BÁO cáo THỰC tập tại NHÀ HÀNG SAO MAI

Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dầnvới các kĩ năng cần thiết của một

Trang 1

T r a n g :

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân 5

1.1 Mục đích, yêu cầu 5

1.2 Nhiệm vụ của bản thân 6

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập 6

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường 10

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập 13

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng 13

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 13

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp 16

2.1.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 18

2.1.4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn tại cơ sở 23

2.1.5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị 24

2.2 Quá trình chế biến các món ăn 25

2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 25

2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến món ăn riêng 28

Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 35

3.1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 35

3.2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 35

Lời kết 35

SVTH: Vương Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1

Trang 2

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh

tế thế giới Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứngđầy đủ các mong muốn Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp Việc đi du lịch để cóthể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó làmột nhu cầu thiết yếu của con người Họ đi du lịch với mong muốn được thưởngthêm mở rộng tầm hiểu biết của mình Xã hội ngày càng phát triển và ngành dulịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hộitrong công việc xây dựng đất nước Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành

du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu quả kinh tếcao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch

sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giớicũng như khách du lịch Việt Nam Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có

hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vậtphong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu áicủa thiên nhiên Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng kháchsạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,thư giãn của khách hàng

Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanhsạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát

mẻ Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều dukhách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiênnhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiênnhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng,thành phố vì hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là HònNgọc Viễn Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muônsắc ngàn hoa…

Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng

Trang 4

Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm,Văn Miếu Quốc Tử Giám… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớnkhách du lịch đến với nước ta Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khácnhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú,

ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống đượcxem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần

ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngàycàng được nâng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nângcao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hếttâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon.Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệthuật

Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô cảu nước ViệtNam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch Tuy Hà Nội không

có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại

Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta Hàngnăm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn thamquan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc

Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…

Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở năm họccuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiếnthức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đây cũngkhông phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụcho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ chochúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bướcvào đời

Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rấtnhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mongthầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót

Trang 5

Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Vương Thị Ngọc Bích

Trang 6

Chương I: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Giới

thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân

1.1 Mục đích, yêu cầu

Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dầnvới các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thựctập

Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trườngcũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng

em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khảnăng kinh doanh, sáng tạo trong công việc

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biếtthực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học líthuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽcảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được traurồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắmbắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướngdẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trườngcho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần

Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụngnhững điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Vàsau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảngthời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng

em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức

về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà

em đã chọn

Trang 7

1.2 Nhiệm vụ của bản thân

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vịliên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sựmột cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp

và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập Trong quátrình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sởthực tập đề ra Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thựctập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường Vì khi kết thúc quátrình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã đượchọc trên ghế nhà trường Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn

- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiệnnghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập” Một trong sốnhững yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầutóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về

kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập

Nhà hàng: SAO MAI

Địa chỉ: 210 - Nguyễn Trãi - Thanh Xuân - Hà Nội

Nhà hàng: SAO MAI, 210 Nguyễn Trãi là một trong năm cơ sở của hệ thốngnhà hàng SAO MAI tại Hà Nội

Với lợi thế nằm ngay trên đường Nguyễn Trãi, một cung đường của phố phát triển mạnh mẽ gần như bậc nhất tại Hà Nội nên lượng khách tới Sao Mai không phải là nhỏ

Trang 8

Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng SAO MAI không có vẻ gì hào nhoáng nhưng nó

đã trở thành địa chỉ tin cậy đối với thực khách chuyên đặt tiệc cưới, hội nghị,sinh nhật

Nhà hàng SAO MAI sở hữu một không gian với tầng gác rộng rãi và thoángđãng Bước vào nhà hàng là một không gian với lối kiến trúc hiện đại đơn giản,nhẹ nhàng nhưng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ

Trang 9

Hội trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách Hội trường ấm cúng, lịch sự

Đặc biệt nếu bạn thích không gian sang trọng kín đáo thì bạn cũng có thểchọn những phòng Vip ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếpđối tác quan trọng Một không gian sang trọng đầm ấm chắc chắn sẽ mang lạicho bạn những cơ hội hợp tác thành công

Đến với nhà hàng, bạn không chỉ thưởng thức không gian thoáng đãng,không khí tươi vui mà còn được hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình của độingũ nhân viên phục vụ chu đáo hết mình luôn khiến thực khách hài lòng

Hãy đến với “Sao Mai” để tận hưởng những món ăn hẫp dẫn do những ngườiđầu bếp tài ba của nhà hàng chúng tôi chế biến với sự phục vụ nhiệt tình của cácnhân viên giàu kinh nghiệm và được đào tạo một cách chuyên nghiệp

1.4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường

- Sơ đồ khái quát chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ănuống tại nhà hàng

