Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”,... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền, mỗi miền có những cách chế biến, cách thưởng thức món ăn khác nhau, điều này càng tạo cho ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng hơn.
Trang 1Lời Mở Đầu
Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàngngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ănuống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta
đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vựcđược đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”, Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày mộtcao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giớihạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực đã không còn đơnthuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóađậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính làcách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy.Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng
ta Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinhhoạt, sản xuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thựcriêng cho từng miền, mỗi miền có những cách chế biến, cách thưởng thức món
ăn khác nhau, điều này càng tạo cho ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạnghơn
1
Trang 2Chương 1 : Tổng quan
Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam ta không thể không nhắc đến “ Bánh Chưng
“ – một món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam
Hình 1.1 : Bánh chưng đã được luộc chin
Truyền thuyết kể rằng sau khi vua Hùng Vương phá được giặc Ân, nhân quốcgia vô sự, muốn truyền ngôi cho con, bèn triệu hai mươi hai vị quan lang vàcông chúa lại mà phán rằng: “Con nào tìm được thức ăn ngon lành để bày cỗ và
có ý nghĩa hay thì ta truyền ngôi cho” [1] Các người con của vua Hùng đã đuanhau làm ra những món lạ từ những vật liệu sơn hào hải vị quý hiếm khắp nơi.Riêng người con thứ 18 là Lang Liêu, bà mẹ trước kia vốn bị vua ghẻ lạnh, vì côđơn mà chết, tả hữu ít người giúp đỡ, khó xoay xở nên đêm ngày lo lắng, mộng
mị bất an Một đêm kia, mộng thấy có thần nhân tới nói rằng: “Các vật trên trờiđất và mọi của quý của người không gì bằng gạo Gạo có thể nuôi người khỏemạnh mà ăn không bao giờ chán, các vật khác không thể hơn được Nay đemgạo nếp làm bánh, cái hình vuông, cái hình tròn để tượng trưng hình trời đất rồidùng lá bọc ngoài, ở trong cho mỹ vị để ngụ ý công đức sinh thành lớn lao củacha mẹ” Lang Liêu tỉnh dậy, mừng rỡ mà nói rằng: “Thần nhân giúp ta vậy!”.Nói rồi bèn theo lời dặn trong mộng mà làm và đặt tên là bánh chưng Đến kỳ,vua vui vẻ truyền các con bày vật tiến lên Xem qua khắp lượt, thấy không thiếuthức gì Người con Lang Liêu chỉ tiến dâng bánh chưng và bánh dày Vua kinhngạc mà hỏi, Lang Liêu đem giấc mộng thuật lại Vua đem nếm, thấy ngonmiệng không chán, hơn hẳn các thức của các con khác, tấm tắc khen hồi lâu rồi
Trang 3chọn món bánh Lang Liêu được để cúng tế trời đất Đến ngày Tết, vua thườnglấy bánh này dâng cúng cha mẹ Thiên hạ lấy làm bắt chước về sau
Hình1 2: Bánh chưng sau khi gói xong
Để làm bánh chưng dù miền Bắc hay miền Trung thì nguyên liệu vẫn giốngnhau gồm : lạt, lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ (thịt sấn hoặt thịt dọi), chothêm một ít muối tinh, dầu lạc, ngũ vị hương, rượu, vừng trắng…là những thứcần thiết để gói nên chiếc bánh
3
Trang 4Nguyên liệu gói bánh chưng :
- Lá dong: Chọn loại lá bánh tẻ ( không quá già hoặc quá non) thì
mới dễ gói và cho bánh màu xanh đẹp, khổ lá rộng vừa phải, mỗi bánhchọn 4 chiếc lá Truớc khi gói bánh, cần ngâm lá vào một chiếc chậu tochừng 30-45 phút, sau đó dùng khăn mềm để cọ rửa cả hai mặt lá chosạch Lá rửa xong rồi, dựng lên cho ráo nước Sau đó dùng khăn khô vàsạch lau lá cho thật khô, dùng dao sắc cắt bớt gân lá cho lá mềm, dễ gói,rồi mới bắt đầu gói bánh
- Lạt : Lạt gói bánh chưng là loại lạt dang, mỏng, mềm và dẻo dai.
