Báo cáo thực tập tại nhà hàng sao mai

Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n MC LC LI M U Chng I: Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc Gii thiu n v thc v cỏc nhim v ca bn thõn 1.1 Mc ớch, yờu cu 1.2 Nhim v ca bn thõn 1.3 Tng quan v c s thc 1.4 nh v doanh nghip v v trớ a lớ v th trng .10 Chng II: Bỏo cỏo cỏc ni dung thc .13 2.1 Thc cụng tỏc qun tr quỏ trỡnh ch bin v phc v n ung ti nh hng .13 2.1.1 Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng 13 2.1.2 Thc n v cỏch xõy dng thc n, qung cỏo iu tra v tip cn th trng ca doanh nghip 16 2.1.3 Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng nh bp 18 2.1.4 B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch bin mún n ti c s 23 2.1.5 Tỡm hiu chi phớ, ỏnh giỏ hot ng hiu hot ng ca n v 24 2.2 Quỏ trỡnh ch bin cỏc mún n .25 2.2.1 Nhp d tr, bo qun cỏc nguyờn liu, gia v Quan im ca n v v cht lng v sinh an ton vi giỏ c 25 2.2.2 Tờn cỏc mún n c phc v nhiu, tờn v cụng thc, quy trỡnh ch bin mún n riờng .28 Chng 3: Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t v nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc .35 3.1 Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t 35 3.2 Nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc 35 Li kt 35 SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n LI M U Trong nhng nm gn õy cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, kinh t th gii i sng ca ngi ngy cng c nõng cao v c ỏp ng y cỏc mong mun Khi nhu cu v n ngon mc p Vic i du lch cú th khỏm phỏ thờm nhiu nột p ca nn húa c xa v ng i ú l mt nhu cu thit yu ca ngi H i du lch vi mong mun c thng thờm m rng tm hiu bit ca mỡnh Xó hi ngy cng phỏt trin v ngnh du lch cng l mt ngnh gúp phn khụng nh vo s phỏt trin chung ca xó hi cụng vic xõy dng t nc Vi xu th phỏt trin nh hin thỡ ngnh du lch c vớ nh ngnh cụng nghip khụng khúi Nú em li hiu qu kinh t cao cho nhng nc bit u t v ci to cnh quan mụi trng, cỏc di tớch lch s l ni cú th thu hỳt mt lng ln khỏch du lch ca cỏc nc trờn th gii cng nh khỏch du lch Vit Nam L mt nc cú khớ hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh v h thng thc vt phong phỳ m thiờn nhiờn ó ban tng cho t nc ta, cú th núi ú l s u ỏi ca thiờn nhiờn Vỡ vy m õy l iu kin thun li cho cỏc nh hng khỏch sn m ngy cng nhiu cú th ỏp ng c nhu cu n ung, ngh ngi, th gión ca khỏch hng Hn na, chỳng ta t hũa v nn lch s húa lõu i v mụi trng xanh sch p m thiờn nhiờn ban tng cho t nc ta khớ hu ụn hũa quanh nm mỏt m Chỳng ta t ho vỡ cú rt nhiu danh lam thng cnh p m rt nhiu du khỏch bit n, c bit chỳng ta cng t ho cú Vnh H Long l kỡ quan thiờn nhiờn p nht khu vc ụng Nam c Unesco cụng nhn l di sn thiờn nhiờn th gii, v c bit hn l H Ni cú 36 ph phng, l th ụ anh hựng, thnh ph vỡ hũa bỡnh Cú thnh ph H Chớ Minh c mnh danh l Hũn Ngc Vin ụng, cú SaPa thnh ph sng, Lt quyn r vi muụn sc ngn hoa V cựng vi ú dc theo lch s 4000 nm lch s ca dõn tc ta, cỏc th h ụng cha ta ó li truyn thng ho hựng ỏng trõn trng Hong Thnh Thng SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Long xa, trng ng ụng Sn, thỏnh a M Sn, c ụ Hu, thỏp H Gm, Vn Miu Quc T Giỏm õy cng l nhng a danh thu hỳt mt lng ln khỏch du lch n vi nc ta Ngy ngnh du lch cú rt nhiu dch v khỏc nh phng tin i li, giao thụng, trung tõm mua sm, ngh ngi lu trỳ, n ung, khu vui chi gii trớ c bit hn ú l nhu cu v n ung c xem l mt nhu cu tt yu chuyn i du lch Chỳng ta khụng n thun n nhng mún n n gin hng ngy m cht lng ca mún n cng ngy cng c nõng cao c bit l ngi u bp phi cng ngy cng c nõng cao tay ngh, mun to c mt mún n ngon thỡ ngi u bp phi t ht tõm huyt ca mỡnh vo ú nh th thỡ mi cú th to c mt mún n ngon Mt mún n ngon phi va m bo dinh dng v va phi mang tớnh ngh thut Cựng vi s phỏt trin chung ca c nc thỡ H Ni th ụ cu nc Vit Nam cng l mt im n rt hp dn i vi khỏch du lch Tuy H Ni khụng cú c nhiu danh lam thng cnh t nhiờn nh nhng vựng t khỏc nhng ti H Ni ni ó chng kin rt nhiu cỏc