5.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Lựa chọn những củ có kích thước đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về kích thước, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cắt lát mỏng
Mục đích: Tạo hình dạng cho bán sản phẩm. Giúp giảm thời gian chiên và sản phẩm giòn hơn.
Ngâm NaHSO3 0,2%
Mục đích: tẩy trắng khoai môn và chống sẫm màu. Ngâm khoai môn đã cắt lát mỏng trong thau nhựa, thời gian ngâm 30 phút. Rửa, để ráo
Để ráo: Loại bỏ nước sau khi rửa để giúp sản phẩm khô ráo thuận tiện cho giai đoạn chiên.
Chiên 1
Mục đích: Làm mềm lát khoai môn Tiến hành:
Chuẩn bị hỗn hợp dầu: shorterning = 1:1
Sử dụng nguyên liệu để chiên là hỗn hợp dầu ăn và shortening vì, dầu ăn là chất tải nhiệt nhanh, dễ thấm vào nguyên liệu để làm nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài. Nhưng dầu có nhược điểm là khi dầu thấm nhiều ở bề mặt ngoài làm cho sản phẩm bị ướt, giảm chất lượng và cảm quan. Để khắc phục nhược điểm này ta bổ sung thêm shortening, shortening có tác dụng làm bề mặt sản phẩm khô ráo, ngăn ngừa sự oxy hóa sản phẩm do oxy không khí trong quá trình bảo quản. Sau khi chuẩn bị hỗn hợp dầu xong ta tiến hành chiên khoai. Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 1000C trong 30 giây, vớt ra làm nguội nhanh.
Làm nguội nhanh 1
Mục đích: Tchiênh cho khoai môn bị nát, vỡ vụn.
Tiến hành: Làm nguội khoai môn bằng cách để nguyên liệu ngoài chỗ thoáng mát hoặc gần quạt gió.
Chiên 2
Mục đích: Làm chin hoàn toàn sản phẩm.Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
Tiến hành:
Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.
Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu.
Xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu:
Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.
Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi chiên.
Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
Biến đổi của dầu
Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu.
Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).
Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C.
Mục đích: Để lát khoai sau khi chiên khô lại, tạo được cấu trúc giòn rồi mang đi đóng gói nếu để không khí sẽ xâm nhập vào gây mềm lát khoai.
Tiến hành: Dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội sản phẩm. Phun gia vị
Mục đích: tạo vị và cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành:
Phun gia vị được phối trộn theo tỉ lệ me : muối : đường : bột ngọt : ớt : tiêu theo tỉ lệ là 1 : 1 : 2.5 : 0.25 : 1 : 0.25.
Thao tác khi miếng khoai môn chiên còn hơi ấm ấm, không nên để quá nguội mới phun vì khi đó gia vị sẽ bám rất ít lên miếng khoai.
Sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm, tiến hành đem đi đánh giá cảm quan.