Nghiên cứu ẩm thực truyền thống hạ long phục vụ khách du lịch

Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long tại các nhà hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch .... Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

- -

LÊ THỊ VÂN

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả cam đoan luận văn “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục

vụ khách du lịch” là công trình nghiên cứu của chính tác giả

Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học nào

Hà Nội, tháng 01 năm 2018

Học viên thực hiện

Lê Thị Vân

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1.Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 5

3.1 Mục đích nghiên cứu 5

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 5

4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 5

4.1 Đối tượng nghiên cứu 5

4.2 Phạm vi nghiên cứu 6

5 Phương pháp nghiên cứu 6

6 Cấu trúc luận văn 6

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 7

1.1 Lý luận chung về văn hóa ẩm thực 7

1.1.1 Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống 7

1.1.2 Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực 9

1.2 Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch 12

1.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 12

1.2.2 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực 13

1.2.3 Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long 15

1.2.4 Phong cách phục vụ theo từng món ăn 16

Tiểu kết chương 1 24

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 25

2.1 Khái quát về Hạ Long và ẩm thực truyền thống Hạ Long 25

2.1.1 Giới thiệu chung 25

2.1.2 Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh 27

2.2 Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long tại các nhà

hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch 45

2.2.1 Hệ thống nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long 45

2.2.2 Đối tượng khách 55

2.2.3 Xây dựng hệ thống thực đơn (đồ ăn, thức uống) 56

2.3.4 Phong cách phục vụ 57

2.3 Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn ở Hạ Long 60

2.3.1 Điểm mạnh và nguyên nhân 60

2.3.2 Điểm yếu và nguyên nhân 62

Tiểu kết chương 2 66

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 67

3.1 Định hướng, quan điểm và mục tiêu khái thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch 67

3.1.1 Xu hướng phát triển nhu cầu ẩm thực của khách du lịch và vấn đề đặt ra 67

3.1.2 Mục tiêu phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh và khu vực Hạ Long đến năm 2030 68

3.1.3 Định hướng và mục tiêu của tỉnh về bảo tồn, khai thác ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh 70

3.2 Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long 76

3.2.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 76

3.2.2 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 78

3.2.3 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến, quảng bá 79

3.2.4 Giải pháp về tạo vùng nguyên liệu an toàn 81

3.3 Kiến nghị 82

3.3.1 Kiến nghị với cơ quan quản lý 82

3.3.2 Kiến nghị với cơ sở đào tạo 83

3.3.3 Kiến nghị với doanh nghiệp 85

Tiểu kết chương 3 86

KẾT LUẬN 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ

Bảng 2.1 Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn 51

Biểu đồ 2.1 Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 - 2016 51

Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 - 2016 51

Bảng 2.2 Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn 53

Biểu đồ 2.3 Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 53

Biểu đồ 2.4 Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 53

Bảng 2.3 Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn 54

Biểu đồ 2.5 Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 54

Biểu đồ 2.6 Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 55

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Cùng với xu thế phát triển chung trong mọi lĩnh vực, đặc biệt là hoạt động du lịch, ẩm thực đã được khẳng định là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi người; đồng thời văn hoá ẩm thực ngoài vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách còn là mục đích của chuyến du lịch

để trải nghiệm các giá trị văn hóa của các vùng miền là điểm đến du lịch, với

sự tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận

Văn hóa ẩm thực Việt Nam - một di sản quý giá xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam Để quảng bá hình ảnh Việt Nam với bạn bè trên thế giới việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch

vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống

Thành phố Hạ Long, trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của tỉnh Quảng Ninh, thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ Việt Nam, được thành lập ngày 27 tháng

12 năm 1993, trên cơ sở toàn bộ diện tích và dân số của thị xã Hồng Gai Ngày 10 tháng 10 năm 2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 1838/QĐ-TTg công nhận thành phố Hạ Long là đô thị loại I

Thành phố Hạ Long nằm ở trung tâm của tỉnh Quảng Ninh, có diện tích 271,95 km², với chiều dài bờ biển gần 50 km Phía Đông, Hạ Long giáp thành phố Cẩm Phả, phía Tây giáp thị xã Quảng Yên, phía Bắc giáp huyện Hoành

Bồ, phía Nam là vịnh Hạ Long Thành phố nằm dọc theo bờ vịnh Hạ Long với chiều dài khoảng 50 km, cách thủ đô Hà Nội 165 km về phía Tây, cách thành phố Hải Phòng 60 km về phía Tây Nam, cách thành phố cửa khẩu Móng Cái 184 km về phía Đông Bắc, phía Nam thông ra Biển Đông Hạ Long có vị trí chiến lược về địa chính trị, địa kinh tế, an ninh quốc phòng của khu vực và quốc gia

Thành phố Hạ Long có địa hình đa dạng và phức tạp, là một trong những khu vực hình thành lâu đời nhất trên lãnh thổ Việt Nam, với khí hậu ven biển,

hệ thống sông ngòi, biển, tài nguyên khá đa dạng, đặc biệt tài nguyên khoáng sản và tài nguyên biển Với truyền thống lịch sử, văn hóa lâu đời - Hạ Long một thời từng là cái nôi văn hóa của nhân loại với ba nền văn hóa mang tên Soi Nhụ - Cái Bèo - Hạ Long

Về giao thông, Hạ Long nằm chính giữa quốc lộ 18 nối từ Bắc Ninh tới cửa khẩu Móng Cái, liên tục được nâng cấp; có bãi đỗ cho sân bay trực thăng

và thuỷ phi cơ; giao thông đường thuỷ khá thuận lợi cho khách du lịch đến với Hạ Long Hạ Long được mệnh danh là thành phố du lịch, một trung tâm

du lịch lớn của Việt Nam Năm 2012, Vịnh Hạ Long đã được Tổ chức Giáo dục và Khoa học của Liên Hiệp Quốc công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới, nên đã đạt trên 7 triệu lượt khách du lịch

Ẩm thực Hạ Long là một trong những yếu tố đặc trưng của thành phố này Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản, nhưng theo những phương pháp truyền thống của những cư dân miền biển và bằng những loài hải sản độc đáo Bên cạnh đó còn rất nhiều đặc sản khác mà du khách không thể bỏ qua khi đến Hạ Long

Văn hoá ẩm thực truyền thống của Hạ Long được hình thành và phát triển từ xa xưa, đã được khai thác phục vụ triển du lịch, tuy nhiên việc bảo tồn

và phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống Hạ Long còn bộc lộ nhiều hạn chế, bất cập Đã có những nghiên cứu về ẩm thực truyền thống Hạ Long Nhưng vấn đề đặt ra đối với các nhà quản lý, các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực du lịch và ẩm thực là làm thế nào để khai thác, bảo tồn và phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống của Hạ Long phục vụ khách du lịch là việc làm cần thiết, chưa có những công trình nghiên cứu trực tiếp

Xuất phát từ những lý do nêu trên và mong muốn đóng góp về lý luận và thực tiễn, nhất là thực tiễn cho ngành Du lịch Hạ Long, học viên mạnh dạn

nghiên cứu và chọn đề tài: “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long

phục vụ khách du lịch” để làm luận văn tốt nghiệp

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Việc ăn uống được coi là vấn đề văn hóa, xã hội thể hiện mối quan hệ giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của văn hoá Vì vậy đã có không ít công nghiên nghiên cứu về ẩm thực và về văn hóa ẩm thực Giáo sư Trần Văn Khê đã đề cập “Những gì thuộc về văn hoá, nghệ thuật là có nguyên tắc Nhiều người nói văn hoá cứ tưởng văn chương,

âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi - thực ra tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói Nấu ăn không chỉ là văn hoá

mà còn là nghệ thuật” Nguyễn Quang Lê đã nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở khía cạnh “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa Thông tin, 2003

Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang nghiên cứu về Tập quán khẩu vị

ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng (Giáo trình Trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội, 2000); Hoàng Thị Kim Cúc có công trình nghiên cứu “Những món ăn chay”, NXB Phụ Nữ, 1985; GS Từ Giấy đã bàn về

“Phong cách ăn Việt Nam”, NXB Y học, 1996 Năm 2008, Nguyễn Việt Hà

đã công bố công trình về “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội”, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội

Về văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số cũng đã có những trình trình nghiên cứu, nổi bật là: Nguyễn Thị Hồng Mai, Văn hóa ẩm thực của người Thái đen ở Thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2003; Ma Ngọc Dung, Truyền thống và biến đổi trong tập quán ăn uống người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam, Viện dân tộc học, 2006; và Hnhuyên Mlô, Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Êđê, Trường Đại học văn hóa Hà Nội, 2006 Liên quan đến đề tài ẩm thực gần với địa bàn nghiên cứu của Luận năn

có các công trình nghiên cứu của Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam, Nhà xuất bản thông tấn, 2009; Cù Băng Sơn, Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực

Việt Nam - Các món ăn miền Bắc, In lần thứ 3, Nhà xuất bản Thanh Niên, 2006; của Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, NXB khoa học xã hội, 2004, tr 90, 91

Công trình “Giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du

lịch quốc tế đến với thủ đô Hà Nội” – Nhóm nghiên cứu thuộc ngành Xã hội

học trường Đại học sư phạm Hà Nội” Đây là công trình nghiên cứu khá công phu và có những đóng góp không nhỏ trong việc quảng bá, phát triển văn hóa

ẩm thực của thủ đô Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch quốc tế Đây không chỉ riêng đối với Hà Nội mà bất cứ một địa phương nào cũng đều muốn làm được Tuy nhiên cũng chỉ trong phạm vi thủ đô Hà Nội, chưa thể bao quát và quảng bá chung cho hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và hoạt động khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của từng vùng, miền, địa phương

Công trình “Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch” của

ThS Mai Thị Thu, đã nghiên cứu về vai trò, tiềm năng du lịch của ẩm thực trong phát triển du lịch của Hà Nội đồng thời phân tích một hình thức du lịch mới của thủ đô - du lịch ẩm thực Đề tài đã có những đóng góp trong việc phát triển du lịch Việt Nam nói chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng đặc biệt là việc phát triển văn hóa ẩm thực Tuy nhiên vẫn chỉ ở quy mô Hà Nội chưa khái quát làm nổi bật những giá trị của văn hóa ẩm thực nói chung

Là một vùng đất nổi tiếng với Vịnh Hạ Long - di sản thiên nhiên thế giới món ăn của Quảng Ninh không trang trọng như món Hà Nội, cũng không đậm

đà với vị cay nồng của ớt như món người vùng biển Trung bộ, càng không cầu kì như món Huế, song không có nghĩa là món ăn Hạ Long không có nét riêng Mà ngược lại, trong quá trình tiếp biến văn hoá, Quảng Ninh đã chắt lọc và giữ lại trong mình những hương vị ẩm thực truyền thống đầy cá tính

khó có thể lẫn với các vùng đất khác Đề tài “Sức hút của ẩm thực biển với

việc phát triển du lịch Hạ Long” có đóng góp lớn trong việc quảng bá, phát

triển văn hóa ẩm thực Hạ Long Tuy nhiên đề tài cũng chỉ nghiên cứu với

mục đích quảng bá, giới thiệu các giá trị tự nhiên, văn hóa, phong tục tập quán ăn uống của người dân vùng biển nơi đây mà không nghiên cứu ẩm thực truyền thống để phục vụ khách du lịch

Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về ẩm thực là gợi ý khoa học quan trọng cho luận văn, tuy nhiên chưa có công trình nào nghiên cứu về ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch quốc tế Chính khoảng trống về

lý luận và thực tiễn của lĩnh vực này, trên cơ sở đã có những tiềm năng và giá trị, việc nghiên cứu, khai thác và phát triển như thế nào để xúc tiến, quảng bá không chỉ cho sự nghiệp phát triển du lịch Thành phố Hạ Long tỉnh Quảng Ninh nói riêng, mà còn cho du lịch Việt Nam nói chung, ngày càng tốt hơn

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục đích nghiên cứu

Góp phần bảo tồn, khai thác và phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý luận liên quan để hình thành cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống phục vụ phát triển du lịch trong nghiên cứu đề tài luận văn Nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt động kinh doanh ăn uống; ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với

hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn, nhà hàng

- Nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục

vụ khách du lịch đến Quảng Ninh

- Đề xuất định hướng và các giải pháp nhằm quảng bá, bảo tồn, khai thác và phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch

4 Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

Luận văn này tập trung nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục

vụ khách du lịch đến Quảng Ninh

4.2 Phạm vi nghiên cứu

- Về thời gian: Đề tài nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền

thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh giai đoạn 5 năm vừa qua (từ năm 2011 đến năm 2016); đề xuất giải pháp cho 5 năm tiếp theo

- Về không gian nghiên cứu: Khu vực Hạ Long thuộc địa bàn tỉnh

Quảng Ninh

- Về nội dung: Đề tài nghiên cứu cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống

phục vụ khách du lịch đặt trong mối quan hệ với thực tiễn về vấn đề này tại

Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp thu thập và xử lý số liệu: Nghiên cứu các tài liệu sẵn có

vè lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hạ Long nói riêng từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu , tài liệu từ các khách sạn, mạng internet…

- Phương pháp khảo sát điều tra thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại một số khách sạn được lựa chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp

- Phương pháp phân tích, tổng hợp nhằm làm sáng tỏ và cụ thể hóa nội dung nghiên cứu

6 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1 Lý luận chung về văn hóa ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch

Chương 2 Thực trạng việc khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch

Chương 3 Đề xuất một số giải pháp khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch

CHƯƠNG 1

KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG

VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 1.1 Lý luận chung về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống

1.1.1.1 Ẩm thực

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu, không thể thiếu đối với mỗi con người Không phân biệt màu da, sắc tộc, lứa tuổi, tôn giáo, mỗi con người đều

có nhu cầu ăn uống để sống, tồn tại và phát triển

Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội quan tâm, bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ nhu cầu thiết yếu, sau mới tính đến những nhu cầu khác Có thực mới vực được đạo và con người trước hết phải đáp ứng được nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại sau mới tính đến chuyện làm chính trị, văn hóa, khoa học Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế - xã hội lớn

Quan niệm về ăn uống xưa với nay đã có sự thay đổi rất lớn, từ quan niệm, cách ăn Trước đây nhu cầu ăn uống của con người, đặc biệt người dân Việt Nam, từ “Ăn đủ, mặc đủ” đến “Ăn no, mặc ấm” nay là “Ăn ngon, mặc đẹp” Sự thay đổi quan niệm đó do sự phát triển kinh tế, sự tiếp xúc, giao lưu văn hóa và hội nhập với bên ngoài

Trong xu thế phát triển du lịch, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu

tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận

Theo TS Nguyễn Văn Lưu trong cuốn Thị trường du lịch, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội, năm 2008 thì: Ăn uống mặc dù không phải là mục đích của chuyến đi, nhưng do tính chất tự nhiên của nhu cầu sinh lý, cầu

về dịch vụ ăn uống chiếm phần đáng kể trong tổng chi tiêu của khách du lịch

và có ý nghĩa xác định phần còn lại của cầu trong du lịch và đảm bảo chất lượng của chuyến đi du lịch

Tuy vậy, ăn uống trong chuyến đi du lịch có những nét khác biệt so với nhu cầu về ăn uống tại nơi ở thường xuyên của con người Trong khi ăn uống tại nhà chỉ là nhu cầu thiết yếu hàng ngày, đảm bảo cho sự tồn tại của mỗi người theo quy luật trong môi trường và khung cảnh quen thuộc, thì ăn uống trong khi di chuyển địa điểm và ở nơi tham quan du lịch, là đòi hỏi không chỉ

để đáp ứng nhu cầu sinh hoạt thiết yếu mà còn là một sự khám phá, thưởng thức của khách du lịch trong mỗi chuyến đi Từ đặc trưng này, các cơ sở phục

vụ ăn uống du lịch cần chú ý nhiều hơn đến việc phục vụ khách du lịch bằng những món ăn, đồ uống đặc sản riêng có của mình, của địa phương mình hơn

là phục vụ họ bằng món ăn, đồ uống của họ

Để nâng cao, phát triển ẩm thực, biến nó không còn là nhu cầu thiết yếu, gắn với du lịch thì ẩm thực đã được nâng tầm Ẩm thực được coi là giá trị tinh thần, cái tạo nên bản sắc, nó còn là phương tiện thể hiện văn hóa cá nhân, phương tiện thể hiện tâm linh, tín ngưỡng

Trong sự tồn tại và phát triển, con người đã có biến đổi và sáng tạo ra

sự phong phú, đa dạng của ẩm thực, để mỗi món ăn, mỗi thức uống, phục vụ thích hợp với từng nhu cầu và mục đích riêng Nhờ yêu cầu đó của con người

mà hoạt động ẩm thực đã trở thành hành vi văn hóa Trong bối cảnh kinh tế

và xã hội phát triển, văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển mạnh mẽ