s kin lch s ca t nc ta Hng nm lng khỏch n vi H Ni l rt nhiu cỏc du khỏch u mun tham quan, khỏm phỏ rt nhiu cỏc a im du lch nh: H Gm, Vn Miu Quc T Giỏm, chựa Mt Ct, 36 ph phng Trong sut ba nm hc, chỳng em va c hc va c hnh nm hc cui ny, chỳng em ó cú dp c i thc hnh cú th ỏp dng nhng kin thc m chỳng em ó c hc trờn lớ thuyt vo thc t Tuy õy cng khụng phi thi gian di nhng ngoi nhng kin thc m thy cụ truyn th cho chỳng em cũn ngi trờn gh nh trng thỡ t thc ny cng cho chỳng em cú mt kin thc lm hnh trang giỳp chỳng em t tin bc vo i Tuy khụng phi l ln u tiờn lm bỏo cỏo nhng chc chn s gp phi rt nhiu thiu xút v mt s m em cũn cha nhn Vỡ vy, em mong thy cụ b qua nhng im em cũn thiu xút SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn thc tp: Vng Th Ngc Bớch SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Chng I: Gii thiu mc ớch, yờu cu ca t thc Gii thiu n v thc v cỏc nhim v ca bn thõn 1.1 Mc ớch, yờu cu Thc l bỏo cỏo cỏc kt qu sut quỏ trỡnh thc tp, lm quen dn vi cỏc k nng cn thit ca mt nh qun tr v kinh nghim thc t i thc õy l t thc cui cựng quỏ trỡnh hc v thc hnh trng cng nh c phõn cụng i n c s thc nhm giỳp sinh viờn nh chỳng em cú kinh nghim thc t v ngh nghip, nõng cao tay ngh, phỏt huy kh nng kinh doanh, sỏng to cụng vic Quỏ trỡnh thc hay núi cỏch khỏc ú chớnh l quỏ trỡnh tip xỳc vi thc t, giao lu gia lớ thuyt v thc hnh nhm nõng cao tay ngh v hiu bit thc t cho ngi hc ỳng vy hc phi i ụi vi hnh nu ch hc lớ thuyt xuụng m khụng bt tay vo thc t thỡ chc chn bt tay vo lm s cm thy rt b ng vi cụng vic ng thi cú thc tp, thc hnh c trau ri kin thc thỡ tay ngh ca mi ngi mi cú th ngy mt vng c Nm bt c iu ny nờn ngoi gi thc hnh trờn lp em c thy cụ hng dn tn tỡnh t d n khú, thỡ sau mi nm hc chỳng em li c nh trng cho i thc tp, tip cn vi thc t mt ln Trong sut khong thi gian thc nh vy, chỳng em c ỏp dng nhng iu m mỡnh ó c thy cụ dy bo vo thc t cụng vic V sau mi t thc tp, chỳng em u trng thnh hn v mi mt so vi khong thi gian ang ngi trờn gh nh trng Tt c nhng kin thc m chỳng em ó c hc, nú ó tr nờn thc t hn v c bit l khụng cũn b ng na Hn th na sau mi t thc ngoi vic c hc hi thờm nhng kin thc v chuyờn ngnh thỡ bn thõn em cng cm thy gn bú hn vi cỏi nghip m em ó chn SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n 1.2 Nhim v ca bn thõn Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin ca n v liờn quan n cỏc v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp nhõn s mt cỏch hp lớ v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng n thc hnh ti n v thc Trong quỏ trỡnh thc tp, em phi tuõn th mt s yờu cu nht nh nh: - Thc hin nghiờm tỳc cỏc ni dung quy ch ca nh trng v c s thc Sau cú giy gii thiu ca nh trng n c s thc tp, c mt khong thi gian nht nh no ú thỡ em phi cú mt ti c s thc ca mỡnh theo ỳng thi gian quy nh ca nh trng Vỡ kt thỳc quỏ trỡnh thc phi np kốm theo mt bn bỏo cỏo ghi li nhng gỡ thy c, cm nhn c v nhng liờn quan n chuyờn ngnh m mỡnh ó c hc trờn gh nh trng t ú cú th ngy cng hon thin mỡnh hn - Yờu cu tip theo cng khụng kộm phn quan trng ú l thc hin nghiờm tỳc cỏc ni quy, quy ch ca c s m mỡnh n thc Mt s nhng yờu cu ú l yờu cu v thi gian lm vic, yờu cu v trang phc, u túc n thc tp, ri cũn c nhng yờu cu v tỏc phong lm vic, yờu cu v k nng cụng vic hay v tớnh t giỏc cụng vic 1.3 Tng quan v c s thc Nh hng: SAO MAI a ch: 210 - Nguyn Trói - Thanh Xuõn - H Ni Nh hng: SAO MAI, 210 Nguyn Trói l mt nm c s ca h thng nh hng SAO MAI ti H Ni Vi li th nm trờn ng Nguyn Trói, mt cung ng ca ph phỏt trin mnh m gn nh bc nht ti H Ni nờn lng khỏch ti Sao Mai khụng phi l nh SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nhỡn v bờn ngoi, nh hng SAO MAI khụng cú v gỡ ho nhoỏng nhng nú ó tr thnh a ch tin cy i vi thc khỏch chuyờn t tic ci, hi ngh, sinh nht Nh hng SAO MAI s hu mt khụng gian vi tng gỏc rng rói v thoỏng óng Bc vo nh hng l mt khụng gian vi li kin trỳc hin i n gin, nh nhng nhng toỏt lờn y v sang trng, quyn r SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Hi trng rng phc v t 800 n 900 khỏch Hi trng m cỳng, lch s c bit nu bn thớch khụng gian sang trng kớn ỏo thỡ bn cng cú th chn nhng phũng Vip m cỳng cho nhng ba tic thõn mt gia ỡnh, hay tip i tỏc quan trng Mt khụng gian sang trng m m chc chn s mang li cho bn nhng c hi hp tỏc thnh cụng n vi nh hng, bn khụng ch thng thc khụng gian thoỏng óng, khụng khớ ti vui m cũn c hng cung cỏch chu ỏo, nhit tỡnh ca i ng nhõn viờn phc v chu ỏo ht mỡnh luụn khin thc khỏch hi lũng Hóy n vi Sao Mai tn hng nhng mún n hp dn nhng ngi u bp ti ba ca nh hng chỳng tụi ch bin vi s phc v nhit tỡnh ca cỏc nhõn viờn giu kinh nghim v c o to mt cỏch chuyờn nghip SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n 1.4 nh v doanh nghip v v trớ a lớ v th trng - S khỏi quỏt chung v quỏ trỡnh sn xut, ch bin v phc v n ung ti nh hng - T tỡnh hỡnh kinh doanh thc t ti nh hng m em cú th khỏi quỏt qua s chung v quỏ trỡnh sn xut, ch bin v phc v n ung ti nh hng 1.4.1 nh v doanh nghip v v trớ a lớ Nh ó bit cú th xõy dng, phỏt trin mt doanh nghip kinh doanh núi chung cng nh cỏc doanh nghip kinh doanh dch v n ung núi riờng thỡ vic la chn mt v trớ kinh doanh, nh v sn phm, l vụ cựng quan trng Cú th núi õy cng chớnh l mt nhng nhõn t quan trng vo gúp phn vo s kinh doanh thnh cụng ca doanh nghip hay khụng? Bi vy nu doanh nghip chn c v trớ thun li nh gn khu du lch, gn trung tõm thnh ph, cỏc trung tõm thng mi, hay cỏc khu vui chi gii trớ hoc gn th trng nhiờn liu, th trng lao ng, thỡ kh nng thnh cụng kinh doanh i vi doanh nghip l rt cao Khụng nhng vy m cũn cú th cung cp nhiu khỏch du lch nc m quc t V ngc li nu vic nh v v v trớ a lớ m gp khú khn thỡ s cú th nh hng khụng nh ti hot ng kinh doanh ca doanh nghip Mi doanh nghip tin hnh nh v doanh nghip u cú nhng mc tiờu nht nh nh nh v chim lnh v m rng th trng, tng kh nng tip cn, to mi iu kin thun li nht cho khỏch hng s dng dch v n ung ca doanh nghip, ng thi cng huy ng c ti a cỏc ngun lc v tn dng nhng c hi sn cú ti ch Cho nờn tin hnh vic nh v a im b trớ, doanh nghip thng phi ng trc nhiu nhng la chn khỏc nhau, mi cỏch la chn ph thuc vo tỡnh hỡnh thc t ca doanh nghip, cng nh chin lc kinh daonh ca doanh nghip V mi cỏch la chn li cú nhng li th hoc bt li riờng khỏc nhau, buc doanh nghip phi linh hot vic khai thỏc trit nhng li th, v tỡm cỏch khc phc nhng bt li SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nm c nhng iu c bn trờn, cựng vi nhng mc ớch kinh doanh sn cú ca mỡnh nh hng SAO MAI ó u t xõy dng nh hng nm trung tõm thnh ph H Ni 1.4.2 nh v doanh nghip v th trng Bờn cnh vic nh v v trớ kinh doanh thỡ vic nh v v th trng cng l mt nhng nhõn t quan trng ú chớnh l vic doanh nghip nh v cho mỡnh th trng khỏch, th trng nguyờn liu cng nh th trng lao ng Lm cú th thu hỳt c nhiu khỏch nht, ngun nguyờn liu cung cp luụn m bo di cng nh m bo cht lng, ng thi cng dng c ngun lao n ti a ti ni doanh nghip nh v - Th trng khỏch l nhõn t quan trng nht ỏnh giỏ lng sn phm tiờu th c Th trng khỏch cú ụng thỡ kinh doanh mi t hiu qu nh mong i Thờm vo ú, nhng nm gn õy thnh ph H Ni u cú nhng bc phỏt trin nhanh chúng v kinh t, chớnh tr, thu hỳt lng ln cỏc nh u t, cỏc doanh nhõn n thm quan thnh ph õy cng l mt lng khỏch hng m nh hng hng ti - Th trng nguyờn liu cng vụ cựng quan trng Bi nú nh hng trc tip n quỏ trỡnh ch bin sn phm l cỏc mún n Nh hng c xõy dng gn trung tõm thnh ph nờn th trng nhiờn liu vụ cựng di c bit l nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n Nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n núi riờng, cng nh phc v cho quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng c cung cp bi cỏc nh cung ng cú uy tớn, cht lng, m bo mi yờu cu m doanh nghip a Nh cht lng nguyờn liu, thi gian nhanh hay chm, Trong quỏ trỡnh ch bin ch cn gi in thoi n l khong 15 phỳt sau ton b nguyờn liu ó c nh cung ng em n nhanh chúng v kp thi Nh hng cú kớ hp ng vi mt s nh cung ng thc phm