Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden

Chương 1: Khái quát về công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden. Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 4

CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG SEOUL GARDEN 22

KẾT LUẬN 28

PHỤ LỤC 30

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức Ngành được coi

là một ngành công nghiệp mũi nhọn Hay còn là ngành công nghiệp không ống khói, ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nền kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như hàng không, bưu điện, ngân hàng, xây dựng, giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ

Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người

Nhận thức được tầm quan trọng của phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn đối với sự phát triển của doanh nghiệp, kết hợp với kiến thức lý luận được tiếp thu ở nhà trường và tài liệu tham khảo thực tế cùng với sự giúp đỡ hướng dẫn nhiệt tình của các thầy cô trong khoa, cùng toàn thể các cô chú, anh chị trong

nhà hàng, em đã mạnh dạn chọn đề tài “Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden ” cho chuyên đề thực tập của mình.

Kết cấu của chuyên đề gồm 3 phần chính:

Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.

Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này được thực hiện trong khoảng thời gian

có hạn nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhưng đây là những gì em ghi nhận được trong thời gian thực tập và vốn kiến thức hạn chế của mình Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn Qua đây em xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong Nhà hàng Seoul Garden đã giúp đỡ chỉ bảo để em hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Loan

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá trình hình thành và phát triển công ty.

1.1.1 Thông tin chung về công ty.

- Công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ Red Sun

Tên tiếng anh: Redsun International Trading Investing Corporation

Tên viết tắt: REDSUN-ITI Corp

- Địa chỉ: P207, nhà C3, làng quốc tế Thăng Long, phường Dịch Vọng – Cầu Giấy – Hà Nội

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển.

- Được thành lập từ tháng 02 năm 2008, đến nay công ty cổ phần đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ ( REDSUN-ITI) đã trở thành một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam

- Sau hơn 7 năm phát triển, REDSUN-ITI đã khằng định được vị trí top đầu trong lĩnh vực ẩm thực với hơn 10 thương hiệu như:

+ ThaiExpress: "Chuỗi nhà hàng Thái hiện đại lớn nhất thế giới" được mua nhượng quyền từ chủ sở hữu ThaiExpress tại Singapore ThaiExpress hiện nay

có 17 nhà hàng tại 5 quốc gia trên toàn thế giới ThaiExpress đến Việt Nam từ năm 2009 và hiện nay đã có tổng số 9 nhà hàng tại Việt Nam.+ SeoulGarden: Chuỗi nhà hàng Buffet quốc tế hình thành từ năm 1983 do chủ

sở hữu ZING RILL tại Singapore nhượng quyền cho REDSUN SeoulGarden hiện nay có 30 nhà hàng tại 5 quốc gia trên toàn thế giới SeoulGarden đến Việt Nam từ năm 2009 và hiện nay đã có tổng số 5 nhà hàng

+ King BBQ: chuỗi nhà hàng nướng Hàn Quốc lớn nhất Việt Nam, với số lượng

14 nhà hàng trên toàn quốc

+ Capreicciosa: Chuỗi nhà hàng Ý từ năm 1978 được mua nhượng quyền chủ sở hữu WDI tại Nhật Bản Capreicciosa hiện nay có 146 nhà hàng tại Nhật Bản và Việt Nam.

+ XinWang HongKong Café: chuỗi nhà hàng HongKong được mua nhượng quyền từ chủ sở hữu MINOR FOOD GROUP tại Singapore XinWang hiện có

26 nhà hàng tại Singapore, Philippines và Việt Nam

+ Tasaki: Chuỗi nhà hàng nướng than Nhật Bản

+ Thaisiam Hotpot: chuỗi nhà hàng Buffet lẩu Thái

Bằng uy tín kinh doanh, REDSUN-ITI đã nhận được nhiều lời mời và trở thành đối tác chiến lược của các TTTM hàng đầu Việt Nam như: Vincom, Royal City, Time City, Aeon, Lotte Mart…

