Tiêu chuẩn Rau quả: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603-1998

Tiêu chuẩn Rau quả: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603-1998 trình bày về quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của tiêu chuẩn này.

TCVN 5603 - 1998 tiªu chn ViƯt Nam TCVN 5603 - 1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vỊ vƯ sinh thùc phÈm Code of practice on general principles of food hygiene Soát xét lần Lời nói đầu TCVN 5603 : 1998 thay TCVN 5603 1991 TCVN 5603 : 1998 hoàn toàn tơng đơng víi CAC/RCP – 1969 REV (1997) Recommended international code of practice General principles of food hygienne TCVN 5603 : 1998 ban kü tht tiªu chn TCVN/TC/F5 VƯ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lờng - Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trờng ban hành Lời giới thiệu Mọi ngời có quyền trông đợi thực phẩm mà ăn uống phải đợc an toàn phù hợp Bệnh tật tổn thơng mang đến từ thực phẩm khó chịu nhất, chí gây tử vong Nhng kéo theo hậu khác Bệnh tật thực phẩm gây ra, làm tổn hại đến thơng mại du lịch, dẫn đến thiệt hại kinh tế, việc làm gây kiện tụng Thực phẩm mà bị h hỏng gây lãng phí, tổn hao, ảnh hởng xấu tới việc buôn bán tín nhiệm ngời tiêu dùng Việc buôn bán quốc tế thực phẩm du lịch nớc gia tăng, đem lại lợi ích quan träng vỊ x· héi vµ kinh tÕ Nhng sù giao lu làm lan truyền dễ dàng bệnh tật giới Những tập quán ăn uống ngêi còng ®· thay ®ỉi lín ë nhiỊu níc hai thập kỷ qua; kỹ thuật sản xuất, chế biến mở rộng phân phối thực phẩm phản ánh điều Do đó, kiểm tra có hiệu sinh thực phẩm vô quan trọng, để tránh đợc ảnh hởng xấu cho sức khoẻ ngời tránh gây hËu qu¶ vỊ kinh tÕ, bƯnh tËt hay sù tổn hại mà thực phẩm đem đến, h hao thực phẩm Tất bao gồm chủ trại, ngời chăn nuôi trồng trọt, ngời sản xt vµ chÕ biÕn xư lý thùc phÈm vµ ngêi tiêu dùng, có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm đợc an toàn phù hợp cho tiêu dùng Tiêu chuẩn nguyên tắc chung móng vững cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần đợc sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung để liên kết với quy phạm riêng thực hành vệ sinh, cách thích hợp phối hợp với hớng dẫn tiêu vi sinh Tiêu chuẩn hớng dẫn toàn theo chu trình thực phẩm tiêu chuẩn rau suốt từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, theo giai đoạn, kiểm tra chủ yếu theo chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn đa khuyến cáo cách giải bản, dựa HACCP Khi đợc, để tăng cờng vấn đề an toàn thực phẩm, nh mô tả Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hớng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục) Những kiểm soát đợc mô tả tiêu chuẩn nguyên tắc chung đợc quốc tế chấp nhận cần thiết để đảm bảo tính an toàn tính phù hợp thực phẩm cho tiêu dùng Những nguyên tắc chung phải đợc giới thiệu cho phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm ngời sản xuất riêng lẻ ban đầu, nhà sản xuất, chế biến, ngời làm dịch vụ thực phẩm ngời bán lẻ) nh cho ngời tiêu thụ Mục tiêu Những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - Xác định nguyên tắc thiÕt u vỊ vƯ sinh thùc phÈm, ¸p dơng st chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới ngời tiêu thụ khâu cuối cùng), nhằm đạt đợc mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp cho ngời tiêu dùng; - Giới thiệu HACCP nh phơng pháp để tăng cờng an toàn thực phẩm; - Chỉ cách làm để áp dụng nguyên tắc đó; - Đa hớng dẫn cho quy phạm riêng cần cho lĩnh vực chu trình thực phẩm; trình, hàng hoá nhằm tăng cờng yêu cầu đặc biệt vệ sinh khu vực Phạm vi, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi 2.1.1 Chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn xem xét cho toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới ngời tiêu dùng cuối cùng, đa điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho ngời tiêu dùng Tiêu chuẩn làm sở cho tiêu chuẩn khác, đặc biệt quy phạm riêng cho ngành Những quy phạm đặc thù hớng dẫn nh đợc áp dụng với tiêu chuẩn với hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hớng dẫn ®Ĩ ¸p dơng hƯ thèng “HACCP” (phơ lơc) 2.1.2 Vai trò Chính phủ, ngành công nghiệp ngời tiêu dùng Chính phủ cần phải xem xét nội dung tiêu chuẩn định phải làm cách tốt để khuyến khích việc áp dụng nguyên tắc chung sau nhằm: - Bảo vệ cách thoả đáng ngời tiêu dùng khỏi bệnh tật hay tổn thơng thực phẩm gây Các sách cần xem xét khả bị tổn thơng toàn cộng đồng dân c nhóm khác cộng đồng sử dụng thực phẩm phẩm chất; - Cung cấp đảm bảo thực phẩm phù hợp với việc tiêu thụ ngời; - Giữ gìn uy tín buôn bán quốc tế thực phẩm; - Cung cấp chơng trình giáo dục y tế, phổ biến cách hiệu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp cho ngời tiêu dùng TCVN 5603 - 1998 Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng thực hành vệ sinh ghi tiêu chuẩn nhằm: - Cung cấp thực phẩm an toàn phù hợp cho việc tiêu thụ; - Đảm bảo cho ngời tiêu dùng có hiểu biết sản phẩm nhờ việc ghi nhãn biện pháp thích hợp khác có thông tin rõ ràng, dễ hiểu Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử lý chế biến qui trình, làm cho thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn tránh đợc tác nhân gây bệnh thực phẩm đem lại; - Duy trì uy tín buôn bán quốc tế thực phẩm Những ngời tiêu dùng cần biết vai trò mình, cách tuân theo dẫn liên quan áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp 2.2 Sử dụng Từng điều tiêu chuẩn ghi rõ hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý đằng sau mục tiêu đó, mặt an toàn phù hợp thực phẩm Điều bao gồm khâu ban đầu thực phẩm qui trình liên quan Mặc dù phơng pháp thực hành vệ sinh khác loại mặt hàng thực phẩm nhiều tiêu chuẩn đặc thù đợc áp dụng cho thích hợp với hoàn cảnh Nhng số hớng dẫn chung đợc áp dụng Điều từ đến 10 quy định nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng xuyên suốt chu trình thực phẩm, điểm bán hàng Điều cung cấp thông tin cho ngời tiêu dùng, công nhận vai trò quan trọng ngời tiêu dùng việc trì tính an toàn phù hợp thực phẩm Sẽ không tránh khỏi có trờng hợp số yêu cầu đặc biệt tiêu chuẩn áp dụng đợc Câu