Mỗi một chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữthập ( 2 lạt ) hay hình vuông ( 4 lạt ) trên bánh
Trang 5- Gạo nếp : Chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái
hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rấtthơm ngon Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng, đãi sạch sạn, vớt ra để ráonước trước khi gói bánh Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo,tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích
5
Trang 6- Đỗ xanh : Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm
ngon hơn Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch
vỏ xanh, nấu chín, đánh tơi để làm nhân bánh Tỷ lệ thông thường là 8phần gạo : 2 phần đỗ
- Thịt lợn : làm nhân khá cầu kì, chọn loại thịt ba chỉ thượng thặng
nửa nạc nửa mỡ, không nên chọn loại thịt quá nạc Thịt rửa sạch tháithành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối, tiêu,hành củ thái lát cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh, trộn thành
“ngũ hương” là một bước then chốt, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vịbánh
Bánh chưng là món ăn dân gian truyền thống, nhà nào cũng có bí quyếtpha trộn riêng, khác với loại có ngũ vị hương mua ngoài chợ
Trang 7
- Cho 1 bát gạo nếp vào giữa lá trên cùng
7
Trang 8- Tiếp theo là đậu xanh và thịt Xếp một nửa đỗ, nhân thịt lợn , rồicho tiếp nửa đỗ.
Trang 9- Sau đó là nửa gạo cuối cùng
- Dùng tay đậy mép lá thừa lên bánh, nắn cho bánh bằng mặt mộtchút
9
Trang 10- Một tay giữ bánh, tay kia luồn lạt xuống và buộc lạt lại, đừng siếtchặt quá bánh sẽ không đẹp Buộc 2 lạt cho 1 bán
Trang 11
Bẻ lá dư của 1 đầu bánh vào Xếp 2 bên rồi xếp phần nhọn vào.Xếp khéo cho bánh được vuông cạnh
- Dựng bánh lên và xếp đầu còn lại
11
Trang 12- Cuối cùng là buộc 2 sợi lạt vào dọc thân bánh Khi gói bánh, phảigói chặt tay thì bánh nấu mới rền, dẻo, không bị thấm nước vào bên trong.Tuy nhiên góc bánh sẽ không được vuông so với gói khuôn
- Vậy là công đoạn gói bánh đã được hoàn thiện
- Luộc bánh chưng : Lót đáy nồi bằng một ít lá nhỏ, cuống lá Bánh xếp
từng cặp một, úp vào nhau, chèn cho chắc, đổ ngập nước và bắt đầu luộcchừng 10 đến 14 giờ đồng hồ
Trang 13- Bánh chín, vớt ra, rửa sạch Xếp bánh lên bàn, dùng tấp ván đặt lên trên,
đè thêm một số vật nặng để bánh ráo hết nước, để lâu không bị mốc
13
Trang 14Chương 2 : Thực trạng
Bánh chưng là biểu trưng cho lòng thành kính đến mộc mạc của con cháu đốivới cha mẹ, ông bà, tổ tiên mà không có thứ ngọc nào sánh nổi Nó là thứ
“ngọc” đã nuôi sống con người, nuôi sống dân tộc từ thuở hồng hoang của lịch
sử cho tới muôn sau