- Với hơn 50 nhà hàng trên toàn quốc của các thương hiệu, REDSUN-ITI đã, đang và cam kết sẽ luôn đem tới cho quý khách những thương hiệu ẩm thực cao cấp và chất lượng cao, các chuỗi nhà hàng sang trọng, những món ăn tuyệt hảo

và dịch vụ đẳng cấp

1.2 Chức năng và nhiệm vụ của công ty.

Với triết lý kinh doanh “ Tất cả vì khách hàng” và phương châm “ Đầu tư tất

cả cho con người và công nghệ”, REDSUN-ITI đã không ngừng phát triển và vươn xa với các mục tiêu:

- Luôn luôn đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam

- Tất cả các mô hình đều vận hành theo tiêu chuẩn QSCV: Chất lượng – Dịch vụ

- Vệ sinh – Giá Trị

Sắp tới công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và cao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách hàng

Bên cạnh đó, REDSUN-ITI luôn đề cao những sứ mệnh sau:

- Phát triển những chuỗi nhà hàng có dịch vụ chuyên nghiệp và chất lượng hàng đầu

- Giới thiệu những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng quốc tế ( Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore, Hongkong, Ý…)

- Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp cho toàn bộ nhân viên và các đối tác hợp tác với REDSUN-ITI

- Cân đối hài hòa giữa các lợi ích của xã hội – cổ đông – cộng đồng

Và trên hết, REDSUN-ITI luôn phấn đấu nỗ lực phát triển để trở thành tiên phong top 3 trong lĩnh vực nhà hàng tại Việt Nam

1.3 Các ngành nghề kinh doanh của công ty.

REDSUN-ITI chủ yếu tập trung kinh doanh trong các lĩnh vực:

- Kinh doanh nhà hàng

- Dịch vụ ăn uống

- Bán buôn và bán lẻ sản phẩm

Với mô hình chuỗi nhà hàng, với mỗi thương hiệu REDSUN-ITI xây dựng hệ thống nhà hàng tại các tỉnh trên cả nước Chủ yếu tập trung tại 2 thành phổ chính

là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh

1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý công ty.

1.4.1 Cơ cấu mô hình tổ chức.

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty REDSSUN-ITI

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.

- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận quản lý:

+ Chức năng nhiệm vụ của bộ phận hành chính nhân sự:

Tổng giám đốc

truongtrtruwowtr

GĐ Nhân sự Phó giám đốc

Nhân Viên

• Tham mưu cho giám đốc nhà hàng, xác định kế hoạch và quản lý nguồn nhân lực, bố trí sắp xếp đội ngũ lao động vào các bộ phận.

• Lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, thực hiện chế độ chính sách đối với người lao động, xây dựng và hoàn thiện chính sách lương và thưởng đối với người lao động

• Thực hiện chức năng văn phòng

+ Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận kế toán

Bộ phận tài chính kế toán thực hiện những nhiệm vụ: tham mưu cho giám độc xây dựng kế hoạch phát triển vốn và quản lý sử dụng vốn, tạo nguồn kinh doanh xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý thu chi tài chính, thực hiện hạch toán kế toán, báo cáo thống kê tài chính

- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh:

Bộ phận kinh doanh nhà hàng phải xây dựng quá trình chế biến các sản phẩm, quy trình phục vụ khách, xây dựng thực đơn và chính sách giá các sản phẩm ăn uống, chính sách thu hút khách hàng, quảng cáo nhà hàng, phát triển các nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hóa

- Chức năng nhiệm vụ của bộ phận marketing

Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách hàng.+ Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu

+ Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng

+ Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu

+ Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị trường mong muốn (thực hiện trước khi sản xuất sản phẩm, xây dựng nhà hàng,….)+ Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm): Ra đời, phát triển, bão hòa, suy thoái, và đôi khi là hồi sinh

+ Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược marketing như 4P: sản phẩm,giá

cả, phân phối, chiêu thị; 4 C: Nhu cầu, mong muốn, tiện lợi và thông tin Đây là

kỹ năng tổng hợp của toàn bộ quá trình trên nhằm kết hợp 4P và 4C

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN TẠI SEOUL GARDEN THUỘC REDSUN-ITI.

