Nghiên cứu ẩm thực Huế

Trong cuộc sống ,không có sự thành công nào mà không có sự hộ trợ hay giúp đỡ của it hay nhiều người ,dù trực tiếp hay gián tiếp của nhiều người xung quanh.Trong suốt thời gian học vừa qua em đã nhân được rất nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô,bạn bè ,gia đình .Với lòng biết ơn sâu sắc ,em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Tiến sĩ NGUYỄN PHƯƠNG THẢO khoa du lịch sư phạm trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội .Cảm ơn cô đã dành sự tâm huyết ,sự nhiệt tình trong giảng dạy để truyền đạt những kiến thức sâu sắc và bổ ích cho chúng em và đặc biệt nhất sự tận tình giúp đỡ của cô trong thời gian qua giúp chúng em hoàn thành bài báo các thực tế cuối năm,để chúng em có thể mở rộng kiến thức bản thân và đồng thời cũng khẳng định bản thân.Và xa hơn nữa cô định hướng cho chúng em cách thực hiện các bước làm báo cáo không chỉ phục vụ tốt cho môn học bây giờ mà còn giúp chúng em có kiến thức và xa hơn nữa là biết cách thức làm đồ án khi tốt nghiệp đại học.Bước đầu dần làm quen với báo cáo, tìm hiểu về đề tài kiến thức ,em vẫn còn rất nhiều bỡ ngỡ ,nhiều vướng mắc gặp phải em rất mong nhận được sự đóng góp nhiệt tình của cô trong thời gian làm báo .Sau cùng em xin chúc cô có sức khỏe dồi dào, luôn luôn vui vẻ và tiếp tục sự nghiệp truyền đạt những kiến thức hay, bổ ích cho thế hệ sau này .

LỜI CẢM ƠN

Trong cuộc sống ,không có sự thành công nào mà không có sự hộ trợ hay giúp đỡ của it hay nhiều người ,dù trực tiếp hay gián tiếp của nhiều người xung quanh.Trong suốt thời gian học vừa qua em đã nhân được rất nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô,bạn bè ,gia đình Với lòng biết ơn sâu sắc ,em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Tiến sĩ NGUYỄN PHƯƠNG THẢO khoa du lịch sư phạm trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội Cảm ơn cô đã dành sự tâm huyết ,sự nhiệt tình trong giảng dạy để truyền đạt những kiến thức sâu sắc và bổ ích cho chúng em

và đặc biệt nhất sự tận tình giúp đỡ của cô trong thời gian qua giúp chúng em hoàn thành bài báo các thực tế cuối năm,để chúng em có thể

mở rộng kiến thức bản thân và đồng thời cũng khẳng định bản thân.Và

xa hơn nữa cô định hướng cho chúng em cách thực hiện các bước làm báo cáo không chỉ phục vụ tốt cho môn học bây giờ mà còn giúp chúng

em có kiến thức và xa hơn nữa là biết cách thức làm đồ án khi tốt nghiệp đại học.

Bước đầu dần làm quen với báo cáo, tìm hiểu về đề tài kiến thức ,em vẫn còn rất nhiều bỡ ngỡ ,nhiều vướng mắc gặp phải em rất mong nhận được

sự đóng góp nhiệt tình của cô trong thời gian làm báo Sau cùng em xin chúc cô có sức khỏe dồi dào, luôn luôn vui vẻ và tiếp tục sự nghiệp truyền đạt những kiến thức hay, bổ ích cho thế hệ sau này Thân trọng !