sch, thc phm an ton, chuyờn cung ng thc phm sch v rau an ton ó cú uy tớn trờn th trng t lõu, Cho nờn thc khỏch cú th hon ton yờn tõm v cht lng ngun nguyờn liu ch bin nhng mún n ti nh hng l an SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 10 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n dựng cỏch ỏnh thng vo li ớch ca h lng thỡ chc chn cú th phỏt huy c ti a t cht thc s cụng vic ca h Vỡ vy dự l kinh doanh bt c mt hng gỡ thỡ v cụng tỏc nhõn s thỡ rt cn c chỳ trng v u t v k nng cụng vic cng nh mc chuyờn nghip cn t c 2.1.3.2 C th v cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng bp v nh hng SAO MAI Nh bp l ni trc tip tham gia vo quỏ trỡnh ch bin cỏc mún n phc v nhu cu ca khỏch Ti õy, cú l l lng cụng vic nng nht cỏc b phn ca nh hng B phn ny phi chu nhiu ỏp lc, cụng vic rt cao, c bit l yu t v thi tit nu nh tri núng, cng vi khụng khớ nh bp nht l bp núng cng tr nờn cú nhiu ỏp lc Vỡ vy cn phi b trớ thi gian lam vic ca mi nhõn viờn mt cỏch hp lớ nhm t hiu qu cao nht cụng vic T s sau cú th thy c cụng tỏc nhõn s ca b phn bp c b trớ khỏ cht ch Cú nhng nhõn viờn cú thõm niờn ngh rt lõu Vớ d nh bp trng nhng cú nhng nhõn viờn bp mc dự tui ngh cũn rt tr ch t 45 nm ngh nhng cỏch lm vic cng nh k nng c bn ngh thỡ h nm rt vng, mc dự cha n mc thnh tho v thc s chuyờn nghip nh mt s nhõn viờn lao ng cú tui ngh cao Bp trng Bp phú K toỏn Nhõn viờn phõn phi Nhõn viờn kho Nhõn viờn s ch, ct thỏi Nhõn viờn ch bin Khỏi quỏt nhõn s bp SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 18 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n T s trờn ta cú th khỏi quỏt c cụng vic c th ca bp nh sau: - Bp trng: Bp trng l ngi cú quyn hnh cao nht bp Bp trng cú trỏch nhim qun lớ chung mi vic nh bp cng nh b phn nhõn s ca nh bp Do ú phi chu hon ton v cht lng hot ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn vic thay i nhõn s ca nh bp Bp trng cú quyn cõn nhc, tuyn dng, xa thi, tip nhn hoc khụng tip nhn i vi bt kỡ nhõn viờn no bp Bp trng mang mỡnh trng trỏch khỏ nng n, phc Thc t cho thy, bp trng ó lm c iu ny, kt qu l cụng vic bp luụn c b trớ v sp xp mt cỏch gn gng, mi nhõn viờn bp u thuc s qun lớ ca bp trng, mi nhõn viờn cú yờu cu, khiu ni hay gúp ý no ú du cú th trc tip thụng qua bp trng cựng bn bc ng thi, bp trng cng l ngi xõy dng thc n nhng thc n nhm phc v cho quỏ trỡnh sn xut, ch bin mún n - Bp phú: Bp phú l ngi cựng vi bp trng qun lớ nhõn s ca b phn ch bin Bp phú cú th thay th v ton quyn s lớ mi vic bp bp trng vng mt Nhng iu ú khụng cú ngha l bp phú cú quyn thay i nhõn s ca nh bp Bi õy thuc quyn hn v ngha v ca bp trng ng thi bp phú cng phi luụn theo sỏt tỡnh hỡnh cụng vic v bỏo cỏo li cho bp trng Bp phú cng l ngi chu trỏch nhim chớnh mụic ca lm vic ca mỡnh - B phn k toỏn: B phn k toỏn l ngi giỏm sỏt mi vic liờn quan n ti chớnh ca nh bp Theo sỏt tng ngy mt, ch cn b phn bp hot ng thỡ k toỏn phi cú mt Vớ d nh ngy hụm nhp nhng nguyờn liu gỡ phc v cho ch bin, giỏ c th no, a cho b phn bp kim tra li, kớ xỏ nhn Dự nh bp chi bt c mt khong nh no nu khụng thụng qua k toỏn chng nhn thỡ u khụng c giỏm c nh hng thụng qua ng thi cui thỏng, k toỏn SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 19 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n phi cú trỏch nhim tớnh toỏn li ton b chi phớ ó b phc v kinh doanh, bao gm tt c cỏc khon chi sau cú kớ xỏc nhn ca b phn bp, cng nh li nhun thu v ri bỏo cỏo thc t lờn lónh o nh hng duyt v thụng qua - B phn kho v tip nhn nguyờn liu: Nhõn viờn kho v nhõn viờn tip nhn nguyờn liu cú trỏch nhim hon ton v nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh sn xut, ch bin sau ó c thụng qua v nh hng v vic c mua nguyờn liu gỡ Nhõn viờn b phn tip nhn nguyờn liu phi chu hon ton trỏch nhim v cht lng ca nhiờn liu cng nh quỏ trỡnh bo qun nguyờn liu cho m bo an ton nht ng thi, nhõn viờn phi nhy bộn, nm bt thi c mt cỏch nhanh nhn v giỏ tr th trng, nhm gim chi phớ mt cỏch