Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6390:1998 trình bày nội dung về cá trích và các sản phẩm dạng cá trích đóng hộp. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết của tiêu chuẩn này.

TCVN 6390 : 1998 tCvn Tiªu chn ViƯt Nam TCVN 6390 : 1998 codex stan 94 - 1981 c¸ trÝch sản phẩm dạng cá trích đóng hộp Canned sardines and sardine-type products Hµ Néi – 1998 TCVN 6390 : 1998 Lời nói đầu TCVN 6390 : 1998 hoàn toàn tơng đơng với tiêu chuẩn Codex stan 94 - 1981; TCVN 6390 : 1998 ban kü thuËt tiªu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lờng - Chất lợng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ Môi trờng ban hành TCVN 6390 : 1998 TIªu chn vIƯt nam tcvn 6390 : 1998 Cá trích sản phẩm dạng cá trích ®ãng hép Canned sardines and sardine-type products Ph¹m vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá trích đóng hộp sản phẩm dạng cá trích đóng hộp môi trờng nớc dầu môi trờng đóng hộp thích hợp Tiêu chuẩn không áp dụng cho sản phẩm khối lợng cá nhỏ 50 % khối lợng tịnh Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá trích sản phẩm dạng cá trích đóng hộp đợc chế biến từ loài cá tơi cá đông lạnh loài cá có tên khoa học sau đây: Sardina pilchardus Sardinops melanostoctus, S.neopilchardus, S.sagax, S.caeruleus − Sardinella aurita, S.brasiliensis, S.Maderensis, S.longiceps, S.gibbosa − Clupea harengus − Sprattus sprattus − Hyperlophus vittatus − Nematalosa vlaminghi − etrumeus teres − Ethmidium maculatum TCVN 6390 : 1998 − engraulis anchoita, E.Mordax, E.Ringens − Opisthonema oglinum Loại bỏ đầu, mang, vây đuôi Có thể bỏ nội tạng cá Nếu bỏ nội tạng bỏ tất phận trừ buồng trứng, sẹ thận Nếu không bỏ nội tạng cá phải không thức ăn cha tiêu dày 2.2 Định nghĩa trình Sản phẩm đợc đựng hộp ghép mí kín phải đợc xử lý chế biến đảm bảo tiệt trùng thơng mại 2.3 Trình bày Cho phép cách trình bày sản phẩm với điều kiện: 1) hộp chứa hai cá; 2) thoả mãn tất yêu cầu tiêu chuẩn này; 3) đợc mô tả đầy đủ nhãn tránh lừa dối làm cho ngời tiêu dùng nhầm lẫn; 4) hộp chứa loài cá 3.1 Thành phần yếu tố chất lợng Nguyên liệu Sản phẩm phải đợc chế biến từ cá tơi loài theo 2.1 chất lợng phải đạt chất lợng tơng đơng với chất lợng nh cá tơi bán cho ngời tiêu dùng 3.2 Các thành phần khác Môi trờng đóng hộp tất thành phần khác đợc sử dụng phải đạt chất lợng phẩm cấp thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn codex áp dụng đợc 3.3 Sự phân huỷ Hàm lợng histamin sản phẩm phải nhỏ 10 mg/100 g giá trị trung bình đơn vị mẫu đợc thử 3.4 Thành phẩm Các sản phẩm phải thoả mãn yêu cầu tiêu chuẩn lô đợc kiểm tra theo điều 7, điều điều TCVN 6390 : 1998 Phụ gia thực phẩm Chỉ đợc dùng phụ gia sau Phụ gia Mức tối đa thành phẩm Chất làm đông đặc (chỉ dùng môi trờng đóng hộp) Natri cacboxymetyl xenlulo (CMC) Pectin Thạch aga Caragenan Gôm guac Gôm đậu carob Các muối canxi, kali, natri cđa axit anginic G«m xantan 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hép 20 g/kg hộp dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng dạng đơn hay kết hợp môi trờng đóng Tinh bột hồ hoá Tinh bột xử lý axit (kể destrin trắng vàng) Tinh bét ®· xư lý kiỊm Tinh bét ®· tÈy trắng Tinh bột đôi adipat axetyl hoá Tinh bột đôi glyxerol Tinh bột đôi glyxerol axetyl hoá Tinh bột đôi hydroxypropyl glyxerol Tinh bột đôi photphat Tinh bột đôi photphat axetyl hoá Tinh bột đôi hydroxypropyl photphat Tinh bột đơn photphat Tinh bột oxy hoá Tinh bột axetat hoá Tinh bột hydroxypropyl