kí tên

ĐÀO THỊ TUYẾN

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

A.MỞ ĐẦU 4

1 LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 4

B NỘI DUNG 6

CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ 6

1.1 Lịch sử và yếu tố hình thành 6

1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên 7

1.3 Điều kiện kinh tế, xã hội 9

1.4 Văn hóa, con người Huế 10

1.5 Tiểu kết chương I 11

CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ 12

2.1 Ẩm thực chay xứ Huế 12

2.2 Ẩm thực Huế mang tính dân giã 13

2.3 Ẩm thực Huế mang tính cung đình 14

2.4 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế 15

2.4.1 Các nhóm món ăn Huế 15

2.4.2 Bữa ăn của người Huế 31

2.5 Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn 32

2.5.1 Nguyên liệu chuẩn bị món ăn 32

2.5.2 Gia vị trong món ăn 35

2.6 Cách chế biến và thưởng thức món ăn 37

2.6.1 Cách chế biến các món ăn 37

2.6.2 Cách thưởng thức 38

2.7 Nghệ thuật trình bày món ăn Huế 40

2.7.1 Sắc màu trong món ăn Huế 41

2.7.2 Cách thức trang trí bày biện món ăn 43

2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II 45

CHƯƠNG III : KHAI THÁC ẨM THỰC HUẾ PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH 46

3.1 Thực trạng khai thác ẩm thực Huế hiện nay 46

3.2 Giaỉ pháp phát triển du lịch Huế 46

3.2.1 Quá trình thực hiện 46

3 3 Những món ăn cần thiết đưa vào khu ẩm thực 47

KẾT LUẬN 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

rõ rệt là Bắc - Trung -Nam.Chính vì các đặc điểm địa lí , văn hóa ,dân tộc và khíhậu đã quy định những đặc điểm riếng của ẩm thực từng vùng- miền mỗi miền cómột nét ,khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phongphs và đa dạng.

Đến với ẩm thực miền trung, ta không thể nhắc tới ẩm thực của xứ Huế mộng mơ

và cổ kính Huế trải dài hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đàng Trong

và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên di sảnvăn hóa thế giới Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩmthực.Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, mónngon xứ Huế và món ngon cung đình do giao lưu,hòa quyện với linh khí đất ThuậnHóa mà thành.Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lí riêng để mãi trườngtồn với thời gian Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuạt đã trở thành nétvăn hóa cổ truyền ,sâu sắc Triết Lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòaquyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm màthành

2.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU

Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa Việt Nam

Từ lâu, người Huế mặc nhiên xem xứ sở của mình có một dịch giả tên tuổi trên văn đàn Việt Nam, một người Thầy uyên bác trên bục giảng, một nhà nghiên cứu Huế nghiêm cẩn và hết lòng yêu, sống và hành động vì văn hóa Huế: dịch giả, nhà giáo, nhà văn, nhà nghiên cứu Bửu Ý Ông đã mang chừng ấy chức phận trong con ngườitrí thức với một tính cách Huế rất đặc biệt, không lẫn vào đâu được, với sự nghiêm xác và rộng mở của một nhà nghiên cứu bên trong một tâm hồn nghệ sĩ… ẩm thực Việt Nam Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm hiểu và nghiên cứu

“Bửu Ý là người sót lại cho Huế những gì sẽ mất Ở Bửu Ý có sự cẩn mật, sự lễ

nghi, sự nhạy cảm của Huế… Anh viết đơn giản từng chữ một mà rất Huế”.

(Thái Kim Lan)

ẩm thực việt Nam và khai thác tiềm năng ẩm thực trong du lịch

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

Trong quá trình nghiên cứu để hoàn thiện đề tài tôi đã sử dụng một số phương phápnghiên cứu như phương pháp lôgic và phương pháp lịch sử Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp so sánh, phương pháp phân tích và tổng hợp, phương pháp điền

dã, phương pháp thực tế

5 BỐ CỤC ĐỀ TÀI :

Ngoài phần mở đầu, kết luận, các phụ lục, hình ảnh minh họa và tài liệu tham khảo,nội dung đề tài gồm có 3 chương:

Chương 1: Những nhân tố ảnh hưởng tói ẩm thực Huế

Chương 2: đặc điểm của ẩm thực Huế và sự phong phú đa dạng

Chương 3: khai thác ẩm thực Huế phục vụ du lịch

Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó làvương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ Sau chiến thắng Bạch Đằng của NgôQuyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam Năm 1306, vua Trần AnhTông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí Năm sauvua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị Thành Hóachâu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và trung tâm chínhtrị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai

khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi “đô hội lớn của một

phương” Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi

đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phốHuế sau này Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủchính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị trí tây nam trong kinh thành Huếhiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành một trung tâm đô thị phátđạt của xứ Đàng Trong Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời raBác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng

dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế hiện nay Tiếp đó, Phú

Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và

là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn(1802 - 1945)

Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 đượcnâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài Kinhthành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp thành 11phường) Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoạithành, là tỉnh lị của Thừa Thiên Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổhành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiênnhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnhBình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnhBình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, 5

xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã

Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huếvẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt Ngày nay Huế là thànhphố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa dulịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia Và bên cạnh đó, Huếcòn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung Bởi lẽ với bề dày lịch sử đãtừng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền cũng hội tụ đủtrong ẩm thực Huế

1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏđến ẩm thực Huế Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 160 đến 16,450 độ vĩBắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km2, bắc giáp Quảng Trị,nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ

và giáp nước bạn Lào Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên Huế dàikhoảng 88km Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưóc sâuChân Mây

Bản đồ Huế

"Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tếtrọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khukhuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khukinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc , Huế có hệ thống giao thôngthuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh,thành khác trong cả nước Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cảnước đặc biệt là về ẩm thực''.1

1 :web http://www.dulich hue .com.vn/ ban-do

Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng,phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựngtrong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An -Vọng Cảnh Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo

nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên nhân tạisao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.

Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xíchđạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc

và miền Nam nước ta Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa

ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C - 25°C Mùanóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt

độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùaĐông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đãtạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức

ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

1.3 Điều kiện kinh tế, xã hội

Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiềunghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ Chính sự pháttriển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho nhữngbước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao đời sốngvật chất và tinh thần của người dân

Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng câykhông ngừng tăng lên Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn Diện tích mặtnước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao Công nghiệp cũng đang phát triển và đãhình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố Hiện tỉnh ThừaThiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp đầycác dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn Về Cơ sở hạ tầng -Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh UBND tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xâydựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến 2020 Mục tiêu

tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nôngnghiệp.

1.4 Văn hóa, con người Huế

''Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt trong nhiều thế kỷ Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ

Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển Đông''2 Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học,

2.[ mục II,trang 34] Dương Phước Thu (2007) Không gian văn hóa Huế NXB :Thuận Hóa

âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực, Vì vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu củavăn hóa Huế như sau:

Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trườngsống và chủ nhân của nó Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biếnđổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sửvươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có conngười và cho con người Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiêncủa Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm của phongcảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng

Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ănhọc và cả ăn chơi của người Huế Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậcthể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàusang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng) Đối với xómgiềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói Trên địa bàn Thừa

Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng làgiọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta vẫn biết đến giọngHuế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế.

Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị,lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thươngcon, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ,làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xemhạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân Cái lãng mạn của người phụ nữHuế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ

sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉđơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu vàchữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con,đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa Chính vì vậy

mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị vănhóa

1.5 Tiểu kết chương I

  Kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế Địa hình và thổ nhưỡng Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm cái ngon lừng danh”

CHƯƠNG II ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG

PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ

Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đôcủa triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc Đây cũngchính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhịgiữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sốngcung đình xưa Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệthuật trong từng món ăn

2.1 Ẩm thực chay xứ Huế

Huế với hơn 400 chùa và 230 niệm phật đường chưa kể ở nông thôn cũngchùa ở mỗi làng vì vậy số lượng chùa ăn chay ở Huế cũng không phải ít ,có lẽ vìvậy mà ẩm thực ăn chay ở Huế rất đa dạng Nói là ăn chay nhưng các nguyên liệu

để chế biến cũng rất đơn giản ,ngoài việc kiêng kị động vật thì từ rau ,củ quả trong

tự nhiên những người đầu bếp giỏi vẫn chế biến được thành những món sangtrọng.Ẩm thực Huế cũng rất đa dạng ,chưa kể đến một số món như: chả quế ,chảcuốn ,nem chua với nguyên liệu đều là từ thực vật Ăn chay ở Huế có thể nói làđặc sản cả mảnh đất cố đô Huế này là một nét riêng cả ẩm thực Huế từ thờ xưakhông chỉ người tu hành ăn chay ,tầng lớp quý tộc cũng ăn chay vì Huế từng là 'thủ