1.1.1.2 Ẩm thực truyền thống

Truyền thống theo gốc Latinh được viết là “Tradio”, nguyên nghĩa của

nó là “truyền lại”, “nhường lạ”, “giao lại” và “phân phát” Do vậy, hiểu theo nghĩa đơn giản nhất của từ này, truyền thống là sự kế thừa di sản xã hội có giá trị được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác

Theo nhà nghiên cứu Trần Văn Giàu, “truyền thống là những đức tính hay những thói tục kéo dài nhiều thế hệ, nhiều thời kỳ lịch sử và hiện có nhiều

tác dụng, tác dụng đó có thể tích cực, cũng có thể tiêu cực”, với cách tiếp cận tổng quát nhà nghiên cứu Nguyễn Trọng Chuẩn cho rằng: “Theo nghĩa tổng quát nhất, truyền thống - đó là những yếu tố của di tồn văn hóa, xã hội thể hiện trong chuẩn mực hành vi, tư tưởng, phong tục, tập quán, thói quen, lối sống và cách ứng xử của một cộng đồng người được hình thành trong lịch sử

và đã trở nên ổn định, được truyền từ đời này sang đời khác và được lưu giữ lâu dài”[5,tr.19]. Nhưng khi đề cập một khía cạnh khác của truyền thống, Trần Văn Đoàn cho rằng: “Bản chất biện chứng của truyền thống là những cái gì còn lưu lại cho chúng ta, nhưng không còn nguyên vẹn như cũ nữa mà đã được phủ nhận một cách biện chứng và đồng thời đã được thăng hoa”

Từ quan điểm truyền thống của Nguyễn Trọng Chuẩn, luận văn này xác

định: “Ẩm thực truyền thống được xem là ẩm thực được truyền tải, bảo

tồn và phát huy những giá trị ẩm thực được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác được mọi người tiếp nhận và làm theo”

1.1.2 Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực

Văn hóa là một khái niệm rộng, thường được hiểu là sự vun trồng, chăm bón, cải thiện Nó có liên quan đến lao động hay hoạt động của con người nhằm mục đích cải tạo tự nhiên, cải tạo xã hội Văn hóa được phát triển

và chuyển nghĩa để nói đến tính giáo dục, trình độ nhận thức

Văn hóa là tất cả những gì do con người tạo ra, gồm cả khía cạnh phi vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, giá trị và các khía cạnh vật chất như nhà cửa, quần áo, các phương tiện, tất cả được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội

Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, thông qua quá trình xã hội hóa; được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và sự tương tác trong xã hội của con người Văn hóa là trình độ phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện qua các kiểu và hình thức tổ chức đời

sống và hành động, cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra

Theo Tổ chức Giáo dục và Khoa học của Liên Hiệp Quốc thì văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc kia Như vậy,

có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể và phi vật thể do con người sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên

Một đặc điểm nổi bật trong xã hội Việt Nam và thế giới đó là “văn hóa” ngày càng được coi trọng, có vai trò đặc biệt đối với sự phát triển kinh tế - xã hội Văn hóa vừa động lực, vừa là mục tiêu của sự phát triển Khác với quan điểm truyền thống trước đây chỉ coi văn hóa như là kết quả của sự phát triển kinh tế, đây chính là sự đổi mới về tư duy phát triển Từ nay nhận thức sự phát triển không chỉ do yếu tố kinh tế mà còn do các yếu tố khác như chính trị, đạo đức, tâm lý, văn hóa nghĩa là sự phát triển bao gồm nhiều yếu tố

Tác giả Trần Ngọc Thêm trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con

người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội (Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn

hóa Việt Nam, Đại học Tổng hợp TP.HCM, 1995)

Từ cách hiểu văn hóa và văn hóa ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn), văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp, nghệ thuật chế biến, ý nghĩa tâm linh )

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống, những sáng tạo của con người trong quá trình sống, tồn tại và phát triển

Văn hóa ẩm thực là một khái niệm mới và phức tạp Tập quán, thông lệ

là các thói quen hình thành từ lâu đời, truyền từ đời này sang đời khác, hàm ý

quy định một nguyên tắc được mọi người làm theo1

Tập quán ăn uống là một khái niệm được hiểu là các thói quen đã trở thành truyền thống ứng xử, các cách thức thực hiện hoạt động ăn uống của mỗi cộng đồng, quốc gia

Khẩu vị được hiểu là các sở thích mang tính cá nhân trong việc cảm nhận mầu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm mỹ của con người trong ăn uống Khẩu

vị ăn uống được hình thành trong sự thích nghi với các yếu tố tự nhiên và phù hợp với các yếu tố xã hội; mặt khác, mỗi con người có hoàn cảnh ra đời, tồn tại và cảm nhận cuộc sống khác nhau; từ đó hình thành lên các khẩu vị ăn uống khác nhau

Văn hóa ẩm thực trước hết là một thành tố trong văn hóa, là một lĩnh vực văn hóa nhỏ trong không gian văn hóa chung của mỗi nền văn hóa

Các thành tố văn hóa cùng tồn tại trong mối quan hệ hữu cơ và tương tác lẫn nhau, trong đó, văn hóa ẩm thực chịu sự tác động và ảnh hưởng của hầu hết các thành tố khác, đặc biệt là của các thành tố văn hóa ngôn ngữ, văn hóa tín ngưỡng tôn giáo và văn hóa phong tục

Văn hóa ẩm thực chứa đựng giá trị vật chất và giá trị tinh thần, gồm: 1) Các loại thực phẩm, gia vị dùng trong ăn uống và cách lựa chọn, khai thác, bảo quản, dự trữ, chế biến nguồn thực phẩm đó; 2) Cách lựa chọn và sử dụng các công cụ phục vụ cho quá trình chế biến và ăn uống; 3) Các phương pháp, kết hợp, những bí quyết trong chế biến ăn uống; 4) Các món ăn, đồ uống và những thói quen, tập quán, khẩu vị ăn uống; 5) Cách tổ chức cơ cấu các bữa

ăn hàng ngày, những bữa tiệc, cỗ trong những dịp đặc biệt; 6) Văn hóa ứng xử trong ăn uống: giữa người với người, với thế giới tâm linh, với thực phẩm, môi trường sống, sản phẩm, công cụ

Văn hóa ẩm thực là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội Nói

tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội đồng thời phản ánh tính chất, trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong từng thời kỳ lịch sử khác nhau và các cộng đồng xã hội khác nhau

Như vậy, văn hóa ẩm thực hàm chứa nhiều nội dung, trong đó thể hiện rất rõ hai giá trị vật chất và giá trị tinh thần Văn hóa vật chất là các món ẩm thực và văn hóa tinh thần là cách ứng xử, giao thiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh2 Như vậy, văn hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực gồm các món ăn, đồ uống, các công cụ phục vụ chế biến, không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống Yếu

tố tinh thần, cái hồn của văn hóa ẩm thực, là cách thức tổ chức các hoạt động

từ quá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường; cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu gia vị, cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồ uống đó

1.2 Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch

1.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực từng quốc gia, dân tộc, vùng miền, địa phương phụ thuộc vào các yếu tố như: lịch sử, văn hóa, thói quen, phong tục tập quán của quốc gia, dân tộc, vùng miền, địa phương ấy

Trong hành trình du lịch khám phá của khách du lịch mà không có dấu

ấn của một món ăn, thức uống nơi vùng đất mình đã đi qua thì sẽ là một thiếu sót lớn Có khá nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang nhận thức rất rõ vai trò của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch Cùng với các loại hình du lịch sinh thái, du lịch MICE, du lịch tâm linh, du lịch chữa bệnh , du lịch ẩm thực ngày càng trở nên phổ biến và đóng vai trò không nhỏ trong sự phát triển

du lịch ở nhiều địa phương, quốc gia

2

Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội,

Khi đến một vùng đất mới, khách du lịch bao giờ cũng muốn được trải nghiệm những dấu ấn văn hóa khác nhau và ẩm thực mặc dù là nhu cầu thiết yếu giúp con người sống, tồn tại và phát triển đã góp phần tạo nên dấu ấn văn hóa ấn tượng, khó quên tại các tuyến điểm du lịch

Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời trong hoạt động du lịch có vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước có ngành du lich phát triển đều chú trọng tạo hình ảnh nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và sức hấp dẫn của các món ăn và đồ uống

Hoạt động ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch, tạo việc làm và mang lại thu nhập cho một bộ phận người dân địa phương, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển, mà còn có vai trò quan trọng trong giới thiệu đến du khách những nét đặc trưng bản sắc văn hóa dân tộc

