Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả Công nghệ sau thu hoạch rau quả

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Email: quynhhtt@cntp.edu.vn Website: hoangthitrucquynh.weebly.com L/O/G/O Chương Các phương pháp hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 2.1 Các phương pháp hạn chế biến đổi hóa học, hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.2 Phương pháp hóa học 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.1 Bảo quản lạnh: Nhiệt độ nông sản  00C Nhiệt độ môi trường phòng bảo quản điều chỉnh khoảng -5 ÷ +100C tùy thuộc loại nông sản Có thể có hệ thống kiểm soát khí POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.1 Bảo quản lạnh: Thời gian bảo quản • Không lâu dài • Từ vài ngày đến vài tháng Đối tượng • Chủ yếu RQT sản phẩm chế biến từ rau (RQT có khả miễn dịch cao thịt động vật) POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: • Khi hạ nhiệt độ xuống thấp nhiệt độ đóng băng, nước nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi lạnh đông • Quá trình làm lạnh đông làm cho sống vi sinh vật hoạt động enzim bị kiềm chế rõ, bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm lâu dài POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: COFFEE TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông: • Trong trình làm lạnh đông, phần nước nguyên sinh bị tách khỏi tế bào Khi làm rã đông chất keo chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, tượng thuận nghịch xảy thịt cá thuận lợi rau • Khi làm lạnh đông nhiệt độ thấp, độ thẩm thấu thực phẩm bị giảm, rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không giữ tính chất ban đầu POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý • Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, chèn ép tế bào rã đông nước tế bào chảy ít, không làm hao tổn chất dinh dưỡng Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng làm lạnh đông chậm • Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ thịt, cá thấp xuống -32  -350C , sau đưa vào trữ đông lâu dài nhiệt độ -180C  -200C • Cấp đông rau nhiệt độ -25  -200C, sau trữ đông nhiệt độ -180C POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.1 Bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA): Phương pháp tự nhiên • Điều chỉnh giá trị [O2]/[CO2] môi trường bảo quản khác so với giá trị [O2]/[CO2] khí giữ giá trị tổng [O2] + [CO2] môi trường bảo quản tổng [O2] + [CO2] khí • Khi [O2] hạ đến giá trị mong muốn giữ nguyên cho dòng khí điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, phòng bảo quản POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.1 Bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA): Ưu điểm Phương pháp tự nhiên - Đơn giản - Rẻ tiền - Dễ ứng dụng Nhược điểm - Quá trình điều chỉnh kéo dài - Việc kiểm tra thường xuyên trình bảo quản khó thực POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.1 Bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA): Phương pháp nhân tạo • Đẩy thêm khí N2 vào phòng bảo quản rút bớt O2 đến đạt nồng độ cho phép • Có thể rút bớt O2 cách cho không khí tiếp xúc với CH4 C3H8 • Điều chỉnh [CO2] lượng CO2 sinh từ trình hô hấp nguyên liệu • Khi [CO2] vượt giá trị cho phép dùng Ca(OH)2 NaOH để hấp thụ lượng dư POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.1 Bảo quản điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA): Ưu điểm Nhược điểm Tại Việt Nam, CA chưa phải phương pháp bảo quản ứng dụng rộng rãi POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2 Phương pháp hóa học 2.1.2.2 Bảo quản điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) • Dùng túi chất dẻo Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng bảo quản Trong túi kín, khí túi thay đổi hô hấp bên • Tùy theo lượng chiếm chỗ rau so với thể tích túi, độ chín quả, nhiệt độ môi trường tính thấm túi mà hô hấp, bốc thời gian bảo quản khác POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.2 Bảo quản điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) MAP can MAP can’t Hạn chế phát triển VSV Thay cho vai trò nhiệt độ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chấm dứt phát triển VSV Duy trì thành phần dinh dưỡng Tăng chất lượng nguyên liệu BQ Làm chậm thay đổi màu POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.2 Bảo quản điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.2 Bảo quản điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.2 Bảo quản điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP) A = 100% CO2 /1°C B = 10-30% CO2 rest N2/1°C C = Vacuum /1°C D = 100% CO2 /4-6°C E = Vacuum /4-6°C F = 10-30% CO2 rest N2/4-6°C G = Air /1°C H = Air /4-6°C POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2 Phương pháp hóa học • Tính thẩm thấu màng khác tùy thuộc vào loại màng độ dày màng • Bao PE Butadien styren đục lỗ, có khả điều hòa khí bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp nông sản • Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ bề mặt bao, độ ẩm tương đối khí bao phụ thuộc vào môi trường bên • Cần phải xác định số lỗ diện tích bề mặt định phù hợp với loại rau cần bảo quản POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.3 Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant) Chất chống oxi hóa tự nhiên Chủ yếu có mặt số loại rau tươi (quả họ citrus, táo, chè xanh…) Quá trình oxi hóa số Quáthành trình phần oxi hóa mộtdinhsốdưỡng thành phầntrong dinhthực dưỡng thực phẩm phẩm tác dụng tác dụng với oxivới oxi tự tự do trong khí quản khíbảo bảo quản POST-HARVEST TECHNOLOGY Chất chống oxi hóa tổng hợp Hình thành qua đường tổng hợp hóa học 2.1.2.3 Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant) POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.3 Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant) Chất chống oxi hóa cho thực phẩm – Yêu cầu Hạn chế loại bỏ trình oxy hóa chất dễ bị oxy hóa thực phẩm Tăng khả ổn định chất lượng thực phẩm Bảo toàn giá trị dinh dưỡng, cảm quan thực phẩm Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải thuận lợi bổ sung chất chống oxy hóa POST-HARVEST TECHNOLOGY Một số chất chống oxi hóa phép sử dụng tại EU Số hiệu E 300 E 301 E 302 E 304 E 306-309 E 310 E 311 Tên gọi Thực phẩm bổ sung Ascorbic acid (Vtm C) Đồ uống “mềm”, mứt trái cây, Sodium ascorbate sữa đặc, xúc xích… Calcium ascorbate Ascorbyl palmitate Xúc xích, nước hầm gà… Tocopherols (Vtm E) Dầu thực vật… Propyl gallate Dầu mỡ dùng cho sản xuất công Octyl gallate nghiệp, chất béo chiên rán, gia vị, viên soup, kẹo nhai… E 320 E 321 Butyl hydroxy anisol Bánh kẹo, nho khô, mát, bơ (BHA) đậu phộng, soup ăn liền… Butyl hydroxy toluene (BHT) COFFEE TECHNOLOGY Examples of widely used antioxidants in the EU: E-Number Substance Some foodstuffs in which they are used Soft drinks, jams, condensed milk, sausage E 300 E 301 E 302 E 304 E 306-309 E 310 E 311 Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate Ascorbyl palmitate Tocopherols Propyl gallate Octyl gallate E 320 E 321 Butyl hydroxy anisol (BHA) Butyl hydroxy toluene COFFEE TECHNOLOGY (BHT) Sausage, chicken broth Vegetable oils Fats and oils for professional manufacture, frying oils and fats, seasoning, dehydrated soups, chewing-gum Sweets, raisins, processed cheese, peanut butter, instant soups [...]... 0.03 O2, 21 N2, 78 Nông sản hư hỏng POST-HARVEST TECHNOLOGY Chín sau thu hoạch 2.1.2 Phương pháp hóa học • Nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng • Sự ảnh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau: POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2 Phương pháp... nhau tùy thu c vào loại màng và độ dày của màng • Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của nông sản • Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thu c số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thu c vào môi trường bên ngoài • Cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần... Substance Some foodstuffs in which they are used Soft drinks, jams, condensed milk, sausage E 300 E 301 E 302 E 304 E 306-309 E 310 E 311 Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate Ascorbyl palmitate Tocopherols Propyl gallate Octyl gallate E 320 E 321 Butyl hydroxy anisol (BHA) Butyl hydroxy toluene COFFEE TECHNOLOGY (BHT) Sausage, chicken broth Vegetable oils Fats and oils for professional manufacture,... đổi (MAP) • Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong • Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.2 Bảo quản trong điều...2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông Đặc điểm Yêu cầu • Không tiêu diệt hoàn toàn hệ VSV có trong NSTP • Một số hệ VSV phục hồi sau khi rã đông • Nguyên liệu • Thiết bị • Quy trình chế biến • Kho bảo quản lạnh POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.1.2 Bảo quản lạnh đông Ưu điểm Nhược điểmđược nguyên liệu TP ở • Bảo... diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản POST-HARVEST TECHNOLOGY 2.1.2.3 Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant) Chất chống oxi hóa tự nhiên Chủ yếu có mặt trong một số loại rau quả tươi (quả họ citrus, táo, chè xanh…) Quá trình oxi hóa một số Quáthành trình phần oxi hóa mộtdinhsốdưỡng thành phầntrong dinhthực dưỡng trong thực phẩm phẩm do tác do dụng tác dụng với oxivới oxi... loại bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm Bảo toàn giá trị dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thu n lợi khi bổ sung chất chống oxy hóa POST-HARVEST TECHNOLOGY Một số chất chống oxi hóa được phép sử dụng tại EU Số hiệu E 300 E 301 E 302 E 304 E 306-309 E 310 E 311 Tên gọi Thực phẩm có thể bổ sung... [O2] Khi Ảnh [Ohưởng 2] < 21% trực CĐHH tiếpcủa đếnnguyên cường liệu độ hô bắt hấp của đầunguyên giảm liệu [O Khi2Quyết ][O < 3% 2] ... phương pháp hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch 2.1 Các phương pháp hạn chế biến đổi hóa học, hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch 2.1.1 Phương pháp vật lý 2.1.2 Phương... POST-HARVEST TECHNOLOGY Chín sau thu hoạch 2.1.2 Phương pháp hóa học • Nồng độ khí CO2 tăng cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm trình sinh lý, sinh hóa xảy tế bào rau Kết cho thấy thời gian... hết hạ nhiệt độ thịt, cá thấp xuống -32  -350C , sau đưa vào trữ đông lâu dài nhiệt độ -180C  -200C • Cấp đông rau nhiệt độ -25  -200C, sau trữ đông nhiệt độ -180C POST-HARVEST TECHNOLOGY