2.1 Thông tin chung về nhà hàng Seoul Garden.

- Nhà hàng Seoul Garden tọa lạc tại Tầng SO-07, tầng G, TTTM The Garden,

Mễ Trì – Từ Liêm

- Seoul Garden là chuỗi nhà hàng Buffet nướng và lẩu không khói lớn mạnh nhất Châu Á Hình thành tại quốc đảo Sư tử Singapore từ hơn 25 năm trước do một đầu bếp người Hàn Quốc sáng lập

- Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàng nhỏ phục vụ đồ nướng theo kiểu Hàn Quốc Với niềm đam mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thực Hàn Quốc đến với thế giới, đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triển nhà hàng với phương châm “ Lấy chất lượng thực phẩm và phục vụ làm đầu” Ông luôn mong muốn đưa đến cho khách hàng những thực phẩm tốt nhất, ngon nhất và phong cách phục vụ có thể làm vừa lòng khách hàng khó tính nhất

- Seoul Garden ngày càng lớn mạnh và phát triển, ngày nay Seoul Garden đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu không khói lớn mạnh với gần 30 cửa hàng có mặt trên nhiều quốc gia như Malaysia, Philippines và Việt Nam.

- Khi đến Việt Nam, chuỗi nhà hàng Seoul Garden có thể khẳng định rằng phương châm từ bao nhiêu năm trước của đầu bép Lee vẫn được giữ nguyên, không thay đổi và không ngừng phát triển tốt hơn nữa

- Seoul Garden đến Việt Nam đã nhanh chóng tạo nên một hiện tượng, một trào lưu Buffet lẩu nướng cho người Việt Với thực đơn phong phú gồm hơn 200 món ăn được tẩm ướp theo công thức đặc biệt của Đầu bếp Lee Seoul Garden thực sự đã trở thành địa chỉ cho những người muốn thưởng thức những bữa tiệc Buffet đúng nghĩa

- Với 5 nhà hàng hiện có, và những nhà hàng sẽ mở trong tương lai, Seoul Garden Việt Nam cam kết luôn đưa đến cho khách hàng chất lượng thực phẩm tốt nhất, an toàn nhất Đồng thời, đưa tới khách hàng chất lượng dịch vụ tốt nhất

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Seoul Garden.

Nhà hàng có khoảng 200 chỗ ngồi, được thiết kế với bàn 4 chỗ hoặc 8 chỗ, theo chiều dọc đi sâu vào bên trong Quầy buffet nằm ở ngoài cửa, ở giữa có lối đi rộng rãi Trang thiết bị tại nhà hàng gồm có:

- Hệ thống trang thiết bị âm thanh, ánh sáng, trang trí ( tùy theo sự kiện)

- Các trang thiết bị phục vụ ăn uống:

+ Bàn ăn: là bàn bằng gỗ, hình vuông, giữa bàn có khoảng trống, sâu xuống để đặt được bếp nướng, lẩu và đi kèm hệ thống hút mùi hiện đại.

+ Ghế: là loại ghế tựa liền, bọc da màu đen, thanh nhã, lịch sự

+ Thìa, dĩa, đĩa, kẹp ghẹ, âu lẩu, chảo gang nướng, bếp than…đảm bảo tiêu chuẩn nhà hàng

+ Đồ sành sứ thủy tinh, các loại ly, tách, đĩa, cốc…đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh của đồ sành sứ thủy tinh

+ Do đặc trưng nhà hàng có mô hình buffet nên bếp được thiết kế theo chiều dọc chạy theo quầy ở ngoài cửa, sâu vào trong Khu vực sơ chế đồ ăn và chế biến đồ