Ẩm thực góp phần tạo hình ảnh của du lịch, làm tăng hiệu quả cho hoạt động

du lịch Cũng có nhiều ý kiến đề xuất rằng nên chọn ẩm thực là thương hiệu của quốc gia bởi ẩm thực là giá trị sẵn có với một hệ thống nhà hàng, đầu bếp hàng đầu khắp thế giới, vì vậy hoạt động xúc tiến nhanh và tốn chi phí ít nhất

1.2.2 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực

Đặc trưng ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hạ Long – Quảng Ninh nói riêng có thể khái quát như sau:

Tính hòa đồng trong đa dạng: Người Việt Nam nói chung và người Hạ

Long nói riêng khá dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành những món ăn mới, lạ hấp dẫn nhưng vẫn mang những giá trị đặc trưng của riêng mình Đây cũng là một trong những điểm nổi bật của ẩm thực Việt Nam từ Bắc đến Nam

Món ăn Việt Nam sử dụng ít dầu, mỡ: Do vị trí địa lý, thuận lợi về khí

hậu đặc biệt văn hóa Việt Nam – văn hóa nông nghiệp lúa nước chính vì vậy

mà Việt Nam có được nguồn lương thực,thực phẩm phong phú, đa dạng Các món ăn Việt Nam chủ yếu được chế biến từ rau, củ, quả, nên ít mỡ, không

dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món ăn của người Trung Quốc

Đậm đà hương vị: Để các món ăn có đầy đủ hương vị đảm bảo rất

nhiều khâu từ: lựa chọn các nguyên liệu, phối trộn gia vị, kỹ thuật chế biến món ăn đặc biệt khi chế biến người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm cùng với sự kết hợp trong tẩm ướp và chế biến… nên món ăn rất đậm đà, mang hương vị đặc trưng riêng của từng món ăn

Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Bản thân các nguyên liệu khi chế biến

và các món ăn thường có đầy đủ các giá trị dinh dưỡng cộng với sự khéo léo trong kết hợp các gia vị, khâu sơ chế và chế biến món ăn sẽ tạo ra những món

ăn không chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan mà còn kích thích khẩu vị ăn uống

Ngon và lành: Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món ăn, các vị

lại với nhau để tạo nên nét đặc trưng riêng Sự kết hợp các nguyên liệu, gia vị theo triết lý cân bằng âm dương như: những thực phẩm có tính hàn thường được kết hợp với những gia vị có tính nhiệt như: Các món ốc thường ăn kèm với gia vị ấm nóng như gừng, ớt…

Dùng đũa: Dụng cụ số một không hai – đây là nhận xét của một người

bạn nước ngoài khi được mời tham dự một bữa ăn của người Việt Nam Khá độc đáo, hấp dẫn, kích thích sự tò mò đối với người nước ngoài Để có thể sử dụng đũa để gắp thức ăn đó là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn… Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình Điều đặc biệt hơn cả ở đây đó là chất liệu để tạo nên đôi đũa của người Việt Nam được làm từ cây tre, hình ảnh thể hiện văn hóa của người Việt: Cây đa, giếng nước, sân đình, lũy tre làng của người Việt Đôi đũa còn được xuất hiện trong những ví von thể hiện tình cảm vợ chồng: “Vợ chồng như đũa có đôi”, thể hiện sự đoàn kết, gắn bó

Thể hiện tính cộng đồng: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực

Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung Hầu hết các món ăn Việt Nam đều không thể thiếu nước chấm

Sự hiếu khách: Hiếm có quốc gia nào lại thể hiện sự hiếu khách, lòng

nhiệt tình như Việt Nam Trước mỗi bữa ăn, người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác… Vì thế, cha ông ta đã nhắc nhở: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”

Cách phục vụ bữa ăn: Một trong những tập quán ăn uống chung của

người Châu Á nói riêng và người Việt Nam nói chung đều có thói quen dọn thức ăn sẵn ra mâm, bàn hay dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng không phục vụ theo thứ tự các món ăn như người Phương Tây

1.2.3 Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long

Có khá nhiều những đặc điểm nổi bật, tạo nên sự nổi tiếng, thương hiệu các món ăn Hạ Long đó là nhờ những lợi thế: Hạ Long có địa hình đa dạng và phức tạp, đây cũng là một trong những khu vực hình thành lâu đời nhất trên lãnh thổ Việt Nam Chế độ thuỷ triều của vùng biển Hạ Long, chịu ảnh hưởng trực tiếp của chế độ nhật triều vịnh Bắc Bộ, biên độ dao động thuỷ triều trung bình là 3,6 m Nhiệt độ nước biển ở lớp bề mặt trung bình là 18 độ C đến 30.8

độ C, độ mặn nước biển trung bình là 21.6%

Vùng biển Hạ Long cũng rất phong phú về các loại động vật và thực vật dưới nước Theo nghiên cứu có 950 loài cá, 500 loài động vật thân mềm

và 400 loài giáp xác, trong đó có nhiều loài hải sản có giá trị kinh tế cao như

cá thu, cá nhụ, cá song, cá hồi, cá tráp, cá chim và tôm, cua, mực, ngọc trai, bào ngư, sò huyết… 117 loài san hô thuộc 40 họ, 12 nhóm

Ẩm thực Hạ Long là một trong những yếu tố đặc trưng của thành phố này Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản nhưng theo những phương pháp truyền thống của dân miền biển và bằng những loài hải sản độc đáo mà nhiều người còn chưa được nhìn thấy bao giờ

Ví dụ: Ngán - là một loài nhuyễn thể chỉ sống ở vùng biển Quảng Ninh Ngán rất bổ dưỡng và chế biến được nhiều món ăn ngon khác nhau như ngán luộc, ngán nướng, gỏi ngán, cháo ngán, bún ngán Mỗi món ngán được chế biến theo những cách khác nhau lại có hương vị riêng

Ngoài ra còn rất nhiều đặc sản khác mà du khách không thể bỏ qua khi đến Hạ Long như: chả mực (ăn với xôi, bánh cuốn), canh hà, cà sáy (cà sáy là con vịt lai ngan), sam Hạ Long, sò huyết, ruốc (ruốc lỗ là một loài thuộc họ bạch tuộc nhưng chỉ nhỏ bằng ngón chân cái đứa trẻ), tu hài, tôm hùm, bề

bề, sá sùng, cù kỳ (cù kỳ là một loại cua biển có hai càng rất to, chân có nhiều lông, thịt chắc và rất thơm), ghẹ, hàu, mực

Các phố ẩm thực của Hạ Long thu hút đông người dân và du khách: phố Giếng Đồn, đường Trần Quốc Nghiễn,

Trên địa bàn thành phố Hạ Long đã có rất nhiều những nhà hàng, khách sạn đặc biệt đang hình thành một số khu đô thị cao cấp như: Mon Bay Hạ Long, Vinhomes Dragon Bay, Times Garden, Hạ Long Marina Hùng Thắng, Cao Xanh - Hà Khánh, đây là nơi khách du lịch có thể thưởng thức các món

ăn đặc sản tiêu biểu ở Hạ Long không thể không tìm hiểu và thưởng thức

1.2.4 Phong cách phục vụ theo từng món ăn

1.2.4.1 Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn

Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cung cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn, nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ

Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn có những đặc tính dịch vụ trọn gói,

có thể tóm lược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình, không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêu dùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật

Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình Các loại hàng hoá nói chung đều có hình dáng, kích thước, màu sắc và thậm chí cả mùi vị Khách hàng có thể tự xem xét, đánh giá xem nó có phù hợp với nhu cầu của mình không Ngược lại, dịch vụ mang tính vô hình, làm cho các giác quan của khách hàng không nhận biết được trước khi mua dịch vụ Đây chính

là một khó khăn lớn khi bán một dịch vụ so với khi bán một hàng hoá hữu hình, vì khách hàng khó thử dịch vụ trước khi mua, khó cảm nhận được chất lượng, khó lựa chọn dịch vụ, nhà cung cấp dịch vụ khó quảng cáo về dịch vụ

Do vậy, dịch vụ khó bán hơn hàng hoá

Ví dụ: Các siêu thị cho phép khách hàng tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá

để họ có thể xem xét, ngắm nghía, tìm hiểu công dụng, tính năng, chất lượng, ướm thử Cách bán hàng này rất hấp dẫn khách hàng Nhưng khi bán dịch vụ lại khó áp dụng phương pháp này

Từ những đặc điểm trên có thể thấy được những ảnh hưởng của tính vô

hình đến khách hàng: 1) Khách hàng khó hình dung ra dịch vụ; 2) Khách

hàng khó thử trước khi mua; 3) Khách hàng khó đánh giá chất lượng; 4) Có thể thông qua thương hiệu, giá cả để đánh giá chất lượng dịch vụ; 5) Tìm kiếm tư vấn của người quen, người bán hàng