hỏi chủ chốt tình là: điều cần thiết thích hợp an toàn phù hợp thực phẩm cho ngời Chủ đề rõ câu hỏi nh đợc đặt ra, cách dùng câu cần thiết thích hợp Trong thực tế, điều có nghĩa là, yêu cầu thờng thích hợp hợp lý, nhng có số trờng hợp không cần thiết không thích hợp mặt an toàn phù hợp thực phẩm Để định xem yêu cầu có cần thiết hay thích hợp không, cần tiến hành xác định rủi ro, tốt dùng phơng pháp HACCP Phơng pháp cho phép yêu cầu tiêu chuẩn đợc áp dụng cách linh hoạt nhạy bén, đòi hỏi quan tâm thích đáng đến tất mục tiêu sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho tiêu dùng Làm nh vậy, có tính đến hoạt động khác mức độ nguy hại khác liên quan đến việc sản xuất thực phẩm Trong quy phạm thực phẩm riêng biệt, có hớng dẫn phụ thêm 2.3 Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này, cụm từ dới đợc hiểu nh sau: Làm sạch: loại bỏ vết bẩn, cặn bã thực phẩm, đất rác, mỡ hay chất khác mà không đợc phép có Chất gây nhiễm bẩn: tác nhân sinh học hay hoá học, tạp chất ngoại lai chất khác không chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, tác hại đến an toàn hay phù hợp thực phẩm Sự nhiễm bẩn: đa vào hay phát sinh chất gây nhiễm bẩn thực phẩm hay môi trờng thực phẩm tiêu chuẩn rau Sự tẩy trùng: dùng tác nhân hoá học và/hay phơng pháp vật lý để làm giảm số lợng vi sinh vật môi trờng, xuống mức không gây hại đến an toàn hay phù hợp thực phẩm Cơ sở: nhà hay khu vực để xử lý thực phẩm, kể khu vùc xung quanh díi sù kiĨm so¸t cđa cïng mét ban quản lý Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Mối nguy: tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý, có thực phẩm hay thực phẩm gây ra, có khả gây nên tác dụng có hại cho sức khỏe HACCP (phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn): hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy có nghĩa đáng kể sù an toµn cđa thùc phÈm Ngêi xư lý thùc phÈm: lµ ngêi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm mà thực phẩm đợc đóng gói hay không đợc đóng gói, ngời có sử dụng trang bị dơng dïng ®Ĩ chÕ biÕn xư lý thùc phÈm hay có bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm, họ phải tuân theo yêu cầu vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm: chất lợng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho ngời tiêu dùng đợc chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng Tính phù hợp thực phẩm: thực phẩm đợc chấp nhận để dùng cho ngời, phải đạt đợc nh mục đích sử dụng đề cho Khâu ban đầu: gồm công đoạn chu trình thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá Khâu ban đầu Mục tiêu: Khâu ban đầu phải đợc quản lý để đảm bảo thực phẩm phải đợc an toàn phù hợp với mục đích dự định Trong trờng hợp cần thiết, có thể: - Tránh sử dụng khu vực có môi trờng ảnh hởng đến tính an toàn thực phẩm - Kiểm soát chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng không ảnh hởng đến tính an toàn thực phẩm - áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm đợc sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp Lý bản: Để giảm khả ®a ®Õn mèi nguy mµ mèi nguy nµy cã thĨ gây tác hại xấu đến tính an toàn thực phẩm tính phù hợp cho ngời tiêu dùng khâu cuối chu trình thực phẩm 3.1 Vệ sinh môi trờng Cần lu ý nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn từ môi trờng Đặc biệt, khâu ban đầu không nên tiến hành khu vực mà có chất gây nguy hại dẫn đến mức chấp nhận đợc chất ®ã cã thùc phÈm TCVN 5603 - 1998 3.2 Các nguồn thực phẩm đợc sản xuất cách vệ sinh Luôn phải lu ý tới tác động tiềm ẩn hoạt động khâu ban đầu, tính an toàn phù hợp thực phẩm Trong trờng hợp này, điều bao gồm việc xác định điểm đặc biệt hoạt động đó, nơi có khả nhiễm bẩn cao phải dùng biện pháp đặc biệt ®Ĩ gi¶m ®Õn møc tèi thiĨu sù nhiƠm bÈn ®ã Phơng pháp HACCP giúp chọn biện pháp nh vËy – xem hƯ thèng ph©n tÝch mèi nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hớng dẫn ¸p dơng hƯ thèng HACCP (phơ lơc, trang 31) Nh÷ng ngời sản xuất cần có biện pháp thực có hiệu nhằm: - Kiểm soát nhiễm bẩn từ không khí, đất, nớc, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay chất khác dùng khâu ban đầu; - Kiểm soát tình trạng lành mạnh động thực vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe doạ tới sức khoẻ ngời tiêu thụ thực phẩm, ảnh hởng tới phù hợp sản phẩm; - Bảo vệ nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn phân loại nhiễm bẩn khác Đặc biệt, cần quản lý chất thải, bảo quản cách thích hợp chất có hại Các chơng trình trực tiếp nông trại để đạt đợc mục tiêu đặc biệt an toàn thực phẩm, trở thành phần quan trọng khâu ban đầu cần đợc khuyến khích 3.3 Xử lý, bảo quản vận chuyển Cần có sẵn qui trình đợc tiến hành để: - Phân loại thực phẩm thành phần thực phẩm để loại bỏ thành phần khác không thích hợp cho ngời; - Huỷ chất không thích hợp cách vệ sinh; - Bảo vệ thực phẩm thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hoá học, vật lý hay vi sinh, hay chất khác không đợc phép có xử lý, bảo quản vận chuyển thực phẩm Cần giữ thực phẩm biện pháp thích hợp, để thực phẩm khỏi bị hỏng, giảm chất lợng Các biện pháp bao gồm việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và/hoặc kiểm soát khác 3.4 Làm sạch, bảo dỡng vệ sinh cá nhân khâu ban đầu Cần có sẵn phơng tiện qui trình hợp lý ®Ĩ ®¶m b¶o r»ng: - Thùc hiƯn hiƯu qu¶ viƯc làm bảo dỡng cần thiết, - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp Cơ sở: Thiết kế phơng tiện Mục tiêu: Tuỳ theo chất công nghệ sản xuất, mối nguy kèm theo chúng, nhà xởng, thiết bị phơng tiện phải đợc đặt, thiết kế xây dựng để đảm bảo rằng: tiêu chuẩn rau - Sự nhiễm bẩn đợc giảm đến mức tối thiểu; - Sự thiết kế bố trí mặt cho phép dễ dàng tu bảo dỡng, làm tẩy trùng, hạn chế mức tối thiểu ô nhiễm không khí; - Các bề mặt vật liệu, đặc biệt tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc mục đích sử dụng và, nơi cần, phải có độ bền phù hợp, dễ tu bảo dỡng làm sạch; - nơi thích hợp, phải có sẵn phơng tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, kiểm soát khác; - Có biện pháp bảo vệ có hiệu chống dịch hại xâm phạm khu trú Lý bản: Chú ý tới thiết kế xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị phơng tiện cần thiết, để đảm bảo mối nguy đợc kiểm soát có hiệu 4.1 Vị trí 4.1.1 Cơ sở Cần xem xét nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hởng tới thực phẩm định chọn vị trí để xây dựng sở sản xuất, nh chọn biện pháp hợp lý có hiệu để bảo vệ thực phẩm Cơ sở không đợc đặt nơi mà sau xem xét biện pháp bảo vệ, ngời ta thấy mối đe doạ cho an toàn phù hợp thực phẩm Đặc biệt, vị trí sở thờng phải xa: - Khu vực có môi trờng ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; - Khu vùc dƠ bÞ ngËp lơt trõ phi cã biện pháp bảo vệ sở khỏi bị ngập lụt cách hữu hiệu; - Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; - Khu vực có chất thải, rắn hay lỏng, mà loại bỏ chúng cách có hiệu 4.1.2 Thiết bị Thiết bị phải đợc bố trí để có thể: - Cho phép tu bảo dỡng làm dễ dàng; - Vận hành với mục đích sử dụng; - Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể giám sát 4.2 Nhà xởng phòng 4.2.1 Thiết kế bố trí Nơi thích hợp, nơi mà việc thiết kế bố trí mặt công nghệ cho sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm đợc tốt, đồng thời tính đến việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác nh thao tác chế biến xử lý thực phẩm TCVN 5603 - 1998 4.2.2 Cấu trúc lắp ráp bên nhà xởng Cấu trúc bên sở thực phẩm phải đợc xây dựng cẩn thận vật liệu bền chắc, phải đợc tu bảo dỡng, làm dễ dàng cần thiết, tẩy trùng đợc Đặc biệt, nơi thích hợp, điều kiện riêng sau phải đợc thoả mãn, để bảo vệ an toàn phù hợp thực phẩm: - Bề mặt tờng, vách ngăn sàn nhà phải đợc làm vật liệu không thấm, không độc hại nh ý đồ thiết kế; - Tờng vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác; - Sàn nhà phải đợc xây dựng cho dễ thoát nớc dễ làm vệ sinh; - Trần vật cố định phía trần phải đợc thiết kế, xây dựng để giảm tối đa bám bụi nớc ngng, nh khả rơi bám chúng; - Cửa sổ phải dễ lau chùi, đợc thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống côn trùng mà có khả tháo lắp làm đợc, nơi cần thiết, cần phải cố định cửa sổ - Cửa vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nớc, dễ lau chùi cần, phải dễ tẩy rửa - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ tu bảo dỡng tẩy trùng Chúng phải đợc làm vật liệu nhẵn, không thấm nớc, trơ thực phẩm, trơ chất tẩy rửa, chất tẩy trùng điều kiện bình thờng 4.2.3 Nhà xởng tạm thời/lu động xe bán hàng rong Nhà xởng cấu trúc đợc đề cập bao gồm quầy bán hàng chợ, quầy bán lu động xe bán hàng rong phố, nhà xởng tạm thời, thực phẩm đợc xử lý chẳng hạn nh lều rạp Nhà xởng cấu trúc nh phải đợc bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh đợc mức tối đa ô nhiễm thực phẩm c trú sinh vật gây hại Khi áp dụng điều kiện yêu cầu đặc biƯt nµy, bÊt kú mèi nguy nµo cho vƯ sinh thực phẩm liên quan đến phơng tiện phải đợc kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn tính phù hợp thực phẩm 4.3 Thiết bị 4.3.1 Yêu cầu chung Thiết bị đồ đựng (không kể đồ đựng bao gói dùng lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải đợc thiết kế chế tạo để đảm bảo, cần, chúng đợc làm sạch, tẩy trùng tu bảo dỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị đồ đựng phải đợc làm vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng định nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu bảo dỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ nh dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn 4.3.2 Thiết bị cho kiểm soát giám sát thực phẩm Ngoài yêu cầu chung mục 4.3.1, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ cách hữu hiệu Thiết bị phải đợc thiết kế giám sát, kiểm soát đợc nhiệt độ nơi cần thiết, thiết bị phải có phơng tiện hữu hiệu để kiểm soát giám sát độ ẩm không khí, dòng tiêu chuẩn rau khí thông số khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn phù hợp thực phẩm Những yêu cầu nhằm đảm bảo: - Các vi sinh vật có hại hay vi sinh vật không mong muốn độc tố chúng, đợc loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, tồn tăng trởng chúng đợc kiểm soát cách hữu hiệu - nơi thích hợp, giám sát giới hạn tới hạn theo phơng pháp HACCP; - Với nhiệt độ với điều kiện khác cần thiết cho an toàn, phù hợp thực phẩm nhanh chóng đạt đợc trì chúng 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải thứ không ăn đợc Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ chất không ăn đợc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải đợc làm vật liệu bị h hỏng Đồ chứa chất nguy hiểm phải đợc phân biệt rõ và, cần, khoá đợc để tránh sù nhiƠm bÈn thùc phÈm cè ý hay t×nh cờ 4.4 Phơng tiện 4.4.1 Cung cấp nớc Cần có hƯ thèng cung cÊp níc ng cho lu«n lu«n đợc đầy đủ, có phơng tiện thích hợp để lu trữ, phân phối nớc kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn phù hợp thực phẩm Nớc uống đợc nớc đợc quy định lần xuất cuối Các hớng dÉn vỊ chÊt lỵng níc ng” cđa Tỉ chøc Y tế giới, nớc uống có tiêu chuẩn cao Nớc không uống đợc (ví dụ nh nớc dùng để dập cháy, sản xuất nớc, làm lạnh mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), nớc đợc cấp theo hệ thống riêng Các hệ thống nớc không uống đợc phải đợc tách riêng biệt, không đợc nối không cho phép hồi lu vào hệ thống nớc uống đợc 4.4.2 Thoát nớc đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nớc phơng tiện đổ chất thải hợp lý Chúng phải đợc thiết kế xây dựng cho tránh đợc mối nguy nhiễm bẩn cho thùc phÈm hay g©y nhiƠm ngn cung cÊp níc uống đợc 4.4.3 Làm Cần bố trí phơng tiện phục vụ hợp vệ sinh, đợc thiết kế thích hợp để làm thực phẩm, đồ dùng thiết bị Những phơng tiện nh vậy, đâu thích hợp, phải đợc cung cấp đủ nớc uống đợc, nớc nóng nớc lạnh 4.4.4 Phơng tiện vệ sinh cá nhân khu vực vệ sinh Cần có phơng tiện vệ sinh cá nhân để trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm đâu thích hợp, phơng tiện phải bao gồm: - Phơng tiện để rửa làm khô tay, nh chậu rửa có hệ thống cấp nớc nóng nớc lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát) - Nhà vệ sinh đợc thiết kế hợp vệ sinh; - Có phơng tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo Những phơng