Trang 10

- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua

sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

1.4.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí

Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nóichung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việclựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng

Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào gópphần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếudoanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâmthành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gầnthị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinhdoanh đối với doanh nghiệp là rất cao Không những vậy mà còn có thể cungcấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế Và ngược lại nếu việc định vị

về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt độngkinh doanh của doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanhnghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộngthị trường, để tăng khả năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho kháchhàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huyđộng được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Chonên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứngtrước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tìnhhình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh daonh của doanhnghiệp Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau,buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, vàtìm cách khắc phục những bất lợi

Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanhsẵn có của mình nhà hàng SAO MAI đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở trungtâm thành phố Hà Nội

1.4.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Trang 11

Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng

là một trong những nhân tố quan trọng Đó chính là việc doanh nghiệp định vịcho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấpluôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụngđược nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị

- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩmtiêu thụ được Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả nhưmong đợi Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều cónhững bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn cácnhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây cũng là một lượngkhách hàng mà nhà hàng hướng tới

- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng Bởi nó ảnh hưởng trựctiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn Nhà hàng được xây dựng

ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào Đặc biệt lànguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn Nguyên liệu để phục vụ choquá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanhcủa nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảmbảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra Như chất lượng nguyên liệu, thời giannhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến làkhoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanhchóng và kịp thời Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩmsạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có

uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm vềchất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là antoàn, đáng tin cậy Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu mộtcách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá

- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua Bởi nếudoanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất Nắm

Trang 12

bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tạichỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên Và đội ngũ này còn rấtdồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng vềtrình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà

Trang 13

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập

2.1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh

và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí,định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phầnquan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng Như đòi hỏi phải có độingũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay mộtđội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng taynghề hoàn thiện Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thểduy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh doanh”.Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi chodoanh nghiệp Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ

Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng chohiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra Nhưng nếu kếhoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy môcũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quảngược lại mong muốn Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hộinhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinhdoanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại vì vậy lạimột làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinhđoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quyđịnh, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xãhội thì mới đạt được hiệu quả cao

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầnglớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịchquốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ănuống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhà

Trang 14

hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệuquả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngonhấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phítới mức thấp nhất có thể Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượngmón ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao Và công tác này cũng khá chútrọng Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạchkinh doanh tại nhà hàng như sau:

Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càngthu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóakinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thờinhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướngcủa thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng Dự đoán đượcmột thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịpthời Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó

là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệpkhông bắt nhịp với xu thế chung của thị trường Và chắc chắn rằng khi khôngtrụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rútlui

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xácthực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó cũng phải chú ý đếntính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn Nhưvào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghịbàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau Cho nên vào thời điểmnày, nhà hàng luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếukhông có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạtđộng và tồn tại đến thời điểm hiên tại được

Trang 15

Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời giantương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xuthế

Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn Vì vậykhi lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này Đặcbiệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau cótính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn về mùađông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trìnhchế biến

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinhdoanh nhà hàng tại nhà hàng SAO MAI cũng vậy Thời gian lập kế hoạch cũngphụ thuộc nhiều yếu tố Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡlớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn Nhưng lượng khách ăn uống hàngngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng Nếu lượngkhách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ

cụ thể của từng người Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong côngviệc của toàn thể nhân viên Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đathiệu quả như mong muốn

Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vôcùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinhdoanh Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinhdoanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng SAO MAI nói riêng.Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh

tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn

Trang 16

2.1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp.

2.1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung vàkhách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn

ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàntoàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạtđộng tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung Cóngười đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đượcmức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúngnhư vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp Thực đơn ngàycàng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngàycàng được khẳng định Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhàhàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánhgiá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bịcần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ănnày theo đúng cốt lõi văn hóa của nó

Thực đơn tại nhà hàng Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phongphú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng Thực đơn được thiết kếhài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng chomón ăn Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn

đó Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món

- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nhưtính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món

ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng Ví dụ: nếu khách hàng là ngườinước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn Đồng thời cũng phải dựa vào khả năngchế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài rathực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng

Trang 17

như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục

vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vaitrò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn Vìchính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, làphần thực thể của thực đơn Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thựcđơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày

Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêucầu về thực đơn của khách rất hạn chế Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đápứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách Tuy nhiên có những món không chỉnguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất

hi hữu Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cáchtốt nhất cho khách hàng Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thựcđơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếptrưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệmxây dựng thực đơn

Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựachọn và trình bày Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơnkiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưngnói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,món chính và món tráng miệng Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trìnhbày thực đơn riêng theo ý riêng của mình

2.1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng Có thể nóinếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệpchưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi Nhà hàng cũng đãquảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấpdẫn Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sửdụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên Và căn

cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện

Định dạng
Số trang	34
Dung lượng	1,42 MB