Để bán được dịch vụ, người bán cần tư vấn, giới thiệu rõ cho khách hàng về chất lượng, giá cả, lợi ích, công dụng mà dịch vụ mang lại Người bán dịch vụ có vai trò rất quan trọng Họ là người thay mặt cho doanh nghiệp đón tiếp khách hàng, phục vụ khách hàng Do vậy, doanh nghiệp cần tuyển chọn đội ngũ bán hàng có đủ các tư chất cần thiết, huấn luyện họ đầy đủ kiến thức và kỹ năng, đồng thời có các chính sách quản lý thích hợp để kích thích

họ say mê làm việc phục vụ khách hàng

Để giúp khách hàng có đủ thông tin hỗ trợ cho quá trình quyết định mua, doanh nghiệp cần cung cấp cho họ đầy đủ các thông tin cần thiết bằng

nhiều phương tiện khác nhau: cung cấp trực tiếp qua đội ngũ bán hàng, chăm

sóc khách hàng, qua các hội nghị khách hàng, qua điện thoại miễn phí,

và gián tiếp qua các ấn phẩm, quảng cáo, qua các trang Web của công ty, qua

thư, qua sổ góp ý, sổ thuê bao,

Tính vô hình phản ánh một thực tế là hiếm khi khách hàng nhận được những sản phẩm thực tế từ kết quả của hoạt động dịch vụ Kết quả thu được với khách hàng thường là sự trải qua dễ chịu hay không mà thôi Dịch vụ ăn uống được tạo nên từ những yếu tố khác nhau, trong đó có các yếu tố vô hình

mà khách hàng không thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được trước khi tiêu dùng dịch vụ như: Mùi vị của món ăn, thái độ phục vụ của nhân viên chỉ khi nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được các yếu tố đó

Sản phẩm kinh doanh ăn uống là dịch vụ, không thể lưu kho cất trữ được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần như

là trùng nhau về không gian và thời gian, vì thế không thể lưu kho cất giữ

Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường Với mức chi trả cao như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên

Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục đích chính Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giản, thưởng thức các món

ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập quán,

kỹ thuật chế biến món ăn…

Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham gia

thận thanh toán nhầm cho khách Điều này cũng sẽ dẫn tới cảm nhận, đánh giá về chất lượng dịch vụ của khách về nhà hàng kém Đây sẽ là một kinh nghiệm đối với những nhà quản lý khi tuyển dụng nhân sự, đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, nghiệp vụ cho nhân viên phải chuyên nghiệp, cung ứng chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng

Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có những

điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định Cơ sở vật chất kỹ thuật trong

kinh doanh khách sạn là toàn bộ những tư liệu lao động dùng để sản xuất và bán các dịch vụ, hàng hóa đáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu khác của khách du lịch Cơ sở vật chất kỹ thuật bao gồm: Cơ sở lưu trú; Cơ sở ăn uống;

Cơ sở dịch vụ bổ sung…

Có thể thấy khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan trọng trong khách sạn Số lượng, hình thức phụ thuộc vào loại, kiểu, công suất và thứ hạng của khách sạn Để kinh doanh dịch

vụ ăn uống trong các nhà hàng, khách sạn, cần có sự phối kết hợp hoạt động của các bộ phận

Bộ phận Bàn: Trong khách sạn, nhà hàng bộ phận phục vụ Bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức thực hiện công việc đón tiếp, phục vụ khách

ăn uống Bộ phận Bàn thực hiện chức năng bán hàng hóa, dịch vụ và tăng doanh thu cho khách sạn, nhà hàng

Bộ phận Bar: Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách Quầy bar hoạt động mang tính đa dạng, quy mô phụ thuộc vào điều kiện kinh doanh của nhà hàng, khách sạn Các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng, cần thiết cho bar gồm: Tủ lạnh, máy xay, bình sóc rượu, các loại ly, cốc

Bộ phận Bếp: Nhà Bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn Cơ sở vật chất phải đảm bảo điều kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và những tiêu chuẩn vệ sinh Hệ thống trang thiết bị trong nhà Bếp gồm hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ

chứa đựng thực phẩm yêu cầu đối với các trang thiết bị chế biến cần đảm bảo vệ sinh, an toàn khi sử dụng

1.2.4.2 Hoạt động tổ chức phục vụ

Một trong những hoạt động không thể không có trong hoạt động kinh doanh ăn uống thì hoạt động tổ chức phục vụ là một hoạt động quan trọng quyết định uy tín, vị trí của nhà hàng, khách sạn đối với khách hàng

Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn Hoạt động này ảnh hưởng nhiều tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người Phải có trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao,

có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:

Về nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và phong tục tập quán khác nhau Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân theo tập quán của địa phương Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của khách, không được có thái độ xem thường

Hệ thống khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách

Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn hưởng dịch vụ tốt hơn ở nhà Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn phải có cơ sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để mang lại cho du khách sự thoả mãn, hài lòng khi được phục vụ

Những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận lợi nhất cho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn

Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho khách Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải chú ý tổ chức các hoạt động giải trí cho khách

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính Có thể thấy rõ nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt động sản xuất ra đồ ăn, thức uống thì còn thực hiện việc bán sản phẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp Quá trình phục vụ được thực hiện qua các giai đoạn:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ Trong phục vụ du lịch nói chung và hệ thống khách sạn, nhà hàng nói riêng, các sản phẩm du lịch thường là sản phẩm vô hình do đó khách hàng không thể thẩm định được giá trị của sản phẩm trước khi sử dụng và cũng không thể hoàn trả lại được nếu khách hàng thấy không hài lòng Chính vì vậy đòi hỏi phải có một quy trình phục vụ nhất định phù hợp với thực tế khách sạn, nhà hàng của mình Nếu hệ thống nhà hàng, khách sạn thể hiện được sự chuyên nghiệp trong phục vụ của đội ngũ nhân viên sẽ mang lại hiệu quả cao, đặc biệt khách sẽ cảm thấy hài lòng và thoải mái khi thưởng thức các món ăn, đồ uống tại nhà hàng, khách sạn

Các quy trình phục vụ gồm các giai đoạn như: Chuẩn bị đón khách; Dẫn khách và mời khách; Phục vụ khách; Thanh toán; Xin ý kiến của khách; Tiễn khách; Thu dọn

Quy trình được xây dựng một cách khoa học, là cơ sở tạo ra một dịch

vụ có chất lượng, phục vụ tốt sẽ mang lại hiệu quả cao Quy trình phục vụ có

ý nghĩa quan trọng trong việc: Tăng cường sức cạnh tranh và uy tín của khách sạn, nhà hàng; tạo mối quan hệ giữa nhà cung cấp dịch vụ và khách hàng; đảm bảo việc thực hiện kế hoạch

Giai đoạn 2: Đón tiếp khách Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn , xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra người nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong Nhân viên đón tiếp khách thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc thông tin đặt bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ Khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách

Giai đoạn 3: Phục vụ khách Để phục vụ khách, nhân viên phục vụ cần tuân thủ và thực hiện đúng các quy trình trước khi phục vụ khách gồm: Làm

vệ sinh; trải khăn bàn; Setup bàn; chào và đón khách; dẫn khách vào bàn; kéo ghế cho khách; trải khăn cho khách; mang khăn lạnh cho khách; đưa thực đơn

đồ ăn, đồ uống cho khách

hỏi đồ ăn, đồ uống; nhắc lại order; chuyển order cho bộ phần bar, bộ phận bếp; phục vụ khách

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách Công việc của nhân viên thu ngân gồm: 1) Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách; 2) Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhân viên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ của khách cho bộ phận lễ tân để thanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn; 3) Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng; 4) Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận yêu cầu phục

vụ khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu đặt bữa; 5) Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thanh tốt các công việc được giao

Nhân viên thu dọn là nhân viên trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Công việc của nhân viên thu dọn bao gồm: 1) Thu dọn các bàn sau khi khách

ăn đã xong; 2) Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ; 3) Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu; 4) Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng khách sạn; 5) Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho

Trong bốn giai đoạn này thì giai đoạn 2, giai đoạn 3 và giai đoạn 4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách, do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn tượng tốt

Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách người Việt Nam, thân thiện, nhiệt tình chu đáo, ân cần niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nước ngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xã giao