thp nht phc v cho quỏ trỡnh sn xut ch bin Yờu cu tớnh trung thc cao b ny, thng l mc tin tng cao - B phn s ch v ct thỏi: Nhõn viờn thuc b phn s ch v ct thỏi cú nhim v s ch chun b tt c cỏc nguyờn liu cho quỏ trỡnh ch bin da vo thc n sn cú mt cỏch sch s, m bo an ton ng thi nu kớch thc nguyờn liu ban u khụng phự hp vi mún n chun b ch bin thỡ phi pha cho phự hp vi mún n Nhõn viờn ch bin cú trỏch nhim ỏp dng cỏc phng phỏp ch bin hp lớ ó c bp trng ph bin ch bin cỏc nguyờn liu sau ó c ch bin sch s, an ton thnh mún n Thc phm t trng thỏi ti sng, khụng n c Nhõn viờn ch bin phi c bit am hiu v cỏch phi hp nguyờn liu cng nh s dng gia v, cng nh phi cú sc khoe tt Cỏc mún n sau ó c nhõn viờn ch bin hon tt thỡ c a b phn phõn phi chia xut, xem c th chia a, lu ý trng lng mi mún n c chia phi tng ng Sau ú trang trớ v c b phn bn chu trỏch nhim chuyn mún n n vi khỏch hng SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 20 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Giỏm c K toỏn Phú giỏm c T trng b phn bn Trng b phn Bar Bp trng Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Khỏi quỏt nhõn s ca nh hng Giỏm c nh hng l ngi cú trỏch nhim cao nht nh hng, ụng thi cú ton quyn s lớ mi vic k c nhõn s nh hng Giỏm c nh hng cú quyn thay th bt kỡ nhõn s no nh hng Mi hot ng ca cỏc b phn u c k toỏn ghi li v thụng qua giỏm c nh hng ng thi mi b phn cú yờu cu v gỡ ú u cú th thụng qua trc tip giỏm c nh hng Phú giỏm c, ngi cú quyn hn sau giỏm c, cú trỏch nhim ph giỳp giam c khõu qun lớ cng nh iu hnh cụng vic Phú giỏm c cú quyn s lớ mi vic giỏm c vng mt, nhng khụng cú quyn sa thi, hay thay i bt c mt v trớ no nh hng B phn k toỏn cú trỏch nhim ghi li tt c nhng khon chi ca cỏc b phn ri thụng bỏo lờn qun lớ nh hng vi s sỏt thc nht Tip n l t trng cỏc b phn, bn, bar, bp Mi t trng phi chu trỏch nhim v mi vic liờn quan n b phn mỡnh, v nhõn s cng nh cụng vic nhng cng phi cú bn bỏo cỏo thụng qua giỏm c SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 21 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Cui cựng l nhõn viờn cỏc b phn phi cú trỏch nhim hon thnh tt cụng vic ca mỡnh di s qun lớ ca cỏc t trng Ch lm vic ca cỏc nhõn viờn vm chia lm ca nhng ngi lónh o thỡ lm vic gi hnh chớnh cú th bao quỏt vic kinh doanh ca nh hng 2.1.4 B trớ mt bng bp v khai thỏc c s vt cht k thut cho ch bin mún n ti c s B trớ mt bng nh bp Mi doanh nghip tin hnh sn xut, ch bin mún n núi riờng thỡ vic b trớ mt bng nh bp cng khỏ quan trng Phi b trớ tht hp lớ lm to iu kiờn tt nht cho quỏ trỡnh ch bin mún n mt cỏch thun li Mi v trớ li phc v nhng nhim v khỏc nhau, cú v trớ cn khong rng sch s, vớ d nh nh bp thỡ khu chia, xut mún n cn yu t sch s thụng thoỏng hay nh khu phc v cho ch bin cng vy cn phi thụng thoỏng v cỏch b trớ mt bng nh bp ti nh hng SAO MAI cng khỏ hp lớ Mi khu m nhn cng c s dng vo mc ớch khỏc theo ỳng chc nng cú ca nú Bờn cnh khõu b trớ mt bng thỡ u t cho c s phc v cho quỏ trỡnh ch bin l cn thit v thit thc hn ht C s vt cht phc v quỏ trỡnh ch bin phn no th hin c kh nng lm vic ca n v ú Bờn cnh yu t ngi thỡ trang thit b hin i cng gúp phn quan trng vo vic xem mún n ch bin cú ỳng yờu cu khụng, hay cú hp dn khụng? Ti nh bp ca nh hng thỡ c s vt cht c phõn chia lm hai phn: Nh xng phc v cho quỏ trỡnh ch bin hay chớnh l mt bng phc v cho ch bin v nhúm cỏc trang thit b k thut phc v cho quỏ trỡnh ch bin V phn nh xng phc v cho quỏ trỡnh ch bin c núi rừ phn b trớ mt bng phc v cho ch bin nờn phn ny em khụng nhc li na Cũn v phõn nhúm nhng trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin c nh hng trang b khỏ hin i v y Cỏc trang thit b u c mua ca cỏc nh cung cp cú uy tớn cng nh cht lng, cũn mt s yờu cu v cụng ngh c SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 22 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n nhp khu t nc ngoi Ngoi nhng trang thit b cn thit phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n m doanh nghip no tin