đô '' của phật giáo Việt Nam,chúa Nguyễn đã lấy phật giáo của Việt Nam làm quốcgiáo và cả Hoàng tộc nhà Nguyễn đều thờ đạo phật, cho nên việc ăn chay rất phổbiến từ xa Do đó ,qua một thời gian dài việc vận dụng những loại thực vật trong tựnhiên để chế biến những món ăn chay ngon ,bổ dưỡng và sang trọng ngày càngđược chú trọng,đến nay đã tạo nên một nền ẩm thực Huế chay phong phú như ngàyhôm nay

2.2 Ẩm thực Huế mang tính dân giã

Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối

ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc củamột vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm

Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp.Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn Và với những tiêu chí đã nêu,người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực “Khẩuthực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng miệng, và ăn để tồn tại Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc - ăn bằngmắt Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bàybiện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ởchiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa Nhưng cao hơnhết thảy vẫn là “tâm thực” Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình Chẳng vì thế màmột bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại

có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị

Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gầnnhư là một nghi lễ Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh,chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ Hết sức tránh những chuyện buồn,chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn Chính trong bầu không khí có vẻnhư tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung vàcẩn trọng trong hành xử hằng ngày

Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ khôngphải là “ăn cái gì?” Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, ngườiHuế đã xem ẩm thực là nhân cách Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ,cách cảm về cuộc đời Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng

ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành choloài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của HươngGiang.

2.3 Ẩm thực Huế mang tính cung đình

Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cungđình Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian Người Việt

từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào ThuậnHóa mang theo tập quán ăn uống của mình Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạcho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua,phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…

Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của ngườiChăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhấtđịnh đến văn hóa ẩm thực Huế Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ănChăm Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân củanước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ ''Các món nướngtrong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ.''3 Rồi

dinh-hue.html

3.http://www.nhahangbayho.com/tin-tuc/van-hoa-am-thuc/3311-dau-an-am-thuc-cung-người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình Đó là các mónnấu,

ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịtgiò

quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế Ngay cảnhững món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có nguồn gốc

từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa

Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thựccung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùngThuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.

Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa pháttriển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác Cũng dễhiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã hội tụ biếtbao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Bởivậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trongtừng phương diện thể hiện Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phongcách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người

2.4 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế

2.4.1 Các nhóm món ăn Huế

Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền vănhóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ củanhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú đadạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển trên địa bàn vung Huế Cùngđiểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu TrầnĐình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưutruyền trong dân gian 700 món

Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơncho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món trángmiệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt Nếu dùng cho cả ănsáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau:

- Nhóm món mặn

- Nhóm món chay

- Nhóm cháo xúp

Món ăn chay Cơm Huế

Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữathường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng Đây là một khảnăng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế Du khách đến một gia đìnhHuế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa cơm gia đìnhtrong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lần thứ hai

các món ăn bình dân cũng có sức hấp dẫn khó cưỡng.

Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm tóp mỡ được chiêngiòn Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng.Được ăn kèm với phụ gia là rau sống gồm có: rau sống, bắp chuối, giá

đỗ và ít thân khoai môn trắng thái nhỏ Lạc được rang vàng và phi dầuvàng cho có màu đẹp mắt

Cơm hến ngon nhất là ở cồn Hến, hoặc quán chị Nhỏ, bán trong ngõđường Phạm Hồng Thái, góc giao với Trương Định – nhưng chỉ bánbuổi sáng, đến trưa là hết, hoặc không thì ăn ở số 2 Trương Định Cơmhến khá rẻ, một tô chỉ khoảng 10.000 đồng

Bánh canh Bà Đợi

Nằm trên đường Đào Duy Anh, ở cuối một con hẻm nhỏ có một quánbánh canh không bảng hiệu Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhâncông nên khách thường phải đợi hơi lâu, vì thế quán được khách quengọi là quán bà Đợi (người Huế quen gọi là mụ Đợi) Dù bánh canh củaquán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nén khuônsợi tròn, nhưng nước dùng thì đặc phong cách Huế