Khi phục vụ: Từ khi khách bước chân vào nhà hàng cho đến khi khách rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt

là người nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân nhiện, hiểu rõ các món ăn để có thể tư vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất Phải có sự am hiểu về kiến thức ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác Ân cần, chu đáo với trẻ em, người già, người tàn tật Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thường xảy ra với phương châm

“khách hàng luôn luôn đúng”

Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lưu luyến, hỏi thăm cảm tưởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng các món ăn Việt Nam

Tiểu kết chương 1

Đã từ lâu ẩm thực được coi là một trong những nhu cầu thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi cơ thể người Không có sự phân biệt về màu da, sắc tộc, tôn giáo, lứa tuổi tất cả mọi người đều có nhu cầu ăn và uống Tuy nhiên ăn uống giữa xưa và nay có sự khác nhau rất lớn ngay cả trong quan niệm về ăn uống Trước đây khi đời sống còn chưa phát triển, điều kiện kinh tế khó khăn người Việt Nam thường “ăn no, mặc ấm”, nay quan niệm về ăn uống đã thay đổi, sự phát triển về kinh tế, tiếp xúc trao đổi giao lưu văn hóa thì vấn đề ăn uống đã khác trước nhiều “ăn ngon, mặc đẹp” chú trọng hơn khi ăn như: ăn với ai, ăn ở đâu, ăn như thế nào, quan tâm tới giá trị dinh dưỡng của các món

ăn khi ăn Ăn không chỉ để no mà còn cảm nhận đầy đủ những giá trị cảm quan của các món ăn

Nội dung chương 1 của luận văn nghiên cứu lý luận chung về văn hóa

ẩm thực, giá trị ẩm thực truyền thống từ đó có thể vận dụng trong quá trình phục vụ khách du lịch đến với Việt Nam nói chung và Hạ Long nói riêng

CHƯƠNG 2

THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG

PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 2.1 Khái quát về Hạ Long và ẩm thực truyền thống Hạ Long

2.1.1 Giới thiệu chung

Quảng Ninh là tỉnh biên giới, thuộc khu vực Đông Bắc của Việt Nam Phía Bắc giáp Trung Quốc với đường biên giới dài 132,8 km Phía Nam giáp thành phố Hải Phòng, ranh giới là sông Bạch Đằng Phía Tây giáp các tỉnh Lạng Sơn, Bắc Giang và Hải Dương Phía Đông giáp biển với 250km chiều dài Tỉnh nằm trong giới hạn toạ độ 106 – 108o

kinh Đông, 20o40’21” vĩ Bắc Điểm cực Bắc là dãy núi cao thuộc thôn Mỏ Toòng, xã Hoành Mô, huyện Bình Liêu Điểm cực Nam ở đảo Hạ Mai thuộc xã Ngọc Vừng, huyện Vân Đồn Điểm cực Tây là sông Vàng Chua ở xã Bình Dương và xã Nguyễn Huệ, huyện Đông Triều Điểm cực Đông trên đất liền là mũi Gót ở Đông Bắc

xã Trà Cổ, thị xã Móng Cái Quảng Ninh là cửa ngõ quan trọng, là đầu mối giao lưu kinh tế với vùng Đồng bằng sông Hồng trù phú, cũng như giao lưu với thế giới bên ngoài, đặc biệt là Trung Quốc Quảng Ninh có cả biển, đảo, đồng bằng, trung du, đồi núi, biên giới

Hạ Long là thành phố đô thị loại 2, có tốc độ đô thị hoá, công nghiệp hoá cao, hệ thống quy hoạch chung xây dựng thành phố, quy hoạch chi tiết các khu đô thị, khu công nghiệp đã cơ bản phủ kín là căn cứ quan trọng trong quá trình đầu tư xây dựng để trở thành một thành phố du lịch, văn minh, hiện đại

Tài nguyên khoáng sản trên địa bàn thành phố đa dạng, phong phú đặc biệt là: than đá (trữ lượng địa chất than đá 592 triệu tấn), đá vôi (trữ lượng 1,3

tỷ tấn, hàm lượng CaO 54,36%), đất sét (trữ lượng 63,5 triệu m3

) thuận lợi cho công nghiệp khai thác than, sản xuất xi măng, sản xuất vật liệu xây dựng, điện, luyện cán thép, công nghiệp đóng tầu Đó là điều kiện thuận lợi cho phát triển công nghiệp của thành phố

Quảng Ninh là tỉnh có mạng lưới giao thông vận tải thuận lợi cho giao lưu kinh tế trong nước và quốc tế Đường bờ biển dài thuận lợi cho giao thông nội thuỷ và viễn dương Hệ thống cảng biển ngày càng phát huy tác dụng tích cực đối với sự phát triển kinh tế của tỉnh Khối lượng vận tải hàng hoá của tỉnh tăng nhanh qua các năm Lượng hành khách vận chuyển khoảng 7.5 triệu người và ngày càng phát triển về số lượng

Trong lĩnh vực kết cấu hạ tầng kỹ thuật - xã hội, Quảng Ninh là một trong những tỉnh phát triển thông tin liên lạc vào loại nhanh và hiệu quả Hiện nay, Quảng Ninh là một trong những tỉnh dẫn đầu cả nước về mật độ sử dụng điện thoại với 5 máy/100 dân

Với những thuận lợi về vị trí địa lý, thương mại của tỉnh cũng phát triển vượt bậc, đặc biệt là kinh tế cửa khẩu và du lịch Để đẩy mạnh kinh tế thương mại, Quảng Ninh đã củng cố trung tâm thương mại - tài chính ở thành phố Hạ Long, cũng như mở rộng các hệ thống bán lẻ, phát triển kinh tế ngoại thương, khai thác thị trường mậu biên, trao đổi tiểu ngạch biên giới Kim ngạch xuất nhập khẩu trực tiếp của tỉnh tương đối cao

Du lịch đang là một trong những thế mạnh của Quảng Ninh và ngày càng được phát huy Với những cảnh quan thiên nhiên tuyệt đẹp cùng hàng trăm di tích, tỉnh là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nước Tuy nhiên, theo xu hướng phát triển của kinh tế thời kì gia nhập WTO những năm gần đây, Quảng Ninh cần chú trọng hơn nữa việc phát triển du lịch bền vững, kết hợp hài hoà giữa lợi ích kinh tế biển và bảo vệ môi trường sinh thái

Không chỉ có lịch sử lâu đời, Quảng Ninh còn là nơi hội tụ văn hoá của nhiều dân tộc khác nhau Ngoài người Kinh còn có nhiều tộc người thiểu số như Dao, Tày, Sán Dìu, Sán Chay, Hoa, Nùng Họ di cư chủ yếu từ phương Bắc đến cư trú ở Quảng Ninh trên dưới ba bốn trăm năm nay, trải cư ở hầu khắp các địa bàn thuộc các huyện Hoành Bồ, huyện Vân Đồn, huyện Ba Chẽ, huyện Tiên Yên, huyện Hải Hà, huyện Bình Liêu, thành phố Móng Cái, Thị

xã Đông Triều, thành phố Uông Bí, thành phố Cẩm Phả, với tỷ lệ 10,8% dân

số toàn tỉnh Mỗi dân tộc đều có những truyền thống văn hoá riêng

Hiện nay, những giá trị văn hoá truyền thống đó còn hiện diện trong các tộc người thiểu số ở Quảng Ninh Mỗi loại hình văn hoá đều mang sắc thái riêng của mỗi dân tộc, nó thể hiện rõ nhu cầu và bản sắc lối sống của họ

Là cái riêng, cái lạ mà du khách muốn được chứng kiến cảnh sinh hoạt, cảnh sắc thiên nhiên, phong tục tập quán của những vùng thôn dã, bản làng còn lưu giữ được những gì là “nguyên bản”, là “huyền bí” của thiên nhiên và con người Đây là một tiềm năng dồi dào để phát triển du lịch văn hoá ở Quảng Ninh

2.1.2 Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh

Hạ Long - di sản thiên nhiên thế giới, đến với Hạ Long du khách không chỉ có những cơ hội khám phá, chiêm ngưỡng những dãy núi đá vôi, hang động tuyệt đẹp mà còn được thưởng thức những món ăn nổi tiếng nơi đây như: Bề bề rang muối, chả mực, cù kỳ, ngán nướng các loại hải sản không

có giá trị dinh dưỡng mà hương vị rất đặc trưng của vùng biển Quảng Ninh

Đặc sản là những sản vật khác lạ, thể hiện giá trị đặc trưng, có chất lượng cao Đặc sản có thể hiểu là những sản vật tự nhiên vốn có ở vùng này

mà không có ở vùng khác, hoặc những vật nuôi cây trồng đã được thuần dưỡng lai tạo để tạo ra những giống mới, giống quý cho mỗi vùng miền Đặc sản còn là những sản phẩm do con người tạo ra bằng sự khéo léo của mình trong chế biến, khả năng sáng tạo để tạo nên những món ăn có tính độc đáo và đặc sắc, có khi bao hàm cả ý nghĩa tâm linh, giá trị tinh thần tình cảm trong dịp hội hè, lễ tết, chiêu đãi khách, yến tiệc linh đình Đặc sản đôi khi còn là các sản vật lạ và quý của các vùng miền khác nhau, trong những không gian văn hoá khác nhau

Trong phạm vi nghiên cứu của luận văn, học viên muốn tập trung giới thiệu những món ăn truyền thống có giá trị, độc đáo, đặc sắc trong hoạt động kinh doanh du lịch tại Hạ Long - Quảng Ninh

2.1.2.1 Món ăn truyền thống tại Hạ Long - Quảng Ninh

Bào ngƣ: Bào ngư là một loại hải sản quý Cùng với khá nhiều

những nguyên liệu quý và có giá trị dinh dưỡng cao như: yến sào, hải sâm, vi

cá mập, , nó là một trong "bát trân" - 8 món ăn quý trong các buổi tiệc cung đình của vua chúa thời xưa Ngày nay, Bào ngư hiện diện trong hầu hết thực đơn của các nhà hàng sang trọng cao cấp

Bào ngư là động vật giáp xác, thuộc họ hàu, hến Bào ngư thiên nhiên khai thác từ biển sâu 5-20 m Ở Quảng Ninh bào ngư có nhiều ở vùng biển đảo Vân Đồn Bào ngư Việt Nam cũng có đủ hai loại bào ngư Khối thịt bên trong vỏ bào ngư cá thể vài chục gam, lên đến 100gram Thịt bào ngư có cấu trúc mô dày mịn, tương tự như mực nhưng mềm hơn, nấu lâu cung không bị

bở, dai Bào ngư Việt Nam có rải rác từ vùng biển Phú Quốc ra Bình Định, Quy Nhơn đến Quảng Ninh, Hải Phòng, nhưng không có nhiều nên chủ yếu chỉ khai thác kinh doanh tại chỗ như một đặc sản địa phương hoặc chế biến khô, số lượng rất thấp Đối với đa số các bà nội trợ bình dân Việt Nam, bào ngư là một cái gì rất xa vời chứ không quên thuộc như sò huyết, sò lông, sò điệp, Những món ăn như cháo bào ngư, bào ngư hầm gà, bồ câu hầm bào ngư thường chỉ được nhắc đến như món ăn cực kì đắt tiền trong những nhà hàng sang trọng Nhiều nghiên cứu cho thấy bào ngư là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, cứ trong 100 g bào ngư chứa 17,05 g chất đạm; 5,89 g đường; 0,75 g chất béo; 84,7 mg cholesterol ; các loại vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao như: 0,73 mg Threonin; 0,75 mg Isoleucin; 0,7 mg Valin; và 2,31 axit glutamic Các axit amin này cơ thể không thể tự tổng hợp mà lấy từ nguồn thức ăn Chính vì những giá trị dinh dưỡng như vậy mà bào ngư được coi là nguồn nguyên liệu cao cấp và còn được dùng làm thuốc

Bào ngư có thể sử dụng để ăn sống hoặc hấp Ăn sống cần phải dùng

bào ngư còn tươi, phải vùi nguyên con cả vỏ vào nước đá bào nhỏ khoảng một giờ trước khi ăn Ăn bào ngư sống ngon nhất là phả có nước chấm ngon Hoà tan một phần xì dầu và 1/3 mù tạt xanh hoặc có thể nhiều hơn nếu khẩu

vị chịu đươc vị cay nồng Tùy vào sở thích có thể thay nước chấm bằng muối, tiêu,chanh Khi ăn phải nạy vỏ bào ngư, tách lấy nạc gỡ bỏ những mô tạp lam đến đâu ăn đến đó Đối với món bào ngư hấp thì hấp chín bằng hơi nước, có thể dùng bào ngư sống hoặc bào ngư đông lạnh, rã đông, tuỳ ý cắt dài, mỏng Nước chấm bằng nước mắm gừng: một muỗng súp nước mắm ngon, ½ muỗng súp gừng băm nhỏ, 3 hoặc 4 muỗng súp nước lọc, 1 hoặc 2 muỗng cà phê đường tuỳ khẩu vị và ớt băm nhỏ, tuỳ ý ăn cay được ít hay nhiều có thể thay nước mắm gừng bằng muối, tiêu, chanh và ăn kèm với rau răm

Ngoài ra, cháo bào ngư và bồ câu hầm là những món ăn cầu kì nhưng rất bổ dưỡng với sức khoẻ Để nấu cháo bào ngư quan trọng là nước dùng phải ngon ngọt, được ninh xương từ heo hoặc nước cốt gà Gạo để nấu cháo phải là gạo ngon, rang khô trong một cái chảo dày cho đến khi gạo dậy mùi thơm là được, không rang gạo đến độ gạo trở màu vàng Cắt bào ngư thành lát mỏng tẩm ướp gia vị, xào sơ với hành băm, khi cháo gần chín thì trút vào nồi, nấu sôi nhẹ khoảng 5 phút là được món ăn vừa ngon vừa hấp dẫn Với món

bồ câu hầm bào ngư, chỉ cần ướp bồ câu vói muối tiêu, hành băm, dầu mè đen, chà xát gia vị trong, ngoài để qua 30 phút, chiên vàng đều Sau đó cho bồ câu vào một nồi vừa, cho nước heo hoặc nước lèo gà vào xâm xấp, nấu nhỏ lửa cho bồ câu vừa mềm rồi mới đổ bào ngư tươi hoặc khô đã chế biến và nấm vào nấu tiếp để nước còn khoảng 1/3 là vừa Nếu dùng bào ngư hộp thì chỉ cho vào khi thịt đã mềm hoàn toàn Món ăn đạt yêu cầu là bào ngư thấm

vị bồ câu, dọn kèm muối tiêu

Khi nấu chung bào ngư với các loại thực phẩm khác thì tùy việc sử dụng bào ngư hộp, tươi hoặc khô sẽ cho thành phẩm có hương vị khác nhau rất nhiều Bào ngư có thể nấu két hợp với rất nhiều loại thực phẩm khác như

bào ngư om với lòng trắng, gạch cua; Bào ngư xào cá mú, bào ngư cuốn vịt quay; Bào ngư xào tỏi

Ngày nay, nhiều nghiên cứu đã chứng minh thịt Bào ngư có tính trị liệu tốt, giúp bồi bổ khí huyết, bổ thận, tăng thị lực, chống suy nhược cơ thể và điều hoà huyết dịch, dùng rất tốt cho người cơ thể suy nhược, mắt kém, suy thận, hay đi tiểu đêm và đặc biệt dùng cho người mắc bệnh tiểu đường giúp ổn định hàm lượng đường trong máu Tới Hạ Long ăn thịt bào ngư quý khách sẽ thấy ngon miệng và dễ chịu ngay sau ngày dài trên chặng đường về với Hạ Long

Các loại cá: Để chế biến món cá om riềng mẻ, thông thường sử dụng

cá ghim, cá đuối, cá ba gai Mặc dù cá Ba gai có độc tính nhưng lại rất ngon, thịt rất thơm Người nội trợ Hạ Long phân biệt có hai loại cá Ba gai: cá Ba gai thịt vàng và cá Ba gai thịt trắng, cá Ba gai thịt vàng ngon hơn phân biệt với cá

Ba gai thịt trắng, kém ngon hơn bởi màu sắc phía bên ngoài của nó Cá thịt vàng thì da phớt trắng có ánh vàng, còn cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng Đây là loại cá da trơn, nhiều nhớt và tanh vì thế phải cạo rửa thật sạch nhớt, thật sạch mang để ráo Khi mổ không nên rửa lại

Trong khâu tẩm ướp để om, chỉ riêng cá Ba gai nấu với chuối xanh là phải đặc biệt chú ý Gia vị dùng để tẩm ướp gồm có riềng, mẻ, mắm tôm, một chút ớt bột hoặc hạt tiêu, chút bột canh, chút mì chính Ướp sao cho khi ăn thấy món cá hơi có vị chua thanh của mẻ, hơi cay, dậy mùi riềng, thoảng mùi mắm tôm và vị vừa ăn Ướp đủ gia vị để ngấm chừng từ 20 phút đến nửa tiếng, sau đó đặt nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa, âm ỷ, trở các miếng cá qua lại trong khi sôi lăn tăn cho ngấm đều gia vị Nếu thấy nồi cá bị khô thì chế thêm chút nước sôi vào, nếu đủ nước thì không nhất thiết phải chế thêm nước; sao cho khi ăn thứ bột sền sệt dính vào miếng cá không quá ướt là được Gia vị rắc cuối cùng vào nồi cá là hành hoa thái nhỏ