hnh kinh doanh n ung cng cn phi cú nh xoong, cho, ni, õu, khay ng dao, r, giỏ, hay cỏc loi bp thỡ nh hng cũn trang b thờm mt s trang thit b hin i phc v cho quỏ trỡnh ch bin nh: Lũ nng hin i vi cụng sut ln, va cú th ch bin hay mún nng nhng nú cng cú chc nng nh mt cỏi bp ú l nu chớn thc n hay cú th hm Mỏy thỏi rau nm vi cụng ngh cao phc v c lc cho vic lm cỏc mún khai v, nh cỏc mún nm, sa lỏt Va m bo yờu cu v cht lng cng nh v sinh an ton thc phm c bit l ni nu cm c thit k c bit cụng ngh cao, vi cụng sut ln m cht lng sn phm thỡ hon ton t yờu cu Túm li vic b trớ mt bng cho ch bin cng nh cỏc trang thit b phc v cho quỏ trỡnh ch bin mún n ti nh hng khụng ngng c u t to iu kin thun li nht cho ch bin 2.1.5 Tỡm hiu chi phớ, ỏnh giỏ hot ng hiu hot ng ca n v sn xut bt kỡ sn phm no, u ũi hi ngi ta phi chi mt lng vt cht nht nh, c qui tin Khi lng vt cht ny thng bao gm l vt cht thun tỳy (nguyờn vt liu), nhng hao mũn vt cht (mỏy múc, thit b) v hao phớ cụng sc ngi Nh vy, ta cú th hiu chi phớ sn xut l biu hin bng tin ca ton b nhng hao phớ v lao ng sng v lao ng vt húa m doanh nghip ó chi tin hnh cỏc hot ng sn xut sn phm theo yờu cu nhng kỡ kinh doanh nht nh V u t cỏc trang thit b, mỏy múc nh xng thỡ nh hng núi riờng cng nh nh hng SAO MAI núi chung phi b khon chi phớ khụng nh Khụng nhng nh hng quỏ trỡnh ch bin cỏc sn phm u phi b mt khon chi phớ khỏ ln Nh chi phớ cho mua nguyờn vt liu phc v cho SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 23 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n quỏ trỡnh ch bin, hay mt s chi phớ bin i nh chi phớ cho nng lng in nc phc v cho quỏ trỡnh sn xut ch bin Rừ rng li nhun kinh doanh luụn l cỏi ớch mi doanh nghip hng ti lm c iu ny thỡ mt nhng yu t c bn ú l lm gim giỏ thnh ti mc ti a nht Khi bc chõn vo thng trng kinh doanh n ung núi riờng thỡ nh hng luụn xỏc nh: bc u s phi chp nhn mt cỏi gỡ ú thu v cỏi ln hn Vớ d, b khon chi phớ mua nguyờn liu phc v ch bin mún n thỡ cng phi cõn nhc xem nguyờn liu no c mua õu an ton, giỏ c phi chng, trỏnh trng hp mua phi nguyờn liu giỏ cao to sn phm bỏn th trng s khụng thu hi ban u V vi tớnh toỏn nh vy thỡ nh hng ó thu c hiu qu ỏng khớch l ú l hng thỏng sau tr i ton b nhng khon chi phớ b ra, k c phớ tr lng cho ton b nhõn viờn thỡ nh hng c lói v úng gúp khon ln cho kinh t nc nh bng vic úng thu v tham gia tớch cc vo cỏc hot ng xó hi t thin V doanh thu hin ca nh hng khụng ngng tng to cụng n vic lm vi mc lng xng ỏng ca nhõn viờn 2.2 Quỏ trỡnh ch bin cỏc mún n 2.2.1 Nhp d tr, bo qun cỏc nguyờn liu, gia v Quan im ca n v v cht lng v sinh an ton vi giỏ c 2.2.1.1 Nhp, d tr, bo qun cỏc nguyờn liu gia v Phi tha nhn l ngi u bp cú v trớ c bit quan trng quỏ trỡnh ch bin nhng mún n ngon v cỏi ti hoa ca ngi u bp l vụ cựng quan trng nhng bờn cnh ú thỡ khụng th ph nhn vai trũ ca nguyờn liu quỏ trỡnh ch bin mún n núi riờng cng nh quỏ trỡnh lm bt kỡ sn phm no i chng na Nu nguyờn liu s dng quỏ trỡnh ch bin cú cht lng tt, cng vi ti nng ca ngi u bp thỡ mún n ó hp dn li thờm phn hp hn Vỡ vy m khõu nhp, cng nh khõu bo qunnguyeen liu cng tr nờn quan trng hn nh hin Ngoi vic nhp nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin thỡ cn phi nhp vi s lng d ra, SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 24 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n phũng khỏch hng tng t bin thỡ nh hng cú nguyờn liu d tr nhm ỏp ng nhu cu tc thỡ ca khỏch Bi vy cn phi u t trang thit b phc v cho quỏ trỡnh bo qun nguyờn liu nh t lnh, kho lnh, kho bo qun khụ i vi kho bo qun khụ thỡ yờu cu phi luụn khụ rỏo, thoỏng mỏt trỏnh m mc gõy hi n nguyờn liu bo qun Ti nh hng thỡ nhng nguyờn liu phc v cho quỏ trỡnh ch bin núi riờng c nhp t nhng nh cung cp cú uy tớn v cht lng nh cỏc siờu th ln Mờtro, BigCca H Ni, cỏc cụng ty rau sch, thc phm an ton Do vy, chỳng ta cú th yờn tõm hon ton v cht lng nguyờn liu u vo ti õy Sau nguyờn liu c a n, k toỏn v b phn tip nhn nguyờn liu cú trỏch