tiện phải đợc bố trí thiết kế hợp lý 4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ TCVN 5603 - 1998 Tïy tÝnh chÊt cđa c¸c thao t¸c chÕ biÕn thực phẩm, cần có phơng tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh làm lạnh đông thực phẩm, để trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đợc làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm cần để kiểm soát nhiệt độ môi trờng xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn phù hợp thực phẩm 4.4.6 Chất lợng không khí sù th«ng giã ThiÕt kÕ hƯ thèng th«ng giã tù nhiên hay dùng quạt cỡng bức, đặc biệt nhằm: - Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm không khí, ví dụ nh từ dòng khí hay nớc ngng tụ; - Kiểm soát nhiệt độ môi trờng xung quanh; - Kiểm soát mùi ảnh hởng tới tính phù hợp thực phẩm; - Kiểm soát độ ẩm không khí, cần, để đảm bảo tính an toàn tính phù hợp thực phẩm Các hệ thống thông gió phải đợc thiết kế xây dựng cho dòng khí không đợc chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực đâu cần, hệ thống thông gió đợc tính đến có chế độ bảo dỡng dễ dàng đợc làm cách thuận lợi 4.4.7 Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác đợc rõ ràng Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng ánh sáng không làm cho ngời thao tác nhìn màu bị sai lệch Cờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, mảng vỡ rơi vào thực phẩm đợc 4.4.8 Bảo quản nơi cần thiết, phải bố trí phơng tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, nh bảo quản chất liệu hoá chất phi thực phẩm (nh chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu) đâu thấy thích hợp, phơng tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải đợc thiết kế xây dựng cho: - Có độ bảo dỡng tu làm vệ sinh thuận lợi; - Tránh đợc sinh vật gây hại xâm nhập ẩn náu; - Bảo vệ cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bảo quản; - Khi cần, tạo đợc môi trờng nhằm giảm đến mức tèi thiĨu sù h h¹i cđa thùc phÈm (vÝ dơ cách kiểm soát đợc nhiệt độ độ ẩm không khí) Những loại phơng tiện bảo quản, đợc bố trÝ sÏ t thc vµo tÝnh chÊt cđa thùc phÈm đâu cần, phải bố trí phơng tiện riêng, an toàn để cất giữ vật liệu tẩy rửa chất nguy hiểm Kiểm soát hoạt động (thao tác) Mục tiêu: Để tạo thực phẩm có độ an toàn phù hợp với việc tiêu thụ ngời cần ý: - Đề xuất yêu cầu thiết kế nguyên liệu thô, thành phần, trình chế biến, phân phối sử dụng cho ngời tiêu dùng yêu cầu đáp ứng tiêu chuẩn rau trình sản xuất nh bớc sơ chế, xử lý thực phẩm đặc trng; - Việc thiết kế, thực hiện, giám sát việc xem xét lại hệ thống kiểm soát cho hữu hiệu Lý bản: Nhằm giảm bớt mối nguy thực phẩm không an toàn, cách áp dụng biện pháp phòng ngừa để đảm bảo tính an toàn tính phù hợp thực phẩm giai đoạn hoạt động chế biến xử lý, b»ng c¸ch ¸p dơng viƯc kiĨm so¸t c¸c mèi nguy cho thùc phÈm 5.1 KiĨm so¸t c¸c mèi nguy cho thực phẩm Những ngời sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng hệ thống kiểm soát mèi nguy cho thùc phÈm th«ng qua viƯc sư dơng hệ thống nh HACCP đồng thời họ phải tiến hành số nội dung sau: - Xác định xem khâu hoạt động họ (qui trình công nghệ) khâu có điểm nguy tới hạn an toàn thực phẩm; - Thực bớc kiểm soát có hiệu khâu đó; - Giám sát thủ tục kiểm soát phải thực liên tục thờng xuyên để đảm bảo tính hiệu chúng; - Có chế độ xem xét định kỳ thủ tục kiểm soát, sau lần thay đổi hoạt động (thao tác) Những hệ thống phải đợc áp dụng suốt chu trình thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm suốt thời gian sản phẩm dùng đợc, thông qua sản phẩm phải hợp cách qua thiết kế công nghệ Thủ tục kiểm soát đơn giản, nh viƯc kiĨm tra theo chu kú hµng ngµy cđa thiết bị hiệu chuẩn, hay đơn vị biểu thị độ lạnh Trong vài trờng hợp, hệ thống phù hợp vào ý kiến chuyên gia, vào t liệu có liên quan Có mô hình hệ thống an toàn thực phẩm mà hệ thống đợc mô tả hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), hớng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (phụ lục) 5.2 Những khía cạnh chủ chèt cđa hƯ thèng kiĨm so¸t vƯ sinh 5.2.1 KiĨm soát thời gian nhiệt độ Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ thực phẩm nguyên nhân chung mang bệnh đến tiềm ẩn bệnh có thực phẩm hay gây tình trạng h hỏng thực phẩm Chế độ kiểm soát bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm lạnh, chế biến nh trình bảo quản Hệ thống kiểm soát phải đợc định cách hoạt động để đảm bảo nhiệt độ đợc kiểm soát hữu hiệu mà nhiệt độ điểm quan trọng ảnh hởng tới an toàn phù hợp thực phẩm Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là: - Tính chất thực phẩm nh hoạt tính nớc, độ pH, mức thích hợp ban đầu loại vi sinh vật; - Thời hạn sử dụng dự kiến sản phẩm; 10 TCVN 5603 - 1998 nhiễm hạn chế việc dùng thuốc trừ dịch hại kèm theo tham khảo FAO (Tổ chức Nông lơng quốc tế) quản lý dịch hại tổng hợp 6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập Nhà xởng phải đợc sửa sang giữ để đề phòng dịch hại xâm nhập để loại trừ bớt địa điểm chăn nuôi có mang mầm bệnh Các hố, rãnh nơi sinh vật gây hại xâm nhập cần phải đợc đậy kín Các lới thép dùng để che chắn ví dụ nh cửa sổ, cửa vào hệ thống quạt làm giảm vấn đề sinh vật gây hại xâm nhập Khi có điều kiện, cần loại trừ động vật khỏi khu đất nhà máy nhà xởng, máy móc chế biến thực phẩm 6.3.3 Sự khu trú ô nhiễm Sự có mặt thực phẩm nớc môi trờng thuận lợi thúc đẩy khu trú nhiễm dịch hại Thực phẩm phải đợc giữ thùng đựng để tránh sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nhà cách xa tờng Những khu vực, phía phía nơi xử lý thực phẩm phải đợc giữ gìn Khi cần, phế thải phải đợc đựng thùng đậy nắp, tránh sinh vật gây hại 6.3.4 Giám sát phát Các sở, nhà xởng khu vực xung quanh phải đợc kiểm tra thờng kỳ để phát ô nhiễm 6.3.5 Sự tiệt trừ Sự nhiễm sinh vật gây hại phải đợc giải không làm tác hại đến tính an toàn phù hợp thực phẩm Việc xư lý b»ng c¸c chÊt ho¸ häc, vËt lý hay sinh học phải đợc tiến hành cho không làm ảnh hởng đến tính an toàn tính phù hợp thực phẩm 6.4 Quản lý chất thải Cần chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển lu chất thải Chất thải không đợc dồn lại chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm, khu vực làm việc khác khu vực lân cận, điều tránh đợc cho vận hành thích hợp công việc Những nơi lu giữ chất thải phải đợc giữ thích đáng 6.5 Giám sát tính hiệu Các hệ thống đợc thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm cần đợc giám sát chặt chẽ chất lợng hoạt động, cần đợc xác minh định kỳ qua kiểm tra sổ sách thao tác, hay, cần, lấy mẫu vi sinh vật môi trờng bề mặt tiếp xúc thực phẩm, cần xem lại đặn công tác phù hợp với trờng hợp có thay đổi Cơ sở: vệ sinh cá nhân Mục tiêu: Để đảm bảo ngời tiếp xóc trùc tiÕp hay gi¸n tiÕp víi thùc phÈm 15 tiêu chuẩn rau làm nhiễm bẩn thực phẩm cách: - Giữ vệ sinh cá nhân tốt; - Hoạt động thao tác vận hành qui trình đợc đào tạo huấn luyện Lý bản: Những ngời không giữ vệ sinh cá nhân tốt, có bệnh hay có hoàn cảnh đó, ngời có hành vi không thích hợp cho vệ sinh, cã thĨ lµm nhiƠm bÈn thùc phÈm vµ trun bƯnh cho ngời tiêu dùng 7.1 Tình trạng sức khoẻ Những ngời đợc biết hay nghi ngờ có bệnh ngời mang mầm bệnh lan truyền qua thực phẩm, không đợc phép vào khu vực chế biến thực phẩm có khả họ làm lây bệnh qua thực phẩm Bất kỳ ngời bị mắc nh phải báo cáo bƯnh hay triƯu chøng bƯnh cho ban qu¶n lý Ph¶i tiến hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm có định mặt lâm sàng hay dịch tễ học 7.2 Bệnh tật vết thơng Các loại bệnh vết thơng cần phải đợc báo cáo cho ban quản lý để nghiên cứu xem có cần khám bệnh và/hoặc thấy cần thiết loại trõ khái kh©u cã tiÕp xóc víi thùc phÈm, gồm triệu chứng bệnh sau: - Bệnh vàng da; - ỉa chảy; - Nôn mửa; - Sốt; - §au häng cã sèt; - Th¬ng tỉn nhiƠm trïng da rõ rệt (nhọt, vết cắt,); - Nớc chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi 7.3 Vệ sinh cá nhân Những ngời tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và, điều kiện thích hợp, cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, giầy Các vết cắt hay vết th ơng, ngời đợc ngời quản lý cho phép tiếp tục làm việc vết thơng phải đợc bao bọc băng không thấm nớc Các nhân viên luôn phải rửa tay để không ảnh hởng tới tÝnh an toµn cđa thùc phÈm, vÝ dơ: - Lóc bắt đầu hoạt động xử lý hay tiếp xúc víi thùc phÈm; - Ngay sau ®i vƯ sinh, vµ; - Sau xư lý hay tiÕp xóc víi thực phẩm, nguyên liệu (dạng thô, tơi sống) hay vật liệu khác, gây nhiễm bẩn cho thực phẩm khác, họ phải tránh tiếp xúc với thức ăn sẵn 16 TCVN 5603 - 1998 7.4 Hành vi cá nhân Những ngời tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, vÝ dơ: - Hót thc; - Kh¹c nhỉ; - Nhai hay ăn; - Hắt hay ho tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm cha đợc bảo vệ Không đợc đeo hay mang ngời đồ dùng cá nhân nh đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác, nhân viên vào khu vực chế biến thực phẩm thứ nhiều nguyên nhân ảnh hởng đến tính an toàn phù hợp thực phẩm 7.5 Khách tham quan Khách tham quan vào khu vực s¶n xt, chÕ biÕn hay xư lý thùc phÈm, ph¶i mặc quần áo bảo vệ tôn trọng điều khoản khác quy định vệ sinh cá nhân Vận chuyển Mục tiêu: Khi cần thiết phải có biện pháp để: - Bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn « nhiƠm tiỊm Èn; - B¶o vƯ thùc phÈm khái bị h hại thực phẩm không phù hợp cho tiêu dùng, - Cung cấp biện pháp giám sát cách có hiệu lây lan bệnh hay vi sinh gây hại sản sinh độc tố thực phẩm Lý bản: Thực phẩm bị nhiễm bẩn, không đạt tới mục đích tình trạng phù hợp cho tiêu thụ, có biện pháp kiểm soát hữu hiệu trình vận chuyển, kể có biện pháp toàn diện ®Ĩ kiĨm tra vƯ sinh tríc ®ã chu tr×nh thực phẩm 8.1 Tổng quát Thực phẩm cần phải đợc bảo vệ đầy đủ trình vận chuyển Phơng thức vận chuyển yêu cầu đòi hỏi thùng đựng tuỳ thuộc vào tính chất loại thực phẩm điều kiện yêu cầu chuyên chở 8.2 Yêu cầu Khi cần thiết, phơng tiện vận chuyển loại thùng đựng cần phải đợc thiết kế chế tạo cho: - Không làm nhiễm bÈn thùc phÈm hay c¸c bao gãi; - Cã thĨ đợc rửa dễ dàng cần, đợc tẩy uế; 17 tiêu chuẩn rau - Phân loại rõ ràng loại thực phẩm khác nhau, cần, thực phẩm phải đợc tách riêng khỏi loại hàng thực phẩm trình vận chuyển; - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể bụi khói; - Có thể trì có hiệu nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khí hậu điều kiện khác cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trùng độc hại hay vi sinh không mong muốn phát triển, chống lại h hại làm cho thực phẩm không phù hợp với tiêu thụ; - Cho phép kiểm soát đợc nhiệt độ, độ ẩm điều kiện cần thiết khác 8.3 Sử dụng tu bảo dỡng Các phơng tiện vận chuyển loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm phải đợc giữ gìn đợc bảo dỡng điều kiện Khi phơng tiện vận chuyển hay loại thùng đựng dùng để vận chuyển thực phẩm khác nhau, dùng cho chất thực phẩm, cần phải làm cần, phải tẩy uế sau chuyên chở chứa đựng hàng xong Khi thích hợp, đặc biệt chuyên chở phơng tiện chuyên chở lớn thùng đựng, phơng tiện phải đợc định rõ đánh dấu dùng cho thực phẩm, đợc dùng cho mục đích mà Thông tin sản phẩm hiểu biết ngời tiêu dùng Mục tiêu: Sản phẩm thực phẩm phải có thông tin đầy đủ để đảm bảo rằng: - Thông tin đầy đủ tới đợc ngời thao tác chu trình thực phẩm để ngời lĩnh hội thông tin thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị trình bầy sản phẩm cho an toàn hợp lệ; - Lô hay mẻ thực phẩm đợc xác định dễ dàng có thu hồi thu hồi đợc, thấy cần thiết; Ngời tiêu dùng phải có đủ hiểu biết vệ sinh thực phẩm, khiến họ có thể: - Hiểu đợc tầm quan träng cđa viƯc th«ng tin thùc phÈm; - Theo th«ng tin mà họ có, lựa chọn thích hợp cho riêng mình; - Ngăn chặn nhiễm bẩn phát triển hay tồn tác nhân gây bệnh cho thực phẩm, cách bảo quản, pha chế sử dụng đắn Thông tin gửi cho ngành công nghiệp thơng mại phải đợc phân biệt rõ ràng với thông tin gửi ngời tiêu dùng, đặc biệt ghi nhãn thực phẩm Lý bản: Một thông tin không đầy đủ sản phẩm, và/ hiểu biết không đầy đủ vệ sinh chung thùc phÈm, cã thĨ dÉn ®Õn viƯc xư lý sai giai đoạn sau chu trình thùc phÈm Xư lý sai nh vËy cã thĨ dÉn đến bệnh tật, sản phẩm trở nên không thích hợp cho tiêu dùng, biện pháp hợp lý kiểm soát vệ sinh đợc áp dụng trớc chu trình thực phẩm 18 TCVN 5603 - 