Bánh chưng có thể được tự làm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã,gói luộc đối với người nông dân ở miền xuôi, miền ngược, miền Bắc, miềnNam Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các loại hàng hoá khácđối với những người dân các vùng đô thị trong nước và ở nước ngoài Chiếcbánh chưng ngày tết dù tự túc, tự sản hay được mua bán như những thứ hànghoá khác nhưng đều có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu đểdâng cúng lên cha mẹ, ông bà, tổ tiên trong ngày Tết Một nét đẹp lâu đời nhất,truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh của người Việt Nam Ngày tết, ănmột miếng bánh chưng sau khi cúng lễ tổ tiên, ông bà, cha mẹ, dư vị thời gian,không gian huyền thoại của lịch sử như cùng quy tụ trong màu xanh của bánh,mùi thơm thảo của hạt nếp tiền nhân để cùng suy ngẫm về ý nghĩa triết học vàgiá trị nhân văn của các truyền thuyết, các sự tích về bánh chưng của người Việt
Đó cũng là một cách di dưỡng tinh thần, làm giàu thêm bản sắc văn hoá tâm linh
và văn hoá ẩm thực Việt Nam
Ngày nay do cuộc sống hiện đạ hóa, do ở thành phố nhà cửa, đất đai cũngkhông rộng để có thể đun bánh chưng nên bánh chưng đã ít người tự gói, thayvào đó, thường là mua sẵn Số lượng mua cũng chỉ khoảng dăm ba cái, đủ đểbày trên bàn thờ Các gia đình nông thôn cũng gói với số lượng ít hơn, khôngnhiều như trước đây Trước đây, do bối cảnh sản xuất nông nghiệp, Tết là tiếtnghỉ ngơi, là dịp vui chơi, quần tụ trong khi đời sống khó khăn nên bánh chưng(là thức ăn ngon) phải gói nhiều để ăn trong nhiều ngày, đó cũng là một cáchbiểu hiện sự sung túc trong ngày Tết Gắn với bánh chưng với công đoạn gói làhình ảnh những đứa trẻ xum xúm bụng như mở cờ, với công đoạn nấu là hìnhảnh cả nhà quần tụ bên nồi bánh để đun, canh Đặc biệt, trẻ em ngày ấy rất háohức với món bánh chưng con (là bánh chưng có kích thước nhỏ hơn bánh chưngthông thường) bởi vì đó là món ngoại lệ, được ăn ngay khi chín, không phụthuộc vào việc cúng gia tiên, trời, Phật Có những đứa trẻ rất thích món bánhchưng con nên dè sẻn không dám ăn, trước là dùng làm đồ chơi, đến khi chơichê chán thì bóc bánh ăn Với trẻ con ngày ấy, bánh chưng con thực sự là mộtphần của Tết Ngày nay, hình ảnh này hầu như không xuất hiện nữa Gói bánhchưng dịp Tết là phong tục đẹp, đã tồn tại qua nhiều đời ở nước ta, nhưng cũngdần mai một ở nhiều thành phố lớn do điều kiện kinh tế, xã hội đổi khác
Trang 15
Dường như vì nhiều lí do khác nhau gói bánh chưng ngày Tết đang xa dầnvới chúng ta đặc biệt là với số đông các bạn trẻ ở thành phố, nghĩ về nhữngchiếc bánh chưng nhiều người sẽ không có được những hình ảnh đẹp vềnhững bếp lửa cháy hồng, những chiếc bánh xanh ri màu lá, tỏa khói nghi
ngút … “ Trông bánh chưng chờ trời sáng, đỏ hây hây đôi má đào” Phải
chăng cuộc sống công nghiệp hóa làm cho con người xa dần với những néttruyền thống
Tết cổ truyền và hình ảnh những chiếc bánh chưng xanh mãi là nét đẹp truyềnthống văn hoá của dân tộc, hướng mỗi người dân Việt Nam tưởng nhớ về cộinguồn, về sự tích “Bánh chưng, bánh dày” từ đời Vua Hùng
15
Trang 16Và còn do nhiều yếu tố tác động lai tạp nhiều các loại bánh thông thường , donhu cầu của người dùng bánh chưng đã có cải cách, thay đổi màu sắc cho chiếcbánh chưng trở nên mới mẻ mà vẫn giữ được nét truyền thống Đó là lí do màchị Nguyễn Ngọc Hà (Đại La, Đống Đa), đã bỏ thời gian và công sức để thửnghiệm và làm ra chiếc “ bánh chưng ngũ sắc”
Hình 4 : Bánh chưng ngũ sắc
Khi chưa bóc lá, bánh trông bình thường như bao loại khác, nhưng khi bóc rathì bên trong bánh có 5 màu 5 màu này gồm trắng, đỏ, tím, xanh, vàng tượngtrưng cho ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ được cho là mang lại sự maymắn, bình an vào dịp năm mới Tại cửa hàng chị Hà, một cặp bánh chưng ngũsắc có giá 300.000 đồng
Do độc lạ, màu sắc bắt mắt lại có ý nghĩa nên chị Hà cho hay khá nhiều ngườitìm đến tận nhà để đặt mua Làm một chiếc bánh chưng ngũ sắc mất rất nhiềuthời gian và yêu cầu kỹ thuật cầu kỳ Gói một chiếc bánh dạng này mất hơn 30phút, trong khi với loại thông thường chỉ vài phút Gạo nếp phải được ngâmtrong nước tạo màu tự nhiên từ 2 đến 3 tiếng rồi đồ đỗ chín, chuẩn bị nguyênliệu, màu sắc của bánh được chị làm hoàn toàn bằng nguyên liệu tự nhiên Gạomàu xanh sử dụng từ nước của lá riềng xay, màu vàng từ nghệ tươi, màu đỏ củagấc, màu tím từ nếp cẩm hoặc màu nước lá cẩm Tuy nhiên, để bánh có màuđẹp, người làm phải khéo léo trong quá trình pha nước màu, ngâm gạo Ngườithợ làm bánh cũng phải khéo léo, đổ gạo vào khuôn sao cho các màu không bịlẫn Khi gói, chỉ cần người thợ lỏng tay một chút là các màu sẽ trộn vào nhau,bánh không đạt chất lượng
Trang 17Ngoài bánh chưng ngũ sắc ra người đời còn sáng tạo ra bánh chưng gấc Bánhchưng gấc vừa dẻo, có vị mặn ngọt và màu đỏ cực đẹp Cách gói bánh chưnggấc giống như gói bánh chưng xanh, nhưng khi bóc ra, ruột bánh chưng gấc đỏ
au, quan niệm rằng màu đỏ vốn mang lại may mắn cho dịp Tết
Trang 18Điểm độc đáo nhất mà ta có thể thấy ở loại bánh chưng tết này đó là vỏ bánh
có màu đen tím như ta có thể thấy ở hạt nếp cẩm Vỏ bánh khi ăn rất mềm vàdẻo, ăn vào có cảm giác thanh – mát Nhân của bánh có vị rất mới lạ, được trộnthêm hành vào nhân thịt mỡ, với hạt tiêu vỡ được bọc trong vỏ ngoài là đậuxanh Giá bánh chưng loại này khá đắt vì nguyên liệu tuy dễ kiếm nhưng phảiđược lựa chọn một cách kĩ càng và không phải lúc nào cũng có sẵn để mua Món
ăn này rất giàu dinh dưỡng đặc biệt tốt cho người gầy muốn tăng cân Đặc biệtnếp cẩm còn rất tốt cho tim mạch bổ sung hàm lượng sắt cho cơ thể Bạn có thểkết hợp món ăn này với một số thực phẩm như rau xanh, trái cây, thịt nạc… để
có thể đạt được hiệu quả cao hơn
Ẩm thực người Việt luôn coi trọng sự hài hòa, cân bằng trong hương vị vì thế
đi kèm với sự đậm đà, ngậy béo của bánh chưng, thịt mỡ không thể thiếu móndưa hành, củ kiệu hay dưa món thanh thanh, chua mát
Hình 7 : Dưa hành
Không những thế, loại thực phẩm này còn giúp bổ sung thêm chất xơ cho cơthể Bên cạnh đó, vị chua dịu, cay nhẹ và thơm của dưa hành, củ kiệu sẽ giúp giatăng hương vị của những món ăn khác, đặc biệt kích thích tiêu hóa khi bạn ănthực phẩm nhiều đạm, lipid, chất béo như bánh chưng
Trang 19
Chương 3 : Các giải pháp
Ngày nay chỉ ở nông thôn người ta còn gói bánh chưng, chứ người ở thànhphố có quá nhiều công việc cần giải quyết trong những ngày cận Tết, vả lại việcgói bánh, luộc bánh không phải ai cũng có thể làm được, nên đa số các gia đìnhthường mua bánh được bán sẵn cho tiện lợi Một mối lo của bánh chưng bánsẵn, đó là hiện nay rất phổ biến tình trạng bánh chưng được luộc "siêu tốc", tiếtkiệm thời gian và nhiên liệu bằng cách cho một quả pin vào nồi luộc bánh Theomột người chuyên nghề làm bánh chưng, bình thường để luộc chín một mẻ bánhmất khoảng thời gian từ 8-10 giờ, nhưng chỉ cần cho một cục pin vào nồi bánhthì chỉ khoảng 1 giờ là bánh đã rền Để phân biệt bánh chưng luộc thông thườngvới bánh chưng “siêu tốc”, người có kinh nghiệm khuyên không nên chọn bánhchưng có màu xanh mướt vì đây chính là bánh luộc bằng pin, bởi chất kiềm cótrong pin là dung môi khiến hợp chất tạo màu xanh của lá dong được xanhhơn.Bởi vậy, trước khi mua, người tiêu dùng nên quan sát kỹ màu sắc bánh,bánh luộc bằng phương pháp truyền thống sau 8-10 giờ đun nấu, lá bánh thườngngả sang màu vàng, không thể xanh mướt được.Ngoài ra, với những loại bánhchưng lạ như bánh chưng cốm, bánh chưng gấc đỏ, bánh chưng đen (còn gọi làbánh chưng cẩm), người tiêu dùng cũng nên thận trọng khi mua, bởi rất có thểngười sản xuất dừng các phẩm màu công nghiệp để nhuộm bánh
Bên cạnh đó món ăn truyền thống của dân tộc cũng được biết đến bởi khôngnhiều người dân, không phải ai cũng làm được món này
- Chị Thanh Trầm ( Thanh Xuân- Hà Nội ) cho biết : “ Tôi sinh ratrong một gia đình ở Hà Nội Gia đình tôi không gói bánh chưng vào mỗidịp Tết, tôi thường theo mẹ đến những cửa hàng quen thuộc để đặt bánhvậy nên tôi chưa gói bánh chưng bao giờ cũng như chưa biết phải chuẩn
bị những nguyên liệu gì, mua ở đâu và phải gói như nào “
- Anh Tùng ( Hoài Đức ) cho hay vì lí do ở tầng 3 khu trung cư dù cóbiết làm bánh chưng chăng nữa nhưng cũng không biết phải luộc bánh ởđâu [2]
Phải chăng cuộc sống công nghiệp hóa làm cho con người xa dần với nhữngnét truyền thống Cuộc sống ngày nay tuy có bận rộn hơn, sung túc hơn nhưngtruyền thống văn hoá ẩn sâu trong chiếc bánh chưng ngày Tết vẫn rất cần traotruyền lại cho giới trẻ để phong tục tập quán cũng như nét đẹp văn hóa ẩm thựcViệt không bị mai một
19
Trang 20Và hầu hết các nguyên liệu của món bánh chưng lấy nguyên liệu từ môitrường chính vì vậy mà ban chỉ đạo cần đưa ra các biện pháp thiết thực để tuyêntruyền cho người dân có ý thức nhiều hơn trong việc bảo vệ môi trường sốngcũng chính là bảo vệ nguồn nguyên liệu tự nhiên quý giá mà thiên nhiên bancho Bên cạnh việc phải bảo vệ nguồn nguyên liệu tự nhiên thì việc bảo tồnhương vị và cách làm món ăn cũng quan trọng không kém Hiện nay thì đã córất nhiều cách chế biến các món ăn để phù hợp với khẩu vị cũng như làm phongphú thêm món ăn, tạo cho người dùng có thêm sự lựa chọn cho mình.Tuy nhiênthì dù có sáng tạo như nào thì hương vị của món ăn cũng cần phải được giữ gìnkhông nên làm quá khác biệt so với hương vị nguyên sơ của nó.