nhim kim tra li v s lng cng nh cht lng cú th hon ton yờn tõm Nguyờn liu no ch bin luụn s c em s ch, cũn nhng nguyờn liu tm thi cha dựng n s c phõn loi v a vo ỳng ni qui nh bo qun Vớ d nh rau v c qu bo qun t lnh nhiờth khụng quỏ lnh Cũn nhng thc phm cú ngun gc nh ng vt thỡ phi bo qun t ỏ cho thc phm t an ton cao Sau ba ngy nhõn viờn bp phi kim tra xem cú nguyờn liu no khụng dựng c thỡ b i Gia v ph00c v cho quỏ trỡnh ch bin cng vy, sau c nhp theo tng lụ s c cho vo bo qun kho bo qun thc phm khụ Yờu cu phi thoỏng mỏt 2.2.1.2 Quan im ca n v v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c i vi nh hng SAO MAI, thỡ quan im v cht lng, v sinh an ton vi giỏ c c thc hin mt cỏch khỏ rừ rng Hng ti cht lng sn phm ngy mt hon thin hn thỡ ton b nhõn viờn nh bp ca nh hng tin hnh ch bin mún n u luụn nh hỡnh l phi ch bin nhng mún n m bo v cht lng bờn cng nh hỡnh thc bờn ngoi ca sn phm n ung ỳng vy, mi nguyờn tc vng ch bin thc phm an ton b y t, cc qun lớ cht lng v sinh an ton thc phm a ó c i ng SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 25 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n nhõn viờn bp ca nh hng hng ng v quyt tõm a cht lng ca mún n ti nh hng ngy cng c nõng cao Mi nguyờn tc vng: - La chn thc phm an ton, sch, ti - Thc hin n chớn ung sụi, ngõm k, sch, gt v qu ti trc s dng - n mún n va c nu chớn - Che y phi bo qun thc n mt cỏch cn thn sau nu chớn - un k thc n trc s dng - Khụng ln thc phm chớn vi thc phm sng, khụng dựng chung dng c ch bin thc phm sng v thc phm chớn - Ra sch tay trc ch bin thc phm, c bit sau i v sinh hoc tip xỳc vi cỏc ngun nc ụ nhim khỏc - m bo dng c ni ch bin thc phm phi khụ rỏo, gn gng, hp v sinh - Tuyt i khụng s dng thc phm ụi thiu, hng mc, quỏ hn sn xut mún n - S dng ngun nc sch, an ton ch bin thc phm Vi mc tiờu phc v nhng mún n m bo yờu cu v cht lng, cng nh v sinh an ton thc phm thỡ nh hng SAO MAI ó c cụng nhn l n v t yờu cu v ch tiờu cht lng v sinh an ton thc phm cc v sinh an ton cp Khụng ch nhng mún n hp dn, thỡ khụng gian bp cng thng xuyờn v sinh sch s SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 26 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n 2.2.2 Tờn cỏc mún n c phc v nhiu, tờn v cụng thc, quy trỡnh ch bin mún n riờng Món số 1: Nấm xào hải sản Nguyên liệu: Tôm tươi: 200gr - thìa cafe tỏi băm Mực tươi: 200gr -1 thìa cafe bột bắp Cồi sò điệp: 100gr - thìa cafe dầu hào Nấm rơm: 200gr -1/2 thìa cafe tiêu Nấm đông cô tươi:100gr - thìa cafe dầu mè Nấm kim châm: 100gr - thìa cafe bột canh, dầu ăn Bắp non:50gr, 1/2 củ cà rốt Cách làm: - Tôm lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi - Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa - Cồi sò điệp rửa sạch, để nước - Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nước muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát - Bắp non rửa sạch, xắt mỏng - Phi thơm 1/2 thìa tỏi với 1thìa cafe dầu Cho hải sản vào xào lăn trút để riêng - Phi thơm số tỏi lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào nhanh tay lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn - Khi hỗn hợp chín cho bột bắp vào hoà với nước vào xào sệt lại Cho tiếp hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới dầu mè để xào thêm thơm - Mún sụ 3: Bũ xt tiờu en SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 27 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nguyờn liu: Thn bũ loi 0.5kg Hnh khụ 15g Ti khụ 10g Mui 2.5g Tiờu bt 1.5g M chớnh 2.5g Bt nng(bt ao) 15g Ht tiờu en 50g Xt Barbecue 50ml Xt kem lc 25g S 0.05kg Da 1qu Quy trỡnh k thut: Hnh khụ, ti khụ bm nh vt ly nc Thn bũ lc b gõn x, thỏi ngang lm ụi, dn mng khong 1cm, p tiờu mui, m chớnh, st Barbecue, kem lc, nc hnh, ti ngõm 30 phỳt Lm xt tiờu en: SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 28 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Tiờu ht rang thm, cho vo 200ml nc en t 20-30 phỳt Hnh khụ thỏi mng