cụ thể như: - Whole style pickles, Mixed sizes : rau dầm giấm với kích thước khác - Sliced lengthwise style pickles: rau dầm giấm với kiếu cắt lát dài - sliced crosswise or cross cut style pickles: rau dầm giấm với kiểu cắt theo chiều ngang chéo - Cut style pickles: rau dầm giấm cắt kiểu thông thường - Relish: Các loại gia vị Mỗi loại đưa tiêu đánh giá hương vị, màu sắc, kích thước, cấu trúc với mức cho phép Đối với tiêu chuẩn tiêu đánh giá thành phần phụ gia hay bao bì, hay lượng vi sinh vật không nhắc tới 2.2.2 Tiêu chuẩn Venezuela Chỉ tiêu hóa học [5] Hàm lượng acid Hàm lượng acid đóng gói không 2% tính theo trọng lượng, tính axit axetic Trong tất loại đóng gói, sản phẩm có pH không vượt 3,7 Phụ gia * Thể benzoic acid ** thể sorbic acid *** thê sodium sulphite NA: Chưa có liệu nghiên cứu kĩ chất Tỷ lệ dầu sản phẩm không thấp 10% tính theo trọng lượng 2.2.3 Tiêu chuẩn Của Codex (STANDARD FOR PICKLED FRUITS AND VEGETABLES CODEX STAN 260-2007 Adopted in 2007 Amendment: 2015) Chỉ tiêu cảm quan [6] Sản phẩm có màu sắc, mùi vị cấu trúc đặc trưng sản phẩm tiêu chất lượng khác ngâm rau dầu ăn Tỷ lệ dầu sản phẩm không thấp 10% tính theo trọng lượng Ngâm rau nước muối môi trường acid Tỷ lệ phần trăm muối chất lỏng tính môi trường acid phải đủ để bảo đảm giữ chất lượng bảo quản thích hợp sản phẩm Chỉ tiêu lý hóa phụ gia thực phẩm Điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống oxy hóa, màu sắc, chất làm săn chắc, tăng cường hương vị, chất bảo quản chất sử dụng theo Bảng tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm loại thực phẩm, cá nhân ngâm trái rau mùa thu vào (ví dụ, loại sau: 04.1.2.3, 04.1.2.10, 04.2.2.3 04.2.2.7) liệt kê Bảng tiêu chuẩn chung chấp nhận để sử dụng loại thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn Chất gây độc Các sản phẩm quy chuẩn thực với mức tối đa tiêu chuẩn chung cho chất gây ô nhiễm độc tố thực phẩm thức ăn (CODEX STAN 1931995) Các sản phẩm quy chuẩn phải tuân thủ giới hạn dư lượng tối đa cho thuốc trừ sâu thiết lập Ủy ban Codex Alimentarius Rót thùng Các thùng chứa phải đổ tốt với sản phẩm (kể bao bì trung bình thích hợp) mà nên chiếm không 90% (trừ không gian đầu cần thiết theo thực hành sản xuất tốt) dung lượng nước hộp đựng Dung lượng nước thùng chứa khối lượng nước chưng cất 200C mà hộp kín giữ hoàn toàn đầy khối lượng nước tối thiểu Trọng lượng nước sản phẩm không nhỏ so với tỷ lệ phần trăm sau, tính toán sở khối lượng nước cất 20 0C mà hộp kín giữ hoàn toàn đầy a) b) Whole and Halves Style không nên 40% khối lượng tịnh Pieces Style and Other Styles không nhỏ 50% trọng lượng tịnh (trừ bắp cải đỏ ngâm không nên 45% trọng lượng tịnh) Dán nhãn Các sản phẩm liệt kê quy định tiêu chuẩn phải dán nhãn phù hợp với tiêu chuẩn chung việc ghi nhãn đóng gói sẵn Thực phẩm (CODEX STAN 1-1985) Rau ngâm phải dán nhãn theo loại kết hợp với tên thành phần Ví dụ - sản phẩm làm từ gừng phải dán nhãn "gừng dầm dấm" Các phong cách trình bày phải công bố nhãn thực phẩm Thông tin sản phẩm in thùng kèm theo tài liệu, trừ tên sản phẩm, xác định nhiều, có tên địa nhà sản xuất, đóng gói, phân phối nhập khẩu, hướng dẫn bảo quản, xuất thùng Tuy nhiên, nhận dạng lô hàng, tên địa nhà sản xuất, đóng gói, phân phối nhập thay dấu nhận dạng, điều kiện nhãn hiệu thấy rõ ràng với tài liệu kèm theo Vệ sinh Các sản phẩm được quy định tiêu chuẩn chuẩn bị xử lý thích hợp theo nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm (CAC / RCP 1-1969), Bộ Luật thực hành vệ sinh loại thực phẩm đóng hộp có acid tháp (CAC / RCP 23-1979) văn Codex có liên quan khác quy phạm thực hành vệ sinh mã số thực hành Vi sinh Các sản phẩm phải phù hợp với tiêu chuẩn vi sinh thành lập theo nguyên tắc hướng dẫn thành lập áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật liên quan đến Thực phẩm (CAC / GL 21-1997) 2.3 Đánh giá chung tiêu chuẩn Mỗi quốc gia đưa tiêu chuẩn riêng sản phẩm, màu, mùi, cấu trúc, hình dạng, chất phụ gia, bao gói nhãn mác Một sản phẩm quy định nhiều tiêu chuẩn khác TCVN 168-1991 đưa hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn chung Codex, số nước sử dụng tiêu chuẩn codex ban hành thêm số tiêu chuẩn dành riêng cho quốc gia Trong tiêu chuẩn thiếu số tiêu chuẩn sản phẩm, bổ sung tiêu chuẩn sau Về hàm lượng phụ gia: TCVN cho phép hàm lượng nhiều, gấp 2-3 lần chí 10 lần, 20 lần, điều cho thấy quy định chưa chặt chẻ, hay không nghiêm ngặt phụ gia bổ sung Về vệ sinh an toàn thực phẩm: quốc gia có quy định riêng việc Dán nhãn: có tiêu chuẩn quy định riêng cho danh mục Thuốc bảo vệ thực vật: quốc gia khác quy định cụ thể tiêu chuẩn khác nêu PHẦN 3: KẾT LUẬN Việt Nam nước có nông nghiệp phát triển, nên việc đưa tiêu chuẩn phù hợp cho loại sản phẩm cần thiết để đáp ứng nhu cầu nước vươn xa giới Thị trường tiêu thụ nước nghiêm ngặt việc quy định tiêu chuẩn sản phẩm, đối tượng họ thực hướng đến người tiêu dùng, đảm bảo quyền lợi tốt cho họ Ở Việt Nam quy định vê sản phẩm chưa chặt chẽ, chưa quan tâm thật đến quyên lợi người tiêu dùng Chính để sản phẩm rau dầm giấm vươn xa việc kiểm soát cần chặt chẽ Trong tương lai hy vọng nên nông nghiệp Việt Nam phát triển, vươn lên môt tầm cao TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-rau-qua-dam-giam.html [2] http://thucphamvadoisong.vn/viet-theo-yeu-cau-ban-doc/891-rau-củ-muoi-chualoi-ich-va-nguy-co [3] TCVN 168-1991 [4] 10TCN 844-2006 [5] CX/PFV 04/22/3 Add [6]Codex stan 260-2007, Standard for pickled fruits and vegetables ,Adopted in 2007 Amendment: 2015 ... chế biến rau phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ DẦM GIẤM 1.1 Giới thiệu rau dầm giấm Rau dầm giấm sản phẩm chế biến từ rau ngâm nước dầm bao gồm... rau dầm giấm đem lại cảm giác ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời tốt cho đường tiêu hóa Phân loại rau dầm Giấm Dựa vào nồng độ acid sản phẩm phân loại sản phẩm rau dầm dấm sau: – Rau dầm. .. pickles, Mixed sizes : rau dầm giấm với kích thước khác - Sliced lengthwise style pickles: rau dầm giấm với kiếu cắt lát dài - sliced crosswise or cross cut style pickles: rau dầm giấm với kiểu cắt