Bảng giá nguyên liệu và giá thành sản phẩm
Nguyên liệu Đơn vị đơn giá/kg sử dụng (g) Thành tiền
Tỏi 1 50000 200 10000 đường 1 18000 7,5 135 muối 1 3000 3 9 ớt 1 40000 10 400 hủ thủy tinh 1 10000 1 hủ 10000 gia công 1 3000 1 hủ 3000 Giá thành sản phẩm (vnd) 1 hủ 350g 23544 4.9 Tiêu chuẩn sản phẩm
- Tiêu chuẩn cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cấu trúc rắn chắc vừa phải, giòn và thực tế không có quả bị nhăn, mềm và nhũn
2 Màu sắc Màu tự nhiên của tỏi ban đầu, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm
3 Mùi vị Mùi vị tự nhiên đặc trưng của sản phẩm hài hòa và không có mùi vị lạ
- Giới hạn các khuyết tật
Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g đã ráo nước.
Khuyết tật Giới hạn tối đa, tính bằng gam
a) Hỏng 15
b) Hỏng cơ học 30
c) Trạng thái kèm 10
d) Biến màu 10
e) Ruỗng ruột 30
Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e) 75 g
- Chỉ tiêu vi sinh
STT Tiêu chuẩn Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lac/ g mẫu < 5.10-2
2 E.coli Khuẩn lac/ g mẫu Không được có
3 Nấm men Khuẩn lac/ g mẫu Không được có
4 Nấm mốc Khuẩn lac/ g mẫu Không được có
- Mức đổ đầy tối thiểu
Phải xếp chặt tỏi vào hộp và sản phẩm (bao gồm cả dung dịch phải chiếm không ít hơn 90 % dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 0C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.
4.10 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm, mục đích và cơ sở của đồ hộp rau dầm dấm
- Đặc điểm: là loại được chế biến từ các loại rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch của dấm, đường, muối ăn và các gia vị.
- Mục đích: tạo ra sản phẩm có vị chua nhẹ của dấm, bảo quản sản phẩm lâu hơn. - Cơ sở khoa học: trong môi trường axit axetic loãng, có pH từ 4 trở xuống các vi khuẩn gây thối như B.proteus, B.subtilis… bị ức chế, các nha bào không phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng hổ trợ sát trùng
Câu 2: Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu rau quả phải tươi tốt, nguyên vẹn, không bị dập nát, bị sâu bệnh, màu sản phẩm sáng bóng, không sần sùi, cứng giòn, hình dáng và kích thước phù hợp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp kiểm tra
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…sử dụng các giác quan( xúc giác, thị giác, khướu giác, vị giác, thính giác) để đánh giá sản phẩm.
- Chỉ tiêu hóa lý: đường hóa học, phẩm màu, …. Sử dụng các phương pháp phân tích hóa học ( chuẩn độ, sắc kí…)
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số bào tử nấm men, mốc, e.coli, … sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc, phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc…
Câu 4: Vai trò của hóa chất sử dụng
- CuSO4: giữ và làm bền màu xanh của rau muống
- A.citric: diệt khuẩn, tạo vị, bảo quản sản phẩm lâu hôn trong môi trường axit nhẹ.
Câu 5: Axit axetic công nghiệp và dấm
A.axetic công nghiệp: độ tinh khiết cao nhưng làm cho dấm pha ra có vị chua gắt.
Dấm điều chế bằng phương pháp sinh học cho vị thơm ngon hơn nhưng lẫn nhiều tạp chất, vì ngoài tạo thành dấm thì còn sản sinh ra các chất như axit butiric,…. là các chất có hại.
Câu 6: Có thể thay thế axit axetic bằng axit citric hoặc axit lactic vì:
Chúng đều có cùng tác dụng là tạo vị chua cho sản phẩm, sát trùng và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Câu 7: Có thể ngâm nguyên liệu tạo vị trước và đóng hộp( lúc này sản phẩm có thể sử dụng ăn liền) sau được không?
Không nên ngâm nguyên liệu tạo vị trước rồi đóng hộp sau vì trong thời gian ngâm này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại xâm nhập gây nên mùi vị không mong muốn hoặc sản sinh độc tố, không khí xâm nhập oxi hóa sản phẩm. sau khi đóng hộp còn có quá trình thanh trùng sản phẩm, nếu ngâm trước rồi đóng hộp rồi đem đi thanh trùng sẽ có sự chênh lệch nhiệt độ cao giữa bên ngoài và bên trong hủ chứa dẽ dẫn đến hư hỏng ( phồng hộp, nứt) đồ hộp.
Câu 8: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm rau dầm dấm
Môi trường axit trong sản phẩm rau dầm dấm rất dễ ăn mòn bao bì sắt nên tốt nhất là sử sung bao bì sắt tráng thiếc hoặc bao bì thủy tinh.
Yếu tố cảm quan cũng ảnh hưởng việc chọn bao bì: thích hợp nhất là bao bì thủy tinh
Màu sắc: nhóm màu antoxian sẽ không tác dụng với thiếc gây biến màu sản phẩm trong môi trường axit cao, chọn bao bì sắt tráng vecni hoặc thiếc.
Câu 9: Những sự cố xảy ra
- Sản phẩm không chua và có mùi hư hỏng. Nguyên nhân: lượng axit citric bổ sung quá ít không đủ để làm chua sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
- Sản phẩm nổi mốc. Nguyên nhân: nắp bị hở, quá trình thanh trùng tiến hành không tốt dẫn đến bị vi sinh vật , oxi không khí tái xâm nhập gây hỏng sản phẩm
- Màu sắc biến đổi. Nguyên nhân: do sự tạo thành các chất melanoidin do phản ứng giữa các sản phẩm phân hủy của đường, axit ascobic và các axit amin của nguyên liệu, hỗn hợp gia vị cũng có thể là nguyên nhân.
- Nứt, vỡ đồ hộp thủy tinh khi đang thanh trùng. Nguyên nhân: do chênh lệch nhiệt độ giữa nước dầm trong hủ và nhiệt độ của nước thanh trùng.
- Nước dịch sản phẩm bị đục. Nguyên nhân: do quá trình xử lý nước dầm chưa tốt hoặc do hoạt động của một số loại vi sinh vật.
Câu 10: Ứng dụng của phế liệu
Đối với phế phẩm của rau dẩm dấm, người ta sẽ tận dụng làm phân bón hữu cơ cho cây.
Câu 11: Yếu tố có vai trò bảo quản sản phẩm
- Muối, đường, axit citric hoặc dấm
+ Axit: đây là môi trường bất lợi đối với nhiều loại vsv, có tính sát trùng nên giữ được sản phẩm lâu hơn, không hư hỏng.
- Thanh trùng sản phẩm : sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt đươc các vi sinh vật gây hại, góp phần bài khí tránh cho sản phẩm bị õi hóa làm hỏng sản phẩm, ổn định chất lượng thành phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
BÀI 5: KHOAI MÔN CHIÊN 5.1 Mục đích thí nghiệm
Giúp sinh viên tìm hiểu về quy trình, nguyên liệu chế biến sản phẩm rau quả sấy.
Biết được các biến đổi trong quá trình sản xuất từ đó có thể điều chỉnh sai sót nếu có trục trặc trong công nghệ sản xuất.
5.2 Nguyên liệu
Khoai môn NaHSO3
Gia vị: me, muối, đường, bột ngọt, ớt, tiêu Dầu ăn
Shortening
Tiêu chuẩn nguyên liệu:
Khoai môn: Khoai cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng cao, không bị sâu thối, rím…có kích thước đồng đều nhằm tạo giá trị cảm quan sản phẩm.
Dầu: Dầu tham gia quá trình chiên đóng vai trò là chất tải nhiệt và là nguyên nhân chính quyết định chất lượng sản phẩm. Dầu thực vật là este của glicerin và axit béo với tên hóa học là glycerid.
Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
- Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Shortening: Shortening được định nghĩa là sản phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy dao động trong khoảng 43-480C. Shortening khi nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt, không mùi. Sorhtening được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhờ tác dụng làm tăng mùi vị và khả năng bảo quản sản phẩm so với khi sử dụng các chất béo khác là: Nhiệt độ nóng chảy cao, độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa ít bị hôi và trở mùi có khả năng nhũ hóa tốt… Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp. Khi chiên bằng shortening thì lát khoai khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn.
Đường: được dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên 99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất.
Muối: có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước, làm tăng tính cảm quan, làm giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu.
Tiêu chuẩn sản phẩm: + Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng bên ngoài: khoai có hình dạng đặc trưng theo tạo hình, không bị biến dạng, dập nát, không có khoai sống.
- Mùi vị: mùi tự nhiên, đặc trưng của khoai lang.
- Trạng thái: giòn, mịn mặt.
- Màu sắc : màu vàng tươi, không có vết cháy đen.
- Tạp chất lạ: không có.
+ Chỉ tiêu vệ sinh
- Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của bộ y tế ban hành.
- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh không được có.
- Escherichia Coli: không được có.
- Clostridium perfringens: không được có.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103CFU/g. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Coliform: không lớn hơn 102CFU/g.
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
- Tổng số nấm men, nấm mốc không lớn hơn 102CFU/g.
5.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Lựa chọn những củ có kích thước đồng đều, bỏ đi những củ hư hỏng nặng, cắt bỏ những phần hư hỏng trên củ đã bị hư một phần.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về kích thước, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cắt lát mỏng
Mục đích: Tạo hình dạng cho bán sản phẩm. Giúp giảm thời gian chiên và sản phẩm giòn hơn.