1998 9.1 Xác định lô hàng Việc xác định lô hàng cần thiết thu hồi sản phẩm, giúp cho việc quay vòng hàng tồn kho có hiệu Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ ng ời sản xuất lô hàng ¸p dơng theo tiªu chn chung cho viƯc ghi nh·n thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN 1-1985) 9.2 Thông tin sản phẩm Tất sản phẩm thực phẩm phải đợc kèm theo có thông tin đầy đủ để ngời chu trình thực phẩm thao tác, trình bầy, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn 9.3 Ghi nhãn Những thực phẩm đóng gói sẵn phải đợc ghi nhãn với dẫn rõ ràng để ngời chu trình thực phẩm thao tác, trình bầy, bảo quản sử dụng sản phẩm cách an toàn áp dụng theo tiêu chuẩn chung cho việc ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn (CODEX STAN -1985) 9.4 Giáo dục ngời tiêu dùng Các chơng trình giáo dục sức khoẻ phải bao gồm vệ sinh thực phẩm nói chung Những chơng trình nh khiến ngời tiêu dùng hiểu đợc tầm quan trọng thông tin thực phẩm tuân theo dẫn kèm theo sản phẩm, lựa chọn sau đợc thông tin Đặc biệt, ngời tiêu dùng đợc thông tin mối liên quan kiểm soát thời gian - nhiệt độ lây lan bệnh tật qua thực phẩm 10 Đào tạo Mục tiêu: Ngời tham gia thao tác thực phẩm, tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm cần đợc đào tạo, và/ đợc học vệ sinh thực phẩm mức độ phù hợp với công việc họ phải thực Lý bản: Đào tạo quan trọng cho hệ thống vệ sinh thực phẩm nào: Việc đào tạo vệ sinh và/ giáo dục giám sát không đầy đủ, không thích đáng với tất ngời dính líu đến hoạt động thực phẩm, mối đe doạ tiềm ẩn cho tính an toàn, tính phù hợp thực phẩm cho ngời tiêu dùng 10.1 Hiểu biết trách nhiệm Đào tạo vệ sinh thực phẩm điều quan trọng Tất nhân viên phải biết vai trò trách nhiƯm cđa hä viƯc b¶o vƯ thùc phÈm khái bị nhiễm bẩn h hại Những ngời xử lý thực phẩm phải có hiểu biết khéo léo cần thiết để xử lý thực phẩm cách vệ sinh Những ngời xử lý hoá chất tẩy rửa mạnh hay hoá chất có tiềm độc hại khác cần đợc học hỏi kỹ thuật xử lý cho an toàn 10.2 Chơng trình đào tạo Những yếu tố cần lu ý yêu cầu đánh giá mức độ đào tạo bao gồm: 19 tiêu chuẩn rau - Tính chất thực phẩm, đặc biệt khả kéo dài tăng trởng vi sinh vật gây bệnh hay gây h hại; - Tuỳ theo đó, thực phẩm đợc xử lý bao gói, bao gồm khả đánh giá mức độ nhiễm bẩn; - Quy mô tính chất chế biến hay cần chuẩn bị thêm, trớc khâu tiêu thụ cuối cùng; - Các điều kiện mà theo thực phẩm phải đợc bảo quản; - Thời hạn dự tính trớc tiêu thụ 10.3 Giảng dạy giám sát Cần có đánh giá định kỳ hiệu chơng trình đào tạo giảng dạy, nh giám sát kiểm tra thờng xuyên để đảm bảo thủ tục đợc chấp hành cách hiệu Các nhà quản lý giám sát viên qui trình thực phẩm phải có hiểu biết cần thiết nguyên tắc cách thực hành vệ sinh thực phẩm để luận xét mối nguy tiềm ẩn có hành động cần thiết để sửa chữa thiếu sót 10.4 Đào tạo lại Các chơng trình đào tạo cần đợc xem xét lại thờng xuyên cập nhật cần thiết Cần có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo ngời xử lý thực phẩm hiểu biết tất thủ tục cần thiết để trì tính an toàn phù hợp thực phẩm Phụ lục Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hớng dẫn áp dụng Lời nói đầu Phần đầu tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) đợc Uỷ ban tiêu chuÈn hãa thùc phÈm (CODEX) chÊp nhËn PhÇn hai cung cÊp chØ dÉn chung cho viƯc ¸p dơng hƯ thèng (HACCP) cần nhớ áp dụng thay đổi vài chi tiết tuỳ theo điều kiện hoạt động sản xuất thực phÈm1 HƯ thèng HACCP cã tÝnh chÊt hƯ thèng vµ có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thờng tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiĨm tra thµnh phÈm BÊt cø hƯ thèng HACCP nµo thay đổi để thích nghi với điều kiện ®ỉi míi, nh cã c¸c tiÕn bé thiÕt kế thiết bị, qui trình chế biến hay phát triển công nghệ HACCP đợc áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, thực đầy đủ hệ thống phải đ ợc Những nguyên tắc hệ thống HACCP đặt sở cho yêu cầu phải áp dụng HACCP, dẫn áp dụng cung cấp chØ dÉn chung cho viƯc ¸p dơng thùc tiƠn 20 TCVN 5603 - 1998 cø b»ng c¸c chøng minh khoa häc vỊ c¸c mèi nguy cho søc kháe cđa ngời Cùng với việc tăng cờng tính an toàn thực phẩm, thực đầy đủ HACCP cho lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, viƯc ¸p dơng hƯ thèng HACCP cã thĨ gióp c¸c cÊp cã thÈm qun viƯc tra, vµ thóc đẩy buôn bán quốc tế cách gia tăng tín nhiệm an toàn thực phẩm Việc áp dụng có hiệu HACCP đòi hỏi toàn tâm dốc sức lãnh đạo lực l ợng lao động Nó đòi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, vệ sinh môi trờng, hoá học kỹ thuật, tuỳ theo trờng hợp cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lợng, nh tiêu chuẩn ISO 9000, hệ thống đợc lựa chọn số hệ thống để quản lý an toàn thực phẩm Tuy việc xem xét nhằm áp dụng hệ thống HACCP cho an toàn thực phẩm, khái niệm đợc áp dụng cho mặt khác chất lợng thực phẩm - Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất hoạt động để đảm bảo trì tuân thủ tiêu đợc đề kế hoạch HACCP - Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái thủ tục tiến hành đợc tuân thủ tiêu chí cần đạt đợc - Biện pháp kiểm soát: Bất hành vi hoạt động đợc dùng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm, giảm xuống mức chấp nhận đợc - Hành động khắc phục: Bất hoạt động cần làm kết giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy bị kiểm soát - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm áp dụng kiểm soát, có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ mối nguy cho an toàn thực phẩm giảm xuống mức chấp nhận đợc - Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn phạm vi chấp nhận đợc không chấp nhận đợc - Độ lệch: Sự không đạt giá trị tới hạn - Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự bớc hay hoạt động, thao tác đợc dùng sản xuất chế biến mặt hàng thực phẩm cụ thể - HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - Kế hoạch HACCP: Một tài liệu đợc xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm công đoạn đợc xem xÐt cđa d©y chun thùc phÈm - Mèi nguy: Mét tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học thực phẩm, tình trạng thực phẩm