Chất axit hoá Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg Dạng đơn hay kết hợp 60 g/kg axit axetic Giíi h¹n bëi GMP axit xitric Giíi h¹n bëi GMP axit lactic Hơng liệu tự nhiên Dầu hơng liệu Các chất chiết gia vị Hơng liệu khói (dung dịch khói tự nhiên chiết xuất chúng) Giới hạn bëi GMP Giíi h¹n bëi GMP Giíi h¹n bëi GMP Giíi h¹n bëi GMP TCVN 6390 : 1998 Vệ sinh chế biến Thành phẩm không đợc có tạp chất lạ gây hại đến sức khoẻ ngời Khi đợc kiểm tra phơng pháp lấy mẫu thích hợp kiểm tra theo qui định Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải: 1) không đợc có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thờng; 2) không mẫu đợc có hàm lợng histamin lớn 20 mg/100 g; 3) không đợc có chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lợng gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) qui định; 4) không đợc đựng hộp có khuyết tật làm độ kín Các sản phẩm xác định theo tiêu chuẩn phải đợc chế biến phù hợp với qui phạm sau: 1) phần tơng ứng Quy phạm thực hành - Các nguyên tắc chung vỊ vƯ sinh thùc phÈm TCVN 5603 - 1991 (CAC/RCP - 1969, soát xét lần thứ nhất); 2) quy phạm thực hành cá đóng hộp (CAC/RCP 10 - 1976); 3) quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp thực phẩm đóng hộp có hàm lợng axit thấp ®· axit hãa TCVN 5542 - 1991 (CAC/RCP 23-1979); Ghi nhãn Ngoài điều khoản tiêu chuẩn Codex ghi nhãn thực phẩm bao gõi sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1-1985) áp dụng điều khoản sau đây: 6.1 Tên gọi sản phẩm Tên gọi sản phẩm ghi nhãn phải là: 1) "cá trích" (chỉ dùng riêng cho cá sardin pilchardus); 2) "cá trích X" nớc, khu vực địa lý, loài cá, tên phổ thông loài cá phù hợp với luật pháp tập quán nớc tiêu thụ sản phẩm không gây nhầm lẫn cho ngời tiêu dùng Tên môi trờng đóng hộp phải phần tên sản phẩm Nếu cá đợc hun khói đợc bổ sung thêm mùi khói, thông tin phải đợc ghi bên cạnh tên sản phẩm Ngoài ra, nhãn phải có phần mô tả khác để tránh lừa dối hay làm cho ngời tiêu dùng nhầm lẫn TCVN 6390 : 1998 Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 1) Lấy mẫu Lấy mẫu lô để kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với phơng án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn cña Uû ban thùc phÈm Codex FAO/WHO, (AQL - 6,5) (CAC/RM 42-1977) 2) Lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lợng tịnh khối lợng nớc phải tiến hành theo phơng án lấy mẫu thích hợp CAC 7.2 Kiểm tra cảm quan kiểm tra vật lý Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan vật lý phải nhân viên đợc huấn luyện lấy mẫu đảm nhiệm phải phù hợp với Phụ lục A "Qui phạm thực hành việc đánh giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể động vật giáp xác" 7.3 Xác định khối lợng tịnh Khối lợng tịnh tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo qui trình sau: 1) cân hộp cha mở; 2) mở hộp lấy sản phẩm ra; 3) cân hộp rỗng, (kể nắp) sau lấy hết chất lỏng thịt cá; 4) khối lợng tịnh hiệu số khối lợng hộp cha mở khối lợng hộp rỗng 7.4 Xác định khối lợng nớc Khối lợng nớc tất đơn vị mẫu phải đợc xác định theo qui trình sau: 1) giữ hộp nhiệt ®é tõ 200C ®Õn 300C Ýt nhÊt lµ 12 giê trớc xác định 2) mở nghiêng hộp đổ lợng chứa hộp lên rây tròn biết trớc khối lợng rây, có mắt lới kích thớc 2,8 mm ì 2,8 mm 3) nghiêng rây góc khoảng từ 170C đến 200C, cá nớc (khô) phút, tính từ cho sản phẩm vào rây 4) cân rây có đựng cá nớc 5) khối lợng cá nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây có đựng cá trừ khối