xo vng X b v gi, thỏi mng, cho vo nc un cựng ht tiờu Cho tip hnh xo vo nờm va gia v xung bt ao cho sỏnh Tht bũ cho vo rỏn khụng ngp m nhit cao chớn ti, n di xt tiờu en n núng Yờu cu cm quan: Tht bũ chớn mm, st c va phi, thm, mu nõu en SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 29 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Phi lờ cỏ: 400g; Da hu: 500g; Thanh long: 200g; Xoi: 1/2 qu; Da: 1/4 qu; Tỏo tõy: 1/4 qu; Cam: qu; t ti: qu; Gng ti: 50g; Trng g: qu; Bt m: 50g; Bt ao (bt ngụ): 30g; Thỡ l: m; Mui, tiờu, bt sỳp, ng, du n, ru gng Cỏch lm: Cỏ ty sch bng ru gng, thm khụ, khớa vy rng (trc tiờn khớa dc mỡnh cỏ, tip theo khớa ngang hoc chộo, li dao chch 45oC so vi mỡnh cỏ, khong cỏch 2cm), Tm p cỏ vi mui, bt sỳp, ht tiờu, gng bm nh Da hu gt b v, ht 2/3 xay nhuyn, lc ly nc 1/3 thỏi vuụng quõn c, mi cnh di khong 2cm Xoi, da, tỏo gt b v, ht, mt ri thỏi quõn c Thanh long gt b v, 2/3 xay nhuyn, 1/3 thỏi quõn c Trng g ỏnh tan, xoa u lờn mỡnh cỏ Tm cỏ vo bt m + bt ao trn u, th vo du rỏn vng Cỏ chớn vt rỏo m ri by bo a thuyn Ri u tỏo, da hu, xoi, da, long, di st u lờn mỡnh cỏ By thỡ l, t ti Cỏch lm st: Nc da hu long, nc cam un sụi, nờm mui, ng va n Hũa bt ao vo nc, khuy tan, t t vo hn hp nc hoa qu ó un sụi v khuy cho n hi sỏnh Yờu cu thnh phm: Cỏ chớn ti, thm, khụng St chua, ngt, mn cõn i, v va n m bo mựi thm t nhiờn ca cỏc loi hoa qu SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 30 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Mún s 5: Ba ba om chui u Nguyờn liu - ba ba, 10 qu chui xanh, qu c chua - ming u ph non, 300g tht ba ch thỏi mng - Nc dựng, hn lỏ thỏi khỳc, tớa tụ, rau mựi thỏi nh - Du n, nc mm, t sa t, bt nờm, hnh, ti xay, mm tụm, bt ngh, ring Thc hin Ct tit ba ba, b ni tng, u, chc ming, p gia v Chui ct khỳc, luc s C chua, u ph ct ming Phi hnh, ti vi du, xo ba ba, múng giũ, tht ba ch Cho nc dựng vo, nờm gia v, chui, c chua, u ph vo Thng thc: Rc hnh, rau thm, dựng núng SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 31 Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Chng 3: Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t v nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc 3.1 Liờn h kin thc, k nng ó hc trng vi thc t Trong sut quỏ trỡnh thc tp, em ó ỏp dng c rt nhiu kin thc c bn c hc trờn gh nh trng vo thc t cụng vic thỡ em thy rng kin thc ú ch trờn mt lớ thuyt a c lớ thuyt vo thc hnh l rt khú Nh vy, thỡ em can phi bit lm th no cú th dc vo kin thc m thy cụ ó truyn th trờn lp ỏp dng vo quỏ trỡnh lm vic ti c s thc nhm lm cho cụng vic t hiu qu cao nht Lớ thuyt l cỏi c bn nhng phi bit ỏp dng nh th no, vo ch no cú th phự hp vi tng cụng vic c th 3.2 Nhng bi hc b ớch thu hoch sau t thc Quỏ trỡnh nh trng cho sinh viờn nm cui chỳng em i thc t ny cng khụng phi l di Nhng qua t thc ny, chỳng em ó c l quen vi thc t cụng vic, ó rỳt c khụng ớt nhng bi hc b ớch quỏ trỡnh thc Nhng bi hc b ớch ú khụng ch giỳp chỳng em cụng vic m nú cũn l hnh trang giỳp chỳng em sut quỏ trỡnh lm vic trng Li kt Sau t thc ny, ng thi cng l t thc cui cựng ca chỳng em t thc ny ó giỳp nhng sinh viờn nm cui nh chỳng em cng t tin v kin thc m thy cụ ó truyn th cng nh nhng gỡ hc c quỏ trỡnh thc giỳp chỳng em cng t tin cú th bc vo i vi mt bc u tt nht SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: 32 Lp: E1D1 ... cụng vic 1.3 Tng quan v c s thc Nh hng: SAO MAI a ch: 210 - Nguyn Trói - Thanh Xuõn - H Ni Nh hng: SAO MAI, 210 Nguyn Trói l mt nm c s ca h thng nh hng SAO MAI ti H Ni Vi li th nm trờn ng Nguyn... nht ti H Ni nờn lng khỏch ti Sao Mai khụng phi l nh SVTH: Vng Th Ngc Bớch Trang: Lp: E1D1 Trng Cao ng Du Lch H Ni Khoa: QT ch bin mún n Nhỡn v bờn ngoi, nh hng SAO MAI khụng cú v gỡ ho nhoỏng... nhoỏng nhng nú ó tr thnh a ch tin cy i vi thc khỏch chuyờn t tic ci, hi ngh, sinh nht Nh hng SAO MAI s hu mt khụng gian vi tng gỏc rng rói v thoỏng óng Bc vo nh hng l mt khụng gian vi li kin