Nước dùng của quán này có vị đậm đà và thơm tự nhiên của tôm Khi

tô bánh canh được bưng ra, nước trong, chả và tôm tươi giòn sần sật,thực khách sẽ gia thêm tiêu, muối, chanh, tương ớt dầu và hành lá tháinhỏ bầy sẵn trên bàn, mặc dù tự nước dùng trong tô đã đủ ngon vị lắmrồi Vì vậy mà hiếm khi khách bỏ sót nước dùng trong tô bánh canh ởquán bà Đợi

Chè Hẻm

Ông bà ta ngày xưa thường nói nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường”thì Huế cũng có “36 thứ chè” Không ai biết chè hẻm có ở Huế từ baogiờ mà chỉ biết gọi là thế, bởi nó thường nằm sâu trong các ngõ ngáchvới rất nhiều loại chè khác nhau

Mỗi loại chè có một hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế và cầu kỳ nhưchính con người nơi đây Chè bắp ngọt mát tinh khiết, vừa thơm vừabùi nấu từ bắp ngô non của cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầmthật lạ của giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen “tiến vua” Lại còn chènhãn bọc hạt sen ngọt thanh, thơm bùi và nhiều loại chè như chè hạtlựu, chè trôi nước, chè khoai sọ, chè bột lọc…

Có một loại chè nghe rất lạ tai mà chỉ Huế mới có: chè bột lọc thịt heoquay Được chế biến cầu kỳ từ những miếng thịt heo quay cắt khúcnhỏ, bọc ngoài là bột nếp, cho thêm đường nấu thành chè Khi ăn, mónchè này cho ta một cảm giác rất lạ, vừa ngọt lại vừa mặn, béo ngậy khódiễn tả thành lời…

Cơm chay Huế

Nếu bạn muốn có một bữa ăn thanh đạm và để cơ thể được thanh lọcthì hãy thử một bữa cơm chay tại Huế Các món chay cũng rất đa dạng

và phong phú, chỉ từ rau, củ, nấm, đậu phụ… nhưng bạn đã có một bữacơm đầy đủ và thịnh soạn vô cùng

Khách đến Huế, nếu thích được thưởng thức một bữa cơm chay thìngoài những Phật tử biết nấu cơm chay ngon để mời thân mật ở giađình, có thể liên hệ các chùa để thưởng thức một bữa cơm chay Huếđặc biệt Bạn đến chùa nào cũng được, nhưng tốt hơn cả là chùa TừĐàm, vì ở đây là chùa sư nữ nên có nhiều ni cô nấu cơm chay ngon, lại

ở ngay trong thành phố - trên đường Điện Biên Phủ

Ngoài ra, các bạn cũng có thể đến quán cơm chay Liên Hoa – số 3đường Lê Quý Đôn để thưởng thức các món chay Giá các món chay tạiđây cũng khá rẻ.

Bún bò Huế

Bún bò Huế chính là linh hồn của ẩm thực Huế, độ ngon và nổi tiếngcủa món ăn này chắc không phải bàn nhiều Bún bò Huế có một miếngchân giò, một miếng giò tự nắm, một miếng tiết lợn nhỏ và tất nhiênphải có vài lát thịt bò Rau ăn kèm cũng rất tươi và phong phú Địa chỉ

ăn bún bò Huế nổi tiếng nhất: 13 Lý Thường Kiệt (cạnh Nhà kháchCông đoàn) Ngoài ra, khắp nơi ở Huế bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấymột quán bún bò chất lượng Giá một tô bún bò Huế khoảng 30.000đồng

Bún thịt nướng, bánh ướt thịt nướng

Điểm đặc biệt của hai món này nằm ở thịt nướng Thịt ở đây ướp vừa

đủ, không át mùi thơm của, miếng thịt mềm chứ không bị khô, và mangmột hương vị đặc trưng, khá đặc biệt so với những nơi khác Nướcchấm ăn kèm cũng vừa miệng, điều đặc biệt là có rất nhiều rau sống,tươi mát và xanh ươm