Bóc vỏ
Mục đích: Loại sạch lớp vỏ lụa bám trên tỏi trước khi đi vào các công đoạn tiếp theo
Chỉnh hình
Cắt, tỉa lại tỏi để các tép tỏi có hình dạng đồng nhất, thuận tiên cho quá trình xếp hủ và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
Ngâm NaHSO4
NaHSO4 được sử dụng để làm giảm độ pH của sản phẩm, góp phần giúp khử trúng sản phẩm
Nồng độ NaHSO4: 0,2 %
Rửa sạch
Vớt tỏi ra khỏi nước ngâm và rửa thật sạch, để ráo
Xếp hủ
Chọn những tép tỏi có kích thước đồng nhất. Đồng thời cho thêm vài trái ớt tươi nhằm Tăng tính cảm quan cho sản phẩm
Rót nước dầm
Hòa tan 5% đường, 2% muối vào 500ml nước. Thành phần phần trăm của muối và đường lấy theo khối lượng của 500ml nước. Đem đun sôi hỗn hợp dịch, khi nhiệt độ hạ về khoảng
Thanh trùng
Thanh trùng lọ rau muống dầm dấm trong thời gian 30 phút, trong quá trìnhthanh trùng, để hủ ngập 2/3 phần hủ trong nước, nắp vặn hờ để góp phần chokhí còn sót lại thoát ra ngoài, sau 5 phút ta vặn kín nắp rồi lật úp lại để trong5 phút nữa
Mục đích: diệt vi sinh vật, nấu chín sản phẩm, đảm bảo cho đồ hộp cho chất lượng tốt về cảm quan, dinh dưỡng
Sản phẩm
Sản phẩm sau thanh trùng được bảo quản tại nhiệt độ môi trường, sau 1 tuần,đem quan sát và đánh giá kết quả
Nhận xét sản phẩm và bàn luận
Sau một tuần lấy ra quan sát cho được kết quả: Nước dịch trong, có mùi tỏi, tỏi còn trắng nguyên tép và có vị hơi chua.
pH sản phẩm: 4
Khối lượng: 350g/hủ (không tính khối lượng hủ)
4.6 Thông số và kết quả
Khối lượng tỏi trươc khi xử lý: 490g
Khối lượng tỏi sau khi xử lý (lột vỏ, tạo hình): 440g Hiệu suất thu hồi sau khi xử lý:
Khối lượng hủ 350g => khối lượng cái 200g => khối lượng dịch: 150g Pha dịch dấm trong 500 ml nước
mđường=5% x 500=25g ma.acetic=1% x 500=5g Công thức thanh trùng:
Trong đó:
A: Thời gian nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng
C: Thời gian hạ nhiệt độ từ nhiệt độ thanh trùng tới khi có thể lấy đồ hộp ra t: nhiệt độ thanh trùng
p: áp suất đối kháng