Nếu nấu lẫn với chuối xanh, ướp gia vị cũng tương tự như trên, chỉ khác sau khi ướp để ngấm thì nhặt chuối xanh để riêng, rồi cho cá vào đun

cách thức như trên, khi cá chín khoảng độ 70% mới đổ chuối xanh vào khẽ đảo đều đun cho tới chín, rắc gia vị bắc ra Cá Ba gai ăn nóng có thể ăn kèm thêm với rau thơm, bún Đây là một món khoái khẩu cho người uống rượu

Có lẽ hầu hết mọi người đều cho rằng giống cá biển da trơn và tanh này chỉ om riềng mẻ mắm tôm là hay nhất Vậy mà chúng còn dùng để kho; kho xong rồi phơi khô Ngoài ra còn có thêm món canh cá Ba gai cũng rất ngon, món này chế biến ngược lại với món om trên: Cá không hề có mùi tanh và nấu nhiều nước để chan bún

Cá Ba gai làm sạch sau đó tẩy mùi tanh bằng nước gừng pha với rượu trắng Tẩy kỹ, rồi xả nước để ráo, chế biến bình thường như các loại cá nấu canh khác Có thể nấu riêng cá, hoặc nấu lẫn với dọc mùng, hoặc với chuối xanh, hoặc nấu chín cá trước khi bắc ra cho giá đỗ vào Nêm hành hoa và tía

tô Nước chế đủ dùng để chan bún, ăn thật nóng Cá Ba gai nhiều đạm Lâu đói đạm, ăn một bữa cá Ba gai thấy tỉnh người, không còn cảm giác thèm chất đạm nữa như là thỉnh thoảng ăn đẫy một bữa thịt chó vậy

Bên cạnh chế biến một số món ăn, thì người Hạ Long còn sử dụng nguồn cá khá tươi ngon trong các món gỏi Để làm các món gỏi cá một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của món ăn đó là cá phải tươi ngon, sạch và sử dụng những loại cá ít xương

Cách thưởng thức món ăn này cũng hết sức dân dã và đặc biệt, gỏi ăn ngon nhất là dùng tay để thưởng thức.Thực khách sẽ dùng thìa san một ít nước chấm vào bát của mình, lấy rau thơm làm bao gói, cuộn một miếng gỏi

cá vào giữa, chấm ngập vào nước chấm rồi đưa lên miệng… và sẽ cảm nhận được vị ngọt thơm của cá gỏi, mằn mặn, cay cay, beo béo của nước chấm hoà quyện với mùi vị của các loại rau thơm, thật là một cảm giác đặc biệt khó nói hết thành lời huy động thuởng thức của đầy đủ ngũ vị giác xủa con người Một chén rượu nhỏ để đưa cay, trong phút lâng lâng chắc thực khách sẽ tự mỉm cười và cảm ơn cuộc đời lại có một món ăn lạ lùng và kỳ thú đến như vậy

Cua: Cua biển là một trong những hải sản có giá trị cao trong thực

phẩm và y học Thành phần dinh dưỡng trong cua biển rất phong phú, hàm lượng protein cao hơn nhiều so với thịt lợn hay cá Ngoài ra canxi, photpho, sắt và các vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C cũng chiếm ở mức cao Cua biển còn chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít béo omega

3, rất tốt cho tim, mạch Một số nghiên cứu dinh dưỡng còn ghi nhận cua giúp làm giảm cholesterol xấu và triglycerides trong máu

Cua gồm hai loại cua gạch và cua thịt Cua vốn là đặc sản của vùng biển Quảng Ninh, cua có thể chế biến thành nhiều món nướng, hấp, xào Phàm hải sản thì càng tươi sống càng ngon, nên người dân Hạ Long ở đây ít chế biến Nhắc đến cua Hạ Long người ta thường nghĩ tới món cua hấp vì đây

là món ăn có trong thực đơn của hầu hết các nhà hàng biển Để làm món này người ta phải chuẩn bị rất kĩ từ nguyên liệu, vì để có món cua có ngon thì việc chọn được nhưng con cua béo và mẩy phải được ưu tiên hàng đầu Cua dùng

để hấp không hẳn cứ là loại cua to là ngon, cua bể vừa vừa, khoảng 300g đến non nửa ký một con, vì loại cua này cho thịt chắc và thơm ngon chứ không bở rạt như các loại cua to ở các vùng biển khác Pha chế gia vị, với khoảng 1kg cua, ta dùng một thìa gừng tươi, lưu ý loại gừng này phải để nguyên cả vỏ vì nếu bỏ vỏ đi sẽ làm giảm mùi thơm của gừng đối với món ăn này Tiếp cho thêm một nhỏ thìa dầu vừng, dấm hai thìa nhỏ vào đảo đều Sau khi làm sạch cua cho cua vào nồi hấp khoảng 15 phút bằng lửa to, lấy ra và bóc mai, yếm cắt thành hình con cua vào trong đĩa, đậy mai cua cho nước gừng dấm vào là được Cua bể hấp với cách làm đơn giản nhưng đã trở thành thức ăn yêu thích của thực khách khi đến với Hạ Long bởi hương bị béo ngậy và đâm đà nguyên chất của nó, giúp thực khách đễ dàng cảm nhận được đầy đủ hương vị của biển cả Với cách làm đơn giản nhưng hương vị đậm đà khó quên của món ăn này, người Hạ Long muốn gửi gắm đến thực khách bốn phương sự chân chất, mộc mạc, phóng khoáng của người dân vùng biển

Cùng với món là cua hấp thì cua rang me cũng là đặc sản tại các nhà hàng hải sản ở Hạ Long Cua rang me muốn ngon thì là nước xốt me phải đủ

vị chua, ngọt, mặn và khi nhai nuốt xong vẫn còn lại dư vị thật thanh

Sau khi làm sạch cua, chặt đôi để ráo và đập dập càng lớn cua làm sạch cần chiên sơ qua dầu thật nóng nhưng phải canh vừa chín để thịt cua không bị khô, nhờ đó thịt cua không bị bở khi thấm chất chua của xốt me Me chín ngâm nước nóng để lấy phần cơm hơi sánh, khoảng 12 con cua loại vừa cần

100 g me chín Cho vào nước me mật ong và nước mắm thắng cho đến lúc tới đường, vị nước me sẽ vừa chua, ngọt thanh nhờ vị ngọt của mật ong và hơi thoảng hậu mặn của nước mắm

Phi dầu với tỏi cho thơm rồi cho nước me vào, sau đó cho cua vào rim cho hơi sắt nước xốt là được Đây là giai đoạn quan trọng, nếu không quen tay thì cho lửa nhỏ để xốt cạn dần Bí quyết canh lửa lúc này là quan sát và không

để miệng chảo khét Nếu lửa lớn, miệng chảo bị khét tức là vị ngọt của đường

sẽ bị mất đi nhiều do sức nóng, xốt sẽ có vị chua nhiều không cân bằng với vị ngọt làm mất ngon món cua xốt me Cuối cùng cho cua ra đĩa, rưới gạch đã phi vàng với tỏi và gia vị lên, rải mùi lên mặt cua Món cua rang me ăn với muối tiêu chanh đã trở thành ấn tượng khó phai cho du khách khi tới thăm vùng biển xinh đẹp Hạ Long

Cù kỳ: Loại hải sản này có cái tên nghe khá lạ tai Bề ngoài cù kỳ

giống cua nhưng càng của nó to gấp 3 lần càng cua và giá thành cũng chỉ như thế! chân có nhiều lông, thịt chắc và rất thơm Nhiều nơi người ta còn gọi nó

là con cùm cùm Cù kỳ có thể làm nhiều món như nếu đúng mùa cù kỳ lột thì càng ngon Có lẽ với người Hạ Long cù kỳ đã trở thành món đặc sản độc đáo

bổ sung vào thực đơn của vùng biển hiếu khách này Miến cù kỳ xào là món

ăn được nhiều thực khách đề nghị khi ăn cù kỳ Nguyên liệu chính làm nên sức hấp dẫn cho món ăn này chính là những con cu kỳ còn tươi nguyên Miến ngâm nở, cắt khúc nhỏ.cù kỳ rửa sạch, luộc chín lấy thịt, ướp thịt cù kỳ với