3.7.1 Hiệu suất
• Hiệu suất thu hồi thịt quả
Khối lượng nguyên liệu ban đầu là 2,1 kg Khối lượng thịt quả sau khi gọt là: 1,6 kg → Hiệu suất thu hồi thịt quả là: 100 = 76,2%
• Hiệu xuất thu hồi dịch quả
Khối lượng thịt quả sau khi gọt là: 1,6 kg
Khối lượng nước cho vào trong lúc xay là: 1,6kg Dịch thu được sau khi lọc là: 1,98 kg
→ Hiệu suất thu hồi dịch là: 100 = 61,88 %
• Hiệu suất thu hồi dịch quả sau cô đặc: Dịch thu được sau khi lọc là: 1,98 kg Dịch thu được sau khi cô đặc: 1,7 kg Lượng đường sử dụng: 765g
→ Hiệu suất thu hồi dịch sau cô đặc là: 100 = 61,93 %
3.7.2 Giá thành sản phẩm
Giá nguyên liệu Định giá
- Xoài: 10.000 đồng/kg 63,000 đ (2,1 kg) - Đường: 18.000 đồng/kg 13,770 đ (765 g) - Bao bì: 12,000 đồng/hũ 60,000 đ (5 hũ) - Phụ gia, điện, gas, nước ( 10% nguyên liệu) 2000đ
Tổng chi phí 1 mẻ 1,7 kg sản phẩm là: 139,000 đ →Tiền vốn mỗi chai là : 27,800 đ →Giá bán mỗi chai là 40,000
3.8 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Cơ sở khoa học của quy trình chế biến các loại mứt quả?
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)
Câu 2: Phân loại mứt
Mứt đông: Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.
Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Mứt miếng đông: Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt khô: Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
Phân biệt các loại mứt đông:
- Mứt đông thường được phân loại theo nguyên liệu, từ một hay từ nhiều loại trái cây, hoặc phân loại theo dạng sản phẩm:
- Jelly là mứt đông dạng trong suốt đi từ nước ép trong.
- Jam là mứt đông dạng đục đi từ pure trái cây.
- Marmalade là mứt đông dạng trong suốt có lẫn những miếng trái cây. Ngoài ra , người ta còn phân loại mứt đông theo hàm lượng chất khô:
- Mứt đông với hàm lượng chất khô thấp:40_50 Bx - Mứt đông với hàm lượng chất khô trung bình:50_60 Bx - Mứt đông với hàm lượng chất khô cao:60_70 Bx
Câu 3:Yêu cầu của các loại mứt:
- Mứt đông: chế biến từ nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt.
- Mứt nhuyễn: chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
- Mứt miếng đông: chế biến từ miếng quả, sản phẩm là một khối đông có lẫn miếng quả. Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc.
- Mứt khô: chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh.
Câu 4:Những loại rau quả thường được sử dụng để sản xuất:
Mứt đông, mứt nhuyễn:những trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng như xoài, mãng cầu, đu đủ hay là trái có nhiều nước như cam , chanh, bưởi… Mứt khô, mứt rim: tắc, vỏ cam , vỏ bưởi, gừng, hạt sen…
Câu 5:Các quá trính ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng mứt đông
Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu của sản phẩm mứt đông. Cô đặc làm cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao, tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan, dễ bảo quản. Từ đó giảm thiểu được chi phí bao bì vận chuyển cũng như bảo quản.
Câu 6:Bản chất hóa học của peptin
Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin
M= 10000-100000.
Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn
mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.
Quá trình tạo đông của peptin:
Điều kiện tạo đông và tính chất của gel peptin: Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
* HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%: tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1% * LMP: (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%. tạo gel bằng liên kết với
ion Ca2+.
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid.
Câu 7:Ngoài peptin còn có phụ gia khác sử dụng để tạo gel trong công nghệ sản xuất mứt đông là :agar, gum, alginate…
Điều kiện tạo gel và tính chất gel của mỗi loại:
Ngoài pectin, còn nhiều phụ gia được sử dụng trong công nghệ sản xuất mứt đông: alginat, agar.
Alginat: Điều kiện tạo gel: khi có Ca2+ Tính chất gel: không thuận nghịch nhiệt, cấu trúc gel giòn, trong.
Agar: Điều kiện tạo gel: ở nhiệt độ thường 30-400C, pH tối ưu là 8-9. Tính chất gel: cấu trúc gel cứng giòn trong
Câu 8:Có thể bỏ qua giai đoạn cô đặc 1 được không ? giải thích
Giai đoạn cô đặc 1 là bước chuẩn bị trước khi điều chỉnh đến diều kiện thuận lợi rồi cho pectin vào. Nếu bỏ qua giai đoạn này thì nồng độ đường không đủ, lượng acid và pectin phải cho nhiều nhưng chưa chắc cho ra được sản phẩm tốt.
Câu 9:Sản phẩm có cần thanh trùng không ? giải thích
Vì sản phẩm có độ khô và hàm lượng đường cao nên không nhất thiết phải thanh trùng, nhưng trong quá trình chiết rót phải thực hiện nhanh và giữ vệ sinh trong quá trình chê biến. Tuy nhiên đối với sản phẩm này phải qua thanh trùng vì theo chỉ tiêu hóa lý thì nồng độ chất khô phải đạt 68±1 % thì không cần thanh trùng, nhưng do nồng độ chất khô sản phẩm làm ra chỉ đạt 50% .
Không nên bổ sung đường và phụ gia tạo đông cùng lúc vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan của đường, thời gian sên kéo dài nhằm hòa tan đường sẽ giảm khả năng tạo đông của gel. Do đó ta sẽ bổ sung đường trước, đến lúc lượng chất khô đạt yêu cầu thì mới cho phụ gia tạo đông vào.
BÀI 4: ĐỒ HỘP TỎI GIẦM DẤM 4.1 Tổng quan
Rau dầm dấm hay marinat là sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm bao gồm: dung dịch acid acetic, đường, muối ăn và các gia vị. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó gia vị còn có vai trò của một chất bảo quản.
Người ta phân loại rau dầm dấm:
- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng - Rau dầm dấm chua, thanh trùng
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng
- Xalat : dầm dấm nhiều loại rau quả với nhau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
Để sản xuất đồ hộp rau dầm dấm có thể dung dấm (nồng độ acid acetic 3-5%) hoặc dùng acid acetid đậm đặc pha loãng
4.2 Mục đích
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu chế biến rau dầm dấm, nguyên liệu phụ, gia vị cần sử dụng, tiêu chuẩn sản phẩm và thực hiện các công đoạn chế biến sản phẩm rau dầm dấm, cách tính toán cân bằng vật chất, tính toán và pha chế nước dầm, tính hiệu suất, giá thành
4.3 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Nguyên liệu Rau quả tươi: tỏi Gia vị: đường, muối Hóa chất Acid acetic: 1% NaHSO4 0,2% Bao bì Lọ thủy tinh Dụng cụ thiết bị
Cân đồng hồ, cân kỹ thuật Nhiệt kế
Brix kế Bếp
Nồi, vá, muỗng, đũa