lợng rây 7.5 Xác định khối lợng cá nớc (đối với hộp có chất lỏng) 1) Giữ hộp nhiệt độ từ 200C đến 300C 12 trớc xác định TCVN 6390 : 1998 2) Mở nghiêng hộp rửa phần nớc sốt bám ngoài, sau rửa toàn cá hộp vòi nớc nóng (khoảng 400C) đổ xối từ chai rửa (thí dụ nhựa) để rửa nớc rây tròn biết trớc khối lợng 3) Rửa cá rây nớc nóng hết chất lỏng; cần, tách riêng thành phần gia vị, rau, kẹp (panh) Nghiêng cho rây góc khoảng từ 170 đến 200, cá nớc phút, tính từ kết thúc công đoạn rửa 4) Lau hết nớc bám đáy rây giấy thấm Cân rây có đựng cá đợc rửa nớc 5) Khối lợng cá đợc rửa nớc thu đợc cách lấy khối lợng rây có đựng cá đợc rửa nớc trừ khối lợng rây 7.6 Xác định histamin Theo AOAC 977.13 (In lần thứ 15, 1990) Xác định khuyết tật Đơn vị mẫu đợc coi có khuyết tật có đặc điểm sau: 8.1 Tạp chất Bất kỳ tạp chất có đơn vị mẫu mà nguồn gốc từ môi trờng đóng hộp cá, không gây hại cho sức khoẻ ngời, dễ dàng nhận biết đợc mà không cần phải khuyếch đại phát phơng pháp nào, kể phơng pháp khuyếch đại tạp chất chứng tỏ tính không phù hợp quy phạm sản xuất tốt quy phạm vệ sinh tốt 8.2 Mùi, vị Đơn vị mẫu khuyết tật có mùi, vị khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm bị phân huỷ bị ôi dầu 8.3 Cấu trúc 1) Thịt nhão không đặc trng cho loại sản phẩm đợc giới thiệu 2) Thịt cứng thớ không đặc trng cho loại sản phẩm đợc giới thiệu 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu khuyết tật biến màu dễ phát thấy chứng tỏ bị phân huỷ ôi dầu thịt bị biến màu sunphít lớn 5% khối lợng nớc TCVN 6390 : 1998 8.5 Chất chấp nhận Đơn vị mÉu cã tinh thĨ struvite (Mg(NH4)PO4.6 H2O) - lín h¬n mm Chấp nhận lô Lô đợc coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: 1) tổng số khuyết tật xác định theo điều không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu đối víi thùc phÈm ®ãng hép (AQL - 6,5) (CAC/RM 42- 1977); 2) tổng số đơn vị mẫu không đáp ứng dạng trình bày nh quy định theo 2.3 không vợt số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu ghi Bản phơng án lấy mẫu thùc phÈm ®ãng hép (AQL - 6,5) (CAC/RM 42 - 1977); 3) khối lợng tịnh trung bình khối lợng nớc đơn vị mẫu không đợc nhỏ khối lợng ghi nhãn, khối lợng hộp riêng lẻ không đợc thiếu mà nguyên nhân; 4) yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh ghi nhãn phải theo 3.3, điều 4, điều điều TCVN 6390 : 1998 Phụ lục A Kiểm tra cảm quan vật lý 1) Tiến hành kiểm tra bề hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề 2) Mở hộp tiến hành xác định khối lợng theo quy trình đợc quy định theo 7.3 vµ 7.4 3) KiĨm tra sù biÕn mµu, tạp chất lạ tinh thể struvite (Mg(NH4)PO4.6H2O) sản phẩm Xơng cứng chứng tỏ chế biến cha đạt cần đánh giá độ tiệt trùng 4) Đánh giá mùi, vị cấu trúc theo " Quy phạm thực hành đánh giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể động vật giáp xác" 10 .. .TCVN 6390 : 1998 Lời nói đầu TCVN 6390 : 1998 hoàn toàn tơng đơng với tiêu chuẩn Codex stan 94 - 1981; TCVN 6390 : 1998 ban kü thuật tiêu chuẩn TCVN/ TC/F11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn. .. hại đến sức khoẻ, phù hợp với tiêu chuẩn Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) qui định; 4) không đợc đựng hộp có khuyết tật làm độ kín Các sản phẩm xác định theo tiêu chuẩn phải đợc chế biến phù hợp... Môi trờng ban hành TCVN 6390 : 1998 TIªu chn vIƯt nam tcvn 6390 : 1998 Cá trích sản phẩm dạng cá trích đóng hộp Canned sardines and sardine-type products Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho