TÀI LIỆU THAM KHẢO NHỮNG điều cần BIẾT về văn hóa ẩm THỰC và TRANG PHỤC TRUYỀN THỐNG các dân tộc VIỆT NAM

Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, ăn thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng đối với người miền núi thực không có gì sánh bằng.Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc nước ta. Đây có thể coi là món ăn dân dã, đậm chất dân tộc gắn liền với nét văn hóa truyền thống của người Mông. Nồi thắng cố đầu tiên có từ bao giờ không ai nhớ rõ, chỉ biết rằng người Mông như đã quen với mùi vị của thắng cố ngay từ khi mới được sinh ra.Người ta nấu thắng cố chủ yếu bằng xương ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của loài gia súc ăn cỏ như trâu, bò. Nồi thắng cố to, sôi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béo ngậy trông thật hấp dẫn. Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xa, trèo đèo lội suối giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc này.

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TRANG PHỤC TRUYỀN

THỐNG CÁC DÂN TỘC VIỆT NAM

Người ta nấu thắng cố chủ yếu bằng xương ninh nhừ cùng với lục phủ ngũ tạng của loàigia súc ăn cỏ như trâu, bò Nồi thắng cố to, sôi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béongậy trông thật hấp dẫn Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng như thế mới đủ ấm lòng nhữngngười đi chợ xa, trèo đèo lội suối giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của mảnh đất nơi địa đầu Tổquốc này

Tuy nhiên, thắng cố ngày nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu

"dân tộc" ít nhiều có sự thay đổi Nhiều người từng ăn thắng cố do chính người Mông nấu tỏ

ra luyến tiếc khi hương vị độc đáo ấy đã không còn nguyên vẹn trong nồi thắng cố ở các nhàhàng Chẳng thế mà rất nhiều người đã cất công, lặn lội lên miền sơn cước vào những dịpchợ phiên để được thưởng thức hương vị thắng cố đặc trưng do chính tay đồng bào Môngnấu

Giới thiệu một món ăn đến với mọi người theo lối truyền miệng quả là không dễ Nhưngvới món thắng cố, đồng bào Mông đã làm được điều đó bởi tận mắt chứng kiến các khâuchuẩn bị và những công đoạn để chế biến được một nồi thắng cố mới thấy hết được sự nângniu, trân trọng của đồng bào đối với món ăn này Để có được nồi thắng cố, đồng bào đã phảichuẩn bị và chế biến rất công phu Đầu tiên, đồng bào đem các loại xương, thịt, ngũ tạng ralàm sạch sẽ và để riêng từng loại Xương ninh nhừ để lấy nước dùng Cách nấu nước dùngcủa thắng cố cũng gần giống với cách nấu nước dùng của phở Muốn nước dùng trong, ngọt,khi nấu, đồng bào phải thường xuyên hớt từng muỗng bọt ra và mở vung, nếu đậy vung thìnước sẽ bị đục Sau khi xương nhừ, được nước dùng rồi thì cho thịt, lục phủ ngũ tạng nhưlòng, dạ dày, tim, gan… và gia giảm cùng mắm muối, gia vị khác tạo nên hương vị đậm đàriêng biệt cho món thắng cố

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, có thể ăn cùng với cơmhoặc bún, nhấm nháp chút rượu ngô, kèm theo là những đĩa gia vị, bát nước chấm xinh xắnđược pha chế cầu kỳ theo đúng hương vị của người miền núi đầy hấp dẫn

Trước đây, muốn ăn thắng cố phải tìm về với người Mông Nhưng nay, món ăn này đã vàđang được lưu truyền rộng rãi Nhiều dân tộc phía Bắc, kể cả người Kinh cũng đã biết nấuthắng cố, thậm chí nấu khá ngon Nhưng hương vị thắng cố đặc trưng nhất, khiến thực kháchnhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: đồng bào dân tộc Mông Trong tâmthức của họ, thắng cố không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo mà còn là nét đẹp vănhóa của đồng bào dân tộc mình

2 Cơm lam

Việt Nam là xứ sở nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính nên bữa ăn của người Việttrước hết là cơm Từ hạt gạo chủ yếu để nấu thành cơm, cũng có thể nấu thành nhiều đồ ăn khácnhư bánh, chè, cháo… Nhưng các loại bánh, chè, cháo này chỉ ăn chơi, ăn thêm, ăn quà chứchưa bao giờ thay thế được bữa ăn chính là bữa cơm Con người Việt Nam dù ăn uống như thếnào, nếu một hai ngày không có bát cơm vào bụng thì sẽ không ổn ngay Do đó, nhân dân lưutruyền câu ca: "Người sống về gạo, cá bạo về nước", "Cơm tẻ mẹ ruột" để nói về tầm quantrọng của nguồn lương thực chính, cần thiết nuôi sống con người chính là lúa gạo Cũng vậy,người miền núi phía Bắc Việt Nam có câu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con", nghĩa là, trong cácthức ăn mà trời đất ban tặng cho con người, cơm là thứ ngon nhất và con thì có mùi thơm đặctrưng khó quên nhất, cả hai đều là điều quý nhất.

Nói về cơm thì có hai loại cơm nếp và cơm tẻ Cơm tẻ là lương thực chính ăn hàng ngày,nấu từ lúa gạo tẻ Cơm nếp được nấu từ lúa gạo nếp Người Việt Nam cấy lúa nếp là thứ lúa thơmngon đặc biệt nhưng năng suất không cao nên tỷ lệ không nhiều Gạo nếp sau khi ngâm nước

đồ chín bằng hơi gọi là xôi Xôi là món ăn sang trọng, thường dùng để làm lễ vật cúng lễ và chỉxuất hiện trong những ngày giỗ, lễ tết Ngày nay, xôi trở thành quà ăn sáng phổ biến ở thànhphố và các chợ quê Xôi có nhiều thứ xôi như xôi đỗ, xôi lạc, xôi sắn… Tuy nhiên, trong cácmón cơm, xôi thì có một món ăn được ưa chuộng và thích nhất là cơm lam, đây là món ăn đặcsản của đồng bào vùng Tây Bắc, Đông Bắc Việt Nam

Cơm lam là thứ cơm bằng gạo nếp được làm chín trong ống nứa Lam không phải là danh

từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ăn Vì vậy, không chỉ có cơm lam mà còn có

cả thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam ống nứa hoặc ống một loại cây thuộc họ tre nứa đượcchọn để "lam" phải là ống có lóng dài, còn tươi để nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn, bởi

ở đó bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết Đôi khi, muốn thưởngthức chút nước lam để xóa đi sự mệt nhọc thường ngày, người ta có thể phạt đi một đầu mắt,dùng lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trờivừa thong thả nhấp từng ngụm nước rót trong ống nứa ra, nước đó gọi là nước lam Giữa bátngát xanh, mênh mông trời đất, tâm hồn quyện với thiên nhiên, uống một ngụm nước lamngan ngát thuốc tiên, nước uống vào đến đâu tinh thần sảng khoái đến đó

Với cơm lam thì đặc biệt hơn, từ việc chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến ống nứaphải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng, gạo phải là gạo nếp nươngloại đặc biệt, được làm sạch trắng, không có sạn Khi lam cơm thì lam đầu chỗ nút lá trước,vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn nhẹ, thấy mềm ở đoạn nào thìchỗ đó là cơm đã chín Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về toàn phần Nếu chưa

ăn ngay và muốn để dành thì chỉ việc dùng dao rọc hết lớp vỏ nứa bị cháy để lại một lớp vỏmỏng trắng cho sạch sẽ, vài ngày sau cơm vẫn không bị thiu, không bị hỏng Cơm lam có thể

để được cả tuần Khi nào ăn, cắt ống cơm lam ra thành từng khoanh nhỏ, bóc bỏ vỏ Cơmlam đạt yêu cầu khi cơm chín đều, có độ dẻo, rền, mịn như lát giò lụa và mùi thơm đặc trưngcủa tre nứa tươi hòa quyện với hương thơm của gạo nếp nương Dù không cho muối vàkhông cần ăn kèm theo thức ăn khác nữa thì cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn, đậm đà hương vịcủa núi rừng Cái ngon của cơm lam chính là giữ được trọn vẹn hương vị tự nhiên đó

Thưởng thức cơm lam ngon nhất là được ngồi bên thau than luôn hồng rực cùng nhữnglam cơm ngọt thơm đến lạ lùng giữa cái lạnh của mây trời Tây Bắc, giữa những tiếng khèn

lá, đàn môi, thêm chút đói lòng, chắc chắn các sơn hào hải vị khác không thể sánh cùng

rủ nhau xuống chợ Họ đến từ các bản, làng xa xôi hẻo lánh, mang theo những hàng hóa lànhững sản phẩm tự sản xuất để trao đổi, mua bán, trong đó nấm chân chim là một đặc sản

quý hiếm Đồng bào Dao gọi nấm chân chim là sấu ghẹp, còn đồng bào Mông lại gọi là dít sai

Nấm có tên khoa học là Schizophyllum commune ở Việt Nam, Bắc Hà là vùng duy nhất cóloại nấm này Hình thái ngoài của nấm cũng dễ nhận biết, không có cuống, mũ dạng quạthình vỏ hến, đường kính từ 1 - 3cm, phủ lớp lông mịn màu trắng xám, mép mũ hơi cuộn vàotrong Thịt nấm màu trắng, mặt dưới là những phiến nấm, phiến nấm bị chẻ nên còn có tênkhác là nấm phiến chẻ Khi non màu trắng, khi già màu hồng thịt Những gùi nấm được cácthiếu nữ mang đến chợ bán thành một dãy riêng Nấm được để trong gùi hoặc bày trên cáctấm vải, trải trên thảm cỏ Chẳng cần cân đo chính xác, các cô gái cứ đong từng bát đầy Sovới các loại rau xanh khác ở chợ, nấm chân chim bao giờ cũng được bán hết nhanh nhất.Nấm mua về đem xào hoặc nấu canh với thịt Thưởng thức hương vị ngọt ngào của nấm,người ăn sẽ có kỷ niệm khó quên về Bắc Hà Ngoài công dụng làm thực phẩm, nấm chânchim còn có nhiều lợi ích khác, được xếp vào loại dược liệu quý, là đối tượng nghiên cứuthực nghiệm về sinh lý học và di truyền học

Mặc dù nấm chân chim được bà con cấy trồng, nhưng vẫn còn mang tính chất sơ khai, tựnhiên Những khúc gỗ còn lớp vỏ ngoài được để nơi râm mát và ẩm ướt như quanh nhà,ngoài bìa rừng Mùa hè nóng ẩm là điều kiện thời tiết thuận lợi cho nấm phát triển mạnh.Khi nấm mọc thành đám dày đặc thì thu hoạch Một đặc điểm của đồng bào dân tộc khiếnchúng ta đáng lưu tâm, đáng trân trọng là mặc dù gỗ trồng nấm để bìa rừng, không ai trônggiữ, nhưng nấm của ai, người nấy thu hoạch, không bao giờ bị mất Hễ có dịp nào đến LàoCai, người ta không thể không đến phiên chợ vùng cao Bắc Hà mua nấm chân chim đểthưởng thức chút hương vị thiên nhiên của núi rừng biên giới Lào Cai mà ở miền xuôi và cácvùng khác không thể có được

4 Bánh đúc bột lọc Vũ Yển

Từ xa xưa, phụ nữ làng ẻn thuộc xã Vũ Yển huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ đã nổi tiếngkhắp vùng về tài nghệ chế biến các món ẩm thực trong cỗ cưới, cỗ khao, cỗ tết Hầu nhưcon gái làng ẻn ai ai cũng biết làm các loại bánh, mứt kẹo như: bánh gai, bánh tẻ, bánh nẳng,

bánh su sê, mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng Tuy nhiên, điềukhiến cho nhiều bà mẹ ở các làng khác phải cất công tìm đến làng ẻn để chọn vợ cho con traimình lại được bắt nguồn từ sự nổi tiếng của một món ăn ngày Tết, đó là bánh đúc bột lọc.Không có đĩa bánh đúc bột lọc này trong mâm cỗ mừng xuân, coi như chưa phải là cỗ tết VũYển.

Thực ra, bánh đúc là thứ bánh thông thường

dễ làm, có thể dùng để ăn hàng ngày thay cơm tẻ, làng xã nào ở vùng đất Tổ cũng có, chợ

nào cũng rất có sẵn Nhưng bánh đúc bột lọc làng ẻn có sự đặc trưng riêng biệt, công phu, chỉđược làm trong ngày Tết để cúng gia tiên Để có đĩabánh đúc ngon, các bà, các chị phải chuẩn bị cả tháng trước Tết Theo kinh nghiệm dân dã từđời ông cha truyền lại, ngay từ đầu tháng Chạp đã phải tìm các loại vỏ cây vung vang, vỏtrẩu, vỏ sở, vỏ lạc, sơ vừng, quả thừng mực đem phơi nắng cho khô giòn, rồi cất vào túi kínmỗi loại một kilôgram Khoảng trước tết mươi ngày, đốt các nguyên liệu trên thành tro than,cho vào vại hòa trong nước lã Lấy một lượng vôi củ vừa phải, cho vào nước khuấy đều rồi đểlắng dần, gạn lấy nước trong bên trên, gọi là nước nẳng Thứ nước này sẽ có tác dụng làmcho bánh trong suốt và có độ giòn Chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm một đêm, sáng hôm sau gạnsạch nước và tráng lại bằng nước khác để bánh không bị chua Để nghiền thành bột có độnhỏ mịn, các bà các chị phải xay gạo bằng cối đá, bột được rồi còn phải rây kỹ đến khi khôngcòn cấn, sạn mới đem ngâm vào nước nẳng một ngày đêm Bột lắng, gạn nước nẳng ra đổnước sạch vào, tiếp tục ngâm khoảng một tuần, cứ mỗi sáng sớm trước khi mặt trời chiếunắng thì thay nước, vì có ánh nắng, khí hậu nóng, bột dễ nồng và chua Cách thay nước cũngcần sự cẩn thận, dùng tay bóp bột cho tan ra khoắng đều rồi gạn lọc, lọc đi lọc lại đến khikhông còn một vệt bẩn, một hạt sạn là bột đã đạt yêu cầu

Ngày Tết làm cỗ cúng gia tiên, mừng xuân mới, người quấy bánh đúc phải là các mẹ, cácchị có kinh nghiệm và khéo léo nhất trong nhà Trước khi quấy thật, phải quấy thử, cho bộtvào cái soong nhỏ hòa thêm chút nước lã, đun nhỏ lửa, khoắng đều đến khi bột chín trong,xem chất lượng bánh, rút kinh nghiệm các thao tác, cách pha chế nước, độ lửa chuẩn bị cho

Khi được bánh chín rồi, múc từng muôi nhỏ vào đĩa Những nhà giàu có thường chọn đĩa

có hoa văn đẹp, nhiều sắc màu để bày bánh Sau tuần cúng gia tiên, khi hạ mâm lễ cúngxuống, lúc đó bánh đã nguội, lấy tay lật ngược nhẹ mặt kia của bánh lên làm mặt chính, độtrong suốt của bánh sẽ in rõ từng nét hoa văn của chiếc đĩa đẹp như bức tranh lung linh nhìnrất mát mắt, hấp dẫn, đánh thức cả năm giác quan của người muốn thưởng thức nó

Khâu chế biến nước chấm cũng là công đoạn rất quan trọng Thứ bánh đúc này phải chấmvới nước mắm chắt loại ngon hảo hạng màu vàng xộm, cho chút hồ tiêu, mì chính, nhỏ thêm

vài giọt cà cuống Có thể ăn bánh đúc bột lọc cùng với giò lụa, uống ly rượu nếp thì thưởngthức một lần sẽ nhớ suốt đời.

5 Phở chua Lạng Sơn

Đặc sản xứ Lạng này được chế biến khá cầu kỳ và có hương vị hấp dẫn lòng người Phởchua Lạng Sơn phải ăn nhẩn nha mới thưởng thức hết hương vị đặc biệt của nó Hiện nay,phở chua có bán ở một số vùng miền núi phía Bắc, nhưng chỉ có phở chua ở Thất Khê, LạngSơn là có tiếng hơn cả

Phở chua gồm hai phần: nguyên liệu khô và phần nước Phần khô trước hết phải kể đếnbánh phở Cũng vẫn là thứ bánh phở quen thuộc nhưng cái khác ở đây là bánh phở được làm

se lại sao cho vừa dẻo vừa dai Tiếp đó là món khoai tây thái chỉ được chao qua mỡ sao chothật giòn và vàng rộm Gan lợn thái mỏng, miếng nhỏ vừa ăn, rán cháy cạnh Thịt lợn ba chỉ

và dạ dày lợn quay chín mềm Riêng vịt quay thì nên chọn mua tại các nhà hàng chuyênnghiệp nổi tiếng ở Thất Khê Phần nước phở gồm: nước báng tỏi hòa cùng dấm, đường, mìchính… Chính thứ nước hỗn hợp này làm cho người ăn cảm thấy ngon miệng và không sợ bịngấy Còn nước lèo chính là nước múc từ bụng con vịt quay, vừa có vị ngậy của mỡ vịt, vừathơm đặc trưng của những gia vị ướp vịt trước khi quay Tất cả nguyên liệu trên được chuẩn

bị từ trước, chỉ khi nào ăn mới bắt đầu trộn Khâu trộn là khâu cuối cùng quyết định sự thànhcông của món phở chua Phải trộn lượng nước vừa đủ sao cho nguyên liệu không bị nát màgia vị vẫn thấm đều

Những thứ trang điểm cho món phở chua gồm có lạc rang giã dập, các loại rau thơm, hànhkhô, dưa chuột và vài lát lạp xường thái mỏng Ngoài ra, còn có thêm thứ gia vị đặc biệt màngười địa phương gọi là "xúng xàng", tạo ra một hương vị lạ của món ăn Người ăn tùy khẩu

vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu Đây là một món ăn khá cầu kỳ đòihỏi sự công phu và tỉ mỉ

Phở chua là món ăn hàn thực nên nó được ưa chuộng nhất vào mùa hè và mùa thu NgườiLạng Sơn coi đây là món ăn đặc sản đáng tự hào của quê hương mình, bởi vậy nó là mónkhông thể thiếu trong các dịp đón khách quý tới nhà và là thực đơn hấp dẫn tất cả mọi ngườimỗi lần đến Lạng Sơn

7 Pà mẳm - Món ăn độc đáo của đồng bào Thái vùng Tây Bắc

Trong rất nhiều món ăn của đồng bào Thái ở tỉnh Yên Bái thì pà mẳm được coi là mộttrong những món ăn đặc sản mà đến nay còn rất ít người biết làm và chỉ được dùng trongnhững dịp gia đình có việc trọng đại hoặc như thết đãi khách quý đến chơi nhà

Pà mẳm là tên gọi theo tiếng của đồng bào Thái, có nghĩa là mắm cá pà mẳm có nhiềuloại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưngyêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng Cá chép dùng để làm pà mẳm nhấtthiết phải là cá chép đồng Cá bắt về được thả trong bể từ ba đến bốn ngày cho nhả hết bùnđất, rồi vớt ra chậu khô đổ rượu ngon cùng muối đã rang chín vào và đậy chặt lại Khi cágiãy, một lượng muối, rượu sẽ được đưa vào bụng cá Chờ cho cá chết, người ta bỏ cá vàomột cái vại và ướp cùng với rất nhiều gia vị như: thính gạo nếp, ớt tươi băm nhỏ, sả, riềng,quế chi… băm nhỏ Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp Quamột ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá Công đoạnnày được lặp đi lặp lại trong hai ngày kế tiếp Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại,rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng Không giống như nhiều loại pà mẳm khác, sau 3 năm pàmẳm cá chép mới được đem dùng

Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở vại ra phải có mùi thơm của thínhnếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng, khi nếm thử khôngthấy mùi tanh Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực Pàmẳm có thể được nướng chín hay dùng ăn sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người.Nhưng theo khẩu vị của đồng bào, pà mẳm thường được dùng ăn sống cùng với các loại rauthơm gia vị của núi rừng Trước đây, đồng bào Thái làm pà mẳm như một cách dự trữ thức

ăn qua các năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà đồng bào Tháichỉ dùng thết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui

Hương vị đậm đà, thơm ngon của món pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian

ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều vào bí quyết chế biến riêng như một bí truyền của đồngbào Thái Mỗi loại pà mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau Pàmẳm tép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể làmột tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần đã có thể dùng được Ngoài cá chép thì một

số loại cá khác như cá rô phi, cá diếc cũng được đồng bào dùng làm pà mẳm

Hiểu được giá trị của món ăn này, hiện nay nhiều gia đình người Thái đang truyền dạy lạikinh nghiệm làm pà mẳm cho con cháu Và nếu đến với bất kỳ một gia đình người Thái nào

mà bạn được mời ăn món ăn này thì có nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của đồng bào.Đây là cử chỉ đẹp trong văn hoá giao tiếp của người Thái huyện Mường Lò tỉnh Yên Bái

8 Xôi trứng kiến

Ai có dịp về vùng bán sơn địa - tỉnh Phú Thọ, được một lần thưởng thức đặc sản xôi trứngkiến, hẳn sẽ nhớ mãi và không thể quên hương vị thơm ngon rất đặc trưng này

Sở dĩ nói rằng chỉ có vùng bán sơn địa mới có món ăn này, bởi lẽ nơi đây có những vườn

cây um tùm, là xứ sở của các loại kiến kéo nhau về làm tổ và sinh sống

Hàng năm, vào khoảng tháng 6, tháng 7, khi các tổ kiến trên ngọn cây cao đã to bằng giỏ

ấm tích, thì cũng là lúc trứng kiến đã chứa đầy trong tổ Chỉ chờ có vậy, những người chủvườn hối hả bảo nhau đi chặt cả tổ về để lấy trứng

Việc chặt được nguyên cả một tổ kiến to bằng ấm tích không phải là dễ Để tránh bị kiếnđốt (nếu là kiến đỏ) thì khi leo lên tổ cần nhẹ nhàng, không làm tổ bị rung, động, dùng mộtchiếc túi ni lông trùm kín tổ kiến rồi buộc chặt lại để kiến không phá ra đốt vào người và taychân Sau khi chặt được tổ kiến, đem xuống dùng dao xả tổ kiến làm đôi ba mảng, đốt rơm rạcho kiến chạy đi hết

Sau đó, xả nhỏ tổ và gõ cho trứng kiến rơi hết ra Dùng chiếc sàng để lọc lấy trứng, cònnhững mảng tổ vỡ được loại bỏ Rồi lại dùng giần lọc một lần nữa cho bụi bẩn hoặc tổ bị vụnđược loại ra hết, chỉ còn lại toàn trứng kiến trắng đục như hạt gạo nhỏ li ti, đó mới là trứngsạch và khi đó mới đem thổi xôi được

Cũng như nhiều loại xôi khác, nguyên liệu chính của món xôi trứng kiến là gạo nếp Phảichọn loại nếp ngon, dẻo và thơm, đem ngâm trước khoảng từ ba - bốn giờ, sau đó vớt ra giộisạch nước chua, để ráo nước, rồi đem trộn trứng kiến với gạo nếp, thêm một thìa muối và đảođều

Chõ dùng để đồ xôi trứng kiến phải có vỉ dày để không lọt gạo và trứng kiến, nhưng vẫnphải đảm bảo đủ độ thoáng để hơi nước bốc lên từ đáy nồi Xúc gạo vào chõ từng lớp một,chú ý không được nén chặt gạo vì làm như thế hơi nước sẽ khó bay lên, xôi sẽ không chín.Đun cho nước nồi đáy sôi liên tục, khi mở vung chõ xôi thấy có hơi bốc lên thơm ngàongạt, phải lấy chiếc đũa xiên từ trên mặt xuống đến đáy chõ xôi cho hơi nước dễ lưu thông,

Sau khi xiên, lấy dầu ăn rưới lên mặt xôi, rắc lá hành đã thái nhỏ Khi xôi đã chín mềm, nhấcchõ xuống, dùng đũa cả đảo cho hành, dầu ăn và xôi trộn đều, sau đó mới xới xôi lên đĩa.Xôi trứng kiến là món ăn ngon, vị béo ngậy của mỡ quyện với sự dẻo và thơm của xôi, bùibùi của trứng kiến nên ăn không bị ngán và có thể dùng thay cơm đối với những người thích

ăn của nếp Chỉ thế thôi cũng đủ khiến cho những người chưa ăn phải tò mò và người đã ănmột lần thì nhớ mãi, mong đến mùa trứng kiến để được thưởng thức món ăn đặc sản rất riêngcủa vùng bán sơn địa này

8 Bánh Gai Ninh Giang

Bánh gai vốn là thứ quà quê không xa lạ với nhiều người Hầu khắp các miền vùng, nơinào cũng có bánh gai Cũng chỉ với bằng ấy các nguyên liệu chủ đạo: gạo nếp hoa vàng, lágai đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn nhưng bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) lại cómột hương vị độc đáo riêng, gắn với tên đất, tên làng, mang đậm hồn của một vùng quê giàutruyền thống

Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương vốn là vùng đất có bề dày lịch sử văn hoá, sự đa dạng

và phong phú không chỉ về văn hoá tinh thần mà còn cả những sản phẩm văn hoá vật chất nổitiếng được truyền tụng lâu đời đó là bánh gai

Để có một chiếc bánh gai ngon, không phải là điều dễ dàng Một mặt, người thợ làm bánhphải công phu, khéo léo, nhưng mặt khác, mỗi gia đình lại phải nắm được những bí quyết vềnghề riêng

Một chiếc bánh gai ngon phải hội tụ được rất nhiều yêu cầu:

- Về gạo: Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem về vo, đãi sạch rồi ngâm nướclạnh qua đêm, hôm sau vớt ra cho vào rá, để nơi thoáng mát cho ráo nước rồi mới đem xaythành bột mịn

- Về lá gai: Chọn loại lá gai bánh tẻ, phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc rồi vắtkiệt nước, sau đó lại cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh để làm vỏbánh (Chú ý khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻo)

- Về nhân: Để đảm bảo cho bánh được thơm, ngon, ngậy, bùi…, khâu chọn nguyên liệu vàgia công nhân bánh cũng rất cầu kỳ và tỉ mỉ Từ những nguyên liệu cơ bản là đỗ xanh, lạc,dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm (như dầu chuối), người ta chế biến rấtcông phu:

Trước tiên, mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường, sau đó đem ủvào chum, vại, đến khi những miếng mỡ trắng, trong, giòn mới đem dùng

Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín, giãnhuyễn

Theo công thức đã được đúc kết qua nhiều năm kinh nghiệm, người ta tiến hành trộn cácnguyên liệu với nhau để làm nhân

Đặc biệt, bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô Lá phải rửa sạch, lau khô, bọc nhiềulớp bên ngoài bánh thành hình vuông, chiếc bánh bên trong hình tròn.

Khâu hấp bánh là công đoạn cuối cùng Bánh ngon hay không ngon, ngoài việc kỹ lưỡng

từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế và giữ vệ sinh, còn phụ thuộc nhiều vào khâu gói và hấpbánh Việc làm bánh gai cầu kỳ, phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, điêu luyện vànhẫn nại của đôi bàn tay người thợ tài hoa Có như vậy, bánh gai mới có thể giữ được lâu;người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà có thể mang đi xa mà không sợ bị hỏng

So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vịriêng: từ màu sắc, kỹ thuật, đến cách gói Tất cả đã được kết tinh và làm nên một đặc sảntruyền thống lâu đời gắn liền với địa danh Ninh Giang - mảnh đất giàu văn hóa ẩm thựctruyền thống!

9 Bánh Nắng tây đình

Bánh nắng Tây Đình (Bình Xuyên, Vĩnh Phúc) - còn gọi là bánh gio - từ lâu đã là mónngon có tiếng, hơn hẳn các nơi khác về cả màu sắc và hương vị Bí quyết làm nên tấm bánhnắng Tây Đình nằm cả ở trong khâu chọn nguyên liệu, cách ngâm gạo và thời điểm gói bánh,luộc bánh

Theo tục lệ lưu truyền, từ bao đời nay, dân làng Tây Đình mỗi năm được ăn hai cái Tết

lớn: Tết Nguyên đán và Tết 12 tháng 8 âm lịch (còn gọi là Tiệc làng) Những ngày này,

ngoài cỗ bàn thịnh soạn, các gia đình còn làm nhiều thứ bánh, trong đó bánh chưng vuông vàbánh nắng dài là hai thứ bánh không thể thiếu trên mâm cỗ thờ cúng gia tiên Bởi ngoài tính

âm dương giao hòa, hai loại bánh này còn mang ý nghĩa phồn thực Bánh nắng Tây Đình nổitiếng khắp vùng và hầu như các bà, các chị ở làng ai ai cũng biết làm, bởi nguyên liệu để làmnên món bánh này không cầu kỳ mà đơn giản, chủ yếu là những sản vật luôn có sẵn tại vườnnhà: Bụi lá chít ở góc vườn, cây gai sương song ngoài bờ rào, tầm gửi cây dọc đâu đó trênkhắp các gò cao

Tuy nhiên, để có được tấm bánh thơm ngon khiến người ăn phải thèm thuồng nhớ mãi lạiphụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Trước hết là khâu chọn gạo và ngâm gạo Lựa loại gạo nếpthật ngon đem sàng sảy kỹ, chọn bỏ các hạt xấu và gạo tẻ lẫn vào Vo gạo thật kỹ, thay nướcnhiều lần, bao giờ thấy nước gạo thật trong mới thôi Để gạo thật ráo nước rồi đem ngâm vàonước vôi trong chừng 2 giờ đồng hồ Sau đó, vớt ra đợi hạt gạo thật khô tơi mới đem ngâmvào nước lạnh qua một đêm

Cách làm nước gio ở đây cũng giống như các nơi khác nhưng nguyên liệu chỉ dùng giothan của ba loại cây: Tầm gửi cây dọc, thân lá cây vừng khô và thân cây sương song (cây gainhể ốc)

Một nguyên liệu nữa không thể thiếu được góp phần làm nên hương vị của món bánhnắng đó là lá chít Chọn những chiếc lá bánh tẻ, lành lặn, đem luộc thật kỹ và thay nướcnhiều lần cho phai hết chất diệp lục Mỗi chiếc bánh chỉ cần dùng hai hoặc ba chiếc lá chít.Gạo nếp đã ngâm nước ánh màu hổ phách được vớt lên cho ráo nước Dùng muôi xúc gạocho vào giữa lá chít đã rửa sạch lau khô, dàn gạo đều và dài ra, gói lại lăn tròn vấn bẻ hai đầu

lá kín lại dùng lạt mềm buộc chặt Mỗi cái bánh nắng chỉ dài chừng hơn gang tay, đườngkính nhỉnh hơn ruột quả chuối tiêu nên chỉ cần luộc ba giờ đồng hồ bánh đã rền Bánh đểnguội bóc cắt ra từng khoanh, nhìn thấu qua trong suốt màu sáp ong đã thấy ngon, đem chấmcùng mật càng thêm hấp dẫn

Trong quá trình làm bánh nắng, việc kiêng kỵ nhất là tất cả từ nguyên liệu đến dụng cụđều không để dính chút dầu mỡ nào Vì vậy bánh nắng ở đây thường được làm xong từ trước

lễ tết khoảng vài ba ngày, đặc biệt là trước khi mổ lợn, mổ gà Bởi vì nếu chỉ bị dính một

chút dầu mỡ thôi là ruột bánh sẽ không rền và không tạo được độ liên kết, bánh sẽ không dai

và các hạt gạo sẽ không trong suốt nên chất lượng bánh giảm hẳn

Trước đây, người Tây Đình ít ai làm bánh nắng đem bán mà chỉ làm để ăn Tết và biếutặng họ hàng, bè bạn xa gần Nhưng ngày nay, khi món ăn này đã được nhiều người biết đến,người nọ truyền người kia… cứ thế, không biết từ khi nào, bánh nắng Tây Đình đã trở thànhthứ đặc sản nổi tiếng của vùng mà hễ ai đã một lần được ăn đều nhớ mãi

10 Cháo rắn đậu xanh phụng thượng

Ai đã từng một lần đặt chân đến mảnh đất Phụng Thượng, được thưởng thức món cháo rắnđậu xanh, hẳn không thể nào quên được hương vị của món ăn độc đáo có một không hai này

Xã Phụng Thượng (Phúc Thọ) thuộc miền đất cổ của xứ Đoài, từ xưa đã nổi tiếng là đấttrăm nghề, trong đó có những nghề rất độc đáo đã góp phần làm giàu đẹp cho quê hương nhưnghề nuôi rắn, nuôi ba ba, lươn, ếch, gấu, chim…

Nói đến nghề nuôi bắt rắn, theo các cụ cao niên trong làng kể lại, đây là nghề đã có từ thờivua Lê - chúa Trịnh, trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm, chìm nổi Trước Cách mạng thángTám, số người dân trong xã làm nghề này chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay Nhưng từnăm 1992 đến nay, do nhu cầu của người tiêu dùng tăng nên nghề nuôi rắn ở Phụng Thượng

đã phát triển mạnh mẽ trở lại và là nguồn thu nhập lớn cho địa phương

Rắn ở Phụng Thượng không chỉ được nuôi nhiều mà còn nổi tiếng với đủ chủng loại: Hổchúa, hổ trâu, hổ phì… cung cấp cho các nhà hàng đặc sản và làm thuốc Người PhụngThượng khéo tay, hay làm, từ sản phẩm thịt rắn đã chế biến ra nhiều món ăn bổ dưỡng, thơmngon có tiếng như rắn xào lăn, rắn băm ớt, sả cuốn bánh trứng, chả rắn… Tuy nhiên, đặc sắchơn cả phải kể đến món cháo rắn đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn vô cùng Chẳngthế mà, không biết từ bao giờ đã có câu ca dao lưu truyền về món cháo rắn đậu xanh gắn liềnvới tên tuổi của làng Phụng Thượng:

Cháo rắn đậu xanh quê em

Thơm ngon, bổ dưỡng, ăn quen nhớ hoài

Người về Phụng Thượng - xứ Đoài

Chưa được ăn cháo, chẳng ai muốn về.

Thực ra, cháo rắn đậu xanh cũng có một số nơi thường làm, song để có một bát cháo thơmngon "hết ý" như ở Phụng Thượng thì ít nơi làm được Nó đòi hỏi người làm phải thật khéo tay,

có kinh nghiệm cộng với bí quyết riêng để tạo ra hương vị của món cháo đặc sản làng PhụngThượng nổi tiếng

Nguyên liệu để nấu cháo cũng rất đơn giản, chỉ là gạo tẻ, đậu xanh, quả dừa, rắn, nướcmắm, mỳ chính, tiêu xay và hành lá

Quy trình chế biến như sau:

Công đoạn đầu tiên là chọn rắn Rắn để nấu cháo có thể dùng được nhiều loại, song ởPhụng Thượng người ta thường sử dụng rắn hổ đất và rắn ráo bởi thịt hai loại rắn này thơm

và bổ dưỡng hơn Đặc biệt, theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, nếu chọn được nhữngcon to khỏe, đầu ngắn, mắt sáng, thân dài, đuôi to, da bóng thì thịt sẽ rất thơm

và ngon

Khi chế biến, chặt bỏ đầu rắn rồi đốt lửa lên, lấy thanh tre dài đưa rắn vào thui cho đếnkhi nào lấy tay bóc thấy vảy rắn tróc ra là được Sau đó, đặt con rắn vào chậu nước, lấy thanhnứa mỏng cạo cho sạch vảy, rửa sạch, mổ bụng, bỏ phần ruột, chỉ để lại lá gan và đuôi trứngnon

Rắn được làm sạch, để ráo nước rồi đặt lên thớt, dùng dao to dần cho xương rắn nát nhừ.Rắn dần kỹ xương xong, băm nhỏ, cho nước mắm, mỳ chính, tiêu xay nhỏ vào ướp cho ngấmđều gia vị Gạo, đậu xanh xay nhỏ lọc vỏ, vo thật sạch, dừa nạo vắt lấy chén nước cốt đểriêng Cho gạo, đậu xanh vào nồi rồi bắc lên bếp ninh cho tới khi tất cả chín nhừ

Cuối cùng, bắc chảo lên bếp, đổ mỡ vào chờ cho mỡ nóng già, cho tỏi đã băm nhỏ vào phithơm đổ thịt rắn vào xào cho đến khi thịt chín Đổ chảo thịt rắn vào nồi cháo đang sôi, chếnước cốt dừa vào, thế là có ngay món cháo đậu xanh thơm ngon, bổ dưỡng

Về Phụng Thượng vào những dịp lễ tết, hội hè, được thưởng thức vài ly rượu rắn tam xàhay ngũ xà hạ thổ bách nhật, rồi ăn bát cháo rắn đậu xanh, ai náy đều thấy người lâng lâng,khoan khoái, cảm giác cơ thể như ấm lên, gân cốt giãn ra, sức lực như mạnh hơn lên vì cácmón ăn này không chỉ ngon miệng mà còn có nhiều chất bổ, có tác dụng bồi dưỡng cơ thể,chóng phục hồi sức lực

11 Bánh cáy Thái Bình

Cáy là con vật cùng họ nhà cua, nhưng nhỏ hơn con cua đồng, sống ở dọc bờ sông, có thểchạy rất nhanh và chui sâu vào hang mỗi khi có tiếng động Đến mùa đẻ trứng (vào khoảngcuối xuân sang hè) hầu như con nào cũng mang đầy gạch Đó là những bọng trứng chắc,vàng, béo ngậy Người ta bắt cáy và hấp lên lấy trứng để làm bánh Đó là ngày trước cáy cónhiều, sẵn Còn ngày nay, không có nhiều cáy để lấy trứng cho nguyên liệu làm bánh cáy,người ta có thể thay thế nó bằng một loại khác, được chế biến gần giống trứng cáy Người tadùng gạo nếp đồ chín thành xôi, cho vào cối giã nhuyễn khi còn nóng Khi bột có độ nhuyễn,dẻo quánh, mịn là được, lấy ra cán mỏng, cắt thành từng miếng nhỏ, cho vào chảo mỡ nónggià rán chín giòn, đến khi có độ nở xốp vớt ra, để ráo mỡ Muốn cho bột có màu trứng cáyngười ta cho vào đó chất phẩm màu được làm từ thực vật (cây lá đỏ, còn gọi là lá bỏm bẻm

vì nó có màu bã trầu, đồ lên rất giống màu trứng cáy)

Thái Bình vốn là một vựa lúa lớn của đồng bằng sông Hồng, nơi hội tụ của nhiều loại lúagạo ngon nổi tiếng, nhất là nếp cái hoa vàng, nguyên liệu chính để làm nên chiếc bánh cáyđặc sản

Bánh cáy là món quà quê nên cách chế biến khá đơn giản Nguyên liệu đầu tiên để làmbánh là bỏng nếp Để có bỏng nếp thơm ngon, người ta thường chọn thóc nếp cái hoa vàng,phơi khô, sạch sẽ Khi nào làm bánh cần dùng bao nhiêu lấy bấy nhiêu, đem rang Muốn chobỏng nổ đều và có màu hơi vàng nhạt, khi rang phải đảo tay liên tục, nhỏ lửa Được bỏng rồi,

để nguội, sẩy hết mày chấu khỏi bỏng cho sạch Thắng nước đường vừa đủ độ keo thì chohỗn hợp bỏng rang cùng với ít gừng non đập dập băm nhỏ, đậu phộng rang chín, giã dập vàorồi trộn đều Để bánh có vị thơm ngon hấp dẫn, người ta có thể cho thêm mứt bí, mứt dừatrộn đều cùng các nguyên liệu trên Sau cùng mới cho trứng cáy vào đảo đều rồi đưa ra đổvào khuôn, rắc lên phía trên một lớp mỏng mè rang vàng rồi cán, tùy theo kích thước to, nhỏ,dày, mỏng Sau cùng rắc lên một lớp bột nếp khô để chống dính

Bánh sau khi nguội được đóng gói, hoặc xếp vào cong sành, đậy kín bằng lá chuối khô đểdành ăn dần như "chè lam" Cũng có nơi thay gạo nếp rang bằng cốm non để tăng thêm độ dẻo

và thơm Ngày Tết hầu như gia đình nào ở Thái Bình cũng có món bánh cáy đem ra tiếp khách.Cắn một miếng bánh cáy vào buổi trời se lạnh rồi nhấp một ngụm nước chè xanh nóng sẽ thấytrong người khoan khoái vô cùng

Bánh cáy ngon là phải hội tụ đầy đủ mùi vị: có vị ngọt thanh của đường mía, vị cay nhẹ củagừng tạo sự ấm nóng, vị béo bùi của trứng cáy, mè, đậu phộng (lạc), vị giòn tan hay deo dẻocủa gạo nếp rang và cốm non Uống nước rồi mà cái hơi ấm nồng nàn, ngòn ngọt vẫn cứ cònđọng mãi trong miệng, ấy mới là chính hiệu đặc sản bánh cáy Thái Bình Bởi lẽ đó, mỗi lần tạmbiệt bến phà Tân Đệ (nay là cầu Tân Đệ), ai ai cũng cố dừng xe để mua một vài phong bánhcáy, trước để làm quà cho người thân, sau là để dành cho mình nhâm nhi, lai rai cùng bạn bèbên chén trà xanh ấm nóng

12 Bánh tẻ Phú Nhi

Ai đã từng có dịp về thăm Phú Nhi (phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây) hẳn sẽ được giớithiệu và thưởng thức một món ăn đặc sản mang đậm dấu ấn truyền thống của quê hương xứĐoài, đó là món bánh tẻ

Theo lời kể của người dân địa phương, bánh tẻ Phú Nhi có nguồn gốc từ một câu chuyệntình rất mộc mạc, cảm động của anh chàng họ Nguyễn và cô gái họ Hoàng Chuyện kể rằng,

có một người con trai tên Nguyễn Phú ở Giáp Đoài con bà Trọng làm nghề bán trầu vỏ Phú

thông minh, khuôn mặt sáng sủa Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúcbán ở chợ gốc cây gạo còng

Phú và Nhi quen biết nhau qua những buổi chợ hàng ngày Từ quen biết, hai người đã yêunhau lúc nào không hay Rồi một hôm, chàng đánh bạo sang nhà nàng chơi đúng vào lúc Nhiđang khuấy nồi bánh đúc cho mẹ Hai người ngồi tâm tình quên cả nồi bánh đúc đang nấu dởtrên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn, nồi bánh nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt

tự bao giờ Nhi sợ mẹ mắng nhưng Phú vốn thông minh đã tìm cách che đậy lỗi cho ngườiyêu Chẳng may, em của Nhi biết được đã mách bố về chuyện này Bố Nhi rất nghiêm khắc,ông đã mắng Nhi và ngăn cản mối tình trong trắng, đẹp đẽ ấy, bằng cách cấm Nhi khôngđược mang hàng cho mẹ Từ đó hai người chẳng có dịp nào được gặp nhau Hoàng Nhi sinhbệnh rồi ốm nặng, gia đình đã mời nhiều thầy thuốc giỏi về bắt mạch kê đơn bốc thuốc nhưngbệnh vẫn không thuyên giảm mà ngày càng nặng thêm, Nhi đã qua đời

Lại nói chuyện Nguyễn Phú, khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột vềnhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làmnhân, một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giangcuốn lại rồi bắc lên bếp đồ Khi thấy mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh đã chín, liền bóc ra

ăn thử, thấy ngon Nhưng vừa ăn, trong lòng vừa nhớ thương Nhi nên bánh nguội lúc nàokhông hay Ăn thêm một miếng bánh nguội, lại thấy ngon hơn bánh đúc Và thế là chiếc bánh

tẻ ở buổi sơ khai đã ra đời Phú làm thật nhiều để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngàycàng đắt hàng, gia đình Phú trở nên khá giả Bánh làm ra càng nhiều, Phú càng nhớ Nhinhiều hơn Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc

gửi sang nhà Nhi, cúng tưởng nhớ người yêu Về sau, dân làng thấy món bánh này ngon nên bảonhau đến nhà Phú học nghề Và vì thế, món bánh được truyền lại cho đến ngày hôm nay.Nguyên liệu để làm bánh tẻ không cầu kỳ, chỉ bao gồm: Gạo tẻ, thịt lợn, hành khô, mộcnhĩ, gia vị, lá dong (loại nhỏ), lá chuối khô, lạt giang chẻ mỏng

Quy trình làm bánh như sau:

Bột được xay từ gạo tẻ (gạo loại ngon) theo đó pha thêm nước với tỷ lệ 1/1, khuấy đều vàngâm bột khoảng thời gian 3 đến 4 ngày (vào mùa hè); 4 đến 5 ngày (vào mùa đông), trong thờigian ngâm phải thay nước hàng ngày (gạn bỏ nước cũ, thay bằng nước mới), mỗi lần thaynước phải khuấy đều bột, khi đủ thời gian ngâm, bột được múc ra rồi cho thêm vài thìa càphê muối, thêm nước khuấy đều sau đó gạn nước (để khử chua)

Thịt lợn, mộc nhĩ, hành khô được băm, thái nhỏ rồi xào thơm để làm nhân bánh

Lá dong, lá chuối khô dùng để gói bánh phải rửa sạch, lau khô

Sau đó, múc bột ra, pha thêm nước, khuấy đều và bắc lên bếp lửa, dùng một đôi đũa cảkhuấy đều, cho đến khi bột đặc sệt thì thêm gia vị, nhấc xuống và miết vào thành nồi sao chobột thật dẻo, càng dẻo càng tốt Dùng cây phết lấy bột từ chậu bột ra và phết đều lên chiếc ládong, mỗi chiếc dài 30cm, tra nhân vào giữa phần bột và gói lại Khi gói đặt lá chuối theo đủchiều dài chiếc bánh, lá rách đặt trong, lá lành đặt ngoài, quấn tròn, gấp hai đầu, dùng lạt thítmột đầu và cuốn hết chiếc bánh, chú ý quấn vừa phải, không quá chặt Rồi mang hấp cáchthủy khoảng 80 đến 90 phút là bánh chín

Được làm từ nguyên liệu chính là gạo tẻ, nên bánh tẻ Phú Nhi dẫu có ăn hàng ngày vẫnkhông thấy chán Hơn nữa, nhân bánh lại gồm thịt, mộc nhĩ… đủ thành phần dinh dưỡng cầnthiết nên cũng có thể dùng để làm quà sáng hoặc thay cho các bữa ăn hàng ngày Hiện nay,

bánh tẻ Phú Nhi đã và đang là sản phẩm, món quà quý của quê hương dành cho du khách bốnphương.

13 BáNH KHúC

Vào tháng hai, tháng ba âm lịch, khi mưa xuân giăng một làn bụi mỏng trắng mờ che phủxóm làng, tiết trời đã ấm áp là lúc cây lá khúc bắt đầu lên mơn mởn các bãi đất ven đê dọccác triền sông Chẳng ai trồng cây rau khúc, nó cứ tự nhiên âm thầm mọc lên, như có phầnbẽn lẽn vì sự giản dị của mình, lặng lẽ mang đến cho con người những ngọn lá xanh mướt,mang vị thơm bùi đặc trưng trong một thứ quà quê được gọi tên bằng chính loại lá làm ra nó:bánh khúc Chẳng biết bánh khúc có từ bao giờ, ai là người đầu tiên làm được món bánh nàynhưng bánh khúc đã quen thuộc từ lâu với rất nhiều người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ, từnông thôn đến thành thị

Làm bánh khúc không khó, nhưng đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm người xưatruyền dạy Nguyên liệu chủ đạo làm nên hương vị độc đáo của món bánh này là cây lá khúc

Lá khúc phải hái từ buổi sớm, chọn những lá đang độ tươi non mơn mởn mang về đem giãcho nhuyễn rồi trộn với bột gạo làm vỏ bánh Nhân bánh được làm từ đậu xanh đồ chín tớigiã thật mịn, viên lại bằng quả trứng gà ri cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạttiêu cho dậy mùi Dàn mỏng lớp vỏ thật khéo bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồihấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo Từ khi nướcsôi đến lúc bánh chín ước chừng tàn một que hương

Vốn chỉ là một thứ quà quê, nhưng bánh khúc được người thành thị rất ưa thích, vì nó vừagiúp người ta đỡ đói lòng khi nhớ bữa, vừa giúp họ đỡ quan hoài nhớ quê Thưởng thức bánhkhúc khi còn nóng mới nhận thấy hết được hương vị của nó, một thứ hương vị tự nhiên củaruộng đồng

Người ta có thể thưởng thức bánh khúc bất cứ lúc nào trong ngày, nhưng ở Hà Nội, bánhkhúc thường được rao bán vào buổi sáng và buổi tối Những tiếng rao "Ai khúc đê ", "Khúcnóng đê…" đã mang món quà quê bình dị này len lỏi tới từng ngõ phố Thưởng thức nhữngchiếc bánh khúc nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm mùi gạo nếp, mùi lá khúc, quyện lẫn vịbùi, vị béo của thịt và đỗ gợi nhớ hình ảnh quê hương trong tâm trí mỗi người

14 Chả nhái phụng thượng

Xưa kia, Phụng Thượng (Phúc Thọ) có tên là Trang Phấn Thượng (tên nôm còn gọi làlàng Bún Thượng) nổi tiếng khắp vùng vì có chợ Bún Thượng lúc nào cũng tấp nập, đôngvui

Dường như để phục vụ cho nhu cầu ăn uống đồng thời cũng là để giới thiệu các sản vậtsẵn có của quê hương mình, người làng Bún Thượng đã chế biến nhiều món ngon nổi tiếngnhư bánh đa, bánh khúc, bánh cuốn, bún riêu cua, cháo lươn, chả nhái… Tuy nhiên, ấn tượng

và độc đáo hơn cả vẫn là món chả nhái mà ngoài Phụng Thượng ra, ít có nơi nào có được.Chẳng thế mà dù đã bao đời nay, dân gian vẫn còn lưu lại những câu ca dao về một món ăn dân

dã nhưng cũng rất đặc trưng của vùng quê này:

Người về Bún Thượng xứ Đoài

Chưa ăn chả nhái, chẳng ai muốn về

Những ai vợ rẫy, chồng chê

Ăn miếng chả nhái lại về với nhau

Tuy là món ăn phổ biến và gắn liền với tên tuổi của làng Phụng Thượng, nhưng khôngphải hễ ai sinh ra ở mảnh đất này đều có thể chế biến thành công món ăn này Bởi lẽ, c hếbiến món chả nhái đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và sự khéo léo trong khi thực hiệnmọi công đoạn sao cho hoàn hảo thì mới có được món chả nhái như ý, thơm ngon Theo lờicủa các cụ cao niên trong làng kể lại: ở Phụng Thượng, những gia đình có truyền thống làmchả nhái lâu đời, ông bà truyền nghề cho con cháu với đầy đủ bí quyết nghề nghiệp riêng mới

có thể tạo ra được món chả nhái thơm ngon với đầy đủ hương vị

Để có được món chả nhái hấp dẫn, người ta phải lần lượt thực hiện các công đoạn

Trước tiên, chọn những con nhái to béo, khỏe mạnh cho vào một cái giỏ Bỏ vào đó vàinắm tro bếp để chúng giãy giụa một hồi cho sạch hết chất keo nhớt trên da, rồi mang ra giộinước, xóc rửa thật sạch Sau đó chặt đầu, lột da, bỏ ruột, để ráo nước

Gia vị cần dùng để băm nhừ với thịt nhái là: ớt tươi, lá chanh, lá kinh giới, thìa là, bột gia

vị (tùy theo số lượng thịt nhái để nêm gia vị cho vừa ăn) Khi đã băm nhừ, cho thêm ít bộtgạo (gạo tẻ và một phần gạo nếp), rồi đem tất cả cho vào cối giã đều đến khi nào quánh lạinhư giò lụa là được

Tiếp đến, trải lá chuối lên mâm và đặt lên đó khuôn hình tròn, đổ thịt vào rồi cắt thành từngmiếng

Đặt chảo lên bếp, đổ mỡ hoặc dầu vào chờ cho đến khi sôi đều, nhanh tay gạt những viênchả vào rán vàng hai mặt rồi dùng vợt vớt ra bày lên đĩa để ăn hoặc lót lá sen, lá chuối mang

đi chợ bán

Cũng giống như nhiều món ăn đặc sản gắn liền với tên đất, tên làng khác, chả nhái PhụngThượng thường là món ăn không thể thiếu được trong các dịp lễ hội, trong các bữa tiệc đểthết đãi khách khứa, bạn bè Đến Phụng Thượng, được một lần thưởng thức món ăn độc đáonày, chắc hẳn thực khách sẽ chẳng thể nào quên được miếng chả thơm ngon và cả tấm lònghiếu khách của người dân mộc mạc, chân quê nơi này

Tây vừa mấy phút trước thôi vẫn còn tươi rói, nhảy tanh tách, được bàn tay của người làmbếp khéo léo đặt vào giữa chiếc bánh, rán sao cho chỉ kịp chín tới, trông phổng phao màuhồng lựu nằm trên mặt chiếc bánh vàng ươm Tuy quán đông như vậy, nhưng đối với món ănnày, thực khách gọi đến đâu nhà hàng mới rán đến đó Nên chỉ cần vừa đưa lên cắn nhẹ mộtcái, thực khách đã nghe miếng bánh giòn tan như miếng bánh đa.

Trở thành "Đặc sản bánh tôm Hồ Tây" không chỉ bởi con tôm ở đây ngon, mà còn bởi sựkết hợp khéo léo tài hoa của người đầu bếp Từ vị tôm ngọt, thơm cộng với cái giòn, ngậycủa bánh, người đầu bếp còn phải công phu, tỉ mỉ trong công đoạn pha nước chấm sao chobát nước chấm phải đảm bảo vừa đủ các vị chua cay, phảng phất hương cà cuống khiến chongười ăn không thể quên được cảm giác ngọt tê dịu dàng nơi đầu lưỡi Cứ thế nhai tan mộtmiếng, nhấp một hơi bia lạnh, hít thở hơi gió thoảng qua đượm mùi mỡ béo ngậy, thơm từ lòbếp lọt ra mà thả lòng mình thanh thản tận hưởng bánh và gió Hồ Tây mát rượi, để rồi lụctìm trong trí nhớ thấp thoáng đâu đó câu chuyện huyền tích Trâu Vàng lạc mẹ đã đầm mìnhlàm nên sóng nước Hồ Tây

Bánh tôm Hồ Tây từ lâu đã đi vào tuổi học trò Mấy ai đã từng học trường Bảo Hộ xưa(nay là trường Chu Văn An) lại không biết mùi bánh tôm nóng trước cổng trường thuở ấy.Bây giờ, bánh tôm không còn là gánh hàng quà ven đường nữa Hình ảnh người rán bánhngồi giữa, tay chao bột, tay cắt bánh, xung quanh là bao người vừa ăn, vừa thích thú xemtừng chiếc bánh chao qua, chao lại cũng chỉ còn là hoài niệm Cũng không ai nhớ rõ từ baogiờ, người dân Hà Nội đã dần quen với cảnh ngồi bàn cao, ghế tựa, uống bia, ăn bánh cắt sẵn

từ trong lò Cái khẩu vị của người ăn bánh tôm xưa bây giờ đã bị đánh rơi ở đâu, từ lúc nào,nhưng cũng chẳng mấy ai bận tâm tìm lại Có lẽ với người

Hà Nội biết ăn và sành ăn thì hình thức bán hàng chỉ là thứ yếu, mà cái quan trọng là bánhtôm

Hồ Tây vẫn giữ được nguyên vẹn hương vị cổ truyền của nó, để cho bất cứ ai muốn thưởngthức cũng phải bất ngờ cảm nhận được mùi vị ngon lành của bánh tôm rất nóng, rất giòn, rấtthơm ngậy với thứ nước chấm pha có nghề với đủ vị mặn, ngọt, chua, cay

Chả cá Lã Vọng

Vốn là một món ăn dân gian do gia đình họ Đoàn chế biến để bán trong thời kỳ chốngPháp, nhằm che mắt địch và tạo điều kiện cho hoạt động chống Tây của một nhóm người yêunước được dễ dàng, chả cá đã thành món ăn khoái khẩu của thực khách sành ăn Hà Nội Lâu

dần, hai tiếng Chả cá được trở thành tên phố và từ đó đến nay, Lã Vọng đã trở thành một

trong những địa chỉ văn hoá vật chất nổi tiếng của Hà thành Đến nhà hàng Chả cá Lã Vọng,thực khách thường sẽ bắt gặp một hình ảnh đặc trưng, đó là bức tượng hoặc là bức tranh ông

Lã Vọng ngồi bó gối thả câu bên dòng suối Theo giải thích của chủ quán, đây chính là biểutượng của người tài giỏi nghĩa hiệp ưu thời mẫn thế phải thúc thủ đợi cơ Chả cá Lã Vọng vìthế mà ngẫu nhiên trở thành tên gọi thân quen của nhà hàng

Chả cá Lã Vọng là món ăn tứ mùa Nhưng người sành ăn phải đợi đến khi cái rét bắt đầu

về, rủ nhau đi ăn chả cá mới ngon Cá làm chả lại phải là cá Lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá

Lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm Không có cá Lăng thì mới buộc phải dùng đến cá nheo,

cá quả Trước đây trong nhà hàng còn có món chả chế biến từ cá Anh Vũ bắt ở ngã ba sôngBạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì, tương truyền đây là loại cá tiến vua Thịt cá này mà lọc

ra cuộn với lá sói nướng lên thì chả thơm hết chỗ nói Nhưng cá này rất hiếm, lại có mùa nênmón chả cá Anh Vũ rất đắt và hiếm khi mới có Vì thế để phục vụ đại trà cho thực khách nhưhiện nay, nhà hàng thường phải thay thế bằng cá quả

Để có được miếng cá ngon cũng đòi hỏi người chế biến phải có đôi tay khéo léo và quennghề Với một chú cá nây tròn, người làm cá phải dùng một con dao mỏng, bén rồi khéo léolạng thịt từ hai bên sườn ra, sau đó dùng giấy thấm khô, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ,

mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa đã hồng rực đang đặt ngaytrên bàn ăn của khách

Công đoạn nướng cũng không kém phần quan trọng Người nướng phải khéo sao cho cáchín vàng đều hai bên mà không cháy, sau đó gỡ ra bát, rưới mỡ đang sôi lên trên Ăn chảphải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành

củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi tra thêm một chúttinh cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha đàng hoàng,vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mới thấy hết cái hương vị đặc trưng có một không haicủa món ăn lạ miệng này Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép, màu cá nướng vàng rộmthơm lừng đặt trên những lớp rau thì là xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp … Chỉthế thôi cũng đủ khiến cho thực khách có cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đấttrời non nước Hà thành

Cốm Vòng

Hà Nội vào thu cũng chính là lúc mùa cốm bắt đầu Khắp các miền vùng trong cả nước, có

lẽ không có nơi nào không có nếp non, nhưng, chỉ có cốm làng Vòng (Hà Nội) mới đậm đà,tinh túy Người Hà Nội đi xa nhớ về nơi chôn nhau cắt rốn của mình cũng là nhớ cốm Cốmngon nhất là vào độ giữa thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất Vì thế,chỉ cần đưa hạt cốm vào đầu lưỡi, khẽ nhấm nháp đã cảm nhận được hương vị ngọt bùi CốmVòng ăn với chuối tiêu Chao ôi, chỉ một lần thôi là nhớ mãi!

Với người Hà Nội, cốm trở thành món quà tao nhã, gợi nhớ Hạt cốm xanh, mềm, thơmnồng mùi nắng, gói trong lá sen, buộc bằng sợi rơm vàng nhạt, trên quang gánh của các bàcác cô bán rong len lỏi vào từng ngõ nhỏ với tiếng rao tha thiết Vào những ngày thu, khinắng đã nhạt và thoảng trong gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuốitiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo thêm màu sắc cho mâm cỗ trung thu, một món lộc của trờiđất mùa thu

Vì là món quà tao nhã, cốm ăn không cốt no mà là nhâm nhi, thưởng thức Còn gì thú hơntrong cái gió heo may lành lạnh, ngồi sà xuống vỉa hè, mua một gói cốm đùm trong lá sen,rồi bốc từng dúm bỏ vào miệng, thong thả nhai để vị thơm ngọt tan ra

Nói đến cốm Hà Nội phải là thứ cốm dẹt, màu xanh non làm từ thứ nếp cái vừa qua kỳ đổsữa Lúa nếp nào cũng làm nên cốm, nhưng muốn cho cốm dẻo, ngậy thơm thì phải là nếphoa vàng, một loại nếp đặc sản của riêng vùng quê cốm

Ngoại thành Hà Nội có nhiều làng quê làm cốm, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là cốm làngVòng - thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, vốn là vùng trù phú, đất còn thấm đẫm phù sasông Hồng Người dân nơi đây gắn bó với ruộng đồng và nghề làm cốm cha truyền con nối

tự bao đời Nghề làm cốm cũng lắm công phu Khi cây lúa hoe hoe vàng, áng chừng mươi ngàynữa là gặt rộ, cũng là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến.Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng

và gãy nát Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão, mất ngon Thường lúa gặt hôm nào

là phải đem rang và giã cốm hôm đó Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa Ranglúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu Giã cốm bằng loại cối riêng,nhịp chày nhẹ và đều, sao cho cốm mịn và dẻo Chiều chiều vào làng cốm ta sẽ được thưởngthức cái hương thơm ngọt ngào lan tỏa, cùng tiếng chày giã cốm thậm thịch thâu đêm

Từ nguyên liệu chính là cốm, trải qua một số công đoạn chế biến nữa, người Hà Nội lại cóthêm các đặc sản khác như chả cốm, bánh cốm, chè cốm, xôi cốm những món ăn khôngkém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật của sợi dừa xắtmỏng Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi

từ lâu nay của người Hà thành Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánhcốm của tiệm Nguyên Ninh ở phố Hàng Than Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏmàu trắng Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạtcốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng

Ngoài thứ cốm dẹt như vẫn thấy, còn có cốm phồng (làm từ hạt cốm dẹt rang cho nởphồng lên, giòn tan) Cốm phồng có khi làm bằng thóc nếp già, được đồ lên cho dẻo rồi đemlàm cốm Tuy không thơm ngon và mềm như cốm dẹt, thế nhưng vào những đêm mưa gió,bên bạn bè người thân, uống chén trà nóng và thưởng thức hương vị đặc trưng, giòn tan củahạt cốm phồng thì thật là thú vị

Trong tiết thu se lạnh, đi giữa trời đất Hà thành, bên cạnh mùi hương hoa sữa nồng nàn làmùi hương cốm mới ngọt ngào lan tỏa, ấm áp mọi nẻo đường quen Có lẽ, cũng bởi cảm nhậnđược hết cái tinh túy của đất trời ban tặng cho mảnh đất kinh kỳ nên người Hà thành, dẫu đi

xa vẫn không thể nào quên được hương vị ngọt ngào của cốm sữa gói lá sen mỗi độ thu sang

Bánh khoai Thị Cầu

Trong những mâm cỗ ba tầng của vùng Thị Cầu đất Kinh Bắc có một món ăn tráng miệngrất ngon, đó là bánh khoai Bánh khoai Thị Cầu được làm rất công phu, qua nhiều công đoạnvới nguyên liệu chính là khoai sọ và nếp cái hoa vàng Bánh khoai Thị Cầu là món bánhngon, được truyền tụng từ đời này sang đời khác, qua thời gian, đến nay chỉ còn rất ít ngườibiết làm

Nói về văn hóa ẩm thực ở đất Kinh Bắc, từ cổ chí kim, trước tiên người ta thường kể đến

cỗ Cỗ thì phải khác với bữa ăn bình thường Vùng Kinh Bắc nói chung và Thị Cầu nói riêng,xưa thường tổ chức thi nấu cỗ trong các ngày hội làng Cỗ Thị Cầu vốn nổi tiếng là to vàngon nhất nhì trong vùng Kinh Bắc Cỗ được bày biện, xếp thành ba tầng với nhiều món ănngon và quý như các loại giò, nem, chả, nộm chua ngọt; các món thịt gà, thịt lợn quay bỏ lògiòn bì cùng các món ăn quý khác mang đủ năm vị ngon, ngọt, bùi, chua, cay, thỏa mãn vịgiác của thực khách

Nhưng, một ấn tượng đặc biệt khiến cho thực khách sau khi thưởng thức cỗ ở Thị Cầu ra

về vẫn còn lưu luyến, nhớ mãi không thôi, đó là món tráng miệng để lại dư hương, đậm đàbản sắc quê hương: món bánh khoai Thị Cầu

Bánh khoai Thị Cầu ở đây không phải là bánh khoai sọ đang bày bán thường ngày (thứbánh được làm bằng củ khoai sọ cắt lát mỏng trộn với bột tẻ, có nhân thịt mỡ, đỗ xanh, bánhgói lá dong như bánh tẻ, bánh giò thuộc loại bánh quà chợ) Bánh khoai Thị Cầu được chếbiến với một quy trình kỹ thuật đặc biệt như một nghề có bí quyết điêu luyện tới mức nghệthuật Nhờ vậy bánh khoai mới hấp dẫn với tất cả quý khách ở mọi lứa tuổi

ở làng Thị Cầu, hiện nay chỉ còn độ năm, sáu nhà làm được loại bánh này Sở dĩ như vậy

là bởi bánh rất kén người làm Để có được một chiếc bánh ngon khiến người ăn nhớ mãi,ngoài việc phải chuẩn bị đủ nguyên liệu còn phải có kỹ thuật, kinh nghiệm lâu năm về thờitiết, mùa vụ nữa mới thành công Bánh thường được làm vào mùa thu đông Nguyên liệu đểlàm bánh gồm có khoai sọ (chọn nhánh thứ 2 và thứ 3); gạo nếp cái hoa vàng, đường kínhtrắng, rượu trắng, bột săm bết, nước cây vông vang, quả gấc đỏ, quả dành dành, thông bấc (vịthuốc bắc có tên là Thông thủy thảo) Thông thủy thảo được luyện hòa nhuyễn trong bộtbánh Vị thuốc này được coi là bí quyết làm nên cái độc đáo của bánh khoai Thị Cầu Nhờ vịthuốc bắc này mà bánh có độ liên kết, nở xốp nhẹ, dễ tan khi ăn Kỹ thuật chế biến bánhkhoai Thị Cầu còn được coi như nghệ thuật, mỗi mẻ bánh, người ta chọn mười cân nếp cáihoa vàng đãi sạch, ngâm qua một đêm, vớt ra để ráo nước, sau đó đồ xôi hai lần Sau lần đồthứ nhất, xôi được vẩy trộn đều hai bát nước cây vông vang (nước vông vang thấm vào gạo

có tác dụng tạo cho bánh có độ bóng, mượt mà) Trộn xôi với 100 gam đường kính trắng, độmột phần ba lít rượu trắng (rượu trắng sẽ làm tăng độ nở và tạo nên mùi vị thơm ngây ngấtcủa bánh); nửa thìa bột săm bết nhằm bảo quản bánh được lâu Rồi tiếp tục cho màu đỏ củagấc và màu vàng của quả dành dành để làm cho bánh có màu sắc đẹp

Các nguyên liệu trên sau khi được hòa trộn, tẩm ướp vào gạo theo một công thức giatruyền nhất định rồi mới cho vào chõ xôi Xôi được đồ hai lần cho kỹ Với 3kg khoai sọ đượcluộc, bóc vỏ, cộng với xôi đã được đồ hai lần ở trên, đem chia làm 5 cối, mỗi cối chỉ giãđược 2kg mà thôi

Cối và chày để giã bánh là loại chày, cối được dùng để giã bánh giầy xưa kia Đó là cối đáxanh loại to, chày làm bằng gỗ có chiều dài độ một mét rưỡi, có thắt ở giữa cho dễ cầm khigiã Người giã bánh cũng phải có sức khỏe và tay nghề mới có thể cầm chày đứng giã liêntục 5 cối bánh khi xôi còn đang nóng dẻo Muốn bánh ngon và dẻo, khi giã phải vừa đâmchày thật mạnh vào cối, vừa phải xoay chày mới có thể rút chày ra khỏi cối khi bánh đang có

độ dính cao, rồi lại nhịp nhàng giã tiếp cho tới khi bánh nhuần nhuyễn có độ bóng mượt Sau

đó, đưa bột bánh ra cán trên mặt bàn (đã được trải bột tẻ làm áo cho bánh khỏi dính) Mỗi cốibánh được cán mỏng 2cm Sau đó, bột được cắt thành các thỏi dài có chiều rộng 2cm Những

thỏi bột dài ấy lại tiếp tục cắt thành những viên bánh hình khối

2 cm x 2cm x 2m gần như hộp vuông

Kỹ thuật cắt bánh cũng rất đặc biệt, người ta không dùng dao thông thường để cắt bánh,

mà dùng chiếc đũa tròn được tẩm bột áo để cắt bánh Người ta đặt chiếc đũa lên chiều ngangcủa thỏi bánh dài, vừa đè xuống, vừa xoay tròn, vừa đẩy đi, kéo lại chiếc đũa làm cho từngviên bánh được đứt ra Các viên bánh đã được cắt ra có hình khối vuông mà hai đầu lại cóhình thắt ô van được tẩm bột áo Những viên bánh trắng trẻo, mũm mĩm rất đẹp mắt được trả iđều ra nong đan thưa, phơi khô để bảo quản

Kỹ thuật phơi khô bánh cũng rất công phu và cầu kỳ: làm thế nào cho bánh được khô từ

từ, nhưng lại phải tránh không được phơi nắng và tiếp xúc với gió tây Nếu có gió tây phảidùng khăn vải đậy bánh lại Bởi gió tây và nắng sẽ làm cho bánh khô quá nhanh, bị nứt nẻ, vìthế khi rán, bánh sẽ không nở đều, cứng và ăn không ngon Người ta cũng không thể sấybánh bằng lò, bởi độ nóng của nhiệt sẽ khiến cho bánh dễ bị chảy và hỏng Sau khi bánhđược phơi khô, người ta đem cất vào lọ bảo quản để dùng dần

Đường tòe dẹp trong bát nước là đường non Ngào bánh đường non, bánh sẽ bị ướt dính,

bị ỉu, không giòn, ăn không ngon Để ăn được bánh, còn phải qua hai khâu kỹ thuật chế biếnnữa là rán nở bánh qua mỡ và ngào bánh trong đường trắng

Với lưng chảo mỡ, phải thả bánh vào mỡ khi chảo đang nguội (nếu cho bánh vào chảo mỡđang nóng sôi sẽ làm chín vỏ ngoài, bánh không nở xốp, bị cứng, vừa khó ăn vừa khôngđẹp) Bánh trong chảo mỡ nguội được đun nóng lên, chảo mỡ sôi làm cho bánh nở bung đềuđặn có độ xốp như những viên bọt biển Bánh có màu vàng thẫm là đạt yêu cầu; dùng vợt vớtbánh ra để nguội

Khâu cuối cùng là ngào đường cho bánh Đường sôi vừa độ là khi nhỏ giọt đường vào bátnước lạnh, đường có hình tròn thì cho bánh đã được rán nở vào ngào đều tay cho đến khibánh được bao bọc bởi một lớp đường mỏng Vậy là bánh khoai Thị Cầu đã hoàn thành Trênmâm cỗ Thị Cầu, đĩa bánh khoai được trưng bày một cách độc tôn và hấp dẫn Sau khi đượcthưởng thức một mâm cỗ ngon lành, say sưa, được tráng miệng bằng đĩa bánh khoai Thị Cầuvới nước chè tươi hoặc trà mạn Thái Nguyên thì quả thật là tuyệt

Bún Bò Giò Heo

Huế không chỉ nổi tiếng là nơi tập trung những đền, đài, lăng tẩm của các vua triềuNguyễn, mà Huế còn nổi tiếng bởi nơi đây có một thiên nhiên tươi đẹp cùng với những món

ăn đặc trưng mang hương vị rất riêng của mảnh đất cung đình

Cũng giống như tất cả những miền vùng khác, đặc sản của Huế được gắn liền với thóiquen và tập quán của người dân địa phương Đến Huế, vào những nơi sang trọng để ăn bún

bò giò heo thì chưa hẳn đã là người "biết ăn" Bởi lẽ, tô bún này ngon hơn tô bún kia khôngphải bởi "chỗ ngồi đẹp" mà phụ thuộc rất nhiều vào nghệ thuật nêm nấu cùng với kinhnghiệm gia truyền của người đầu bếp

Bún thì không đâu không có, nhưng hình thức của con bún thì mỗi miền lại khác ở HàNội, bún được làm từ gạo, sợi bún rất mảnh và có khi lại được cuộn thành từng lá mỏng, tùytheo nhu cầu và cách chế biến món ăn ở Huế, con bún cũng làm từ gạo xay nhưng có phathêm ít bột lọc nên bún trắng, hơi trong và săn hơn Sợi bún Huế lại to hơn các nơi khác Cóhai loại bún, con bún thường được cuộn thành từng con nhỏ, lúc đói bụng mà chấm nó vớinước mắm ớt chanh tỏi thì tuyệt Còn con bún để làm bún bò giò heo thường lớn hơn Dọchai bên đường bạn sẽ gặp ngay ở đây những gánh bún bình dân nhưng rất ngon, và đôngkhách Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt vàthơm Đặc biệt là nồi bún, một nồi bằng nhôm dẻo rất mỏng và được người thợ gò xứ Huế gòrất khéo, trông giống một chiếc nồi đồng ngày xưa nhưng sâu và miệng rộng hơn Cái nồiđược chùi rửa kỳ cọ rất kỹ nên bao giờ cũng sáng trắng Ăn một tô bún đang bốc khói, nhữngsợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng (được viên từ giò sống và thịtcua), những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọnggiá và màu xanh của rau sống, chiêu một ít nước béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm

ớt chanh bạn sẽ thấy vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt củanước bún, của thịt chạy dần vào trong thực quản, chắc chắn bạn sẽ không quên được cáihương vị này Phải có một lần ăn bún đến chảy nước mắt lúc đó mới cảm được cái hương vị

xứ Huế nó thâm trầm như thế nào

Bên cạnh những tiệm, những quán trên hầu khắp các con đường tại kinh thành Huế; Mỗibuổi sáng tinh mơ, đi dạo trên các con đường xứ Huế, sẽ thấy những cô gái Huế vai kẽo kẹtmột gánh khói bay nghi ngút, nói cười vui vẻ, đó là cô gái Huế đi bán bún gánh cho kháchkhắp cả thành phố Mỗi người mỗi vẻ, mỗi gánh mỗi hương vị nhưng tất cả đều rất Huế: Huế

từ con bún, từ các nồi nhôm, từ dáng đi nhanh, khoan thai, nhịp nhàng, và cho dù bạn có khótính đến đâu chắc cũng sẽ hài lòng khi thưởng thức một tô bún do chính bàn tay đảm đangcủa người con gái xứ kinh đô chế biến

Bánh khô mè xứ Quảng

Quảng Nam - Đà Nẵng vốn từ lâu là mảnh đất nổi tiếng với các sản vật quê hương Nhưnggắn liền với đời sống và phong tục cúng lễ, giỗ kỵ, hội hè, hiếu hỷ… của người dân nơi đâychính là món bánh khô mè mang đậm hồn xứ Quảng

Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dínhđường non tinh chất dẻo như mạch nha Các cụ già xưa kể lại, bánh khô mè được chọn là lễvật không thể thiếu trong các lễ cúng trời đất, gia tiên Việc chọn bánh và xếp bánh trước khicúng cũng chứa đầy ngụ ý Trước hết, chiếc bánh cúng phải đẹp Khi bày ra đĩa lại phải xếptheo các hình bát giác, ngũ giác hoặc tứ giác để biểu trưng cho bát quái, ngũ hành, tứ tượng,nghĩa là tương hợp với Dịch lý Như thế mới có thể cầu xin được đất trời giao hòa ở bốnphương tám hướng, tạo cho quốc thái dân an, gia đình hòa thuận

Bánh khô mè được làm từ bất kỳ loại bột nào trong ngũ cốc Nhà nghèo, người ta chế biếnbằng bột ngô, khoai, sắn; nhà khá giả, người ta có thể cầu kỳ lựa bột nếp hương Mè cũngvậỵ Vì thế, khi ăn bánh khô mè, khách tinh ý có thể biết được một phần nào đó gia cảnh chủ

nhân Bánh khô mè phải chịu qua bảy lần nướng lửa mới thành bánh ngon Do vậy mà nó còn

mang tên là bánh bảy lửa Có một điều lạ là khi nướng qua vài lần, một lát bánh khô mè tự

nhiên biến ra, hai lớp bánh nhập lại làm một như hai mặt âm dương của đồng tiền cổ, ở giữa

có một lớp xốp Khẽ đưa vào miệng đã nghe tiếng xốp giòn tan, cảm nhận được hương vị bùibùi của mè, chất ngọt thanh của đường non Uống một ngụm trà móc câu nữa thì còn gìkhoan khoái bằng! Nhưng muốn biết bánh ngon hay không, trước hết, hãy bẻ bánh làm đôi,nếu thấy những sợi tơ đường óng ánh thì đúng là do tay làm bánh có kỹ thuật nhà nghề Mùađông giá rét, dường như thấu cái lạnh của thực khách, người làm bánh còn cho thêm ít quếTrà Mi của quê nhà và chút gừng cay để tăng cảm giác ấm lòng

Quảng Nam rộng là vậy, nhưng cũng chỉ những vùng nổi tiếng là Cẩm Lệ, Non Nước, ĐàNẵng mới làm được loại bánh khô mè đậm đà hương vị xứ Quảng Nhiều năm trước đây, bánhkhô mè hầu như chỉ là sản phẩm gia đình, rỗi rãi thì làm ăn chơi hoặc cho, biếu Nhưng bâygiờ, bánh khô mè đã đi vào thị trường ẩm thực và là món quà không thể thiếu của mỗi dukhách trước khi rời xứ Quảng

Cơm Hến Huế

Cơm là món ăn truyền thống của người Việt Người Việt Nam ăn cơm kiểu nào cũng làcơm nóng, nhưng chỉ có cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội Với người Huế, hình nh ư đểbày tỏ quan điểm rằng chẳng có vật gì trên đời đáng phải bỏ đi nên mới bày ra món cá lẹpkẹp ra mang và món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột cả người chế biếnmón ăn và những người đợi chờ được thưởng thức

Hến ở Huế, ngon nhất là hến cồn Hến là vị chủ yếu của cơm hến, xào kèm theo bún tàu(miến), măng khô và thịt heo thái chỉ Ăn kèm theo cơm hến bắt buộc phải có rau sống Rausống gồm thân chuối sắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với rau thơm bạc hà, khế thái nhỏ, có khicòn điểm thêm mấy bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng

Để có được một tô cơm hến ngon, nhất thiết không thể thiếu nước luộc hến Từ nồi nướcluộc đang sôi sùng sục, người ta dùng chiếc gáo (được làm từ sọ dừa xinh xắn) múc ra một cái

tô (đã gồm đủ cơm nguội, hến xào, rau sống) và được gia vị thêm đủ vị đồ màu Nước hến cógiã thêm gừng, màu trắng đùng đục Mê nhất là cái đùng đục ấy, ăn cơm hến mà chê nước đục

là chưa thực sự biết ăn

Bộ đồ màu của cơm hến là cầu kỳ nhất, gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánhtráng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ già hơi bóp thô, mè rang, da heo rang giòn,

mỡ và tóp mỡ, vị tinh

Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc và vịcay đến trào nước mắt của các loại gia vị quyện hòa Người mê cơm hến vẫn chưa vừa lòngvới vị cay sẵn có còn đòi thêm một trái ớt tươi Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ thế

mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu ngon

Đến Huế mà chưa thưởng thức một tô cơm hến thì có lẽ là cũng chưa thực sự hiểu hếtHuế Trong vị ngọt thơm của cơm, vị cay của ớt và đặc biệt nhất là cái béo ngậy của nhữngchú hến béo tròn… Chỉ chừng ấy thôi cũng đủ khiến cho những người đã ăn một lần lại

muốn được thêm một lần quay về Huế Còn những ai chưa ăn, chắc chắn, khi có dịp sẽ không

nỡ chối từ

Mắm sò lăng cô

Lăng Cô là mảnh đất cuối cùng của phía Tây Nam tỉnh Thừa Thiên - Huế Nơi đây, một bên

là bờ cát trắng, một bên là đầm An Cư ấn tượng về Lăng Cô không chỉ là phong cảnh nênthơ, với bờ biển chạy dài thoai thoải, mà còn là vùng đất nổi tiếng với nhiều sản vật quý hiếmcủa một vùng đầm phá như: tôm, cua, mực, sò huyết…

Những sản vật này, ở Lăng Cô khác xa nhiều địa phương khác Trong các loài nhuyễn thểnày, sò Lăng Cô trở thành món ăn nổi tiếng không nơi nào sánh được

Sò Lăng Cô có quanh năm Từ con sò trở thành mắm sò là một quá trình sáng tạo củangười dân Lăng Cô Làm mắm sò khá công phu Ngư dân đi cào sò về, những người làmmắm tập trung lại quanh thau sò, lấy mũi dao nhọn để chẻ sò, nhưng không phải ai cũng chẻ

Trước khi đưa mắm sò vào bữa ăn, người Lăng Cô thường trộn vào đó các thứ gia vị, nhất làtrái vả xắt mỏng hay đu đủ thái sợi, khế, chuối chát Hương vị mắm sò vốn đã thơm ngon, lạicàng thơm ngon hơn khi được tăng cường thêm vị béo của thịt heo

Cũng như mắm sặc, mắm thái vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm sò rất thích hợp vớicác loại rau sống Cầm từng cuống rau êm mát trên tay, chấm mắm sò, kẹp miếng thịt chovào miệng cắn trái ớt xanh, nhẩn nha nhai, bảo đảm không còn gì thích thú cho bằng

Cùng với tôm chua, ruốc, mắm sò Lăng Cô là món ăn đặc sản vùng đất cố đô Bởi đây làmón ăn lạ miệng, ngon và bổ, dùng trong bữa cơm thường ngày hoặc trong đám tiệc cũngnhư làm quà biếu rất có giá trị

Nem ninh hòa

Ninh Hòa là huyện ven biển, nằm ở phía Bắc thành phố Nha Trang Nơi đây nổi tiếng vớinghề làm nem Thứ nem của vùng này cũng làm từ thịt heo nạc và bì lợn nhưng hương vị

chẳng giống

nơi đâu Nem Ninh Hòa có hai loại: nem chua và nem nướng

Để làm nem chua, người ta phải chọn loại thịt nạc ròng ở hai bắp đùi heo mới mổ Bỏ thịtđang nóng vào cối và giã thịt bằng tay Đây là công đoạn rất quan trọng mà không máy mócnào thay thế được Giã thịt cũng là cả một nghệ thuật Tay giã phải đều, không được ngưngnghỉ, lại phải biết tăng giảm độ mạnh nhẹ khác nhau để thịt nhuyễn, dai, không bắn ra ngoài

và vừa giã vừa gia giảm đường, muối Ngoài thịt nạc heo tươi rói còn cần tới da heo luộc vừachín tới, nạo bỏ mỡ, lạng mỏng và xắt sợi như những sợi miến Sau khi giã thịt xong, người

ta trộn đều thịt và da với nhau rồi gói gọn trong những chiếc lá vông hay lá chùm ruột, bênngoài cuộn thêm lớp lá chuối tươi xanh và quàng thêm sợi lạt giang làm duyên trước khi cộtlại thành chùm xinh xắn, ngon mắt Sau ba ngày, nem chín (đã đủ độ chua), lần mở từngvòng lá xanh, lấp ló sau đó màu hồng phơn phớt của nem đem lại cái cảm giác tò mò, háohức cho thực khách Nem Ninh Hòa thường ăn kèm với vài tép tỏi hoặc chấm với tương ớt

đỏ, cay nồng Bạn sẽ cảm nhận được hương vị đặc biệt, chua dịu, dai, giòn

Khác với nem chua, món nem nướng Ninh Hòa là món ăn ngay, ăn nóng Nem nướngcũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ phần xắt hạt lựu và gia giảm tỏi,muối, tiêu, đường Sau khi trộn đều, nem được viên bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp

vỉ nướng xèo xèo, thơm nức trên lò than hồng Nem nướng thường được dùng kèm với bánhtráng, chuối chát, khế, dứa, dưa leo lát mỏng, cùng xà lách, tía tô, diếp cá, hẹ chấm vào mộtloại nước chấm ngọt, béo đặc biệt Thứ nước chấm này được chế từ thịt nạc băm, tương,đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng Những ngày trời se se lạnh, ngồi thưởng thức nem nướngtrên bếp than hồng thơm mùi thịt nướng mới thấy hết được cái thú ẩm thực của con ngườivùng đất biển Ninh Hòa

Cá nhái Nha Trang

Cá nhái là một loại cá đặc biệt, có nhiều ở vùng biển Nha Trang - Khánh Hòa Từ mùa sauTết trở đi đến khoảng tháng 5, tháng 6 là thời điểm cá nhái ngon nhất, vì đây là mùa cá sinhsản, hợp thành đàn lớn trong vùng biển Nha Trang

Cá nhái là loài cá sống theo bầy đàn, cá nhái giống như cá kìm nhưng mỏ nhọn hơn, răngnhiều hơn, nặng cỡ 1 - 2kg/con là ngon nhất vì lúc này thịt cá dai và ngọt Cá sống rất gầnvới mặt nước Đây là loại cá ăn tạp nên ban ngày ngư dân câu nó bằng những miếng mút, khithấy miếng mút di chuyển trên mặt nước là nó táp ngay và nguyên hàm răng sẽ dính chặt vào

đó, ngư dân chỉ việc kéo lên và gỡ cá khỏi miếng mút là bắt được nó Còn vào ban đêm lúc

cá ngủ, ngư dân đứng trên mũi ghe, dùng đèn rọi xuống mặt nước Mắt cá bắt sáng rất mạnhvới ánh sáng đèn, nhờ hai điểm sáng ở mắt, người đi săn chỉ cần phóng cây chĩa ba lệchxuống dưới cặp mắt độ một tấc là trúng ngang mình cá

Thịt cá nhái chắc, dai, ít mỡ Cá được chế biến thành nhiều món, nhưng hợp nhất là cánướng Cá được xẻ dọc dưới bụng, ướp với muối ớt và nước dừa xiêm cho thấm, sau đó bọcmiếng cá bằng lá chuối hột, đem nướng trên lửa than Nước dừa xiêm khi gặp hơi nóng sẽ

làm thịt cá vàng ươm màu mật trông thật bắt mắt Đồng thời vị ngọt của nước dừa hoà cùng

vị ngọt của thịt cá được bọc lớp lá chuối càng đậm đà hơn Mở lớp lá chuối, hương thơm của

cá, của lá chuối bốc lên thơm lừng Cá nhái nướng phải chấm với muối hột trộn cùng ớt chỉthiên ăn mới thấm

Người địa phương cũng thường nấu món cá ngót hoặc nấu chua Càng nấu, thịt cá càngsăn, càng ngọt mà không hề bị rã

Có dịp đến vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa vào mùa cá nhái, mời bạn hãy một lầnthưởng thức món ăn độc đáo này Bên bờ biển dài thoai thoải, mùi thơm của cá quyện vớinước dừa xiêm, lẫn trong nắng gió Nha Trang…, tất cả tạo thành một hương vị rất riêng,không nơi nào có được

Bánh canh cá lóc miền Trung

Vài năm trở lại đây, ở khắp các thành phố, thị xã miền Trung, có một món ăn đồng nộitưởng đã bị mai một, bỗng dưng sống dậy, đó là cháo bánh canh cá lóc Theo lời kể củanhững người cao tuổi nơi đây, bánh canh này có từ khoảng mấy chục năm trước Nhiều kháchhàng ăn bánh canh từ nhỏ thành nghiện

Bánh canh cá lóc hấp dẫn người ăn vì hương vị đặc biệt của nó Các mệ nói nguyên liệuchính để làm món bánh canh phải là bột gạo và cá lóc

Gạo ngâm đủ độ thì mới xay Xay xong sú bột rồi lại cho vào cối giã như giã giò Nhiềunơi, người ta giã bột suốt đêm Chỉ đến khi bột "chín", quện chặt vào nhau, dai mà khôngdính tay thì mới được gọi là đạt Khi bột đạt yêu cầu, dàn ra, lăn mỏng, sau đó cắt rời thànhtừng "con", nấu chín (bột trong mà không nhão là được)

Cá lóc nguyên con làm sạch, hấp chín tới Sau đó dùng dao mỏng, sắc tách riêng thịt cá vàlòng cá Riêng xương và đầu cá đem giã nhỏ lọc lấy nước đun lên làm nước dùng Ruột cá làmón đặc sản quý chỉ để dành bán cho khách quen Thịt cá ướp gia vị, rắc chút hạt tiêu, ớt,hành Thưởng thức món này phải thật nóng thì mới ngon vì con bánh giòn, bùi, thịt cá lócthơm ngon vừa ăn vừa xuýt xoa, toát mồ hôi vì nóng, vì cay mới thấy hết cái ngon, cái thú

vị của bánh canh cá lóc

Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều sẵn có trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống conngười mà còn góp phần làm nên hương vị độc đáo của những món ăn truyền thống vốn baođời nay gắn liền với mảnh đất miền Trung đầy nắng và gió này

Bánh cóng Sóc Trăng

Có lẽ ít người biết đến món ẩm thực đặc sản của quê hương miền sông nước Tây Nam BộSóc Trăng: bánh cóng Xoài Cà Nã Nhưng nếu ai đã một lần được thưởng thức món ăn nàythì sẽ không dễ gì quên, bởi hương vị của bánh cóng Xoài Cà Nã không thể lẫn được giữa trămngàn món ăn khác

Thật ra, bánh cóng cũng chẳng phải là một món ăn khó tìm Mỗi địa phương có thể có nhữngtên gọi khác nhau, và vì thế, cách chế biến cũng có đôi chút khác nhau Tuy nhiên, đến SócTrăng, thực khách muốn được thưởng thức loại bánh cóng ngon nhất phải tìm đến chợ ven lộ Xoài

Cà Nã (Đại Tâm - Mỹ Xuyên), cách thị xã Sóc Trăng khoảng 8km

Bánh cóng cũng chẳng phải khó làm Nhưng để có được một chiếc bánh cóng vừa ý thìkhông phải dễ Nó đòi hỏi người làm bánh phải cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu chọn gạo, ngâm gạo đếntrộn nhân

Trước hết, vỏ bánh được làm từ bột gạo tẻ Bột ngon quan trọng nhất là khâu chọn gạo vàngâm gạo: người làm bánh phải chọn được thứ gạo tốt nhất chú ý không phải lúa thuần nôngngắn ngày mà phải là gạo lúa mùa thơm ngon, sau đó ngâm hai đêm rồi mới xay, xay xong lạipha nước muối loãng, ngâm cùng với bột trong một cái hũ khoảng từ một đến hai đêm nữa Cónhư thế, vỏ bánh mới đảm bảo yêu cầu

Thứ hai là nhân bánh, muốn có một chiếc bánh thơm ngon thì phải chuẩn bị được đầy đủcác nguyên liệu cơ bản: nào tép đất còn tươi đem hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín, thịt nạcxay mịn cùng với rất nhiều gia vị khác

Để có được chiếc bánh cóng vừa nóng, giòn, xốp, vừa thơm, hấp dẫn… còn phụ thuộc rấtnhiều vào bí quyết pha, trộn bột Theo các nghệ nhân làm bánh ở Sóc Trăng, đây mới thực sự

là khâu quan trọng Nó quyết định hương vị độc đáo của bánh cóng giữa vùng này với vùngkhác, thậm chí là giữa nhà này với nhà khác Vì thế, với món ăn gia truyền này, không ai dạycho người ngoài mà chỉ truyền lại cho con cháu

Nước chấm cho món bánh cóng Sóc Trăng cũng đòi hỏi rất cầu kỳ Nguyên liệu chủ yếuphải là nước mắm chính hiệu cá cơm Phú Quốc, gừng cay nồng giã nhỏ, chanh chua thanhthanh đặc trưng Khi ăn phải kèm với rau sống Tuỳ theo ý thích của mỗi người mà ta có thểlựa chọn các loại rau như: cải, xà lách, rau thơm, rau muống, khế, lá lụa sao cho vừa chát,vừa chua thì mới đậm đà và hấp dẫn

Bánh cóng Sóc Trăng tuy đơn giản nhưng ít có nơi nào có thể bắt chước được bởi đó làmón ăn truyền thống độc đáo mà cũng độc quyền rất lạ lẫm của miền đất Sóc Trăng

Cốm hộc Phan Thiết

Cốm hộc là thức quà khá đặc trưng của vùng đất Phan Thiết Nhưng khác với cốm Vòng

Hà Nội, cốm hộc được làm từ thóc nếp ngon rang nở bung (còn gọi là nổ) và sên đường vớidứa, gừng Theo những nhà làm cốm có kinh nghiệm thì nếp phụng và nếp hương là hai loạinếp ngon và thơm nhất được người Phan Thiết lựa làm nguyên liệu chính cho thức quà quênổi tiếng này

Cốm hộc thường được làm với đường cát Tuy nhiên, cũng có nhà thích chế biến vớiđường tán hơn Phụ liệu thêm phần hấp dẫn nữa là gừng và thơm (dứa) Gừng lột vỏ, rửasạch để ráo nước rồi giã vừa nát Trái thơm gọt vỏ, bỏ mắt, xắt từng miếng nhỏ, mỏng Chođường lên bếp lửa để thắng với tỷ lệ: 10kg đường trộn với 8kg nổ Lúc thắng đường, vắt mộttrái chanh cho vào để khỏi lại đường

Đường sôi khoảng 2 phút, dùng chiếc đũa thử đường, thấy đường kéo lên thành dây làđược Trước khi nhắc đường xuống, cho gừng và thơm vào, đợi đường nguội hẳn, đổ vàothau nổ, trộn đều Khoảng 20 đến 30 phút sau đường thấm vào nổ mới bắt đầu công đoạnđóng cốm

Khuôn cốm là những hộc gỗ vuông, hai bề mặt rỗng Ngoài ra còn có thêm một miếng gỗrời để khi đóng cốm thì dùng miếng gỗ này ép nổ xuống cho cốm chặt và bằng phẳng Cẩnthận hơn, trước lúc đóng cốm, một người xúc nổ vào chiếc cân, cân đúng trọng lượng rồi chovào từng cái rổ nhỏ Người đóng cốm cứ lấy từng rổ nổ đó mà cho vào hộc đóng Thường thìthanh niên lo việc đóng cốm Họ dùng sức đẩy cây đòn tay dài, ấn mạnh xuống hộc cốm.Miếng cốm vuông vức một khối thành hình, được nhấn xuống, đưa ra khỏi hộc, tiếp tục đóngcác hộc khác

Hộc cốm được chuyền đến tay một người khác cạnh đó Công việc của người này khá đơngiản, chỉ với một tấm thớt và một con dao Với động tác nhanh, gọn, họ đặt miếng cốm lêntấm thớt nhỏ, dùng con dao bén gọt bỏ những cốm không đều ở bốn cạnh, để hộc cốm đượcvuông vức

Tiếp đến là phần phơi cốm Từng hộc cốm để đều trong một cái nia tre lớn, đem phơi 1, 2lần nắng cho cốm thật khô Lúc phơi, họ chuẩn bị những tấm vải màn mỏng để phủ lên các niacốm, tránh bụi bặm, ruồi muỗi

Chờ cho cốm khô, người ta hoàn thiện nốt công đoạn cuối cùng là gói cốm Những tờ giấymàu, giấy bóng kính, hoa văn đủ màu sắc được sử dụng bao hộc cốm Bằng động tác nhanhnhẹn, đôi tay khéo léo, thành thạo, họ cắt giấy sao cho vừa vặn với hộc cốm để khi gói lênthật thẳng nếp, vuông vức Để tăng thêm tính thẩm mỹ, ở hai đầu hộc, người ta còn trang tríhai bông hoa giấy (loại hoa dán hộp quà) Cốm hộc để được khá lâu, từ 1 đến 3 tháng Khidùng, lấy dao cắt cốm thành 4 hay 6 miếng vừa ăn, ăn vào mùi vị vẫn thơm ngon như khimới làm

Một hộc cốm khá rẻ, chỉ khoảng từ 3.000 đến 4.000 đồng (tùy theo hộc lớn, nhỏ) ChợPhan Thiết cũng có bán cả hạt nổ làm cốm và những nguyên liệu phụ kèm Người đi xa, nhớmón quà quê, hay những người trong lúc nhàn rỗi, nhớ nghề cũng có thể dễ dàng tìm muanhững nguyên liệu này để làm chút quà biếu tặng hay thưởng thức Vì thế, cốm hộc PhanThiết cũng đã có mặt ở hầu khắp các nẻo đường

Tung lò mò - Đặc sản của dân tộc Chăm ở An Giang

Người Chăm ở miền Tây Nam Bộ sống tập trung ở cù lao Châu Giang, trên sông Hậu, đốidiện với thị xã Châu Đốc có những món ăn đặc sản rất độc đáo mà ít người biết đến Ngoàimón càri truyền thống nổi tiếng được phổ biến, người Chăm còn có nhiều món ăn khác hấpdẫn và không kém phần độc đáo Một trong những món ăn rất ấn tượng đó chính là món tung

ăn kèm theo rau sống, chuối chát và chấm muối tiêu vắt chanh mới ngon Tung lò mò ăn cóhương vị chua chua, hăng mùi bò, béo, ngọt, dai thật lạ!

Trước kia, món ăn này là độc tôn của người Chăm, thường để ăn cơm hoặc nhâm nhi rấthấp dẫn Nhưng nay, không riêng gì người Chăm mà người Việt, người Hoa cũng rất thíchmón này

ta chỉ làm để đãi khách quý hoặc tặng bạn bè, người thân

Để làm nem cá cơm, trước tiên phải làm sạch cá Cá cơm tuy nhỏ, nhưng có rất nhiềuxương li ti tập trung đậm đặc ở phần lườn (bụng) nên phải tỉ mẩn dùng kéo cắt bỏ lườn, chàsạch vảy, đem ngâm với nước muối độ mặn vừa phải cho đến khi thịt cá tách ra làm hai, vớt

ra gỡ bỏ xương, rồi lại ngâm với nước dừa tươi độ 30 phút cho thịt cá thấm chất ngọt, vớt ra

rổ, xốc nhẹ cho ráo nước Kế đến, đổ hết thịt cá vào miếng vải lượt, vắt thật khô Chuẩn bịgia vị theo công thức: 1kg thịt cá cơm đã vắt khô nước, 1/4 muỗng càphê muối diêm, 50gđường, 10g tiêu hột, một miếng vôi ăn trầu bằng đầu ngóntay, 100g hoa da khô, một củ tỏi nướng, 50g muối bột, 50g thính Ngoài ra, lá tầm ruột non,

lá vông nem, lá chuối cũng được lau, rửa sạch

Cá cơm vắt khô, ướp muối, đường, bột ngọt, ít vôi, tỏi nướng tất cả bỏ vào cối giã nhuyễncho đến khi nào thịt cá liên kết rắn chắc lại (nếu dùng cối xay nhuyễn, sau này viên nem sẽ bở,không dai) Mỗi khi giã nhuyễn, thấm đầu chày vào mỡ nước đã phi tỏi cho dễ quết, nêm lạicho vừa ăn Tiếp đến, cho mỡ, hoa da, thính, hột tiêu vào, trộn đều rồi vo viên tròn lại Lấy 5đến 6 lá chùm ruột non gói sơ viên cá cơm lại, gói lá vông nem quấn lại bên ngoài, cột dây theohình chữ thập Treo nem gần bếp để thúc đẩy lên men nhanh Trong quá trình lên men, nhữngenzim của vi sinh vật cắt những mạch potein của thịt cá thành những mạch giản đơn, đồng thời,

sự lên men cũng tổng hợp những sinh tố như B2, B12 làm cho nem cá cơm có mùi thơm đặctrưng, sản phẩm dễ tiêu và bổ dưỡng Khoảng 4 ngày sau là nem ăn được, không nên để lâu quá

10 ngày

Tuy là món ăn cầu kỳ và không dễ làm, cũng chẳng xuất hiện đại trà như nhiều món ăn đồngquê khác, nhưng ai đã một lần được thưởng thức nem cá cơm thì sẽ không thể nào quên bởihương thơm đặc trưng được tỏa ra từ nem, vị ngọt đậm đà của cá quyện hòa tinh tế của các loạigia vị đi kèm, chỉ có thể được thưởng thức ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Lẩu mắm nam bộ

Ai đã từng đến Nam Bộ hẳn không thể nào quên được hương vị mắm cá đồng Như đúngtên gọi của nó, mắm cá đồng vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩnhoang để nay có miền Tây lục tỉnh Chẳng thế mà món mắm kho dân dã ấy đã đi vào ca daonổi danh một vùng:

Muốn ăn bông súng, mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi Tưởng chỉ có thế, nhưng lạthay, càng ăn càng nghiền Để giờ đây, sau mấy trăm năm trôi qua, vạn vật đã đổi thay, thức

ăn Tây, Tàu ngày càng phong phú, nhưng món lẩu mắm vẫn là món ăn mà chỉ cần nhắc đếntên thôi nhiều người đã thấy thèm Từ bao giờ, lẩu mắm còn "đổi ngôi" trở thành một món ăncao cấp sang trọng

Chẳng phải "sơn hào hải vị" gì, chỉ là rau, cá, thịt, mắm thành một món lẩu, một kiểu ẩmthực của văn hóa cộng đồng người Việt - Hoa - Khơ Me ở miền Tây, thế mà chỉ ăn một lần lànhớ mãi

Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo (là sở thích của bà conKhơ Me), nấu trong lẩu theo cách của người Hoa Chất cốt của mắm được pha chế làm nướcdùng Khi ăn, chẳng ai còn thấy hình thù của con cá nhỏ chỉ bằng vài ba ngón tay nữa, mà cáihương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩumắm

Cũng như nhiều loại lẩu khác, lẩu ngon phải nhờ rau Hai đĩa rau to đủ loại, đếm thử cóđến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, raumuống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông sođũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối… tất cả được trộn đều với nhau Vì thế, chỉ cầnnhìn vào sắc màu của đĩa rau thôi cũng đủ thấy được sức hấp dẫn của nồi lẩu ngon

Để thực sự có được một nồi lẩu ngon, ngoài việc phải chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu,người thưởng thức cũng cần phải chú ý đến thời gian cho các nguyên liệu ấy vào trong nồilẩu như thế nào Thoạt đầu, phải chờ cho nồi nước dùng thật sôi mới lần lượt thả các loại:khổ qua, đậu bắp, nấm rơm vào Tiếp đến, thả tiếp "mớ" thập cẩm tươi gồm: lươn, cá rô, cákèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc Chờ cho chín tới thì cho thêm thịt ba rọi,mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc đặc trưng Cũng không thể quên chén ốclác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục

Gắp từng gắp rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm vị mắm đồng Mùi vị của rau vớimắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng,ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với vị ngọt của cá, tôm Tất cả quyện chặt vào nhau tạothành một hương vị riêng, thật khó quên và cũng thật gần gũi

Nhiều người ăn lẩu mắm thành nghiền, khi không ăn thấy nhớ Cảm giác như cả đất trời âmdương phối triển trong món lẩu mắm Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có đầychất thi vị của cuộc đời

Rươi được chế biến thành nhiều món: rươi xào, rươi nấu riêu, rươi đúc trứng, chả rươi…Mỗi món có một hương vị hấp dẫn, độc đáo riêng Nhưng có lẽ, nổi tiếng và ấn tượng hơn cả

là mắm rươi, thứ nước mắm mà chỉ cần chan cơm gạo trắng thôi cũng có thể ăn mãi đến quên

cả no được

Công thức chế biến nước mắm rươi của bà con địa phương cũng rất đơn giản Trung bình

cứ 40 lít rươi mới vớt lên (gọi là một đôi rươi) pha cùng 8 lít nước muối hạt cộng với 20 lítnước lạnh, ủ trong lu rồi đem phơi nắng khoảng từ 10 đến 15 hôm là ăn được Nhưng ngonngọt nhất là phải để ủ cho thật ngấu, rươi chín kỹ Khi đó, người ta vớt lớp xác rươi bị phânhủy trên mặt lu thì thấy hiện ra một màu vàng óng như mật ong, đó là nước mắm cốt, ngonnhất, tỏa mùi thơm dịu Đem chiết ra, có thể dùng làm nước chấm hấp dẫn trong bữa ăn hàngngày như dùng nước tương

Chuyện về nước mắm rươi được các cụ già vùng Ba Động (Trà Vinh) kể lại như mộttruyền thuyết Khi Nguyễn ánh bôn tẩu đến xứ này được một phú ông chăm sóc, hàng ngày

ăn cơm với nước mắm rươi Sau khi lên ngôi vua, Gia Long nhớ chuyện cũ bèn cho ghe bầuvào Trà Vinh mua nước mắm rươi về "ngự thiện" Bởi thế, nước mắm rươi còn có cái tênvương giả là "nước mắm ngự"

Tuy nhiên, nước mắm rươi có điều đại kỵ là nếu để vài giọt nước mưa rơi vào, chúng sẽ bịphân hủy hoàn toàn, vài hôm sau sẽ hư thối không sử dụng được Riêng lớp xác rươi đã bịphân hủy nổi lên trên mặt lu, người dân vùng duyên hải Trà Vinh dùng như một nguyên liệuđặc biệt trong việc chế biến món hột vịt chiên ngon tuyệt vời Đây cũng là món ăn đặc sảnvừa lạ miệng, vừa ngon vừa bổ

Mùa rươi đi qua, món quà tặng từ đồng đất quê hương, miếng ngon của mùa thu vẫn hiệnhữu trên mâm cơm của người Trà Vinh, hàng ngày mới biết rằng thứ sản vật của đồng đấtnày đáng nâng niu, quý trọng biết bao

bánh xèo Phan Thiết

Không biết từ bao giờ, bánh xèo đã trở thành đặc sản của người Phan Thiết Đến Phan Thiết

mà chưa có dịp nếm thử món bánh giòn, nóng hổi, ăn mãi mà vẫn không biết chán ấy thì quảthật là đáng tiếc

Bánh xèo Phan Thiết có ở khắp nơi trong thị xã này Tuy nhiên, muốn được thưởng thứcnhững tấm bánh chính hiệu, du khách phải tìm đến con đường sương mù Tuyên Quang Dọctheo con đường này, có rất nhiều quán bánh xèo cho du khách lựa chọn Nhiều người chorằng, bánh xèo Phan Thiết nổi tiếng có lẽ bởi nước chấm, không sệt sệt như nước chấm củaHuế, không lỏng lẻo như nước chấm của miền Nam, nước chấm ở đây có độ quánh vừa phải,

độ quánh của lạc được giã nhuyễn, của nước đường ngọt đậm đà hòa quyện trong nước mắmPhan Thiết nổi tiếng làm nên một thứ nước chấm không thể lẫn với bất kỳ thứ nước chấmnào khác

Cũng là chiếc bánh xèo, nhưng so với bánh xèo Sài Gòn, bánh xèo Phan Thiết nhỏ hơn,thịt và hải sản cũng nhiều hơn Bánh được đổ trên khuôn đất có nhiều khoanh nhỏ chứ khôngphải nằm trên những chiếc chảo nhôm, ngấn mỡ như bánh xèo Sài Gòn Những khuôn nàyđược làm từ gốm của người Chăm nổi tiếng, chiếc nắp đậy bánh cũng mang đậm đặc trưngcủa nền văn hoá Chăm Vì thế, bánh chiên bằng khuôn này có độ giòn tan

Trong không khí se lạnh của vùng Đông Nam Bộ về đêm, được ngồi quây quần bên nhau,nghe tiếng "xèo xèo" đổ bánh của người đứng bếp, cảm nhận hơi ấm từ bếp lửa, nghi ngútkhói tạo một cảm giác mờ ảo, lung linh, mùi thơm phức toả ra mới thấy cái thú khi thưởngthức chiếc bánh bình dân ấy

Để có được một chiếc bánh ngon, bột đổ bánh cũng phải được chuẩn bị thật kỹ Chọn loạigạo ngon, ngâm nước cho mềm rồi mới xay Bột phải xay theo kiểu thủ công (nghĩa là xaybằng cối đá) thì bột mới mịn, bánh mới giòn và ngon Muốn cho bánh vàng rộm, người ta cóthể dùng bột nghệ, hoặc bột vàng cari pha trộn vào, hoặc muốn bánh ngon hơn người ta dùngthêm cả trứng

Ăn kèm với bánh xèo còn có rau diếp cá, rau húng, xà lách Người ăn cho bánh trực tiếpvào tô nước chấm chứ không lấy rau cuộn như bánh xèo Sài Gòn Ngay cả cách ăn cũng thểhiện rõ tính cách của dân miền biển, không gò bó gượng ép mà tự nhiên thoải mái Cảm giácvừa ăn, vừa chờ đợi người bán đổ bánh, bưng ra những chiếc bánh nóng hổi đã níu kéo bao dukhách mỗi lần về thăm Phan Thiết

đọt choại

Không biết từ bao giờ, người dân Đồng Tháp Mười thường truyền nhau câu ca:

"Rủ nhau lên đất bảy làng

Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương

Choại chột thì chấm nước tương

Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm".

"Choại chột" là tên một món ngon dân dã mà người Đồng Tháp Mười gọi là "rau chay",còn dân Hậu Giang có người gọi là "đọt chại" còn tên, đúng của nó là "đọt choại"

Choại sống nhiều ở vùng đất bưng trũng, là

loại dây leo, thân bò tới đâu thì bám rễ tới đó, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễmphèn như rừng U Minh Thượng (Kiên Giang), U Minh Hạ(Cà Mau), khu vực Đồng Tháp Mười ở vùng nước ngọt nhiễm phèn nhẹ như Vị Thanh, Long

Mỹ (Hậu Giang) cũng có sự hiện diện của choại Đây là loại rau có lá non xoăn tít như concuốn chiếu cuộn mình, dù hơi nhớt và làn lạt nhưng cũng có chút vị ngọt thoảng thơm

Choại có nhiều loại Dựa vào đặc điểm và môi trường sống của nó mà người ta gọi bằngnhững cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng… Tất cả các loại rau choại trênđều ăn được, tuy nhiên mỗi loại lại có những mùi vị riêng

Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to trông tựa lá dương

xỉ, ăn có vị chát, đắng Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ

ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lươngthực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá để ăn thay thế Vì nó rất chát và đắng,nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác Với vịchát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rôđồng, cơm mẻ Và kỳ lạ thay, cái vị đắng của nó chốc lát lẫn trong vị ngọt của thịt cá tạothành một vị ngon đặc biệt hấp dẫn Vào mùa cá rô đồng đang mang trứng thì lại càng tuyệt!Trứng cá rô đồng thơm, bùi, vàng ươm nổi lên mặt bát canh chua, xen lẫn với vài cọng ngò Chỉ cần nhìn thôi đã thấy ngon rồi

Rau choại rừng là loại rau choại thỉnh thoảng được bày bán ở ngoài chợ, loại rau phổ biếnnhất trong các loại rau cùng họ Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫnchút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng đượctrừ những lá già Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường vào rừng chọn những dây choạigià, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành Những người chuyên làmnghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện nom, lợp, đăng, đó… Dây choạicòn dùng để làm lạt, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà tre, gỗ đơn sơ

Choại vườn thì khác hơn một chút Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theonhững bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nướcngọt, nhiễm phèn nhẹ Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếmgặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng

Cũng bằng nguyên liệu là đọt choại, người Đồng Tháp Mười còn chế biến ra nhiều món ănngon, như: đọt choại, bông điên điển nấu canh chua lươn; cháo nhộng ong nấu độn măng tươi,đọt choại vườn và nấm rơm… Nhưng hấp dẫn hơn có lẽ là ăn sống hoặc luộc đọt choại kèm với

cá thác lác chiên, cá rô chiên, hoặc cá lóc nướng trui Đọt choại giòn mềm làm giảm sứcnóng của miếng cá chiên quyện trong nước chấm tạo thành những hương vị lạ lùng hấp dẫn

Hủ tíu Mỹ Tho

Nói đến hương vị món ăn đặc sản của mảnh đất Tiền Giang, người ta không thể khôngnhắc đến hủ tíu Mỹ Tho Trong cảm nhận của thực khách trong và ngoài nước, hủ tíu MỹTho là món ăn ngon, no bụng và có thể được dùng thay cơm Cũng như bún bò, phở hay cácloại hủ tíu khác, hủ tíu Mỹ Tho gồm ba thành phần chính: sợi bánh bằng bột gạo, thịt và nướclèo Sức hấp dẫn của hủ tíu Mỹ Tho tùy thuộc vào tất cả các thành phần đó

Trước hết là sợi bánh Ngày xưa, bánh hủ tíu Mỹ Tho chính hiệu con nai vàng phải đượclàm từ gạo thơm Gò Cát, trồng tại xã Mỹ Phong Gạo Gò Cát còn là nguyên liệu làm bún,bánh tráng, bánh nghệ nổi tiếng trong vùng Hủ tíu ngon thường là bánh khô Khi nấu, chúngđược nhúng sơ qua nước sôi cho mềm và thêm ít mỡ hành phi Khi ăn, sợi bánh hơi dai,hương vị thơm béo nhưng không ngậy

Kế đến là nước lèo (nước dùng) Hủ tíu, phở và hầu hết họ nhà bún đều là các món canhđộc lập Nghĩa là ăn riêng, ăn một mình, không phải đóng vai tùy tùng của cơm như canh

Hủ tíu ngon hay không tùy thuộc việc pha chế nước lèo Và nhà hàng này đông khách hơnnhà hàng kia cũng bởi một phần nhờ vào hương vị của nồi nước lèo đó

Cũng như phở, ban đầu phụ gia của hủ tíu rất đơn giản, chỉ có thịt và lòng heo, cầu kỳ hơnnữa thì có thêm con tôm bổ dọc bày trên mặt Tuy nhiên, cùng với thời gian, thích nghi theohoàn cảnh, môi trường, các phụ gia đã có phần thay đổi, ngày nay, trên tô hủ tíu, ngoài cácthành phần phụ gia trước đây, người ta còn cho thêm thịt cua, sườn nhừ, trứng cút… Việcthêm bớt này nhằm đáp ứng nhu cầu tạo khẩu vị mới cho người ăn

Hủ tíu Mỹ Tho nêm nếm bằng nước tương Trước đây, người ta chỉ ăn kèm với giá sống,

ớt thái miếng và chanh Nhưng nay, các loại rau có phần đa dạng hơn So với thời kỳ đầu,

cách ăn cũng có ít nhiều thay đổi: khách có thể ăn chan nước lèo gọi là tíu nước hay ăn khô trộn với sốt, kèm theo chén nước súp để riêng, gọi là tíu khô

Và cũng giống như phở miền Bắc, hủ tíu là món ăn "dễ tính", không chọn giờ, chọn mùa.Bất kể ngày hay đêm, lúc nào ăn hủ tíu Mỹ Tho cũng đều thấy ngon Thế nhưng vào nhữngdịp thời tiết mát mẻ, hay trời hơi se lạnh, ăn tô hủ tíu nóng, thực khách sẽ cảm thấy ngonmiệng hơn ăn xong, nhấp thêm ly trà nóng thì còn gì thú vị bằng?

Bánh Giá Chợ Giồng

Miệt chợ Giồng (thị trấn Vĩnh Bình, Gò Công Tây, Tiền Giang) từ bao đời nay đã nổitiếng với nghề làm bánh giá Bánh giá Chợ Giồng là món quà ngon có tiếng, được nhiềungười ưa thích bởi hương vị đặc trưng khó lẫn với món ăn nào khác Bánh mang vị béo củabột gạo hòa lẫn vị ngọt của tôm, giá sống, ăn cùng mắm ớt tỏi thật là khoái khẩu Hiện nay ởnhiều nơi khác, người ta cũng học và biết cách làm bánh giá để ăn Tuy nhiên, bánh giá chợGiồng vẫn là món ăn mang hương vị đặc trưng hơn cả

Bánh giá "thứ thiệt" đòi hỏi nguyên liệu phải rất cầu kỳ Nào là bột gạo, bột năng, ganheo, giá sống, dầu ăn, tôm, gia vị và đặc biệt là phải thêm cả óc heo quậy tan vào trong bột

Để có được một tấm bánh ngon thì người làm bánh cũng cần phải tuân thủ đầy đủ cáccông đoạn Trước hết, người ta hòa bột gạo, bột năng và nước lại thành một hỗn hợp hơi sệt,muốn bánh giòn thì cho nhiều bột năng, muốn bánh dẻo thì cho nhiều bột gạo Tôm được cắt

bỏ râu, gai đến tận mắt nếu là loại tôm bạc, tôm đất; lột bỏ vỏ rồi xẻ mỏng ra nếu là tômcàng, tôm thẻ để khi chiên tôm sẽ mau chín Gan lợn được xắt lát mỏng và giá sống đượcnhặt bỏ gốc, rửa sạch

Bắt đầu chiên, người ta cho nhiều dầu vào chảo sao cho ngập hẳn chiếc bánh và nổi lửacho dầu sôi lên Tiếp đến để giá sống, gan heo, tôm vào trong vá với số lượng tùy thích, rồimúc bột cho ngập các loại nguyên liệu này và nhúng vá vào trong chảo dầu một lát để chobánh dính kết lại rồi mới từ từ rút vá không ra Và cứ thế làm tiếp đến khi nào thấy trongchảo dầu đã đầy bánh thì thôi Đợi đến khi bánh chín vàng, tuần tự vớt bánh ra theo thứ tựtrước sau và để trên vỉ tre hoặc vỉ kẽm gác ngang ở miệng chảo cho ráo dầu là bánh có thểdùng được

Ăn kèm với bánh giá có bún, rau sống, rau thơm, nước mắm tỏi ớt (rau sống, rau thơm cácloại được xắt nhỏ cho vào tô) Đặt từng con bún được gỡ rời ra để lên trên Kế đến bánh giáđược xé hoặc cắt nhỏ ra xếp lên trên cùng, xong tưới nước mắm tỏi ớt cho vừa ăn Khi ăntrộn đều bánh giá, bún, rau sống, rau thơm lại cho thấm đều nước mắm Cái giòn béo của bộtnăng, bột gạo, vị ngọt của tôm, vị béo của gan heo, dai dai của giá chín, mùi thơm của rausống cộng với vị tổng hợp cay, mặn, chua, ngọt của nước mắm tỏi ớt quả thật là một món

ăn rất khoái khẩu và hấp dẫn đối với nhiều người

Ngày nay, để đáp ứng yêu cầu của những người ăn chay, người ta còn chế biến bánh giáchay bằng cách thay thế tôm, gan heo bằng đậu hũ (đậu phụ) thái mỏng, nấm rơm, nấmmèo Và khi ăn thì thay thế nước mắm bằng nước tương tỏi ớt

Phần thứ hai Một số trang phục Dân tộc

việt nam

Trang phục của người bố y

Dân tộc Bố Y (còn có các tên gọi khác: Chủng Chá, Trọng Gia, Tu Dí, Tu Dìn, Pu Nà) làmột trong những dân tộc có số dân ít nhất trong nhóm Tày Thái, sống tập trung ở các tỉnh LàoCai, Yên Bái, Hà Giang và Tuyên Quang

Tuy là một dân tộc có số dân rất ít, nhưng người Bố Y vẫn rất đặc biệt chú trọng đến bộtrang phục truyền thống của mình Như tất cả các dân tộc anh em khác trong cộng đồng cácdân tộc Việt Nam, dân tộc Bố Y cũng thiết kế bộ trang phục truyền thống của mình cho cảnam và nữ

Trước hết là về trang phục của nam giới: Người đàn ông Bố Y thường ăn mặc rất giản dị,

từ kiểu dáng đến màu sắc, chất liệu Bộ trang phục của họ thường là áo cổ viền, loại áo cánhngắn, tứ thân; quần lá tọa màu chàm bằng vải tự dệt Giản dị mà vẫn rất khỏe khoắn

Về trang phục nữ, trong khoảng một trăm năm trở lại đây, người phụ nữ Bố Y đã có nhiềuthay đổi trong cách ăn mặc Cụ thể là về kiểu dáng, chất liệu và cách phối kết hợp Bộ y phụctruyền thống của phụ nữ Bố Y ở Tam Đường, Phong Thổ, Lai Châu thường bao gồm: khăn độiđầu, áo trong, áo ngoài, váy to, váy nhỏ và tạp dề

- Khăn đội đầu (ba can) được làm bằng vải nhuộm chàm, là loại khăn dài khoảng 300cm,chiều rộng chừng 35cm Hai đầu khăn được khâu vắt mép bằng chỉ màu ghi, cạnh mép khăndùng chỉ màu khâu thưa để đường chỉ nổi rõ có tính chất trang trí cho khăn Khi dùng, gậpđôi khăn theo chiều dọc rồi quấn xung quanh đầu, đuôi khăn ngoài cũng có thể giắt hoặcbuông

- áo trong (pủ đý) là loại áo kiểu tứ thân mở ngực, có một chiếc cúc đồng cài giáp cổ Haivạt áo trước có hai túi nhỏ cân xứng nhau, chủ yếu là để đựng tiền Cổ áo liền với nẹp ngựcđược đáp bằng vải chàm xanh, cổ tay áo đáp khoanh vải màu xanh rộng chừng 10cm, hai đầukhoanh vải xanh viền một đường vải trắng 1cm áo trong (pủ đý) được coi là loại áo lâu đờinhất trong bộ y phục cổ truyền của người phụ nữ Bố Y Hiện nay áo "pủ đý" thường ít được

sử dụng mà cất kỹ trong hòm, để dành đến khi chủ nhân quá cố thì người nhà sẽ lấy ra mặccho người quá cố để họ sang thế giới bên kia.

- áo ngoài (pủ pấp) thường được may bằng chất liệu vải thô nhuộm chàm, chiều dàikhoảng 60cm, rộng tùy theo kích thước cụ thể của mỗi người áo may kiểu tứ thân, không cócúc cài, chỉ có một đôi dây vải, một chiếc đính phía dưới vạt áo trái, một chiếc đính nơi xẻ tànách bên phải, khi mặc áo người ta buộc chúng lại với nhau

Riêng phần cổ áo (vừa pủ) được may khá cầu kỳ, liền với nẹp ngực, được khâu táp bằnghai miếng vải màu xanh nhạt, nẹp áo trước ngực bằng vải đỏ Trên nẹp vải đỏ thêu hoa văn,đồng bào gọi là con rồng (lùng) Nẹp áo trước ngực bằng vải xanh lơ trên thêu hoa văn hìnhrăng cưa (vùa lùng) Tay áo liền với thân, ống tay rộng, có nẹp vải trắng bên trong, bên ngoàidùng vải màu khâu xa mũi tạo thành ba chấm liên tiếp để trang trí

- Váy to (vấn lậu) hay còn gọi là váy dài, thường được lựa chọn bằng chất liệu vải thônhuộm chàm, có chiều dài chừng 85cm, cạp váy rộng 35cm Đây là loại váy mở khép mí,gồm ba phần cạp váy, thân váy và gấu váy Cạp váy (roi vấn) được làm bằng vải thô màutrắng, hai cạnh cạp có đính hai dây vải để buộc Thân váy (coóng vấn) được gấp nếp, sau đómới đính vào cạp váy nên có độ xòe khá lớn Gấu váy (pấp vấn) là mảnh vải được dệt bằngchỉ màu xanh, đỏ, tím, ghi, tạo thành những đường kẻ nhỏ khâu ghép vào thân váy, gấu váycũng được gấp nếp như thân váy Váy to dùng che trước bụng, loại váy này trước kia thườngđược dùng trong các dịp lễ tết, hội hè, cưới xin Hiện nay không dùng nữa, nó được cất kỹ đểmặc vào lúc quá cố

- Váy nhỏ (vấn biên) được làm từ loại vải thô nhuộm, dài khoảng 50cm, cạp váy rộng chừng30cm, cũng gồm ba phần là cạp váy, thân váy và gấu váy Cạp váy tương đối giống cạp váy to,chỉ khác là được làm bằng vải thô nhuộm chàm màu xanh (hai cạnh cạp váy cũng đính hai dâyvải để buộc khi mặc) Thân váy được cấu tạo khác váy to Phía giáp cạnh váy là một miếng vảichàm gấp nếp nhỏ sít vào nhau theo chiều dài của váy Tiếp đến là mảnh vải sợi màu đỏ (đồngbào gọi là "tục vấn"), nằm giữa váy và cũng được gấp nếp theo chiều dài của váy Dưới "tụcvấn" là dải vải thô nhuộm chàm cũng được gấp nếp theo chiều dài của váy Gấu váy liền vớithân váy được khâu viền ở phía trong

Cách mặc váy truyền thống của phụ nữ Bố Y: trước hết đặt váy to vào giữa bụng và buộcdây sau lưng, sau đó đặt váy nhỏ vào giữa lưng và buộc dây trước bụng Bộ váy truyền thốngcủa phụ nữ Bố Y thực chất là hai mảnh vải xếp nếp khép lại, khi mặc tạo kẽ hở (váy hở) ở haibên hông để đi lại dễ dàng

- Tạp dề (vẩy dao) là một mảnh vải thô nhuộm chàm dài khoảng 115cm, rộng 80cm Tạp

dề được đeo ngoài áo và váy trong những dịp lễ tết, hội hè, cưới xin Tạp dề gồm có haiphần: yếm che và dây đeo Yếm che bằng vải chàm, giữa yếm có thêu họa tiết hoa văn hìnhcon cua cách điệu Dây đeo bằng vải chàm được đính hai bên cạnh nhỏ của tạp dề Khi dùngbuộc vòng qua cổ Dây buộc sau lưng được đính trên hai cạnh to của tạp dề, khi dùng buộcthắt sau lưng

Cùng với những trang phục truyền thống của các dân tộc anh em trong cộng đồng các dântộc Việt Nam, trang phục của người Bố Y chắc chắn là một nét văn hóa độc đáo góp phầnlàm nên vẻ đẹp đặc trưng của dân tộc Việt Nam, là một nét chấm phá trong bức tranh giớithiệu hình ảnh đất nước và con người Việt Nam trước bạn bè quốc tế

Trang phục của người dao đỏ

Cùng là người Dao Đỏ nhưng ở mỗi vùng thuộc tỉnh Hà Giang, người Dao Đỏ lại cónhững trang phục riêng mang đậm nét đặc trưng văn hoá của dân tộc mình Sự khác biệt giữatrang phục của người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì và người Dao Đỏ ở Quản Bạ chính là mộttrong những nét độc đáo góp phần làm phong phú thêm sắc màu văn hoá trang phục của cácdân tộc ở Hà Giang

Trang phục truyền thống của người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì:

So với người Dao Đỏ ở Quảng Bạ thì người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì đến nay hầu như vẫngiữ được nguyên vẹn bộ trang phục truyền thống mà bao đời nay từng gắn bó với họ Bộtrang phục của người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì bao gồm khăn đội đầu, áo dài, áo con, quần,dây lưng, xà cạp và đồ trang sức bằng bạc

Khăn đội đầu của người Dao Đỏ ở đây thường có hai loại: khăn vấn bên trong và khănphủ bên ngoài Khăn vấn bên trong thường là màu chàm hoặc đen, dài khoảng 155cm, rộng12cm Toàn bộ mặt khăn được thêu kín các hoạ tiết trang trí bằng chỉ màu trắng, xanh lơ vàmàu đỏ Hai đầu khăn đính nhiều chuỗi hạt cườm và có tua dài màu đỏ Khăn được gấp đôitheo chiều dọc, hai mép khăn khâu lại với nhau thành một cái ống Khi đội người ta cuộnnhiều vòng quanh đầu, thường từ hai đến ba khăn nối nhau thành một cái vành rộng

Khăn phủ bên ngoài thường cũng làm bằng vải chàm màu đen, dài 18cm, rộng 23cm Haiđầu khăn thêu hoa văn trang trí bằng chỉ màu giống như khăn vấn bên trong Khi đội, khănnày phủ bên ngoài vành khăn bên trong, hai đầu khăn đổ về phía sau vai

áo dài là một trong những yếu tố không thể thiếu được trong bộ trang phục của người Dao

Đỏ Theo phong tục, phụ nữ Dao Đỏ ở đây không mặc áo ngắn mà chỉ mặc áo dài áo tứ thânmàu chàm hoặc đen, không khoét nách mà tay đấu thẳng vào thân Nẹp cổ liền với nẹp ngựcđược thêu kín các hoạ tiết trang trí bằng chỉ màu đỏ Hai đầu của nẹp ngực đính nhiều chuỗihạt cườm và tua đỏ như nẹp ngực Cửa tay áo, nẹp xung quanh tà áo trước và sau đều đượcthêu bằng chỉ màu đỏ và trắng Riêng ở gấu vạt trước và sau người ta thêu hai nẹp tách rờinhau, trông xa như hai áo mặc lồng nhau, áo ngoài ngắn hơn áo trong Bên trong của chiếc áo

dài, phụ nữ Dao Đỏ còn mặc áo con, gọi là lui ton, giống như cái yếm, mặc bên trong che kín

cả ngực và bụng, cổ tròn mở sau gáy, có nẹp cổ dài hình chữ nhật, từ cổ xuống nửa thân áođều bằng vải đỏ và có những đường thêu bằng chỉ trắng và vàng Khoảng giữa thân áo mỗibên đính một dải vải nhỏ để làm dây buộc ra phía sau lưng

Góp phần trang trí thêm cho chiếc áo dài còn có dây lưng áo người Dao Đỏ không cókhuy nên khi mặc người ta vắt chéo thân bên này đè lên thân bên kia rồi buộc dây lưng rangoài Dây lưng bằng vải đỏ và không có hoa văn trang trí

Quần của phụ nữ Dao Đỏ luôn cùng màu với áo, thường là màu chàm hoặc đen, được cắttheo kiểu chân què, cạp lá toạ Gấu của ống quần có một vài đường thêu bằng chỉ màu trắng,

bộ, gồm vòng cổ, vòng tai, vòng tay, nhưng tùy điều kiện hoàn cảnh của mỗi gia đình màngười ta có thể lược bớt, hoặc đánh to, nhỏ.

Nếu như trang phục của phụ nữ Dao Đỏ cầu kỳ bao nhiêu thì trang phục của nam giới lạiđơn giản, và ít phụ kiện bấy nhiêu, thường là chỉ có khăn đội đầu, áo ngắn và quần

Khăn đội đầu của nam giới thường làm bằng vải thô màu chàm hoặc đen, khi đội đượcgấp làm tư theo chiều dọc rồi cuốn lên đầu nhiều vòng, mép đầu thừa gài vào bên trong vànhkhăn

áo ngắn cũng màu chàm hoặc đen, cổ tròn, mở ngực, không khoét nách, tay đấu thẳng vàothân Nẹp ngực, gấu của hai thân trước và sau đều được thêu bằng chỉ màu đỏ, trắng và vàng.Nẹp áo thân bên trái còn đính thêm một miếng vải màu đỏ hình chữ nhật dài từ thân cổ áoxuống quá chỗ xẻ tà Miếng vải này được thêu kín các hoạ tiết hoa văn bằng chỉ đỏ, trắng và

vàng Người Dao Đỏ thường gọi miếng vải đó là lùi kệm.

Quần của nam giới cũng cùng màu với áo, cắt theo kiểu chân què, cạp lá toạ giống nhưquần của nữ, chỉ khác là dưới gấu chân quần của nam không thêu chỉ màu như nữ

Trang phục Dao Đỏ ở Quản Bạ:

Theo dòng chảy của thời gian, bộ trang phục truyền thống của người Dao Đỏ ở Quản Bạ ítnhiều đã có sự thay đổi Đặc biệt là so với bộ trang phục nữ giới của người Dao Đỏ ở Hoàng

Su Phì thì bộ trang phục của phụ nữ Dao Đỏ ở Quản Bạ đã có những nét khác biệt rõ rệt

áo dài của phụ nữ Dao Đỏ - Quản Bạ cũng màu chàm hoặc đen nhưng tay áo gồm nhiềukhoanh vải khác nhau và chủ yếu là vải hoa được can lại với nhau giống như tay áo của phụ

nữ H'mông Trên áo của phụ nữ Dao Đỏ ở đây còn thêm cái tạp dề giống như tạp dề củangười H'mông Cái giống duy nhất và làm cho người ta nhận ra người Dao Đỏ ở đây chính lànẹp ngực áo được trang trí giống như nẹp ngực áo của người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì

áo con của phụ nữ Dao Đỏ ở đây cũng khác, chỉ bằng một nửa áo con của phụ nữ Dao Đỏ

ở Hoàng Su Phì Nó cũng không thêu hoạ tiết gì mà chỉ được ghép bằng nhiều dải vải nhỏkhác màu Trên cổ áo và trên băng vải ở giữa áo được đính nhiều mảnh bạc hình sao

Trang phục của nam giới người Dao Đỏ ở Quản Bạ thường không thống nhất và khác xa vớitrang phục nam giới người Dao Đỏ ở Hoàng Su Phì, chỉ giống

ở chiếc mũ đội đầu nhưng cách đội của họ cũngkhác hẳn

Tuy vậy, nhìn vào trang phục của họ, người ta vẫn nhận ra những nét đặc trưng riêng biệttrong trang phục của người Dao Đỏ Dù là người Dao Đỏ ở Quản Bạ hay là người Dao Đỏ ởHoàng Su Phì thì trang phục của họ vẫn không thể nào lẫn được giữa bạt ngàn sắc màu trangphục của các dân tộc anh em

Trang phục của người thái

Người Thái phân bố rải rác ở những vùng, miền khác nhau ở mỗi vùng, từng nhóm ngườiThái lại có những phong cách trang phục riêng

Thường nhật, trong sinh hoạt và lao động, nam giới người Thái mặc áo cánh ngắn, xẻ ngực,quần xẻ đũng áo là loại cổ tròn, không cầu vai, hai túi dưới và trước cài cúc vải hoặc xương

Đặc điểm của áo cánh nam giới người Thái khu Tây Bắc không phải là lối cắt may (vì cơ bảngiống áo ngắn nam Tày, Nùng, Kinh ) mà là ở màu sắc đa dạng của loại vải cổ truyền củacộng đồng sáng tạo nên: không chỉ có màu chàm, trắng mà còn có màu cà phê sữa, hay dật cácvuông bằng các sợi màu đỏ, xanh, cà phê Trong các ngày lễ, tết, họ mặc loại áo dài xẻ náchphải màu chàm, đầu quấn khăn, chân đi guốc Trong tang lễ họ mặc nhiều loại áo sặc sỡ, tươngphản màu sắc với ngày thường với lối cắt may dài, thụng, không lượn nách như các loại: xẻngực, xẻ nách, chui đầu Mấy chục năm gần đây, nam giới người Thái mặc âu phục khá phổbiến.

Trang phục của phụ nữ Thái chia làm hai loại, được phân biệt khá rõ giữa Thái Trắng

(Táy khao) và Thái Đen (Táy đăm).

Thái Trắng: Thường nhật, phụ nữ Thái Trắng mặc áo cánh ngắn (xửa cóm), váy màu đen

không trang trí hoa văn áo thường là màu sáng, trắng, cài cúc bạc tạo hình bướm, ve, ong Cái khác của xửa cóm Thái Đen là cổ áo hình chữ V Thân áo ngắn hơn áo cánh người Kinh,tạo dáng ôm chặt lấy thân, khi mặc cho vào trong cạp váy Váy là loại váy kín (ống), màu

đen, phía trong gấu đáp vải đỏ Khi mặc xửa cóm và váy, phụ nữ Thái còn mặc tấm choàng ra

ngoài được trang trí nhiều màu Khăn đội đầu không có hoa văn mà chỉ là băng vải chàm dàitrên dưới 2 mét Trong các dịp lễ tết họ mặc áo dài màu đen Đây là loại áo đầu thụng thânthẳng, không lượn nách, được trang trí bằng vải "khít", ở giữa thân có tua vải phủ từ vaixuống ngực, nách áo trang trí theo lối đáp hai mảng hoa văn trong

bố cục hình tam giác Phụ nữ chưa chồng búi tóc sau gáy, có chồng búi trên đỉnh đầu Họ cóloại nón rộng vành

Thái Đen: Thường nhật phụ nữ Thái Đen mặc áo ngắn màu tối (chàm hoặc đen), cổ áo

khác Thái Trắng là loại cổ tròn, đứng Đầu đội khăn piêu thêu hoa văn nhiều mô típ trang trímang phong cách từng mường Váy giống như váy của phụ nữ Thái Trắng đã nói ở trên Lối

để tóc có chồng và chưa chồng cũng giống người Thái Trắng Trong lễ, tết áo dài Thái Đen

đa dạng với các loại xẻ nách, chui đầu, trang trí phong phú đa dạng về màu sắc và nhiều môtíp hơn Thái Trắng

Trang phục của người nùng

Người Nùng (hay còn gọi là Nồng) phần lớn từ Quảng Tây (Trung Quốc) di cư sang cáchđây khoảng 200 đến 300 năm Dân tộc Nùng có các nhóm địa phương là Nùng Giang, NùngXuồng, Nùng An, Nùng Inh, Nùng Lòi, Nùng Cháo, Nùng Phàn Slình, Nùng Quy Rịn, NùngDín

Trong truyền thống văn hoá vật chất của người Nùng An ở Phúc Sen, điều đáng chú ý làviệc giữ gìn, bảo lưu bộ trang phục dân tộc truyền thống Giống như các dân tộc Tày, Nùngkhác, trang phục của người Nùng An rất giản dị và chân phương, được cắt may đơn giảnnhưng cẩn thận từ loại vải chàm do họ tự tay làm nên Điều đáng nói là hiện nay người dânPhia Chang vẫn thường xuyên mặc những bộ trang phục truyền thống của dân tộc mình Họ

mặc trang phục truyền thống trong tất cả mọi việc như đi làm, đi học, đi chợ hay trong nhữngngày lễ hội, và từ người già đến con trẻ, từ phụ nữ đến nam giới đều mặc trang phục chàm.

Cả những con em người Nùng An dù công tác ở đâu, ở bất kỳ cương vị nào khi họ về đếnbản đều mặc những bộ trang phục này rồi mới đi chơi, thăm hỏi họ hàng, làng xóm hay đilàm nương rẫy giúp gia đình

Trang phục của người Nùng An có phân biệt theo lứa tuổi và giới tính, rất phong phú vềchủng loại Trang phục nam gồm có áo, quần, thắt lưng, khăn đội đầu, túi vải thêu, đồ trangsức bằng bạc Quần áo trẻ em ở đây cũng có điểm khác biệt so với các nhóm Nùng khác gồm

áo, quần và mũ đội đầu, trong đó chiếc mũ được trang trí khá cầu kỳ với những hoa văn họatiết sặc sỡ, đẹp mắt Khi đứa trẻ mới lọt lòng, người ta quấn nó bằng quần áo cũ của bố mẹ vìtheo quan niệm của họ là trẻ mới sinh ra không nên cho trẻ mặc đồ mới, lớn lên chúng hayđua đòi, và quần áo cũ thì vải đã mềm, thoáng, rất tốt cho trẻ nhỏ Khi đứa trẻ được một, haituổi người ta cắt quần áo đơn giản theo một kiểu chung không phân biệt nam nữ Đến lúcchúng lên 9 - 10 tuổi, người mẹ bắt đầu cắt may quần áo phân biệt nam nữ cho con Độ tuổinày các bé gái bắt đầu mặc quần áo và đầu đội khăn như người lớn

Đồ trang sức của người Nùng An chủ yếu bằng bạc trắng Nam giới thường đeo vòng taybằng bạc, nhẫn bạc, phụ nữ đeo khuyên tai, kiềng cổ, vòng tay, nhẫn và đeo bộ xà tích ởngang lưng Theo quan niệm của người Nùng An thì bạc trắng không chỉ tôn thêm vẻ đẹp củacon người, kết hợp với việc phô trương sự giàu có mà còn có ý nghĩa bảo vệ sức khỏe cho

họ Bởi lẽ khi nhìn vào đồ trang sức bằng bạc, người ta có thể đoán biết được sức khoẻ củangười đeo nó, nếu khỏe mạnh thì đồ trang sức vẫn trắng, sáng, nếu yếu, mệt hay có bệnh thìbạc bị thâm lại, màu xỉn, không sáng trắng nữa Chính vì thế khi bị ốm, cảm người ta vẫnthường dùng đồng bạc trắng để đánh gió

Trang phục của người lự

Dân tộc Lự cư trú chủ yếu ở hai huyện Phong Thổ và Sìn Hồ, tỉnh Lai Châu Người Lự cótruyền thống trồng bông, nuôi tằm kéo sợi dệt vải phục vụ nhu cầu may mặc của cộng đồng.Trang phục của phụ nữ Lự gồm có: khăn đội đầu, áo, váy, thắt lưng

Khăn đội đầu bằng vải bông nhuộm chàm đen dài khoảng 410cm, rộng 30cm, hai đầukhăn có tua dài khoảng 20cm Trên nền đen của hai đầu khăn dệt xen kẽ 18 đường chỉ trắng

to nhỏ khác nhau và hai đường chỉ vàng chạy ngang tô điểm cho khăn Khi sử dụng, khănđược gấp bốn theo chiều dọc và được quấn quanh đầu nhiều vòng búi nghiêng về phía bêntrái đầu

áo may bằng vải chàm đen, áo tứ thân, ghép liên kết với nhau từ 6 miếng vải cắt theo hình

rẻ quạt, tạo cho áo có vạt xòe rộng so với eo Hoa văn dệt kết hợp với hoa văn ghép vải Cổ

áo liền với nẹp ngực gồm 5 miếng vải khâu cầu kỳ các màu tạo thành Miếng vải ở giữa đượcđáp những quả hình trám màu xanh đỏ nối tiếp nhau Tay áo dài, được may thon dần về phía

cổ tay viền một vòng vải hoa nhỏ, sát nách có thêu hoa văn chạy vòng quanh ống tay Trên