có khả tác động gây hại cho sức khỏe ngời - Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập đánh giá thông tin mối nguy điều kiện dẫn đến xuất mối nguy đó, để định mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm cần đợc đề cập tới kế hoạch HACCP 21 tiêu chuẩn rau - Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch chuỗi quan sát hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có đợc kiểm soát không - Bớc: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay giai đoạn dây chuyền thực phẩm kể nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuối - Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu đợc chứng tỏ nguyên lý kế hoạch HACCP có hiệu - Sự xác minh: Việc áp dụng phơng pháp, qui trình, thử nghiệm cách đánh giá khác với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không Nguyên tắc hệ thống HACCP Hệ thống HACCP có nguyên tắc sau đây: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: ThiÕt lËp mét hƯ thèng gi¸m s¸t sù kiĨm so¸t CCP Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP không đợc kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Nguyên tắc 7: Lập t liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc với việc ứng dụng chóng Híng dÉn ¸p dơng hƯ thèng HACCP Tríc áp dụng HACCP cho phần dây chuyền thực phẩm, phần phải hoạt động theo tiêu chuẩn nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn riêng quy phạm thực hành, văn riêng an toàn thực phẩm Cần có cam kết ban quản lý để thực hệ thống HACCP có hiệu Trong việc xác định mối nguy, đánh giá thao tác để thiết kế áp dụng hệ thống HACCP, cần xem xét ảnh hởng nguyên liệu, thành phần, thông lệ sản xuất thực phẩm, vai trò trình sản xuất, nhằm kiểm soát mối nguy, tình hình sử dụng cuối sản phẩm, loại khách hàng tiêu thụ sản phẩm, dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an toàn thực phẩm 22 TCVN 5603 - 1998 Mục đích hệ thống HACCP tập trung kiểm soát CCP Nếu xác định đợc mối nguy cần kiểm soát nhng không tìm thấy CCP phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động Phải áp dụng HACCP cho thao tác, hoạt động cụ thể Các CCP đợc xác định ví dụ tiêu chuẩn quy phạm thực hành vệ sinh, CCP đợc xác định cho ứng dụng cụ thể chúng có chất khác Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP thực cải tiến cần thiết có sửa đổi sản phẩm, trình chế biến hay bớc sản xuất Cần có linh hoạt thích hợp áp dụng HACCP phạm vi áp dụng phải tính đến chất quy mô trình hoạt động, thao tác áp dụng áp dụng nguyên tắc HACCP bao gồm nhiệm vụ sau nh đợc xác định trình tự ¸p dơng HACCP (biĨu ®å 1) LËp ®éi HACCP Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản xuất để triển khai kế hoạch HACCP có hiệu Tốt lập đợc đội gồm cán thuộc chuyên ngành khác Trong trờng hợp đợc đội ngũ thành thạo nh xí nghiệp, lấy ý kiến chuyên gia từ nơi khác Cần phải xác định qui mô kế hoạch HACCP Phải mô tả phần dây chuyền thực phẩm nằm kế hoạch loại mối nguy cần đợc xem xét (có bao trùm tất loại mối nguy không hay xem xét đợc số loại chọn lựa) Mô tả sản phẩm Phải mô tả chi tiết sản phẩm, bao gồm thông tin thích đáng tính an toàn nh: thành phần, cÊu tróc lý/ ho¸ (nh Aw, pH.v.v…) C¸c biƯn ph¸p xư lý diƯt khn (xư lý b»ng ®un nãng cÊp đông, ngâm nớc muối, xông khói) bao gói, độ bền, điều kiện bảo quản phơng pháp phân phối Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm ngời sử dụng cuối hay ngời tiêu thụ Trong trờng hợp cụ thể tính đến nhóm khách ổn định, nh làm thức ăn nhà ăn quan Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất Sơ đồ tiến trình sản xuất phải đội HACCP thiết lập Sơ đồ phải bao gồm tất bớc trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho thao tác hoạt động nào, cần xem xét bớc trớc sau Kiểm tra thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất Đội HACCP phải xác định tơng ứng hoạt động gia công chế biến thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất công đoạn hoạt động, cần sửa lại sơ đồ cho thích hợp Lập danh sách tất mối nguy tiềm ẩn liên quan đến bớc, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát mối nguy đợc xác định (xem nguyên tắc 1) 23 tiêu chuẩn rau Đội HACCP phải lập danh sách tất mối nguy có khả xảy bớc từ khâu xử lý ban đầu, gia công, chế biến phân phối tới điểm tiêu thụ Tiếp đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP mối nguy có tính chất để loại bỏ hay giảm chúng xuống tới mức chấp nhận đợc có ý nghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm đợc an toàn Trong tiến hành phân tích mối nguy, có thể, cần xem xét yếu tố sau đây: - Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng tác hại chúng ảnh hởng tới sức khoẻ ngời - Đánh giá định tính và/ định lợng có mặt mối nguy - Sù sèng sãt hay ph¸t triĨn cđa c¸c vi sinh vật - Sự sản sinh hay tồn thực phẩm độc tố, tác nhân hoá học, lý học, - Các điều kiện dẫn đến nh Đội HACCP sau phải nghiên cứu xem có biện pháp kiểm soát đợc áp dụng cho mối nguy Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát mối nguy đặc hiệu, nhiều mối nguy đợc kiểm soát biện pháp kiểm soát đặc hiệu Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Xem nguyên tắc 2)1) Một mối nguy cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn Có thể áp dụng cách định biểu đồ hình (biểu đồ 2) để xác định CCP hệ thống HACCP, cách tiếp cận hợp lý Cần áp dụng biểu đồ định hình cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động sản xuất, nh giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc khác Cần dùng làm dẫn để xác định CCP Thí dụ biểu đồ định hình không áp dụng cho tất tình Có thể dùng cách tiếp cận khác Nên đào tạo cách áp dụng biểu đồ định hình Khi xác định đợc mối nguy bớc chế biến nơi cần kiểm soát tính an toàn sản phẩm, bớc hay bớc khác biện pháp kiểm soát, lúc phải cải biến sản phẩm hay trình bớc hay bớc trớc sau đó, để đa vào biện pháp kiểm soát Lập giới hạn tới hạn cho CCP (Xem nguyên tắc 3) Nếu có thể, phải nêu rõ phê duyệt giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn Trong vài trờng hợp, cần thiết lập nhiều giới hạn tới hạn cho bớc cụ thể Các tiêu chí thờng dùng