Ngâm NaHSO3 0,2%
Mục đích: tẩy trắng khoai môn và chống sẫm màu. Ngâm khoai môn đã cắt lát mỏng trong thau nhựa, thời gian ngâm 30 phút. Rửa, để ráo
Để ráo: Loại bỏ nước sau khi rửa để giúp sản phẩm khô ráo thuận tiện cho giai đoạn chiên.
Chiên 1
Mục đích: Làm mềm lát khoai môn Tiến hành:
Chuẩn bị hỗn hợp dầu: shorterning = 1:1
Sử dụng nguyên liệu để chiên là hỗn hợp dầu ăn và shortening vì, dầu ăn là chất tải nhiệt nhanh, dễ thấm vào nguyên liệu để làm nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài. Nhưng dầu có nhược điểm là khi dầu thấm nhiều ở bề mặt ngoài làm cho sản phẩm bị ướt, giảm chất lượng và cảm quan. Để khắc phục nhược điểm này ta bổ sung thêm shortening, shortening có tác dụng làm bề mặt sản phẩm khô ráo, ngăn ngừa sự oxy hóa sản phẩm do oxy không khí trong quá trình bảo quản. Sau khi chuẩn bị hỗn hợp dầu xong ta tiến hành chiên khoai. Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 1000C trong 30 giây, vớt ra làm nguội nhanh.
Làm nguội nhanh 1
Mục đích: Tchiênh cho khoai môn bị nát, vỡ vụn.
Tiến hành: Làm nguội khoai môn bằng cách để nguyên liệu ngoài chỗ thoáng mát hoặc gần quạt gió.
Chiên 2
Mục đích: Làm chin hoàn toàn sản phẩm.Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
Tiến hành:
Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.
Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu.
Xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm.
Biến đổi của nguyên liệu:
Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.
Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi chiên.
Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
Biến đổi của dầu
Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).
Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C.
Mục đích: Để lát khoai sau khi chiên khô lại, tạo được cấu trúc giòn rồi mang đi đóng gói nếu để không khí sẽ xâm nhập vào gây mềm lát khoai.
Tiến hành: Dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội sản phẩm. Phun gia vị
Mục đích: tạo vị và cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành:
Phun gia vị được phối trộn theo tỉ lệ me : muối : đường : bột ngọt : ớt : tiêu theo tỉ lệ là 1 : 1 : 2.5 : 0.25 : 1 : 0.25.
Thao tác khi miếng khoai môn chiên còn hơi ấm ấm, không nên để quá nguội mới phun vì khi đó gia vị sẽ bám rất ít lên miếng khoai.
Sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm, tiến hành đem đi đánh giá cảm quan.
5.5 Nhận xét sản phẩm và đánh giá
Hiệu suất sử dụng
Công đoạn Khối lượng (g) Hiệu suất (%)
Nguyên liệu ban đầu 1000
Sau khi gọt vỏ 800 80%
Sau khi chiên 680 68%
Bảng định giá thành sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (g) Định giá (VNĐ)
Khoai môn 1000 10.000
Đường 500 9.000
Dầu ăn 250g 14.000
Shortening 250g 9.000
Gia vị 10.00
Điện nước 10% nguyên liệu 10.00
Giá sản phẩm 44.000
Nhận xét về sản phẩm
Bảng đánh giá cảm qua sản phẩm của 20 người thử.
Độ nguyên vẹn Vỡ vụng nhiều Vỡ vụn ít Nguyên vẹn
Số lần chọn 1 8 11
Độ cứng Không cứng Hơi cứng Cứng vừa Cứng Rất cứng
Số lần chọn 1 4 15 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ khô Không khô Hơi khô Khô vừa Khô Rất khô
Số lần chọn 1 5 14
Độ dai Không dai Hơi dai Dai vừa Dai Rất dai
Số lần chọn 16 2 2
Mùi Không thơm Ít thơm Thơm vừa Thơm Rất thơm
Số lần chọn 2 5 7 6
Vị ngọt Không ngọt Ít ngọt Ngọt vừa Ngọt Rất ngọt
Số lần chọn 6 11 3
Vị mặn Không mặn Ít mặn Mặn vừa Mặn Rất mặn
Số lần chọn 7 10 3
Màu sắc Vàng nhạt Vàng tươi Vàng Vàng sậm Vàng nâu
Số lần chọn 3 2 5 7 3
Đánh giá sản phẩm:
- Khi chiên xong thì sản phẩm miếng khoai môn tuy hơi ngã về màu vàng sậm nhưng về trạng thái cấu trúc thì sản phẩm có độ giòn cao, có vị ngọt nhẹ, độ mặn thì vừa phải.
- Tuy nhiên vẫn còn một số miếng sản phẩm có xu hướng hơi ngã cháy nhưng đánh giá chung thì sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu của sản phẩm rau quả chiên
5.6 Các hiện tượng và giải thích
Vẫn còn dầu bám nhiều trên bề mặt nguyên liệu là do ta sử dụng ít shorterning nên không lợi dụng được khả năng làm khô ráo bề mặt sản phẩm của shorterning. Vì thế muốn