ăn ở bên trong, bên ngoài là quầy buffet và tủ bảo quản thực phẩm

Ngoài ra, nhà hàng còn dành không gian 12 mét vuông để xây dựng khu vui chơi cho thiếu nhi và luôn có người trông coi, tạo không gian thoải mái cho các gia đình có trẻ nhỏ yên tâm thưởng thức bữa ăn

2.3 Cơ cấu tổ chức.

2.3.1 Mô hình cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận tại nhà hàng Seoul Garden

Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Seoul Garden

- Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

• Chức năng:

Là nơi trung gian chuyển giao các món ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu của khách, chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩm mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu cần thiết của khách hàng ăn uống, bằng sự khéo léo bộ phận bàn tuyên truyền quảng cáo giới thiệu cho khách những món

ăn phù hợp với sở thích của khách

Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách hàng

Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của nhà hàng

Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo

và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ

Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, ý thức đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả

Đầu mỗi ca làm việc phải kiểm tra hàng bán trong ca mình phụ trách thiếu thì gọi

bổ sung Luôn đảm bảo ra đồ uống cho khách chính xác và nhanh nhất Cuối ca thì chốt lại hàng bán xem hết gì và tồn gì

• Đặc biệt hơn là thường xuyên phải thay đổi, xây dựng thực đơn mới, xây dựng các món mới cho nhà hàng Xây dựng chính sách giá cả, phát triên nguồn cung ứng nguyên liệu Ngoài ra còn phải bảo quản đồ ăn và đặt hàng để bán cho ngày

Quản lý

Giám sát

Nhân viên

Giám sát

- Giám sát (02): Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ đã được đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không những thế ca trưởng cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh nghiệm và được nhân viên tin tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh thần trách nhiệm quản lý lao động và điều chỉnh các việc trong tổ, phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp quản

lý kiểm tra theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ

- Nhân viên bàn (12): Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng lịch thiệp

định 3.318,3 35 3.702,3 35,5 4.153 35,4 111,5 112,2

( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)

Từ bảng số liệu trên, rút ra được một số nhận xét như sau:

- Năm 2013 so với năm 2012: tổng số vốn tăng 10%, trong đó vốn lưu động tăng 9,2%, vốn lưu động tăng 11,5% Tổng nguồn vốn là do nhà hàng đầu tư mới một

số trang thiết bị phục vụ kinh doanh

- Năm 2014 so với 2013: tổng số vốn tăng 12,5%, trong đó vốn cố định tăng 12,2% và vốn lưu động tăng 12,7%

- Xét về cơ cấu vốn thì vốn lưu động chiếm tỷ trọng cao hơn vốn cố định

2.5.2 Bảng số liệu về tổng doanh thu.

( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)

Từ bảng số liệu trên, có thể đưa ra một số nhận xét như sau:

- Năm 2013 so với 2012: TDT nhà hàng tăng 13,3%, trong đó DT tự chế tăng 10,5%; DT chuyên bán tăng 24,6%.

- Năm 2014 so với năm 2013: TDT tăng 17,6%, trong đó DT tự chế tăng 16,1%,

DT hàng chuyển bán tăng 23%

- Xét về cơ cấu DT hàng tự chế có xu hướng giảm dần, DT hàng chuyên bán tăng lên

2.5.3 Bảng số liệu về lợi nhuận.

Chỉ tiêu Mã số Năm 2012 Năm

2013

Năm 2014

So sánh tăng giảm 2012/2013

So sánh tăng giảm 2013/2014

CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BÀN TẠI NHÀ HÀNG SEOUL GARDEN.

3.1 Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập.

vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt Thực hiện các công việc phục vụ khách trước, trong và sau khi khách ăn

3.2 Mô tả công việc thực tập.

Vì chuyên làm nhân viên ca sáng nên trong bài báo cáo, em xin phép chỉ đề cập đến công việc của nhân viên ca sáng

- Ca sáng đến trước giờ làm 15 phút tức là 8 giờ kém 15 phút, thay trang phục phục vụ

Nhân viên phục vụ bàn nữ và nam đều mặc áo phông màu đen + quần màu nâu