bao gồm số đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, lợng clo, thông số cảm quan nh hình dạng bề cấu trúc ) Từ định CODEX đợc công bố, việc sử dụng hệ thống đợc thực nhiều lần cho mục đích đào tạo Đã nhiều lần, hệ thống có ích việc giải thích tính lô ghích tầm sâu hiểu biết cần thiết cho việc xác định điểm kiểm soát tới hạn, nhng không đặc hiệu cho tất thao tác sản phẩm, nh mỡ thịt chẳng hạn; cần đợc dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ vài trờng hợp cần phải ®ỵc sưa ®ỉi 24 TCVN 5603 - 1998 ThiÕt lập hệ thống giám sát cho CCP (Xem nguyên tắc 4) Giám sát đo đạc hay quan sát theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với giới hạn tới hạn Các thể thức giám sát phải đủ khả phát CCP bị kiểm soát Hơn nữa, tốt việc giám sát phải cung cấp thông tin lúc để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm giới hạn tới hạn, nơi có thể, phải nêu biện pháp hiệu chỉnh kết giám sát cho thấy có xu hớng kiểm soát CCP Phải hiệu chỉnh trớc xảy sai lệch Các liệu giám sát đợc phải nhân viên đợc định, nhân viên phải có kiến thức có quyền hạn đánh giá, để tiến hành sửa đổi cần thiết Nếu việc giám sát không liên tục, tần suất giám sát cần phải đủ dầy để đảm bảo kiểm soát đợc CCP Phải thực nhanh chóng hầu hết thể thức giám sát CCP chúng liên quan đến trình sản xuất diễn ra, thời gian để tiến hành phép thử phân tích kéo dài Các phép đo vật lý hóa học thờng đợc a dùng so với phép thử vi sinh học tiến hành thử nhanh chóng luân cách kiểm soát vi sinh cho sản phẩm Mọi ghi chép tài liệu liên quan tới việc giám sát CCP phải có chữ ký ng ời thực giám sát ngời chịu trách nhiệm xem xét lại công ty 10 Thiết lập hành động khắc phục (Xem nguyên tắc 5) Phải thiết lập hành ®éng kh¾c phơc cho tõng CCP hƯ thèng HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy Các hoạt động phải đảm bảo CCP đợc kiểm soát trở lại Các hoạt động phải bao gồm việc sử dụng hợp lý sản phẩm bị ảnh hởng sai lệch Sự sai lệch thể thức sử dụng sản phẩm phải có ghi chép tài liệu lu trữ HACCP 11 ThiÕt lËp c¸c thđ tơc kiĨm tra x¸c nhËn (Xem nguyên tắc 6) Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Có thể dùng phơng pháp kiểm tra xác nhận kiểm tra đánh giá, qui trình phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên phân tích, sử dụng để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các ví dụ hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: - Xem xét lại hệ thống HACCP hồ sơ ghi chép; - Xem xét lại sai lệch cách sử dụng sản phẩm; - Khẳng định CCP đợc kiểm soát Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm hoạt động khẳng định tính hiệu tất yếu tố kế hoạch HACCP 12 Thiết lập tài liệu lu giữ hồ sơ (Xem nguyên tắc 7) Việc lu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng ¸p dơng hƯ thèng HACCP C¸c thđ tơc HACCP phải đợc ghi thành văn Việc lập tài liệu lu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất qui mô trình hoạt động 25 tiêu chuẩn rau Các ví dụ lập tài liệu là: - Phân tích mối nguy; - Xác định CCP; - Xác định giới hạn tới hạn Các ví dụ hồ sơ là: - Các hoạt động giám sát CCP; - Các sai lệch hành động khắc phục kèm theo; - Những sửa đổi hệ thống HACCP Một mẫu biên làm việc theo HACCP đợc tính kèm biểu đồ Đào tạo Việc đào tạo công nhân viên sản xuất, nhân viên quyền học viên nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP, nh việc tăng cờng nhận thức ngời tiêu dùng, yếu tố quan trọng để thực kế hoạch HACCP có hiệu Phải phát triển nội qui thủ tục làm việc để xác định nhiệm vụ nhân viên xử lý thực phẩm điểm kiểm soát tới hạn, để giúp phát triển chơng trình đào tạo cụ thể nhằm hỗ trợ kế hoạch HACCP Sự hợp tác ngời xử lý ban đầu, ngành công nghiệp, nhóm buôn bán, tổ chức ngời tiêu dùng, quan chức có trách nhiệm quan trọng Phải tạo hội phối hợp đào tạo ngành công nghiệp quan kiểm tra nhằm khuyến khích trì tiếp xúc, tạo không khí hiểu biết áp dụng thực tế HACCP Biểu đồ Trình tự hợp lý việc áp dụng HACCP 26 Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất TCVN 5603 - 1998 Lập danh sách tất mối nguy tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu biện pháp kiểm soát Câu hỏi Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Lập giới hạn tới hạn cho CCP Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Thiết lập hệ thống giám sát cho Sửa đổi bước, CCP Không Có 10 trình hay sản phẩm Thiết lập hành động khắc phục Kiểm tra bước có cần thiết an toàn thực phẩm không? 11 Có Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Không 12 Câu hỏi Xem biểu đồ Ngừng* Không phải CCP Thiết lập tài liệu lu giữ hồ sơ Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? (**) Có Không Câu hỏi Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Biểu đồ Ví dụ biểu đồ định hình để xác định CCP (Trả lời câu hỏi theo trình tự) * Có *) Không Không phải CCP Ngừng ( ) **) Câu hỏi *) B­íc chÕ biÕn tiÕp theo cã lo¹i bá mối nguy xác định làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận không Tiến hành sang mối nguy đợc xác định qui định mô tả Có Không phải CCP Không Điểmkiểms o áttớihạn Ngừng (*) 27 tiêu chuẩn rau Biểu đồ Ví dụ mẫu biên làm việc theo HACCP * *) Mô tả sản phẩm Sơ đồ tiến trình chế biến Các mức chấp nhận đợc không chấp nhận đợc cần phải đợc số mục tiêu tổng thể xác định CCP kế hoạch HACCP 28 TCVN 5603 - 1998 Danh s¸ch Bíc Mèi nguy C¸c biƯn ph¸p kiĨm so¸t CCP C¸c giíi hạn tới hạn Các thể thức giám sát Các hành động khắc phục Ghi chép Xác minh 29 .. .tiêu chuẩn rau suốt từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng, theo giai đoạn, kiểm tra chủ yếu theo chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn đa khuyến cáo cách giải bản,... phẩm Tiêu chuẩn xem xét cho toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới ngời tiêu dùng cuối cùng, đa điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho ngời tiêu dùng Tiêu chuẩn. .. ngời tiêu dùng cần biết vai trò mình, cách tuân theo dẫn liên quan áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp 2.2 Sử dụng Từng điều tiêu chuẩn ghi rõ hai mục tiêu cần đạt, lẫn lý đằng sau mục tiêu